dîner de wine-dinners à la Grande Cascade jeudi, 15 février 2007

Le 83ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de la Grande Cascade, cette bonbonnière pour femmes à crinolines sertie dans un parc aux arbres centenaires. J’avais très envie de faire un dîner avec Frédéric Robert, le nouveau chef du lieu, que j’avais connu lorsqu’il était l’adjoint d’Alain Senderens, du temps de Lucas Carton. Le voir voler de ses propres ailes et lui montrer mon soutien était une forte envie.

J’arrive à 17 heures et je suis rejoint par un participant du dîner qui veut regarder comment se passent les ouvertures. Un journaliste canadien, qui ne sera pas du dîner, vient m’interviewer. Lorsque les deux spectateurs de la cérémonie des ouvertures constatent qu’ils sont canadiens l’un et l’autre, la surprise est totale.

Les bouchons du Cos 1928 et du Moulin à Vent 1945 sont spectaculairement beaux. Je suis obligé de me battre avec les bouchons du Haut-Brion 1942 et du Laville-Haut-Brion 1942. Est-ce l’effet de la guerre ? Lorsque les odeurs sont fatiguées, ni mon ami canadien ni moi ne sommes inquiets. La bouteille de réserve ne sera pas nécessaire.

Frédéric Robert a composé un fort beau menu, plein d’assurance. Les caprices des marées ont fait remplacer le bar par des rougets. Nous n’y perdîmes pas. Coquille Saint Jacques crue au caviar impérial Baeri et coquille St Jacques à la plancha, bouillon crémeux au lait d’amandes et cèpes séchées / Courgettes fleurs ivres de tourteau, coques et couteaux, huile d’olive au citron et gingembre / Filets de rouget cuits à l’étouffé dans le varech, royale de poireaux, pâte de piment doux / Canard croisé étouffé, rôti au sautoir, la cuisse en pastilla, épices, retour de Marrakech / Pommes de ris de veau cuites lentement, olives, câpres et croûtons frits, herbes à tortue comme au Moyen Age / Stilton, brioche toastée au miel et raisins de Smyrne / Passe- Crassane rôtie au beurre demi-sel, caramel au mendiant, crème glacée Belle Hélène. Ce fut fort cohérent mais dans de futures expériences, il faudra simplifier certaines recettes – c’est ma marotte – pour ne garder que le goût pur, la racine de l’accord avec le vin.

Nous étions onze, dont un vigneron fidèle et un de ses amis fidèle lui aussi, un fréquent récidiviste avocat de son état, un couple canadien qui venait pour la seconde fois, comme un couple alsacien. Les seuls nouveaux étaient un couple parisien et une journaliste. La table oblongue fractionne en trois les conversations, des petits groupes se formant du fait de cette géographie. Mais dans les grands moments de communion, l’émotion se propage pour réunir notre groupe souriant.

Un magnum de champagne Salon 1988, c’est rare. Nous avons porté un toast de bienvenue, et sur les coquilles Saint-jacques, le champagne est à son aise. Il me plait toujours autant, mais je l’ai trouvé ce soir plutôt réservé. Ce fut tout le contraire pour le Château Laville-Haut-Brion blanc 1942 au nez qui a réglé l’intensité sur la position « maximum ». Ce nez est enivrant, expressif, charmeur, fascinant. On pourrait se complaire de ce seul aspect. En bouche, sa personnalité est éblouissante. Il est l’expression du vin blanc de Bordeaux poussée à son paroxysme. On ne peut dire que « parfait », et rien ne pourrait lui être reproché. Les coques et les couteaux ne sont que du bonheur.

Je suis servi en premier du Château Haut-Brion  rouge 1942. Le nez était poussiéreux à l’ouverture. L’attaque en bouche de cette première gorgée est magnifique, et, comme une baudruche qui s’essouffle, je sens un final qui ne sait où aller. Fort heureusement ceci s’est corrigé dans le verre pour tous les convives, lorsque l’oxygène fait son œuvre, mais je suis quand même estomaqué par les votes dithyrambiques que ce vin obtiendra, alors que la légère blessure que j’ai sentie était bien là, même si elle a disparu.

