The 275th wine-dinner event, a lunch, is being held at the Plénitude Arnaud Donckele restaurant at the Cheval Blanc hotel in Paris. At 9:30 a.m., I go to the hotel entrance and the porter, like the employees in charge of luggage, says to me « hello Mr. Audouze ». I walk through the front door and the person in charge of reception, whom I already know, says ‘hello Mr. Audouze’. The sommelier not being available yet, I ask this charming lady if I can have a coffee. I go up to the seventh floor where there is a bar and they say ‘hello Monsieur Audouze’.

I will learn later that Alexandre Larvoir, the manager of the Plénitude restaurant had a note with my photo distributed to all the places I could go, which explains why I was recognized. It’s fun and it’s a great idea.

As soon as I can, I start opening the wines and the weather conditions must be strong because many corks give the impression of being swollen to the point that I had to use the Durand corkscrew which combines a classic wick with a bimetal which goes up the corks more easily but which I avoid using because the bimetallic strip tears the edge of the corks which is annoying for my collection of corks.

The 1966 Château Carbonnieux Blanc has a pronounced cork nose and what bothers me is that the cork also smells of cork. I will monitor the evolution of this perfume.

The champagnes open easily but the cap of the Dom Pérignon 1966 breaks into a thousand pieces which is unpleasant and has existed for years.

Even with the Durand, the Chablis Rebourseau and Philippon 1923 cork fell apart. Its scent is promising.

The two Bordeaux have absolutely perfect corks and their flavors are superb, that of Haut-Brion 1929 being divine.

The Echezeaux has a cork entirely surrounded by fat and comes whole. The neck is covered with this grease and I clean it with my fingers which turn black. I had a picture taken of my dirty hand. It’s impressive. But what is incredible is that the perfume of the wine is moving as it expresses what makes the soul of Romanée Conti.

I had to use the Durand for the Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967 as the cork was difficult to eradicate. It is black on three quarters. The nose is more solid and makes me think of the warrior character of Richebourg more than the subtlety of Romanée Conti, but the wine looks great on the nose diagnosis.

The Rayas 1976 has an engaging fragrance and the Yquem 1967 offers a breathtaking bouquet of scents. Malaga 1872 has a heavy wax that is very hard and difficult to remove. The perfume is a journey into the beyond as the sweet and the dry interlace.

All is well except for the Carbonnieux. Two hours later the cork nose has almost disappeared and shortly before the arrival of the guests there is almost no more fault, but not completely.

Arnaud Donckele comes to greet me and tells me that he wanted to integrate my personality into his creation, which must represent our two visions. The opportunities to put his talent at the service of legendary and ancient wines are rare. He appreciates all the more that we intertwine our intuitions.

Guests are punctual. There will be eleven of us, all of the same gender, and my guests come from three countries, England, Germany and Poland.

I present my dinners that none of the guests have practiced and on delicate appetizers we drink Champagne Krug 1989. It has no more bubbles, its color is a summer wheat gold and its personality is triumphant. It is a great harmonious, balanced and joyful champagne. For my guests it is an opportunity to enter a world they do not know, that of old champagnes.

We sit down to eat. The menu created by Arnaud Donckele from our common reflection is: oyster, caviar, agaric for Gratin ‘champenois’ / rabbit, brocoletti, mousseron for vinaigrette ‘Saint-Saëns’ / white asparagus, green mango, herbs for coulis ‘Narcisse’ / red mullet, baker’s, crocus, for ‘one-eyed’ sabayon / veal, morels, walnut for ‘clavelin’ sabayon / pigeon, giblet, herbs for ‘delicacy’ salmis / emotional memory for ‘orchard balm’ juice.

We see that the word ‘for’ exists in the title of each dish, because the flesh or the solid is at the service – so to speak – of the sauce. When Arnaud comes to see us at some point during the meal, he will say: « start with the sauce ».

Champagne Dom Pérignon 1966 is absolutely divine and its sparkling is more pronounced than that of Krug. I drank this vintage of Dom Pérignon 27 times and in my opinion it is the greatest 1966 that I have drunk. What Grace. So much the Krug is in affirmation, so much the Dom Pérignon is in suggestion. The pairing with the oyster is perfect.

I warned my guests that the Château Carbonnieux Blanc Léognan 1966 had a cork nose when opened, and in the glasses whose top is very narrow compared to the opulence of the shape of the glass, the small residual cork nose is amplified. But on the palate, what remains of the cork nose is insignificant on the palate. I had warned that I could open another white wine but no one was bothered to the point that a guest ranked this wine second in his vote.

The Chablis Supérieur Rebourseau and Philippon 1923 accompanies the Carbonnieux on the rabbit executed in a masterful way. I wanted us to drink a hundred-year-old wine. This Chablis is all about delicacy. He is airy and shows no signs of fatigue. It is not very complex, it is moving. And it creates an agreement with the sauce which is anthological.

One of the guests had said at the beginning of his first contact: « I don’t recognize a Chablis in this wine » and I reassured him because, just as an old champagne is in another world than a current champagne, a century-old Chablis no longer has the characteristics of a young Chablis and what counts is the emotion it provides. Everyone will understand this since this wine will be included in nine out of eleven vote sheets. A success.

I say to my friendly guests: the Musigny Blanc Comte Georges De Vogüé 1989 is a return to the world of wine that you know, since it has all the characteristics of a dazzling young wine. In another meal, he would be a winner, he is so brilliant. But here the attention is more towards old wines. I thought of the Montrachets. This Musigny is more incisive and sharp whereas the Montrachets are broader and opulent. Both are expressions of the absolute excellence of white Burgundy wine. The pairing with the asparagus and its sauce is magical.

An anecdote concerning Ausone 1955 and Haut-Brion 1929 which appear now. When I open the wines a few hours before the meal, I don’t taste, to have a slow oxygenation in its purity. I only feel. During lunch, wines are served by the sommelier. I ask him to serve me the first drops so that I can let everyone know if there is a problem. So I drink before the dish is served. But in my meals, the wines are served after the dish is on the table, so that the guests do not drink a wine with the memory of the previous dish. Wine should be drunk after the first bite of the dish designed for him. To inform the guests, I do the opposite. We had just had the asparagus with a green herb sauce. I taste the wines and the smell is not nice and for both wines their finish is too short. So I inform my guests that both wines might have problems and that I will open another wine if they are not satisfied.

I receive my dish, I drink the wines which have not the slightest problem. Everyone enjoyed it and no one asked me to open another wine. This shows the influence of a dish on wine’s taste.

Château Ausone Saint-Emilion 1955 has a very expressive nose and on the palate the wine is strong, powerful, intense and rich. It is a conqueror with a trace of truffle in the middle of the mouth.

Château Haut-Brion 1929 is all nobility with a certain refinement. Its length is superb. Our table will be split in two, with supporters from Ausone and others from Haut-Brion. If Haut-Brion did not shine as much as that, it is because a small veil of dust reduced the pleasure without masking the message of the wine and its nobility. The guests were happy to see that Bordeaux can reach such riches. And what was their surprise to see that these two wines go well with a fleshy and powerful red mullet.

The Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1957 which had stained my hands has a nose that I love, which expresses the soul of Romanée Conti wines with salt and rose, these markers that I love. What a moving wine.

The Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967 is solid. Its fragrance is rich and its taste like its nose reminds me of the pride of Richebourg. La Romanée Conti can have this facet. But the grace and dazzling finesse of Romanée Conti are also there. It is a very great wine but my heart will go to Echézeaux. The pairing of the two wines with the veal is very subtle.

Château Rayas Châteauneuf du Pape 1976 is so easy to understand! After four red wines that demand attention, the palate settles into a conformable armchair and listens to a reassuring message, which obviously does not exclude richness and complexity. That’s what the pigeon needed. This wine is great but still quite far from the mythical 1978.

The Château d’Yquem 1967 is splendid. Its fragrance is inimitable. It’s an explosion of scents. I must say that the dessert is absolutely magical and blew me away. We can understand that in a temple that belongs to LVMH we had the opportunity hundreds of times to try perfect pairings with Yquem, but I am still blown away. The 1967 is now more mellowed and plays more on its grace than on its power.

We will see in the votes that my guests, more concerned about entering the unknown world of old wines, will vote less for wines like Rayas or like Yquem because the surprise is less strong.

Alexandre Larvoir tells us that his team will have to prepare the dining room for the dinner that will follow and suggests that we go to the smoking room to taste the Malaga 1872. We therefore voted by drinking the Malaga 1872 which is not part of the wines to be ranked, each voting for their five favorite wines.

Yet the Malaga 1872 deserves our attention, because it combines sweet and salty, sweet wine and dry wine. This kaleidoscopic and confusing complexity is a refined pleasure.

All the wines, without the Malaga, had at least one vote, which makes me happy because each wine was able to be in the top five of at least one voter. Five wines have had the privilege of being named first, Echézeaux four times, Romanée Conti three times, Chablis twice, Krug 1989 once and Rayas 1976.

