Bulletins du 1er semestre 2023, du numéro 974 à 998 mardi, 27 juin 2023

Bulletins du 1er semestre 2023, du numéro 974 à 998

Pour lire le bulletin de votre choix, on clique sur le lien pour ouvrir le pdf de ce bulletin / to read a bulletin, click on the link of this bulletin.

(bulletin WD N° 998 230629) Le bulletin n° 998 raconte : dégustation d’un Krug Private Cuvée années 60 avec Arnaud Lallement, déjeuner de vins italiens avec un sublime 1908 au restaurant l’Assiette Champenoise, déjeuner chez ma sœur et présentation des vins de la 38ème séance de l’Académie des Vins Anciens.

(bulletin WD N° 997 260621) Le bulletin n° 997 raconte : déjeuner ‘Enigma’ au restaurant Pages avec les gagnants d’une énigme posée sur Instagram, dîner au restaurant Poppy, arrivée à l’Assiette Champenoise et visite de la maison de champagne Coutier à Ambonnay.

(bulletin WD N° 996 230615) Le bulletin n° 996 raconte : visite au domaine de la Romanée Conti avec remise d’un parchemin, dégustation en cave des vins sur fûts et déjeuner d’amis avec des bouteilles historiques et splendides.

(bulletin WD N° 995 230608) Le bulletin n° 995 raconte : dîner au restaurant Paul Bocuse avec de grands vins de 1983, compté comme 276ème et visite de ma cave puis dîner à la maison avec un aventurier globe-trotter.

(bulletin WD N° 994 230531) Le bulletin n° 994 raconte : déjeuner avec mon fils et son fils, visite de ma cave suivie d’un déjeuner à mon domicile et dîner au restaurant Paul Bocuse pour préparer un grand dîner d’anniversaire en ce restaurant.

(bulletin WD N° 993 230523) Le bulletin n° 993 raconte : 275ème repas de wine-dinners au restaurant Plénitude Arnaud Donckele de l’hôtel Cheval Blanc à Paris.

(bulletin WD N° 992 230517) Le bulletin n° 992 raconte : déjeuner au restaurant l’Ecu de France pour mes quatre-vingts ans, apéritif dînatoire, déjeuner de famille et déjeuner dans ma cave avec une journaliste.

(bulletin WD N° 991 230510) Le bulletin n° 991 raconte : dîner à l’Auberge Nicolas Flamel avec des normaliens, déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur et préparation des vins la veille d’un déjeuner de 55 personnes.

(bulletin WD N° 990 230503) Le bulletin n° 990 raconte : déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur avec deux amateurs de vins, déjeuner de famille et déjeuner au restaurant Pages avec un ami de longue date.

(bulletin WD N° 989 230427) Le bulletin n° 989 raconte : déjeuner au restaurant de l’hôtel Les Crayères à Reims, déjeuner à l’Automobile Club de France, préparation d’un prochain repas avec Arnaud Donckele, déjeuner au restaurant Langosteria et déjeuner en famille.

(bulletin WD N° 988 230419) Le bulletin n° 988 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, déjeuner fraternel au restaurant Procope, déjeuner de famille à la maison, 274ème dîner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 987 230413) Le bulletin n° 987 raconte : dans le sud déjeuner aux pieds de porc, présentation des 2020 des domaines familiaux de Bourgogne, dîner au château de Louvois de Laurent-Perrier et dégustation de sept itérations du Laurent-Perrier Grand Siècle au siège de Laurent-Perrier.

(bulletin WD N° 986 230405) Le bulletin n° 986 raconte : le 273ème dîner de wine-dinners au restaurant Maison Rostang Nicolas Beaumann et apéritif impromptu dans le sud.

(bulletin WD N° 985 230328) Le bulletin n° 985 raconte : le 272ème dîner de wine-dinners au restaurant Garance et un déjeuner au restaurant Les Confidences de l’hôtel San Régis.

(bulletin WD N° 984 230317) Le bulletin n° 984 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, déjeuner avec les responsables d’un grand Institut, dîner au restaurant Kei, déjeuner à l’hôtel Saint-James et dîner au restaurant Jean Imbert du Plaza Athénée.

(bulletin WD N° 983 230307) Le bulletin n° 983 raconte : déjeuner dans ma cave avec mon fils et 271ème repas, déjeuner à l’Appartement de Moët Hennessy, avec trois vins du domaine de la Romanée Conti.

(bulletin WD N° 982 230228) Le bulletin n° 982 raconte : Champagne impromptu, déjeuner avec un américain du Minnesota et une liqueur inconnue, déjeuner au restaurant Place Royale et déjeuner au restaurant l’Astrance.

(bulletin WD N° 981 230222) Le bulletin n° 981 raconte : le réveillon de la Saint-Sylvestre dans le sud, deux repas de famille donnant la place belle aux champagnes.

(bulletin WD N° 980 230215) Le bulletin n° 980 raconte : deuxième réveillon de Noël, déjeuners et dîners impromptus dans le sud précédant la Saint Sylvestre.

(bulletin WD N° 979 230208) Le bulletin n° 979 raconte : dîner lors de la finale du championnat du monde de football, premier réveillon de Noël anticipé et déjeuner de famille.

(bulletin WD N° 978 230131) Le bulletin n° 978 raconte : dîner au restaurant Plénitude Arnaud Donckele de l’hôtel Cheval Blanc Paris, déjeuner au restaurant Pages avec des vins inattendus.

(bulletin WD N° 977 230124) Le bulletin n° 977 raconte : présentation par Aubert de Villaine des vins du millésime exceptionnel 2019 du domaine de la Romanée Conti, suivie d’un dîner au siège de la société Grains Nobles et dîner au Plaza Athénée de Jean Imbert.

(bulletin WD N° 976 230117) Le bulletin n° 976 raconte : la 37ème séance de l’Académie des Vins Anciens au restaurant Macéo avec 37 inscrits et plus de 50 vins.

(bulletin WD N° 975 230110) Le bulletin n° 975 raconte : deuxième journée du Grand Tasting de Bettane & Desseauve avec notamment un atelier Chambertin et un atelier Sauternes et déjeuner de dimanche à la maison.

(bulletin WD N° 974 230103) Le bulletin n° 974 raconte : le Grand Tasting de Bettane et Desseauve avec de nombreuses Master Class de Laurent Perrier, Henriot, Charles Heidsieck, Dom Pérignon et la fameuse Master Class, « Le Génie du Vin ».

38ème séance de l’académie des vins anciens dimanche, 11 juin 2023

La 38^ème séance de l’académie des vins anciens se tient une nouvelle fois au restaurant Macéo. Nous serons 32 répartis en trois tables, deux de onze et une de dix, la table 2. La gestation a été difficile car normalement je demande que les livraisons de vins et les paiements soient faits avec un mois d’avance. Or jusqu’au dernier jour j’ai dû attendre des vins et des paiements, ce qui est difficile à gérer.

Par ailleurs il y a une extrême diversité dans la qualité des apports et le niveau général pour cette session est inférieur à celui des séances précédentes où nous avions réussi à hausser le niveau grâce à quelques amis, empêchés de venir. Face à cela, j’ai décidé de faire un apport plus important en volume que d’habitude, pour être sûr que tout le monde soit content de cette réunion. Sur les 32 participants, onze viennent sans vin aussi mon apport devrait normalement êtres de onze en plus du mien, soit douze bouteilles. Or j’ai apporté l’équivalent de 26 bouteilles de 75 cl, Ce qui permet que chaque table puisse goûter 17 vins différents, au lieu de dix ou onze dans la logique habituelle de l’académie.

