A Noël, nous avions au réveillon tous nos enfants et petits-enfants, sauf ceux de Miami. Ce soir, ce sera donc un Noël à retardement. Après avoir suivi le match de base-ball de notre petit-fils et nous être gelés, le Champagne Krug 1985 est le meilleur des réchauffements. Sa couleur est légèrement ambrée, le parfum est profond, et en bouche ce champagne un peu évolué est d’une grande complexité. Il est d’une grande classe, évoquant le miel et les fruits jaunes. Il est intense et de lourde trace en bouche. C’est sur du Pata Negra qu’il brille, le gras noisette lui donnant de l’opulence, mais c’est aussi avec des langues d’oursins qu’il prend de la profondeur.

A l’ouverture, le nez du Pétrus 1975 me paraissait une peu imprécis et manquant de clarté, alors que la Romanée Saint-Vivant Marey-Monge domaine de la Romanée Conti 1998 me frappait par sa joie ensoleillée.

A table, les choses ne se présentent pas de la même façon. Sur des crevettes grillées et aillées, le Pétrus 1975 que j’ai apporté pour sa valeur sentimentale (lorsque mon fils avait travaillé au Brésil pendant 18 mois sans jamais revenir en France, c’est Pétrus 1975 que j’avais choisi pour nos retrouvailles, bu à deux, debout face à la mer) est d’un velouté exceptionnel. Ce qui frappe en ce vin c’est la profondeur. Il est velouté, mais profond, noir comme la gueule d’un mineur, le mot gueule étant utilisé dans cette profession comme un signe de noblesse.

Sur un agneau cuit de longues heures et d’une tendreté extrême, la Romanée Saint-Vivant Marey-Monge domaine de la Romanée Conti 1998 arrive avec un capital de sympathie et une anticipation de bonheur liée à son parfum d’ouverture. Le vin est confortable, mais je ne lui trouve pas la vibration bourguignonne habituelle. Le vin est agréable, bien fait, mais ne dégage pas l’émotion que l’on attendrait. Alors, il est intéressant de passer d’un vin à l’autre. Et la cause est entendue : le Pétrus est beaucoup plus impressionnant que le vin du domaine de la Romanée Conti.

La limite de cette remarque est dans le fait qu’une autre confrontation pourrait donner un autre résultat. Mais ce soir, notre cœur a vibré pour un Pétrus exceptionnel. La Romanée Saint-Vivant a certainement des réserves de charme à montrer. Elle n’est pas diminuée par cette confrontation. Ce qui nous a fait plaisir, c’est l’excellent agneau, les trois vins de grande qualité, mais surtout la joie d’être en famille, l’un des plus grands cadeaux que peut nous offrir le monde actuel.

la salle à manger joliment apprêtée

pour faire comme au Barton G, ma belle-fille a mis un mouton sorti de cage comme décoration du plat d’agneau

mais c’est plus discret !

Dîner au restaurant Barton G à Miami. Nous sommes installés dans le jardin, sous des parasols qui servent peu la nuit. Notre serveur nous apporte des iPad où l’on peut consulter facilement les menus et les plats. Mon choix est : « bread crusted diver scallops with lemony Buddhist bean couscous, tumeric and brown butter vinaigrette / the great American filet : char boiled 8 oz prime filet mignon and braised oxtail peas and carrots, buttermilk whipped potatoes Cabernet & cracked pepper jus ».

Je crois n’avoir jamais eu au restaurant des portions plus copieuses. Le Champagne Dom Pérignon 2000 est magiquement goûteux. Il est le jour et la nuit avec le 2003 bu il y a deux jours. Celui-ci dégage une émotion et une vibration qui sont remarquables, avec les fleurs blanches romantiques mais aussi une force et une longueur remarquables. Pour la viande, nous commandons un Chateauneuf-du-Pape Réserve Roger Sabon 2009. Je n’imaginais pas que ce vin puisse avoir autant de personnalité. Il est velouté, expressif, fruité, et s’il a du charme, il a aussi de l’élégance. Nous convenons avec mon fils que ce vin a plus de personnalité et de plaisir que le Ridge Montebello 2007 que nous avons bu il y a deux jours.

