222ème dîner au restaurant Pierre Gagnaire jeudi, 29 mars 2018

Le 222^ème dîner se tient au restaurant Pierre Gagnaire. J’avais fait le 91^ème dîner en son restaurant parisien et j’ai eu envie de recommencer. La mise au point du menu s’est faite en deux temps, d’abord avec Pierre Gagnaire, puis, sous son autorité avec les chefs Thierry Méchinaud et Michel Nave. Les vins avaient été apportés il y a plus d’une semaine. A 16h30 commence la séance d’ouverture des vins. Je suis rejoint par Logan sommelier qui fera le service des vins et je lui fais sentir, ainsi qu’à quelques membres de l’équipe du restaurant, les parfums des vins. Ce qui est assez invraisemblable c’est que ce sont les vins les plus vieux qui ont les parfums les plus généreux. Dans l’ordre d’âge, le Chypre 1870 a un parfum lourd qui évoque des madères et un poivre insistant. Le Musigny 1906 a un parfum marqué d’un beau fruit, le Lafite 1908 qui a été reconditionné au château en 1990 a un fruit insolent et fort curieusement un bouchon qui se casse en deux, l’Yquem 1921 a des fragrances exceptionnelles, à se damner. La seule mauvaise surprise est celle de La Tâche 1961 dont le bouchon, seulement à moitié levé, exprime une odeur de serpillère insistante. Le bouchon vient entier, noir et gras et le vin sent la lavasse. J’ai bien peur pour lui et c’est le seul. Le bouchon du Musigny 1906 a été sorti en charpie, émietté comme rarement.

Les convives sont presque tous à l’heure et nous sommes onze dont deux fidèles américaines qui viennent spécialement en France pour mes dîners, trois nouveaux, cinq habitués et moi.

Le Champagne Dom Ruinart magnum 1998 est une très belle surprise car il est épanoui. J’ai toujours du mal à considérer qu’un champagne de 1998 n’est pas un jeune bambin, alors qu’il a vingt ans. Son épanouissement, sa joie de vivre me plaisent. Les amuse-bouches sont d’une diversité extrême et d’un raffinement absolu. Tout le talent de Pierre Gagnaire est déjà exposé dans ces complexités goûteuses. Et le champagne s’en régale.

Le menu composé par Pierre Gagnaire et ajusté récemment avec ses deux chefs est : Croquant chocolaté de foie gras de canard, salade de champignons de Paris, velouté Blanc, brioche toastée de palette ibérique, compote de gold rush aux oranges sanguines / Poireau grillé farci de coques et couteaux, pousses d’herbes sauvages des côtes du Croisic, raviole de seiche, navet daïkon / Sole meunière – les filets sont taillés en goujonnettes, fèves, petits pois, pointes d’asperges et nèfles. Soupe verte émulsionnée avec le beurre de cuisson du poisson / Grosse langoustine croustillante 1982 – condiment Dundee-Peecky, galette de blé noir. Une bisque / Cassolette de morilles au curry madras, côtes de romaine, oignons cébettes, pain soufflé farci de ris de veau, lard de Bigorre / Quasi de veau fermier à la Milanaise – purée de carotte au jus | tête de veau / Coffre de canard de Challans enveloppé de poudre de cacao aux aromatiques sous une cloche de chocolat amer – fines aiguillettes laquées d’une bigarade à l’ail fermenté Aomori. Pomme de terre FiFine / Fromage Stichelton / Parfait vanille de Tahiti | mangue jaune / Petits fours et financiers.

Avec le menu Pierre Gagnaire a fait remettre à chacun une lettre manuscrite dans laquelle il s’excuse de ne pas être auprès de nous. Cette attention est très appréciée.

On me fait goûter en premier tous les vins et lorsque je bois la première gorgée du Champagne Salon Le Mesnil 1964, c’est comme si j’ouvrais les portes de Paradis. La couleur est d’un ambré clair, le nez est tétanisant de perfection percutante et le champagne est tout simplement divin. S’allument en moi toutes les références que j’ai des champagnes Salon et l’on est au firmament de ce que peut offrir ce divin champagne. L’entrée au foie gras est délicate mais mon esprit est au Salon, même si la palette ibérique fait briller le champagne. C’est une des plus belles émotions que j’aie eues avec Salon.

Le Clos de la Coulée de Serrant Mme A. Joly Savennières 1962 est l’un des cinq grands vins choisis par Curnonsky comme représentant l’excellence du vin blanc français. L’année 1962 est une des plus grandes années de ce cru de Loire. La pureté de ce vin est extrême. Tout en lui est fluide et équilibré. Je m’en régale et le plat de poireau forme avec ce vin un accord qui est probablement pour moi le plus grand de repas car la continuité est saisissante.

Par contraste, le Meursault Leroy Négociant 1966 est puissant et beaucoup plus ouvert. C’est un Meursault Village de haute qualité assemblé par un négociant de renom, mais même s’il est généreux il ne peut pas cacher qu’il est Village. On est loin du coffre d’un grand cru. La sole est excellente et très épurée, avec des goûts extrêmement lisibles et gourmands.

Le Château Lafite-Rothschild Pauillac 1908 avait à l’ouverture un nez marqué par un fruit de toute beauté. Le nez est encore impressionnant mais en bouche il y a une acidité sensible que le nez ne laisse pas imaginer. En sachant lire entre les lignes, on trouve un Lafite de grande race et de belle richesse mais l’acidité limite un peu le plaisir. Fort heureusement la divine langoustine et sa bisque apportent de la douceur à ce vin de haute lignée. Il est possible que ce soit le rebouchage en 1990 qui ait apporté cette acidité.