Tout le monde devrait pouvoir trouver son bonheur. Généralement, les plus généreux participants sont à ma table mais pas tous, car rien n’est rigide, et pour motiver tous les académiciens à être plus généreux, j’ai ajouté à ma table un vin du domaine de la Romanée Conti.

Il y a donc de quoi faire plaisir à tout le monde et j’ai pu le vérifier par les sourires épanouis de toutes les tables.

Il y a par ailleurs une grande nouveauté, c’est le nombre significatif d’étrangers qui se sont inscrits après avoir lu mes messages sur Instagram. Des hollandais, plusieurs newyorkais, un Hongkongais et sans doute d’autres, se sont joints à nous.

Voici la répartition des vins par table.

Les Vins de la table 1 : Champagne Laurent Perrier Brut ss A magnum (apéritif), Champagne Paul Gobillard 1983, Champagne Pol Roger 1964, Champagne Dom Pérignon année illisible 1961, Sancerre Sauvignon G.Leschemelle & Cie 1949, Quincy 1946, Corton Charlemagne Maison Rouget 1990, Montrachet Caves Nicolas 1969, Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1971, Cos d’Estournel 1973, Château Branaire 1945 vidange, Clos de Tart 1947 (grande vidange), Beaune Barton & Guestier 1969, Corton Bichot négociant 1947, Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1984, Bordeaux Supérieur domaine Dubourdieu Crème de Tête 1947, Vouvray Le Paradis René Bouco mœlleux 1953.

Les vins de la table 2 : Champagne Laurent Perrier Brut ss A magnum (apéritif), Champagne Paul Gobillard 1983, Champagne Charles Ellner 1976, Champagne Charles Ellner 1967, Sancerre Blanc Domaine Robineau 1979, Tokay Pinot Gris Grand Cru Hartmann Gérard & Fils Cuvée Ste Catherine 1985, Château Bouscaut blanc 1966, Château de Lamarque Haut Médoc 1975, Château Croizet-Bages Pauillac 1964, Vin d’Arbois rouge En Chemenot cave Edgar Faure 1964, Château Calon-Ségur Saint-Estéphe 1955, Barolo Franco Tirina 1968, Barolo Borgogno Giacomo et Figli 1968, Barolo Filli Seris et Battista Borgogno 1968, Fontanafredda Barolo 1967, Domaine de Malendure Loupiac Crème de tête 1964, Sauternes Yves Bourgès 1964.

Les vins de la table 3 : Champagne Laurent Perrier Brut ss A magnum (apéritif), Champagne Paul Gobillard 1983, Sancerre Sauvignon G.Leschemelle & Cie 1949, Ladoucette Pouilly-Fumé 1972, Vin d’Alsace Clos Zisser 1976, Chassagne Montrachet Poulet Père & Fils 1988, Hermitage Chante Alouette Chapoutier années 80, Château de Lamarque Haut Médoc 1975, Château Cantemerle 1950, Brane Cantenac 1982, Cos d’Estournel 1964, Château Ducru Beaucaillou 1943 vidange, Vin d’Arbois rouge En Chemenot cave Edgar Faure 1964, Chambertin Bichot négociant 1947, Coteaux du Layon domaine inconnu années 70, Vouvray demi-sec Jean Bardet 1966, Rivesaltes Aimé Cazes 1978.

A 15 heures j’attends que le premier étage du restaurant Macéo soit libre pour pouvoir ouvrir les bouteilles. Il y a 51 vins ce qui représente un important travail. Il fait tellement chaud qu’il faut veiller à la température des vins. Béatrice, qui m’aide à chaque séance pour organiser la gestion et sans laquelle je ne pourrais rien faire, a des astuces pour rafraîchir les vins rouges sans tremper les bouteilles dans l’eau.

A côté de moi l’équipe du restaurant dresse les tables avec des gestes précis. Des académiciens vont venir m’aider ce qui aura permis une ouverture dans des temps records. Du fait des conditions atmosphériques les bouchons sont plutôt secs et résistent. Les parfums des vins sont assez engageants. Des académiciens offriront un champagne et un Vouvray pour donner du cœur à l’ouvrage aux ouvreurs. Nous bavardons aimablement jusqu’à l’arrivée des participants.

Nous sommes 32 répartis en trois tables. Chaque table aura accès à 17 vins ce qui est – je crois – un record. Comme il fait très chaud nous prendrons l’apéritif à table car l’espace libre entre les tables est limité.

Nous commençons par deux bouteilles de Champagne Laurent Perrier Brut sans année en magnum. De la couleur et de la forme du bouchon on peut estimer qu’il s’agit de vins des années 90. Celui que je bois est très agréable, de couleur légèrement dorée, bien rond et confortable.

Pour l’apéritif j’ai aussi ajouté trois bouteilles de Champagne Paul Gobillard 1983 dont une des bouteilles a fait un joli pschitt à l’ouverture. Le champagne est agréable mais manque peut-être d’un peu d’émotion.

Nous commençons à boire les vins du repas mais la cuisine n’est pas encore prête à nous servir.

Le Champagne Pol Roger 1964 a une attaque magnifique et une belle complexité mais curieusement il s’arrête en cours de route et son finale est très court. Malgré cela on l’aime beaucoup.

A l’inverse le Champagne Dom Pérignon 1961 dont l’année est illisible sur l’étiquette abîmée a une attaque plutôt discrète et un finale tonitruant. Cette opposition de style entre les deux est amusante. Les deux champagnes sont grands et j’aurai un faible pour le Pol Rogerun peu plus expressif.

Le Sancerre Sauvignon G.Leschemelle & Cie 1949 est une merveilleuse surprise. Comment est-ce possible qu’un sancerre de 74 ans soit aussi rond, équilibré, abouti et porteur d’une telle joie de vivre ? C’est un grand sancerre au fruit généreux.

Lorsque j’avais fait les photos des bouteilles du repas je suis tombé amoureux du Quincy 1946 à la jolie bouteille, au beau niveau et à la couleur prometteuse. Ce devait être mon chouchou car, qui a en cave aujourd’hui un Quincy de 1946 année difficilement trouvable car se trouvant entre deux légendes, 1945 et 1947. Il était assez prévisible que tous les vins de ce millésime aient été bus. J’étais donc devenu amoureux de ce beau Quincy qui ne m’a pas trahi. De jolie couleur, au nez charmant il montre une belle personnalité et nous offre un beau plaisir. J’en suis heureux.

Le Corton Charlemagne Maison Rouget 1990 est un grand vin, mais il paraît trop jeune dans un tel dîner, malgré ses 33 ans. Il est riche mais il aurait fallu un millésime plus ancien.

Le Montrachet Caves Nicolas 1969 est une très heureuse surprise car il est riche, structuré et noble. Et sa belle prestation sera confirmée par le Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1971 qui dans mon esprit, devait être plus grand que le vin de Nicolas, mais en fait c’est le 1969 qui s’est montré le plus large et gourmand devant un 1971 un peu timide.

Le Cos d’Estournel 1973 est une belle surprise. D’un grain truffé sensible, il offre une solidité de charpente qu’on n’attendrait pas d’un 1973. Et j’aime bien quand ces années dites petites sont capables de telles vivacités.

Dans les dîners de l’académie, j’accepte les bouteilles de niveau bas, si l’on apporte aussi un vin de belle qualité. En l’occurrence je suis l’apporteur du Château Branaire 1945 de niveau dit ‘vidange’ c’est-à-dire plus bas que le début du resserrement de la bouteille. C’était un essai. Il n’est pas concluant car le vin est trop fatigué. Il pourrait avoir des intonations intéressantes, mais nous avons beaucoup de vins, ce qui ne pousse pas à les analyser.