Le service est absolument remarquable. Mais le plus original, c’est la présentation des plats. Ma femme ayant commandé des petites côtelettes cuisinées de diverses façons, son plat arrive avec un phacochère en porcelaine prisonnier dans une cage. Ma belle-fille ayant commandé un thon Samouraï; le plat vient avec un sabre japonais grandeur nature. Pour mon plat, c’est une fourchette en métal de pus d’un mètre de haut qui surplombe ma viande dont je peux dire que c’est, à mon sens, la meilleure viande que j’aie mangé de ma vie. Mieux que celle du Bern’s Steak House à Tampa ou mieux que celle des restaurants de Wagyu à Tokyo. Je n’en reviens pas de tant de tendreté.

Le dessert est de la même déraison que le reste. Nous avons pris le Sabrina Sundae:Barton « G »iant Martini filled with a variety of house made ice creams and outrageous toppings. C’est une montagne de boules de glace avec un torrent de Chantilly.

Ce restaurant est une sympathique singularité. Le service est impeccable, l’excès est la norme et le vin de René Sabon fut exemplaire, ainsi que cette viande démoniaque qui vaut à elle seule le voyage. Une adresse à ne pas manquer !

l’iPad carte des vins et des plats

le phacochère zébré du plat de ma femme et le bouddha pour mes coquilles Saint-Jacques 

ma belle-fille derrière son sabre de samouraï et moi derrière une assez imposante fourchette !

la fabuleuse viande !

le gigantesqte Sabrina sundae

Le lendemain matin, nous nous rendons dans le quartier de Key Biscayne, connu, entre autres choses, pour son tournoi de tennis, le Masters de Miami. Nous nous promenons sur la plage de sable fin, et l’eau est chaude. Quel contraste avec la neige qui recouvre la France ! Nous allons déjeuner au restaurant Boater’s Grill. Les propriétaires de bateau viennent stationner juste devant le restaurant. Une énorme cigarette bleue a du mal à démarrer ses gigantesques moteurs et fait des bruits de teufteuf avant que la cavalerie des nombreux cylindres ne décide de jouer en harmonie.

Le plat que nous choisissons est la langouste de Floride grillée recouverte de crevettes créoles et accompagnée de riz jaune. Une bière dominicaine Presidente est désaltérante et agréable. Dans cette partie de Miami au luxe assumé, à la flore d’une rare beauté, nous sommes en total dépaysement.

Un des moments importants de notre séjour à Miami, c’est le brunch dominical à l’hôtel Biltmore à Coral Gables. Il faut réserver longtemps à l’avance, car ce brunch est très couru. Le nombre de stands où se répartissent les victuailles est impressionnant. Les produits sont de première qualité, les cuissons sont parfaites. C’est tellement gourmand qu’on se laisse aller à trop manger tant c’est bon. La profusion est telle qu’on exagère. La boisson proposée est le Champagne Laurent Perrier brut sans année, bien adapté à la situation, car il désaltère et aide à faire passer notre gourmandise. Ce brunch est l’un des plus généreux qui se puisse imaginer dans un cadre féerique et extravagant d’un hôtel gigantesque de style mauresque. 

Le lendemain, farniente. Dîner chez les enfants avec un Ridge Montebello Cabernet Sauvignon 2007 qui accompagne de goûteux poulets rôtis. Le nez du vin est engageant, riche et séducteur. La couleur du vin est noire comme de l’encre. En bouche c’est un vin lourd, puissant, même s’il ne titre « que » 13,1°. Le vin est résolument « Nouveau Monde », avec un fort boisé et de lourds tannins. Mais il arrive à offrir aussi de la fraîcheur et un goût de revenez-y. Mon fils et moi, nous aimons ce vin, mais nous lui préférons les Penfolds Grange, les Vega Sicilia Unico et autres vins riches qui ont un peu plus de complexité.

Départ pour Miami pour voir enfants et petits-enfants. On nous avait parlé de 28° de température alors que nous quittions la France par moins 4,5°. Hélas, à l’arrivée, il y a en fait 17°, ce qui n’est déjà pas si mal, et il pleut.