Le nez du Pétrus Pomerol 1976 est dix fois expressif qu’à l’ouverture. Le vin a profité de l’oxygénation lente et c’est une merveille absolue. Si l’on voulait trouver ce que serait la définition du Pétrus archétypal, il ne faudrait pas chercher plus loin, c’est celui-ci. Je l’adore. Il a de la truffe, de la richesse, une densité infinie. Sa longueur est celle d’un seigneur. Il faut écarter tous les légumes verts du plat de morilles et ris de veau pour trouver l’accord avec cet immense Pétrus. Il n’a pas le côté romantique du Pétrus 1975 que je chéris, mais c’est un grand Pétrus de sérénité.

Le quasi de veau est probablement le plat le plus charmeur et goûteux de ce magnifique repas. Le Grand Musigny Faiveley 1906 est un grand vin, doté d’un beau fruit et d’un très joli équilibre. Alors que pour mon goût il est très au-dessus de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1961, c’est paradoxalement La Tâche qui recevra largement plus de votes que le Faiveley. Est-ce la fascination de tout ce qui vient de la Romanée Conti ? Car au moment du service il n’y a plus aucune trace de serpillère ou de lavasse, mais le nez est clairement bouchonné. Or, comme cela arrive assez souvent, le nez de bouchon ne se ressent pas en bouche. Le vin a de la rondeur et une belle expressivité. Mais même s’il n’y a pas l’amertume rêche que donne un goût de bouchon, je ne peux pas aimer le 1961 plus que le 1906. Le plat est divin et aide bien le Musigny.

Les deux chefs doivent être chaudement félicités car ils ont interprété le canard avec un doigté qui en fait un plat extraordinaire pour les deux vins qui suivent. Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1978 confirme bien qu’il est de la plus grande année pour Rayas, l’année mythique comme 1945 l’est pour Mouton ou 1961 pour l’Hermitage La Chapelle. Le vin est franc, direct, solaire, gourmand, et facile à vivre. Sa longueur est belle et alors que je craignais que le Vega Sicilia Unico 1969 ne lui fasse de l’ombre, je trouve ce 1978 plus fringant que le 1969 par rapport à ce qu’on peut en attendre. Le vin espagnol est grand mais je ne retrouve pas aussi prononcée la fraîcheur que j’aime.

Le Château de Fargues Sauternes Lur Saluces 1943 est grand. Quel beau sauternes ! S’il était seul, on l’adorerait. Hélas pour lui et tant mieux pour nous, le Château d’Yquem Sauternes Lur Saluces 1921 est totalement conforme à sa légende. Comme je le dis souvent, avec les vins rouges et les vins blancs, on peut imaginer que sur un détail, il pourrait y avoir quelque chose de mieux. Alors qu’avec un sauternes, quand il est parfait, il n’y a aucun bouton de guêtre que l’on pourrait critiquer. Il est parfait, point. Cet Yquem 1921 est la perfection absolue du sauternes à la complexité infinie. Le Stichelton est un compagnon idéal des sauternes, encore plus doux que le stilton.

Le Vin de Chypre 1870 combine une douceur de muscat comme celle d’un madère avec un poivre incroyablement prononcé. J’ai hésité à le mettre premier mais l’Yquem 1921 est tellement grand qu’il a eu mes faveurs comme celles du consensus. Le financier est l’ami naturel du Chypre.

Le vote des onze participants pour leurs cinq préférés parmi treize vins n’est pas une chose facile tant les vins sont différents. Selon quels critères peut-on départager Salon 64 Yquem 1921 ? Mais tout le monde a réussi à voter. Une chose me plait énormément : onze vins sur les treize ont eu des votes ce qui montre que onze vins méritaient de figurer parmi les cinq premiers d’au moins un convive. Cinq vins ont eu l’honneur d’être classés premiers. Trois vins ont été classés trois fois premiers : Salon 1964, Pétrus 1976 et Yquem 1921. Deux autres vins ont eu un vote de premier : Fargues 1943 et Chypre 1870.

Le classement du consensus est : 1 – Château d’Yquem Sauternes Lur Saluces 1921, 2 – Pétrus Pomerol 1976, 3 – Champagne Salon Le Mesnil 1964, 4 – Château Lafite-Rothschild Pauillac 1908, 5 – Vin de Chypre 1870, 6 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1961.

Mon classement est : 1 – Château d’Yquem Sauternes Lur Saluces 1921, 2 – Vin de Chypre 1870, 3 – Champagne Salon Le Mesnil 1964, 4 – Pétrus Pomerol 1976, 5 – Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1978.

La cuisine que nous avons goûtée, maîtrisée, simplifiée parfois, a été l’une des plus pertinentes que nous ayons connues. Bravo à Pierre Gagnaire mais aussi à toute son équipe. Le service des vins par Logan a été attentif et parfait, le service de table montre une implication intelligente et motivée de toutes les équipes. L’ambiance de la table, joyeuse mais attentive à comprendre les vins et les accords a fait de ce repas aux vins particulièrement prestigieux un des plus beaux des 222 dîners que j’ai eu l’honneur d’organiser avec de grands chefs et de grands vins.

