Le 200^ème dîner de wine-dinners se tient au Pavillon Ledoyen. Pour ce dîner, j’ai choisi des vins chers à mon cœur, pour leur rareté ou pour des souvenirs que j’ai avec eux. Ayant prévu des vins de réserve, « pour le cas où », j’ai décidé de les inclure dans le programme pour ce dîner spécial. Nous aurons donc quinze vins pour onze personnes et comme l’un des participants a ajouté avec mon accord un vin et un alcool, nous voilà embarqués pour un dîner à 17 vins.

J’étais venu déjeuner en ce lieu il y a plusieurs semaines pour mettre au point avec Yannick Alléno le menu. A 17 heures, tout est en place pour l’ouverture des vins. Un caméraman filmera de 17 heures jusqu’à une heure du matin heure à laquelle les convives se sont séparés.

Le caméraman a gardé la trace de mes réactions quand j’ai ouvert les vins et un des convives en a été le témoin. Jamais je n’aurais imaginé une telle perfection de parfums. C’est assez incroyable. J’avais forcément des doutes pour le Montrachet 1923 qui offre des senteurs de beaux fruits roses, Le Lafite 1898 est invraisemblablement fruité et jeune, le Nuits Cailles 1915 est impérial, le Richebourg 1929 transcendant, l’Yquem 1888 d’une rare séduction, tout se présente au-dessus de ce que j’espérais. Le Lafite 1961 a un nez poussiéreux, mais dès la première minute après l’ouverture on sent déjà que le vin s’ébroue. Curieusement, le Montrose 1928 qui avait dans l’instant un nez superbe fait apparaître des notes déviées et moins nettes au moment où l’on transporte les vins dans une armoire à température contrôlée pour qu’ils ne soient pas servis trop chauds.

En attendant les convives, je réponds aux questions du journaliste qui me filme.

A l’arrivée des convives nous buvons un Champagne Moët & Chandon MCIII (2014) qui est un assemblage d’une vingtaine de millésimes et qui a été dégorgé en 2014. C’est un tout nouveau concept de Moët & Chandon qui est un peu dans la même optique que ce que fait Dom Pérignon avec ses P2 et P3 et qui, en terme de conception s’apparente à ce que fait Krug pour sa Grande Cuvée. Le champagne est bon, racé, mais il reste très Moët, avec ici un goût un peu pataud. Il est beaucoup plus à l’aise sur les amuse-bouche et gagne en vivacité.

Le menu composé par Yannick Alléno est : Salinité : Extraction de céleri, blanc à manger et feuille d’huître – Tarte champignon fleurée au curry – Fuseau croustillant à la crème de lard / Timbale de langoustines au lait de sole, duxelles gratinée et petits raviolis au beurre / Homard bleu en civet à la purée de pois-cassé / Aile de pigeon élevé aux graines de lin, grande sauce Neuvilloise / Bœuf japonais, gratin de macaroni et céleri en croûte de foin / Comté 18 mois affiné pour nous / Lingot friand à la framboise relevé au basilic / Meringue de mangue rôtie, vinaigre de mangue et poivre / Madeleine cuite à la minute parfumée à la réglisse.

Nous passons à table où se placeront deux chinois, un américain, un japonais et sept français. Les habitués sont neuf sur onze. La parité toussote car il n’y a que deux femmes à notre table.

Les deux premiers champagnes sont servis ensemble. Le Champagne Renaudin Bollinger 1943 est une bouteille que j’ai achetée il y a plus de trente ans. Il y a quelques grains de poussière qui flottent dans le vin, ce qui rend la couleur du champagne légèrement grise. Si ce champagne était seul, nous l’aimerions car même en l’absence de bulle, la « matière » vineuse de ce champagne est très agréable. Il a une belle trace typée et gastronomique.

