Notre club de conscrits se déplace à Château-Gontier et à Saint-Malo jeudi, 28 avril 2016

Notre club de conscrits se rend en province. Un ami nous invite à Château-Gontier et un autre à Saint-Malo. Le déjeuner du premier jour se tient au restaurant Le Veau d’or à Château-Gontier. La décoration est assez psychédélique, avec des couleurs et des matières qui jurent entre elles. Mais nous avons une jolie table et une jolie serveuse, Justine, qui participera grandement, du fait de son implication intelligente, au succès de ce repas. Après des amuse-bouche assez neutres, une cassolette de foie gras aux champignons avec une crème légère est un plat gourmand et fort bon. L’impressionnante pièce de bœuf gargantuesque elle aussi est très bonne.

L’ami qui nous invite a voulu choisir des vins de sa régions. La Bulle du Pin Chardonnay pétillant de Claude Marquet au Manoir du Pin me rebute. On dirait un vin pétillant qui aurait fauté avec un marc ou une grappa. L’alcool amer a déséquilibré le goût.

Le Domaine de Montgilet Coteaux de l’Aubance Victor et Vincent Lebreton 2012 est très agréable. Il est délicieusement doucereux et forme un accord pertinent avec le beau foie gras et les champignons.

Le Château de la Grille Chinon 2010 est un vin de bonne mâche, cabernet franc agréable à boire, assez lourd en bouche. Il se boit bien. Le seul reproche qu’on lui ferait est qu’il est plus un vin moderne qu’un vin de Chinon. Mais il est gourmand et cohabite bien avec le bœuf.

Le Quart de Chaume domaine du Petit Métris Joseph Renou 2009 est manifestement la vedette de ce repas. Tout en lui est dosé. Il est doux et frais, de belle longueur. Il est parfait pour un délicieux soufflé.

La cuisine du Veau d’Or est de belle qualité. Ce fut un beau repas.

Après la visite du château de Craon et une courte sieste, nous dînons chez notre ami selon une formule « cheese and wine ». Mon ami m’avait demandé avant le déjeuner de choisir quelques bouteilles parmi une sélection de sa cave. Je les ai ouvertes avant le déjeuner. Elles sont bien épanouies au moment du dîner.

Le Champagne René Roger à Ay n’a pas grand-chose à raconter et un Champagne Pommery Brut sans année plus dosé n’est pas non plus porteur de grands discours.

Le Château Corbin-Michotte Saint-Emilion 1986 combine grâce, jeunesse et maturité. Son fruit est encore ample et sa sérénité est belle.

Le Château Gruaud-Larose Saint-Julien 1975 s’est assagi mais offre une belle structure. C’est un vin classique, sans défaut mais peut-être un peu trop timide.

Le Château Rauzan-Gassies Margaux 1964 a beaucoup de charme et de matière. C’est un vin séduisant et vif, avec l’assise large de son année. Les trois vins se sont bien comportés, mon cœur ayant un penchant pour le Corbin-Michotte.

Après fromages et vins notre ami nous tente avec un très vieux cognac audacieusement nommé de 1850. Un calvados de très fort degré d’alcool a failli faire baisser l’effectif de notre club d’une unité car un ami a failli s’étrangler devant la force de l’alcool qui doit avoisiner les 60 degrés.

Le lendemain, nous allons déjeuner chez l’ami de Saint-Malo qui nous vantait depuis des années ses homards au barbecue. Disons-le tout-de-suite, ils valent le voyage. Cuits sur de la braise de chêne sans charbon de bois, ils offrent une chair d’une pureté absolue. Et le corail est d’un goût profond et délicieux qui va se marier au mieux avec le vin rouge.

Le Champagne Demilly de Baere Brut n’a pas beaucoup d’émotion. Il n’arrive pas à vibrer sur les huîtres de Cancale.

Le Château Tour de Marbuzet Saint-Estèphe 2012 est plutôt une agréable surprise car je n’attendais pas tant d’un second vin. Le corail lui rend un sérieux service en créant un accord particulièrement brillant.

Un dessert aux amandes très réussi a allumé en moi des souvenirs d’enfance. C’est fou l’effet que peuvent produire des évocations qui rappellent celles des madeleines de Proust.

Notre groupe se rétrécit car des amis repartent à Paris. Nous serons quatre à aller dîner au restaurant Surcouf à Cancale, où Jérôme Pierpaoli, l’animateur du lieu me connait depuis une quinzaine d’années, ayant fait le service des vins de plusieurs de mes dîners au Carré des Feuillants et au George V. Il est heureux de m’accueillir et je prends en charge avec Jérôme le choix des vins.

Mon menu sera huîtres de Cancale, coquilles Saint-Jacques et sole grillée.

Le Champagne Charles Heidsieck Blancs des Millénaires 1995 est un grand champagne vif et vineux. Il n’a pas encore atteint la stature de l’exceptionnel 1985 que j’ai bu il y a quelques jours mais il est d’une belle vivacité. Il s’exprime bien sur les huîtres plus typées que celles de ce midi..

Jérôme, heureux de pouvoir parler de vin avec moi me présente un fond de verre sans rien me dire. Au nez c’est un whisky très typé. Il apporte la bouteille et c’est un Whisky The First Editions Single Malt Bowmore 1996 qui titre 53,2°. Je comprends l’idée, car l’accord avec les huîtres est pertinent. Mais l’alcool l’emporte et après la première impression la boisson est trop dominante.

Le Chablis Grand Cru Valmur Jean-Paul & Benoît Droin 2010 est un superbe chablis, bien minéral et profond. On est dans l’aristocratie du chablis, qui mêle minéralité, acidité et gourmandise.

Le Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cru Domaine Jacques Carillon 2010 est un vin gourmand, opulent mais racé et vif. De belle longueur, il accompagne bien la sole de grande qualité mais sans créer un accord fécondant.

Les trois vins choisis avec Jérôme sont de grands vins. Son implication, son enthousiasme pour parler de la cuisson des bulots ou des choix de produits apportent un plaisir supplémentaire. C’est un perfectionniste. Son restaurant est une étape incontournable de Cancale. Ce dîner est une belle conclusion au week-end provincial passé entre amis.

—–

le déjeuner au Veau d’or de Château Gontier

le château de Craon

dîner chez notre ami de Chateau-Gontier

déjeuner à Saint-Malo

dîner au restaurant Surcouf à Cancale

Déjeuner au restaurant Pages mardi, 26 avril 2016

Un ami belge que je connais depuis sa plus tendre enfance, lorsque j’avais des relations professionnelles et amicales avec son père, vient me rendre visite à Paris. Je lui donne rendez-vous au restaurant Pages. Son père avait une belle cave de vins anciens. Pierre, mon convive aime aussi le vin. J’ai donc apporté une bouteille d’un vin que j’adore.

Le menu que nous prenons est : céviche de turbot sauvage et grenade / pain soufflé et crème de chou kale / chips de pommes de mer / maquereau mariné / caviar de Sologne sur galette de ciboulette / carpaccio de bœuf Ozaki / Cabillaud poché, sauce ravigote et coquillages / asperge verte de Roques Hautes, tartare de veau de lait fumé du Limousin / cochon ibérique sauce vin rouge / Bœuf Simmenthal 40 jours, Galice 150 jours, bœuf Ozaki sur fonte et sur Bincho / dessert autour du cacao et de la fraise, sirop fraise et vanille de Madagascar / écume de petit pois et fraîcheur oseille.

Même si je commence à connaître cette cuisine, je ne m’en lasse pas. Le chef Teschi est un prince de la présentation des poissons qui sont incroyablement goûteux et précis. La viande Galice est une merveille. Tout est bonheur.

Le Champagne Egly-Ouriet Grand cru Blanc de Noirs de Vieilles Vignes non millésimé est déjà un peu ambré. Ce qui frappe instantanément c’est la vivacité de ce champagne. Il est tranchant comme un sabre, plein, de belle personnalité, et malgré sa carrure d’athlète, il est flexible et s’adapte à chaque plat à merveille. Il sait aussi être gourmand et on ne redemande ! C’est un beau champagne vif et de plaisir.