La distribution des cadeaux de Noël se fait avec trois semaines de retard, mais qu’importe. Un Champagne Dom Pérignon 2003 célèbre nos retrouvailles. Est-ce la fatigue ou le décalage horaire, je ne sais, mais ce champagne ne me parle pas. Il est bon, mais il n’a pas la tension que j’aimerais pour un champagne de ce niveau.

Le Champagne Laurent Perrier 2002, dans sa catégorie, est plus conforme à ce que nous en attendons, aimable champagne désaltérant sur de délicieuses crevettes roses.

Au restaurant Guy Savoy, nous prenons, mon ami et moi, le même menu : lentilles et langoustines, puis marmite lutée de gibiers divers, foie gras, chou, etc. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2002 est très agréable, un peu simplifié, ne demandant qu’à s’épanouir. Et cette promesse deviendra réalité sur l’ajoute qui nous aimablement offerte, l’emblématique soupe d’artichaut à la truffe. Le champagne prend de l’ampleur, du tonus, et devient délicatement sucré, la douceur étant amplifiée par l’artichaut.

Le plat de palombe et autres oiseaux est une merveille. Malgré l’abondance de chairs diverses, il y a une légèreté créée par une sauce diaboliquement goûteuse qui crée avec le Clos de la Roche Armand Rousseau 2007 un accord fusionnel. Quand un accord est parfait, l’émotion est physique. Il y a une vibration spéciale qui se crée et le vin de bourgogne, velouté, doux et délicat, prend une longueur qui prolonge le goût de la sauce. J’adore ces rencontres et ces prolongements. Dès que le plat est fini, le vin redevient « normal », ayant perdu cette vibration unique provoquée par le fumet du plat. Une telle symbiose a été rendue possible par l’année 2007 qui a fait des vins gracieux et gastronomiques.

La cuisine de Guy Savoy est d’une maturité extrême. Résister à la tentation des douceurs est une mission impossible. Le service est attentionné et chaleureux. C’est une des plus grandes tables de Paris.

Lors du dîner avec Richard Geoffroy, une bouteille de Dom Pérignon Œnothèque 1996 avait été gardée en réserve puisque nous avions trop de vins. Un sommelier qui n’avait pas bien compris l’a ouverte. Il a réagi instantanément en remettant le bouchon initial et en remettant la capsule. La bouteille a donc été ouverte puis refermée très rapidement. Il fallait sans doute qu’elle soit bue assez vite.

Mon gendre annonçant sa visite pour partager la galette des rois avec nos petits enfants, les siens et ceux de ma fille aînée, l’occasion était là. Lorsque le bouchon sort, et c’est bien le bouchon initial, le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1996 fait pschitt bien sûr, mais moins fort que si le vin n’avait pas subi ce traitement. Dans le verre la bulle est active. Au nez ou en bouche, on ne sent aucun défaut. C’est un champagne de grande classe. Il a une élégance certaine, et des fleurs blanches charmantes.

Pour ma fille qui veut juste boire un peu de vin j’ouvre Château Mouton Rothschild 1990 pour vérifier si la mauvaise réputation qui colle à ce vin est encore justifiée. Le nez est plaisant, charmeur. L’attaque est belle, donnant une belle impression de matière. Et puis, le film s’arrête. Il donne l’impression d’être plat et anormalement court. Ce n’est pas un vin désagréable, mais ce n’est pas ce qu’il devrait être. L’écart avec le brillant 1989 est trop marqué. Que penser pour le futur ? Je n’exclus pas qu’il devienne convenable dans 15 ans. Mais pour l’instant, il ne présente pas d’intérêt.

Par un hasard calculé mon petit-fils est le roi. Il choisit une de ses cousines comme reine. Une telle royauté vaut mieux que bien des républiques.

Il y a toujours des surprises le lendemain. Les bouteilles vides sont celles du Haut-Brion et celle du Beaune. Il reste un peu du Pétrus 1958 qui a pris une acidité trop prononcée pour qu’on se réjouisse de sa texture riche et du goût de truffe très présent.