Champagne Dom Ruinart magnum 1998

Champagne Salon Le Mesnil 1964

Clos de la Coulée de Serrant Mme A. Joly Savennières 1962

Meursault Leroy Négociant 1966

Château Lafite-Rothschild Pauillac 1908

Pétrus Pomerol 1976

Grand Musigny Faiveley 1906

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1961

Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1978

Vega Sicilia Unico 1969

Château de Fargues Sauternes Lur Saluces 1943

Château d’Yquem Sauternes Lur Saluces 1921

on peut voir le 2 et le 1 en regardant bien

Vin de Chypre 1870

j’ai mis en référence une étiquette plus lisible que celle de la bouteille qui a été ouverte

La bouteille de Vega Sicilia Unico 1969 et celle de Chypre 1870 ne sont pas sur la photo ci-dessus mais elles sont sur la photo ci-dessous prise au restaurant

la lettre de Pierre Gagnaire et le menu

les votes des participants

fin de repas

Préparatifs du 222ème dîner qui va se tenir au restaurant Pierre Gagnaire mercredi, 28 mars 2018

Le 222^ème dîner va se tenir au restaurant Pierre Gagnaire. Il y a quatre mois j’avais rencontré Pierre Gagnaire pour lui soumettre les vins et étudier avec lui le menu qui bénéficierait de son talent et s’adapterait à mes vins. Nous avions fait un travail très constructif et j’étais très heureux de la compréhension mutuelle qui a présidé à cette composition.

Il y a quelques semaines Pierre Gagnaire s’est excusé de ne pouvoir être présent au dîner car il lance un nouveau restaurant à Dubaï à la date qui avait été choisie. Mais me dit-il, ses collaborateurs ont reçu les consignes. La lecture du menu dont j’ai alors pris connaissance, assez différent de notre travail, me pousse à créer le contact avec les chefs présents et éventuellement à goûter quelques plats proposés pour recadrer le menu.

Avec Thierry Méchinaud et Michel Nave, les deux responsables de la cuisine à Paris, nous étudions sur papier chaque plat et ses composantes, qui sont dans la ligne de l’inventivité de Pierre Gagnaire. Mon rôle est d’éviter des ruptures de goûts et des goûts agressifs que les vins anciens ne supporteraient pas. Il est convenu que nous essaierons à déjeuner deux des plats du repas, la langoustine et le canard.

J’ai apporté pour ce repas un Vega Sicilia Unico 1991 que Logan, le sommelier qui officiera lors du dîner, a ouvert il y a deux heures. L’ami qui va partager avec moi le déjeuner a apporté un Nuits-Saint-Georges Paul Destrée et Fils 1929 en demi-bouteille dont il avait vu le niveau dangereusement baisser. C’est donc la bouteille à l’encre. Je l’ouvre à son arrivée et je suis surpris que le parfum soit d’emblée aussi prometteur. Ce vin va, tout au long de sa dégustation, se montrer généreux, ouvert, franc, simple mais émouvant. Un vrai plaisir qui tient beaucoup à la qualité extrême du millésime 1929 qui brave le temps.

Les amuse-bouches sont un Etna, que dis-je, un Pinatubo de créativité. Tout est étonnant et tout est divinement plaisant. Le talent de Pierre Gagnaire est contenu dans ce feu d’artifice.

Nous goûtons maintenant la grosse langoustine croustillante 1982 avec un condiment Dundee-Peecky, une galette de blé noir et à part une bisque. Le millésime n’est pas celui de la langoustine mais de la date de création de ce plat. C’est surtout sur la bisque que le Vega Sicilia Unico 1991 va exploser de fruit. Ce vin commence par le nez. Le parfum est d’une irréelle perfection, charmeur et intense. Ensuite le vin puissant et d’un équilibre spectaculaire offre une infinie fraîcheur. Je suis en extase devant la plénitude accomplie de ce vin très jeune. Il est dans une phase où il est toujours jeune, mais avec une plénitude totale. Il est grand et c’est la fra^cheur qui m’éblouit.

Nous allons maintenant goûter le coffre de canard de Challans enveloppé de poudre de cacao aux aromatiques sous une cloche de chocolat amer – fines aiguillettes laquées d’une bigarade à l’ail fermenté Aomori. Pomme de terre FiFine. Normalement ce canard est servi fumé quelques instants dans un coffre de chocolat amer avec du foin, mais j’ai demandé qu’on ne le fume pas en pensant aux vins du dîner qui se tiendra ici dans deux jours. Le canard est d’une puissance extrême et il faut bien cela pour le Porto Vintage Taylor’s 1992 apporté par mon ami. Ce Porto a eu les honneurs d’un 100 sur 100 de la part de Robert Parker. C’est une bombe de fruits rouges incroyablement juteux. Il est manifestement beaucoup trop jeune et il faudra au moins cinquante ans pour dompter ce cheval fou. Mais il est gourmand et se comporte bien avec la sauce lourde et épicée du canard. C’est surtout sur la peau grillée du canard que le porto admet qu’un plat puisse faire jeu égal avec lui.

Les chefs nous font apporter un quasi de veau fermier à la Milanaise – purée de carotte au jus | tête de veau, que nous n’avions pas commandé mais qui pourrait s’accorder avec des vins du futur repas. Ce plat est exquis et le vin espagnol est très à l’aise avec lui, tout en douceur.

Nous essayons ensuite un dessert à la vanille et à la mangue qui conviendra aux prestigieux sauternes du prochain repas. Il reste encore dans ma musette du magique Marc de rosé d’Ott 1929 qui va commencer à s’épuiser depuis que je le sers en toute circonstance. Il a toujours ce contraste entre le côté strict du parfum d’un marc, très rêche et une incroyable douceur. Je l’essaierais volontiers sur l’Ispahan, le dessert emblématique de Pierre Hermé, car le marc me semble exactement dans sa gamme de goûts.

