La séance de l’académie des vins anciens de fin d’année est traditionnellement placée la veille de l’ouverture du Grand Tasting, afin de permettre aux amateurs qui voudraient profiter des deux événements de le faire, même s’ils habitent en province.

C’est donc de bon matin, le lendemain de la 25^ème séance de l’académie, que je me rends au Grand Tasting au Carrousel du Louvre. La générosité de Michel Bettane et Thierry Desseauve me permet de me rendre aux événements de mon choix. Une Master Class « le Génie du Champagne » offre de goûter des champagnes de plusieurs grandes maisons. Mais un déjeuner prévu de longue date ne me laisse que le temps de goûter deux des quatre présentés.

Le Champagne Louis Roederer Cuvée Cristal 2002 est l’assemblage de vins de 45 parcelles. Il a été dégorgé en 2008. Il a un nez de noix. En bouche on note la brioche, l’amande, et Jean-Baptiste Lecaillon, l’homme qui fait ce vin dit que l’on mâche la poudre de craie de la Champagne. Ce vin opulent est gratifiant.

Avant de m’éclipser, je goûte le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2004 qui contraste avec le précédent. Il a une vivacité extrême, vin qui fuse comme une balle de fusil alors que le Roederer est plus gentilhomme.

Je marche vite vers le restaurant gastronomique de l’Hôtel Meurice car j’ai rendez-vous avec un vigneron et son épouse à 12h30. Le cadre du restaurant est magique, avec des marbres blancs et gris de toute beauté et des peintures qui suggèrent les repas plaisants du 18^ème siècle galant. Je suis reconnu par le maître d’hôtel, et comme mes SMS, Whatsapp et autres mails restent sans réponse, après 13 heures je décide de déjeuner seul, et à l’eau. Les prix à la carte sont dissuasifs aussi mon choix est-il le menu du déjeuner ainsi composé : huître, racine au gros sel / légumes et fruits / bar, fenouil, riquette / camembert / vacherin aux agrumes / fruits et sorbets / mignardises. Une fois la commande passée, un message me confirme que nous nous sommes mal compris sur le jour de notre rendez-vous.

La restauration étant gérée par Alain Ducasse, on retrouve son style, qui a tendance à surjouer. Par exemple, si on demande de l’eau à une charmante serveuse, elle retransmet au maître d’hôtel, qui retransmet au chef sommelier, qui retransmet à son adjoint. Je caricature bien sûr mais pendant ce repas à l’eau j’ai quémandé de l’eau au moins cinq fois avant d’en être servi. Il faut dire que selon une particularité que j’avais trouvée aussi au restaurant Paloma à Mougins, on pose sur table des verres à eau bariolés ou colorés qui font qu’aucun sommelier ne peut voir si le verre est plein ou vide. Ils ne sont pas les seuls restaurants dans ce cas. Alors, on passe son temps à faire des gestes pour que quelqu’un prenne conscience que l’on a envie d’être servi.

L’huître arrive quasiment tiède ce qui laisse l’impression que le plat a été stocké en attente dans un lieu trop chaud. Je le signale à la charmante serveuse qui me dit que c’est voulu. Je lui fais remarquer que si on me l’avait dit, mon appréhension du plat eût été toute autre. On me sert ensuite une autre préparation d’huître fraîche et bien iodée qui est un régal. L’attention est charmante.

Un deuxième amuse-bouche arrive dans une sorte de réchaud. Sur une clayette à mi-hauteur, entre des blocs compacts de sel d’Himalaya d’un joli rose, des légumes variés cuits à la vapeur sont disposés. On les prend avec une minuscule fourchette peu pratique et on peut les tremper dans un bol d’une délicieuse sauce. Ce plat me ravit car il est ingénieux. Quel dommage que les navets soient trop amers.

Vient ensuite une assiette de légumes qui sent fort bon. Je demande si l’on ne s’est pas trompé. Mais non, le premier service était un amuse-bouche et celui-ci est une entrée. Les légumes sont goûteux mais il y a ici ou là et dans la sauce une amertume qui vient parasiter le plat.

Le bar est délicieux, et la peau est croquante à souhait et je me réjouis, mais il y a dans les légumes une acidité et une amertume marquantes. Alors, est-ce un parti pris du chef d’imposer à chaque plat sa dose d’amertume et d’acidité. Si c’est le cas, là aussi, l’expliquer serait apprécié.