Le Château Cos d’Estournel 1928 dont le bouchon était d’une irréelle perfection (que se passe-t-il dans ma cave, car ce n’est pas la première fois que je rencontre des bouchons taillés pour l’éternité) a une couleur d’une invraisemblable jeunesse. Le rouge sang est d’une fraîcheur rare. Le nez est délicat, calme, serein. En bouche c’est un vin impérial, là aussi calme et serein, velouté. Il dégage une force intérieure rare. Sa longueur est noble. C’est un grand vin. Un convive dira fort justement, car les deux bordeaux rouges sont servis ensemble, que le 1942 est très Haut-Brion et que le Cos est très 1928, car l’un représente son terroir avec la signature historique du vin et le Cos représente le charme épanoui de l’année 1928. Très juste constatation. Des convives peu habitués au mariage vin rouge et poisson n’ont pas tellement apprécié rouge et rouget. J’étais aux anges.

Le Musigny « grand vin de Bourgogne » négoce AMG (fondé en 1862) 1929 est nettement meilleur que celui que j’avais bu avec Aubert de Villaine qui vilipendait ses origines maghrébines. Il a plu à plusieurs convives et rebuté d’autres, car il ne pouvait cacher une certaine fatigue. Mais son expressivité est intéressante. En revanche, le Moulin à Vent Chanson Père & Fils 1945 est d’un charme en bouche qui me fait fondre de bonheur. C’est séduisant comme pas deux. Le bouchon avait joué son rôle et le niveau est exceptionnel pour un 1945. La robe est belle, elle aussi très jeune, le nez est courtois, et en bouche, c’est comme lorsque l’on sonne l’heure de la récréation. Ce ne sont que cris de joie et folles chevauchées. C’est cela qui se joue en bouche. La chair du canard, d’une rare expressivité, joue avec le beaujolais un pas de deux de grand amour.

Le président de Salon étant à notre table, je voulais éviter la moindre confrontation avec le Champagne Dom Ruinart rosé 1990. Il fut donc placé ici comme une pause entre deux plats. Quel choix judicieux ! Ce champagne est un vent de fraîcheur. J’ai été immédiatement frappé par l’élégance de sa construction. C’est un immense champagne rosé, très au dessus de la mémoire que j’en avais. Un grand moment de bonheur.

La Côte Rôtie La Turque Marcel Guigal 1992 est absolument réussie. Mais ce jeunet placé dans un dîner de vins anciens déroute beaucoup de palais. C’est d’ailleurs le seul vin qui n’aura aucun vote, alors qu’en d’autres circonstances il serait applaudi car il est grand. C’était un de mes caprices. Sur le ris de veau, il était particulièrement à l’aise.

C’est en ouvrant les bouteilles que j’ai découvert que le Barsac générique (maison AMG fondée en 1862) 1931 vient du même négociant que le Musigny 1929. Ce négociant m’est inconnu. J’avais trouvé le Barsac un peu éteint lors de l’ouverture. Mon ami canadien qui avait assisté à cette opération fit remarquer le changement de coloration du Barsac, largement plus foncé que lorsqu’il fut ouvert. J’avoue n’avoir jamais rencontré une telle transformation de couleur. Et, comme si c’était lié, le Barsac a pris une densité qu’il n’avait pas à l’ouverture, devenant un solide liquoreux que je n’attendais pas lorsque je l’ai ouvert.

Le Moscatel de Setubal José Maria da Fonseca (Estab. 1834) 1900 est une première pour moi. Son passage en fût doit dépasser les soixante ans. Il est d’une densité extrême avec des accents de Porto mais une trame plus sèche. Montrant des accents de caramel, de café, il est d’une densité extrême et d’une rare imprégnation. Il rappelle un peu les Chypre 1845 par cette évocation d’âge, de patine que seul un siècle peut donner. Vin énigmatique, unique, il est séduisant. Le caramel du plat s’accorde à merveille.

Le vote n’était pas facile et neuf vins sur dix ont eu droit à un vote, le plus jeune n’étant pas retenu justement à cause de cette jeunesse. Quatre vins ont eu droit à un vote de premier : le Laville Haut-Brion 1942 quatre fois, le Haut-Brion 1942 trois fois, le Cos d’Estournel 1928 deux fois, comme le Moulin à Vent 1945. Le vote du consensus serait : Laville Haut-Brion 1942, Haut-Brion 1942, le Cos d’Estournel 1928 et Moulin à Vent Chanson 1945.

