HABANOS EPICURE CLUB Repas du 21 décembre 2007   (récit d’un ami)

(je n’étais pas à ce déjeuner, mais le récit d’un ami de l’académie des vins anciens trouve sa place sur ce blog)

Hommage à Etienne Harding, 3^ème abbé de Cîteaux, savant mystique anglais cistercien ayant participé à la création de l’abbaye de la Bussière en 1131, devenue quelques siècles plus tard, grâce à une brigade passionnée, un des belles étapes culinaires de France.

Le menu du déjeuner, façonné avec passion et rigueur par Olivier Elzer, jeune chef de 32 ans déjà remarqué qui mérite de monter au firmament des étoiles, était à la hauteur de l’évènement annuel du club d’épicuriens.  L’équipe, animée notamment par Nicolas, sommelier talentueux et vigilent, s’affairait dès les heures matinales en ouvrant avec attention quelques précieux nectars.

Les convives se pressaient, en ordre dispersé, alors  que le Champagne Billecart Salmon 1983,  Magnum, déjà à l’honneur l’an dernier, prouvait la force du blanc de blancs alliant justesse et élégance. Sa belle fraîcheur de près de 25 ans faisait honneur à ces épouses des ducs de bourgogne dont quelques sépultures auraient élu domicile pour l’éternité en ce lieu symbolique.

Après un très surprenant Chardonnay fruité, domaine Pellehaut, côte de Gascogne 2005, le foie gras de canard cuit à la vapeur, gingembre et poire,  d’une cuisson délicate et parfaite, commençait le repas accompagné d’une Vendange d’octobre, les vignerons ardéchois, Ruoms, 2005, flacon introuvable aux arômes d’abricot, de noyau et de fruits d’hiver, propulsant le viognier à une altitude gustative inégalée.

Un Champagne Besserat de Bellefond, cuvée des moines, 1980, montrait fièrement son nez brioché et de pain perdu, pour retrouver les fines saveurs des escargots cuits au champagne, crème de raifort, simplement entourés de ronds tubercules frits, qui permettaient de faire une belle et courte pause en attendant la litanie joyeuse des rouges éternels.

Elle débutait par un Aloxe Corton 1er cru, Clos du chapitre, Latour, 1966, d’un équilibre parfait, aux odeurs torréfiées et d’étonnant coing cuit, qui précédait une poitrine de pintade « Excellence Mieral » pomme agria, truffes de bourgogne et espouma. Une composition qui atteint la perfection, ou la légèreté de la mousse truffée vient caresser la saveur de ce plat de terroir revisité, avec un goût de terre profonde aux caudalies infinies, qui se fondera magnifiquement avec le Chapelle chambertin, Drouhin Laroze, 1996, alliant puissance et finesse, en dévoilant de subtiles fragrances de framboise.

Les Noisettes de biche d’alsace rôties, macaronis farcis et sauce chocolat au piment d’espelette au glaçage mirifique, ne se lassaient pas de se faire embrasser par ses voisins septentrionaux qui avaient patiemment attendu, un Côte Rotie, les Grandes Places Gérin, 2002, et un Côte Rotie, la Mordorée, Chapoutier, Années 50. Le plus ancien avait gagné leurs coeurs, le velours de ce noble syrah buriné à la faconde magique les emportant vers de sylvestres olympes.

Avec quelques fromages affinés avec attention, le Charmes Chambertin, J. Drouhin et le Nuits Saint Georges, J. Crotet, jumeaux de 1998 nous ramènent à la délicatesse du pinot. Le premier, plus évolué que l’autre, à la robe déjà pourpre fait la belle aux fruits rouges de l’autre. 

Vient ensuite un Sauternes Suduiraut 1947. Sa seule évocation provoque l’énamourement. Sa couleur ambre force le respect. Le silence se fait, comme lorsque deux amoureux s’embrassent en commençant par se regarder tendrement. Carla Bruni et Disneyland, à coté, c’est petit. Les Suprêmes de pomelos, panacotta à la vanille bourbon et gelée de coing, glissent de bonheur dans ses arômes de caramel et de pâte de fruits, sautillant de l’un à l’autre. Nous sommes transportés vers ces instants de bonheur qui se prolongent avec délectation. Magie de ces instants de partage.

