Un dîner extraordinaire de quatre convives au restaurant Laurent.
Le cadre est somptueux : dîner dans le plus beau jardin de Paris. Philippe Bourguignon est un hôte attentionné qui a veillé à chaque détail. Le chef a fait un travail de talent, chaque mets permettant au vin de briller. Travail de grande subtilité. Et Patrick, sommelier discret et compétent a fait un travail d’ouverture et d’oxygénation des vins de toute grande classe.
Les quatre convives ne se connaissaient pas, et je n’avais jamais ni déjeuné ni dîné avec aucun des trois. Cela faisait très « Madame Desachy », lors de la première rencontre de futurs « fiançables ». Mais à la fin du repas, il nous restait encore tant de choses à nous dire que les cinq heures passées ensemble n’avaient pas épuisées ! Nous nous sommes promis de recommencer ensemble de tels dîners.
Un des convives ayant annoncé son retard (ce qui est à éviter), nous avons bu Deutz 95, « pour attendre ». Il ne fallait pas lutter avec le Salon qui suivait. Il n’y a pas eu de lutte.
Le champagne Salon « S » 1983 est apparu comme un champagne de très haut raffinement. Un nez envoûtant, une bulle légère, un parfum rare. En bouche une puissance, une concentration, un caractère vineux, un peu fumé, mais pénétrant. Tout cela fait un grand champagne, de la lignée des Krug Clos du Mesnil, c’est à dire le plus haut niveau. Mariage parfait avec une gelée de tourteaux à l’infusion d’herbes, le plat se complétant si bien avec ce champagne puissant.
Nous avons bu le Montrachet 1945 de Roland Thévenin sans attendre le turbot rôti au four accompagné de macaronis farcis aux girolles. Ce fut une erreur. La couleur du Montrachet : ambrée, dorée, cuivre. Un des convives aurait aimé que l’on carafe, juste pour avoir la beauté de la couleur. Mais avec la chaleur ambiante, il ne fallait pas. Avant le plat : explosion aromatique en bouche, superbe nez intense, puis, une extinction des saveurs en bouche un peu rapide. C’est pourquoi il fallait attendre : avec le turbot, le vin reprenait toute sa longueur. Le Montrachet exprimait ce qu’il est : une bombe d’arômes de toutes les dimensions de fruits, d’épices et de toutes saveurs. Ce fut la bonne preuve que vin et mets doivent se déguster ensemble. Et la sauce du turbot était une merveille de discrétion mais support indispensable du goût.
Sur la rouelle de jarret de veau de lait mitonnée aux jeunes légumes, de tendreté exemplaire, est apparu le Haut-Brion 1945, bouteille splendide. Le bouchon, un peu rétreint à la base était parfaitement hermétique au sommet, ce qui fait que le nez à l’ouverture à 17 heures était parfait. Rebouché juste après ouverture, il fut ouvert au moment du plat. J’avais prévu en cas de problème d’ouvrir un Haut-Brion 23 que j’avais apporté. Il n’en fut pas besoin.
Quel vin grandiose ! Un raffinement extrême, un nez profond, une structure en bouche d’extrême complexité, avec des allusions à des saveurs riches épanouies, jeunes, envoûtantes, prenantes. Ce n’est que plus tard que j’ai reconnu Haut-Brion, tant j’analysais la complexité de ce vin chaleureux, racé, grandiose.
Puis nous avons ouvert une cuvée spéciale (cent bouteilles numérotées) de château Musar 1964, vin du Liban. Le convive qui l’avait apporté le disait l’égal de Margaux 61. J’aurais mis cela sur le compte du chauvinisme, mais ce vin est apparu grandiose. Un nez qui pour moi est strictement celui de Margaux 37. En bouche, un goût de Margaux. Et le fait qu’on puisse le trouver si bon après Haut-Brion 45 – même si évidemment on en est loin – montre que c’est un vin de grande classe. La confirmation de l’analogie nous est venue ensuite de façon évidente.
Un autre convive avait apporté à boire à l’aveugle une demie bouteille de château Margaux 1900. Quel cadeau ! Et le nez de ce vin à l’aveugle était vraiment le même que celui du Musar, confirmant que nous n’exagérions pas dans l’assimilation. Le Margaux 1900 est apparu noble, grandiose, mais tout en subtilité contenue. Par rapport aux deux Margaux 1900 que j’ai déjà bus, on aurait dit qu’un peu de poussière masquait le coté flamboyant habituel de ce vin. Il y avait toutes les caractéristiques, mais pas le panache explosif de ce vin. Peut-être l’effet d’une ouverture tardive. Mais la valeur était là.
Sur ces vins, un peu de comté vieux et délicieux, mais Musar et Margaux se burent sans besoin de plat.
Puis sur un petit bout de Roquefort et sur deux desserts, macaron vanille fraise des bois puis crème brûlée à la cassonade, sa majesté Yquem est apparue. J’avais prévu d’ouvrir un Yquem 1908 assez fatigué, parce qu’il faut le boire, et pour compenser, d’ouvrir aussi Romanée 1929 qui est une légende. Pour le cas où ce choix eut été contesté, j’avais pris aussi une Yquem 1908 parfaite. Un convive ayant préféré la belle Yquem 1908, c’est ce que nous avons bu. Une couleur orangée blonde et brune, comme un flash de lumière. Un nez sucré épicé, parfumé, de ces parfums capiteux. Et en bouche, la beauté si caractéristique d’Yquem : ce goût de grains de raisin que l’on croque, cette présence sirupeuse si particulière. Un vin envoûtant, avec une longueur en bouche extrême, que l’on compterait en heures. Le mariage avec les desserts est bon, mais Yquem écrase tous les desserts par sa présence imposante.
Que dire de ce dîner : un cadre prestigieux, le travail d’une équipe attentionnée, une tablée d’inconnus devenus des amis par la magie du vin, un menu raffiné choisi pour mettre en valeur les vins, la preuve renouvelée que mes vins étaient bien conservés, des vins qui représentent des moments uniques, comme le Haut-Brion 45, le Yquem 1908 qui sont des témoignages de la magie de la vigne quand elle a le terroir et l’amour de propriétaires exigeants….. Et l’envie impérieuse de vite recommencer de tels moments de rêve.

