HABANOS EPICURE CLUB Repas du 21 décembre 2007 (récit d’un ami)
(je n’étais pas à ce déjeuner, mais le récit d’un ami de l’académie des vins anciens trouve sa place sur ce blog)
Hommage à Etienne Harding, 3ème abbé de Cîteaux, savant mystique anglais cistercien ayant participé à la création de l’abbaye de la Bussière en 1131, devenue quelques siècles plus tard, grâce à une brigade passionnée, un des belles étapes culinaires de France.
Le menu du déjeuner, façonné avec passion et rigueur par Olivier Elzer, jeune chef de 32 ans déjà remarqué qui mérite de monter au firmament des étoiles, était à la hauteur de l’évènement annuel du club d’épicuriens. L’équipe, animée notamment par Nicolas, sommelier talentueux et vigilent, s’affairait dès les heures matinales en ouvrant avec attention quelques précieux nectars.
Les convives se pressaient, en ordre dispersé, alors que le Champagne Billecart Salmon 1983, Magnum, déjà à l’honneur l’an dernier, prouvait la force du blanc de blancs alliant justesse et élégance. Sa belle fraîcheur de près de 25 ans faisait honneur à ces épouses des ducs de bourgogne dont quelques sépultures auraient élu domicile pour l’éternité en ce lieu symbolique.
Après un très surprenant Chardonnay fruité, domaine Pellehaut, côte de Gascogne 2005, le foie gras de canard cuit à la vapeur, gingembre et poire, d’une cuisson délicate et parfaite, commençait le repas accompagné d’une Vendange d’octobre, les vignerons ardéchois, Ruoms, 2005, flacon introuvable aux arômes d’abricot, de noyau et de fruits d’hiver, propulsant le viognier à une altitude gustative inégalée.
Un Champagne Besserat de Bellefond, cuvée des moines, 1980, montrait fièrement son nez brioché et de pain perdu, pour retrouver les fines saveurs des escargots cuits au champagne, crème de raifort, simplement entourés de ronds tubercules frits, qui permettaient de faire une belle et courte pause en attendant la litanie joyeuse des rouges éternels.
Elle débutait par un Aloxe Corton 1er cru, Clos du chapitre, Latour, 1966, d’un équilibre parfait, aux odeurs torréfiées et d’étonnant coing cuit, qui précédait une poitrine de pintade « Excellence Mieral » pomme agria, truffes de bourgogne et espouma. Une composition qui atteint la perfection, ou la légèreté de la mousse truffée vient caresser la saveur de ce plat de terroir revisité, avec un goût de terre profonde aux caudalies infinies, qui se fondera magnifiquement avec le Chapelle chambertin, Drouhin Laroze, 1996, alliant puissance et finesse, en dévoilant de subtiles fragrances de framboise.
Les Noisettes de biche d’alsace rôties, macaronis farcis et sauce chocolat au piment d’espelette au glaçage mirifique, ne se lassaient pas de se faire embrasser par ses voisins septentrionaux qui avaient patiemment attendu, un Côte Rotie, les Grandes Places Gérin, 2002, et un Côte Rotie, la Mordorée, Chapoutier, Années 50. Le plus ancien avait gagné leurs coeurs, le velours de ce noble syrah buriné à la faconde magique les emportant vers de sylvestres olympes.
Avec quelques fromages affinés avec attention, le Charmes Chambertin, J. Drouhin et le Nuits Saint Georges, J. Crotet, jumeaux de 1998 nous ramènent à la délicatesse du pinot. Le premier, plus évolué que l’autre, à la robe déjà pourpre fait la belle aux fruits rouges de l’autre.
Vient ensuite un Sauternes Suduiraut 1947. Sa seule évocation provoque l’énamourement. Sa couleur ambre force le respect. Le silence se fait, comme lorsque deux amoureux s’embrassent en commençant par se regarder tendrement. Carla Bruni et Disneyland, à coté, c’est petit. Les Suprêmes de pomelos, panacotta à la vanille bourbon et gelée de coing, glissent de bonheur dans ses arômes de caramel et de pâte de fruits, sautillant de l’un à l’autre. Nous sommes transportés vers ces instants de bonheur qui se prolongent avec délectation. Magie de ces instants de partage.
Nous rejoignons les salons pour déguster un Robusto Montecristo cabinet 2001, et notre ami Christophe nous sert un cadeau des cieux. La propriété familiale, la plus ancienne du pays, n’en possède plus que deux bouteilles, qui retiennent patiemment des effluves de près 120 ans : c’est un Armagnac Castarède 1888. Les lèvres sont caressées par quelques centilitres de ce nectar. A l’heure ou j’écris ces lignes, ses arômes m’enveloppent encore les sens. Le paradis n’est pas très loin.
Nous pensons à notre frère Francis à qui est dédié ce billet d’amitié.
Excellentes fêtes à tous.
Jean-Pierre
http://www.abbaye-dela-bussiere.com/home.shtml
Le résultat des votes :
1. Sauternes Suduiraut 47
2. Côte Rotie, la Mordorée, Chapoutier années 50
3. Billecart Salmon 1983
4. Aloxe Corton clos du chapitre Latour 1966 et Vendange d’octobre 2005
VIVE LES VINS ANCIENS ET TOUS LES AUTRES !
PS : Présentation du déjeuner largement inspirée d’un collectionneur et ambassadeur renommé des vins anciens, M. François Audouze.
ww.academiedesvinsanciens.org