Dîner dans le sud avec des amis. Le Champagne Les Chétillons Pierre Péters magnum 2002 est distingué, plaisant, aimable à boire. Il est un peu dosé et se boit avec grand plaisir, car il a la marque des vins de Mesnil-sur-Oger, la Mecque du blanc de blancs. Nous l’avons confronté à des radis accompagnés d’une anchoïade, une superbe andouille de Guéméné qui donne un coup de fouet au champagne, avec un original saucisson de canard, avec du jambon noir, jambon espagnol cousin des Pata Negra, et avec une mimolette. Chaque fois le champagne s’en sort avec dextérité, la palme allant à l’accord avec l’andouille.

La viande rouge a été saupoudrée de poivre noir du Cameroun concassé. Elle est accompagnée d’une purée façon Robuchon et le Chateauneuf-du-Pape Vieux Télégraphe 1999 apprécie le poivre au plus haut point. Le vin est riche, lourd en alcool, mais il sait aussi être aérien. Puissant, convaincant, il n’est pas extrêmement complexe, mais il se boit bien. C’est un bon Châteauneuf, à la râpe agréable. Contre toutes des règles de la gastronomie, le vin rouge s’acclimate sans histoire à un camembert Jort et à un Celles-sur-Cher.

Les discussions allant bon train, car nous reconstruisons le monde, j’ouvre un Champagne Salon 1997 agréable, mais qui ne me procure pas une grande vibration. C’est un grand champagne, qui joue en ce moment la belle au bois dormant. La tarte Tatin de ma femme est toujours divine.

Le lendemain, j’ai fait une constatation intéressante. Il restait du champagne dans les deux bouteilles, restées ouvertes et à température de pièce. Ce que je bois près de vingt heures après l’ouverture, ce n’est plus du champagne, mais du vin. Alors que j’aurais volontiers classé hier le Péters devant le Salon, la qualité intrinsèque du vin est en faveur du Salon. Ce 1997 se réveillera sans doute avec quelques années de plus.

Dîner au restaurant Astrance. Le Champagne Jacquesson Avize Grand Cru magnum 1990 est non dosé et de dégorgement tardif, de juillet 2009. Sa bulle est active, sa couleur est très jeune. Il est assez indéfinissable. Car il est sec, très sec, expressif, mais si l’on cherche un fruit, lequel ? Plutôt une racine. Il est élégant, mais inclassable. Ce n’est que plus tard, lorsqu’il se sera épanoui dans le verre que je sentirai des notes de miel et de pâtisseries. Ce champagne est intéressant mais je n’ai pas trouvé la clef qui permet de le définir. C’est un grand champagne.

Le Clos des Lambrays 1943 a une couleur qui n’a pas une trace de tuilé. Le nez est très plaisant et le vin est délicatement bourguignon, avec une belle râpe, un bel équilibre, sans exubérance, mais cela lui va bien.

Alexandre, le sommelier de l’Astrance, qui avait ouvert les vins à l’avance, nous avait suggéré en début de repas que le vin suivant serait la vedette du jour. Il annonce une énigme. L’étiquette porte Château Corton Grancey 1947, mais le bouchon est de l’année 1945. Normalement, c’est l’année du bouchon qui domine, et j’ai bien l’impression que le goût aussi. Ce Château Corton Grancey 1945 est très différent du Clos des Lambrays 1943. Il est beaucoup plus séducteur, velouté, sexy. Il est plus riche, plus rond. Mais je trouve que le vin de 1943 a une plus grande densité. Il est plus tranchant. Ils sont si différents qu’il faut aimer les deux. Le Clos des Lambrays à la couleur plus vive est plus bourguignon. Ce sont deux beaux vins de belle maturité.

Ce qui est amusant, c’est que les convives qui ne boivent pas très fréquemment des vins de ces âges ne se posent aucune question sur leur vitalité.

Le Château Mouton-Rothschild 1986 a une couleur qui paraît noire après les deux bourgognes. Vin très riche, fort, il est très solide et très équilibré. Grand vin carré, il est très goûteux et passe en force. C’est un bordeaux de haute tenue, qui n’a peut-être pas la vibration des bourgognes, même s’il est plus noble qu’eux.