Le Châteauneuf-du-Pape Cuvée réservée Domaine du Pegau 1985 a un nez qui promet les mille et une nuits. Le vin a une attaque très douce, presque sucrée. Mais en fait tout s’anime et c’est de la luxure. Le vin est tellement généreux, intégré, tout velours, que l’on est sous le charme. C’est le vin gourmand par excellence. Il se mariera aussi bien avec l’asperge juste cuite sur le four servie avec un tartare de veau de lait qu’avec le cochon et évidemment son territoire d’excellence est avec les viandes de bœufs, le très gras Wagyu d’Ozaki et le bœuf de Galice absolument impérial, presque noir tant il a mûri pendant cinq mois. C’est le velours du vin sur un message simple, lisible et direct qui emporte mon cœur. Un vin de bonheur.

Mon ami a senti à quel point je suis chez moi au restaurant Pages dont l’atmosphère est une de ses précieuses qualités.

la viande de Galice de 150 jours

dégustation de vins de la Bodega Vega Sicilia mardi, 26 avril 2016

Une dégustation est organisée des vins de la Bodega Vega Sicilia en présence de son président Pablo Alvarez au restaurant Les 110 du Taillevent. Nous goûterons les vins des différentes propriétés du domaine qui compte 650 hectares de vignes.

Oremus Dry Mandolas Hongrie 2013 provient d’une propriété achetée en 1995. Du fait du travail à faire à la vigne, le premier millésime a été 1999. Le vin a un nez assez doux de vin jeune. On sent l’amande. La bouche est fraîche avec aussi de l’amande et des branches de rhubarbe. Le final est frais et assez court. C’est un vin sec, asséchant la bouche et rêche qu’il faudra attendre avant de le boire.

Alion Ribera del Duero 2012 a un nez mêlant l’alcool et la douceur. Il a une belle attaque de vin plaisant. Le grain est un peu imprécis mais c’est un vin de plaisir au fort alcool. Il est assez rustique. Il a du charme mais trop simple. Ce vin lourd serait plus plaisant sur un plat.

Pintia Ribera del Duero 2011 a un nez plus fin, plus racé et plus vif. L’attaque est doucereuse. Le vin est plus vif avec un grain beaucoup plus beau. L’alcool est un peu présent mais la vivacité est belle. C’est un vin de plaisir fort en alcool. Je sens de la peau de fruit de cassis. Le final est un peu rêche et assez court.

Macan Clasico Rioja 2011 est le second vin de Macan que l’on va boire ensuite. La propriété a été achetée en 2002 en partenariat avec Benjamin de Rothschild. Le nez est profond et l’attaque est très séduisante. Le fruit rouge et noir est lourd. Il a une belle mâche. C’est un vin gourmand très plaisant même si assez simple. J’aime ce vin gourmand et bon.

Macan Rioja 2011 a un nez délicat et une bouche plus fine, plus vive. Le final est plus âpre. On gagne en distinction mais on perd en gourmandise. Le vin est très différent du Clasico. Ce vin direct est plus fluide avec un joli fruit.

Valbuena 5° Ribera del Duero 2011 : ce vin a 90% de Tinto Fino. Le nez est intense de fruits noirs. L’attaque est franche et gourmande. Le finale est beaucoup plus long que les précédents. Le vin est épicé, fin, racé et agréable. Je sens un peu de prune. On retrouve encore un finale qui assèche.

Valbuena 5° Ribera del Duero 2010 le nez est délicat. L’attaque est beaucoup plus ronde et flatteuse. Le finale est plus rond. C’est un vin plus agréable et plus fruité de belle longueur. Il se boit avec beaucoup de plaisir. Pablo Alvarez voit plus de futur au 2011 qu’au 2010 alors que ceux qui goûtent préfèrent comme moi en cet instant le 2010.

Valbuena 5° Ribera del Duero 2009 a un nez élégant, une attaque gourmande et joyeuse. Le fruit est beaucoup plus élégant. Le finale est vineux. Il y a beaucoup de charme dans ce vin qui s »est déjà plus arrondi que les plus jeunes et ça se sent. Un vin fort en alcool mais de grande élégance et fraîcheur.

Valbuena 5° Ribera del Duero 2008 a un nez puissant et précis. L’attaque est douce. Le vin est plus calme. Il manque un peu de matière par rapport aux autres. Le finale est fluide. Malgré moins de force, c’est un vin agréable.

Valbuena 5° Ribera del Duero 2007 : j’aime son nez de cassis frais. Il a une belle attaque fruitée. Le finale est élégant. C’est un vin qui n’est pas très puissant mais d’une rare finesse, presque féminin à côté des autres.

Valbuena 5° Ribera del Duero 2006 a un très joli nez de cassis. Il est agréable mais très court. Il est de belle fraîcheur, assez charmeur.

Si les 2009, 2010 et 2011 ont une forte puissance, les 2008 et 2007 plus légers sont plus agréables à boire car c’est la finesse qui ressort. L’appréciation changera si les vins ont vingt ans de plus.

Vega Sicilia Unico Ribera del Duero 2008 a un nez superbe et riche, une attaque fraîche et doucereuse. Il est charmeur avec une belle trame et un beau grain. Si le cassis est marqué, il est subtil. C’est un vin gourmand qui marque une différence sensible avec les précédents et deviendra encore meilleur avec des années de plus.

Vega Sicilia Unico Reserva Especial (1996, 1998, 2002) Ribera del Duero mis sur marché en 2016. Le nez est plus tendu. Il y a moins de fruit car le vin est plus vineux. Il a de la truffe. Il est très élégant et je retrouve pour la première fois le café que j’aime dans Vega Sicilia Unico. C’est un vin gourmand fait pour la gastronomie. Il y a du cacao et du chocolat. C’est un vin de grande élégance que je préfère au millésimé parce qu’il a près de dix ans d’écart.

Oremus Late Harvest Hongrie 2012. Ce vin a un nez incroyable, comme une bombe d’arômes. Il fait très bonbon acidulé au nez et en bouche. C’est du hors-piste. Il y a tous les fruits du monde sur un fond de menthe. C’est comme si l’on suçait un sorbet ou comme une glace à lécher. C’est en fait sous la complexité apparente un vin très simple de bonbon acidulé.

Oremus Tokaji 3 Puttonyos 2009 a un nez calme et frais. Il est sucré. On est envahi par le sucre et l’acidulé. Il n’y a pas beaucoup de complexité. Il y a du fruit de la passion mais le vin trop sucré indispose un peu.

Oremus Tokaji 5 Puttonyos 2006 a un nez frais de thé. Le vin est très délicat. Les notes de thé frais et de bergamote sont plaisantes. Le vin a une belle longueur.

On nous a donné les prix que pratique l’importateur en France du groupe Vega Sicilia. Si l’on met de côté les Unico qui sont très au-dessus des autres, celui qui me paraît donner beaucoup de plaisir pour un prix très bas est le Macan Clasico que j’ai beaucoup aimé.

50 ans de mariage et Romanée Conti dimanche, 17 avril 2016

La différence fondamentale entre cinquante ans de mariage et une victoire d’étape au Tour de France, c’est qu’il est assez difficile dans le premier cas de dire : « j’essaierai de faire mieux la prochaine fois ». C’est aujourd’hui qu’avec mon épouse nous fêtons nos cinquante ans de mariage, les noces d’or. Ma femme m’avait dit il y a quelques jours : « plutôt que de m’offrir un objet en or, invite-moi à dîner à Reims ». J’appelle l’hôtel des Crayères et, après avoir donné mon nom on me répond : « Monsieur Audouze, votre chambre habituelle, la 16, n’est pas disponible mais je peux vous proposer une jolie chambre avec terrasse donnant sur le parc ». On est de bonne humeur avec de telles attentions.

Le jour venu nous arrivons à l’hôtel des Crayères. Au moment de l’apéritif, je descends seul au bar pour regarder la carte des vins et choisir le vin du dîner. On me propose un champagne au verre, mais j’ai envie de choisir dans l’impressionnante carte des vins. A peine ai-je lu la première ligne de la carte que je la choisis. Ce sera un champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires Blanc de Blancs 1985. Commençant alors ma lecture de la bonne quinzaine de pages de la carte des champagnes, je regrette presque d’avoir choisi si tôt car il y a dans cette carte des merveilles à des prix très doux. Mais le champagne que j’ai choisi m’avait suffisamment impressionné dans ce millésime pour que je garde ce choix.