Mais notre attention se porte surtout vers le Champagne Moët 1914 qui est exceptionnel. C’est l’un de mes champagnes préférés et c’est celui qui m’a fait comprendre il y a plus de trente ans l’intérêt des vieux champagnes. Disons qu’il a tout pour lui, personnalité, sérénité, équilibre et intensité. Quand on le boit, on aurait du mal à dire qu’il a de l’âge. C’est sa complexité avec de belles notes d’agrumes, qui nous rappelle, ce qui semble incroyable, qu’il a 102 ans.

Le Château Haut-Brion blanc 1938 a une couleur d’un jaune citron d’une folle jeunesse. Son équilibre de structure et la mâche opulente que je n’attendais pas d’un vin de ce millésime donnent un plaisir particulier qui se traduira dans les votes.

Le Montrachet Marquis de Laguiche 1923 est une des bouteilles les plus rares de ma cave, car ce vin est introuvable. La satisfaction que j’avais eue à l’ouverture se poursuit. Le vin est beau, de belle couleur, plus sombre que celle du bordeaux. Il y a beaucoup de distinction dans ce vin relativement peu puissant mais très bien dessiné. Les langoustines sont merveilleuses, d’une cuisson divine, et s’accordent au plus haut point avec les deux vins si dissemblables. On se croirait dans un repas galant du 18è siècle.

Les trois bordeaux rouges vont accompagner le homard délicieux mais un peu trop épicé. Le Château Lafite-Rothschild 1898 est une des plus fortes surprises de cette soirée. Il est tout simplement parfait. Sa couleur est belle et vive, de sang de pigeon. En bouche sa vivacité et son goût de truffe sont d’une jeunesse inchiffrable. Car il est inimaginable que ce vin puisse avoir 118 ans. Je jouis de chaque goutte de ce nectar, qui n’a pas le génie du Lafite 1900, bouteille mythique, mais se situe tout proche de la perfection.

Le Château Lafite-Rothschild 1961 paradoxalement, comme le dira un convive, fait plus vieux que le 1898. C’est un bon vin, mais il manque de flamme. Il devrait normalement offrir plus de complexité que ce qu’il y a dans la bouteille.

Le Château Montrose 1928, qui est estampillé cave Nicolas, m’avait inquiété un instant après l’ouverture. Il a maintenant un parfum qui n’a pas la moindre trace de défaut. Le vin est grand car son année est grande, mais à côté de la force massive du 1898, son aîné de trente ans, il fait plus frêle, plus gracieux et gracile. C’est un très bon vin.

Le Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915 est de mes chouchous car chaque fois qu’il est apparu, il a brillé. Des quatorze achetés il y a vingt ans, c’est probablement la dernière que nous partageons. Ce vin est l’exemple type du bourgogne paysan. Il est droit dans ses bottes, carré, solide, au message simple, et montre que même à 101 ans, il a de la ressource. J’adore ce bourgogne franc, qui emplit la bouche d’un discours simple et direct où une petite trace de truffe me plait beaucoup. L’aile de pigeon lui convient bien mais là aussi les épices sont un peu marquantes.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929 est un vin exceptionnel. Dans mes souvenirs jusqu’à ces dix dernières années, c’est ce vin que je considérais le meilleur de tout ce que j’avais bu du domaine de la Romanée Conti. Ce vin n’est pas aussi brillant que Les Gaudichots 1929 bu il y a peu de mois qui s’était montré au sommet des vins du domaine, mais il est très grand. Le côté salin des vins du domaine est très joliment présent. Pour la rose, c’est plus une autosuggestion. Le vin est solide, riche, plus raffiné que le Nuits-Saint-Georges, intense et avec une grande longueur. C’est le raffinement ciselé qui est la caractéristique principale de ce vin. Le bœuf Wagyu est d’un équilibre parfait, le gras étant bien dosé, et l’accord est superbe avec le beau bourgogne racé et puissant.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1865 est de l’année la plus prestigieuse de toute l’histoire du vin jaune. Si j’ai bu un 1864, c’est la première fois que je vais boire un 1865 dont on dit qu’au lieu des six ans et trois mois de fût il aurait passé plus du double sous voile, avant d’être mis en bouteille. Le nez était explosif à l’ouverture. Il l’est toujours. Hyper puissant, solide comme un roc, il est tellement parfait, imprégnant, qu’il serait impossible de lui donner un âge. C’est sans doute pour cela qu’il a recueilli peu de votes car peu de choses le distinguent d’un vin récent. Il figure dans mon vote et j’aimerais le voir dans un autre dîner en face de plats complexes au lieu de son compagnon traditionnel, le Comté. Mais comme le rappelle Yannick Alléno venu bavarder avec nous, c’est moi-même qui ai suggéré le comté puisque le menu était déjà largement copieux avec les plats précédents.