Le menu conçu par Pascal Barbot est : Brioche tiède, beurre romarin et citron, Palet amande, pomme verte et praliné / Foie gras mariné au verjus, millefeuille de champignons de Paris, pâte de citron confit / Saint-Pierre vapeur, beurre noisette, miso blanc, asperges d’Argenteuil, purée poire-gingembre / Côte de veau rôtie, feuille de chou et jeunes carottes, jus de cuisson / Canard de Challans cuit au sautoir, noix au Cognac et prune salée japonaise / Selle et Rognon d’agneau grillé, aubergine laquée au miso, ail noir / Sorbet pamplemousse, pistache / Sablé sarrasin, fruits de la passion et crème citron, tuile caramélisée / Cappuccino amande amère, salade d’ananas et coriandre, feuille de riz grillé / Lait de poule au jasmin / Fruits frais de Printemps / Madeleines au miel de châtaignier.

Les cuissons sont parfaites les chairs sont de grande qualité et les accompagnements de grande maîtrise. Le foie gras aux champignons de Paris à un goût de « déjà vu ». C’est une belle cuisine de bonne exécution. L’addition m’a surpris. L’ambiance amicale des convives et de beaux vins nous ont fait passer une excellente soirée.

on voit distinctement l’année 1945 sur le bouchon du Corton Grancey

Ma fille étant encore inscrite au même bureau de vote que sa mère et moi, le jour de l’élection présidentielle donne une occasion de plus de déjeuner ensemble. Mon gendre poêle des coquilles Saint-Jacques et j’ouvre un Champagne Krug 1982 qui est en ce moment dans un état de grâce absolue. Il commence à ambrer, sa bulle est d’une rare vivacité, et ce qui est impressionnant, c’est la force de son message. Il a une grande personnalité, typée, presque fumée. Le fruit est complexe et le goût est tous azimuts. Il est impressionnant de conviction.

C’est la fin de la saison des coquilles aussi les coquilles elles-mêmes perdent un peu de goût alors qu’au contraire, les coraux prennent l’expressivité que la coquille a légèrement perdu. Et si la coquille convient au Krug, le corail appelle le Château Margaux 1967 que j’ai ouvert il y a trois heures. Son nez est d’une rare distinction. En bouche, on est frappé par plusieurs aspects. Le vin est velouté, racé, noble et subtil. Il a aussi de la puissance, parle fort, plus que ce que son année suggère. Il n’a quasiment pas d’âge, car on serait bien en peine de trouver un signe de vieillissement.

Le foie gras cuit à la vapeur est accompagné d’un jus de fenouil. La logique voudrait que l’on lui associe le Krug, mais en fait c’est le Château Margaux qui lui convient le mieux, créant un accord subtil. Nous essayons foie gras et corail. C’est possible, mais sans réelle valeur ajoutée. Il vaut mieux profiter de l’un et de l’autre. Le veau basse température avec une purée de céleri et des petits pois croquants car à peine cuits donne au Château Margaux 1967 une sérénité particulière. C’est un très grand vin au message long et fort dans un gant de velours. Sa persistance aromatique légèrement truffée est très forte.

Nous finissons le champagne avec des tranches de mangue avant d’aller faire notre devoir citoyen.

Dans une allée bigarrée comme celle d’un souk, se trouve le restaurant Passage 53. Guillaume Guedj nous accueille avec un sourire de bienvenue. Nous sommes sept, et le dîner est concocté par le chef Shinichi Sato, en fonction de ses envies créatrices de l’instant. Le menu n’est donc pas écrit, car il peut varier en cours de route.