Le Clos de Tart 1947 est l’apport d’un académicien généreux, dont le niveau vidange est encore plus prononcé. Plusieurs amis autour de la table l’aiment, car c’est un témoignage rare, mais la fatigue me gêne, et limite l’émotion qu’il pourrait susciter.

Le Beaune Barton & Guestier 1969 est un solide Bourgogne très cohérent et agréable à boire, même s’il n’attire pas vraiment l’attention. La suite allait être d’un niveau enthousiasmant.

Le Corton Bichot négociant 1947 est un vin absolument splendide de raffinement et d’expression subtile. Quel beau vin. Il fait partie des vins que j’avais achetés de la cave de l’Institut, comme le Chambertin Bichot 1947 de la table 3 qui a été aussi très apprécié. Son élégance est un plaisir.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1984 est le vin que j’ai ajouté, parmi tous mes apports, pour inciter les participants à plus de générosité. A l’ouverture, j’avais eu peur, car le bouchon sentait le bouchon. Mais lorsqu’il fut enlevé, le vin ne montrait aucun signe de bouchon, ce qui se confirme maintenant. On a, de façon discrète, les marqueurs habituels des vins du domaine, la rose et le sel et le vin montre un raffinement certain. J’aime les vins du domaine des années calmes car leurs subtilités sont encore plus expressives. Certains à notre table goûtent pour la première fois un vin de la Romanée Conti. Leur satisfaction fait plaisir à voir.

Le Bordeaux Supérieur domaine du Bourdieu Crème de Tête 1947 est riche. Si le vin était servi à l’aveugle, tout le monde dirait sauternes, tant ce vin a de la puissance et de l’épaisseur. Il est très long et généreux.

Le Vouvray Le Paradis mœlleux 1953 est agréable, plus doux et calme que le vin bordelais.

Mon classement des vins de notre table est : 1 – Grands Echézeaux 1984, 2 – Corton Bichot 1947, 3 – Montrachet Nicolas 1969, 4 – Pol Roger 1964, 5 – Sancerre 1949, 6 – Quincy 1946, 7 – Bordeaux Supérieur 1947, 8 – Vouvray 1953.

Le menu a été plus un accompagnement qu’une recherche d’accords puisqu’il était impossible de concevoir un menu pour 51 vins. Je n’ai pas beaucoup bu de vins des autres tables, sauf l’un des deux Vins d’Arbois En Chemenot rouge 1964 de la cave d’Edgar Faure que j’avais apportés, auquel un académicien trouvait des intonations de vin d’Algérie tant il était torréfié, inattendu mais agréable.

Cette séance a été globalement très intéressante et la participation d’étrangers qui ont connu l’académie par Instagram permet des discussions nouvelles. J’accueille normalement des élèves des grandes écoles mais les plus fidèles faisaient en Champagne un concours européen de dégustation. Les trois fidèles de l’académie sont arrivés premiers en groupe et en individuel. Nous fêterons leur succès dans quelques mois.

Malgré la charge très lourde de gérer l’académie, je suis motivé à continuer d’animer les prochaines séances quand je constate à quel point les participants sont heureux de partager des vins anciens. L’amitié est un puissant stimulant.

Les vins tous reçus dans ma cave ce qui a permis de former les trois groupes de vins.

par un hasard comme il en arrive à l’académie, Izabella est à ma droite à la table 1

je n’ai pas photographié tous les plats

les vins de l’apéritif bus à table

Vins de la table 1 dimanche, 11 juin 2023

Vins de la table 1 – académie 8 juin 2023

les vins avec une astérisque sont fournis par moi

Champagne Laurent Perrier Brut ss A magnum (apéritif) *

Champagne Paul Gobillard 1983 *

Champagne Pol Roger 1964

Champagne Dom Pérignon année illisible 1961

Sancerre Sauvignon G.Leschemelle & Cie 1949 *

Quincy 1946 *

Corton Charlemagne Maison Rouget 1990

Montrachet Caves Nicolas 1969

Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1971

Cos d’Estournel 1973

Château Branaire 1945 vidange *

Clos de Tart 1947 (grande vidange)

Beaune Barton & Guestier 1969

Corton Bichot négociant 1947 *

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1984 *

Bordeaux Supérieur domaine du Bourdieu Crème de Tête 1947 *

Vouvray Le Paradis René Bouco mœlleux 1953 *

les vins au restaurant Macéo avant ouverture

Déjeuner suite à une énigme sur Instagram dimanche, 21 mai 2023

Il y a quelques années, j’avais mis sur les mails d’envoi de mes bulletins des énigmes, pour que les lecteurs s’amusent à chercher les réponses, avec pour récompense de déjeuner avec moi autour de grands vins. J’ai repris cette idée sur Instagram pour animer le dialogue avec des abonnés de tous pays.

La récente énigme datait du 27 février 2023. Les réponses furent extrêmement rapides et elles favorisaient les français par rapport aux américains qui se lèvent beaucoup plus tard. Johan était le premier vainqueur, puis Pierre qui me connaît bien et avec Pierre-Antoine, je voulais figer la liste des gagnants, car la récompense prévue était un déjeuner pour lequel j’apporterais un vin du domaine de la Romanée Conti.

Peu de temps après, voulant vider ma messagerie des spams reçus récemment, je vois qu’Adrian, un espagnol, avait répondu avant Johan. Je n’allais pas dire à Pierre-Antoine qu’il ne serait pas invité aussi quatre personnes furent déclarées gagnantes, un espagnol, un suisse, un français vivant près de la Suisse et un français se partageant entre Paris et la Champagne. Il fallut ajuster les agendas pour que tous se mettent d’accord sur une date. Nous avons trouvé une solution.

Le gagnant espagnol veut apporter deux vins espagnols et je lui suggère de n’en apporter qu’un. L’ami français (avec qui je déjeunais hier autour de son Montrachet 1926) veut apporter un vin. J’ai donc rempli ma musette de plus de vins qu’il ne faut, et je choisirai en fonction des apports.

L’enjeu était de boire une bouteille de la Romanée Conti, mais avec quatre gagnants il me semble qu’il en faut deux.

A 11 heures j’arrive au restaurant Pages où je suis accueilli par de larges sourires de l’équipe qui travaille en cuisine. Je commence l’ouverture par La Tâche 1963 et en enlevant la capsule, se libère une masse poussiéreuse noire. Le bouchon que je tire se soulève et exhale une vilaine senteur vinaigrée de serpillère. Masquée par mon silence, c’est une tempête sous mon crâne. Je maugrée. Je me dis : « non pas ça, hier j’ai eu une La Tâche 1956 morte. Pas deux fois ! ». J’enlève le bouchon et je sens le vin. Rien. Pas un seul petit signe de déviation. Le nez est clairement celui d’un vin du Domaine, avec toutes les caractéristiques que j’aime. Comment est-ce possible que l’odeur du bouchon n’ait pas laissé de trace dans le vin, je ne sais pas, mais je fais : « ouf ».

L’ouverture de l’Echézeaux 1989 est beaucoup plus facile et sans incident. Des deux vins d’Adrian je choisis le Viña Tondonia Rioja rouge 1970 dont le parfum est une merveille.

Le bouchon du Pavillon Blanc de Château Margaux 1979 me fait souffrir car il y a dans le goulot une telle surépaisseur de verre que le liège vient en mille morceaux. J’ouvre le Santenay Jessiaume Père & Fils 1943 de Pierre qui montre un parfum charmant et je finis par le magnum du Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996 au parfum d’une belle intensité.

Selon la tradition nous nous rendons avec trois des gagnants à la brasserie 116 pour boire une bière japonaise en grignotant des édamamés. C’est un rite et un plaisir.