The ranking of the eleven guests is: 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 2 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1957, 3 – Chablis Supérieur Rebourseau and Philippon 1923, 4 – Champagne Dom Pérignon 1966, 5 – Château Ausone Saint- Emilion 1955, 6 – Château Rayas Châteauneuf du Pape 1976.

My ranking is: 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1957, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 3 – Château Haut-Brion 1929, 4 – Chablis Supérieur Rebourseau and Philippon 1923, 5 – Champagne Dom Pérignon 1966.

What pleases me the most is that Chablis came third. It was ranked in the top five by nine out of eleven diners. That a hundred-year-old wine and Chablis achieve such a performance delights me with ease.

The service is always of the highest quality. Maelys, Anaïs and Marion served us remarkably well. They combine professionalism and beauty. As usual Emmanuel Cadieu made a perfect wine service.

For my taste, the best pairing is rabbit with Carbonnieux and Chablis, then asparagus and white Musigny. The most original is the pairing between the red mullet and the two Bordeaux wines.

Placing the rabbit at the top of the meal and before the red mullet is one of the caprices that I appreciate, because I like breaking the codes, and doing it with the complicity of Arnaud Donckele and above all his talent, it’s a Supreme hapiness.

Le 275^ème événement de wine-dinners, un déjeuner, se tient au restaurant Plénitude Arnaud Donckele de l’hôtel Cheval Blanc à Paris. A 9h30, je me présente à l’entrée de l’hôtel et le portier comme les employés chargés des bagages me disent ‘bonjour monsieur Audouze’. Je passe la porte d’entrée et la responsable de l’accueil, que je connais déjà, me dit ‘bonjour monsieur Audouze’. Le sommelier n’étant pas encore disponible, je demande à cette charmante dame si je peux prendre un café. Je monte au septième étage où il y a un bar et on me dit ‘bonjour monsieur Audouze’.

J’apprendrai plus tard qu’Alexandre Larvoir, le directeur du restaurant Plénitude a fait diffuser une note avec ma photo dans tous les endroits où je pourrais aller, ce qui explique qu’on m’ait reconnu. C’est amusant et c’est une très belle idée.

Dès que je peux, je commence l’ouverture des vins et les conditions atmosphériques doivent être fortes car beaucoup de bouchons donnent l’impression d’être gonflés au point que j’ai dû utiliser le tirebouchon Durand qui combine une mèche classique avec un bilame qui remonte plus facilement les bouchons mais que j’évite d’utiliser car le bilame déchire le bord des bouchons ce qui est gênant pour ma collection de bouchons.

Le Château Carbonnieux Blanc 1966 a un nez de bouchon prononcé et ce qui me gêne est que le bouchon sent aussi le bouchon. Je surveillerai l’évolution de ce parfum.

Les champagnes s’ouvrent facilement mais la coiffe du Dom Pérignon 1966 se brise en mille morceaux ce qui est désagréable et a existé pendant des années.

Même avec le Durand le bouchon du Chablis Rebourseau et Philippon 1923 est venu en miette. Son parfum est prometteur.

Les deux bordeaux ont des bouchons absolument parfaits et leurs parfums sont superbes, celui du Haut-Brion 1929 étant divin.

L’Echézeaux a un bouchon entièrement entouré d’une graisse et vient entier. Le goulot est couvert de cette graisse et je le nettoie avec mes doigts qui deviennent noirs. J’ai fait prendre une photo de ma main salie. C’est impressionnant. Mais ce qui est incroyable, c’est que le parfum du vin est émouvant tant il exprime ce qui fait l’âme de la Romanée Conti.

J’ai dû utiliser le Durand pour la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967 tant le bouchon était difficile à extirper. Il est noir sur les trois quarts. Le nez est plus solide et me fait songer au caractère guerrier du Richebourg plus qu’à la subtilité de la Romanée Conti, mais le vin s’annonce grand au diagnostic du nez.

Le Rayas 1976 a un parfum engageant et l’Yquem 1967 offre un bouquet de senteurs époustouflant. Le Malaga 1872 a une lourde cire très dure et difficile à enlever. Le parfum est un voyage dans l’au-delà tant le doux et le sec s’entrelacent.

Tout va bien sauf pour le Carbonnieux. Deux heures après le nez de bouchon a presque disparu et peu avant l’arrivée des convives il n’y a quasiment plus de défaut, mais pas totalement.

Arnaud Donckele vient me saluer et me dit qu’il a voulu intégrer ma personnalité dans sa création, qui doit représenter nos deux visions. Les occasions de mettre son talent au service de vins légendaires et anciens sont rares. Il apprécie d’autant plus que nous entremêlions nos intuitions.

Les convives sont ponctuels. Nous serons onze, tous mêmement genrés, et mes convives viennent de trois pays, Angleterre, Allemagne et Pologne.

Je présente mes dîners qu’aucun des convives n’a pratiqués et sur de délicates mises en bouche nous buvons le Champagne Krug 1989. Il n’a plus aucune bulle, sa couleur est d’un or de blé d’été et sa personnalité est triomphante. C’est un grand champagne harmonieux, équilibré et joyeux. Pour mes convives c’est l’occasion d’entrer dans un monde qu’ils ne connaissent pas, celui des champagnes anciens.

Nous passons à table. Le menu créé par Arnaud Donckele à partir de notre réflexion commune est : huître, caviar, agaric pour Gratin ‘champenois’ / lapin, brocoletti, mousseron pour vinaigrette ‘Saint-Saëns’ / asperge blanche, mangue verte, herbettes pour coulis ‘Narcisse’ / rouget, boulangère, crocus, pour sabayon ‘borgne’ / veau, morille, noix pour sabayon ‘clavelin’ / pigeon, grenaille, abattis pour salmis ‘délicatesse’ / souvenir affectif pour jus ‘baume du verger’.

On voit que le mot ‘pour‘ existe dans l’intitulé de chaque plat, car la chair ou le solide est au service – si l’on peut dire – de la sauce. Quand Arnaud viendra nous voir à un moment du repas, il dira : « commencez par la sauce ».

Le Champagne Dom Pérignon 1966 est absolument divin et son pétillant est plus prononcé que celui du Krug. J’ai bu 27 fois ce millésime de Dom Pérignon et à mon sens c’est le plus grand 1966 que j’aie bu. Quelle grâce. Tant le Krug est en affirmation, tant le Dom Pérignon est en suggestion. L’accord avec l’huître est parfait.

J’ai prévenu mes convives que le Château Carbonnieux Blanc Léognan 1966 avait à l’ouverture un nez de bouchon, et dans les verres dont le haut est très étroit par rapport à l’opulence de la forme du verre le petit nez de bouchon résiduel est amplifié. Mais en bouche, ce qui reste du nez de bouchon est insignifiant au palais. J’avais prévenu que je pourrais ouvrir un autre vin blanc mais personne n’a été gêné au point qu’un convive a classé ce vin second de son vote.

Le Chablis Supérieur Rebourseau et Philippon 1923 accompagne le Carbonnieux sur le lapin exécuté de façon magistrale. Je voulais que l’on boive un vin de cent ans. Ce chablis est tout en délicatesse. Il est aérien et ne montre aucun signe de fatigue. Il n’est pas très complexe, il est émouvant. Et il crée un accord avec la sauce qui est anthologique.

Un des convives avait dit au début de sa prise de contact : « je ne reconnais pas un chablis en ce vin » et je l’ai rassuré car de même qu’un champagne ancien est dans un autre monde qu’un champagne actuel, un chablis centenaire n’a plus les caractéristique d’un jeune chablis et ce qui compte, c’est l’émotion qu’il procure. Tout le monde le comprendra puisque ce vin sera inscrit dans neuf feuilles de votes sur onze. Un succès.

Je dis à mes sympathiques convives : le Musigny Blanc Comte Georges De Vogüé 1989 est un retour dans le monde du vin que vous connaissez, puisqu’il a toutes les caractéristiques d’un vin jeune éblouissant. Dans un autre repas, il serait un vainqueur tant il est brillant. Mais ici l’attention est plus vers les vins anciens. J’ai pensé aux montrachets. Ce Musigny est plus incisif et tranchant alors que les montrachets sont plus larges et opulents. Les deux sont des expressions de l’excellence absolue du vin blanc de Bourgogne. L’accord avec les asperges et sa sauce est magique.

