Mouton 2001 ????? mardi, 27 février 2007

De retour à Paris, je vais chez Jacques Le Divellec le lendemain de la parution du bulletin 216. C’est un peu comme le joueur de foot qui vient de marquer un but : je peux courir dans la salle de restaurant en ouvrant les bras, la tête cachée par mon maillot, je peux me dépoitrailler en hurlant de façon hystérique, car je suis dans mon camp. Sur une brouillade d’oursins fort goûteuse, le Champagne Bollinger Grande Année 1997 est agréable. Encore très vert, il expose sa race avec élégance. Le numéro du homard à l’américaine est gentiment désuet. L’argumentaire, mille fois rôdé, est charmant dans son exposé décalé. J’adore ce retour aux valeurs qui datent au moins d’un demi-siècle. Et l’on peut se le permettre, car la sauce est redoutablement bonne, juste dosée mais pénétrante. Olivier m’a trahi, car lui posant la question de Mouton 2001, il acquiesça. Or Château Mouton-Rothschild 2001, c’est un vin que je n’aime pas. Il m’est plus facile de le dire car je suis amoureux de Mouton, qui peut être grandiose dans des années de rêve. Mais franchement, ce 2001 est raté. Il n’est que bois. Il ne raconte rien. Quel dommage que la belle étiquette couvre un vin qui ne donnera rien de bien. A oublier bien vite tant il existe de grands Mouton.

Il fait beau dans le Sud samedi, 24 février 2007

Les hirondelles volètent au mois de février dans le Sud de la France. Les pulls s’enlèvent. Il fait fort beau. C’est l’occasion d’aller déjeuner à la table d’hôte d’Yvan Roux. Un champagne Laurent-Perrier cuvée Grand Siècle est fort gouleyant sur des tranches de pata negra. Des montagnes d’oursins pêchés de la veille sont confrontés à un Vin Jaune Victor Richard 1990. Il faut prendre une infime gorgée de ce vin au lourd parfum pour ne pas écraser l’oursin. Le plus subjuguant, c’est que malgré la présence extrême de ce vin profond de 13°, la dégustation des langues d’oursin n’est pas altérée. C’est le goût pur qui est mis en valeur par ce vin typé qui ne dévie pas le palais. Je sens que la brouillade d’oursins appelle un rouge, ce qui, convenons-en, est assez peu orthodoxe. Et le Château Lynch-Bages 1978, qui a entamé sa période de maturité avant l’heure, a l’intelligence de s’effacer pour respecter le fumet intense et délicat à la fois. Les beignets d’anémones de mer repoussent le rouge de leur acidité finale en bouche et c’est le champagne qui leur convient. Nous revenons au rouge pour des fritures de crevettes, petites seiches et petits crabes que l’on croque. Les cigalons, préparés dans leur plus grande pureté, sont d’un goût passionnant où apparaissent les noisettes et le pain d’épices. Avec eux, le vin jaune chante à tue-tête. Un risotto à l’encre de seiche et jus de cigalons permet de finir joyeusement le Lynch Bages 1978, vin de grand confort, expressif même s’il s’est assagi. Sur un sofa profond mis au soleil d’une journée annonciatrice du printemps, les yeux clos, il m’apparaît que la vie est belle.

 

Le Devoir, journal canadien, parle de mes dîners et mes vins vendredi, 23 février 2007

Un article de Jean Aubry dans le devoir, gazette canadienne de langue française :

article

j’aime beaucoup le "l’homme, un chouïa compulsif". Interviewé quand j’ouvre les bouteilles d’un dîner, je n’ai pas la décontraction que j’aurais, confortablement assis dans un fauteuil.

Mais l’article est très flatteur.

imaginez que vous ayez une petit moment de vague à l’âme jeudi, 22 février 2007

Ce sujet n’a rien à voir avec le vin.

Mais par un hasard de discussions sur un forum, quelqu’un m’a donné l’adresse d’un site où il y a le texte intégral des "Tontons Flingueurs". Alors, si vous vous sentez un peu faible, une petite morosité passagère, allez lire quelques belles phrases.

Comme dit une publicité pour une barre chocolatée : un petit coup de Tontons Flingueurs, et ça repart.

C’est un peu dommage qu’il y ait des fautes d’orthographe, car ce texte devrait être gravé dans le marbre.

Pic à Valence sous une bonne étoile mercredi, 21 février 2007

Ce ne sera que justice d’écrire un petit mot pour féliciter Anne-Sophie Pic d’avoir décroché sa troisième étoile.
Pic, c’est une institution familiale.
Denis Bertrand, c’est "le" sommelier qui connait les vins du Rhône.
J’ai connu le père, puis la période de deuil, avec la mère désemparée et la lourde atmosphère du héros disparu, l’épisode du fils qui a tourné court, puis la consécration du retour à l’esprit du père avec la forte personnalité de ce petit bout de femme d’une immense sensibilité culinaire.

Longue vie à cette cuisine qui fait honneur à la France.

Nouvelle décoration à l’hôtel des Roches au Lavandou lundi, 19 février 2007

L’hôtel des Roches à Aiguebelle, près du Lavandou, accueille depuis un peu plus d’un an le jeune chef Matthias Dandine, ancien de l’Escoundoudo à Bormes-les-Mimosas, qui a très rapidement obtenu une étoile.

Ce chef de talent, inventif, dont j’ai raconté quelques repas de bord de mer, méritait un écrin un peu rafraîchi, car la décoration datait.

C’est Christophe Tollemer, de Cavalaire, qui prit en charge la refonte du lieu.

Un appel de Fabien Dandine : « nous inaugurons nos locaux rénovés. Nous serions heureux que vous veniez à un cocktail dînatoire ». Etant dans le Sud, sans agenda contradictoire, nous y allons. Une foule immense se presse dans la salle de restaurant. Il y a les amis d’enfance, quelques notables, des restaurateurs amis, et tous les corps de métiers qui ont participé à la réfection. C’est extrêmement sympathique.

La salle est remarquablement éclairée, les couleurs sont choisies avec raffinement. On ne peut pas juger comment sera le restaurant installé en vraie grandeur, car la foule joyeuse masque l’ordonnancement. Mais on devine que ce sera un lieu subtilement confortable, adapté au talent du chef.

Le buffet est absolument exceptionnel. Les tartines de truffe font exploser leur parfum, les huîtres sont goûteuses, les cromesquis de foie gras explosent en bouche, faisant penser à Marc Meneau qui vit des jours pénibles. Ce qui me subjugue, ce sont les chips. Car aujourd’hui, comme pour les pommes soufflées, personne n’en fait plus.

L’abondance invraisemblable de plats délicats est agrémentée de vins du pays dont les vignerons sont présents. Sébastien, tout sourire, me sert des rosés et blancs d’Ott qui rappellent la chaleur de l’été. C’est un appel à revenir au plus vite dîner chez ce restaurateur de grand talent.