Ce soir, c’est le point culminant du séjour de nos amis. Il en manque un, Jean-Philippe, retenu par d’autres obligations. Mon gendre arrive vers 18 heures pour apporter sa contribution. Hélas, le vin est trop froid et je lui fait part de mon inquiétude : le vin pourrait être étranglé par un coup de froid trop violent. J’ouvre les trois rouges qui dégagent des parfums opulents et capiteux.

Les petits-enfants jouent et rient autour de nous puis nous quittent pour aller dîner de leur côté. C’est l’ouverture de l’apéritif. Un des amis a apporté un champagne Selosse Substance dégorgé en 2010 et nous dit : « j’ai peur hélas que ce soit un dégorgement trop récent ». Tel Zorro ou tel la Redoute, je ne sais, je m’écrie : « j’ai l’article ». Et, comme si le numéro de music-hall avait été préparé à l’avance, je sors d’un réfrigérateur un Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé le 20 mars 2007. C’est le sacre du printemps !

Inutile de dire que je ne suis pas peu fier de l’effet de surprise. C’est ce champagne que nous buvons, d’un or cuivré du plus bel effet. Son nez est d’une expression puissante et en bouche, le plaisir est absolu. L’âge a embelli ce champagne d’une spectaculaire façon. Souvent Substance peut être énigmatique, extrême. Celui-ci est civilisé, lisible, d’une rare complexité abordable. Il y a un léger fumé, des sensations de noisettes et d’amandes, des fruits jaunes et bruns, une vinosité équilibrée. Et ce champagne serein est d’un vrai plaisir. On est bien. Avec un saucisson très charpenté, avec des petits gâteaux au parmesan, avec des anchois au gingembre, il s’adapte cordialement.

Comme il fait chaud, nous avons soif et j’ouvre alors un Champagne Krug 1982. J’ai tendance à considérer que sur les trente dernières années, il y a deux Krug, le 1982 et le 1988. Le 1988 est plus puissant, un champagne majeur. Le 1982 est plus romantique, plus gracile et probablement plus complexe. Celui que nous buvons est un champagne de compétition. Nous entrons de plain-pied dans la complexité. Il y a d’abord ce parfum envoûtant, profond, indélébile. Ensuite, ce sont des fleurs blanches qui assaillent, accompagnées de fruits rouges et roses. Comme il fait beau ce soir, je sens du poivre qui accompagne une esquisse de romarin. Et la musique de ce champagne se joue sur tous les arpèges. Il est immense, et le Selosse nous a préparés à en profiter encore plus. Une crème au butternut est agréable, mais ne convient pas au champagne. Ce sont surtout des champignons de Paris à l’ail et au persil qui ont mis en valeur les deux champagnes.

Nous passons à table et j’ai souhaité que nous puissions comparer trois vins puissants de trois pays différents. Le premier est la Côte Rôtie La Landonne Guigal 2000. Comme les autres vins, il sera bu sur un veau à basse température avec du riz noir et caviar d’aubergine, puis sur un agneau aux petites pommes de terre cuites dans leur peau. Le nez de La Landonne est prodigieux, peut-être le plus expressif des trois. Mais le coup de froid a serré le vin comme par un corset. On sent toute sa richesse, mais le manque d’ampleur et le manque de longueur dans le final limitent le plaisir. Inutile de dire que même ainsi, on ne le boude pas, car c’est un grand vin.

Vient ensuite Penfolds Grange BIN 95 2005 petite bombe olfactive. Ce que j’aime dans ce vin, c’est lorsque l’on dépasse son modernisme. On pourrait s’arrêter à tout ce qui est « trop », mais quand on prend le temps d’écouter son message, on sent du fenouil et de l’anis au-delà des fruits noirs, et l’on aime sa fraîcheur exceptionnelle, anisée, presque mentholée, qui lui confère une légèreté qui contredit son degré d’alcool. Mes amis se moquent de mon apport en disant : « ça sent la banane ou la vanille », mais lorsque le temps passe, ils se rendent compte que ce vin est le plus frais de tous, et tient mieux dans la chaleur de la nuit.

Le Vega Sicilia Unico Reserva Especial est fait de vins de 1991, 1994 et 1995. Son élégance et son équilibre sont exceptionnels. C’est le plus équilibré des trois, profond, charmant, riche et goûteux. Mais c’est surtout l’équilibre qui me frappe ainsi qu’une longueur infinie. Il a aussi dans son final une belle fraîcheur. Je trouve ce vin éblouissant de naturel et de justesse.