Nous rejoignons les salons pour déguster un Robusto Montecristo cabinet 2001, et notre ami Christophe nous sert un cadeau des cieux. La propriété familiale, la plus ancienne du pays, n’en possède plus que deux bouteilles, qui retiennent patiemment des effluves de près 120 ans : c’est un Armagnac Castarède 1888. Les lèvres sont caressées par quelques centilitres de ce nectar. A l’heure ou j’écris ces lignes, ses arômes m’enveloppent encore les sens. Le paradis n’est pas très loin. 

Nous pensons à notre frère Francis à qui est dédié ce billet d’amitié.

Excellentes fêtes à tous.

Jean-Pierre

http://www.abbaye-dela-bussiere.com/home.shtml

Le résultat des votes :

1.      Sauternes Suduiraut 47

2.      Côte Rotie, la Mordorée, Chapoutier années 50

3.      Billecart Salmon 1983

4.      Aloxe Corton clos du chapitre Latour 1966 et Vendange d’octobre 2005

VIVE LES VINS ANCIENS ET TOUS LES AUTRES !

PS : Présentation du déjeuner largement inspirée d’un collectionneur et ambassadeur renommé des vins anciens, M. François Audouze.    

               ww.academiedesvinsanciens.org

Un grand homme vient de nous quitter.

La gastronomie, c’est une affaire d’hommes et de femmes de cœur.

Il y a ceux qui sont derrière les fourneaux.

Il y a ceux qui sont dans la salle.

Le travail de Jean-Claude Vrinat a fait de son établissement la référence absolue en matière de service.

Soucieux de satisfaire le client, l’ami qui vient chez lui, il n’avait de cesse que chaque geste, chaque action soit tournée vers la satisfaction du client.

Il n’aurait sans doute pas dû perdre sa troisième étoile. Cela l’a peut-être déstabilisé. Mais il a vu à quel point la fidélité des clients était importante.

Toutes mes pensées vont à son épouse, que j’ai connue lors d’une des croisières gastronomiques du France où Taillevent a réussi des prouesses de logistique pour servir des plats d’une cuisson parfaite à près de 2000 personnes.

Mes pensées vont aussi à Valérie, qui reprendra les rênes et peut compter sur l’amitié de l’abondante et raffinée clientèle du restaurant.

Mes pensées vont aussi à Alain Solivérès, le chef qui officie dans l’ombre mais sans lequel Taillevent ne serait pas ce qu’il est. Et aussi au personnel engagé dans une recherche d’excellence qui est l’un des succès de la rigueur de Jean-Claude Vrinat.

Nous nous souviendrons longtemps d’une homme d’un raffinement hors du commun, d’un sens de l’accueil unique, d’une volonté de perfection infatigable, qui nous a permis et m’a permis de faire certains des dîners les plus émouvants de ma vie.

Le dernier en date, du 22 novembre 2007 mérite d’être rappelé, en hommage à ce grand homme de la gastronomie :

92ème dîner de wine-dinners le 22 novembre 2007 au restaurant Taillevent

Les vins de la collection wine-dinners en hommage à Joseph Asch

Champagne Dry Monopole, Heidsieck & Co en Magnum 1955

Vouvray sec, clos de Nouys, domaine Maurice Audebert 1966

Pinot Gris Réserve spéciale, Schlumberger 1953

Château Laville Haut-Brion 1948

Vin d’Arbois Vigne de Pasteur 1968

Château Latour 1957

La Tâche, domaine de la Romanée Conti 1955

Nuits Saint-Georges « Les Cailles » Morin Pères & Fils 1915

Anjou Caves Prunier 1928

Château Lafaurie-Peyraguey  Sauternes 1964

Clos du Pape Fargues  Sauternes 1924

Vin de Massandra, Madère, Collection Massandra (19°) 1953

Le menu, créé sous l’autorité de Jean-Claude Vrinat par Alain Solivérès

Rémoulade de tourteau à l’aneth, crème fleurette citronnée

Epeautre du pays de Sault en risotto aux champignons

Viennoise de sole, boutons de guêtre et vieux comté

Palombe rôtie aux légumes d’automne caramélisés

Tourte de lapin de garenne au genièvre

Cristalline aux coings, glace au riz au lait

Croustillant au chocolat et aux fèves de Tonka

Je concluais mon récit par ces mots : Taillevent a fait comme à son habitude une prestation de grande qualité. Le service efficace, la gentillesse de Jean-Claude Vrinat, le menu bien ordonnancé qui a produit quelques accords rares, le salon de toute beauté, tout cela portait au bonheur. Mais ce fut l’ambiance de la table qui a fait de ce dîner un moment d’une intensité exceptionnelle. Un ami de Joseph qui participait au repas au château d’Yquem fit un petit speech pétillant d’esprit sur Joe et Elizabeth, avec sensibilité, exprima tout ce que Thanksgiving Day apportait à la joie amicale et familiale. Tout le monde a communié à l’amitié, à la bonne chère et aux vins anciens. Ce fut l’un des plus enthousiasmants de mes dîners.