Pendant la séance d’ouverture j’ai mis au point avec le chef Ken le menu en m’inspirant des plats qui sont normalement prévus mais en les adaptant. Après des amuse-bouches délicats il y aura une entrée à base d’artichaut, du cabillaud cru puis du cabillaud cuit avec une sauce au vin rouge, une viande de bœuf en deux cuissons et une gaufre de pomme de terre et petit pois, du wagyu servi simplement sans accompagnement, du saint-nectaire et un original millefeuille grillé à la vanille.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 est un champagne d’une simplicité d’approche que j’adore. Tout en lui est lisible, cohérent, rond et agréable. Il est solide et très gastronomique. Il accompagne les amuse-bouches, la composition à base d’artichaut et le poisson cru, et sera pertinent sur l’excellent dessert. Je trouve ce 1996 un peu moins vif qu’il y a quelques années. Il retrouvera de nouvelles énergies.

Le Pavillon Blanc de Château Margaux 1979 a une très jolie couleur. Il est franc et droit, et trouve un bel accord avec le poisson cru. Il n’est pas très complexe mais se montre très jeune, pur et plaisant.

Le Santenay Jessiaume Père & Fils 1943 est un vin plutôt léger surtout si on le compare aux trois autres rouges, mais son côté aérien et frais est fort agréable. Son acidité est belle. Il n’a pas d’âge et la sauce au vin du cabillaud va le mettre en valeur. Nous nous faisons plaisir.

Les deux vins de la Romanée Conti sont servis ensemble. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1963 est absolument divine, et avec Pierre nous convenons qu’elle est encore supérieure à La Tâche 1965 que nous avons adorée hier. Ce vin est idéal, parfait, avec une émotion extrême, tant sa subtilité est infinie. On est dans ce que la Romanée Conti fait de mieux. Aubert de Villaine m’avait dit il y a peu de jours que je trouve dans les petites années des plaisirs extrêmes et ce 1963 est un exemple parfait et convaincant, car les petites années révèlent pour moi d’extrêmes subtilités.

Je sens les gagnants très émus d’entrer ainsi dans le monde de la Romanée Conti. On ne pouvait pas rêver mieux.

Il va se passer quelque chose d’assez extraordinaire avec l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1989. Au moment où on le découvre il est droit, carré, solide et facile à lire. Un bon second à côté de La Tâche. Mais il va progresser à une allure incroyable, gagnant en complexité, en largeur, en affirmation, et devient un vin immense, très au-dessus de ce que je pouvais imaginer, tout en plaisir. Cette ascension sera telle que deux convives mettront dans leur vote l’Echézeaux devant La Tâche pourtant sublime.

Les deux vins étaient agréables sur la viande bœuf mais c’est surtout sur le délicieux wagyu qu’ils s’expriment, le gras de la viande amplifiant toutes leurs subtilités.

Le Viña Tondonia Rioja rouge 1970 offre un parfum d’une pureté absolue. S’il était seul, sans les bourguignons, on l’applaudirait, car il a une construction parfaite et raffinée. C’est l’excellence du vin espagnol avec une grande finesse. Le saint-nectaire met en valeur sa maturité accomplie.

Le millefeuille très original redonne au champagne l’occasion de nous faire plaisir.

C’est le moment des votes. Trois places de premier vont à La Tâche 1963 et deux places de premier pour l’Echézeaux 1989. Le vote du consensus serait : 1 – La Tâche 1963, 2 – Echézeaux 1989, 3 – Champagne Henriot 1996, 4 – Viña Tondonia 1970.

Mon vote est : 1 – La Tâche 1963, 2 – Echézeaux 1989, 3 – Viña Tondonia 1970, 4 – Pavillon Blanc 1979.

L’ambiance de notre table était formidable. C’est comme si nous nous connaissions depuis toujours. Mes convives étaient aux anges, ravis d’avoir abordé le domaine de la Romanée Conti avec des vins aussi parfaits et émouvants. J’ai fait servir en cuisine un verre de chacun des vins du Domaine et j’ai pu voir à quel point le chef Ken était ému de boire des vins aussi brillants.

A la table voisine, deux chinoises regardaient avec envie les vins que nous buvions. Nous avons bavardé à la fin du repas avec elles. Ce serait assez amusant qu’à la suite de ce contact je puisse faire à nouveau des repas à Pékin.

La cuisine du chef Ken est particulièrement pertinente pour les vins du repas. Je suis content d’avoir créé l’énigme qui m’a permis de rencontrer des amateurs aussi passionnés et conviviaux.

Déjeuner au restaurant Fleur de Pavé autour d’un vin de 1926 jeudi, 18 mai 2023

Pierre, un ami, m’écrit qu’il possède un Montrachet 1926 et qu’il souhaite le boire avec moi. Il m’envoie des photos et me demande si j’ai bu de plus vieux montrachets. Le plus vieux que j’ai bu est 1864 mais Pierre est content que 1926 soit seulement la cinquième plus vieille année des montrachets que j’ai bus.

Je choisis sur mon inventaire un La Tâche 1956 d’une année que j’aime et le document indique 4 cm qui est la distance entre le bouchon et le miroir du vin. Pierre approuve mon choix. La veille du repas, je vais chercher le vin et je constate que le niveau n’est pas de 4 cm mais de 12 cm. Je regarde dans la même case de rangement et je vois une bouteille de La Tâche qui a un niveau de 2 cm mais dont l’étiquette déchirée ne permet pas de lire l’année. Je vais consulter mon fichier et il y a un point d’interrogation dans la colonne millésime.

J’appelle Pierre et l’informe du problème de La Tâche 1956 et je l’informe de l’autre La Tâche sans année. Pierre me dit de venir avec celle qui est sans année et je lui réponds : je viendrai avec les deux. Sa réponse immédiate est de dire qu’il va rajouter aussi un vin.

Dans cette situation il paraît opportun que nous soyons trois et nous cherchons l’un et l’autre qui convier et je trouve un ami, Luc, grand amateur de vin, qui souhaitait partager avec moi de belles bouteilles.

Pierre choisit le restaurant, ce sera le restaurant Fleur de Pavé, qui a obtenu une étoile. Pierre a prévenu le restaurant que je viendrais à 11 heures pour ouvrir les vins.

J’arrive à l’heure dite pour ouvrir mes vins. Yacine, tout souriant chef de salle, m’accueille avec plaisir. Je découpe la capsule de La Tâche 1956 et je vois que le haut du goulot est troué et qu’une épaisse croûte de graisse imprègne le goulot. Il est évident que le bouchon est tombé dans le vin et je ne pouvais pas le voir. Je nettoie les épaisses couches de matière graisseuse et je verse à travers un chinois le vin dans une carafe. Contrairement à ce qu’on pouvait craindre, le vin ne sent pas mauvais et on peut même entrevoir des senteurs sympathiques, ce qui m’étonne.

Je découpe la totalité de la cape du vin afin de voir l’année du La Tâche inconnu. Je lis distinctement 1965. Le bouchon vient entier et le 1965 est encore plus lisible qu’à travers le verre. Le parfum respire la Romanée Conti.

Pierre arrive avec son Montrachet 1926 et me propose un Meursault 1961 et un Bienvenues Bâtard Montrachet Domaine Leflaive 1997. Je lui demande qu’on laisse de côté le 1997 qui serait trop puissant à côté des autres vins. J’ouvre donc le 1926 et le 1961 qui montrent de sympathiques parfums.

Luc arrive avec ses deux apports, un champagne de 1969 et le vin qu’il avait mis de côté depuis des mois pour le boire avec moi, le Chambolle-Musigny Les Amoureuses Leroy Négociant 1961. Quel bel apport !