Une anecdote qui concerne Ausone 1955 et Haut-Brion 1929 qui apparaissent maintenant. Quand j’ouvre les vins quelques heures avant le repas, je ne goûte pas, pour avoir une oxygénation lente dans sa pureté. Je sens seulement. Pendant le déjeuner, les vins sont servis par le sommelier. Je lui demande de me servir les premières gouttes afin que j’informe tout le monde s’il y a un problème. Alors, je bois avant que le plat ne soit servi. Or dans mes repas, les vins sont servis après que le plat est sur table, afin que les convives ne boivent pas un vin avec le souvenir du plat précédent. Le vin doit être bu après la première bouchée du plat conçu pour lui. Pour informer les invités, je fais le contraire. Nous venions d’avoir les asperges avec une sauce verte aux herbes. Je goûte les vins et l’odeur n’est pas sympathique et pour les deux vins leur finale est trop court. J’informe donc mes invités que les deux vins pourraient avoir des problèmes et que j’ouvrirais un autre vin s’ils ne sont pas satisfaits.

Je reçois mon plat, je bois les vins qui n’ont pas le moindre problème. Tout le monde a apprécié et personne n’a demandé que j’ouvre un autre vin.

Le Château Ausone Saint-Emilion 1955 a un nez très expressif et en bouche le vin est fort, puissant, intense et riche. C’est un conquérant avec une trace de truffe dans le milieu de bouche.

Le Château Haut-Brion 1929 est tout en noblesse avec un raffinement certain. Sa longueur est superbe. Notre table va se diviser en deux, avec des supporters d’Ausone et d’autres de Haut-Brion. Si Haut-Brion n’a pas brillé autant que cela c’est qu’un petit voile de poussière réduisait le plaisir sans masquer le message du vin et sa noblesse. Les convives ont été heureux de voir que les bordeaux peuvent atteindre de telles richesses. Et quelle ne fut pas leur surprise de voir que ces deux vins s’accordent avec un rouget charnu et puissant.

L’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1957 qui avait tâché mes mains a un nez que j’adore, qui exprime l’âme des vins de la Romanée Conti avec le sel et la rose, ces marqueurs que j’adore. Quel vin émouvant.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967 est solide. Son parfum est riche et son goût comme son nez m’évoquent la fierté du Richebourg. La Romanée Conti peut avoir cette facette. Mais la grâce et l’éblouissante finesse de la Romanée Conti sont aussi là. C’est un très grand vin mais mon cœur ira vers l’Echézeaux. L’accord des deux vins avec le veau est tout en subtilité.

Le Château Rayas Châteauneuf du Pape 1976 est tellement facile à comprendre ! Après quatre vins rouges qui demandent de l’attention, le palais s’installe dans un fauteuil conformable et on écoute un message rassurant, qui n’exclut évidemment pas la richesse et la complexité. C’est ce qu’il fallait pour le pigeon. Ce vin est grand mais quand même assez loin du mythique 1978.

Le Château d’Yquem 1967 est splendide. Son parfum est inimitable. C’est une explosion de senteurs. Je dois dire que le dessert est absolument magique et m’a bluffé. On peut comprendre qu’en un temple qui appartient à LVMH on a eu l’occasion des centaines de fois d’essayer des accords parfaits avec Yquem, mais je suis quand même soufflé. Le 1967 est maintenant plus assagi et joue plus sur sa grâce que sur sa puissance.

On verra dans les votes que mes convives, plus soucieux d’entrer dans le monde inconnu des vins anciens voteront moins pour des vins comme le Rayas ou comme l’Yquem car la surprise est moins forte.

Alexandre Larvoir nous annonce qu’il va falloir préparer la salle à manger pour le dîner qui va suivre et nous suggère d’aller au fumoir pour goûter le Malaga 1872. Nous avons donc voté en buvant le Malaga 1872 qui ne fait pas partie des vins à hiérarchiser, chacun votant pour ses cinq vins préférés.

Pourtant le Malaga 1872 mérite notre attention, car il combine le sucré et le salé, le vin doux et le vin sec. Cette complexité kaléidoscopique et déroutante est un plaisir raffiné.

Tous les vins, sans le Malaga, ont eu au moins un vote, ce qui me fait plaisir car chaque vin a pu être dans les cinq premiers d’au moins un votant. Cinq vins ont eu le privilège d’être nommés premier, l’Echézeaux quatre fois, la Romanée Conti trois fois, le Chablis deux fois, le Krug 1989 une fois comme le Rayas 1976.

Le classement des onze convives est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 2 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1957, 3 – Chablis Supérieur Rebourseau et Philippon 1923, 4 – Champagne Dom Pérignon 1966, 5 – Château Ausone Saint-Emilion 1955, 6 – Château Rayas Châteauneuf du Pape 1976.

Mon classement est : 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1957, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 3 – Château Haut-Brion 1929, 4 – Chablis Supérieur Rebourseau et Philippon 1923, 5 – Champagne Dom Pérignon 1966.

Ce qui me réjouit le plus est que le Chablis soit arrivé troisième. Il a été classé dans les cinq premiers par neuf convives sur onze. Qu’un vin de cent ans et de Chablis arrive à une telle performance me ravit d’aise.

Le service est toujours de la plus grande qualité. Maelys, Anaïs et Marion nous ont servis de façon remarquable. Elles combinent le professionnalisme et la beauté. Comme d’habitude Emmanuel Cadieu a fait un service du vin parfait.

Pour mon goût, le plus bel accord est le lapin avec le Carbonnieux et le Chablis puis l’asperge et le Musigny blanc. Le plus original est l’accord entre le rouget et les deux bordeaux.

Le fait de placer le lapin en tête de repas et avant le rouget est un des caprices que j’apprécie, car j’aime casser les codes, et le faire avec la complicité d’Arnaud Donckele et surtout son talent, c’est un bonheur suprême.

le bouchon de l’Echézeaux était si gras que mes mains sont devenues noires

la table dite ‘François Audouze’

The 273rd wine-dinner is held at the Maison Rostang restaurant. This dinner is no coincidence. During a recent dinner, due to a misunderstanding of the order of the wines, a wine was served for the fish which concerned the meats upsetting the rest of the services. There was no extreme gravity and no one complained, but it was a shame. So I suggested to the participants that we all meet at a future dinner.

I was very surprised that it was so easy to find a date that suited everyone when there were Spaniards, Swiss and English at our table. Tonight we are together again, forming a very warm group.

I started opening the wines at 3:45 p.m. and the ease with which the corks came seems to me to be linked to atmospheric situations because more and more I notice that the corks of the wines of a meal often have similar behaviors without we achieve absolute uniformity.

The flavors of the wines all seemed to me encouraging, even superb. The perfume of Rayne Vigneau 1929 is an olfactory bomb, as well as that of Madeira 1860 and the most subtle of the perfumes are those of Pétrus 1975 and Echézeaux 1958. Haut-Brion blanc 1955 and Côtes du Jura 1911 have perfumes very elegant. I don’t think I’ve ever been so serene after an opening session where the twelve wines presented themselves as well as one could expect.

A very big surprise is that the Dom Pérignon 1964 cork came out with an almost powerful pschitt which I did not expect.

Friends having arrived early, I had a very pleasant Champagne Gosset blanc de blancs served, to wait for the other guests.

Everyone is on time and for once I don’t need to explain the philosophy of these meals and the best way to enjoy them. An eleventh participant having joined our group, I shortened the instructions for him.

Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2002 is highlighted by the Gosset which preceded. This champagne combines a strong bubble, a sign of youth with a beautiful maturity already noticeable. It is rich, long, gourmet. It belongs to the champagne aristocracy. The small appetizers show the dexterity of the chef.

The menu created by chef Nicolas Beaumann is: appetizers from Maison Rostang / langoustines poached in a consommé, smoked with marjoram then roasted, cockles in broth and passion fruit and head juice / Saint- Jacques in millefeuille of smoked truffle, velvet of roasted Jerusalem artichokes, barberry / fillet of red mullet, juice like a stew of the seas bound with its liver / supreme of Bresse poultry in black coat, whole roasted celery with hazelnuts and black sesame / Roasted pigeon supreme, candied artichokes in walnut water, pigeon juice / 24-month-old Comté cheese / Stilton / Mango tatin / the financier from Maison Rostang.

From the first sip I feel that Champagne Dom Pérignon 1964 is in a state of absolute perfection. This champagne is square, solid, tall and imposing. It is at the top of what it can give, wide, complex and full of charm. I have a love for the 60s decade of Dom Pérignon. The two favorites are the charming 1966 and the solid 1964.

The first two courses will accompany the 1964 champagne and the two whites. Château Haut Brion Blanc 1955 has a pretty, very light color for its age. The wine is graceful, fluid and of infinite length. This is one of the greatest Haut-Brion whites I have had the chance to drink, perhaps just behind the mythical 1947. It is very gourmet and goes well with poached langoustines.

The Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray 1979 is an invader. It’s Schwarzenegger as a cyborg. It is conquering, powerful and it is the only one of the three wines that supports and confronts the smoked truffle millefeuille. A Corton Charlemagne at the top of its game.

At this stage, the guests are overwhelmed by the perfection of these three wines and the relevance of the pairings. I feel stunned by this extraordinary start so the question is: can the sequel be at this level?