Lorsque ma femme annonce : « j’ai un Jort », ce n’est qu’un cri de joie et j’affirme : ce sera le Penfolds qui conviendra le mieux avec ce camembert. Et l’accord est pertinent. La salade de fruit est goûtée sur de l’eau car nous avons bien sacrifié à Bacchus.

Le consensus se fit pour classer les vins de ce soir : 1 – Krug 1982, 2 – Vega Sicilia Unico, 3 ex aequo – Selosse et Penfolds. Sous les rires, les moustiques et une pluie d’étoiles, nous avons passé une soirée mémorable.

Par une lourde journée de canicule, nous allons déjeuner à l’hôtel du Castellet. C’est dimanche aussi le restaurant Montecristo est ouvert le midi. Ce sera la première fois que nous essaierons ce restaurant étoilé de l’hôtel. Nous prenons d’abord un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1988 au parfum riche et envoûtant. Quel délice ! Une légère amertume bride un peu le message d’un champagne à maturité. Fort heureusement, quelques minutes plus tard, ce petit défaut s’estompe, ce qui montre que l’on devrait ouvrir les champagnes à l’avance, et le champagne devient glorieux, profond, doré, presque miellé, légèrement fumé, avec des intonations de noisettes et d’amandes. Sa trace en bouche est longue. Il accompagnera le début du repas.

Le menu « découverte gourmande » conçu par Christophe Bacquié a des intitulés à rallonge : Tomates en couleurs/Pastèque : déclinaison de tomates anciennes de pays, eau de tomate émulsionnée à l’huile d’olive et basilic, gaspacho de « Green Zebra » et céleri, rafraîchi d’un sorbet tomate / Cèpes : une tranche d’aubergine grillée au moment, cèpes en gros quartiers poêlés, d’autres en fins copeaux, Culatello di Zibello 24 mois et parmesan grande réserve 2007 râpé devant vous / Pagre de palangre en pavé, conchiglies cuisinées comme un risotto à l’or rouge de Sillans la Cascade, marinière de coquillages, concassé d’herbes fraîches et huile de basilic / Veau du Limousin élevé sous la mère, beau morceau d’une longe de veau cuite au sautoir, polenta crémeuse de maïs blanc, poêlée de chanterelles, jus aux olives et népita / fromages affinée par Josiane Déal, pain à la farine de châtaigne de Cuttoli, quelques jeunes pousses et pommes vertes / l’abricot de Riboux, farci puis rôti, croquant au miel de romarin, yaourt placé au lait de brebis.

Le champagne Henriot se débrouille très bien avec les tomates, ce qui est une heureuse surprise. Romain Ambrosie , le sympathique sommelier, lorsque je l’ai salué se souvenait des vins que nous avions choisis l’an dernier et me suggéra un Bandol. Avant cela, nous buvons un Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 1999 d’une maturité réjouissante. La bouteille est arrivée sur table assez fraîche, à 14°, mais la chaleur monte vite même si la bouteille est remise, à ma demande, dans un seau d’eau sans glace. Aussi, l’évocation habituelle de vin de Bourgogne n’existe pas. Le vin chante les cigales, la garigue, le romarin et toutes les senteurs du sud quand il fait chaud l’été. Et je l’aime aussi quand il représente aussi élégamment sa région. Sur le pagre il est vibrant sur la chair seule, exposant plus fort son poivre et sur le veau il est impérial.

Le Château Sainte Anne Cuvée Collection Bandol 1995 est une riche suggestion de Romain. Je suis toujours prudent lorsque des sommeliers suggèrent, mais là, je dis « chapeau ». Car ce Bandol est fruité de fruits noirs, riche, puissant, plein en bouche et même s’il a la signature habituelle des Bandol, avec une belle râpe et une évocation d’olive noire, son fruit puissant m’évoquerait à l’aveugle les vins du Rhône nord. Et lorsque l’on passe de l’un à l’autre vin, le Bandol ne souffre pas de la comparaison et serait même plus chaleureux et plus fruité, avec un petit parfum de violette.