J’avais eu la chance de rencontrer il y a quelques mois le chef pâtissier de l’hôtel Meurice qui a un talent remarquable. M’étant signalé, il est venu me saluer et a ajouté un dessert supplémentaire. Les deux desserts subtils et gourmands, aux saveurs claires m’ont ravi.

Il est certain que lorsqu’on est seul à table, sans personne à qui parler, on remarque des détails qui passeraient inaperçus en temps normal. Dans un cadre aussi prestigieux, le service gagnerait à être moins pompeux et plus efficace. Pour la cuisine je ne me prononce pas, car j’aimerais savoir si ces amertumes sont voulues.

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pour la dégustation, la maison Roederer avait apporté ses propres verres ! Chapeau

à l’hôtel Meurice, ma table, proche d’une fenêtre était inondée de soleil, ce qui fait des ombres sur les photos

A Grains Nobles comme au village d’Astérix, tout finit par un repas à quelques personnes, dont Pascal Marquet le maître des lieux, son prédécesseur qui a créé Grains Nobles en 1993, Bernard Burtschy et bien évidemment Aubert de Villaine. Nous sommes huit privilégiés. La charmante animatrice du restaurant logé en ces lieux nous fait essayer ce qui sera le repas de Noël. Il y a foie gras sur un lit de lentilles surmonté d’une figue éclatée, une superbe pièce de bœuf très tendre avec trois préparations complexes de champignons et un dessert léger aux fruits qui n’est probablement pas celui de Noël. Tout est délicieux.

Le Champagne Pierre Moncuit Vieilles Vignes Blanc de Blancs 2004 a un nez gourmand. Ce qui se retrouve en bouche. On le boit avec plaisir après ces rouges si jeunes. Il est un peu trop dosé mais il est de grand plaisir.

Le Meursault Domaine des Comtes Lafon 2000 est un peu plus qu’un simple « Villages ». Il y a du Premier Cru dans ce vin de belle acidité, très meursault.

Le Puligny Montrachet Les Combettes Domaine Leflaive 2000 joue un peu plus en dedans, un peu trop discret et manquant de vibration.

Le Gewurztraminer Grand Cru Hengst Josmeyer 2002 a beaucoup trop de sucre résiduel pour que le plaisir soit là. Il est un peu excessif.

La Brova Arbin Vin de Savoie Louis Magnin 2000 est un vin rouge très surprenant et qui me plait beaucoup car il a des accents de vins anciens. C’est un vin relativement frêle, avec des accents un peu fumés et de thé, mais qui ne me laisse pas indifférent. J’aime beaucoup cette mondeuse.

Le Château Bel Air Marquis d’Aligre Margaux 1982 a un nez glorieux, une bouche pleine et joyeuse, avec un grand talent. C’est un grand vin dont Bernard Burtschy est amoureux. J’ai trouvé un peu d’amertume et de torréfaction dans le finale qui ne limitent pas vraiment le plaisir.

Ce dîner « d’après match » qui suit une dégustation sérieuse me donne l’occasion de m’émerveiller de la science et de la connaissance de personnes comme Michel Bettane non présent ce soir et de Bernard Burtschy, tout aussi impressionnant. Partager ce repas avec eux et avec Aubert de Villaine est un vrai régal.

Pour la 23^ème année consécutive, Aubert de Villaine présente les vins récents mis en bouteilles du Domaine de la Romanée Conti au siège de la société Grains Nobles. Aubert dit que c’est la seule présentation officielle qu’il accepte de faire et ceci est dû à l’amitié qu’il a pour le fondateur de Grains Nobles, école de dégustation et organisatrice d’évènements sur le vin.

Le millésime 2012 a été très chahuté. Mars fut très chaud et les trois mois suivants furent humides. Il y avait beaucoup trop d’herbe très humide dans les vignes. Le mildiou et l’oïdium sont apparus, avec des orages de grêle moins forts que ceux de la Côte de Beaune. Le montrachet fut à moitié grêlé. La floraison apparut un peu tôt et fut très longue : trois semaines contre trois jours en 2015. Il y eut de la coulure et du millerandage. On savait en juin que la récolte serait faible. Il y eut de la canicule fin juin et juillet très beau a permis de retrouver un travail normal en vignes. Août fut marqué par des orages et en septembre tout redevint normal. La récolte eut lieu fin septembre avec des raisins aux peaux très épaisses. La maturité s’accrut à toute vitesse. La vendange démarra le 21 septembre avec les cortons, puis à Vosne Romanée le 24. Le 26 une grosse pluie, et, divine surprise, cela n’eut aucune conséquence du fait de l’épaisseur des peaux ainsi que grâce au froid qui s’installa. La récolte fut belle au plan sanitaire. On a vu tout de suite que l’année ferait de grands vins, de belles couleurs. C’est un millésime plein de promesses.