The answer will come from Pétrus Pomerol 1975 which is crazy young, a heavy chew with black truffle grains and a rare length. It is racy and the red mullet highlights it. Red mullet with Pétrus is one of my coquetries. Since I present it in my dinners, it is always with red mullet. None of the guests imagined that such an agreement could exist. The perfection of the start of the meal continues.

The poultry is accompanied by two wines. Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958 has a bewitching fragrance where refined salt is the marker of a dazzling wine. The message of the wine is of total complexity and leads us into absolute bliss. What charm, what velvet, what subtlety, what nobility.

My guests are on cloud nine and they tend to overlook the Charmes-Chambertin Domaine Armand Rousseau 1964 and I disagree. Because we are facing two expressions of Burgundy. The 1958 has airy nobility while the 1964 is more peasant with a square and earthy taste. And I find that the solidity of this 1964 is very close to the solidity of Dom Pérignon. We feel they are cousins in the same vintage. The poultry is exceptionally tender.

The 1929 Domaine Unknown Musigny has a very young blood red color and a discreet fragrance. In the mouth it is coherent, solid like a 1929 and pleasant with the pigeon, perhaps not enough blood. I told my friends that I had drunk this wine at the Académie des Vins Anciens with Aubert de Villaine who did not like it because he found it hermitaged. I understand the repulsion of a winemaker who seeks authenticity, but at the time I liked this pleasant wine. I find the same impression of a gourmet wine that we do not see too much boosted by the addition of richer wine. It provides pleasure.

The Côtes du Jura white Maison Bourdy 1911 is in a very old bottle whose neck is so conical that the bottom of the cork has dimensions of less than half of the top of the cork. The yellow wax had taken great effort to remove. The wine is fluid and long. It does not have the power of a yellow wine but has a subtle grace that makes it extremely charming. He is 111 years old but does not have the slightest sign of age.

I wanted to combine two Sauternes of very similar ages because they are diametrically opposed. Château d’Yquem 1918 has a light orange pink color while Château de Rayne Vigneau Sauternes 1929 has a dark color like dark chocolate.

Yquem is resolutely dry, with no apparent trace of botrytis. It is long and charming, of infinite complexity and finds in the Stilton an ideal partner. I love this 1918.

Rayne Vigneau with a fragrance to die for is incredibly strong. Its botrytis is at its peak and it is the Sauternes we dream of, so generous is it. An immense wine highlighted by the mango tatin.

The dinner having lasted long hours, I asked for a vote before the Madeira Cruz 1860 was served. It has an imposing alcoholic strength and a complexity that I love. There are spices and citrus fruits that change every moment. It is a great Madeira that you would never say is 160 years old, but it is its age because the bottle is authentic. The financier is ideal for taming his passion.

We vote while we drink Madeira out of the competition. Four wines monopolized the votes: the Echézeaux had ten votes, including six first votes. The Corton Charlemagne had nine votes including four first, the Pétrus had eleven votes including one first and the Dom Pérignon had ten votes without a first vote.

The overall vote is: 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray 1979, 3 – Pétrus Pomerol 1975, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château de Rayne-Vigneau Sauternes 1929, 6 – Château d’Yquem 1918.

My vote is: 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Pétrus Pomerol 1975, 3 – Château de Rayne-Vigneau Sauternes 1929, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château d’Yquem 1918.

I don’t think I’ve ever had such a perfect dinner. There have been dinners with rarer or more capped wines, but never a program where each of the twelve wines is at a stage of absolute perfection. My guests agreed and it will no doubt give us the desire to start again.

The kitchen was of absolute relevance. Chef Nicolas Beaumann was not there, which I did not know, but his assistant Pauline Nicolas, absolutely charming and smiling, succeeded in all the dishes and all the cooking. The cooking of the red mullet was ideal. The best match for me is red mullet and Pétrus, then scallops with Corton Charlemagne.

Jérémy Magnon has done high-level, relevant and attentive sommelier work that deserves compliments.

Stéphane Manigold, the owner of the restaurant, came to chat with us at the end of the meal. He continues to develop his group in the restaurant business. He saw how enthusiastic my guests and friends were.

Meals like this are timeless memories.

Le 273^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Maison Rostang. Ce dîner n’est pas le fruit du hasard. Lors d’un récent dîner, par une faute de compréhension de l’ordre des vins, on a servi un vin pour les poissons qui concernait les viandes bouleversant la suite des services. Il n’y avait pas une gravité extrême et personne ne s’est plaint, mais c’était dommage. Aussi ai-je proposé aux participants que nous nous retrouvions tous lors d’un prochain dîner.

J’ai été fort surpris que l’on trouve si facilement une date qui convienne à tous alors qu’il y avait des espagnols, des suisses et des anglais à notre table. Ce soir nous sommes donc de nouveau ensemble, formant un groupe très chaleureux.

J’ai commencé l’ouverture des vins dès 15h45 et la facilité avec lesquels les bouchons sont venus me semble liée à des situations atmosphériques car de plus en plus je constate que les bouchons des vins d’un repas ont souvent des comportements proches sans qu’on atteigne des uniformités absolues.

Les parfums des vins me sont apparus tous encourageants, voire superbes. Le parfum du Rayne Vigneau 1929 est une bombe olfactive, ainsi que celui du Madère 1860 et les plus subtils des parfums sont ceux du Pétrus 1975 et de l’Echézeaux 1958. Le Haut-Brion blanc 1955 et le Côtes du Jura 1911 ont des parfums fort élégants. Je crois n’avoir jamais été aussi serein après une séance d’ouverture où les douze vins se présentent au mieux de ce qu’on peut attendre.

Une très grande surprise est que le bouchon du Dom Pérignon 1964 est sorti avec un pschitt presque puissant que je n’attendais pas.

Des amis étant arrivés en avance, j’ai fait servir un Champagne Gosset blanc de blancs fort agréable, pour attendre les autres convives.

Tout le monde est à l’heure et pour une fois je n’ai pas besoin d’expliquer la philosophie de ces repas et la meilleure façon d’en profiter. Un onzième participant s’étant ajouté à notre groupe, j’ai abrégé les consignes pour lui.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2002 est mis en valeur par le Gosset qui a précédé. Ce champagne combine une forte bulle, signe de jeunesse avec une belle maturité déjà sensible. Il est riche, long, gastronomique. Il appartient à l’aristocratie du champagne. Les petits amuse-bouches montrent la dextérité du chef.

Le menu créé par le chef Nicolas Beaumann est : les mises en appétit de la Maison Rostang / les langoustines pochées dans un consommé, fumées à la marjolaine puis rôties, coques au bouillon et fruit de la passion et jus des têtes en corsé / les Saint-Jacques en millefeuille de truffe fumée, velours de topinambours rôtis, épine-vinette / filet de rouget, jus comme un civet des mers lié de son foie / suprême de volaille de Bresse en habit noir, céleri rôti entier à la noisette et sésame noir / suprême de pigeon rôti, artichauts confits dans une eau de noix, jus de pigeon / Comté 24 mois / Stilton / Tatin de mangue / le financier de la Maison Rostang.

Dès la première gorgée je ressens que le Champagne Dom Pérignon 1964 est dans un état de perfection absolue. Ce champagne est carré, solide, grand et imposant. Il est au sommet de ce qu’il peut donner, large, complexe et plein de charme. J’ai un amour pour la décennie des années 60 de Dom Pérignon. Les deux préférés sont le 1966 tout en charme et le 1964 tout en solidité.

Les deux premiers plats vont accompagner le champagne 1964 et les deux blancs. Le Château Haut Brion Blanc 1955 a une jolie couleur très claire pour son âge. Le vin est gracieux, fluide et d’une longueur infinie. C’est l’un des plus grands Haut-Brion blancs que j’ai eu la chance de boire, peut-être juste derrière le mythique 1947. Il est très gastronomique et se marie aux langoustines pochées.

Le Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray 1979 est un envahisseur. C’est Schwarzenegger en cyborg. Il est conquérant, puissant et c’est le seul des trois vins qui supporte et affronte le millefeuille de truffe fumée. Un Corton Charlemagne au sommet de sa forme.

A ce stade, les convives sont subjugués par la perfection de ces trois vins et par la pertinence des accords. Je les sens assommés par ce démarrage extraordinaire aussi la question est : la suite peut-elle être à ce niveau ?

La réponse va venir du Pétrus Pomerol 1975 qui est d’une jeunesse folle, d’une mâche lourde aux grains de truffe noire et d’une longueur rare. Il est racé et le rouget le met en valeur. Le rouget avec Pétrus est une de mes coquetteries. Depuis que j’en présente dans mes dîners, c’est toujours avec du rouget. Aucun des convives n’imaginait qu’un tel accord puisse exister. La perfection du début de repas continue.

La volaille est accompagnée de deux vins. L’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958 a un parfum envoûtant où le sel raffiné est le marqueur d’un vin éblouissant. Le message du vin est d’une complexité totale et nous entraîne dans une félicité absolue. Quel charme, quel velours, quelle subtilité, quelle noblesse.