Je poursuis la lecture de la carte des vins pour choisir le vin du repas. L’idée que j’avais en tête est de choisir soit un vin de Hugel, en l’honneur du très regretté Etienne Hugel, soit un Châteauneuf-du-Pape d’Henri Bonneau, en souvenir de ce défunt vigneron. Ne trouvant rien qui puisse satisfaire mon envie d’honorer ces grands vignerons, je lis la carte des vins. Les bordeaux ont souvent des prix dissuasifs et dans les autres régions, les bonnes pioches sont nombreuses, certains prix étant très engageants. Puis, je me dis que je n’aurai sans doute jamais l’occasion de célébrer une autre fois cinquante ans de mariage, qu’il s’agit d’un moment unique dans ma vie et que rien ne me fera plus de plaisir que de choisir une Romanée Conti 2010. J’en informe Philippe Jamesse, le chef-sommelier en lui indiquant que j’ouvrirai moi-même la bouteille en début de repas, pour suivre au mieux l’éclosion de ce vin. Pour ce vin, Philippe accepte ce scénario.

L’information de mon choix se propage à la vitesse de l’éclair aussi lorsque je vais saluer Philippe Mille, le chef du restaurant, il est déjà au courant. Je lui demande des plats très doux, si possible sans accompagnement. Mon choix sera une côte de veau puis un pigeon, les plus dépouillés possibles, ce que le chef accepte.

Je reviens au bar pour déguster le Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires Blanc de Blancs 1985. La couleur est belle, déjà bien ambrée, d’un or comme celui de nos noces. Le nez est d’une grande précision mis en valeur par les verres dessinés par Philippe Jamesse, les meilleurs verres pour les champagnes. Le champagne est entré en phase de maturité. Il a des amertumes comme celles des vins de Bourgogne. Il est un peu fumé et ce qui est impressionnant c’est sa personnalité affirmée. Je ne regrette en aucun cas d’avoir choisi le champagne de la première ligne sans avoir lu la suite. Le champagne est fort, vineux et me donne l’impression d’être un vin d’automne avec des évocations de forêt d’automne. Par moment je pense à des champignons comme la morille, même si elle n’est pas de cette saison. Ma femme me rejoint au bar et on lui apporte un magnifique bouquet de fleurs de tons très pastel et blancs.

Nous passons à table. Ma femme commande : morilles et asperges blanches, œuf en écrin de sous-bois / carré de cochon ibérique aux sarments de vigne, morille et pommes de terre confites au jus.

Mon menu sera : asperges blanches en croûte de sel / côte de veau fermier élevé sous la mère / pigeon d’Onjon rôti, jus de cuisson. J’ouvre la bouteille de Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 2010 et un parfum intense de fruits rouges délicats inonde mes narines. Philippe Jamesse m’a proposé deux verres dont un qui est idéal pour goûter le vin. Les asperges pourraient aller avec le reste du champagne, mais elle sont tellement croquantes et délicieuses que j’ai envie de les goûter avec la Romanée Conti et cela marche, l’amertume discrète des asperges sans aucune sauce répondant au vin impérial. C’est évidemment sur les deux plats, surtout le pigeon, que je vais profiter de ce grand vin. Les fruits rouges dominent et je ne ressens ni rose ni sel, qui apparaissent avec l’âge. Le vin est joyeux, extrêmement subtil puisqu’il n’impose pas mais suggère. C’est un vin encore jeune qui n’a pas développé toutes ses complexités mais c’est un vin de plaisir, qui pianote sa mélodie avec bonheur. Je suis aux anges, et le pigeon tire du vin des notes sanguines du plus bel effet. Les sauces m’ont été servies dans des petits pots et c’est avec les chairs seules que le vin se sent mieux.

Ma femme ne boit pas mais sent le vin pour suivre son évolution. Ma joie lui fait plaisir. Nous n’avions pas commandé de dessert mais arrive un dessert à la châtaigne et un sorbet surmonté d’une bougie. La gentillesse de toute l’équipe est à signaler.

Dans ce superbe hôtel remarquablement tenu, sur une cuisine de haut niveau, nous avons dignement fêté cet événement majeur de notre vie. Il sera fêté à nouveau, mais avec famille et amis, lors des beaux jours.

au bar

à table

c’est le verre de gauche qui est le plus adapté à la Romanée Conti

le magnifique bouquet offert à ma femme

le menu de mon épouse

mon menu

199ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent vendredi, 15 avril 2016

Le 199^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent, dans le salon lambrissé du premier étage. Mes vins ont été livrés il y a une semaine et je me présente à 17 heures pour les ouvrir. La température de la cave où ils ont été rangés est très froide et j’ai peur qu’elle ne rétrécisse les goûts des vins rouges. Une journaliste japonaise qui participera au dîner me photographie pendant les opérations d’ouverture des flacons. Nous sentons ensemble les vins et comparons nos impressions. Le seul vin qui me soucie est le Nuits Cailles 1959 dont le bouchon noir et gras qui a tapissé le goulot d’une sorte de graisse noire. Son odeur est très désagréable et Akiyo est plus optimiste que moi.

Pour une fois, nous ne respecterons pas la parité, mais dans l’autre sens, puisqu’il y a six femmes pour quatre hommes. On compte un couple de médecins retraités de la vallée du Rhône, un habitué provincial qui travaille dans les technologies informatiques, la directrice de la fondation pour la recherche sur l’épilepsie, trois journalistes dont une œnologue, une créatrice de parfums et un écrivain célèbre et amateur de vins. Seulement trois convives ont déjà participé à mes dîners, ce qui fait six bizuts.

Nous trinquons avec un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 pendant que je donne les consignes et le plan de vol de ce dîner. Le champagne est très confortable, facile à vivre, avec des notes de miel et d’un peu d’orange confite. Il est à l’aise sur les délicieuses gougères du Taillevent, qui s’imposent sur ce champagne et nous passons à table.

Le menu créé par Alain Solivérès est : copeaux de jambon Bellota / croustillant de langoustine en aigre-doux / noix de coquilles Saint-Jacques, cresson et céleri / ravioli de foie gras, émulsion de morilles / simple pastilla de pigeon, carottes nouvelles au cumin / médaillon de veau aux morilles / mangue, vanille.

J’avais vu le chef à mon arrivée et lui avais posé quelques questions sur le menu que nous avions déjà mis au point par le truchement de Jean-Marie Ancher. Le chef m’a rassuré sur l’aigre-doux et le cresson. Ce dîner est parfait en tout point, chaque plat étant d’une grande exactitude.

Le Champagne Henriot 1996 se poursuit à table sur le copeaux de jambon. Il confirme sa belle sérénité.

Ayant à notre table une œnologue et une créatrice de parfums, nous avons droit à de redoutables échanges sur les caractéristiques aromatiques des vins, avec des noms de plantes, de molécules ou de composés dont je ne connais même pas l’existence.

Le Champagne Bollinger Grande Année 1979 évoque pour certains le chocolat et le cacao. C’est un vin vif, cinglant et noble que je trouve plus équilibré que le Krug 1979 qui a été bu au dîner de Londres d’il y a deux jours. Il a une longueur et une noblesse qui le font aimer et de belles suggestions de noix et de noisettes.

Le Château Laville Haut-Brion Graves blanc 1964 a une couleur de vin jeune qui est une caractéristique de ce grand vin de Bordeaux qui ne fonce quasiment jamais avec le temps. Ce qui est impressionnant, c’est que le vin n’a pas d’âge. Il est racé, riche et tonique, avec de petites notes iodées et l’accord avec les Saint-Jacques, même s’il est classique, est parfait.

Tant de dîners ont été faits dans ce restaurant qu’on en oublie parfois les consignes. Ainsi, alors que je demande toujours que le vin ne soit servi qu’après le plat, pour que l’un et l’autre se découvrent ensemble, le Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989 nous est servi longtemps avant les raviolis de foie gras. Le vin a une couleur qui a foncé contrairement au Laville qui est de loin son aîné. Alors, je perçois qu’on prononce un mot que je n’aime pas entendre : « madérisé ». Et lorsqu’enfin on peut boire le vin comme je le souhaite c’est-à-dire avec le plat, les impressions changent car l’émulsion de morilles donne un tel coup de fouet qu’il devient vivace et civilisé. Le vin a effectivement un peu d’oxydation, mais avec le plat adapté, l’accord est superbe. C’est ainsi que le vin trouve sa justification, offrant des notes de caramel et de chocolat en plus de fruits bruns.