Nous avinons nos verres avec un Beaujolais primeur vieilles vignes domaine de Vissoux 2015 dont l’odeur n’est pas noble, la bouche pâteuse. C’est un vin sans intérêt. Au passage je ressens la banane, assez discrète.

Il n’y a pas eu de Vosne Romanée premier cru cette année. Ce qui a été récolté est gardé pour les paulées et pour le personnel.

La dégustation commence par le Corton Grand Cru « Prince Florent de Mérode » Domaine de la Romanée Conti 2012. La couleur est assez foncée. Le nez est très délicat et racé. La bouche est gourmande, le vin est rond. Ce vin est l’assemblage de trois climats et Aubert de Villaine envisagerait bien de faire trois vins séparés quand le travail fait en vignes sera accompli dans ce domaine repris il y a peu en 2009. Il y a dans ce vin du poivre, du thé et une belle amertume. Il a tout pour bien vieillir. Je préfère l’attaque au finale, et de mémoire, je le sens plus noble que les cortons des précédentes années. On sent qu’il s’agit d’un grand vin.

L’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2012 a une couleur un peu plus rose, et un nez plus intense. L’attaque est très fraîche et épicée. Le finale claque. C’est un vin vif. Je l’adore. Le nez est fumé, profond. C’est un vin ciselé. Il y a une gourmandise particulière car elle se combine à la noblesse. C’est une belle surprise de voir ce premier vin à ce niveau. Aubert de Villaine dit que l’Echézeaux monte en puissance avec l’âge des vignes. Il en est très content.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2012 a un nez moins joyeux et soufré, trop soufré. La robe est plus sombre mais a encore du rose. Le vin ne se livre pas tout de suite. L’impression de soufre se ressent aussi dans le finale. Il est dur, amer, beaucoup moins immédiat. Il se réveille un peu et découvre du fruit rouge, mais le plaisir n’est pas là. Aubert de Villaine dit qu’en revenant sur l’Echézeaux, on voit combien le Grands Echézeaux est plus grand, mais du fait de l’amertume, je n’ai pas de plaisir.

La Romanée Saint Vivant Domaine de la Romanée Conti 2012 a une couleur très proche de celle du Grands Echézeaux, à peine plus sombre. Le nez est très élégant. Il pianote des élégances aromatiques fascinantes, presque doucereuses. En bouche il est un peu perlant et n’a pas beaucoup de charme. Il me semble fermé. Il pinote. Il a un beau fruit, mais je n’ai pas de plaisir car pour moi il est dans une phase ingrate, avec de l’amertume dans le finale. On le sent noble avec du fruit et de la rondeur qui apparaissent, mais je ne suis pas conquis. Il faudrait le revoir dans dix ans, car il est très sur la réserve. Bernard Burtschy dit qu’il est cristallin et c’est à ce moment que je me rends compte qu’Aubert de Villaine et les experts, habitués à goûter des vins de cette jeunesse, les jugent pour ce qu’ils deviendront et sont laudatifs. Alors que personnellement, je note ce que je ressens, et manifestement ces vins sont trop jeunes pour donner un plaisir gourmand. Je me suis donc tu pour ne pas donner un éclairage qui ne correspond pas à l’angle de vue de ces sommités du vin.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 2012 a une robe très belle et plus rouge. Le nez est riche et conquérant. Intense, il montre un peu d’amertume. En bouche le vin est conquérant, même s’il a encore du perlant. Le fruit est beau mais un peu amer. Le final est assez dur et rêche. Là aussi le plaisir n’est pas là. C’est à se demander si la recherche de la perfection ne conduit pas à retrouver les pratiques des anciens, dont les vins étaient ingrats pendant au moins une décennie. Ce vin sera à essayer dans une dizaine d’année. Il est beaucoup plus puissant et conquérant que la Romanée Saint Vivant. Bernard Burtschy et Aubert de Villaine disent que c’est un vrai Richebourg vineux et le trouvent délicieux. Quelqu’un parle même de suavité. Nous n’avons donc pas la même approche, car ces sommités se projettent dans le futur.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 2012 a une robe très proche de celle du Richebourg. Le nez est extrêmement noble. La petite pointe de soufre est infime. L’attaque est très suave, et le vin montre charme et puissance. Le finale est amer. Le vin est très intéressant avec des épices. C’est un très grand vin, on sent qu’il a tout, avec une matière très riche. Le vin envahit la bouche mais limite le plaisir. Aubert de Villaine parle de verticalité du vin en pensant aux pentes de son terroir. Il y a du velours, de l’onctuosité, la longueur est impressionnante. La complexité est extrême et la palette aromatique très ample.