Longue vie à son restaurant, pour que son action se prolonge dans la voie qu’il a tracée.

As I am retired, I live my passion for wine rather intensely. I have the impression that 2007 represents something which is above my expectation. I had never dreamed of that. Of course, I do not compete with others as I know people who open wines that are not within my reach, but I compete with myself, which means that I will try to drink the wines that I love with the greatest and the most perfect gastronomic atmosphere.

I have looked at what has happened. I have drunk 995 wines in 2007.

It represents 2.73 wines per day, but as I have drunk 185 days and not drunk 180 days, it makes 5.38 wines that I have drunk on the days when I drink.

As my personal consumption has been of 30.9 cl per day, it means that I have drunk 11.33 cl per bottle that I have shared, which means that the average people drinking wine with me were 6.6 people including me.

Here are the years that I have drunk in 2007 :

1845 (1)  – 1856 (1)  – 1868 (1)  – 1880 (1)  – 1889 (1)  – 1891 (1)  – 1893 (1)  – 1898 (1)  – 1899 (4)  – 1900 (1)  – 1907 (1)  – 1910 (1)  – 1912 (1)  – 1913 (1)  – 1915 (2)  – 1916 (1)  – 1918 (2)  – 1919 (1)  – 1920 (1)  – 1921 (6)  – 1922 (1)  – 1923 (1)  – 1924 (4)  – 1925 (8)  – 1926 (4)  – 1928 (10)  – 1929 (10)  – 1930 (1)  – 1931 (2)  – 1932 (1)  – 1933 (5)  – 1934 (11)  – 1936 (1)  – 1937 (5)  – 1938 (1)  – 1939 (2)  – 1940 (2)  – 1941 (1)  – 1942 (7)  – 1943 (3)  – 1945 (12)  – 1947 (19)  – 1948 (5)  – 1949 (18)  – 1950 (4)  – 1951 (2)  – 1952 (9)  – 1953 (11)  – 1954 (2)  – 1955 (11)  – 1956 (1)  – 1957 (4)  – 1958 (3)  – 1959 (18)  – 1960 (6)  – 1961 (18)  – 1962 (11)  – 1963 (1)  – 1964 (13)  – 1965 (1)  – 1966 (11)  – 1967 (3)  – 1968 (1)  – 1969 (3)  – 1970 (8)  – 1971 (4)  – 1972 (3)  – 1973 (6)  – 1974 (4)  – 1975 (5)  – 1976 (15)  – 1978 (10)  – 1979 (9)  – 1980 (6)  – 1981 (7)  – 1982 (25)  – 1983 (12)  – 1984 (2)  – 1985 (18)  – 1986 (16)  – 1987 (5)  – 1988 (22)  – 1989 (19)  – 1990 (43)  – 1991 (2)  – 1992 (9)  – 1993 (5)  – 1994 (3)  – 1995 (24)  – 1996 (36)  – 1997 (20)  – 1998 (45)  – 1999 (31)  – 2000 (26)  – 2001 (37)  – 2002 (23)  – 2003 (19)  – 2004 (41)  – 2005 (44)  – 2006 (21)  – NV (73).

There was no special will to explore so many years, but it happens to be so. It represents 100 different vintages excluding the not vintage.

The number of wines before 1990 is 493, with an average age of 48 years. So I have nearly drunk 500 wines having an age of 50 years in average.

The origin of the wines that I have drunk is following :

–         producers, who invited me, who made big events, or who participated to fairs represent 401 wines, which is a great number (I have a special thank to Bipin Desai, who organised vertical tastings with the producers themselves)

–         family or friends have provided 185 wines

–         I have ordered 125 in restaurants, which is rather few, as I am authorised to bring my own wines generally

–         From my cellar, 284 wines have been used. With this rhythm, I have more than 100 years of consumption. So, I can invite many friends up to 2120, roughly.