Sur la pastilla de pigeon, nous avons deux bordeaux qui vont jouer une compétition intéressante. Au moment où ils sont servis, le Château Carbonnieux Graves rouge 1952 est rude, truffé, un peu ingrat, alors que le Château Lynch-Bages Pauillac 1950 est élégant, gracieux, parfaitement aérien. Le premier est collé au sol quand l’autre danse. Mais les choses vont changer surtout si l’on fait entrer en jeu les lies des vins. La lie du Carbonnieux est de grande force avec une plénitude que j’apprécie au point que je voterai pour le Carbonnieux et pas pour le Lynch Bages alors que six convives voteront à l’inverse pour le Lynch Bages et pas le Carbonnieux. L’intéressant est surtout qu’ils nous ont offert deux images du vin de Bordeaux, le Pauillac plus féminin et séduisant, avec des notes orientales et le Graves plus solide, réglissé et truffé.

Ayant redouté la mauvaise performance du Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père et Fils 1959, j’ai ajouté un vin du Rhône aux deux bourgognes qui accompagnent le médaillon de veau. Chacun autour de la table se demande pourquoi j’ai eu une crainte sur ce vin qui apparaît d’une pureté que je n’espérais pas et une grande douceur dans sa texture. Comme pour les Bordeaux, le Nuits fait un fort contraste avec le Musigny A. Bichot et Cie 1966 qui est pour moi l’archétype du vin bourguignon, à la râpe excitante et porteuse d’une extrême complexité. Le Musigny est plus noble, subtil et délicat alors que le Nuits est solide et terrien. Les deux vins se complètent bien, ayant l’un et l’autre leurs partisans en nombre quasi égal.

Le Châteauneuf-du-Pape Michel Bouchard 1959 est servi quelques minutes après les deux vins bourguignons. Il est solide et joyeux mais il ne peut lutter avec leurs complexités. Il prouve seulement que les Châteauneuf-du-Pape savent vieillir et garder leur potentiel de plaisir. Et l’accent de garrigue et de romarin est bien agréable à écouter à ce moment du repas.

Le dessert est merveilleux et parfaitement adapté aux deux sauternes. Le Château Lafaurie-Peyraguey Sauternes 1981 est d’une couleur claire, agréable et fluide, avec un beau gras. Evidemment, les yeux se tournent vers le Château Coutet Barsac 1943 dont la couleur acajou est d’une rare beauté. Le parfum de ce vin est des mille et une nuits. Il a la complexité que confère l’âge aux beaux liquoreux. Ce vin n’est que plaisir, jouissance et gourmandise avec de beaux fruits exotiques.

Vient maintenant le temps des votes. Nous sommes dix à voter pour les quatre préférés parmi les onze vins du dîner. Neuf vins ont eu les honneurs d’être inclus dans les classements. Cinq vins ont eu les honneurs d’être nommés premiers par au moins l’un des convives. Le Château Coutet 1943 a reçu quatre votes de premier. Le Laville Haut-Brion 1964 et le Nuits Saint-Georges 1959 ont reçu chacun deux votes de premier et le Champagne Bollinger 1979 et le Musigny Bichot 1966 ont eu chacun un vote de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Coutet Barsac 1943, 2 – Château Laville Haut-Brion Graves blanc 1964, 3 – Musigny A. Bichot et Cie 1966, 4 – Champagne Bollinger Grande Année 1979, 5 – Château Lynch-Bages Pauillac 1950, 6 – Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père et Fils 1959.

Mon vote est : 1 – Château Coutet Barsac 1943, 2 – Musigny A. Bichot et Cie 1966, 3 – Château Laville Haut-Brion Graves blanc 1964, 4 – Château Carbonnieux Graves rouge 1952.

Si l’on devait mesurer la réussite d’un dîner au fait que les convives continuent de parler entre eux longtemps après que le service est fini, ce dîner aurait la palme d’or. Il faut dire que l’écrivain, les journalistes et tous les participants sont passionnants et les dialogues enjoués. Si je n’avais pas pris l’initiative de me lever, nous aurions pu prendre le petit-déjeuner ensemble ! Rarement discussions n’ont été aussi colorées. Est-ce que le Bas-Armagnac Château de Ravignan 1981 offert par Jean-Marie Ancher est aussi responsable de ces prolongations ? C’est surtout le plaisir d’être ensemble et de bavarder qui a fait de nous des « Nuit Assis ».

La cuisine a été parfaite, le service des vins, mis à part le petit décrochage de synchronisation du début a été parfait, les vins ont tous été présents au rendez-vous. Ce 199^ème dîner restera pour tous un souvenir impérissable.

mes outils pour ouvrir les bouteilles

la table en fin de repas

message important pour l’académie des vins anciens 19 mai 2016 jeudi, 14 avril 2016

L’adresse de livraison des vins chez les champagnes Henriot a changé. Ce n’est plus rue de La Boétie.

C’est 65 rue d’Anjou 75008 Paris.

Je profite de ce message pour vous demander de relire les consignes pour l’académie. Nous sommes très en retard.

merci de votre aide

Complete story of the 198th dinner in 67 Pall Mall Club jeudi, 14 avril 2016

There is just one year I organized the 187th of my dinners in London. A journalist from the Financial Times who attended made a glowing article in the supplement to his diary: « How to Spend It. » He suggested that a new dinner should be made in a club of amateurs of wines, the « Club 67 Pall Mall ». He created the link between the club and me and after sometimes incredible adventures, the dinner was set up.

The founder of the club having announced that dinner for its members, one of them with whom I correspond by mail, unable to attend the dinner, wondered if we could have lunch together during my stay. I planned to lunch at the club on the eve of the 198th dinner to be held in this place, to see if the way of cooking of chef Marcus Verberne is compatible with the needs of older wines. It is therefore possible to access his demand. He tells me that he will bring many old wines and I brake his ardor because tonight I have dinner with many wines, the day before the dinner in this club.

Leaving the Eurostar I go directly to the 67 Pall Mall club where I am greeted with a rare kindness and broad welcoming smiles. Bottles of the dinner will be filed in the cellar and I already explained to sommeliers conservation guidelines and service of my wines. I ask the chef to make us the menu of his choice that would give a good idea about his treatment of the dishes. We will be three for Jordi, the person who wanted to have lunch with me, is accompanied by a London wine merchant.

Judgments on the cook will not be on the head of talent but the value on the adequacy to ancient wines. Monkfish croquettes are perfect for an aperitif. Razor clams with chorizo are to be avoided because the chorizo is dominant, own to stifle wines, lobster Thermidor is perfect, the sweetbreads with morels need not peas. Pork is tasty. When considering what we did after the meal, we saw that this pre-meal was needed to refine the presentations, but the adjustments will be easy to make. The desire to cooperate between the chef and me is obvious. The climate is ideal.

My unknown correspondent other than by mail brought a Bâtard-Montrachet Owner Etienne Maroslavac 1969 bottled by Alexis Lichine . The color of wine is extremely young, the one of a very blond wheat. The wine has a lovely lemony acidity, a sign of youth. It has a pretty bold. There is a bit of beeswax but that is not a problem. The wine is very pleasant.

The Ruchottes-Chambertin Thomas Bassot 1947 is corked. One feels in the mouth a good material but the cork is there and the wine disappears gradually.

Jordi, my correspondent, wonders if he opens his reserve wine and after reflection it is what is decided. But the Château Palmer 1937 offers a nose of an unpleasant vinegary. The case is closed, it is a bad day for this new friend. The smell of wine improves an hour later but the taste will remain hopeless.

To compensate, Thomas, the friend of Jordi orders Sassicaia 1996 by the glass. It has a very rich nose of black fruit, palate of black fruits and offers a pleasant velvet. It is a very fine wine. There is a small metallic taste. Does it comes from Coravin system, it should be to check.

