Nous sommes un petit groupe d’amis qui s’est formé car nous écrivons et dialoguons sur un forum où l’on parle de vins. Pour notre première rencontre, nous avions décidé de déjeuner à Jongieux dans le restaurant d’un jeune chef prometteur qui a eu depuis sa première étoile. L’un des membres de ce petit groupe vivant à Roanne et ayant une relation amicale avec la famille Troisgros, il était naturel de fixer un rendez-vous au restaurant de l’hôtel Troisgros. La générosité étant une caractéristique de ce petit groupe, nous arrivons tous avec une profusion de vins. Il est prévu que le lendemain nous dînerons chez notre ami Raymond sur la cuisine de Jean-Philippe Durand, ce cuisinier amateur qui a tant de talent. Il nous faut donc répartir les vins sur deux jours, et essayer de coller aux plats de Michel Troisgros dont ce lait caillé à la truffe noire qui nous intrigue. Nous choisissons après avoir écouté les explications du chef et j’ouvre les bouteilles dans la jolie cave du restaurant.
Je remonte dans ma chambre spacieuse, à la décoration japonisante et aux mille attentions pour l’hôte de passage. Le thé que l’on m’a offert est extraordinaire de sophistication. Lisant que c’est une composition de Marie-Pierre Troisgros, je l’en félicite. A l’heure dite, nous nous retrouvons dans le hall d’entrée puis dans la cave pour un apéritif avec Pierre Troisgros toujours aussi aimable et accueillant, riche d’une histoire de la gastronomie qu’il aura marquée. Il nous raconte par quel hasard la gare a décidé de colorier ses murs en vert et orange, en référence au légendaire saumon à l’oseille. Le Champagne Krug Grande Cuvée est assez acide, mais c’est parce qu’il est froid. Il s’anime sur la myriade de petits canapés délicats qui nous sont offerts en cave. Pierre ne restera pas à notre table car sa femme est souffrante. Nous sommes sept, deux amis suisses, les deux roannais, un amateur de Chambéry, Jean-Philippe et moi.
Le menu composé par Michel Troisgros et adapté en fonction des considérations échangées en cave est le suivant : couteau en gelée, pommes et basilic / cuisses de grenouilles poêlées, au satay, chou-fleur croquant / lait caillé à la truffe noire / coquilles Saint-Jacques « colle à la dent » au poivre « sichuan » / fricassée de homard au curry / foie gras de canard poêlé aux cèpes / long bec en salmis / fromages frais et affinés / le grand dessert. Je voudrais faire à ce sujet un parallèle avec le vin. J’entends souvent des amateurs dire : « j’aime les vins dont j’apprécie le vigneron. Le fait de les connaître me les rend meilleurs ». La transposition est ici évidente. Ayant eu la chance de partager un dîner informel avec Marie-Pierre et Michel, j’ai pu les apprécier dans une ambiance où tout portait à l’amitié. Ressentir dans chaque plat la personnalité de Michel a accru mon plaisir. C’est d’un niveau exceptionnel.
Une anecdote qui m’enchante : lorsque nous mangeons les coquilles Saint-Jacques je dis que ce qui me gêne, c’est que le plat colle aux dents. Le maître d’hôtel à l’oreille fine prend le menu et me fait lire l’intitulé du plat : «coquilles Saint-Jacques « colle à la dent » au poivre « sichuan ». J’adore. Parce que bien sûr, si c’est la volonté du chef, je la respecte.
Le Champagne Krug 1995 nous fait connaître un saut qualitatif spectaculaire par rapport à la Grande Cuvée. Il faut dire que la température est parfaite. Mais le vin est aussi propulsé par la gelée de pomme et basilic. L’accord est d’une finesse confondante. J’en jouis bouchée après bouchée et gorgée après gorgée, l’acidité de la pomme verte faisant frétiller le champagne.
Jean Philippe ayant apporté deux années du même vin, 1990 et 1984, nous optons pour le Château Laville Haut-Brion blanc 1984 qui sera beaucoup plus adapté aux cuisses de grenouilles revêtues de fines lamelles de chou-fleur. Le vin a du caractère, tout-à-fait dans la lignée des Laville Haut-Brion, mais il lui manque un peu de coffre et de longueur, ce que nous supposions. La cohabitation avec le plat est polie, ce qui veut dire que cela fonctionne, sans qu’aucun des deux partenaires n’y gagne quoi que ce soit.
Le Champagne Dom Ruinart rosé 1990 séduit déjà par son flacon très élégant. Dans le verre, cette couleur rose saumonée est une invitation à la luxure. Et sur le lait caillé, étrange et délicieux, nous sommes embarqués dans un monde inexploré. J’adore la confrontation du plat et du vin dont aucun ne ressort indemne. Il y a une interpénétration redoutable. Nous discutons avec Alain de la transformation que subit le champagne. Point n’est besoin de savoir ce qu’il vaudrait intrinsèquement car ce dont il faut jouir, c’est de sa transformation dans un accord étrange, rare, important.