Nous avions fait l’analyse du menu avant le repas avec les deux chefs. Nous recommençons après le repas pour tenir compte de ce que nous avons goûté. Je fais enlever quelques saveurs qui pourraient nuire au vin, comme par exemple des dés d’ananas qui sont là pour contrebalancer la richesse de la sauce mais doivent être enlevés si le plat accompagnent des vins très anciens. Nous révisons aussi l’ordre des plats qui mérite d’être changé. Cette répétition était absolument nécessaire. Elle s’est faite dans une ambiance de grande compréhension. De Dubaï Pierre Gagnaire a validé nos choix. Le bateau est lancé sur son erre. A nous d’en prendre le sillage pour un voyage de rêve.

Les Domaines Familiaux de Bourgogne mercredi, 28 mars 2018

Les Domaines Familiaux de Bourgogne est une association de vignerons qui font ensemble la présentation de leurs vins. La réunion a lieu au rez-de-chaussée du Pavillon Ledoyen et ce sont les 2015 qui sont présentés. Je commence par faire un tour des tables pour dire bonjour aux vignerons que je connais et je commence à goûter les vins rouges, puis les blancs. Ce qui est impressionnant, c’est que tous les vins sont réussis et correspondent aux profils des vignobles et des domaines qui les ont faits. Il est loin le temps où certains vins pouvaient être approximatifs. Ils sont tous bien faits, car aux tables il y a la crème de la crème du vin de Bourgogne. Il y a des vins qui sont plus ou moins ouverts, mais globalement, on va les aimer selon la hiérarchie habituelle de ses préférences.

Les rouges sont épanouis, joyeux, et promettent des vins grandioses. J’ai particulièrement apprécié le Chambertin Trapet P&F 2015, le Musigny Joseph Drouhin 2015, le Clos Vougeot Château de la Tour Vieilles Vignes 2015, le Bonne-Mares G. Roumier 2015, le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 2015, le Nuits Saint-Georges Clos de la Maréchale Jacques Frédéric Mugnier 2015, le Corton Bressandes Tollot-Beaut 2015, le Clos de Vougeot Méo-Camuzet 2015 et j’en oublie bien sûr. On voit en lisant cette liste que ce sont les plus grands bourgognes qui sont présentés. L’année 2015 donnera de très grands vins. Ils se goûtent bien maintenant et la date est bien choisie. Mais ils se goûteront dix fois mieux dans une vingtaine d’années.

Les blancs sont plus difficiles à goûter car certains sont encore fermés. Ils sont quand même très prometteurs. Le Beaune Clos des Mouches Joseph Drouhin 2015 est puissant, le Puligny-Montrachet les Folatières Dujac 2015 est agréable à boire, le Puligny-Montrachet les Pucelles Domaine Leflaive 2015 est prometteur, le Corton-Charlemagne de Montille 2015 est noble, le Nuits Saint-Georges Clos de la Maréchale blanc Jacques Frédéric Mugnier 2015 est une première pour moi car je n’avais jamais bu le blanc et je l’apprécie, le Rully Agneux Eric de Suremain 2015 est beaucoup plus puissant que je n’imaginais, le Bourgogne Les Clous Aimé domaine de Villaine 2015 est très élégant et le Chablis Valmur domaine Raveneau 2015 est brillant.

En fait, lors de cette présentation, j’ai aimé ce que je m’attendais à aimer et les vins étaient au rendez-vous. On pouvait grignoter à un buffet fromager au premier étage. Selon la tradition les vignerons avaient apporté des bouteilles plus anciennes. Sur les conseils d’un ami j’ai goûté un Musigny Joseph Drouhin 2007 qui est une merveille et montre – s’il en était besoin – qu’on ne doit boire des vins que lorsqu’ils ont de l’âge. Un des intérêts de cette présentation de haut niveau, c’est que l’on rencontre des vignerons amis, des amateurs et des professionnels de la restauration. C’est un des plus beaux rendez-vous de la planète vin.

dîner au restaurant L’Oiseau Blanc de l’hôtel Peninsula lundi, 26 mars 2018

Des amis du sud sont de passage à Paris. Ils logent au Peninsula et nous proposent de venir dîner avec eux au restaurant L’Oiseau Blanc de l’hôtel Peninsula. La salle du sixième étage est consacrée à l’avion qui a traversé l’Atlantique en 1927 avec Nungesser et Coli et n’est jamais arrivé et n’a jamais été retrouvé. Le chef est Christophe Raoux, Meilleur Ouvrier de France arrivé en août 2016.

La salle doit être merveilleuse lorsqu’il fait beau et lorsque l’on peut ouvrir le toit comme on le fait au restaurant Lasserre, mais en ces temps de début de printemps, le plafond paraît bas. La vue sur la Tour Eiffel magnifiquement illuminée est très belle. Pour choisir l’apéritif on me confie la carte des vins. Il y a comme dans beaucoup de ces endroits luxueux des prix qui ne concernent que quelques clients qui ne commandent que si c’est cher. Le Pétrus 2003 à 6.500 € et le Lafite 2005 à 3.500 € donnent le ton de cette partie de carte irréaliste. Ensuite, les pépites sont rares mais il y en a. La carte est bien pauvre en vins de renom que l’on aime pour leur goût. Nous allons quand même nous régaler avec de grands vins.