Il est à noter qu’après quelques minutes tous ces vins prennent de la rondeur et du fruit, au point qu’on se demande si l’on ne devrait pas servir les verres dix minutes avant chaque dégustation. Ce serait un gros problème de logistique.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 2012 a une couleur plus rose. Le nez est très délicat, un peu réservé. Il y a de la douceur dans ce parfum. L’attaque est inouïe. Là, on est en face du sublime. C’est fou comme le déroulé du goût est complexe. Avec ce vin on côtoie la grandeur extrême. Le finale est très beau, avec un peu de groseille et de végétal suggéré. C’est une « vraie » Romanée Conti, faite de grâce et de légèreté. Elle est superbe et de grande complexité. On jouit de sa délicatesse la plus pure. Ce vin est magnifique et émouvant. Pour moi, les deux vins les plus gratifiants sont aux extrêmes de la gamme, l’Echézeaux et la Romanée Conti. La Romanée Conti est un vin de recueillement. Tout est vibrant dans ce vin. Si mon analyse différait jusqu’alors de celles de Bernard Burtschy et Aubert de Villaine, je suis totalement en phase sur ce vin formidable et déjà gourmand. Je n’ai trouvé en lui ni rose fanée ni sel. Ça viendra avec l’âge. En revenant sur La Tâche, je constate l’incroyable différence entre les deux.

Aubert de Villaine dit que les Romanée Conti actuelles n’ont rien à envier aux Romanée Conti préphylloxériques. Il signale l’étrangeté qui veut que les Romanée Conti de 1952 et suivantes jusqu’en 1956 issues de vignes très jeunes, se comportent aussi bien. La légende voudrait que des vieux ceps préphylloxériques aient été oubliés sur le sol et qu’ils aient influencé la complexité des jeunes ceps.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2012 n’a donné que 1.172 bouteilles ce qui est moins du tiers d’une année normale. La grêle de juin avec le mildiou, l’oïdium et le botrytis a entraîné la nécessité d’un tri très sélectif. Le nez n’a pas de signe réel de botrytis. Le vin est clair et frais. On sent le miel d’acacia qui est selon Bernard Burtschy le signe distinctif du Montrachet. Le vin est gourmand et noble mais il n’est pas puissant. Il est aérien et cristallin, avec un peu de miel. Il est surprenant car il est à la fois moitié sec et moitié botrytisé. Je reconnais bien le montrachet, mais moins tonitruant. Il a de belles fleurs blanches et la puissance arrive progressivement. Il sera grand. Sa persistance aromatique est extrême. Il n’a pas la puissance habituelle.

Les propos d’Aubert de Villaine respirent la recherche de l’excellence dans chaque élément qui conduira au vin. C’est un régal de l’écouter. Je crois beaucoup en ces 2012 prometteurs, que l’on doit attendre avant de les aborder. La sublime Romanée Conti sera un vin de légende.

J’avais rencontré Peter Sisseck le propriétaire de Pingus, célèbre vignoble de la Ribeira del Duero en Espagne, lors d’un voyage œnologique organisé pour les propriétaires des mythiques Ferrari GTO. J’avais organisé pour eux un dîner à l’hôtel Bristol. Ils avaient aimé ce dîner et je les ai rejoints un an plus tard à l’occasion de ce voyage. Lors de la visite de Pingus, sans que je sache pourquoi, un courant amical est immédiatement passé entre Peter et moi.

Lorsque Bipin Desai a organisé une dégustation verticale des vins de Pingus à Los Angeles, j’ai rejoint cet événement qui m’a permis de mieux connaître ces vins. Nous nous sommes retrouvés à une dégustation au domaine de la Romanée Conti où nous avons dégusté une Romanée Conti 1956 qui a donné des frissons à Peter, puis à une extravagante dégustation de vins du domaine de la Romanée Conti où une bonne partie des vins présentés étaient probablement des faux.

Pingus fait partie des vins que j’achète chaque année. J’avais envie de revoir Peter et une idée m’est venue de créer un de mes dîners où des vins de Pingus côtoieraient mes vins. Juxtaposer des vins très modernes comme ceux de Pingus et des vins plus anciens sur des plats adaptés est un challenge que j’ai envie de relever.