Le chef du restaurant n’est pas présent et le menu est bâti avec son adjoint Maxime qui fait des suggestions extrêmement pertinentes pour composer le menu. Le voici : chou-fleur en deux textures, vanille de Madagascar / tartare de bœuf normand, caviar de la maison Sturia, jus de bœuf / tarte à l’oignon, foie gras poêlé, jus corsé / langoustines juste snackées, légumes de Mr Yamashita, bisque au beurre brûlé / pigeonneau au sang cuit au barbecue, morilles farcies / côte de bœuf maturée, pomme de terre en deux textures, jus merguez / le chocolat Jamaya, glace cardamome.

Le Champagne Waris & Chenayer Blanc de Blancs 1969 a une belle couleur d’un ambre clair doré et offre quelques bulles. Son parfum est agréable et au début, il a des notes un peu vieilles, mais qui vont disparaitre dès que les mets sont servis. Il est rond, large et de belle longueur. Il a tous les atouts de ce beau millésime en Champagne.

Le Meursault Clos de la Barre Roger Cavin 1961 est absolument splendide, vivant, joyeux, solaire, avec un final qui claque comme un requin qui frappe l’eau de sa queue. Avec le tartare de bœuf, il est idéal.

Le Montrachet P. de Marcilly Frères 1926 a une magnifique bouteille et un niveau superbe. Sa couleur est un peu brune et son parfum est discret et agréable. En bouche on est frappé par des notes de rancio, et des douceurs qui n’ont rien de montrachet. Luc voit en lui des accents de madère je vois des tendances de Rivesaltes. On sait que ce montrachet n’a rien d’un montrachet et si on l’admet, on prend conscience que ce vin atypique est fort agréable et multiple. Sur la tarte à l’oignon puis sur les délicieuses langoustines cuites à la seconde près, il est brillant.

Les trois vins rouges sont servis presque ensemble. Le Chambolle-Musigny Les Amoureuses Leroy Négociant 1961 est une merveille de délicatesse. Sa couleur d’un rose clair est d’une aristocratie bourguignonne. Le nez est délicat et en bouche le vin est d’une distinction rare, très subtil et féminin. La grâce pure. Quel beau voyage de cheminer avec ce vin raffiné.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956 qui avait été carafé souffre maintenant d’un nez peu engageant. Le vin n’est pas agréable à boire. Il est mort et l’accident de bouchon ne pouvait pas le faire revenir à la vie.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965 au contraire est une pure merveille. Son nez a les caractères forts de la Romanée Conti, le sel et la rose et il montre une puissance tout-à-fait étonnante pour ce millésime. Je comprendrais cette force si c’était un 1966, mais pour un 1965, c’est étonnant. Il est royal, puissant, mâle, tout en étant d’une complexité raffinée. C’est un immense vin du domaine.

C’est avec le pigeon que les vins se sont sublimés, plus que sur la côte de bœuf.

Nous avons voté et Luc est comme moi, il nomme premier le vin qu’il a apporté et je ne peux pas lui en vouloir, puisque je le fais. Le classement global de nous trois est le même que le mien avec 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Chambolle-Musigny Les Amoureuses Leroy Négociant 1961, 3 – Meursault Clos de la Barre Roger Cavin 1961, 4 – Montrachet P. de Marcilly Frères 1926.

A un moment du repas, j’ai fait porter des verres du Meursault à deux tables où déjeunaient deux couples de jeunes gens. Ils ont été émerveillés et sont venus nous remercier.

Toute les membres de l’équipe, de cuisine comme de service, et particulièrement Aniella, ont été d’une attention rare. Je leur ai demandé comment ils ont perçu notre repas et tous ont dit que c’est un moment inoubliable pour eux.

Je ne peux que recommander ce restaurant Fleur de Pavé qui a montré une implication exemplaire. Nous avons vécu un déjeuner passionnant et émouvant parfois. Un immense souvenir.

A mon arrivée au restaurant, souci avec La Tâche 1956 qu’il faut carafer

l’apport de Luc qui arrivera beaucoup plus tard, à la fin des ouvertures

le personnel dîne

on nous sert des petites choses en bas, avant de monter à table

le repas

Dégustation des 2022 de la Romanée Conti mardi, 16 mai 2023

Luis, un participant espagnol de mes dîners m’a donné il y a quelques semaines, lors d’un dîner, un livre du 18^ème siècle écrit en français afin que je le donne à Aubert de Villaine, co-gérant de la Romanée Conti. Il me semble évident que je ne dois pas être seul à remettre ce cadeau et que nous devrions, Luis et moi, le remettre à Aubert de Villaine.

Nous avons rendez-vous à 15 heures au siège de la Romanée Conti. Aubert m’avait envoyé un message me demandant si ça me dérangerait qu’une jeune chinoise de Hong-Kong participe à la dégustation en cave. Ma réponse fut évidente.

Tandis que j’attends qu’Aubert soit disponible, on m’annonce l’arrivée de Mme de Villaine. Quelle joie de la revoir, elle qui lit chacun de mes bulletins que je lui adresse par courrier. Elle vient accompagnée de la jeune chinoise et son compagnon. Nous serons donc six à la dégustation, Aubert et Pamela de Villaine, les deux jeunes hongkongais, Luis et moi.

Avant de descendre en cave nous allons dans une belle salle de réunion pour que Luis offre le beau livre particulièrement riche d’indications sur l’histoire de la Bourgogne et de belle conservation. Luis en profite pour donner un parchemin datant de 1609, relatant les relations entre des provinces espagnoles et la Bourgogne, du temps de Louis XIII.

Il y a bien longtemps que je n’étais pas venu faire la dégustation des vins sur fûts car je trouvais que la présentation des vins qui viennent juste d’être embouteillés faite chaque année par Aubert suffisaient. J’ai sans doute eu tort car l’ambiance en cave est porteuse d’une émotion particulière.

Nous irons dans les deux caves, celle de la cuverie et celle sous le siège de la société, plus ancienne et plus émouvante.

C’est Aubert qui manie la pipette pour remplir nos verres. Je souhaite prendre des notes et lorsque je commence à écrire sur l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2022, je mets le mot ‘riche’ et j’entends Aubert dire : ‘ce vin est riche’. Si ce mot est le premier qui vient à l’esprit d’Aubert et de moi, cela signifie probablement quelque chose.

Voici les notes succinctes que j’ai prises, sachant qu’en cave où il n’y a que des tonneaux, et tenant en main mon verre, écrire est un exercice délicat.

Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2022 : riche, fort, solide et aussi de belle fraîcheur. Fin de bouche agréable. Vieillira très bien. Très pur.

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2022 : nez plus complexe, bouche plus ronde et souple, finale de forte personnalité. Plus fruité. L’écart entre les deux vins est plus marqué que pour d’autres millésimes.

Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2022 : nez subtil et en bouche, ce vin est romantique, raffiné. Tout est subtil. Pureté. Très grand vin et belle réussite. Ce vin est tellement fluide.

Aubert nous dit que le millésime 2022 dispose à la fois d’une grande qualité et d’une grande quantité ce qui le fait ressembler au millésime 1959. Jamais les caves de la cuverie n’ont été aussi pleines.

Richebourg Domaine de la Romanée Conti 2022 : nez très expressif, qui n’est pas seulement lié à la puissance. Le fruit est riche et joyeux. Ce vin est large. Il est énergique et joyeux sans avoir à montrer sa puissance. Je l’adore car il est franc.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 2022 : nez glorieux. Ce vin est tellement grand. Tout est superbe. Ce vin est une synthèse. Il sera immense. Le final est superbe, très fort. Il me vient un éclair : je pense que ce vin a la perfection que j’avais trouvée dans Les Gaudichots 1929 de la Romanée Conti qui est le plus grand vin de la Romanée Conti que j’aie bu. Comme nous sommes en cave et parlons anglais, je note : « so good ».