I brought a bottle of a beauty that moves me. This is a Château Chalon of producer unknown 1934 half bottle. The label states « Chateau Chalon » without any other text, which suggests that this is a wine of merchant labeling and a glass medallion engraved on the bottle also indicates Chateau Chalon. The bottle is beautiful and the wine is of a rare youth. The nose is extremely powerful, intense, rich, suggesting a strong yellow wine. The palate is softer and sweeter than the nose. It is a wonder, an endless aftertaste, and I invite the founder of the club, Grant Ashton, come drink with us. He is very amiable, enterprising. He exhibits his club five hundred wines that can be tasted by the glass, using the technique of Coravin replacing air with an inert gas that keeps opened bottles of wine. This figure is amazing.

Grant will get a bottle. I see it as a 1947 Château Cheval-Blanc with a plastic cape. While Grant wanted us to show that we judge if the label seems genuine, I thought he offered us to taste. I therefore thank him to react as a prince pouring a glass for us.

The label examined by Jordi is likely to be authentic because the label paper, printing and grainy are reassuring. On the palate the wine shows every sign of being of this time. I do not really feel the taste of Porto so characteristic of this wine, but despite a lack of energy, everything tells me it must be a true Cheval Blanc 1947. The recent 47 Cheval Blanc that I have tasted had signs of weakness. This one seems to be in continuity.

Club 67 Pall Mall is located in a beautiful building. The dining room is on the ground floor of the building with light wood decorations but the eye is drawn to the countless windows where lie prestigious wines of the finest appellations. Grant, probably with some accomplices, has invested huge sums to offer enthusiasts a cozy place where you can bring your wine, drink without eating or eating. It emerges from this place a friendly atmosphere of the best effect.

The day after, after a crazy dinner of 11 wines for six persons, it is time for my dinner.

The 198th dinner is held at 67 Pall Mall Club, a club of amateurs of wines in London. Events are common and as an example, tonight as we keep dinner of ten people in a pleasant lounge, Richard Geoffroy, the man of Dom Perignon, will host a dinner on the theme of Dom Perignon P2 (second plenitude), for thirty members of the club. I will visit him in the great room assigned to his dinner and Richard wil come visit us and bring a wine that we will add to our program.

At 4 pm I open wines, observed by Terry, head sommelier of the place, who will do an absolutely outstanding job. The nose of Cheval Blanc 1961 is surprisingly discreet and nose of the Arche 1914 is to die for as it is incredibly captivating. I thought the bottle was refilled because the level is in the neck but it is clear that the cork is original. No wine worrying me, I await the guests who are almost all unknown to me in the beautiful bar and club room of the restaurant, with Tom, the reporter by which the contact was created with the club.

I rarely had my dinner with such a cosmopolitan meeting because we will count a Norwegian, a Finnish, a South African, an Irish, three English, a woman with Chinese and Australian origin, one French and me. All are members of the club except the French, his English friend he invited and me. Not knowing anyone except my faithful friend French who attended 12 dinners and Tom, I introduced myself and explained the philosophy of my dinners. After these explanations, we go to dinner.

The rectangular table with four out of every length and one at each end makes it difficult for common discussions and as it is natural, three or four small discussion groups are formed.

The menu composed by Chef Marcus Verberne is: crumbed monkfish medallions with mayonnaise / Smoked Inverawe sea trout on blini & salmon caviar / Pan-fried hand-dived Isle of Mull scallops with mashed potatoes and garlic butter / Lobster Thermidor flight wind / Pan -fried lamb’s sweetbreads with morels / Roasted squab pigeon with buttered spring greens / Fresh mango / Orange Madeleines.

The work session that we had yesterday with Marcus had beneficial effects and the chef has proved inspired and adapted dishes to the old wines.

I had to explain that in my dinners wine is conceived with the dishes that is assigned to it and the first champagne gives a spectacular display. I explained that wine is served only when the dish is served, but as we were thirsty Champagne Krug Vintage 1979 was served while we had nothing to eat. The champagne appears older than it should be, a little tight and strict. The croquettes monkfish arrive and save the champagne, dashing, toned, bright and racy as 1979 must be. This dramatic transformation hit all the guests.

Then we have two champagnes served together. Champagne Dom Perignon 1959 is all in suggestion, elegant and romantic but able to show some power. But the Champagne Pol Roger 1947 is a monster of vivacity and energy. He slams like a young champagne glaringly. I point out to my guests having two simultaneously as mythical champagnes and who show by their better days is a rare privilege. For some it is an absolute discovery and my table neighbor, South African, who had never drunk champagne of more than twenty years is dazzled as he discovers a world that was foreign to him.

I spoke at length of my wine opening method which also benefits the young wines even if designed for old wines and wine following will give a vivid demonstration. For the Montrachet Bouchard Père & Fils 2000, if it had been decanted instead of being opened with slow oxygenation, would never give this serenity, this subtle and brilliant achievement. This Montrachet is indeed in a state of impressive grace. This is the quiet strength. This wine is a reassuring fullness focusing its message on fun, lemony acidity being joyful.

Both Bordeaux come together. The Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945 balance and the strength of a 1945 wine is particularly expressive and convincing. This is not the case of Château Cheval Blanc 1961. At the opening, it is the only wine that posed a problem for me as its perfume was discreet or almost extinct. On the palate, the wine lacks strength. So, as I found that the capsule is a capsule bottler and as the cork has nothing printed, it is quite easy to wonder if the wine is the original Cheval Blanc. I informed nobody of my doubt and I did well because I myself serve the dregs of the bottle and I then with striking evidence I had the true value of Cheval Blanc 1961. It was so striking that I lend my glass to the charming Chinese and Australian guest who has always rejected the lies when she drinks wine. She does not believe that the wine can transcend at this point. If that binds reassures me about wine, it is clear that this Cheval Blanc did not match my expectations.

We discussed around the table on the order of serving wine, that I always use, Bordeaux before Burgundy. This choice is not shared by all, and Henri Jayer Echezeaux 1984 will get everyone to agree on the accuracy to proceed in this order because this wine is dazzling charm and subtlety. This is a great wine from Henri Jayer, one of the very best of the ones I drank, made by this magician. The wine is incredibly bourguignon with subtleties, bitter that play with the palate. It is incredibly seductive but plays to put you in a puzzle. It is a wine that I love at the highest point.

When Terry, the sommelier who will work a high level throughout the meal, serve me the first drops of Echezeaux Joseph Drouhin 1947, I said, this wine smells like cheese. It’s so strange that I smell the glass of my neighbor to see if this is not the glass that is in question. But no, it is the wine that has that smell. The material of the wine is rich but the pronounced scent limits pleasure and I’m sensitive. A guest had not to be influenced by the odor since this will be the first wine of his vote.

Richard Geoffroy who joined us and a charming sommelier pouring everyone a glass of Champagne Dom Pérignon rosé P2 1995, we can notice that at this stage of the meal, the presence of this sensual but conquering champagne is possible. Call it a break in a story. While so far all the dishes have agreed to wine, the sweetbreads do not shine because of a too sharp sauce. It is advisable to drink sublime Echezeaux Jayer having calmed one’s palate.

With the Vega Sicilia Unico 1970 we are on land that all diners know because this wine is incredibly young. It is 45 years old and we would give it less than ten. It is stunning with lovely notes of coffee and a perfect minty finish. It is a frank and happily delicious wine.

Both Sauternes are served together and I’m struggling to focus on the Château d’Yquem 1985 for I am struck by the scent of Château d’Arche 1914 Crème de Tête. At the opening it was amazing with a bouquet wildflowers as would a Chartreuse. This impression is still alive now but the scent paralyzes me. I tell my guests at my 4th dinners we had remained frozen to the scent of a Suduiraut 1928 which forbade us to drink as flavorings, such as rattlesnakes, tetanized us. The emotion is the same with the wine of an incredible seduction in thousand perfumes with the image I form small grains of sugar soaked in red fruit that we would throw in the air as we throw rice grains on a just married couple. This wine is fascinating exceptional charm and taste is that of a sauternes up nicely distributed to exotic fruits.