Mes convives sont sur un petit nuage et ils ont tendance à négliger le Charmes-Chambertin Domaine Armand Rousseau 1964 et je ne suis pas d’accord. Car nous sommes face à deux expressions de la Bourgogne. Le 1958 a la noblesse aérienne alors que le 1964 est plus paysan au goût carré et terrien. Et je trouve que la solidité de ce 1964 est très proche de la solidité du Dom Pérignon. On les sent cousins dans le même millésime. La volaille est d’une tendreté rare.

Le Musigny domaine inconnu 1929 a une couleur d’un rouge sang très jeune et un parfum discret. En bouche il est cohérent, solide comme un 1929 et agréable avec le pigeon peut-être pas assez sanguin. J’ai raconté à mes amis que j’avais bu ce vin à l’Académie des Vins Anciens avec Aubert de Villaine qui ne l’aimait pas car il le trouvait hermitagé. Je comprends la répulsion d’un vigneron qui cherche l’authenticité mais à l’époque j’avais aimé ce vin plaisant. Je retrouve la même impression d’un vin gourmand que l’on ne voit pas trop dopé par une addition de vin plus riche. Il offre du plaisir.

Le Côtes du Jura blanc Maison Bourdy 1911 est dans une bouteille très vieille dont le goulot est tellement conique que le bas du bouchon a des dimensions de moins de la moitié du haut du bouchon. La cire jaune m’avait demandé de gros efforts pour l’enlever. Le vin est fluide et long. Il n’a pas la puissance d’un vin jaune mais a une grâce subtile qui le rend extrêmement charmant. Il a 111 ans mais n’a pas le moindre signe d’âge.

J’ai voulu associer deux sauternes d’âges très proches car ils sont diamétralement opposés. Le Château d’Yquem 1918 a une robe d’un rose orange clair alors que le Château de Rayne Vigneau Sauternes 1929 a une robe foncée comme un chocolat noir.

L’Yquem est résolument sec, sans trace apparente de botrytis. Il est long et charmant, à la complexité infinie et trouve dans le Stilton un partenaire idéal. J’adore ce 1918.

Le Rayne Vigneau au parfum à se damner est d’une force incroyable. Son botrytis est à son paroxysme et c’est le sauternes dont on rêve, tant il est généreux. Un vin immense mis en valeur par la Tatin de mangue.

Le dîner ayant duré de longues heures, j’ai demandé que l’on vote avant que le Madère Cruz 1860 ne soit servi. Il est d’une force alcoolique imposante et d’une complexité que j’adore. Il y a des épices et des agrumes qui changent à chaque instant. C’est un grand madère à qui l’on ne donnerait jamais 160 ans, mais c’est bien son âge car la bouteille est authentique. Le financier est idéal pour dompter sa fougue.

Nous votons pendant que l’on boit le madère hors concours. Quatre vins ont trusté les votes : l’Echézeaux a eu dix votes dont six votes de premier. Le Corton Charlemagne a eu neuf votes dont quatre de premier, le Pétrus a eu onze votes dont un de premier et le Dom Pérignon a eu dix votes sans vote de premier.

Le vote global est : 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray 1979, 3 – Pétrus Pomerol 1975, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château de Rayne-Vigneau Sauternes 1929, 6 – Château d’Yquem 1918.

Mon vote est : 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Pétrus Pomerol 1975, 3 – Château de Rayne-Vigneau Sauternes 1929, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château d’Yquem 1918.

Je crois n’avoir jamais fait un dîner aussi parfait. Il y a eu des dîners avec des vins plus rares ou plus capés, mais jamais un programme où chacun des douze vins est à un stade de perfection absolue. Mes convives en sont convenus et cela nous donnera sans doute l’envie de recommencer.

La cuisine a été d’une pertinence absolue. Le chef Nicolas Beaumann n’était pas là, ce que je ne savais pas, mais son adjointe Pauline Nicolas absolument charmante et souriante a réussi tous les plats et toutes les cuissons. La cuisson du rouget était idéale. Le plus bel accord est pour moi le rouget et le Pétrus, puis la Saint-Jacques avec le Corton Charlemagne.

Jérémy Magnon a fait un travail de sommellerie de haute volée, pertinent et attentif qui mérite des compliments.

Stéphane Manigold, le propriétaire du restaurant, est venu bavarder avec nous en fin de repas. Il ne cesse de développer son groupe dans la restauration. Il a vu à quel point mes convives et amis étaient enthousiasmés.

Des repas comme celui-ci sont des souvenirs immémoriaux.

Le 272^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Garance. C’est la troisième fois que je fais un dîner en ce lieu dont Guillaume Muller est devenu le propriétaire. Le jeune chef Clément Pecot est en fonction depuis quelques mois. Huit personnes se sont inscrites et nous pourrions être dix aussi ai-je mis un message sur Instagram indiquant qu’une place est disponible. En moins de temps qu’il ne fallait pour écrire, la place est prise. Nous sommes dix.

Lorsque je compose le programme des vins d’un dîner, je travaille sur l’inventaire de ma cave. Ensuite, je vais vérifier en cave si les vins sont bien à l’endroit qui est indiqué et si les niveaux sont satisfaisants. Ayant lancé les inscriptions pendant que j’étais dans le sud, je n’avais pas eu le temps de contrôler les vins. Je l’ai fait après avoir formé la table.

Une bonne nouvelle est que tous les vins annoncés sont présents en cave, mais deux bouteilles me semblent avoir des niveaux un peu bas. Pour éviter tout problème, je rajoute deux vins. Le Château Haut-Batailley 1961 au niveau un peu bas sera accompagné d’un Léoville-Poyferré 1959 et le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1967 sera accompagné d’un Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974. Quand les convives se sont rendu compte qu’au lieu d’avoir un vin du domaine de la Romanée Conti ils en auraient deux, tout d’un coup, la vie devenait plus belle.

J’ai fait livrer les vins le matin du jour du dîner, avec pour compléter ceux du restaurant 80 verres que j’utilise normalement pour l’académie des vins anciens. La séance d’ouverture des vins démarre à 16h30. Un ami fidèle de mes dîners a souhaité assister à l’ouverture. Il pourra ainsi témoigner de la véracité de ce que je raconterai sur les effets étonnants de l’oxygénation lente (la méthode Audouze) sur l’épanouissement des vins.

Pour deux vins au liège léger collé aux parois j’ai utilisé le bilame Durand qui permet de décoller les bouchons. Les autres ouvertures n’ont pas créé de vrai problème, mais en voulant ouvrir les vins avec précaution j’ai mis près de deux heures pour les douze vins. A ce rythme, tout sommelier professionnel serait immédiatement congédié, mais c’est indispensable de traiter ainsi les vins anciens.

Les odeurs les plus puissantes sont celles du Château Chalon 1959 et de l’Yquem 1957. Une très plaisante fragrance est celle du Bienvenues Bâtard Montrachet Bouchard Père & Fils 1960. Pour beaucoup de vins la première odeur est marquée par une odeur de serpillière ou de linge mouillé, mais aucune mauvaise odeur ne me semble devoir subsister. Je suis donc confiant dans la réussite de tous les vins. La plus grande interrogation avant d’ouvrir était Palmer 1937, car ce millésime subtil est beaucoup moins régulier que le solide 1934. Je me souviens que le restaurant Laurent avait un stock important de vins de Bordeaux de 1937 et Philippe Bourguignon le directeur m’en proposait à bas prix car il savait qu’une bouteille sur deux pouvait avoir des problèmes.

Il reste une heure et demi avant que les convives n’arrivent aussi Guillaume nous offre un verre de Champagne Eric Taillet Blanc de Meunier Exclusiv’T Brut sans année dégorgé en juin 2022. Le goût est frais et vivant mais le vin manque un peu de largeur et de corps. Proposé au verre, ce champagne se justifie comme une entrée en matière d’un bon repas.

Nous sommes dix dont seulement une femme. Il y a deux américains, un alsacien et le gros de la troupe est parisien.

Le menu mis au point avec Guillaume Muller et réalisé par Clément Pecot est : brioche à la fleur de sel / huître et consommé de bœuf / coquille saint jacques, champignon de Paris / homard sauce civet / veau, betterave fumée / bœuf de la ferme de Garance, purée de céleri truffé / comté / tarte tatin.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 avait fait un joli pschitt à l’ouverture. Il a une belle bulle fine et une couleur d’un or clair. En bouche ce champagne a l’équilibre serein des champagnes anciens. Il est rond, agréable et joyeux, avec une jolie acidité et accompagne la belle et copieuse brioche. Sa cohérence me séduit.

Le Champagne Dom Pérignon 1988 est d’une couleur moins ensoleillée que celle du Mumm. Son pschitt avait été moins sonore que celui du 1979 pourtant plus ancien. L’attaque de ce champagne noble montre qu’il est racé et complexe. Mais je le trouve moins guerrier que ce que j’attendais. La délicieuse huître, et surtout le bouillon, forment un accord magique avec le champagne.