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 2022 : c’est la grâce. Tout est rond. On s’émerveille. Il est très équilibré, mais il est en devenir. Il est plus en devenir que la Tâche qui est immédiatement aimable.

A ma demande, nous goûtons ensuite le Corton Rouge Domaine de la Romanée Conti 2022. C’est ce vin qui est normalement bu en premier. A la suite de la Romanée Conti, on voit qu’il est plus rustre et dans une philosophie très différente, mais je le trouve percutant, enthousiaste, « pushing ».

J’avais apporté avec moi deux vins déjà ouverts que je souhaitais faire goûter à Aubert de Villaine mais aussi aux autres participants et le fait de les boire dans la vieille cave du domaine va ajouter de l’émotion.

Il y a le Château Rayne-Vigneau 1928 si élégant et raffiné et le Malaga 1872 qui combine le doux et le salé. Le boire ici alors que je vénère le sel, marqueur des vins de la Romanée Conti, cela m’émeut encore plus. Luis est aussi très ému de boire ce vin de 150 ans.

Nous avons longuement bavardé. Luis est reparti vers de nouvelles aventures, heureux d’avoir pu faire un beau cadeau à Aubert de Villaine et d’avoir pu entrer dans le saint des saints ou le sein des seins, là où s’élabore le vin le plus recherché de la planète. Je suis heureux d’avoir pu être l’entremetteur de cette belle rencontre.

dans les caves

Dîner avec un ami de l’Oregon dimanche, 14 mai 2023

Un américain qui a participé à plusieurs de mes dîners est un invraisemblable aventurier. Il vient de passer plus de deux mois en Russie et sur le lac Baïkal. Je souhaite lui montrer ma cave et l’inviter à dîner chez moi. Le choix des vins est un épisode que j’adore, car de multiples critères interviennent.

Je vois en cave une bouteille dont le cul profond indique un âge certain et dont la couleur rose m’intrigue. Il s’agit d’un sauternes, Château Rayne-Vigneau dont je ne connaîtrai le millésime qu’en enlevant la feuille de plomb qui forme la capsule. C’est 1923 ou 1928. J’ai opté pour 1928 en scrutant le dernier chiffre.

Je vois ensuite un Richebourg de la Romanée Conti au millésime difficile à lire. Ce pourrait être 1975. En soulevant la cape qui avait déjà été découpée il y a longtemps pour lire le millésime, je peux voir distinctement 1966.

Par ailleurs, en rangeant des bouteilles, je vois un Dom Pérignon 1964 qui a perdu la moitié de son volume et semble d’une couleur foncée. Il faut toujours donner une chance aux vins aussi je l’inclurai dans le repas. Mais par sécurité je prends un Moët & Chandon Brut Impérial 1982 qui pourrait donner lieu à une intéressante confrontation. Ma fille se joindra à nous avec son compagnon qui voyage de par le monde pour étudier les civilisations disparues et pourra échanger avec l’aventurier.

Le menu sera d’amuse-bouches pour l’apéritif dont de petits boudins, des épaules d’agneau avec un gratin dauphinois, Brillat-Savarin, saint-nectaire et chèvre puis une tarte Tatin.

J’ouvre vers 14 heures le Richebourg dont le parfum est la définition idéale des vins du domaine de la Romanée Conti, le sel et la rose dans leur plus belle expression. Le nez du Rayne Vigneau est d’une élégance extrême. Tout va bien.

A 17 heures, après la visite de cave, j’ouvre le Dom Pérignon 1964 dont la cape et le bouchon sont gras et noir. Le parfum est vieux mais plutôt encourageant. Le Moët 1964 a aussi une cape et un bouchon noirs et sales. Le nez est avenant.

L’apéritif commence. Lorsque je verse le Champagne Dom Pérignon 1964, la couleur est grise et peu avenante. Mais en bouche, malgré la fatigue évidente, le goût pourrait s’améliorer. Le Champagne Moët et Chandon Brut Impérial 1964 a une belle couleur et une bulle présente. Le goût est agréable, mais on sent que le vin est limité et court. Contre toute attente, le Dom Pérignon se réveille et devient plus expressif que le Moët. C’est le mystère du vin.

Sur l’épaule d’agneau, le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1966 se montre brillant. Le nez est de rose et de sel et la bouche lui répond. On a toute la singularité si expressive des vins du domaine et c’est un régal. Ma fille avec qui je partage assez souvent des vins du domaine est aux anges. C’est un grand vin, d’une belle maturité montrant à quel point ce millésime est solide.

Je n’imaginais pas que le vin serait bu si rapidement aussi je me dépêche d’ouvrir un Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964. Il y a plus de trente ans j’avais remarqué à quel point les chambertins de Pierre Damoy étaient grands et j’avais acheté une importante quantité de 1961 et 1964 qui ont été toujours superbes, souvent nommés premiers dans mes dîners. Et ce 1964 montre une facette de la Bourgogne très complémentaire de l’expression de la Romanée Conti. Ce vin est fin, racé, vibrant et d’un équilibre absolu. C’est un vin gourmand, rêche, d’une expression porteuse d’émotion. Je l’adore.

La fusion entre la tarte Tatin et le Château Rayne-Vigneau 1928 est confondante. Quelle union. Ce sauternes est superbe de délicatesse, de grâce et de douceur. Le botrytis est plutôt réservé, rendant le vin fluide et féminin. C’est une expression d’une rare finesse.

J’ai fait goûter à mon ami Bill quelques gouttes d’un Malaga 1872 que j’avais ouvert il y a une semaine. Ce goût kaléidoscopique mêlant le sucré et un salé très fort entraîne dans des imaginations des mille et une nuits.

Comment classer les vins de ce dîner ? Le premier est le Richebourg 1966. La place de second est difficile à départager entre le Rayne-Vigneau 1928 et le Chambertin 1964. Ensuite le Dom Pérignon 1964 passe devant le Moët du même millésime.

Bill et le compagnon de ma fille se sont trouvé des connaissances communes pourtant peu envisageables. Les discussions ont été passionnantes tant notre ami vit des aventures extraordinaires. Ce fut un beau repas aux vins étonnants ou remarquables ou les deux.

le Corcol 1938 n’a pas été servi

l’accord parfait

Règles pour la 38ème séance de l’académie des vins anciens du 8 juin 2023 dimanche, 7 mai 2023

Règles pour la 38^ème séance de l’académie des vins anciens du 8 juin 2023

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

Si l’on vient sans bouteille de vin, respecter les dates de paiement.
Si l’on veut venir avec un vin, proposer un vin ancien et fournir tous éléments sur le vin, dont le niveau dans la bouteille (chaque photo ne devra pas dépasser 500 Ko et devra être lisible)
Obtenir mon approbation pour la ou les bouteilles proposées
Respecter les critères d’âge :
Champagnes d’apéritif : pas de règles. Seront des cadeaux des académiciens qui veulent en apporter, au-delà de leur apport
Champagnes : avant 1997
Vins blancs : avant 1991
Vins rouges et liquoreux : avant 1972

Dates à respecter

Livrer les vins à partir du 2 mai et avant le 25 mai
selon le processus décrit ici :
soit livrer sa bouteille au 10 place des Vosges (sonner et demander au gardien de prendre possession des vins, qu’il gardera pour moi. Son numéro : 06.05.76.24.83)
soit expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.
Payer sa participation dans les délais prévus (avant le 6 mai)
Chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » à adresser à François Audouze société ACIPAR 44 rue Andrei Sakharov 93140 BONDY, qui est de : 175 € si on apporte un vin agréé ou 280 € si on vient sans vin.
Ou bien avant le 6 mai pour le paiement à RIB FRANCOIS AUDOUZE AVA : FR7630003030000005024474342

– Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS

– Heure de la réunion : 1^er décembre à 19h et fin impérative 0h00.

Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part (je préfère les virements).

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

Le restaurant me demande de limiter à 32 personnes. D’où l’intérêt de s’inscrire vite.

Remarque générale importante :

L’expérience des 37 séances précédentes est que je suis obligé de gérer beaucoup trop de cas particuliers au dernier moment. On va essayer de ne pas subir les impondérables.

Mettre ma secrétaire en copie de tous vos mails, à winedinners.paris@gmail.com

Magnifique dîner au restaurant Paul Bocuse dimanche, 7 mai 2023

Thomas a participé à plusieurs dîners dont le 249^ème tenu à la Maison Belle Epoque de Perrier-Jouët où avaient été servis trois Vosne-Romanée Cros-Parantoux des trois vignerons qui en ont des parcelles, Henri Jayer, Emmanuel Rouget et Méo-Camuzet. On en retrouvera la mémoire dans ce repas.

Il fête cette année ses 40 ans et depuis trois ans il a cherché à rassembler les plus prestigieux vins du millésime 1983 pour faire un repas d’anthologie avec des amis connaisseurs. Il veut le faire au restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d ‘Or et m’a demandé de prendre contact avec le directeur général du restaurant, Vincent Le Roux, pour mettre au point le menu.
Il souhaite aussi que je définisse les vins du repas ainsi que leur ordre. Hier nous avions dîné pour vérifier la pertinence des plats et mettre en place les derniers ajustements.

Le jour J, j’arrive à 16 heures pour ouvrir les vins et dès mon arrivée le chef exécutif Gilles Reinhardt vient me saluer et m’explique qu’il n’avait pas pu rester hier pour que l’on commente les plats et me dit qu’il a été navré de ce contretemps. J’apprécie énormément qu’il ait eu cette sympathique attitude.

L’ouverture des vins se fait en présence de Thomas et de Maxime Valéry chef sommelier. Les bouchons viennent assez facilement sauf celui du Cheval Blanc 1983 très serré dans son goulot. Le bouchon de La Tâche 1983 vient en charpie car en haut du goulot il y a une surépaisseur de verre qui déchire le bouchon lorsqu’on le tire.

Le plus beau parfum est celui du Chablis Les Clos Dauvissat 1983 en magnum. Sa couleur est belle et ce vin promet.

A 20 heures nous sommes huit et il n’y a que des hommes, amis de Thomas. Nous sommes dans un salon de taille idéale et Maxime Valéry va nous accompagner tout au long du repas et va même participer aux votes en fin de repas.

Le menu préparé par le chef exécutif Gilles Reinhardt qui est MOF est : les amuse-bouches / fine tartelette croustillante, chou-fleur en différentes textures et caviar osciètre royal / quenelles de sandre et homard sauce champagne / omble de fontaine bio, risotto végétal, jus d’arêtes au vin rouge / découverte de l’agneau laiton de l’Aveyron, petits pois à la française / canette des Dombes en deux services / le citron jaune bio, rafraîchi aux feuilles de céleri et agrumes confits aux baies de genièvre.

Le Champagne Dom Pérignon 1983 magnum à l’ouverture avait explosé et sauté en l’air ce qui est rare pour un champagne de quarante ans, mais dû à la température qu’il avait. Il est servi maintenant un peu chaud mais cela lui va assez bien. C’est un champagne vif, pour lequel la puissance compte plus que le charme. Les millésimes des Dom Pérignon ont tous des personnalités différentes et celui-ci est dans le camp des Dom Pérignon vifs et doux à la fois. Il est large et adapté aux amuse-bouches délicats et subtils.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1983 montre immédiatement qu’il est plus complexe et plus fin. C’est une autre version du champagne noble. Mais je trouve qu’il manque un peu d’émotion comme un acteur qui récite son texte sans trop de passion. C’est évidemment un grand champagne mais pas au niveau qu’il devrait avoir, comme le démontrera le vin qui suit. La tartelette est un pur régal qui cohabite le mieux avec le Dom Pérignon pour le caviar et le poisson cru alors que le jaune d’œuf avec le caviar trouve un bel écho avec le Krug.

Sonnez, trompettes de la renommée, car arrive maintenant le Chablis Les Clos Dauvissat 1983 magnum sur la légendaire quenelle. Le nez de ce vin est irréel tant il est puissant, affirmé et expressif. En bouche, c’est un vin parfait qui exsude des saveurs glorieuses. Nous faisons tous silence pour nous imprégner de ce divin breuvage. Magnifique vin intense, doré et rond, et accord sublime avec l’onctueuse quenelle. C’est un immense moment.

Le Château Cheval Blanc Saint-Emilion 1983 est associé à l’omble qui est un plat que j’adore et que j’avais estimé hier digne compagnon d’un rouge. Le jus d’arêtes est moins intense qu’hier alors que c’est lui qui crée l’accord. Le Cheval Blanc est au sommet de son art, d’une truffe forte et riche et d’une personnalité épanouie. Thomas et Alexander avaient bu plusieurs grands bordeaux de 1983 récemment et le Cheval Blanc avait dominé les autres dont Margaux et Latour qui sont pourtant de solides gaillards. Celui-ci est très grand et n’aura pas la consécration de votes qu’il mériterait dans un autre dîner car comme au rugby, les cinq bourgognes vont faire un barrage infranchissable aux votes finaux pour lui.

L’agneau accompagne les deux premiers bourgognes. Le Chambolle-Musigny Les Amoureuses Roumier 1983 apparaît pour certains plus vieux qu’il ne devrait être et ils font mauvaise mine, alors que je me dis : « enfin un vin de mon monde », bien sûr avec humour. Les amis glorifient donc le Gevrey-Chambertin Clos Saint-Jacques Armand Rousseau 1983 alors que je le trouve un peu aqueux et timide. Il va sans dire que les deux sont de très grands vins, mais la force du Roumier associée à une belle maturité même si elle est un peu précoce, me séduisent absolument, alors que la timidité du Rousseau n’arrive pas à me convaincre. L’agneau est absolument superbe et s’affronte au Chambolle-Musigny pour mon plus grand plaisir.

La canette des Dombes est présentée en deux services. Les deux vins d’Henri Jayer seront servis lors de la première étape. La découpe des canettes est faite par Jean-Philippe Merlin, le directeur de salle historique qui a découpé plus de quarante mille oiseaux pendant sa carrière chez Paul Bocuse.

L’Echézeaux Henri Jayer 1983 et le Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1983 sont deux vins tellement sublimes et subtils qu’une nouvelle fois il faut se recueillir pour écouter leur message. Tout est en subtilité et les deux vins se montrent extrêmement différents. Un ami voit dans le Cros Parantoux des accents de Richebourg alors que je lui vois des accents de Saint-Vivant, ce qui montre la diversité des goûts. Sept votants mettront le Cros Parantoux devant l’Echézeaux. Je serai le seul avec le sommelier à mettre l’Echézeaux devant le Cros Parantoux. J’ai trouvé une expression virile de l’Echézeaux quasiment parfaite alors que le Cros Parantoux exceptionnel lui aussi n’avait pas la même force de persuasion à mon goût.