Mon vote a été : Cos d’Estournel 1928, Laville Haut-Brion 1942, Moscatel de Setubal1900, Moulin à Vent Chanson 1945. Il y avait ce soir une grande quantité de vins surprenants et passionnants. Si le champagne Salon n’est pas dans mon vote, c’est l’indication de leur extrême valeur.

Frédéric Robert a fait une cuisine sensible que j’aimerais explorer avec lui dans le sens des besoins des vins anciens. Le service extrêmement professionnel de Frédéric le sommelier et de toute la brigade a fait le reste. Un dîner mémorable dans une ambiance de plaisir.

A buy which excites me jeudi, 15 février 2007

Here are 11 Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer which I have bought today :

1978 – 1986 – 1987 – 1988 – 1989 – 1990 – 1991 – 1992 – 1993 – 1994 – 1995

 It is certainly one of the buys which excites me enormously.

Saint-Valentin à l’Astrance mercredi, 14 février 2007

Obtenir une table à l’Astrance le jour de la Saint-Valentin est un privilège rare. Christophe Rohat et Pascal Barbot sont tout sourire mais disent : « ce n’est pas encore officiel, ça pourrait ne pas se faire ». C’est de la 3ème étoile qu’il s’agit bien sûr. Nous sommes quatre, ma femme mon fils, son épouse et moi. Nous bénéficions d’une table en étage où nous sommes seuls, alors qu’une table de plus aurait pu être mise. C’est la stratégie de la maison : 25 couverts et pas plus. Ce n’est pas la recherche du profit à tout prix, mais celle de la qualité.

Le menu, qui restera (presque) secret pendant toute la soirée est à base de truffe : Brioche tiède, beurre à la truffe noire / Parmesan fondu au thym-citron / Purée de morue, yaourt au thym, truffe noire / Langoustines et ormeau avec une salade de mâche, truffe noire / Cabillaud caramélisé, fondue de chou pointu  à la truffe noire, jus de persil / Brandade de morue à la truffe noire, beurre de homard / Velouté de céleri, coulis de truffe noire, parmesan / Poulet de la Bresse cuit au sautoir, poireau et truffe noire / Chocolat au lait sur un sâblé / Sabayon au sirop d’érable, poire et pistache, truffe noire / Praliné noisette, lait d’amande, glace au lait d’amande / Mignardises / Lait de poule au jasmin. C’est un festin réalisé avec une extrême sensibilité qui nous retiendra fort tard dans la nuit.

Nous commençons par un champagne Substance de Jacques Sélosse dont le choix est approuvé par Alexandre, fin sommelier. Ce champagne dégorgé en 2004 est composé comme une Solera, c’est-à-dire que l’on rajoute dans des foudres de bois le vin de l’année qui se mélange à ce qui reste des récoltes précédentes. Le champagne arrive trop frais. Il faut attendre pour qu’il s’épanouisse et délivre un aspect fumé, crème brûlée, pain d’épices. C’est manifestement un champagne de gastronomie, très original. J’ai ressenti moins d’émotion que lorsque nous avions goûté ce champagne au délicieux restaurant de Jongieux en Savoie. Je l’ai trouvé ici plus monolithique, salin, manquant un peu d’étoffe. Mais c’est un grand champagne, la critique ne concernant que l’écume des sentiments.

Le Château Chalon Auguste Macle 1959 a une robe d’un or épanoui. Le nez à l’ouverture est une bombe. Rien ne peut égaler la perfection de ce parfum enivrant. En bouche, c’est du plaisir pur. Je ne connais pas de vin blanc qui pourrait rivaliser avec la perfection gustative de ce vin du Jura. Un grand Montrachet trompettera plus fort. Mais il n’aura pas cette trace en bouche. Et l’on a une fois de plus la démonstration que ces vins doivent se boire âgés. Car ce vin jaune a gagné une plénitude, une cohérence qu’aucun vin jeune ne pourrait offrir. Ce vin est un miracle. La noix est présente bien sûr. Mais c’est la personnalité, la longueur immense, qui frappent. Par certains aspects, il me rappelle les vins de Chypre, envoûtants et entêtants en bouche. Par d’autres il me fait penser aux plus beaux des Clos Sainte Hune de Trimbach par les gymnopédies gustatives fringantes qu’ils pianotent tous les deux.