L’« Y » vin blanc d’Yquem 1962 est un vin d’une extrême précision. On peut sentir qu’il y a un peu de botrytis qui rend plus doucereux ce vin mais il reste résolument sec. Un accord fusionnel se forme avec le champignon de Paris. Sa longueur est sensible.

Le Bienvenues Bâtard Montrachet Bouchard Père & Fils 1960 est un vin tasteviné. Il accompagne lui aussi les coquilles Saint-Jacques. A l’ouverture le nez de ce vin était impérial. Il l’est toujours. Il est difficile de comparer le très réussi « Y » et ce bourgogne, mais le bourguignon dégage un charme particulier fondé sur une grande complexité et une belle largeur. Les deux vins ne se nuisent pas et ne rivalisent pas. Ils sont parfaits tous les deux.

Nous aurons maintenant trois vins sur le homard à la sauce civet. Le Château Haut-Batailley 1961 est d’une folle jeunesse par sa couleur de sang de pigeon et son goût de fruit rouge. Il est solide ce gaillard de Pauillac et d’une belle richesse.

A côté, le Château Léoville-Poyferré 1959 est très beau mais un peu plus discret. C’est un vin que j’ai bu maintes fois, solide et vaillant, mais le 1961 a mis la barre un peu plus haut.

Le Château Palmer 1937 est une merveille. Quel bonheur de charme et de noblesse. Il est dans un état de perfection idéal et s’il se marie avec la mâche généreuse du homard c’est surtout la sauce qui met en valeur ce vin de 85 ans qui ne montre pas de signe de vieillesse. Une grande réussite.

Le grand moment est l’apparition des deux vins de la Romanée Conti. Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 expose un sel très pénétrant, le marqueur si fort des vins du domaine, mais aussi un goût de rose discrète qui donne au vin un charme infini. Nous buvons l’expression la plus intéressante possible des vins du domaine. J’avais déjà bu 14 vins du domaine de 1974, année théoriquement faible mais réussie pour ce vin de la Romanée Conti. Le veau est tellement tendre qu’il glisse comme un patineur avec le vin. Le vin obtiendra un vote de plébiscite de république bananière.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1967 est d’une appellation plus capée et d’une année plus brillante que celle du vin de 1974, mais ce Richebourg a beaucoup plus de retenue. Il est consensuel, alors que le 1974 est un brigand de grand chemin. Alors, c’est le brigand qui triomphe. S’il n’y avait pas ce Grands Echézeaux, nous aurions aimé ce beau Richebourg, mais la séduction est trop forte du côté du plus jeune. La betterave n’apporte rien à l’accord qui repose uniquement sur le veau.

Le Châteauneuf-du-Pape Château de Mont-Redon 1955 est fascinant car il a des accents de sel qui ressemblent à ceux des vins de la Romanée Conti. Brillant vin du Rhône qui est très au-dessus de ce que j’attendais, il forme avec le bœuf délicieux, de race limousine, provenant de la ferme de Garance, propriété de la famille de Guillaume, un accord parfait sublimé par la purée truffée. Le vin riche est subtil et l’accord est l’un des meilleurs du repas.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1959 a un nez puissant, pénétrant et en bouche l’opulence est certaine. C’est un grand Château Chalon intense, accompagné d’un excellent comté. La mâche du comté fait vibrer ce vin à la longueur infinie dans un des accords les plus emblématiques du patrimoine culinaire français.

La tarte Tatin est particulièrement gourmande et convient au Château d’Yquem 1957 qui combine un gras sensible sans être excessif avec une belle fluidité. Le parfum est divin, la bouche est divine et le goût est inextinguible. On a tout le bonheur d’Yquem en ce vin.

Avant de parler des votes, une anecdote me semble mériter d’être contée. Au cours d’une discussion, un convive compare deux vins, je ne sais plus lesquels, mais le fait qu’on puisse les comparer me paraît impensable. Pour montrer l’incongruité de l’association je veux faire une comparaison avec deux peintres. Je ne me souviens plus du nom du peintre que je veux prendre pour exemple et je donne des indices pour essayer de qualifier sa peinture. Toute la table cherche ce que je veux dire et c’est le serveur Xavier, qui plaçait des assiettes, qui lance : Bernard Buffet. Je suis resté ébahi que le serveur, tout à son travail, réponde aussi vite. Je voulais montrer à l’ami qui avait proféré une comparaison irrecevable, que son assertion était la même que si l’on mettait sur le même plan Bernard Buffet et Léonard de Vinci. Il est des choses que l’on n’a pas le droit de dire. Ce charmant serveur m’a subjugué.

Il est rare d’avoir autant de difficultés à classer les vins de ce repas tant les vins ont été remarquables et les accords judicieux. Deux vins émergent pour presque tous les participants, mais les vins qui les suivent sont difficiles à hiérarchiser. Le Grands Echézeaux obtient cinq places de premier et le Palmer trois places de premier. Le Bienvenues Bâtard Montrachet obtient un vote de premier comme le Châteauneuf-du-Pape. Seulement deux vins n’ont pas eu de vote, l’Y d’Yquem 1962 et le Léoville-Poyferré 1959 alors que ce sont de grands vins, car le vin avec lequel ils faisaient équipe leur faisait de l’ombre.

Le classement du consensus serait : 1 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, 2 – Château Palmer 1937, 3 – Châteauneuf-du-Pape Château de Mont-Redon 1955, 4 – Bienvenues Bâtard Montrachet Bouchard Père & Fils 1960, 5 – Château d’Yquem 1957, 6 – Château Haut-Batailley 1961.

Mon classement est : 1 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, 2 – Château Palmer 1937, 3 – Châteauneuf-du-Pape Château de Mont-Redon 1955, 4 – Bienvenues Bâtard Montrachet Bouchard Père & Fils 1960, 5 – Château Haut-Batailley 1961.

Les quatre premiers vins de mon vote sont les mêmes et dans le même ordre que ceux du vote global.

C’est assez amusant de constater que c’est le vin que j’ai rajouté au dernier moment sans prévenir personne qui a triomphé. Je suis content d’avoir fait ce cadeau.

La cuisine a été simple mais délicieuse et goûteuse, fondée sur les produits et la lisibilité des sauces. Les plus beaux accords sont l’huître au consommé de bœuf avec le Dom Pérignon, le jus de viande du homard avec le Palmer 1937, la tendreté du bœuf avec le Châteauneuf et la Tatin avec l’Yquem. Dans une ambiance joyeuse, ce repas fut une véritable réussite.

The lunch will be the second that I organize at the Apartment of Moët Hennessy where this group receives its important customers. It is thanks to Stanislas Rocoffort de Vinnière that I have this opportunity and the director of the premises, Nicolas Modock will manage the implementation of the meal which will be carried out by chef Teshi, owner of the restaurant Pages with his team. This will be the 271st wine-dinner meal.

The wines were delivered two days ago and I show up at 9:30 to open them. There were relatively few difficulties for the openings. The corks of the three Romanée Conti wines are very tight in the necks and require effort to remove them. The cork of the Chambertin Charles Viénot 1959 released a small break in the liquid. The bottle being opaque I could not spot this small piece that Stanislas later had in his glass. A small incident of the same nature concerned the Musigny 1906 with an even more opaque bottle than that of the 1959.

The most brilliant flavors are those of the Veuve Clicquot 1949, divine when it opens, the Cyprus 1869 wine, the Yquem of course, and the Romanée Conti, already bewitching when it opens.

The perfume of the Hermitage is promising whereas that of the Trapet wine seems a little too shy to me.

The real problem, which scares me, is the scent offered by La Tâche 1990. The neck smells strongly of cork and I’m afraid that this smell will linger. But I feel a few minutes later that an improvement is possible. I then have the idea that ventilation would accelerate the disappearance of the bad smell. By taking a small book and waving it over the neck, we can hope for this improvement. I am surrounded during the opening of the wines by Nicolas, Constantin and Charlène who work in this place and are curious to see my way of opening the wines. I offer Charlène to handle the fan and after several minutes, the bad smell has completely disappeared. I still think that La Tâche will not be at the level of perfection it should be, but at least it will be pleasantly drinkable and I was pleased that it got five votes in the final ranking at the end of the meal.

We are eleven, including four new ones. There are three Spaniards who have already come, a couple living in Portugal and six French.

In the beautiful reception room, we toast on a Champagne Dom Pérignon rosé 2008. It is a rosé that I adore, an obvious success and a year that promises. It has a great charm and also a conquering personality.

As soon as I am served the Champagne Dom Pérignon Œnothèque rosé 1966 disgorged in 2007, I want to let my joy explode, because we are climbing at full speed to the top of Olympus. This rosé is transcendental. It is of a continuous, slippery message, unfolding an extreme complexity but also a harmony which is the key to its success. What a great champagne. I can’t get over this superb perfection. Foie gras canapes, Scampi beignets and veal tartare served with bottarga highlight this gastronomic and serene champagne. It’s a huge champagne.