What is interesting is to see what I drank for some wines :

68 wines of  Yquem : 1889 – 1891 – 1893 – 1899 – 1899 – 1912 – 1921 – 1934 – 1937 – 1938 – 1939 – 1945 – 1947 – 1948 – 1949 – 1953 – 1954 – 1955 – 1955 – 1959 – 1961 – 1962 – 1962 – 1967 – 1970 – 1975 – 1976 – 1976 – 1976 – 1976 – 1978 – 1978 – 1982 – 1983 – 1983 – 1984 – 1986 – 1986 – 1986 – 1986 – 1987 – 1988 – 1988 – 1988 – 1988 – 1989 – 1989 – 1990 – 1994 – 1995 – 1996 – 1996 – 1996 – 1997 – 1997 – 1998 – 1998 – 1999 – 2000 – 2000 – 2001 – 2001 – 2001 – 2001 – 2002 – 2002 – 2003 – 2003

It means that I drink, in average, more than one Yquem per week.

48 Cheval Blanc : 1921 – 1934 – 1937 – 1945 – 1947 – 1948 – 1949 – 1949 – 1952 – 1953 – 1955 – 1959 – 1961 – 1962 – 1964 – 1966 – 1970 – 1971 – 1975 – 1978 – 1979 – 1982 – 1983 – 1985 – 1988 – 1989 – 1989 – 1989 – 1990 – 1990 – 1990 – 1994 – 1995 – 1995 – 1996 – 1998 – 1998 – 1998 – 1999 – 2000 – 2000 – 2000 – 2001 – 2001 – 2001 – 2001 – 2003 – 2004

14 Mouton Rothschild : 1918 – 1928 – 1936 – 1945 – 1945 – 1949 – 1964 – 1975 – 1987 – 1998 – 2001 – 2001 – 2005 – 2006

12 Chateau Latour : 1907 – 1916 – 1926 – 1949 – 1957 – 1986 – 1989 – 1990 – 1998 – 2001 – 2001 – 2005

31 wines from Haut-Brion, Mission and Laville : 1926 – 1926 – 1929 – 1942 – 1942 – 1945 – 1947 – 1948 – 1948 – 1949 – 1950 – 1955 – 1957 – 1958 – 1966 – 1979 – 1979 – 1980 – 1981 – 1982 – 1983 – 1983 – 1988 – 1992 – 1998 – 2001 – 2001 – 2003 – 2004 – 2004 – 2004

6 Lafite-Rothschild : 1868 – 1945 – 1949 – 1986 – 1998 – 2001

5 Pétrus : 1934 – 1949 – 1953 – 1974 – 2001

For Burgundy, I selected so : all the Montrachets (being Montrachet) from every domaine, and only three domaines for the other wines : Romanée Conti, Coche Dury, Armand Rousseau. It represents 26 wines : 1939 – 1942 – 1955 – 1962 – 1963 – 1964 – 1964 – 1970 – 1972 – 1980 – 1980 – 1982 – 1985 – 1986 – 1988 – 1990 – 1993 – 1996 – 1997 – 1999 – 1999 – 2001 – 2004 – 2004 – 2004 – 2004

For champagne, if I take only Krug plus Salon, it represents 44 wines : 1979 – 1979 – 1979 – 1981 – 1981 – 1981 – 1982 – 1982 – 1982 – 1982 – 1982 – 1982 – 1982 – 1982 – 1985 – 1985 – 1986 – 1988 – 1988 – 1988 – 1988 – 1988 – 1988 – 1988 – 1988 – 1990 – 1990 – 1990 – 1990 – 1990 – 1990 – 1990 – 1990 – 1995 – 1995 – 1995 – 1995 – 1996 – 1996 – 1996 – NV – NV – NV – NV

If I add all these wines, plus all the wines of the 19^th century, it makes a count of “trophies”.