Quel cadeau de Thomas d’avoir mis ces deux vins dans son repas d’anniversaire ! Et les deux vins étaient au rendez-vous car malgré ma remarque, nous avons eu devant nous l’expression la plus aboutie de l’âme du vin bourguignon d’exception.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 est le seul vin non apporté par Thomas. C’est mon cadeau. Il est servi en même temps que la seconde partie du plat de la canette des Dombes, riche et complexe dans sa conception mais de goût généreux. On sait que j’ai tendance à aimer particulièrement les vins que j’apporte mais je crois que j’ai raison en ce cas. Immédiatement ce vin me donne l’impression d’une totale perfection, ce que je n’ai ressenti que pour le Chablis Dauvissat dans ce dîner. Et ce sentiment de perfection me marque. Mon voisin de table aura la même analyse. C’est impressionnant car pour mon goût La Tâche dépasse les quatre bourgognes précédents, malgré leurs immenses qualités. Je ressens l’équilibre, la puissance bien maîtrisée et une fraîcheur rare. Avec le plat en croûte, le bonheur est à son comble.

Il est déjà tard aussi paraît-il opportun que l’on vote au moment où le Château d’Yquem 1983 va être servi. Je propose qu’Yquem ne fasse pas partie des votes pour gagner du temps. Cet Yquem est particulièrement bon et se présente comme une belle synthèse de ce qu’est l’âme d’Yquem, avec un beau botrytis, une grande solidité et une richesse certaine. Il est cohérent dans tous ses aspects et le dessert crée un des plus beaux accords du repas, la délicate meringue faisant saliver l’Yquem.

Pendant que nous buvons l’Yquem, un des deux grooms vient jouer de son orgue de Barbarie, un serveur apporte une assiette avec une bougie allumée et nous applaudissons Thomas pour son anniversaire et pour sa générosité.

Les votes de premier sont concentrés sur trois vins, le Cros Parantoux Henri Jayer ayant quatre votes de premier, La Tâche trois votes de premier et le Chablis deux votes de premier et malgré ce plus petit nombre de votes de premier, ce sera le Chablis qui finira premier car il a reçu des votes de tous les participants, plus le sommelier qui a aussi voté. Tous les vins ont eu au moins un vote.

Le vote du consensus est : 1 – Chablis Les Clos Dauvissat 1983 magnum, 2 – Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1983, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 4 – Echézeaux Henri Jayer 1983, 5 – Chambolle-Musigny Les Amoureuses Roumier 1983, 6 – Champagne Dom Pérignon 1983 magnum.

Mon vote est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Chablis Les Clos Dauvissat 1983 magnum, 3 – Echézeaux Henri Jayer 1983, 4 – Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1983, 5 – Chambolle-Musigny Les Amoureuses Roumier 1983.

Ce repas a été un repas d’anthologie. Thomas y a mis tout son cœur. Les plats ont été adaptés en taille et en préparation. Tout a été absolument succulent. La quenelle est légendaire et j’ai un amour particulier pour l’omble. Les accords ont été superbes, le plus beau étant la quenelle avec le chablis, suivi de l’Yquem avec le citron jaune. Le service a été extrêmement attentif à cette expérience rare et Maxime Valéry a fait un service des vins original et précis, en une expérience nouvelle pour lui.

Les équipes motivées et souriantes ont contribué à la réussite d’un très grand repas qu’avec l’accord enthousiaste de Thomas je classe 276^ème des dîners dont j’ai participé à la création. Une belle aventure.

mes apports dont des cadeaux

la Tâche sera ma contribution au dîner

les vins du dîner

l’ouverture des vins

le limonaire pour l’anniversaire de Thomas

Dîner de préparation au restaurant Paul Bocuse vendredi, 5 mai 2023

Un ami fidèle de mes dîners va fêter ses quarante ans avec quelques amis chez Bocuse. Il a rassemblé des vins parmi les plus prestigieux du millésime 1983. Il m’a demandé d’organiser la liste des vins du repas et de mettre au point le menu avec le directeur général du restaurant Bocuse, Vincent Le Roux.

Il est prévu que je dîne au restaurant la veille pour appréhender la cuisine du chef exécutif Gilles Reinhardt qui est MOF. Ce sera un dîner à trois avec celui qui sera fêté demain et un ami lyonnais amateur de vin que je connais de longue date. Je vais saluer le chef et son équipe en cuisine en lui disant que je serai heureux de bavarder avec lui après le service.

Vincent Le Roux me suggère de prendre des plats qui ne seront pas au menu demain, mais je préfère étudier deux des plats du dîner à venir. Mon programme sera donc : omble de fontaine bio, risotto végétal, jus d’arêtes au vin rouge / canette des Dombes en deux services.

Mon ami a apporté un Champagne Philipponnat Réserve Millésimée Extra-Brut L.V. 1982, L.V. signifiant Long Vieillissement. D’un parfum légèrement lacté, ce champagne est agréable mais manque un peu d’émotion. Il est rond, aimable, et s’accorde bien aux amuse-bouches délicats.

Lorsque l’omble est servi il me paraît évident qu’il faut qu’entre en scène le vin que j’ai apporté, un Moulin-à-Vent des Hospices Civils de Romanèche-Thorins 1959. Je souhaitais qu’un vin de la région vinicole la plus proche de Lyon soir mis à l’honneur. Le fait que le vin soit servi par Maxime Valéry chef sommelier du lieu, me fait plaisir, car pendant huit ans j’ai pu apprécier ce sommelier brillant à la Vague d’Or de Saint-Tropez.

Comme les coïncidences surviennent généralement en groupe, j’apprends que le grand-père de mon ami lyonnais a été maire de Romanèche-Thorins. Le vin est donc doublement bienvenu. A signaler une anecdote amusante qui montre qu’il y a encore beaucoup à faire pour la compréhension des vins anciens, aussi bien le directeur que le sommelier ont utilisé le mot ‘encore’ en se demandant : ce beaujolais sera-t-il ‘encore’ bon ?

L’omble est un plat superbe et c’est le jus d’arêtes qui forme avec le vin un accord magistral. Le Moulin-à-Vent qui avait un niveau exceptionnel, le liquide touchant presque le bouchon, nous avait gratifié d’un parfum idéal, riche et percutant. En bouche, c’est un vin noble et puissant, qui pourrait lutter avec bien des plus grands vins de Bourgogne. Il est d’une personnalité qui me plait car sous la cuirasse on sent un cœur qui bat. Je suis ému qu’il se montre si convaincant.

C’est Jean-Philippe Merlin, le directeur de salle historique, qui découpe devant nous la canette. Le plat est superbe, merveille de la cuisine bourgeoise traditionnelle et la seconde partie, pâtisserie complexe au mille saveurs est à manger religieusement. Avec le plat, ce vin riche est superbe et intense. C’est un régal.

Nous n’avons mangé ‘que’ deux plats et nous sommes rassasiés alors que pour demain, j’avais bâti un menu beaucoup plus complexe et multiple. Il faut donc retravailler le menu que le directeur lui-même jugeait trop copieux, sans nous l’avoir dit. En jouant sur le nombre des plats et sur la taille des portions, nous avons refait un programme.

J’ai voulu saluer le chef exécutif et le directeur général mais ils étaient partis. J’ai fait deux ou trois remarques légères au directeur de salle, qui les a parfaitement intégrées. Le dîner de demain devrait être un succès.

Nous avons très bien mangé. Cette cuisine riche traditionnelle est remarquablement exécutée. Le service aussi bien des plats que des vins est idéal. Il y avait deux tables où l’on célébrait un anniversaire. Daniel Abdallah, le groom souriant, a joué de l’orgue de barbarie pour l’hymne d’anniversaire. Quelle charmante tradition !

Daniel nous a photographiés sur le banc où un Paul Bocuse en bronze est assis. Tout fut superbe et émouvant dans ce temple de la bonne cuisine.