Les deux vins sont d’un accomplissement serein et donnent un égal plaisir. La cuisine du chef est très élégante sur une base de cuisine traditionnelle. Il y a de belles recherches, de jolies présentations et c’est goûteux. Le service est efficace, joyeux et attentionné. Quand on a devant soi un panorama de toute beauté qui pousse à la quiétude et au plaisir, que demander de mieux ?

Des amis arrivent à la maison. Ce sont les compagnons des échappées à Noma ou a Casadelmar, de solides gastronomes. Cueillis à l’avion à l’heure du déjeuner, c’est avec un Champagne Salon magnum 1997 que nous trinquons à leur arrivée. Ce champagne a tout pour rassurer. Il n’a rien d’explosif, rien d’extrême, mais il est rassurant dans sa fragilité romantique. Il est gracile, mais il est aussi solide, supportant le choc de la poutargue, de chipolatas, et même de la burrata sur des tomates pelées et épépinées. Sur un viril saucisson, il est tout excité. Le soir, à l’apéritif, il a pris de l’ampleur sans perdre sa bulle. Il est bien. Nous faisons l’impasse de vin rouge pour qu’un Château Gilette crème de tête 1953 accompagne une tarte à l’abricot. Le nez est glycériné. Le goût est empâté, avec cette glycérine qui vire vers une amertume insistante. Le vin a probablement eu un coup de chaud et ne dégage pas la pureté qu’il devrait avoir. C’est bien dommage.

Apéritif dînatoire avec le Champagne Gosset Grand Millésime 2004 qui a du corps et de la personnalité. Je suis très favorablement impressionné par ce champagne fort viril d’un grand équilibre.

Le Champagne Dom Pérignon magnum 1998 est conforme à ce qu’on en attend. Il est romantique, féminin après le Gosset, avec des fleurs blanches et des fruits blancs de belle présence. Il a une jolie longueur. Ce champagne qui s’était un légèrement éteint il y a peu de temps s’ouvre à nouveau bien joliment.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum datant probablement de la même époque que le Dom Pérignon, voire plus vieux car son bouchon est devenu cylindrique, est d’un grand plaisir. Mon cœur balance entre les deux, et je serais bien embarrassé de désigner un vainqueur. Mais du fait de l’âge qui va bien au Grand Siècle, je trouve un peu plus de profondeur au palais avec le Laurent Perrier, qui, lui aussi floral et de fruits blancs, gagne donc la palme.

Nous avons profité des champagnes sur de la poutargue, des tranches fines de Pata Negra, de la mimolette et du Comté et sur sept sortes de chipolatas dont les gagnantes sont : 1 – garrigue, 2 – nature, 3 – moutarde, 4 – Corse, 5 – Mexique, 6 – Provence, 7 – pistou. Le magasin où je les achète ayant 21 sortes de chipolatas, je sens qu’il va falloir que j’ouvre d’autres champagnes !

Le lendemain, le reste du Laurent Perrier a encore toutes ses bulles et a gagnée encore plus de charme. C’est vraiment un très grand champagne, d’une séduction rare, tout en finesse florale.

Il fait chaud, nous avons fait du sport, c’est le temps de l’apéritif. Le Champagne Jacquesson Avize Grand cru magnum 1996 est très intéressant. Il est droit, strict, précis, tout en longueur et peu en largeur. Il n’y a pas de fruit, seulement du vin, mais c’est très plaisant. L’accord avec la poutargue est idéal. Je m’étais amusé récemment à faire un curieux sandwich en tranchant une gougère et en insérant de fines tranches de poutargue, ce qui était merveilleux sur le Bollinger RD 1985, car la douceur de la gougère et le salin de la poutargue se mariaient merveilleusement avec le champagne. Ayant découpé des dés de mimolette, j’ai eu envie de faire un semblant de sandwich en insérant des tranches de poutargue entre des tranches de mimolette. Et à notre grande surprise, la mimolette étouffe complètement le goût de la poutargue et seul le fromage subsiste au palais. L’expérience est amusante et le champagne s’adapte bien.

Le Champagne Krug 1996 est de la même année que le Jacquesson, mais il est très différent. Alors que le Jacquesson était surtout vineux, sans fruit, très droit, le Krug est beaucoup plus large, étoffé, avec des fruits roses et rouges, et de fleurs blanches. C’est un champagne complexe de grand charme. Ce qui m’a plu, c’est que lorsque l’on revient au Jacquesson, le vin d’Avize ne fait pas pâle figure : il est vivant, structuré, et ne souffre pas de la confrontation. Bonne nouvelle pour ces deux beaux 1996, très différents et de grand plaisir.