Returning to the Yquem, I am surprised that it is so charming, full, happy and fat in the mouth. The older 1914 did not kill the young by its perfection. It even highlights it. Mangoes in pure slices work well with Yquem and I had a winning idea by asking Marcus to make madeleines with candied orange. The combination with the Château d’Arche is to die for. What a journey with this surprisingly sensual 1914!

Now we need ten participants to vote. They will vote for the best 4 wines for them. Seven wines were included in the rankings which is a good result. Even best is that five wines have at least a first vote: the Château d’Arche four times first, the Pol Roger and wine of Henri Jayer two times first and the Montrachet and the Echezeaux Drouhin once first.

The classification of consensus would be: 1 – Chateau d’Arche Crème de Tête 1914, 2 – Champagne Pol Roger 1947, 3 – Henri Jayer Echezeaux 1984, 4 – Vega Sicilia Unico 1970, 5 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945.

My ranking is: 1 – Chateau d’Arche Crème de Tête 1914 2 – Echezeaux Henri Jayer 1984 3 – Champagne Pol Roger 1947 4 – Vega Sicilia Unico 1970.

What about the dinner? I discovered yesterday that club that I did not know. I met the chef yesterday for the first time and this is having lunch I studied his art of cooking. I hardly know anyone among the guests and the staff of the place. This leap into the unknown is a success. Grant said, « you are at home here, » the guests said, « when will be the next? « .

Terry made a high-class wine service, Marcus has adapted its cuisine to the requirements of the old wines. This 198th dinner was a great success.

(pictures of this dinner are in the article just below, in French)

someone made a picture combining pictures

https://pbs.twimg.com/media/C08bzodWgAAGrIU.jpg:large

198ème dîner au restaurant du 67 Pall Mall Club mardi, 12 avril 2016

Le 198ème dîner se tient au 67 Pall Mall Club, qui est un club d’amateurs de vins de Londres. Le fondateur, Grant Ashton, et ses actionnaires, ont acquis un immeuble où ils permettent aux membres de venir boire des vins au verre (500 au programme), les commander en bouteille ou apporter leurs propres vins. Des événements sont fréquents et par exemple ce soir pendant que nous tiendrons le dîner de dix personnes dans un agréable salon, Richard Geoffroy, l’homme de Dom Pérignon, animera un dîner sur le thème des Dom Pérignon P2 (deuxième plénitude) qui regroupe une trentaine de membres du club. Je lui rendrai visite dans la très grande salle affectée à son dîner et Richard viendra nous rendre visite et apportera un vin qui se rajoutera à notre programme.

A 16 heures je viens ouvrir les vins, observé par Terry, le chef sommelier du lieu, qui va faire un travail absolument remarquable. Le nez du Cheval Blanc 1961 est étonnamment discret et le nez de l’Arche 1914 est à se damner tant il est invraisemblablement envoûtant. Je croyais que la bouteille avait été reconditionnée car le niveau est dans le goulot mais force est de constater que le bouchon est d’origine. Aucun vin ne m’inquiétant, j’attends les convives qui me sont presque tous inconnus dans la belle salle de bar et restaurant du Club, avec Tom, le journaliste par qui le contact s’est créé avec le club.

J’ai rarement eu à mes dîners une assemblée aussi cosmopolite puisque nous compterons un norvégien, un finlandais, un sud-africain, un irlandais, trois anglais, une femme aux origines chinoise et australienne, un français et moi. Tous sont membres du club sauf le français, son invité anglais et moi. Ne connaissant personne sauf mon ami français fidèle des dîners et Tom, je me suis présenté et ai exposé la philosophie de mes dîners. Après ces explications, nous passons à table.

La table rectangulaire avec quatre personnes sur chaque longueur et une personne à chaque bout rend difficiles les discussions communes et naturellement trois ou quatre petits groupes de discussion se forment.

Le menu composé par le chef Marcus Verberne est : Crumbed monkfish medallions with mayonnaise / Smoked Inverawe sea trout on blini & salmon caviar / Pan-fried hand-dived Isle of Mull scallops with pommes mousseline and garlic butter / Lobster Thermidor vol au vent / Pan-fried lamb’s sweetbreads with morels / Roasted squab pigeon with buttered spring greens / Fresh mango / Orange Madeleines.

La séance de travail que nous avions eue hier avec Marcus a eu des effets bénéfiques et la cuisine du chef s’est montrée inspirée et adaptée aux vins anciens.

Je venais d’expliquer que dans mes dîners un vin ne se conçoit qu’avec le plats qui lui est affecté et le premier champagne en donne une démonstration spectaculaire. J’avais expliqué que le vin n’est servi que lorsque le plat est servi, mais comme il faisait soif le Champagne Krug Vintage 1979 a été servi alors que nous n’avions rien mangé. Le champagne se présente plus âgé qu’il ne devrait l’être, un peu serré et strict. Les croquettes de lotte arrivent et le champagne revit, fringant, tonique, vif et racé comme le 1979 doit l’être. Cette transformation spectaculaire a frappé tous les convives.

Nous avons ensuite deux champagnes servis ensemble. Le Champagne Dom Pérignon 1959 est tout en suggestion, élégant et romantique mais capable de montrer une certaine puissance. Mais le Champagne Pol Roger 1947 est un monstre de vivacité et d’énergie. Il claque comme un champagne jeune de façon éblouissante. Je fais remarquer à mes convives qu’avoir en même temps deux champagnes aussi mythiques et qui se montrent sous leurs meilleurs jours est un privilège rare. Pour certains c’est une découverte absolue et mon voisin de table, sud-africain, qui n’avait jamais bu de champagne de plus de vingt ans est ébloui car il découvre un univers qui lui était étranger.

J’ai longuement parlé de ma méthode d’ouverture des vins qui profite aussi aux vins jeunes même si elle est conçue pour les vins anciens et le vin qui suit va en donner une démonstration éclatante. Car le Montrachet Bouchard Père & Fils 2000, s’il avait été décanté au lieu d’être ouvert avec aération lente, n’aurait jamais donné cette sérénité, cet accomplissement subtil et brillant. Ce montrachet est en effet dans un état de grâce impressionnant. C’est la force tranquille. Ce vin est d’une plénitude rassurante axant son message sur le plaisir, l’acidité citronnée étant joyeuse.

Les deux bordeaux arrivent ensemble. Le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945 a l’équilibre et la solidité d’un vin de 1945. Il est particulièrement expressif et convaincant. Ce n’est pas le cas du Château Cheval Blanc 1961. A l’ouverture, c’est le seul vin qui me posait un problème tant son parfum était discret, voire presque éteint. En bouche, le vin manque de force. Alors, comme j’avais constaté que la capsule est une capsule d’embouteilleur et comme le bouchon est sans inscription, il est assez facile de se demander si le vin est bien le Cheval Blanc d’origine. Je n’informe personne de mon doute et je fais bien car je me fais servir la lie de la bouteille et j’ai alors avec une évidence frappante la vraie valeur d’un Cheval Blanc 1961. C’est tellement saisissant que je prête mon verre à la charmante convive chinoise et australienne qui a toujours écarté les lies quand elle boit du vin. Elle n’arrive pas à croire que le vin puisse à ce point se transcender. Si cette lie me rassure sur le vin, force est de constater que ce Cheval Blanc n’a pas correspondu à mes attentes.

Nous avions discuté autour de la table sur l’ordre de service des vins, celui que j’adopte, bordeaux avant bourgogne n’étant pas partagé par tous, et l’Echézeaux Henri Jayer 1984 va mettre tout le monde d’accord sur la nécessité de procéder dans cet ordre parce que ce vin est éblouissant de charme et de subtilité. C’est un grand vin d’Henri Jayer, l’un des tout meilleurs de ceux que j’ai bus faits par ce magicien. Le vin est incroyablement bourguignon, avec des subtilités, des amers qui jouent avec le palais. Il est incroyablement séducteur mais dans l’énigme, car il brouille les pistes. C’est un vin que j’adore au plus haut point.

Lorsque Terry, le sommelier qui fera un travail de haut niveau tout au long du repas, me sert les premières gouttes de l’Echézeaux Joseph Drouhin 1947, je lui dis : ce vin sent le fromage. C’est tellement curieux que je sens le verre de mon voisin pour vérifier si ce n’est pas le verre qui est en cause. Mais non, c’est le vin qui a cette odeur. La matière du vin est riche mais le parfum prononcé limite le plaisir et j’y suis sensible. Un convive a dû ne pas être influencé par l’odeur puisqu’il mettra ce vin premier de son vote.