Le Champagne Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2006 est une réussite. Il a une très belle personnalité consensuelle. Il est droit dans ses bottes comme on dit, pur et gastronomique. Les amuse-bouche sont délicieux et montrent un talent certain, tant les complexités sont joliment troussées.

Mon menu sera : foie gras poêlé de l’Aveyron, présenté avec diverses formes de betteraves puis ris de veau français cuit en cocotte. J’ai proposé à mon ami que nous prenions le Clos des Papes dans les deux couleurs. Le Châteauneuf-du-Pape Blanc Clos des Papes 2015 a une belle mâche. Il commence avec un peu trop d’amertume, mais c’est parce qu’il est froid, car lorsqu’il se réchauffe, le gras et l’opulence effacent l’amertume. C’est un beau blanc qui malgré tout manque un peu d’étoffe.

Il faut dire qu’à côté de lui et servi en même temps, le Châteauneuf-du-Pape Rouge Clos des Papes 2011 est un vin d’une expressivité infinie. Il est riche, il est rond, il est persuasif. Je vois peu de rouges qui donnent tant de plaisir. Même si le blanc pouvait convenir aux deux plats que j’ai choisis, le rouge domine le jeu dans les deux cas. C’est un vin de joie de vivre, droit, direct et au fruit noir débordant.

Les chairs du foie gras et du ris de veau sont spectaculairement bonnes. Bravo le chef. On aurait aimé que le foie gras soit plus dominant dans l’équilibre du plat avec les accompagnements. On aurait aimé un ris un peu moins cuit, mais ce sont des remarques à la marge, car le chef a un très grand talent.

L’ambiance est agréable, le service est très attentif. La carte des vins peut mieux faire mais le bilan de la soirée est très positif. Nous nous sommes régalés.

Huîtres et Dom Pérignon 1990 samedi, 24 mars 2018

Ma femme est allée faire des courses. Elle revient et me dit : je vais avoir besoin de toi et ça commence par un « H ». Depuis que je me suis trouvé un talent d’écailler, je sais que H veut dire huître. Je vais voir de quoi il s’agit et mon intuition est bonne. Il y a une trentaine d’huîtres car le marchand a arrondi les douzaines. Je cherche le couteau qui m’a fait découvrir que je savais ouvrir les huîtres et je commence. A la deuxième huître, la pointe d’acier se casse et je n’ai plus qu’un couteau qui ne peut pas pointer. Il y a dans le tiroir un autre couteau à huître avec lequel je n’ai jamais eu de bons résultats. La suite des évènements est un chemin de croix. Toutes des demi-minutes, je maudis ce sort contraire qui me pousse à ouvrir des huîtres avec un mauvais outil. Je ne cesse de répéter qu’un bon ouvrier ne peut agir s’il n’a pas les bons outils. Je peste, et quand je peste, ça s’entend. Ma femme m’encourage tout en disant que je radote et rongeant mon frein, j’arrive au bout de l’ouverture non sans avoir laissé en route –et pas sur les huîtres – quelques gouttes de sang.

Le plateau est prêt et l’énergie que j’ai déployée mérite, à mes yeux, d’être récompensée. J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1990. Le bouchon est coiffé par un muselet de couleur vert olive inhabituel. Le bouchon vient sans histoire avec un beau pschitt. La couleur du champagne est claire, à peine ambrée. Dès le premier contact, je suis face à une immanence. Ce champagne est parfait. Et face à la perfection, point n’est besoin d’analyser. Ce Dom Pérignon est là, parfait, et l’important est d’en jouir. Avec l’iode de l’huître, il y a une multiplication d’énergie et d’intensité. Le champagne est électrique tant il est vif. Il y a en lui des accents floraux et romantiques mais il est aussi vineux. Ce qui me fascine c’est l’équilibre et la sérénité et la profondeur du message. J’avais aimé récemment le Dom Pérignon 2009 qui me semble avoir l’âme de Dom Pérignon, mais là, avec ce 1990, je bois la gloire de Dom Pérignon. Quelle grandeur, quelle grâce. C’est la perfection du champagne de charme et de persuasion. Avec les huîtres il n’y a aucun accompagnement, seulement du pain et du beurre. Et il faut absolument boire le champagne juste après les huîtres pour que l’iode se multiplie dans le champagne. La force vineuse est là, mais c’est le charme qui triomphe.

Je me sens prêt à ouvrir d’autres huîtres, s’il y a de telles récompenses !

qu’est ce muselet Eparnix ?

Préparation du dîner n° 224 qui se tiendra à la manufacture des caviars Kaviari vendredi, 23 mars 2018

Dans environ trois semaines le dîner n° 224 se tiendra à la manufacture des caviars Kaviari. J’avais été conquis par le lieu, d’une décoration élégante et moderne et par les caviars eux-mêmes. Ayant dans ma cave suffisamment de champagnes et d’alcools, il serait possible de créer des dîners sur la base de ces caviars. Avec l’accord de Karin Nebot directrice des caviars Kaviari, j’ai lancé l’idée d’un dîner avec l’ambition de créer des accords osés et de prendre des risques. Je me rends aujourd’hui à déjeuner à la manufacture pour tester les produits qui composeront le menu et pour voir comment les caviars réagissent à au moins l’un des alcools que je n’ai jamais goûtés et que je présenterai.

