La salle privative du Bistrot du Sommelier
Les vins
Champagne Delamotte Mesnil sur Oger 1990
Champagne Dom Ruinart 1990
Château Mouton Rothschild 1987
Chambertin Denis Mortet 1993
Château Salins 1ères Côtes de Bordeaux 1941
Château Rayne Vigneau Sauternes 1988 (on voit le marquage de La Tour d’Argent)
Les plats
Au bar, le barman me prépare un cocktail
La Turque, Côte Rôtie Guigal 2005
Les plats
un petit coeur dans un grand !
La Saint-Valentin, c’est la Saint-Valentin, qu’on se le dise. Souvent sollicité pour des dîners où nous sommes nombreux, avoir un prétexte pour être seul avec ma femme, je souscris immédiatement. Où allons-nous ? Au restaurant Laurent bien sûr, puisque c’est "chez nous", tant nous nous y sentons bien. Les colonnes agencées en rotonde nous rappellent irrésistiblement l’hôtel du Palais à Biarritz où, avec nos enfants, nous avons passé des étés de rêve. Cette réminiscence ajoute à notre plaisir.
Je suis en avance, puisque ma femme me rejoindra plus tard, aussi ai-je le temps de regarder la carte des vins et de goûter un cocktail excellent du barman du Laurent. Il s’agit d’un jus d’oranges de Malte, les meilleures du monde en ce moment si j’écoute ce qui m’est dit, versé sur une liqueur de rhum à l’orange titrant 40° et sur le champagne Deutz maison. Le cocktail est frais mais je le préfère quand du jus d’orange est rajouté, car la bulle du champagne, lorsque celui-ci est trop présent, représente un frein à l’équilibre. Ainsi dosé, ce cocktail est un régal.
Nous passons à table et, c’est la loi du genre, la quasi-totalité des tables sont de deux convives. Tous les âges sont représentés, des jeunes, forcément sans cravate, aux séniors élégants. A ma gauche, c’est un vigneron de l’Académie du Vin de France. A ma droite, c’est un couple de people, récemment séparé qui se reforme ce soir peut-être. Pour des précisions, il faut voir Gala ou Voici.
Il est assez invraisemblable de constater à quel point le téléphone portable – en plus chic smartphone – envahit les tables parisiennes. Un couple de russes, malgré un gigantesque bouquet de fleurs rouges apporté sur les genoux de la belle, passe son temps au téléphone. Une table de six personnes d’origine africaine compte des jolies femmes qui essémisent à tour de bras. Un couple qui a connu Léon Blum tapote le clavier comme des djeunes. Il semblerait que nous soyons les seuls à qui la planète n’a rien communiquer ou à entendre ce soir.
Le menu unique est ainsi composé : palette de légumes raves relevés d’huiles aromatiques et épicées / "Fregola-sarda" aux truffes noires / homard blondi et mangue caramélisée, sauce coralline / carré d’agneau de lait des Pyrénées grilloté, asperges vertes de Provence / gaufrette fourrée à la crème de lait d’amandes et fraises des bois.
Comme toujours, c’est élégant et raffiné. Dans les légumes, au croquant réjouissant, j’ai adoré un sorbet à la betterave associé à une crème, dont le goût est à se damner. Alors que ma femme a aimé le homard, je l’ai trouvé un peu trop cuit à mon goût. L’agneau est un plat divin, et le croquant des asperges est démoniaque. La gaufrette fourrée est trop simple pour entraîner un ravissement, alors que des macarons à la réglisse en mignardises, me font fondre de bonheur.
Inutile de dire que nous sommes ravis de cette cuisine si intelligente, rassurante et raffinée.
On ne change pas une équipe qui gagne. Une de mes règles de choix de vins est que si le prix affiché est inférieur au prix que je peux obtenir, je ne fais ni une ni deux, je commande. C’est ce qui se passe au Laurent, au Senderens, ou chez Jean-Paul Jeunet à Arbois tout récemment. Et, comme il y a une justice, j’offre plus de marge au restaurant que lorsqu’il pratique des coefficients insensés, ce que l’on trouve beaucoup trop souvent dans les trois étoiles, car cela me pousse à y jouer petit bras.
Alors, avec un manque d’imagination totalement assumé, j’ai pris une Côte Rôtie La Turque Guigal 2005. C’est un infanticide, je sais, mais tant qu’il ne concerne pas ma cave, mon péché me paraît plus véniel. Guigaliens mes frères, je vous annonce que la Turque 2005 est en train de se refermer. Elle est toujours redoutablement belle, mais on voit moins de fruit et plus d’alcool et de bois. Le charme est toujours là, mais il faut maintenant être raisonnable, et fermer les caisses de Turque 2005 pour les rouvrir après 2015.