Le Château Rayne-Vigneau Sauternes 1942 a une couleur d’un beau cuivre doré. Le nez est noble. En bouche, la précision de ce Sauternes est exemplaire. Mon fils vient à la même conclusion que moi : ce vin est « la » définition du Sauternes. Il évoque la tarte Tatin, les coings, les fruits d’automne discrètement caramélisés. Je lui trouve du thé que mon fils ne trouve pas. Sur la chair blanche de la poularde d’une tendresse rare, c’est un régal. Sur la profusion de desserts aux goûts kaléidoscopiques, il est moins à l’aise car il n’est pas Fregoli.

La vedette de la soirée, c’est le Château Chalon 1959. Mais la cuisine d’une sensibilité extrême est un grand bonheur. La truffe était explosive sur la brioche, ce que la truffe doit être. J’aurais sans doute prévu un plat de plus où la truffe serait vedette et non Monsieur Loyal. Car même lorsqu’elle fut abondante, elle fut discrète. Le velouté de céleri est éblouissant car il y a un goût, la poularde est magique car il y a une chair. Contrairement aux habitués du lieu, je ne mords pas à la sauce de homard car j’aime la brandade dans sa pureté originelle. La palme de l’accord revient à la feuille de chou avec le vin jaune. C’est à se pâmer. Mon inclination pour les vins anciens me pousserait à simplifier encore certains plats, car je jouis plus des goûts purs que des petites faveurs. Mais je suis en symbiose totale avec les choix de Pascal Barbot, dont les orientations, la sensibilité, la subtilité me plaisent depuis le premier jour où j’y suis allé, à l’époque où l’on disait encore : « l’Astrance ? C’est quoi ? ». Nous avons passé une magnifique soirée dans une ambiance amicale que savent créer Christophe, Pascal et Alexandre. Ce Château Chalon, quelle grandeur !

Salon Professionnel des Vignerons indépendants de France lundi, 12 février 2007

Le Salon Professionnel des Vignerons indépendants de France se tient au Carrousel du Louvre. Beaucoup de vignerons souvent inconnus viennent faire la promotion de leurs vins à des cavistes, sommeliers, restaurateurs et journalistes. L’ambiance est très professionnelle. Bien que je n’achète pas de vins jeunes, j’aime venir saluer des vignerons qui défendent leur vin avec courage. Château Caillou qui fait un très joli Barsac, Clos Haut-Peyraguey, un très joli sauternes, Mas Amiel, présent à tous les salons. Je commente avec Olivier Decelle son achat récent du château Jean-Faure, idéalement placé le long de de Château La Dominique, à une portée d’arbalète de Château Cheval Blanc. Je bavarde avec Philippe Tissot du domaine Jacques Tissot de la Percée du vin jaune, et il m’offre un de ses vins, geste sympathique et apprécié. Je ne goûte pratiquement pas, mais je découvre un joli Château de Beaulieu en Côte du Marmandais, pour lequel l’adjonction de syrah aux cépages bordelais donne un vin intéressant, Le Château les Palais, Corbières des coteaux de Cabrerisse, dont le Randolin 2001 est très expressif. Je reconnais avec plaisir Christian Landreau producteur de cognac qui me fait goûter un cognac millésimé 1990 d’une grande pureté. Voilà un passionné.

Ce salon est aussi le prétexte d’aller déjeuner au restaurant Dauphin dont j’ai déjà vanté les qualités. Un abondant foie gras en terrine est un accueil roboratif. Un assortiment de viandes du boucher fait briller un Sassicaia Bolgheri 1997, vin italien chaleureux, direct, franc, à l’équilibre rare, souriant en bouche. Un très grand vin au charme naturel comme une Laetitia Casta.

visite à la cave Jean Bourdy à Arlay lundi, 5 février 2007

La cave Jean Bourdy possède une très belle collection de bouteilles anciennes. Ici, une bouteille de plus de 200 ans de la manufacture de Vieille Loye, disparue depuis des siècles.

Un espace de très vieilles bouteilles vides :

 J’ai acheté l’une des bouteilles de Chateau Chalon Bourdy 1895 ce jour. C’est celle de la deuxième rangée à gauche. La verrerie est très ancienne.