We go to the table and here is the menu that I had developed with Naoko, chef Teshi’s wife and made by him: langoustine and caviar carpaccio, caviar cream sauce, onion brunoise and celery with sherry / turbot , umami « PAGES » sauce / Brittany lobster, Comté and miso sauce / roasted pigeon, blood sauce, mashed potatoes / Simmental and Wagyu beef, beef jus, sautéed new potatoes / mango mille-feuille / Financier .

At the opening, the perfume of Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1949 seemed exceptional to me. It is now, and the champagne tastes better than the taste of the 1949 magnum that the three Spaniards had shared with me at a recent dinner. I find this 1949 on the same level as the magnum of Veuve Clicquot 1947 served at the Hôtel du Marc of Veuve Clicquot which lit up the 196th dinner. This straight and balanced champagne is of an extreme accuracy of tone and a pleasant length. The caviar cream sauce is original and delicious. It is the onion tips that elegantly excite the champagne. A delight. The dish is perfect.

I often hesitate in my dinners to serve very old white wines, because they are not always understood. The Pavillon Blanc de Château Margaux 1929 will not have this risk because it is open, understandable, fluid and straightforward. It is generous and pleasant, simple, problem-free. We would give him without hesitation 80 years younger as he is straight and open. The scallop lutee letting the aroma of truffle explode is a marvel, which will create the most perfect harmony of the meal. Everyone is amazed that a 93-year-old white man can offer such youth.

Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2004 offers a generous, on its seduction more than its power. And the agreement is wonderful, the wine being just as complex as the dish can be. It is madrigal against madrigal, the competition being without winner, each playing so that the other triumphs.

Teshi’s talent on these three seafood dishes made us think he was close to the three Michelin stars. There will now be three dishes whose wines come in pairs.

The Chambertin Clos de Bèze Charles Viénot 1959 is extremely intense. The wine is incisive, linear, playing with persuasion. It is rich too, at the top of its game. I did not expect such power from this still young, very expressive and powerful wine.

The Chambertin Jean and Jean-Louis Trapet 1990 is one of the 1990s that I prefer and very successful, but next to the Viénot, its kindness paralyzes it. It is subtle but a little off. My table neighbor tells me that if this Trapet had been served on its own, we would have loved it. He is right because the Viénot has paralyzed him a little. The lobster which is served as at the Pages restaurant is delicious and its very strong sauce may have scared off the 1990.

I wanted this meal to have a strong moment, that of putting La Tâche and Romanée Conti side by side from a mythical year for both of them, 1990. I wanted there to be no competition or of confrontation between them and in fact there is none.

Even if La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990 no longer has any olfactory fault, the wine is not at the level that I know of. It is good, expressive, but the touch of genius will not be there.

While the Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1990 exudes the spirit of the estate. The nose is typical, the wine offers notes of salt and rose which are strong markers. This is a Romanée Conti at the height of her art, all in subtlety. The pigeon is of beautiful flesh but the blood sauce is excessive for the wine. A lighter sauce would have been needed to enhance this complex wine. La Tâche was not unworthy but the Romanée Conti showed a very beautiful expression of the genius of the Romanée Conti.

Two wines from two regions will accompany two different types of beef. The Simmental beef presented in a generous portion is clearly better than the small portion Simmental from the Pages restaurant. The Grand Musigny Faiveley 1906, which I saw on the capsule that it is Faiveley négociant and not Domaine, finds with it an ideal companion. This 116 year old wine is incredible. It has an energy and a depth that are impressive. It is of good density, rich with almost fruit, and its richness moves me to the point that I will make it the winner of my vote, because to be faced with such a dashing 116-year-old wine is the reward for my approach to ancient wines. I have a strong emotion.

While for the two previous dishes one wine took precedence over the other, on these two meats, the two so different wines will play at their best level.

If Musigny goes well with Simmental, Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1962 is the ideal companion for a magnificent Wagyu. This Hermitage is magnificent, with a very varied and superb palette of tastes. This is one of the great successes of the Hermitage La Chapelle. It hesitates between power and complexity and plays both. We can go from one wine to another because they do not harm each other, so different and both so pleasant.

Château d’Yquem 1924, reconditioned in 1994, is dark chocolate in color. The nose is caramel, but on the palate it also evokes sunny mango. Its fragrance is generous and voluptuous. The pastry is a little too marked compared to the mango which should have been dominant. But this dessert is delicious.

The Cyprus Wine 1869 had a conquering nose on opening with liquorice, pepper, cumin and a trace of camphor which has now disappeared. The intense fragrance is very seductive. The wine is strong, lively, extremely dense. I have a particular love for this pregnant wine with infinite length, enhanced by a very successful financier.

We must vote on our five favorite wines of the thirteen wines of the meal. Eleven out of thirteen figured in the votes which is pleasing. The only two without a vote are the 2008 rosé from Dom Pérignon, which makes sense because it preceded the meal and was followed by the sublime 1966 rosé. The other wine without a vote is the Chambertin Trapet to which the Charles Viénot made a shadow.

Seven wines have been named first at least once, which is remarkable and shows two things: on the one hand the diversity of the choices of the guests since our impressions are different, and on the other hand that I do not influence the votes of participants, if there are seven different champions. The Romanée Conti 1990 had three first votes, the Montrachet 2004 and the Musigny 1906 each had two first votes and the wines which had one first vote were the Dom Pérignon rosé 1966, the Pavillon Blanc de Château Margaux 1929, Hermitage La Chapelle 1962 and Cyprus wine 1869.

The consensus ranking is: 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1990, 2 – Grand Musigny Faiveley 1906, 3 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2004, 4 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1962, 5 – Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1949, 6 – Chateau d’Yquem 1924.

My ranking is: 1 – Grand Musigny Faiveley 1906, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1990, 3 – Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1949, 4 – Chambertin Clos de Bèze Charles Viénot 1959, 5 – Cyprus wine 1869.

The most extraordinary pairing is that of scallops with Pavillon Blanc 1929 followed by turbot with Montrachet de la Romanée Conti 2004. Ryuji Teshima‘s cuisine was absolutely remarkable, acclaimed by all the guests. The service was perfect, dishes like wines by the sommelier Clément.

In the lounge we tasted a very expressive, fluid and racy Hennessy Richard Cognac on fresh chocolates.

In a smiling atmosphere, it was an absolutely successful lunch.

(pictures are in the article in French, just below)

Le déjeuner sera le deuxième que j’organise à l’Appartement de Moët Hennessy où ce groupe reçoit ses importants clients. C’est grâce à Stanislas Rocoffort de Vinnière que j’ai cette opportunité et le directeur des lieux, Nicolas Modock va gérer la mise en œuvre du repas qui sera réalisé par le chef Teshi, propriétaire du restaurant Pages avec son équipe. Ce sera le 271^ème repas de wine-dinners.

Les vins ont été livrés il y a deux jours et je me présente à 9h30 pour les ouvrir. Il y a eu relativement peu de difficultés pour les ouvertures. Les bouchons des trois vins de la Romanée Conti sont très serrés dans les goulots et demandent des efforts pour les retirer. Le bouchon du Chambertin Charles Viénot 1959 a laissé échapper une petite brisure dans le liquide. La bouteille étant opaque je n’ai pas pu repérer ce petit morceau que Stanislas a eu plus tard dans son verre. Un petit incident de même nature a concerné le Musigny 1906 à la bouteille encore plus opaque que celle du 1959.

Les parfums les plus brillants sont ceux du Veuve Clicquot 1949, divin à l’ouverture, du vin de Chypre 1869, de l’Yquem bien sûr, et de la Romanée Conti déjà envoûtante à son éclosion.

Le parfum de l’Hermitage est prometteur alors que celui du vin de Trapet me paraît un peu trop timide.

Le vrai problème, qui me fait peur, est la senteur que propose La Tâche 1990. Le goulot sent fortement le bouchon et j’ai peur que cette odeur ne subsiste. Mais je ressens quelques minutes plus tard qu’une amélioration est possible. J’ai alors l’idée qu’une ventilation accélérerait la disparition de la mauvaise odeur. En prenant un petit livre que l’on agite au-dessus du goulot, on peut espérer cette amélioration. Je suis entouré pendant l’ouverture des vins par Nicolas, Constantin et Charlène qui travaillent en ce lieu et sont curieux de voir ma façon d’ouvrir les vins. Je propose à Charlène de manier l’éventail et après de longues minutes, la mauvaise odeur a complètement disparu. Je pense malgré tout que La Tâche ne sera pas au niveau de perfection qu’il devrait avoir, mais au moins il sera agréablement buvable et j’ai eu le plaisir qu’il obtienne cinq votes dans le classement final en fin de repas.