A mon arrivée je me dirige vers la cuisine où se tiendra notre repas d’essai à trois, Karin, Raphaël Bouchez, créateur de Kaviari et moi. Pascale a fait tous les achats sur les recommandations de l’esquisse de menu et Philippe en cuisine va préparer les plats que nous commenterons en fonction de ce que doit être le dîner à venir.

Je suis venu avec un Champagne Salon 1997 car c’est un champagne qui joue à coup sûr gagnant pour les plats qui sont prévus et avec un Alcool de Cumin 1943. Cet alcool a une histoire. Avec Jean Hugel nous partagions une amitié très forte. C’était le plus convaincu des supporters de l’académie des vins anciens dont il était un fidèle assidu. Lors d’une de nos rencontres il m’avait offert une bouteille emprisonnée dans un sac plastique transparent noué par une forte ficelle et recouvert d’une forte poussière collée par électricité statique. Il m’avait raconté l’histoire de cet alcool mais je l’ai oubliée. Je cherchais une occasion d’ouvrir cette bouteille au nom de l’amitié que je porte au regretté Jean Hugel, grâce à qui j’ai pu, lors d’un dîner en son souvenir boire le mythique Constantia 1791 d’Afrique du Sud.

Ma tâche première en arrivant est d’ouvrir les deux flacons que j’ai apportés. Le bouchon du Salon fortement serré dans le goulot est sans histoire. Je lève très précautionneusement le frêle bouchon de la très haute bouteille recouverte de cire et je peux lire « Hugel Riquewihr Haut-Rhin depuis 1639 » puis une date : 1980. Est-ce un bouchon de récupération lors d’un rebouchage ou est-ce la date de mise en bouteille je ne sais pas mais le bouchon est beaucoup plus recroquevillé que ne le serait un bouchon de vin de 1980.

Le premier nez est d’une force alcoolique qui évoque les alcools qui flirtent avec les 50°. Nous allons voir. Le nez évoque aussi des fraîcheurs anisées. L’alcool versé dans le verre est translucide comme de l’eau. Même le plus pur des gins ne donnerait pas cette sensation de fluidité d’une eau de montagne.

Etant en avance, je goûte tout seul le champagne et l’alcool avec trois caviars, l’osciètre prestige, assez gris, le Transmontanus beaucoup plus noir et le Kristal, presque rouquin. Sur le champagne Salon, c’est le Transmontanus qui paraît le plus adapté car il est vif cinglant comme le champagne. Sur l’alcool de cumin, c’est le Kristal qui semble le plus adapté, car il peut calmer les ardeurs de l’alcool. C’est amusant que mon champion, l’osciètre, ne soit gagnant dans aucun des cas. Il va se rattraper sur les prochains plats. L’alcool de cumin est d’une rare fraîcheur. Il n’est pas imposant mais il a une longueur invraisemblable. Sa fraîcheur anisée est remarquable et ce qui me plaît tout particulièrement c’est que l’alcool ne tue pas la bouche. Dès qu’on reprend une goutte de champagne tout revient dans l’ordre et même plus, l’alcool met en valeur le champagne en lui donnant de l’ampleur. Je constate que cet alcool, non seulement met en valeur les caviars, mais en plus il trouve sa place sans bousculer son environnement. Je suis aux anges.

Nous déclinons ensuite chacun des plats prévus en ajustant les quantités, les éventuels accompagnements, afin d’avoir le meilleur repas possible, l’alcool et le Salon jouant un rôle de calibrage et d’étalon. Je ne dévoilerai pas la suite pour que le 224^ème dîner ait encore un parfum d’inédit mais je peux révéler que cette séance de mise au point a été utile pour ajuster les plats. Les achats faits par Pascale sont extrêmement pertinents et Philippe a su intelligemment assimiler tout ce qui doit concourir au succès de chaque plat.

Tout se présente bien pour ce futur dîner qui pourra nous donner l’envie qu’il y ait des suites. L’ambiance de l’équipe est d’une grande motivation. La plus forte sensation pour moi a été ce sublime alcool de cumin de 1943 qui est d’une élégance et d’une fraîcheur anisée qui colle parfaitement aux associations que nous projetons. Miam, miam !

—–

la bouteille d’alcool dans son « sac » plastique que j’avais gardé intact

les trois caviars :

dans le même ordre

le Kristal avec le bouchon de Salon 1997

les plats essayés

Déjeuner au restaurant de l’Hôtel Saint-James jeudi, 22 mars 2018

Mon frère invite ma sœur et moi au restaurant de l’Hôtel Saint-James. Avec leurs conjoints nous serons cinq. Etant arrivé en avance, je prends au verre un Champagne Dom Pérignon 2009 que je goûte pour la première fois. C’est un très beau Dom Pérignon, tout-à-fait dans la ligne historique de Dom Pérignon. Il est frais, floral et suggère plus qu’il n’impose. Il va trouver de l’ampleur avec le temps mais il est déjà très convaincant. Je le place dans les très beaux Dom Pérignon. Il me semble que l’on est dans le droit fil de ce que Richard Geoffroy le maître de caves de Dom Pérignon veut faire de ce champagne.

Lorsque tout le monde est arrivé nous buvons un Champagne Philipponnat Brut sans année qui est agréable mais qui explore d’autres voies que le Dom Pérignon. Il se boit bien.

Dans la très jolie salle à manger je prendrai des asperges blanches et un ris de veau, fricassée de champignons et épinards, réductions de fraises et baies roses, mousse de pomme de terre. Les asperges blanches sont de petit calibre aussi la sauce fortement vinaigrée prend trop de place et étouffe un peu les asperges. Le ris de veau au contraire est un plat joyeux, goûteux et d’un bel équilibre, qui se marierait aussi bien avec un vin blanc qu’un vin rouge.