Richard Geoffroy nous ayant rejoint et une charmante sommelière versant à chacun un verre de Champagne Dom Pérignon P2 rosé 1995, nous pouvons remarquer qu’à ce stade du repas, la présence de ce champagne sensuel mais conquérant est possible. Disons que c’est une pause dans un récit. Alors que jusqu’à présent tous les plats ont convenu aux vins, le ris de veau ne brille pas à cause d’une sauce un peu trop marquée. Il est opportun de boire le sublime Echézeaux de Jayer en ayant calmé son palais.

Avec le Vega Sicilia Unico 1970 nous sommes sur un terrain que tous les convives connaissent car ce vin est incroyablement jeune. Il a 45 ans et on lui en donnerait moins de dix. Il est éblouissant avec de jolies notes de café et un finale mentholé parfait. C’est un vin de bonheur franc et délicieux.

Les deux sauternes sont servis ensemble et j’ai bien du mal à me concentrer sur le Château d’Yquem 1985 car je suis saisi par le parfum du Château d’Arche Crème de Tête 1914. A l’ouverture il était incroyable avec un bouquet de fleurs des champs comme en aurait une Chartreuse. Cette impression est encore vivace maintenant mais le parfum me tétanise. Je raconte à mes convives qu’au 4ème de mes dîners nous étions restés figés devant le parfum d’un Suduiraut 1928 qui nous interdisait de boire tant les arômes, tels des crotales, nous tétanisaient. L’émotion est la même avec ce vin aux mille parfums incroyables de séduction avec dans l’image que je forme des petits grains de sucre trempés dans des fruits rouges que l’on jetterait en l’air comme on jette les grains de riz sur des mariés. Ce vin est fascinant d’une séduction exceptionnelle et le goût est celui d’un sauternes allant vers les fruits exotiques joliment distribués.

Revenant vers l’Yquem, je suis étonné qu’il soit aussi charmant, plein, joyeux et gras en bouche. L’ancien n’a pas tué le plus jeune par sa perfection. Il le met même en valeur. Les mangues en tranches pures marchent bien avec l’Yquem et j’ai eu une idée gagnante en demandant à Marcus de faire des madeleines à l’orange confite. L’accord avec le Château d’Arche est à se damner. Quel parcours avec ce 1914 étonnamment sensuel !

Il faut maintenant que les dix participants votent. Sept vins figurent dans les classements ce qui est un bon résultat. Meilleur encore est que cinq vins ont au moins un vote de premier : le Château d’Arche quatre fois premiers, le Pol Roger et le vin d’Henri Jayer deux fois premiers et le Montrachet ainsi que l’Echézeaux Drouhin une fois premier.

Le classement du consensus serait : 1 – Château d’Arche Crème de Tête 1914, 2 – Champagne Pol Roger 1947, 3 – Echézeaux Henri Jayer 1984, 4 – Vega Sicilia Unico 1970, 5 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945.

Mon classement est : 1 – Château d’Arche Crème de Tête 1914, 2 – Echézeaux Henri Jayer 1984, 3 – Champagne Pol Roger 1947, 4 – Vega Sicilia Unico 1970.

Que dire de ce dîner ? J’ai découvert hier ce club que je ne connaissais pas. J’ai rencontré le chef hier pour la première fois et c’est en déjeunant que j’ai étudié sa cuisine. Je ne connaissais quasiment personne parmi les convives et le staff du lieu. Ce saut dans l’inconnu est une réussite. Grant m’a dit : « vous êtes ici chez vous », les convives ont dit : « à quand le prochain ? ».

Terry a fait un service du vin de haute volée, Marcus a su adapter sa cuisine aux exigences des vins anciens. Ce 198ème dîner fut une grande réussite.

—–

le bar du club

j’explique à Terry « the Audouze Method »

Champagne Krug Vintage 1979

Champagne Dom Pérignon 1959

le bouchon a une capsule de Moët

Champagne Pol Roger 1947

légendaire capsule

les deux bouchons ont été brisés lorsque Terry a voulu ouvrir les bouteilles

Montrachet Bouchard Père & Fils 2000

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945

Château Cheval Blanc 1961

Echézeaux Henri Jayer 1984

Echézeaux Joseph Drouhin 1947

cadeau de Richard Geoffroy inséré dans le repas : Dom Pérignon rosé Vintage 1995

Vega Sicilia Unico 1970

Château d’Yquem 1985

Château d’Arche Crème de Tête 1914

les bouchons

J’ai pris peu de photos des plats mais j’ai la mémoire visuelle des merveilleuses madeleines

les votes relevés manuellement puis calcul du vote du consensus

les verres en fin de repas

le menu

Quelqu’un a pris une photo de Richard Geoffroy et moi. Voici dans son montage

https://pbs.twimg.com/media/C08bzodWgAAGrIU.jpg:large

Dîner au restaurant Medlar dans le quartier de Chelsea mardi, 12 avril 2016

A 18 heures, la veille du 198^ème dîner, je me présente au restaurant Medlar dans le quartier de Chelsea dirigé par Christopher Delalonde, chef sommelier qui parle un français impeccable. Mon ami Tim, fidèle de l’académie des vins anciens est venu à 16 heures pour ouvrir la majorité des vins du dîner. J’ouvre mes deux apports, un Hermitage M. de la Sizeranne M. Chapoutier 1949 au niveau parfait et au parfum sensuellement prometteur et un Quinta do Noval Vintage Port 1975 que j’ai choisi parce que nous sommes en Grande-Bretagne, pays d’amateurs de portos.

Nous serons six, Tim, l’organisateur de ce dîner, un couple de britanniques qui sont déjà venus à l’académie des vins anciens, un autre anglais qui avait participé au dîner que j’avais fait à Londres il y a un an et Maureen Downey une américaine vivant à Los Angeles, spécialiste mondiale de la détection des faux dans le domaine du vin et gestionnaire de caves particulières. Comme souvent la débauche marquera la soirée.

Le menu est : cured Scottish salmon with an oyster beignet, green apple, keta and oyster leaf / roasted quail with green asparagus, jersey royals, eryngii and bois boudran / rump of lamb with Peruvian Oca, pied bleu, with garlic and roasted baby gem / selected cheeses.

J’ai été très impressionné par la qualité de cette cuisine cohérente et goûteuse qui montre qu’elle est le fait d’un amoureux des vins.

Le Champagne Drappier Pinot noir zéro dosage brut nature est très agréable, précis, direct et franc. Ce n’est pas un champagne de joie mais un champagne d’affirmation.

Le Meursault Hospices de Beaune Cuvée Jehan Humblot élevé par maison Albert Bichot 1995 a un parfum incroyablement puissant. Il est riche, plein et joyeux. Quel dommage qu’il ait été placé avant le Château Haut-Brion blanc 1989 car il fait de l’ombre au beau vin bordelais tout en subtilité. Christopher Delalonde ne démordra pas du fait qu’il est bouchonné mais aucun autour de la table ne l’a remarqué. Ce vin est grand, subtil, mais effacé par le Meursault.

Le Château La Mission Haut-Brion 1981 est d’une belle sérénité. C’est un vin confortable et profond. Ce qui m’étonne au plus haut point, c’est qu’il puisse cohabiter aussi bien avec les deux autres bordeaux magnifiques.

Le Château Palmer 1921 a un joli nez de fruits rouges. En bouche il est d’une séduction de fruits rouges poussée à l’extrême. Tout en lui est charme. Sa couleur sang de pigeon est incroyablement jeune. Ce vin magnifique va tenir toute la soirée à un niveau exceptionnel.

Le Château Branaire (Duluc-Ducru) 1945 est carré, solide, un vrai guerrier. Il a la sérénité puissante des vins de 1945. Il est manifestement grand et pourrait être le gagnant de ce dîner si le 1921 n’avait cette grâce ultime.