Le voici, noté à la volée par un ami : Déclinaison autour du brocoli : velouté et émincé de fleurs fraiches de brocoli / Tartelette au Caviar de Sologne, fins spaghettis de pomme de terre parfumés noisettes-ciboulette / L’huitre spéciale : fins dés d’huître, déclinaison de pomme verte granny-smith (dés, gelée, quenelle glacée), quenelle gelée au camembert, fleurs de ciboulette et pousses de jeune roquette / L’ Assiette blanche : calamars grillés, émulsion de chou-fleur et émincé de chou-fleur cru / Asperge des landes, pancetta de pata negra, espuma œuf-parmesan, feuille et fleur de capucines, pointe d’anis / Filet de saint-pierre et ses légumes de saison : fève, petit pois, asperge, petits champignons blancs, navets, morilles, gaillet blanc, épeautre; émulsion de pois gourmands-pistache, arôme d’orange / Foie gras de canard rôti, et poché, fraises fraiches, compotée fraise-rhubarbe, jus et copeau de rhubarbe / Côte de veau de lait, légumes de saison : navet, carotte, haricots verts, concombre, petits oignons, patchoi, chou (kalé), courgette….; fenouil, céleri et sauce à la livèche / Selle agneau de Lozère, palourdes, artichaut poivrade, oignon violet, sauce palourde piquée d’une réduction d’aneth / Desserts : Citron tuile, citron vert, glace fromage blanc / Panna cotta aux arômes de rose et de laurier, fraise / Baba revisité : baba, mascarpone Grand-Marnier et déclinaison d’orange : gelée, confit d’écorces, suprêmes, sorbet / riz au lait glace reine des prés, caramel / tarte fine au chocolat et son caramel à la fève Tonka.

Cette cuisine est d’une dextérité assez exceptionnelle. La cuisson des légumes est géniale. Le mariage de la fraise et du foie gras est remarquable. C’est un bonheur de créativité. Les viandes et le poisson sont superbes. C’est grand. Parfois, comme avec l’asperge, on aimerait un peu plus, pour avoir la mâche gourmande d’un vrai plat. On aurait aimé aussi séparer le saint-pierre de ses légumes, car cela ferait deux plats de génie, alors que leur cohabitation ne leur apporte pas grand-chose. C’est une cuisine d’exécution. Tout est fait avec grâce. On pourrait viser un peu plus de cohérence dans le déroulement et dans les portions, mais je dois dire que j’ai beaucoup aimé.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2000 est très grand. Il a un équilibre et une sérénité remarquables. Il est très gastronomique et accompagne à merveille le délicieux caviar.

Le Chablis 1er cru Montée de Tonnerre Raveneau 2008 est un grand chablis mais manquant un peu d’ampleur. Il est précis, mais il est trop coincé à ce stade de sa vie.

A l’inverse, le Puligny-Montrachet les Champs Canet Louis Carillon 2008 est joyeux, gourmand, fruité et généreux.

Le Bienvenue Bâtard Montrachet Ramonet 2008 est beaucoup plus complexe. Il a déjà une belle maturité. Il est racé, au fruit discret mais à la complexité extrême.

On dirait que les trois vins qui précèdent se sont entendus pour dérouler un tapis blanc pour préparer l’arrivée d’une merveille interstellaire. La Côte Rôtie La Mouline Guigal 2000 me crée un choc gustatif majeur. Ce vin est parfait, d’une rondeur et d’une simplicité biblique, d’un accomplissement idéal. C’est le vin jeune absolument parfait. J’en jouis avec une immense gourmandise. Sur les deux plats de viande, il brille, mais il pourrait se suffire à lui-même. C’est un vin de plaisir fou.

Le Champagne La Closerie Jérôme Prévost Les Béguines Extra Brut que nous propose Guillaume Guedj est un 100% pinot meunier. Très original, gracieux, élégant et non dosé, il ponctue bien la fin d’un repas de grande gastronomie.

On est moins pris aux tripes qu’avec la cuisine de l’Agapé Substance, mais on est conquis par la pertinence des chairs et des cuissons qui est absolument remarquable.

C’est une table qui mérite d’être recommencée.

Chez ma sœur, un Champagne Bollinger Grande Année 1990 est d’un grand plaisir sur les deux premières gorgées. Puis l’on se rend compte que le champagne est prématurément fatigué. Il s’est asséché, l’impression de sec et de râpeux l’emportant. Bien sûr, on sent en filigrane la puissance et la noblesse. Mais on est bien loin de la pétulance du Dom Ruinart 1990 d’hier.

Le Château Ausone 1979 que j’ai apporté est d’une rare distinction. Quelle finesse ! Il a encore beaucoup de fruit, une grande précision de trame. C’est un bordeaux raffiné, qui joue sur la grâce.

Le Mazis-Chambertin Dugat-Py 2006 fait un contraste sensible. Le fruit est généreux, la mâche est gourmande, mais le vin est un peu rustaud, trop fardé à mon goût.

Par une journée où le soleil a enfin daigné se montrer, et avec un poulet en cocotte de compétition mitonné par mon beau-frère, nous avons passé un agréable déjeuner citoyen de vrais travailleurs, puisque nous étions le premier mai.