 

Deux vins de paille qui ne sont pas à vendre. J’espère un jour y mettre mes lèvres.

 

Les deux plus vieilles pièces de la cave Bourdy ne sont pas à vendre. La fine 1784 et le Chateau-Chalon 1781.

D’après Jean-François Bourdy, ce Chateau Chalon est le plus grand qu’il ait jamais goûté. Or il a tout goûté !!!

Percée du vin jaune, le deuxième jour dimanche, 4 février 2007

Au petit déjeuner, lecture des journaux qui racontent la Percée du samedi. Je suis abondamment cité. Les femmes ayant peu d’envie d’affronter les navettes et la foule nous partons visiter Château Chalon, pèlerinage obligé, et l’abbaye de Baume-les-Messieurs, où l’on se retrempe dans une atmosphère mystique qui ramène un millénaire en arrière. Nous déjeunons au restaurant Le Grand Jardin, étape sans prétention mais très sympathique où une tarte aux oignons et des raviolis de champignons au foie gras ont accompagné un Château Chalon de la Fruitière Vinicole de Voiteur 1997 qui nous a réchauffé le cœur. Bel accord sur un vin flexible et accueillant.

Dans une belle salle voûtée de l’hôtel, il est temps de faire une belote. Quand on a Dom Pérignon 1998 et des toasts au foie gras, on pousse mieux la carte. Nous avions commandé la veille deux poulardes de Bresse cuites en terrine lutée, suprême sur un gratin de pommes de terre au vin jaune, cuisse en salade comme un lendemain de pot au feu. Le jeune sommelier que je consulte m’oriente évidemment vers les vins jaunes. Mais la carte n’en a que de jeunes. Une intuition m’impose de commander un vin qui se révélera absolument fabuleux sur la poularde : Château d’Yquem 1989. Le vin est sublime, d’un caramel tendre, et la chair de la poularde chante avec lui. L’accord est magique sur la première chair, mais ne convient pas au deuxième service. Qu’importe. Le sommelier ayant douté de la pertinence de l’accord, je vais voir le chef en cuisine pour lui faire goûter le sauternes avec un peu de chair blanche. C’est une révélation pour le chef qui avait le même doute que le sommelier.

Je demande au chef pâtissier de poêler quelques tranches de pamplemousse rose pour l’Yquem. Mais ça ne marche pas, car cet Yquem est caramel et miel et n’est pas agrume. Tant pis.

Le lendemain matin, je me rends aux Caves Jean Bourdy pour acheter de très vieilles bouteilles. Je prends une des dernières Château Chalon de 1865 et de 1895 qui seront les vins vedettes de futurs dîners. Le séjour dans un Jura baigné de soleil est un souvenir de grand bonheur.

 L’assassin revient toujours sur le lieu de ses crimes…..

Percée du vin jaune, le premier jour samedi, 3 février 2007

Après notre nuit à Dôle, par un beau soleil, nous retrouvons le Château de Germigney, délicieux hôtel à la décoration raffinée. Les femmes resteront à l’hôtel et nous allons à la première journée de la Percée du Vin Jaune qui se tient à Salins. Les navettes sont attendues par une foule dense dans un froid attisé par le vent. La ville est toute occupée par près de 70 stands de vignerons qui font goûter leurs vins. Nous allons voir les 356 lots de la vente aux enchères de ce jour, objet principal de ce voyage. Il y a relativement peu de Château Chalon, et seulement deux bouteilles du 19ème siècle, estimées à des prix que je trouve insensés. Je le dis aux organisateurs et j’insiste. Je retrouve mes compétiteurs traditionnels, amateurs comme moi de ces vins passionnants. Un ami suisse sera un calme adversaire alors que nous avons souvent lutté dans de précédentes éditions de cette vente.

Ayant scruté les lots, nous flânons en ville mangeant ici du Comté en barquette de plastique, là les saucisses de Morteau offertes par des jeunes chrétiennes. Dans une cour, une femme du Morbihan propose des huîtres. Mon gendre commande six huîtres. Nous passerons bien vite à douze, puis à 24, car entre-temps, j’ai dégoté un Château Chalon 2000 de Salins (vigneron que je n’ai pas noté) qui révèle la noix des huîtres de la plus belle façon. Ce 2000 un peu fumé est très expressif.