Le Bonnes-Mares Domaine Comte Georges de Vogüé 1997 est un vin de bonne race qui ne trouvera pas vraiment sa place dans ce repas du fait du timing, les deux vins du Rhône ne lui laissant pas réciter son texte comme il eût fallu. C’est un beau vin de belle définition mais n’attirant pas assez notre attention.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1983 est une belle surprise car il a beaucoup plus l’énergie et de persuasion que ce que j’attendais. C’est vin riche convainquant.

L’Hermitage M. de la Sizeranne M. Chapoutier 1949 avait à l’ouverture un parfum riche et gourmand. Son nez maintenant est seigneurial. Ce vin combine force et douceur. Il est suave et tellement facile à vivre que l’on est au septième ciel. C’est un grand parmi les hermitages. Il n’est pas, pour moi, au niveau de l’Hermitage la Chapelle 1949 qui est un monstre sacré, mais il est passionnant et sensuel. C’est un grand vin de haute stature.

Le Quinta do Noval Vintage Port 1975 est tout en charme. Sa couleur est assez claire, avec des petites notes de rose un peu comme le Château Chalon 1934 bu ce midi. En bouche il est doucereux et plein de charme avec des accents de portos beaucoup plus vieux que 1975. C’est un grand porto, séducteur qui fait oublier qu’il a 20,5°.

Le Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 2004 a pour vocation de nous rafraîchir après ces « épreuves ». Fort curieusement, alors que j’ai encore en bouche la mémoire du porto, je trouve ce champagne trop dosé à mon goût alors qu’il aurait dû me donner l’impression inverse.

Nous avons tous voté pour nos trois préférés. Les ordres sont différents mais il y a des constances. Mon vote est : 1 – Château Palmer 1921, 2 – Hermitage M. de la Sizeranne M. Chapoutier 1949, 3 – Château Branaire (Duluc-Ducru) 1945. Si je devais rajouter un quatrième, ce serait 4 – Quinta do Noval Vintage Port 1975.

Dans une ambiance enjouée, avec un repas de haut niveau et un service du vin de grande compétence, nous avons passé un dîner mémorable autour de grands vins.

Déjeuner au 67 Pall Mall Club de Londres mardi, 12 avril 2016

Il y a tout juste un an j’avais organisé le 187^ème de mes dîners à Londres. Un journaliste du Financial Times présent avait fait un article élogieux dans le supplément de son journal : « How to Spend It ». Il m’a suggéré de faire un nouveau dîner dans un club d’amateurs de vins, le « 67 Pall Mall Club ». Il a créé le lien entre le club et moi et après des péripéties parfois rocambolesques le dîner s’est mis en place.

Le fondateur du club ayant annoncé ce dîner à ses membres, l’un d’entre eux, avec qui je corresponds par mails me demande si nous pourrions déjeuner ensemble pendant mon séjour. J’ai prévu de déjeuner au club la veille du 198^ème dîner qui sera tenu en ces lieux, afin de vérifier si la cuisine du chef Marcus Verberne est compatible avec les besoins des vins anciens. Il est donc possible d’accéder à sa demande. Il m’annonce qu’il apportera plusieurs vins anciens et je freine son ardeur car ce soir j’ai un dîner avec de nombreux vins, la veille du dîner dans ce club.

Sortant de l’Eurostar je me rends directement au 67 Pall Mall Club où je suis accueilli avec une amabilité rare et de larges sourires de bienvenue. Les bouteilles du dîner vont être déposées en cave et j’explique déjà aux sommeliers les consignes de conservation et de service de mes vins. Je demande au chef de nous faire le menu de son choix qui donnerait une bonne idée sur sa façon de traiter les plats. Nous serons trois car Jordi, la personne qui voulait déjeuner avec moi, est accompagné d’un caviste londonien.

Mes jugements sur la cuisine ne seront pas sur la valeur du talent du chef mais sur l’adéquation aux vins anciens. Les croquettes de lotte sont parfaites pour un apéritif. Les couteaux au chorizo sont à éviter car le chorizo est dominant, propre à étouffer les vins, le homard Thermidor est parfait, le ris de veau aux morilles n’a pas besoin de petits pois. Le porc est goûteux. Lors de l’examen que nous avons fait après le repas, nous avons vu que ce repas préalable était nécessaire pour affiner les présentations, mais que les ajustements seraient faciles à faire. L’envie de coopérer du chef est évidente. Le climat est idéal.

Mon correspondant inconnu autrement que par mails a apporté un Bâtard-Montrachet Etienne Maroslavac Propriétaire 1969 embouteillé par Alexis Lichine. La couleur du vin est extrêmement jeune d’un blé très blond. Le vin a une belle acidité citronnée, signe de jeunesse. Il a un joli gras. Il y a un peu de cire d’abeille mais qui n’est pas gênante. Le vin est très plaisant.

Le Ruchottes-Chambertin Thomas Bassot 1947 est bouchonné. On sent en bouche une belle matière mais le bouchon est là et le vin s’évanouit progressivement.

Jordi, mon correspondant, se demande s’il ouvre son vin de réserve et à la réflexion c’est ce qui est décidé. Mais le Château Palmer 1937 a un nez désagréable et vinaigré. La cause est entendue, c’est un mauvais jour pour ce nouvel ami. L’odeur du vin s’améliorera une heure plus tard mais le goût restera sans espoir.

Pour compenser, Thomas l’ami de Jordi commande au verre un Sassicaia 1996 au nez très riche de fruits noirs. En bouche les fruits noirs offrent un agréable velours. C’est un très beau vin. Le petit goût à peine métallique vient-il du système Coravin, ce serait à vérifier.

J’ai apporté une bouteille d’une beauté qui m’émeut. C’est un Château Chalon de domaine inconnu 1934 en demi-bouteille. L’étiquette ne porte que « Château Chalon » sans autre texte, ce qui laisse penser qu’il s’agit d’une étiquette de caviste et un médaillon de verre gravé sur la bouteille indique aussi Château Chalon. La bouteille est belle et le vin est d’une rare jeunesse. Le nez est d’une puissance extrême, intense, riche, suggérant un fort vin jaune. La bouche est plus douce et suave que le nez. C’est une merveille, d’une persistance aromatique infinie et j’invite le fondateur du club, Grant Ashton, à venir trinquer avec nous. Il se montre fort aimable, entreprenant. Il expose dans son club cinq cent vins que l’on peut goûter au verre, en utilisant la technique du Coravin qui remplace l’air par un gaz inerte qui préserve les vins de bouteilles entamées. Ce chiffre est incroyable.

Grant va chercher une bouteille. Je vois qu’il s’agit d’un Château Cheval-Blanc 1947 bouché d’une cape en plastique. Alors que Grant voulait nous la montrer pour que nous jugions si l’étiquette paraît authentique, je croyais qu’il nous proposait de la goûter. Je le remercie donc et il réagit en prince en versant un verre.

L’étiquette examinée par Jordi a toutes les chances d’être authentique, car le papier de l’étiquette, l’impression et le grain de l’impression sont rassurants. En bouche, le vin donne tous les signes d’être de son époque. Je ne sens pas vraiment le goût de Porto si caractéristique de ce vin, mais malgré un certain manque d’énergie, tout m’indique qu’il doit s’agir d’un vrai Cheval Blanc 1947. Les derniers que j’ai bus avaient des signes de faiblesse. Celui-ci semble être dans la continuité.

Le Club 67 Pall Mall est installé dans un bel immeuble. Le salon salle à manger est au rez-de-chaussée de l’immeuble avec des décorations de bois clair mais l’œil est attiré par les innombrables vitrines où reposent des vins prestigieux des plus belles appellations. Grant, sans doute avec quelques complices, a investi des sommes énormes pour proposer à des amateurs un lieu cosy où l’on peut apporter ses vins, les boire sans manger ou en mangeant. Il se dégage de ce lieu une atmosphère conviviale du meilleur effet.

Je quitte Jordi et Thomas et vais m’installer à l’hôtel Dukes d’un confort anglais. Je devais aller à 16 heures épauler mon ami américain Tim, fidèle de l’académie, pour ouvrir les vins du dîner, mais la fatigue du voyage et du long repas m’obligent à faire un embryon de sieste. C’est à 18 heures que je rejoins le restaurant où se tiendra ce soir un repas d’amis de folie.