Le 30 avril, c’est la veille du premier mai. Quand c’est un lundi, c’est l’occasion d’un pont. Aussi bien mon gendre que moi, nous sommes allés au bureau. Mais les horaires sont plus flexibles, aussi un dîner impromptu s’improvise. Aucune recherche gastronomique, car les petits-enfants dînent avec nous. J’avais repéré en cave une bouteille qu’il faut boire. Elle me paraît opportune.

Nous commençons par un Champagne Dom Ruinart 1990 qui est absolument splendide. Il a atteint un équilibre d’une sérénité rare. Il est vif, puissant, titillant le palais de sa pétillante vigueur. Sur du Pata negra, c’est un régal. J’ouvre le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 bien tard. Le haut du bouchon non encore extirpé sent la cave humide, d’une terre noble. La couleur dans la bouteille est très engageante. Si le niveau est bas, l’essai semble possible. Le nez du vin est expressif. On peut y trouver du chocolat, du cacao, du café ou d’autres arômes, mais pour moi, c’est la signature inconditionnelle de la Romanée Conti qui est là : rose et sel.

La première gorgée est incertaine, car la subtilité du domaine est entravée par une légère déviation. Je sens que ce vin, s’il avait été ouvert quatre heures avant, serait splendide. Alors, on attend un peu. Et le vin progressivement s’étire, étend ses membres et déploie sa palette aromatique. Bien sûr, en fond de décor, il y a une certaine faiblesse. Mais l’expressivité du vin est telle que le plaisir s’élargit autant que le vin. Et la lie est tout simplement géniale, avec cette minéralité saline propre aux vins du domaine.

L’image qui me vient est celle de la Pointe du Raz. Quand on la voit sous la pluie – hypothèse recevable – c’est la Pointe du Raz que l’on voit, et l’on oublie la pluie. Avec ce délicat Richebourg, la fatigue est présente, mais c’est un Richebourg 1953 du domaine que l’on boit. Et comme on en perçoit lisiblement les contours, le plaisir est là. Nul n’est besoin de noter un tel vin. Capter sa finesse et sa subtilité est diantrement plus important.

Ouille, ouille, ouille, c’est un déjeuner d’anniversaire, et c’est le mien. Il est des encoches que l’on aime graver sur son tableau de chasse. J’aimerais bien au contraire mastiquer les encoches de mon tableau et échanger quelques bouteilles de ma cave contre des années de moins.

Ce sera à la maison, en petit comité puisque mon fils vit à Miami et ma fille aînée avait des engagements. Mon gendre arrive avec un fond de Champagne Krug Grande Cuvée, qui, ayant perdu la force de sa bulle du fait de l’agitation en voiture, se révèle plus vineux, intense, profond. Un grand champagne.

Pour l’apéritif, pendant que les petits-enfants mangent, nous grignotons des tranches fines de pata-negra qui expriment la force de la noix. Ce jambon est exquis. Le Champagne Dom Pérignon 1990 plante tout de suite le décor : il est noble, il est jeune, il est à maturité et il est parfait. C’est un véritable bonheur que de boire ce champagne à l’équilibre absolu. Il est très différent du Krug bu il y a un instant. Alors que le Krug est vineux, le Dom Pérignon combine deux qualités : il est confortable et il est romantique. Ajoutons à cela qu’il est racé, subtil et d’une acidité calculée au millimètre. Sur le jambon espagnol et sur un délicieux foie gras que l’on tartine sur de la baguette, il montre sa joie de vivre. Boire ce 1990 c’est boire du bonheur, et l’on n’a pas besoin de se demander si l’herbe serait plus verte avec un autre champagne. Il est là, et il est bien.

L’épaule d’agneau de lait et le gigot, avec une émulsion de céleri est d’une rare gourmandise. Comme c’est mon anniversaire, mon œil s’était porté en cave sur un vin de mon année. La bouteille était si belle contemplée en cave, et de niveau impeccable, que j’hésitais à la choisir, car elle pourrait donner lieu à une remarquable confrontation avec de brillants bourgognes. Mais la tentation étant trop forte, alors que nous n’ouvrirons qu’un seul rouge, je l’ai choisie. Elle fut ouverte vers 11 heures, avec un parfum dépassant toutes mes espérances, et fut bue vers 14 heures.