Le Château Margaux 1949 est infiniment plus grand que ce que j’avais gardé en mémoire. Le velouté de ce vin est extraordinaire et son charme est conforme à sa réputation. Je devrais changer le classement d’hier, mais contrairement aux votes dans les partis politiques, on ne revient pas en arrière. Je suis ébloui par ce vin qui est « le » bordeaux parfait ce soir comme l’est, dans mon Panthéon, Mouton 1945.

Fort curieusement, c’est de La Tâche 1992 qu’il restait le plus, certainement du fait de la fatigue de fin de soirée ou plutôt de ce premier matin de 2013. Et comme pour le Margaux 1949, l’effet de plusieurs heures d’aération sur La Tâche 1992 est spectaculaire. Le vin a lui aussi pris un velouté extrême et révèle une grande puissance. C’est tellement enthousiasmant que si j’osais, j’évoquerais le talent de La Tâche 1990 pour ce vin aujourd’hui.

Il y avait donc bien un esprit magique qui veillait sur ces vins.

Un couple d’américains de San Francisco étaient venus au 14ème de mes dîners il y a dix ans, pour leur voyage de noces. Nous nous étions revus depuis. Nous déjeunons avec eux, ma femme et moi au restaurant Ledoyen.Au cours du repas de voyage de noces, j’avais ouvert un Chateauneuf-du-Pape de 1943. L’idée d’en ouvrir un autre avec eux me plaît, pour leur rappeler de beaux souvenirs, dont j’ai pu remarquer qu’ils sont vivaces.

Notre table est installée dans un bel espace du grand salon qui regarde vers la place de la Concorde et vers les baraques de Noël sur l’avenue des Champs-Elysées. Ce salon n’est pas affecté aux réceptions de groupes mais au restaurant trois étoiles, tant la demande est forte en cette période de fête. Bravo. Le Champagne Agrapart l’Avizoise Extra Brut Blanc de Blancs 2004 est d’un grand plaisir. Il se boit avec une rare facilité, expressif et simple à la fois, beau partenaire de gastronomie. Les amuse-bouche sont délicieux et lèvent un coin de voile sur le talent du chef, qui n’hésite pas à offrir des saveurs sans concession, parfois osées, mais de grand intérêt. L’avant-entrée est à base de céleri et de cacao. C’est délicieux. Les grosses langoustines bretonnes sont cuites à la perfection. Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1991 est exceptionnel de fraîcheur, d’intensité percutante. Il profite à fond de sa maturité. Il atteint en effet un équilibre d’une rare élégance. Et le millésime se comporte nettement mieux que ce que l’on pourrait penser.

Sur la noix de ris de veau au bâtonnet de citronnelle et une sauce verte extrêmement judicieuse, nous essayons le blanc qui va très bien, mais aussi le Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1943. Ouvert il y a seulement une heure, le vin n’a pas eu le temps de s’assembler, et quelques petits défauts de fatigue, qui disparaîtraient avec du temps, subsistent encore. Mais heureusement, le parfum est pur, et le message n’est pas dévié. C’est juste une petite fatigue qui limite le plaisir.

Fort heureusement, le plat qui suit est un docteur miracle : les toasts brûlés à l’anguille, avec une réduction de jus de raisin. Ce plat combine le doucereux de l’anguille avec une belle acidité qui réveille le Châteauneuf et corrige tous ses défauts. Le dernier verre de la lie du vin, assez épaisse, donne le goût le plus profond et le plus pur d’un vin charmant, sans grande complexité, à la belle rondeur et très délicat. C’est exactement ce qu’il fallait pour ce plat de haute qualité.

Le Corton Charlemagne a accompagné les délicieux fromages, dont un vacherin très épanoui. Le verre de champagne qui restait encore rempli, ayant perdu de sa bulle, montre la qualité du vin de base du beau champagne Agrapart.

La cuisine de Christian Le Squer est d’un très haut niveau, avec des plats de grande originalité et de belle maturité. La cuisson de la langoustine et les saveurs originales de l’anguille sont de grands moments, ainsi que le Corton-Charlemagne d’une maturité exemplaire.