Chaque gorgée de cette Turque me plaît, et, sortie froide de cave, à chaque minute elle m’apporte quelque chose de plus. Je glousse à chaque gorgée. Le vin est riche, plein, faisant éclater les bajoues. Il est excitant sur la mémoire du sorbet de betterave, excipant un poivre inattendu. Il est confortable sur la Fregola-sarda, il flirte avec séduction sur le homard. Il est d’une rare sérénité sur l’agneau et surtout sur son rognon. Mais c’est sur le croquant des asperges que le contraste de l’amertume du légume fait ressortir le caractère le plus noble du vin.
La Turque 2005 est un monument. Attendons au moins cinq ans avant de le revisiter.
En quittant ce lieu qui nous enchante, nous étions heureux d’avoir profité de notre intimité.
la salle du dîner
les mariés
les plats
C’est grâce à Jean-Philippe, le "cooking doctor" souvent évoqué dans mes écrits que j’ai fait la connaissance d’un amateur de vins à la culture vinique assez exceptionnelle. C’est lui qui pour ses cinquante ans avait réuni quelques amis autour de grands vins, dont une Romanée Conti 1981 superbe. Nous nous sommes rencontrés peut-être une quinzaine de fois, mais j’ai chaque fois l’impression, quand nous dégustons des vins ensemble, que nous sommes des amis de toujours. Luc se marie et le dîner se tient à l’Abbaye des Vaulx de Cernay. L’immense ensemble de bâtiments cisterciens est d’une beauté à couper le souffle. Dans une grande salle voûtée aux enfilades d’arches gothiques en nombre quasi infini, nous sommes près de 200 à célébrer en toute amitié les futurs époux.
L’apéritif se prend avec le champagne de l’association "Les Hôtels Particuliers" dont les propriétaires du lieu font partie. C’est un champagne Delamotte non millésimé fort agréable lorsqu’il est frais, car la grande salle est surchauffée. Je retrouve de grands amateurs de vins avec lesquels j’ai bu de belles bouteilles. Notre table est plus qu’éclectique, ce qui permet des échanges riches.
Le menu est : foie gras de canard au caramel de noisettes, gelée d’agrumes, pain fusette, salade d’herbes / filet de bar poêlé, croustillant de légumes, sauce saté / selle d’agneau rôtie, polenta crémeuse aux tomates séchées, jus à l’ail doux / fromages affinés / l’Automnal (mousse marron et caramel, pommes caramélisées, éclats de nougatine aux noix) et le Suspens (mousse chocolat noir, crémeux chocolat, gelée de fruits exotiques, biscuit chocolat et noisette).
Dans un lieu consacré aux réceptions en tous genres, on ne s’attendrait pas à une telle qualité de cuisine. Le bar est excellent, l’agneau goûteux. Tout est copieux et bon. Le Vouvray demi-sec Domaine La Navire 1989 est assez étrange, montrant des signes d’évolution plus marqués que son âge, légèrement ambré. Enigmatique, avec un léger aspect fumé il se marie très bien au foie gras.
Le Sancerre Cuvée Edmond Vieilles Vignes Domaine La Moussière Alphonse Mellot 1997 m’est d’abord versé dans le verre de Vouvray, ce qui donne un goût étrange. Lorsque le vin est servi pur, je suis encore troublé par la confusion, aussi mon appréciation n’est pas pertinente.
Le Château Cheval Blanc 1985 est servi aux quelques tables où Luc a regroupé ses amis amateurs de vins. Quel cadeau ! Le nez est superbe. On sent la richesse, la complexité, l’exubérance, la force. Instantanément, on s’installe au plus haut niveau. La bouche est belle, mais je dois dire moins impressionnante que le nez quand on boit le vin seul. C’est avec la selle d’agneau rôtie magnifiquement exécutée que le vin prend son envol. Il a tout : charme, élégance, complexité, précision, des aspects de truffes, de réglisse, d’anis. Sa longueur est grande et élégante. Sa densité est superbe. C’est une des plus grandes réussites de sa décennie. Un vin pour lequel on ne se pose pas la question de savoir s’il mérite sa place dans la hiérarchie des vins de Bordeaux, car il est au sommet.
Le Sancerre revient avec les fromages et là il n’y a plus de doute : c’est bien un Sancerre, agréable, juteux et joyeux, bon compagnon de fromages crémeux. Le Champagne Alfred de Rothschild rosé 1981 est très agréable, plutôt strict, et ce qui me plaît, c’est justement qu’il ne cherche pas à plaire. Il cultive des énigmes que j’aime déchiffrer et accompagne avec bonheurs les beaux desserts.
Notre ami nous a traités de façon royale pour son mariage où l’émotion et l’amitié avaient une belle part.