Le Chablis Premier Cru Mont de Milieu Joseph Drouhin 2014 est très justifié pour les asperges. Il n’est pas puissant mais sa finesse courtoise en fait un vin aimablement gastronomique. Il n’éclate pas mais il se boit avec plaisir.

Mon frère a choisi sur les conseils du sommelier un Saumur-Champigny La Marginale Domaine des Roches Neuves Thierry Germain 2011 qui est une heureuse surprise. Ce n’est pas un vin très large, mais il est suffisamment percutant et charpenté pour être un agréable compagnon du ris de veau.

L’hôtel Saint-James est élégant. C’est un lieu de grand confort. Le chef Jean-Luc Rocha, qui a travaillé plusieurs années à Cordeilhan Bages avec Thierry Marx est un chef qui a un talent certain. Le service est agréable. L’atmosphère est conviviale et la directrice Laure Pertusier est charmante et dirige le lieu avec doigté. Ce fut un beau repas familial.

Déjeuner au Cercle Interallié dimanche, 18 mars 2018

Déjeuner au Cercle Interallié à l’invitation d’un membre. L’immeuble qui abrite le Cercle est imposant et d’une décoration raffinée. Tout y est élégant. Nous allons dans la belle salle à manger du premier étage et pour une fois il fait beau et le soleil illumine le jardin. Nous prenons un champagne au verre. C’est le Champagne Bruno Paillard Blanc de Blancs sans année. J’ai une petite réserve que mes amis n’ont pas. Car même si ce champagne a une certaine ancienneté, même s’il est agréable, il lui manque une petite étincelle de génie. Nous commandons la même entrée, des petites asperges blanches qui seront les premières de l’année. Elles sont délicieuses. Personnellement je prends un cabillaud et mes amis du saumon.

Je suggère que nous prenions du champagne et dans la belle carte je suggère le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle. Et mes amis comprennent mes légères réserves précédentes, car ce champagne floral, romantique, a une forte personnalité. Il est très élégant et prenant. Sur les asperges il est vif et je l’apprécie aussi sur le cabillaud bien traité. Il reste du champagne pour les fromages et pour les desserts présentés sur un chariot, qui sont d’une telle tentation que toutes les résolutions s’effondrent. Le millefeuille est un délicieux péché. L’ambiance de ce Cercle est une des plus agréables qui soient.

Discovery of Salon 2007 dimanche, 18 mars 2018

Didier Depond, president of the Champagnes Salon and Delamotte had suggested that we have lunch together. He is an extremely busy man so the date of the appointment has coughed three times. We meet at the restaurant Le Petit Sommelier which is known for its high quality wine list. What I did not notice until then was that the proximity of the Montparnasse train station means that many travelers come with their suitcases piling up in all the open spaces. My jacket given to the staff was distorted by this pyramid of suitcases.

When I arrive, I ask the table chosen by Mr. Depond and the pretty Manon, sommelière that I did not know, said to me: « I saw your brother last night ». I ask her: « Jean Audouze? » And she answers yes, astonished at this coincidence. This supposes that Didier Depond announced that I would be his guest and that she had the information. Being in advance I have time to reread the wine list and dream of a thousand good wines that deserve our interest.

Didier arrives, we kiss, and he asks Manon to serve the wines he has already provided. He serves the Champagne Salon 2007 which he tells me that I will be the first in the world to taste it. We know that the great seducers say to their conquests that this is the first time they fall in love, but why not believe what Didier told me. We choose our menus. For both of us there will be oysters, then the hearty platter of pork and other foie gras. My meat will be a leg of lamb with garlic.

We will compare the 2007 Salon Champagne in two different glasses. With one, the Champagne Salon is wide and friendly. With the other he is sharp and intense. Well, clever who would say which is better but we will continue the other champagnes with the glass that makes the 2007 sharp and intense.

The 2007 Salon’s nose is impressive, lively and salty. In the mouth we look at each other because this 2007 is the absolute definition of a big Salon. He has everything for him. Didier willingly compares to the 1997 he loves. I join him. It is not a champagne of affirmation, even if it imposes itself, but it has all the subtle grace of Salon. It’s a wonderful champagne. With oysters the association is a treat because it is the salt that brings them together. And the oysters are delicious.

On pork, on foie gras, the Salon is perfect but there are no surprises. With small sardines the agreement is major.

I am thrilled because this 2007 promises to be huge and its DNA is that of the most beautiful Salon.

On the meat Didier served Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2008. It is a beautiful champagne wide. We are not at the Salon level but we must not compare because this Delamotte has a very beautiful complexity. It is generous and easygoing.

Didier also serves the Champagne Delamotte Blanc de Blancs Collection 1999. This champagne was disgorged about 18 months ago. He is brilliant. It’s good champagne that we taste greedily because we know that we are facing a generous champagne and fine. At this point, the 1999 is much more interesting than the 2008, but the 2008 has a great future. There is in 1999 a certain race that makes it a very flexible champagne for gastronomy and very racy for drinking alone.

I brought in my musette the rest of Cyprus 1869 drunk until then with my son. It is the chocolate cake that will be the least problematic dessert for this wine. It is still amazing, with an amazing freshness and acidity and more velvety mid-palate notes. It did not vary by one gram. It must be said that in 149 years, it had time to assemble itself. I give a glass to Manon who is conquered and other friendly staff members a taste.