J’ai voulu créer une rupture entre le vin jaune à la trace extrême et les liquoreux. Elle sera réalisée par deux champagnes. Le Champagne Veuve Clicquot rosé 1928 est un peu fatigué, aussi se concentre-t-on sur le Champagne Veuve Clicquot rosé 1953 qui est beaucoup plus agréable et vif. Avec le délicieux dessert à la framboise, cette pause est du plus bel effet.

Le Château d’Yquem 1888 a un léger nez de bouchon qui au début n’altère pas vraiment le goût. Ce nez de bouchon n’existait pas au moment de l’ouverture. Le goût de bouchon se développe et me conforte dans l’idée qu’il ne faut pas acheter des bouteilles qui ont été reconditionnées. Le délicieux dessert à la mangue rendrait presque l’Yquem charmant.

Le Vin de Chypre 1845 est un de mes vins préférés, toutes appellations confondues. C’est peut-être le vin que j’ai mis le plus souvent dans mes dîners : douze fois. Ce vin est un parfum. Il embaume. A la fois vin doux et vin très sec il est poivré et évoque la réglisse ce qui explique la présence de la madeleine que j’ai demandé de rajouter au repas.

Un des participants est venu avec un flacon de Cognac Hennessy Paradis fait de l’assemblage de vieilles eaux-de-vie du 19ème et du 20ème siècle. Cet alcool est extrêmement doux et subtil et montre par sa complexité qu’il est fait d’alcools très anciens. Je l’adore.

Vient ensuite l’alcool que j’avais prévu, une Chartreuse jaune « 75° Proof » années 30 ou 40. Un grand spécialiste des chartreuses à qui j’ai envoyé des photos de l’étiquette ne connait pas cette chartreuse qui ne peut évidemment pas titrer 75°. Il a commencé par la dater de 1912/1913 mais après examen rejoint mon estimation du début des années 30. Si le Château Chalon et le vin de Chypre étaient des bombes olfactives, le chartreuse est une bombe thermonucléaire. Cet alcool est incroyablement parfumé évoquant les fleurs de printemps et l’anis. Très sucrée, cette liqueur est une merveille pour finir ce voyage inouï.

Voter pour une quinzaine de vins n’est pas chose aisée. Nous allons voter pour nos cinq préférés, laissant de côté le cognac ainsi que la Chartreuse qui est hors norme. Onze vins ont obtenu au moins un vote, ce qui est toujours un plaisir pour moi. Les exclus des votes sont le Bollinger 1943, le Veuve Clicquot 1928 et l’Yquem 1888 ce qui est logique du fait de leurs légers défauts. Un seul vin est dans toutes les feuilles de vote, le Richebourg 1929. Quatre vins ont des votes de premier : le Richebourg 1929 six fois, le Lafite 1898 trois fois, le Haut-Brion blanc 1938 et le Montrose 1928 chacun une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion blanc 1938, 4 – Champagne Moët 1914, 5 – Vin de Chypre 1845, 6 – Château Montrose 1928.

Mon vote a les mêmes quatre premiers : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion blanc 1938, 4 – Champagne Moët 1914, 5 – Château Chalon Jean Bourdy 1865.