Nous retournons prendre place dans une église désaffectée de toute beauté qui sert d’écrin à cette vente qui attire une foule de curieux. Je viens lire à nouveau ce qui est écrit sur les deux bouteilles du 19ème siècle.

Sur celle de 1893 : « 1893. oui 1893. Cave de M. J. B. Guyon à Perrigny. Reçue en été 1955 et remis un bouchon : le 25 septembre 1995 ». Tout ceci est écrit sur un papier d’écolier avec une improbable machine à écrire.

Sur celle de 1865, il y a une vieille étiquette et une étiquette analogue à celle de la 1893. Sur la première étiquette : « 1865. 1865. Cave de M. Guyon de Perrigny. Remis en bouteille en 1955 ». Sur l’étiquette plus récente : « 1865. oui : 1865. Cave de M. J. B. Guyon – Perrigny. Remis en bouteille par moi dès la bouteille reçue le en été 1955 et donc bouchon neuf. Vu le 26/10/95 ». Pour acheter ainsi, il faut la foi du charbonnier.

La vente commence. Mon gendre fait ses premières armes. J’achète quelques lots, voyant que les prix grimpent à des hauteurs rares. Des journalistes viennent m’interviewer et me demander ce que je viens chercher.

Vient le moment de se placer sur les deux bouteilles phares qui intéressent les organisateurs et les journalistes. Je fais quelques tentatives sur la première bouteille, la 1893, puis je décroche. Sur la deuxième, je suis plus pugnace et je l’obtiens. Ce sera le grand titre des journaux du lendemain. La vente se poursuit sur des vins plus jeunes. Tout s’arrête. Les organisateurs sont gentils car ils retiennent les acheteurs pour déguster des vins qui n’ont jamais été revendiqués par ceux qui les avaient acquis dans des ventes anciennes. Et nous goûtons des vins fort bons dont un vin de l’Etoile du Château de l’Etoile 1961 délicieux. Un vin de l’Etoile 1972 et un Château Chalon 1972 sont intéressants à essayer et un Côtes du Jura rouge 1964 me plait énormément.

Pendant ce temps là, on fait les décomptes des acheteurs qui prennent leurs lots. Je passe en dernier, car mon bordereau est copieux et je constate que plus de la moitié des vins sont encore sur la table. Ce qui s’est passé, c’est que les vendeurs ont fixé des prix de réserve déraisonnables. Beaucoup de lots qui m’intéressaient sont restés invendus, faute de réalisme. La 1893 n’a pas été vendue. Et la 1865 que j’ai achetée a atteint son prix de réserve parce que je me suis battu contre un fantôme. Il n’y avait dans la salle aucun enchérisseur contre moi. Je ne suis évidemment pas content de cette tentative qui a été faite et que j’avais signalée longtemps avant la vente, de surestimer les vins du Jura.

J’ai acquis la 1865. Elle est à moi. Je la voulais. Je suis donc responsable de ce que j’ai fait. L’âme heureuse, nous rentrons à l’hôtel, et c’est d’un Dom Pérignon 1998 que nous avons besoin. Dans la belle salle à manger où une vaisselle rouge sang anime la décoration aux tons pastel, le chef Pierre Basso Moro fait une cuisine bien exécutée mais qui devra gagner en sensibilité. Le sablé à la fleur de sel cohabite vraiment bien avec la noix de coquille Saint-jacques, pomme verte et vieux comté, mais le jus de carotte cannelle et citron vert fait chambre à part. Ces deux parties du plat ne se parlent pas, ce qui ne gêne en rien le Dom Pérignon aux accents floraux qui parade avec bonheur. La poitrine de porc confite de longues heures, gâteau de blettes et cardons, chips de betterave et vitelotte, jus aux truffes noires écrasées est un plat délicieux. La poitrine a un goût d’une pureté extrême. Et le Dom Pérignon lui convient. Les portions étant petites, il faut du fromage. Une moelleux au chocolat et praliné, croustillant de pâtissière impose un Mas Amiel 15 ans d’âge, Maury de belle qualité, même si je le trouve un peu assagi. Ses accents de griotte ravissent l’âme.