Mon gendre et ma fille louent une maison non loin de la notre. Ce soir ils reçoivent. Ce soir nous recevons chez nous. Alors, nous annonçons les vins de nos deux dîners. J’invite mon gendre et ses amis à venir goûter les vins de notre dîner au moment de leur ouverture. Et mon gendre me propose de goûter un des vins de son dîner : Mas Jullien Coteaux du Languedoc 2001. Évidemment, je ne bois qu’une goutte pour ne pas prélever plus qu’il ne faut. Quelle belle surprise ! C’est la première fois que je bois ce vin et je suis conquis. Ce qui apparaît tout de suite, c’est l’équilibre, la justesse de ton, l’absence totale de goût de « too much ». Un vin extrêmement plaisant, franc, aux accents chantants et offrant une belle fraîcheur. Il joue juste et ne surjoue pas. J’ai beaucoup aimé.

Des amis viennent à la maison. Le Champagne Bollinger RD magnum 1985 dégorgé en 1999 est un solide champagne, très droit, à la trace très longue en bouche. Il est d’une grande année et nous offre ce que nous attendions. Sur des fleurs de courgettes, des anchois au gingembre, des gougères, de la poutargue et un délicieux cake au parmesan, le champagne prend des facettes différentes, toutes intéressantes. Le Champagne Dom Pérignon 1998 forme un contraste extrême avec le Bollinger. Plus féminin, évoquant des fleurs et des pêches blanches, c’est un champagne délicat, lui aussi doté d’une trace très longue en bouche.

Ma femme a préparé pour le veau une sauce originale au boudin noir et des petites pommes de terre sautées sur leur peau. Le Château Franc Grâce Dieu saint-émilion 1985 est extrêmement raffiné. Il est généreux, goûteux, et de grande finesse. C’est un très beau saint-émilion, comme on les aime.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 2000 est impériale. Le nez est puissant mais évoque la fraîcheur. En bouche, le vin puissant qui suggère le fenouil, l’anis et la menthe est brillant. C’est surtout sa fraîcheur mentholée qui marque les esprits. Quel beau vin. Nous sommes conquis par son audace et son charme.

Le Champagne Perrier Jouët rosé 1969 est d’une belle couleur rose légèrement ambrée. Il est intéressant à boire, mais je suis trop gêné par une amertume désagréable, aussi est-ce le moment d’ouvrir un Champagne Krug 1996 magnifique de complexité. Quel gaillard. C’est le jeune homme qui a tout pour lui. Il a des fruits presque rouges, des évocations de pâte de fruits, mais aussi de la groseille du fait de sa belle acidité. C’est sa belle complexité que l’on retiendra surtout. A part le 1969, tous les vins se sont présentés sous leur meilleur jour par un beau soir d’été.

ce vin que j’ai ouvert n’a pas été bu car il est bouchonné : Monbousquet 1982

Des amis viennent déjeuner dans le sud. Le Champagne Pierre Peters Cuvée les Chétillons blanc de blancs 2002 est un digne représentant des vins de Mesnil-sur-Oger, la Mecque du blanc de blancs. Riche, épanoui, goûteux, il se boit avec franchise et plaisir. Ce sont des cochonnailles qui l’accompagnent et cela lui va bien. Un signe qui ne trompe pas : le flacon est rapidement vide. Le Champagne Salon magnum 1997 est lui aussi un blanc de blancs de Mesnil-sur-Oger. L’année 1997 n’est pas encore à un stade d’épanouissement complet. Mais il se boit bien et ce qui frappe, c’est une profondeur nettement plus marquée que le Pierre Peters. Les deux sont de grands champagnes et je suis content que le 1997 évolue bien.

Sur un veau basse température un Volnay les Champans Domaine de Montille 1999 est exactement ce qui convient en cette période de canicule. Le vin est servi à 15° et délivre un parfum subtil. En bouche il est délicat, chaleureux, plein de finesse. Il ne fallait pas un vin tonitruant. Ce vin subtil est de grand confort. Il lui manque peut-être un peu de longueur mais je l’aime dans sa franchise.