Nous sommes onze, dont quatre nouveaux. Il y a trois espagnols déjà venus, un couple vivant au Portugal et six français.

Dans la belle salle de réception, nous trinquons sur un Champagne Dom Pérignon rosé 2008. C’est un rosé que j’adore, d’une réussite évidente et d’une année qui promet. Il a un charme certain et aussi une personnalité conquérante.

Dès que l’on me sert le Champagne Dom Pérignon Œnothèque rosé 1966 dégorgé en 2007, j’ai envie de laisser exploser ma joie, car on grimpe à toute vitesse au sommet de l’Olympe. Ce rosé est transcendantal. Il est d’un message continu, glissant, déroulant une complexité extrême mais aussi une harmonie qui est la clé de son succès. Quel grand champagne. Je n’en reviens pas de cette superbe perfection. Les canapés au foie gras, les beignets de Scampi et le tartare de veau servi avec de la poutargue mettent en valeur ce champagne gastronomique et serein. C’est un immense champagne.

Nous passons à table et voici le menu que j’avais mis au point avec Naoko, la femme du chef Teshi et réalisé par lui : carpaccio de langoustine et caviar, sauce à la crème caviar, brunoise d’oignon et céleri au xérès / turbot, sauce « PAGES » umami / homard de Bretagne, sauce au comté et miso / pigeonneau rôti, sauce au sang, purée de pommes de terre / bœuf Simmental et Wagyu, jus de bœuf, pommes grenaille sautées / mille-feuille aux mangues / Financier.

A l’ouverture, le parfum du Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1949 m’était apparu exceptionnel. Il l’est et le goût du champagne est meilleur que le goût du magnum de 1949 que les trois espagnols avaient partagé avec moi lors d’un récent dîner. Je trouve ce 1949 au même niveau que le magnum de Veuve Clicquot 1947 servi à l’hôtel du Marc de Veuve Clicquot qui avait illuminé le 196^ème dîner. Ce champagne droit et équilibré est d’une justesse de ton extrême et d’une longueur aimable. La sauce crème caviar est originale et gourmande. Ce sont les pointes d’oignons qui excitent élégamment le champagne. Un régal. Le plat est parfait.

J’hésite souvent dans mes dîners de servir des vins blancs très vieux, car ils ne sont pas toujours compris. Le Pavillon Blanc de Château Margaux 1929 n’aura pas ce risque car il est ouvert, compréhensible, fluide et droit. Il est généreux et agréable, simple, sans problème. On lui donnerait sans hésiter 80 ans de moins tant il est droit et ouvert. La coquille Saint-Jacques lutée laissant exploser le parfum de truffe est une merveille, qui créera l’accord le plus parfait du repas. Tout le monde est étonné qu’un blanc de 93 ans puisse offrir une telle jeunesse.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2004 offre un parfum généreux, opulent mais sans excès. Et le plat divin du turbot subtil l’oblige à jouer de sa séduction plus que de sa puissance. Et l’accord se trouve à merveille, le vin se montrant tout aussi complexe que le plat peut l’être. C’est madrigal contre madrigal, la compétition étant sans gagnant, chacun jouant pour que l’autre triomphe.

Le talent de Teshi sur ces trois plats marins nous a fait penser qu’il tutoyait les trois étoiles. Il y aura maintenant trois plats dont les vins viennent par deux.

Le Chambertin Clos de Bèze Charles Viénot 1959 est d’une intensité extrême. Le vin est incisif, linéaire, jouant de persuasion. Il est riche aussi, au sommet de son art. Je n’attendais pas une telle puissance de ce vin encore jeune, très expressif et percutant.

Le Chambertin Jean et Jean-Louis Trapet 1990 est un des 1990 que je préfère et très réussi mais à côté du Viénot, sa gentillesse le paralyse. Il est subtil mais un peu éteint. Mon voisin de table me dit que si ce Trapet avait été servi seul, nous l’aurions adoré. Il a raison car le Viénot l’a un peu tétanisé. Le homard qui est servi comme au restaurant Pages est gourmand et sa sauce très forte a peut-être effrayé le 1990.

Je voulais dans ce repas qu’il y ait un moment fort, celui de mettre côte à côte La Tâche et la Romanée Conti d’une année mythique pour les deux, 1990. Je souhaitais qu’il n’y ait pas de compétition ou de confrontation entre eux et en fait il n’y en a pas.

Même si La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990 n’a plus aucun défaut olfactif, le vin n’est pas au niveau que je lui connais. Il est bon, expressif, mais la touche de génie ne sera pas là.

Alors que la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1990 respire l’esprit du domaine. Le nez est typique, le vin offre les notes de sel et de rose qui sont des marqueurs forts. C’est une Romanée Conti au sommet de son art, tout en subtilité. Le pigeon est de belle chair mais la sauce au sang est excessive pour le vin. Il aurait fallu une sauce plus légère pour mettre en valeur ce vin si complexe. La Tâche n’a pas démérité mais la Romanée Conti a montré une très belle expression du génie de la Romanée Conti.

Deux vins de deux régions vont accompagner deux bœufs différents. Le bœuf Simmental présenté en une généreuse portion se montre nettement meilleur que le Simmental en petite portion du restaurant Pages. Le Grand Musigny Faiveley 1906 dont j’ai vu sur la capsule que c’est Faiveley négociant et non domaine, trouve avec lui un compagnon idéal. Ce vin de 116 ans est incroyable. Il a une énergie et une profondeur qui sont impressionnantes. Il est de belle densité, riche avec presque du fruit, et sa richesse m’émeut au point que j’en ferai le gagnant de mon vote, car être face à un vin de 116 ans aussi fringant, c’est la récompense de ma démarche vers les vins anciens. J’ai une forte émotion.

Alors que pour les deux plats précédents un vin prenait le pas sur l’autre, sur ces deux viandes, les deux vins si différents joueront à leur meilleur niveau.

Si le Musigny s’accordait au Simmental, l’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1962 est le compagnon idéal d’un magnifique Wagyu. Cet Hermitage est magnifique, d’une palette de goûts très variée et superbe. C’est l’une des grandes réussites de l’Hermitage La Chapelle. Il hésite entre puissance et complexité et joue des deux. On peut aller d’un vin à l’autre car ils ne se nuisent pas, si différents et les deux si plaisants.

Le Château d’Yquem 1924 reconditionné en 1994 est d’une couleur de chocolat noir tant il est foncé. Le nez est de caramel, mais en bouche il évoque aussi la mangue ensoléillée. Son parfum est généreux et voluptueux. Le millefeuille est un peu trop marqué par rapport à la mangue qui aurait dû être dominante. Mais ce dessert est délicieux.

Le Vin de Chypre 1869 avait un nez conquérant à l’ouverture avec de la réglisse, du poivre, du cumin et une trace de camphre qui a maintenant disparu. Le parfum intense est d’une grande séduction. Le vin est fort, entraînant, d’une densité extrême. J’ai un amour particulier pour ce vin prégnant à la longueur infinie, mis en valeur par un financier très réussi.

Nous devons voter sur nos cinq vins préférés des treize vins du repas. Onze sur treize ont figuré dans les votes ce qui est plaisant. Les deux seuls sans vote sont le rosé 2008 de Dom Pérignon, ce qui est logique car il a précédé le repas et a été suivi par le sublime rosé 1966. L’autre vin sans vote est le Chambertin Trapet auquel le Charles Viénot a fait de l’ombre.

Sept vins ont été nommés premier au moins une fois ce qui est remarquable et montre deux choses : d’une part la diversité des choix des convives puisque nos impressions sont différentes, et d’autre part que je n’influence pas les votes de participants, s’il existe sept champions différents. La Romanée Conti 1990 a eu trois votes de premier, le Montrachet 2004 et le Musigny 1906 ont eu chacun deux votes de premier et les vins qui ont eu un vote de premier sont le Dom Pérignon rosé 1966, le Pavillon Blanc de Château Margaux 1929, l’Hermitage La Chapelle 1962 et le vin de Chypre 1869.

Le classement du consensus est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1990, 2 – Grand Musigny Faiveley 1906, 3 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2004, 4 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1962, 5 – Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1949, 6 – Château d’Yquem 1924.

Mon classement est : 1 – Grand Musigny Faiveley 1906, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1990, 3 – Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1949, 4 – Chambertin Clos de Bèze Charles Viénot 1959, 5 – Vin de Chypre 1869.

L’accord le plus extraordinaire est celui de la coquille Saint-Jacques avec le Pavillon Blanc 1929 suivi du turbot avec le Montrachet de la Romanée Conti 2004. La cuisine de Ryuji Teshima a été absolument remarquable, plébiscitée par tous les convives. Le service a été parfait, des plats comme des vins par le sommelier Clément.

Dans le salon nous avons goûté un Cognac Hennessy Richard très expressif, fluide et racé sur de frais chocolats. Dans une ambiance souriante, ce fut un déjeuner absolument réussi.