Yannick Alléno a fait une cuisine absolument cohérente pour les vins, les accords étant d’une rare justesse, au bémol près d’épices une ou deux fois trop généreuses. Les plats se sont montrés intelligents pour les vins et les desserts d’une adéquation idéale. Le chef, heureux de nous rencontrer est resté à notre table longtemps, bavardant avec des convives qu’il connait.

Le service des vins a été parfait, ainsi que le service des plats, l’équipe du restaurant montrant une implication qui mérite d’être signalée. Ce 200^ème dîner, avec des convives passionnants et passionnés fut à la hauteur de mes espoirs, les vins étant, eux, au-dessus de ce que j’attendais. Tant mieux !

Champagne Moët & Chandon MCIII assemblé en 2014

Champagne Bollinger 1943

Champagne Moët 1914

Château Haut-Brion blanc 1938

Montrachet Marquis de Laguiche 1923

Château Lafite-Rothschild 1898

Château Lafite-Rothschild 1961

Château Montrose 1928

Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915

Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929

Château Chalon Jean Bourdy 1865

Champagne Veuve Clicquot rosé 1928

Champagne Veuve Clicquot rosé 1953

on voit la fermeture du muselet en forme de cœur !!!

Château d’Yquem 1888

Vin de Chypre 1845

Cognac Hennessy Paradis (pas de photo)

Chartreuse jaune 70° Proof années 30 ou 40

photo des vins en cave

photo des vins au restaurant

les bouchons

la table dressée dans le salon Cariatides

les plats

la table en fin de soirée

le menu

The 200th-dinner of « wine-dinners » will be held at Pavillon Ledoyen. For this dinner, I chose wines which weigh in my heart, for their rarity or for memories I have with them. Having planned reserve wines, « in case », I decided to include them in the program for that special dinner. We will have fifteen wines for eleven people and as one participant added with my agreement a wine and one alcohol, we are embedded for a dinner of 17 wines.

I came to lunch in this place several weeks ago to develop the menu with Yannick Alléno. At 5 pm, the stage is set for the opening of wines. A cameraman is going to film from 5 pm until one o’clock hour when the guests separated.

The cameraman kept track of my reactions when I opened the wines and one of the guests has witnessed. Never would I have imagined such perfection in perfumes. It’s pretty amazing. I had necessarily doubts for Montrachet 1923 but it offers scents of beautiful pink fruit, the Lafite 1898 is incredibly fruity and young, the Nuits Cailles 1915 is imperial, the Richebourg 1929 is transcendent, Yquem 1888 has a rare seduction. Everything looks above what I expected. The 1961 Lafite has a dusty nose, but from the first minute after the opening we already feel that the wine progresses. Curiously, the Montrose 1928 was superb at the first moment and reveals notes less clear when the wine are transported in a temperature-controlled cabinet in order that they are not served too hot.
While I was waiting for the guests, I answered questions of the journalist filming me.

At the arrival of the guests we drink a Champagne Moët & Chandon MCIII (2014) which is an assembly of twenty vintages and was disgorged in 2014. This is a new concept of Moët & Chandon which is a little in the same vein as what Dom Pérignon does with its P2 and P3 and also, in terms of design, is similar to that done by Krug for their Krug Grande Cuvée. Champagne is good, racy, but it remains very Moët, here with a taste a bit clumsy. It is much more comfortable on appetizers and gains in vividness.

The menu composed by Yannick Alléno is: Salinity: Celery Extraction, blanc-manger and oyster leaf – mushroom pie Fleuree Curry – Time crispy cream bacon / langoustines timbale the sole milk Duxelles gratin and small dumplings butter / blue lobster stew with mashed peas / pigeon wing high flaxseed, large sauce Neuvilloise / Japanese beef with sauce, macaroni gratin and celery hay crust / Comté 18 months ripened for us / Bullion fond raspberry statement basil / Meringue roasted mango, mango vinegar and pepper / Madeleine cooked fragrant minute liquorice.