C’est au restaurant de l’hôtel Meurice que je vais déjeuner avec un membre fidèle de l’académie des vins anciens. Dans la salle magnifique du restaurant gastronomique, les tables sont espacées ce qui est confortable. Je suis accueilli par Patrice Le Nouvel souriant directeur du restaurant et par Estelle Touzet sommelier chef du restaurant, que j’ai eu l’occasion de croiser l’un et l’autre au cours de leur carrière.
L’examen de la carte des vins montre que les prix des vins les plus renommés les rendent quasiment inaccessibles. C’est dommage de devoir éviter certains vins que l’on aime. Je choisis un Chateauneuf-du-Pape Clos des Papes Paul Avril 2006 qui a obtenu cette année là la note maximale de Robert Parker.
Nous choisissons le menu du déjeuner dont le prix est à signaler. C’est remarquable. Le menu est conçu comme étant "le terroir parisien" : pâté d’anguille à la parisienne, expression d’herbes et de cresson de Méréville / bœuf braisé Mironton, choux farcis des légumes du pot, bouillon double / faisselle de la ferme de Viltain, au safran et au miel du Gatinais / poire à la Condé pochée au miel béton, feuilleté de riz au lait, glace au beurre de Paris.
La cuisine est absolument remarquable, et le bœuf braisé est un régal, faisant clignoter de beaux souvenirs d’enfance. Un supplément de bouillon se boit avec gourmandise. Il est parfait.
Le vin est lui aussi remarquable. Il est puissant, son bois est marqué, mais rien en lui ne fait "vin moderne", car tout est dosé avec subtilité. Il est frais, presque mentholé, et son élégance dans la générosité est joyeuse. C’est un vin de plaisir, qui vieillira bien mais qui donne un plaisir franc dans ce jeune âge. Nous ne l’avons pas fait carafer, pour profiter de son éclosion.
Le cadre est merveilleux, le service est efficace et compétent, la jeune femme s’occupant de notre table prenant son rôle avec une joie évidente. La sommelière voulant ne pas nous déranger est restée discrète. La cuisine est de très belle inspiration. Voilà une table de haut niveau.
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les hors d’oeuvre
les plats
La très jolie décoration du restaurant Alain Senderens
L’éclairage rend plus difficiles les couleurs des photos des plats
Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 2001
Avec un ami, nous allons déjeuner au restaurant Alain Senderens. La décoration du rez-de-chaussée est très réussie, avec des éclairages froids et chauds qui rajeunissent les lambris classés de Majorelle. Etant en avance, j’ai le temps de consulter les cartes des menus et des vins. Je tirerai un grand coup de chapeau à la carte des vins intelligente et aux prix incitatifs. Mon doigt pointe Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 2001 qui va conditionner le choix des plats dans une carte proposant des associations mets et vins raffinées. Ce sera foie gras et pigeon.
Le vin arrive froid. Je demande à le goûter avant qu’on ne le carafe et, dans sa fraîcheur, celle d’une ondine émergeant d’une chantante cascade de montagne, le vin est soyeux, pur, regardant droit dans les yeux. Il est direct et me le fait savoir.
Le foie gras est aussi un peu frais et l’accord est plus anecdotique que constructif. Le vin montre qu’il est froid, ce qui devient un peu gênant. Curieusement, on ne nous a pas demandé la cuisson du pigeon aussi le mien me semble plus cuit que ce que j’aime, tout en ayant un goût très plaisant. Le vin s’anime et il me conquiert. Il joue sur le registre de la pureté. En le buvant, je pense à sa grâce, fluide, élégante et délicate. Ce vin joue sur le registre de la délicatesse, mais il faut être réceptif pour bien la saisir. Il a encore une jeunesse folle qu’exacerbe sa fraîcheur. Je me sens bien.
Il reste peu de gouttes de vin mais assez pour un fromage. Nous le commandons, et lorsqu’on nous sert deux belles tranches de fourme d’Ambert, nous les renvoyons, car nul ne nous avait dit que fromage voulait dire fourme.
Je succombe au millefeuille, gourmandise assumée. Un ami nous rejoint après notre café. Personne ne demande à aucun de nous s’il veut de l’eau ou du café.
Nous avons très bien déjeuné, mais c’est la première fois que je constate un peu de flottement dans le service. Avec les grands professionnels de l’équipe d’Alain Senderens ça se corrige très vite.
J’échange, via internet, avec un expert en vins qui produit des guides annuels des vins de Bordeaux. L’envie de mieux nous connaître est née. Rendez-vous est pris à Paris, et, du fait de mon âge, je m’octroie le choix des armes. Comme il doit prendre après le déjeuner un train pour Bordeaux, quoi de plus naturel que d’aller déjeuner au restaurant La Cagouille.