260 trophy wines : 1845 (1)  – 1856 (1)  – 1868 (1)  – 1880 (1)  – 1889 (1)  – 1891 (1)  – 1893 (1)  – 1898 (1)  – 1899 (4)  – 1900 (1)  – 1907 (1)  – 1912 (1)  – 1916 (1)  – 1918 (1)  – 1921 (2)  – 1926 (3)  – 1928 (1)  – 1929 (1)  – 1934 (3)  – 1936 (1)  – 1937 (2)  – 1938 (1)  – 1939 (2)  – 1942 (3)  – 1945 (6)  – 1947 (3)  – 1948 (4)  – 1949 (8)  – 1950 (1)  – 1952 (1)  – 1953 (3)  – 1954 (1)  – 1955 (4)  – 1957 (2)  – 1958 (1)  – 1959 (2)  – 1961 (2)  – 1962 (4)  – 1963 (1)  – 1964 (4)  – 1966 (2)  – 1967 (1)  – 1970 (3)  – 1971 (1)  – 1972 (1)  – 1974 (1)  – 1975 (3)  – 1976 (4)  – 1978 (3)  – 1979 (6)  – 1980 (3)  – 1981 (4)  – 1982 (12)  – 1983 (5)  – 1984 (1)  – 1985 (4)  – 1986 (8)  – 1987 (2)  – 1988 (15)  – 1989 (6)  – 1990 (14)  – 1992 (1)  – 1993 (1)  – 1994 (2)  – 1995 (7)  – 1996 (8)  – 1997 (3)  – 1998 (9)  – 1999 (4)  – 2000 (5)  – 2001 (17)  – 2002 (2)  – 2003 (4)  – 2004 (8)  – 2005 (2)  – 2006 (1)  – NV (4) 

It makes exactly 5 trophy wines per week. Among those trophy wines 133 came from producers, fact which requires my big thanks.

This means that I have drunk 735 wines that – under my definition – are not trophies. Among them, a great lot of them have reached certainly a quality near the one of trophies.

Of course, figures do not represent the sum of emotion that I have had. But as I live an adventure which is rather unusual, I thought that it would be interesting to see what really happened.

I have made a ranking of the best wines of 2007 for me. It is very difficult.

1 – Champagne Moët & Chandon 1945

2 – Chateau Mouton Rothschild 1945

3 – Chateau Mouton Rothschild 1928

4 – Chateau d’Yquem 1899

5 – Champagne Pol Roger 1921

6 – Château Latour 1947

7 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1949

8 – Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1959

9 – Champagne Dom Pérignon rosé in magnum 1990

10 – Hermitage Chave Cuvée Cathelin 1998

11 – Chateau Mouton Rothschild 1918

12 – Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915

13 – Château d’Yquem 2001

14 – Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1989

15 – Pétrus 1934

I do not know if I am able to do the same in the future. I would be happy if I could be sort of a “memory” for old wines put in a situation of dinner. Some people like John Kapon will represent the Bible for precious wines, with his very valuable notes. I would be happy if I can add another perspective for the amateurs interested in old wines, of every level.

Voulant trouver l’auteur d’une citation, je suis allé sur cette adresse :

http://www.in-extremis.com/Hood/Citations/divers.html

J’en ai extrait quelques passages :

Les larmes sont le langage muet de la douleur. (Voltaire)

Conduire dans Paris c’est une question de vocabulaire. (Audiard)

Un gentleman est un monsieur qui se sert d’une pince à sucre même quand il est seul. (Allais)

La France est un pays extrêmement fertile : on y plante des fonctionnaires et il y pousse des impôts. (Clemenceau)

Dépêchez vous de succomber à la tentation avant qu’elle ne s’éloigne. (Casanova)

Il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres. (Pasteur)

Le peu que je sais c’est à mon ignorance que je le dois. (Sacha Guitry)

C’est drôle comme les gens qui se croient instruits éprouvent le besoin de faire chier le monde. (Boris Vian)

J’aimai, je fus aimé ; c’est assez pour ma tombe. (Alphonse de Lamartine)

Si tu avances, tu meurs. Si tu recules, tu meurs. Alors pourquoi reculer ? (Devise zoulou)

Tu me dis, j’oublie. Tu m’enseignes, je me souviens. Tu m’impliques, j’apprends. (B. Franklin)

La prévision est difficile surtout lorsqu’elle concerne l’avenir. (Pierre Dac)

Je ne remets jamais au lendemain ce que je peux faire le surlendemain. (O. Wilde)

L’expérience est le nom que chacun donne à ses erreurs. (Oscar Wilde)

Les gens vraiment malades vont voir le médecin, ceux qui ne font que tousser vont au théâtre… (Anonyme)

Proverbe Chien : Si ça ne se mange pas, si ça ne se baise pas, pisse dessus !