(menu in French : Salinité : Extraction de céleri, blanc à manger et feuille d’huître – Tarte champignon fleurée au curry – Fuseau croustillant à la crème de lard / Timbale de langoustines au lait de sole, duxelles gratinée et petits raviolis au beurre / Homard bleu en civet à la purée de pois-cassé / Aile de pigeon élevé aux graines de lin, grande sauce Neuvilloise / Bœuf japonais, gratin de macaroni et céleri en croûte de foin / Comté 18 mois affiné pour nous / Lingot friand à la framboise relevé au basilic / Meringue de mangue rôtie, vinaigre de mangue et poivre / Madeleine cuite à la minute parfumée à la réglisse.)

We move to table where two Chinese will take place, one American, one Japanese and seven French. The regulars are nine. The parity is not respected because there are only two women at our table.

The first two champagnes are served together. Renaudin Bollinger Champagne 1943 is a bottle that I bought over thirty years ago. There are a few specks of dust floating in the wine, which makes the color of a light gray champagne. If this champagne was alone, we would like it because even in the absence of bubble, the vinous character of this champagne is very nice. It has a beautiful and typical gastronomic attitude.

But our attention focuses to the Champagne Moët 1914 which is exceptional. This is one of my favorite champagnes and it is the one who made me realize that champagnes over thirty years of age have a great interest. Let’s say it has it all, personality, serenity, balance and intensity. When you drink it, it would be difficult to say it has age. This is its complexity with nice citrus notes, which reminds us, what seems incredible, it has 102 years.

Château Haut-Brion white 1938 has a color of a lemon of a misspent youth. Its structural balance and opulent chews that I did not expect a wine of the vintage give a special pleasure that will be seen in the votes.

The Montrachet Marquis de Laguiche 1923 is one of the rarest bottles in my cellar, because this wine is impossible to find. The satisfaction I had felt at the opening continues. The wine is beautiful, beautiful color, darker than the Bordeaux. There is a lot of distinction in this relatively powerful wine but very well designed. Langoustines are wonderful, divinely cooked, and agree at the highest point with the two wines so dissimilar. It’s like a gallant meal of the 18th century.

The three red Bordeaux will accompany the delicious lobster but a little too spicy. The Château Lafite-Rothschild 1898 is one of the largest surprises of the evening. It is just perfect. Its color is beautiful and lively, pigeon blood. On the palate its vitality and truffle taste are a unimaginable youth. For it is inconceivable that this wine can have 118 years. I enjoy every drop of this nectar, which has not the genius of Lafite 1900, legendary bottle, but is very close to perfection.

Château Lafite-Rothschild 1961 paradoxically, as a guest say, is older than the 1898. It’s a good wine, but lacks flame. It should normally provide more complexity than what’s in the bottle.

Château Montrose 1928, which is stamped Nicolas cellar, had me worried for a moment after the opening. He now has a fragrance that has not the slightest fault trace. The wine is great because its year is great, but next to the massive force of the 1898, older by thirty years, it is more fragile, more graceful and slender. This is a very good wine.

The Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915 is one of my darlings because every time it appeared, it shone. Fourteen purchased twenty years ago, this is probably the last we share. This wine is a typical example of peasant burgundy. It is right in his boots, square, strong, simple message and shows that even in 101 years, it has the resource. I love this burgundy franc, which fills the mouth with a simple and direct speech where a small trace of truffle I really like. The pigeon wing suits him well but again the spices are a little striking.

The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929 is an exceptional wine. In my memories until the last ten years, it is this wine I considered the best of all that I had drunk of Domaine de la Romanée Conti. This wine is not as bright as the 1929 Gaudichots drunk few months ago which had shown at the top of the wines of this domaine, but it is very large. The typical saline side of wines of DRC is very nicely shown. The taste of rose is more a self-suggestion. Wine is strong, rich, more refined than the Nuits-Saint-Georges, intense and with great length. This is the chiseled refinement that is the main characteristic of this wine. Wagyu beef is a perfect balance, fat is well balanced, and the combination is superb with beautiful burgundy racy and powerful.