The food in the restaurant is simple but good because the products are good. The oysters in particular are superb. The atmosphere is that of a bistro but we can see that there are wine lovers who enjoy the excellent wine list. With Didier we found childhood memories that are common despite the fact that a generation separates us.

Didier was generous and managed to highlight the relevance of Delamotte champagnes. And he made me the gift of making me discover the Salon 2007 which will be in the history of Salon a great romantic and floral Salon, of crazy distinction. It is the soul of Salon that he delivered us in this extremely friendly meal.

(pictures are in the article in French, just below)

Découverte du champagne Salon 2007 deux mois avant sa commercialisation jeudi, 15 mars 2018

Didier Depond, président des champagnes Salon et Delamotte m’avait proposé que nous déjeunions ensemble. C’est un homme extrêmement occupé aussi la date du rendez-vous a toussoté trois fois. Nous nous retrouvons au restaurant Le Petit Sommelier qui est connu pour sa carte des vins de grande qualité. Ce que je n’avais pas remarqué jusqu’alors, c’est que la proximité de la gare Montparnasse entraîne que de nombreux voyageurs viennent avec leurs valises qui s’amoncellent dans tous les espaces libres. Mon blouson s’est vu distordu par cette pyramide de valises.

Lorsque j’arrive, je demande la table retenue par M. Depond et la jolie Manon, sommelière que je ne connaissais pas, me dit : « j’ai vu votre frère hier soir ». Je lui demande : « Jean Audouze ? » et elle me répond oui, étonnée elle-même de cette coïncidence. Cela suppose que Didier Depond ait annoncé que je serais son invité et qu’elle en ait eu l’information. Etant en avance j’ai le temps de relire la carte des vins et d’imaginer mille pépites qui mériteraient notre intérêt.

Didier arrive, nous nous embrassons, et il demande qu’on nous serve les vins qu’il a déjà fait préparer. Il fait servir le Champagne Salon 2007 dont il me dit que je serai le premier au monde à le goûter. On sait que les grands séducteurs disent à leurs conquêtes que c’est la première fois qu’ils tombent amoureux, mais pourquoi ne pas croire ce que Didier me dit. Nous choisissons nos menus. Pour nous deux il y aura des huîtres, puis le copieux plateau de cochonnailles et autres foies gras. Ma viande sera un gigot d’agneau aillé.

Nous allons comparer le Champagne Salon 2007 dans deux verres différents. Avec l’un, le champagne Salon est large et convivial. Avec l’autre il est vif et tranchant. Bien malin qui dirait lequel est préférable mais nous continuerons les autres champagnes avec le verre qui rend le 2007 vif et tranchant.

Le nez du Salon 2007 est impressionnant, vif et salin. En bouche nous nous regardons Didier et moi car ce 2007 est la définition absolue d’un grand Salon. Il a tout pour lui. Didier le compare volontiers au 1997 qu’il adore. Je le rejoins. Ce n’est pas un champagne d’affirmation, même s’il en impose, mais c’est toute la grâce subtile de Salon. C’est un magnifique champagne. Avec les huîtres l’accord est un régal car c’est le sel qui les réunit. Et les huîtres sont délicieuses.

Sur les cochonnailles, sur le foie gras, le Salon est parfait mais il n’y a aucune surprise. Avec de petites sardines l’accord est majeur.

Je suis aux anges, car ce 2007 promet d’être immense et son ADN est celui des plus beaux Salon.

Sur la viande Didier fait servir le Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2008. C’est un superbe champagne bien large. On n’est pas au niveau du Salon mais il ne faut pas comparer car ce Delamotte a une très belle complexité. Il est généreux et facile à vivre.

Didier fait aussi servir le Champagne Delamotte Blanc de Blancs Collection 1999. Ce champagne a été dégorgé il y a environ 18 mois. Il est brillant. C’est du bon champagne que l’on goûte goulûment car on sait qu’on est en face d’un champagne généreux et fin. A ce stade, le 1999 est beaucoup plus intéressant que le 2008, mais le 2008 a un grand avenir. Il y a dans le 1999 une race certaine qui en fait un champagne très flexible pour les accords et très racé pour le boire seul.

J’ai apporté dans ma musette le reste du Chypre 1869 bu jusqu’alors avec mon fils. C’est le gâteau au chocolat qui sera le dessert le moins problématique pour ce vin. Il est toujours aussi étonnant, avec en attaque une fraîcheur et une acidité étonnantes et des notes plus veloutées en milieu de bouche. Il n’a pas varié d’un gramme. Il faut dire qu’en 149 ans, il a eu le temps de s’assembler. Je fais goûter à Manon qui est conquise ainsi qu’aux autres membres du personnel extrêmement sympathiques.

La cuisine du restaurant est simple mais bonne car les produits sont bons. Les huîtres en particulier sont superbes. L’ambiance est celle d’un bistrot mais on voit bien qu’il y a des amateurs de vins qui profitent de l’excellente carte des vins. Avec Didier nous nous sommes trouvé des souvenirs d’enfance qui sont communs malgré le fait qu’une génération nous sépare.

Didier a été généreux et a réussi à mettre en valeur la pertinence des champagnes Delamotte. Et il m’a fait le cadeau de me faire découvrir le Salon 2007 qui sera dans l’histoire de Salon un grand Salon romantique et floral, de distinction folle. C’est l’âme de Salon qu’il nous a délivrée en ce repas extrêmement amical.