Dîner au bord de la mer chez ma fille cadette. Un Champagne Krug 1995 est d’une couleur joliment dorée. Le champagne paraît épanoui, marquant une belle maturité. Il y a des fruits rouges, de la pâte de fruit, et une profonde acidité citronnée. Le final est très long. Mon gendre a découpé des dés dans un grenadin de veau, juste saisis et saupoudrés de copeaux d’amandes à peine grillées. L’amande fait ressortir le goût d’amande du champagne. Des champignons de Paris presque crus se marient très bien avec le champagne en atténuant l’acidité naturelle. Il manque peut-être quelques années de plus pour que ce grand champagne devienne parfait.

Le Château Lafite-Rothschild 1981 a une belle assurance. Il est bien tramé et se marie très bien avec des filets de loups. Quand ma femme et ma fille nous disent que le Lafite est bouchonné, nous protestons, mon gendre est moi, car la perception au nez est infime et la déviation en bouche n’est pas perceptible. Notre plaisir ne se discute pas. Mais lorsque je reviens au Lafite après avoir bu le vin qui suit, le goût de bouchon apparaît nettement. Voilà un défaut qui n’avait pas dépassé notre seuil de perception et qui devient évident lorsqu’un autre vin le fait ressortir.

Et le vin qui suit est une petite merveille. C’est Vega Sicilia Unico 1989 que j’avais trouvé sublime il y a un an. Et on retrouve son charme inénarrable sur un grenadin de veau d’une tendreté extrême. Le vin puissant, lourd, a un final d’une légèreté admirable, avec une fraicheur mentholée confondante. Ce vin aux lourds tannins, à la jeunesse folle a conquis mon cœur à cause de cette fraîcheur mentholée. C’est un grand moment.

Le Lafite aurait pu nous plaire, tant son défaut était à peine perceptible au début. Mais le vin espagnol a illuminé cette soirée sous un fort mistral et une lune peignant d’argent l’onde agitée.

Chez des amis qui font une fête créole, la chaleur ambiante me fait prudemment éviter le punch.

Un Champagne Charles Heidsieck brut réserve se boit avec plaisir.

Un Terrebrune Bandol 2008 est encore trop jeune, car il n’a pas la râpe que j’aime, qui apparaît avec quelques années. Et on le mesure d’autant plus que le « R » de Rimauresq Côtes de Provence 2004 avec ses quatre ans de plus, exprime mieux tout ce qui fait le charme de la région : la garrigue, le romarin, le fenouil, l’anis et une belle fraîcheur. J’ai trouvé le « R » plus précis que le Terrebrune, alors que je suis un inconditionnel de ce Bandol.

Des amis de mon fils viennent dîner. Un Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997 a une jolie robe dorée. La bulle est assez grosse, mais le champagne est plaisant. Le plus grand compliment que l’on puisse lui faire est qu’il se boit bien. Il est serein, gouleyant, sans chichi. Avec une rillette de maquereau, l’accord est redoutable. Avec du foie gras tartiné, l’accord est confortable. Un Champagne Dom Ruinart 1998 fait prendre conscience de l’écart de complexité. Ce champagne est généreux, complexe, follement romantique. On ne lui cherche pas d’énormes énigmes, car on est bien. C’est un beau champagne qui ne boxe pas parmi les plus grands mais qui se classe dans la famille des grands champagnes.

Nous passons à table et sur un agneau cuit à basse température, fondant et goûteux, le Chateauneuf-du-Pape Vieux Télégraphe 1999 a de l’allure. Il est conquérant, offre son bois et sa force burinée. Il est puissant mais il n’est pas très complexe. Il se boit bien, mais il ne faut pas lui demander des subtilités qu’il n’a pas. Sa générosité est son passeport, auquel on accorde un visa de satisfaction.

Par une conjonction quasi miraculeuse, il y a sur la table une grosse barquette de fraises mara des bois, et j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1998. Ce que la fraise apporte au champagne, le champagne l’apporte à la fraise et l’accord est miraculeux. Et aucune autre fraise que cette mara n’aurait joué le rôle de multiplicateur du champagne. C’est irréellement délicat. Le champagne est beau, frais, romantique et subtil. Ce n’est que du plaisir, qui se redouble avec un gâteau corse composé par ma femme, dont la trame citronnée vibre avec le Dom Pérignon à la vibration extrême.

Par un soir doux de juillet sans mistral et des discussions passionnantes et cosmopolites, nous avons passé un excellent dîner où l’accord mara des bois et Dom Pérignon 1998 est de loin le plus saisissant.