Château Chalon Jean Bourdy 1865 is of the most prestigious year in the history of yellow wine. If I drank a 1864 this is the first time that I drink a 1865 which is said that instead of six years and three months he would have spent in barrels it has had more than double time before being put in bottles. The nose was explosive opening. It still is. Hyper strong, solid as a rock, he’s so perfect, permeating, it would be impossible to give it an age. This is probably why it has collected few votes because it is difficult to distinguish it from a recent wine. It’s in my vote and I would like to see it in another dinner in front of complex dishes instead of its traditional companion Comté. But as recalled Yannick Alléno come chat with us, it is I who have suggested the Comté since the menu was already widely furbished with previous hearty dishes.

I wanted to create a break between the yellow wine with such an extreme track and sweet wines. It will be performed by two champagnes. Champagne Veuve Clicquot Rosé 1928 is a little tired, too focused are we on the rosé Champagne Veuve Clicquot 1953 which is much more pleasant and lively. With the delicious dessert with raspberry, this break creates the most beautiful effect.

Château d’Yquem 1888 has a slight smell of cork which, at the beginning did not really affect the taste. This indelicate smell did not exist at the time of the opening. The cork taint develops and reinforces my idea that one should not buy bottles that were reconditioned. The delicious dessert with mango would make Yquem almost charming.

The Wine of Cyprus 1845 is one of my favorite wines, all appellations. That may be the wine I put more frequently in my dinners: twelve times. This wine is a perfume. It smells. Being both very sweet wine and dry wine, it is peppery and evokes licorice which explains the presence of the madeleine that I asked to add to the meal.

One participant came with a bottle of Hennessy Cognac Paradis which is the assembly of old brandies 19th and 20th century. This alcohol is extremely soft and subtle and shows that its complexity is made of very old spirits. I love it.

Then comes the alcohol I had planned, yellow Chartreuse « 75 ° Proof  » from the early 30ies. A specialist of Chartreuse to whom I have sent pictures of the label does not know this chartreuse that can obviously not titrate 75 °. He first answered with the date of 1912/1913 but after examining joined my estimation of the early 30ies. If the Chateau Chalon and wine of Cyprus were olfactory bombs, the Chartreuse is a thermonuclear bomb. This alcohol is incredibly fragrant reminiscent of spring flowers and anise. Very sweet, this liqueur is a wonder to finish this incredible journey.

Vote for fifteen wines is not easy. We will vote for our favorite five, leaving out the cognac and the Chartreuse which are in a different world, even if extraordinary. Eleven wines have received at least one vote, which is always a pleasure for me. Excluded of the votes are Bollinger 1943, the Veuve Clicquot 1928 and Yquem 1888 which is logical because of their slight defects. One wine has been chosen by the eleven voters, the Richebourg 1929. Four wines were voted as first: the 1929 Richebourg six times, three times the 1898 Lafite, Haut-Brion white 1938 and the 1928 Montrose each once.

The consensus of the vote would be: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion white 1938 4 – Champagne Moët 1914 5 – Wine of Cyprus 1845, 6 – Château Montrose 1928.

My vote has the same first four: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion white 1938 4 – Champagne Moët 1914 5 – Château Chalon Jean Bourdy 1865.

Yannick Alléno made an absolutely consistent cooking for wines, the combinations being a rare accuracy, the spices once or twice were too generous. The dishes have proven smart for wines and desserts an ideal fit. Chef happy to meet us stayed long at our table, chatting with the guests he knows.
The wine service was perfect and the service of the dishes, the restaurant team showing a commitment that deserves mention. This dinner 200th, with exciting guests and fans was at the height of my hopes, the wines are, themselves, above what I expected. Good thing for a 200^th dinner!

(pictures of this dinner are included in the article in French of this dinner)