Comme je l’imaginais, l’Hermitage blanc Domaine Jean Louis Chave 2001 ne me convient pas. Ce vin anguleux, multiforme, sera dix fois plus agréable à mon palais quand l’âge aura calmé sa fougue folle. Je suis infiniment plus sensible au Château Rayas, Chateauneuf-du-Pape blanc 1999 qui est, malgré sa puissance, beaucoup plus aérien. Je reconnais que c’est une question de goût personnel. J’essaie sur le homard une goutte du Fargues 1971 que j’ai apporté, mais le vin écrase le plat de sa puissance. Je n’insiste pas, car son entrée en scène est prévue plus tard.
Je ne sais pas où me mettre. Je me cacherais volontiers sous ma serviette de table, car le Château Ausone 1978 que j’ai apporté a une odeur exécrable. C’est là que l’on reconnaît les amis, car chacun essaie de trouver quelque chose de vivant dans ce cadavre. Bien que n’étant pas responsable, je me sens honteux de cet accident. Au moment où j’écris ces lignes, Christian Vermorel, le très sympathique sommelier, me dit que l’Ausone, le lendemain matin, sent bon, sans odeur de bouchon, ce qui montre qu’il n’est pas bouchonné et qu’il est bon. Je vais garder les quelques gouttes qui restent pour en convaincre mes amis.
Revenons au diner. On sert donc plus vite que prévu la Côte Rôtie Les Jumelles Paul Jaboulet Aîné 1979 qui apparaît sur le délicieux foie gras à la chair goûteuse comme le plus tentant des bonbons. Comme pour le homard, les accords se font, mais sans que l’épine dorsale n’en frissonne. Je lance l’idée qui me vient du caractère bourguignon de cette Côte Rôtie à la salinité et au charme énigmatique des bourgognes évolués. Et j’indique : vous allez voir la similitude avec la Romanée Saint-Vivant domaine Marey-Monge, vinifié par le Domaine de la Romanée Conti 1972.
Bingo ! Les senteurs sont identiques, et le cousinage en bouche est marquant. Bien sûr, la Romanée Saint-Vivant a une plus grande subtilité et une profondeur inégalable. Sur le volatile à la chair impressionnante, nous nageons dans le bonheur tant les perfections gustatives s’accouplent. Quel grand moment !
Les gourmands prennent du fromage et quand je vois le persillé du beaujolais, fromage de vache à la salinité discrète, je demande à Christian de me verser une goutte du Château de Fargues 1971. C’est tellement prodigieux que « j’impose » cet exercice à toute la table, au sommelier et au maître d’hôtel. C’est un accord d’anthologie.
Le Fargues a tout pour lui. C’en est presque insolent et Raymond comprend mieux pourquoi j’affiche cet amour des sauternes, non pas parce que ma bouche serait sensible aux goûts sucrés, mais parce que ces vins sont parfaits. Les trois petits desserts mis au point par Michel Troisgros pour le Fargues ont été de gentils compagnons, sans créer l’émotion qu’a suscitée le bleu.
Nous avons eu l’immense chance que Michel soit venu très souvent nous expliquer ses plats et nous parler de cuisine avec un amour et un engagement, qui en font un personnage attachant au plus haut point. Cette approche humaine sereine nous a touchés.
J’ai fait mon classement des vins de ce soir, avec en premier Fargues 1971, si riche, si grand, puis Krug 1995, Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1972 et le Dom Ruinart rosé 1990. Ce choix, à des variantes minimes, pourrait être le vote commun. L’accord le plus excitant est celui du Krug 1995 avec la gelée des couteaux. L’accord le plus énigmatique est celui créé par le lait caillé à la truffe, qui nous a fait voyager dans l’inconnu.
Lorsque j’étais entré dans ma chambre quelques heures avant le dîner, je me rendis compte que je n’étais pas seul. Une grosse mouche noire occupait l’espace aérien et je pus me rendre compte de l’angoisse de mes aïeux pendant la guerre, lors des alertes aériennes. Ayant mis la climatisation pendant la nuit, je pus connaître un sommeil sous une trêve des hostilités. A peine le plateau du petit déjeuner fut-il posé dans ma chambre, voilà ma Luftwaffe personnelle qui vient instantanément se poser sur tous les délicieux canapés et les tartines alléchantes. La gourmandise est un vilain défaut qui fut fatal à l’insecte. Je rendis un hommage discret mais sincère à cet animal ailé qui avait si bon goût, car les confitures, crèmes et marmelades sont d’un raffinement exceptionnel. N’ayant plus la crainte de devoir partager, ce petit déjeuner fut divin, confortant l’impression d’excellence absolue de ce temple de la gastronomie.
Je considère que Michel Troisgros invente un monde de saveurs d’un raffinement rare et d’une ouverture gustative élargissant les zones de plaisir et d’intérêt. Il y a une recherche qui me passionne, d’autant que tous les goûts, même surprenants, sont étonnamment lisibles. Nos vins ont contribué à rendre un hommage à sa cuisine unique dont je suis tombé amoureux.