Le Moulin-à-Vent Patriarche 1943 a une couleur magique. Le rouge est presque noir tant il est dense, et pas la moindre trace de tuilé n’est visible. Le nez est envoûtant, annonçant un vin dense et profond. On est en plein dans la Bourgogne, du côté des Côtes de Nuits. En bouche, j’ai failli m’évanouir. Qu’on se rassure, je restai calme, mais voir que tout ce que je défends se retrouve dans ce vin, cela m’émeut. J’ai la faiblesse de penser que si je défends les vins anciens, c’est parce qu’ils le méritent. Et là, ce Moulin-à-Vent est d’une redoutable évidence.

Alors, je m’en veux, car cette bouteille aurait pu servir d’une démonstration magistrale du fait que les grands beaujolais pourraient soutenir la comparaison avec les bourgognes les plus capés.

Quel dommage qu’elle n’ait pas servi à une comparaison. Car le vin est intense et velouté. Sa trame est propre, claire nette, de fruits noirs. Il y a une jeunesse dans ce vin qui rappelle un peu ma jeunesse puisque je suis de ce millésime (je plaisante bien sûr, et je précise, sur la jeunesse). Pour mon gendre il y a un petit côté animal noble. Pour moi c’est le velouté et les fruits noirs. Nous nous imaginons tous les bourgognes que nous aimons qui lui ressemblent. On est dans les Musigny.

Est-ce que ce vin a été hermitagé, a-t-il eu une adjonction de pinot noir dans les chais de Patriarche, je ne sais pas et je ne veux pas le savoir, car le résultat est impérial. Ce vin est grand, et tient pendant tout le repas. C’est un immense bonheur, par la valeur intrinsèque de ce grand vin gourmand, mais peut-être plus encore en ce jour d’anniversaire parce qu’il apporte la démonstration que j’ai eu raison d’acheter ces vins qui ne valaient pas tripette et en qui quasiment personne ne croyait.

Alors, c’est peut-être mon plus beau cadeau d’anniversaire.

Déjeuner à l’hôtel Pullman de Bercy. C’est simple, un peu impersonnel, avec un service qui veut bien faire. Saumon fumé et daurade accompagnent un Champagne Dom Pérignon 2002 que je trouve meilleur que de récentes expériences. Je pensais que ce vin était en train de s’endormir pour se réveiller dans une dizaine d’années. Cela ne semble pas le cas.

Déjeuner au restaurant le Villaret. La décoration est simple et le bruit est présent, qu’il vienne de la cuisine ou de la pluie qui martèle sur des tôles avoisinantes. Le choix, fort classique, porte sur la terrine accompagnée de sa compote d’oignons et la côte de bœuf aux oignons et pommes de terre rissolées. C’est simple, fort des réminiscences de la cuisine des grands mères, et c’est délicieusement gourmand.

Le Château Rayas 1998 que j’ai demandé de ne pas carafer est une merveille. Il est soyeux et velouté. On imagine une odalisque lovée dans de lourdes draperies dorées. Car le vin à l’alcool certain est lascif. Mais il a une telle tension qu’il virevolte. Son fruit est résolument rouge, presque confituré, et c’est le soyeux qui l’emporte. Ce vin pianote, virevolte, tintinnabule, avec des notes bourguignonnes du plus bel effet. C’est un grand vin, naturellement séduisant, qui procure un plaisir sans mélange. Si on voulait chercher la petite bête, ce serait du côté de la profondeur et de la complexité. Mais tel qu’il se présente, c’est un vin de bonheur.

Villaret est une table agréable, généreuse, authentique, qui ravit les amateurs de plaisirs simples, et les amateurs de bons vins.

Court séjour dans le sud, avec le temps instable du printemps. La première nèfle, le premier fruit cueilli de l’année, est toujours un moment important. Ce qui frappe, c’est le caractère désaltérant de ce fruit. Je reçois un visiteur pour un sujet austère.

Le rendez-vous se passe bien, alors j’ouvre un Champagne Krug 1996. C’est une explosion de fruits rouges et de fruits blancs. On sent la groseille rouge et la groseille blanche, et on les imagine très précisément dans le palais. L’acidité citronnée de ce champagne est très présente. Il est d’un raffinement rare.

Il me semble que Krug 1996 est en plein épanouissement.