Ayant appris qu’il y a le jour du dîner un déjeuner de presse animé par Peter Sisseck, cela me semble un joli complément d’expérience et la maison Lavinia me fait le plaisir de m’inviter. Nous sommes une petite vingtaine, au restaurant Lavinia, au premier étage de la célèbre boutique de vins. Peter Sisseck est avec Ann, son épouse. Nous commençons par une dégustation sans plat, avant le repas.

Psi Domaine Pingus 2013 a comme tous les autres vins une couleur presque noire. Le nez est d’une folle jeunesse. L’attaque est belle de cassis et de feuilles vertes. Le vin a un beau grain et une jolie mâche. C’est un vin généreux. Il a un peu d’amertume et de râpe. Il est plaisant et on l’imagine compagnon de gastronomie. C’est dans le finale qu’il manque un peu de rondeur.

Le Château Recheyron Saint-Emilion Grand Cru 2011 est d’un château que Peter a repris il y a peu d’années en association avec un investisseur qui possède un joli portefeuille de vignobles. Le nez du 2011 est extrêmement élégant et c’est un joli fruit rouge qui domine dans son parfum. Le vin a une belle attaque, ronde, plaisante et le finale très mentholé est très espagnol. On dirait que le vin a une attaque bordelaise et un finale espagnol. Le vin est quand même bordelais, très généreux.

Flor de Pingus Domaine de Pingus 2013 a un nez subtil dans la discrétion. L’attaque est curieuse comme si le vin cherche sa voie. Il y a peu de fruits et les tannins sont discrets. Le registre est tout en finesse. C’est un vin élégant avec un peu de végétal dans le finale. C’est un vin distingué, Peter l’aime et dit que c’est ce qu’il cherche à faire. Il ajoute que ce vin s’exprime mieux dans les années dites faibles comme 2013.

Pingus Domaine de Pingus 2013 a un nez profond qui manque un peu d’exubérance. Il est noble, l’attaque est soyeuse de fruits rouges clairs. Le finale n’est pas très généreux. A ce stade, car cela va changer ensuite, je ne trouve pas de saut qualitatif réel entre Flor de Pingus et Pingus qui est le grand vin recherché par les amoureux de jeunes vins de la planète. Le cœur de bouche est ample, très équilibré, racé. Le finale est poivré.

On sent que Flor de Pingus s’exprime mieux maintenant et que Pingus le dépassera dans quelques années. Avant le repas mon classement est : 1- Flor de Pingus, 2 – Château Recheyron, 3 – Pingus, 4 – Psi (lettre grecque illustrée par un vieux cep sur l’étiquette et qui s’explique par le nom de Peter).

Le menu préparé par le restaurant Lavinia est : risotto avec chipirons à l’encre de seiche / daube de chevreuil au vin de la Ribeira del Duero / Manchego et pâtes de fruits / Poire Williams pochée au vin rouge.

Le risotto crée un accord d’une extrême pertinence avec le Psi 2013 et lui donne une ampleur sensible. Ce vin devient charnu, au beau finale, grâce au plat. Le chevreuil est un peu trop sec et la sauce un peu fluette, mais cela n’empêche pas que se crée un accord qui transforme le Pingus. Il gagne en ampleur, il devient joyeux, élégant et résolument gastronomique. Il est à la fois gourmand et aérien. Ce vin s’écarte magistralement des excès parkériens, pour donner pureté finesse et élégance d’une bien belle façon. Peter nous explique qu’il cueille ses raisins quinze jours avant les autres. Ceci explique probablement – en partie, car il y a aussi le talent – cela. Une autre raison est sans doute que les vignes de Peter sont à plus de 800 mètres d’altitude. La fraîcheur et le fluidité des vins sont sans doute liées à la fraîcheur des lieux.

Le fromage et la poire n’apportent aucune valeur ajoutée aux deux vins associés, le Flor de Pingus pour le fromage et le Rocheyron pour la poire. Je suis assez sensible aux accords couleur sur couleur. Le risotto est noir, le chevreuil aussi et se sont accordés avec des vins très noirs. Le fromage et le dessert n’ont pas créé d’accord. Il ne faut évidemment pas généraliser mais j’aime signaler ces occurrences.

Peter va présenter ses vins aux étudiants du Cordon Bleu. Nous nous retrouverons ce soir pour le 194^ème de mes dîners.