La Cagouille, c’est l’un des rares points d’eau – je devrais dire points de vin – où les fauves du bon vin viennent se désaltérer. Etant en avance, je rends visite aux caves Balthazar, où l’on trouve quelques pépites. Alors que je bavarde avec Jean-Michel Jonchères, mon portable sonne. Mon invité est arrivé au restaurant. Je le vois déjà en grande conversation avec André Robert, le facétieux animateur du lieu.
Quand je suis connu ou reconnu dans un restaurant, on pourrait attendre de moi que je commande un grand vin. Ici, on aurait raison, car il ne me faut pas longtemps pour faire mon choix. Ce sera un Corton Charlemagne Jean François Coche-Dury 1999, le Graal du vin blanc. Mon invité veut comparer le vin carafé et non carafé, aussi André Robert nous sert au comptoir à chacun un verre non carafé, puis un verre carafé. Comme tous les gens qui ont le nez ou la chance, Jacques Dupont, le spécialiste du vin du magazine Le Point se présente à ce moment précis. Difficile de ne pas lui donner un verre de chaque. Et André Robert prélève sa dîme, comme tout potentat qui se respecte, dont nous ne contestons pas la royauté.
Le vin versé de la bouteille a un nez profond, incroyablement minéral, de pierre à fusil. Il évoque un pétard prêt à exploser. En bouche, il est pétulant de jeunesse, riche, plein, joyeux. Le vin versé de la carafe a un nez plus discret. Et ce qu’il perd en parfum, il le gagne en ampleur, car en bouche le vin est beaucoup plus rond, plus riche, plus opulent. Jacques Dupont va déjeuner avec un vigneron et André Robert. Nous nous asseyons à notre table au moment où Claude Allègre se présente à la table voisine. Il me dit : "bonjour Jean", me prenant pour mon frère, et constate qu’avec l’âge, nous nous ressemblons de plus en plus. Je lui offre un peu de notre nectar.
André Robert nous a offert un champagne Ultra-Brut Laurent-Perrier, en nous disant : "pour vous faire la bouche". Les serveurs sont aussi délurés que notre amphitryon et s’amusent de nos facéties. Ils nous apportent de petites coques que j’avais essayées avec bonheur il y a quelques années avec un Yquem. Aujourd’hui ces coques iront mieux avec le Corton Charlemagne et je constate une fois de plus que lorsqu’un champagne est servi en même temps qu’un vin blanc riche et lourd, le champagne bu juste après le vin blanc prend de l’ampleur et du corps. Les petites huîtres délicieuses sont le territoire exclusif du champagne très pur, qui gagnerait sans doute de la longueur avec un léger dosage. Mais le parti pris de l’absence de dosage a son intérêt, pour la pureté du vin.
Les couteaux sont une institution de la maison. Leur mâche convient divinement à celle du vin blanc qui trouve encore plus d’opulence. Il faut vite rafraîchir la carafe, car le vin est très sensible à la température. Sur les belles langoustines, cuites à la perfection, c’est-à-dire à peine, le Coche-Dury montre sa totale sérénité. Que demander de plus que ce vin puissant, bien dessiné, imprégnant et profond. Il est élégant, présent, opulent. Ce qui me frappe, c’est qu’il n’a pas d’âge. Peut-on dire qu’il est jeune ? Oui. Peut-on dire qu’il est à pleine maturité ? Oui aussi.
On nous sert en même temps les calamars et le cabillaud, alors que j’aurais aimé qu’ils soient décalés. Mais cela ne nous empêche pas d’en profiter. Les calamars en beignets accepteraient un rouge, tant ils sont doux, mais l’accord se fait avec le vin blanc. Le cabillaud est goûteux et expressif, peut-être un poil trop cuit pour moi. La bouteille s’assèche vite et nos desserts se prendront au champagne. Le mien est une délicieuse tarte aux pommes.
Mon ami doit prendre son train. Je vais rejoindre la table de jacques Dupont, André Robert, un vigneron et un autre ami. On me fait goûter un Puligny-Montrachet J.F. Coche Dury 2001 dont j’apprécie la précision, puis un Volnay 1er Cru J.F. Coche-Dury 2006, très jeune mais de belle définition, qui serait plus à son aise sur un plat que bu ainsi après le repas. Nous bavardons de tout et de rien dans une atmosphère amicale.
Ce restaurant sympathique a une ambiance enjouée et l’on y trouve des amateurs de vin.
dans un autre article, il y a les photos. On peut voir deux photos prises par André Robert en cliquant sur :
Les plats du déjeuner
Le Corton Charlemagne Coche Dury 1999
Le Volnay J.F. Coche Dury 2006 bu à la table que je rejoins
le joyeux groupe que je rejoins, avec au centre l’animateur de la Cagouille
d’autres images :