Dîner de wine-dinners, dîner spécial, chez « Laurent » le 3 juillet 2001
Bulletin 12 – livre page 49

Champagne Deutz 1995
Champagne Salon « S » 1983
Montrachet 1945 Roland Thévenin
Haut-Brion 1945
Château Musar 1964 (cuvée limitée)
Château Margaux 1900 (demie bouteille)
Yquem 1908

Gelée de tourteau à l’infusion d’herbes
Turbot rôti au four, macaronis farcis aux girolles
Rouelle de jarret de veau de lait mitonnée aux jeunes légumes
Vieux Comté
Macaron vanille fraises des bois
Autres délices
Mignardises

On débutera par l’évocation d’un dîner, organisé de façon spontanée, et qui a trouvé preneur le jour même de sa conception. Il aura lieu début juillet. Son contenu est le suivant : champagne « S » de Salon 1983, Montrachet 1945 de Roland Thévenin (celui que j’ai décrit dans le bulletin 9), Haut-Brion 1945, et Yquem 1908. L’idée de ce repas à 4 vins au lieu de 10 est venue de la façon suivante : il y a déjà plusieurs personnes qui ont retenu des places pour nos dîners les plus chers. Mais comme à ce jour on limite la promotion de wine-dinners afin de ne pas être en situation de ne pas satisfaire la demande, on risque d’attendre avant d’organiser les plus rares dîners. Aussi ce repas a été conçu pour faire « patienter » les convives des dîners numérotés 8 à 12. A peine après avoir diffusé l’idée du dîner, il était déjà retenu. Ce qui me donne l’occasion de vous faire une proposition de même nature : si vous voulez un repas à 5 personnes et 5 vins, par exemple, mais avec un seul « donneur d’ordre » qui vient avec les convives de son choix, des propositions vous seront faites dans ce sens, en adaptant l’offre au budget possible. En prenant Haut-Brion 45 et Yquem 1908, il est clair qu’on a plutôt visé le haut de cible.

Dîner du 5 avril 2001 au restaurant de Patrick Pignol
Bulletin 8

Champagne Charles Heidsieck 1982
Laville Haut-Brion 1987
Laville Haut-Brion 1966
Mercurey blanc Marcel Amance 1976
Château Ducru Beaucaillou 1969
Château Figeac 1967
Beaune Cent Vignes Nicolas 1969
Pommard Rugiens Pierre Clerget 1961
Vosne Romanée Thomas Frères 1943
Lafaurie Peyraguey 1964
Château Doisy Barsac 1921
Rhum 1960 #

Le menu conçu par Patrick Pignol
Tranche de saumon et crème à l’asperge
Langoustines royales
Chausson de céleri et truffe
Pigeon
Roquefort
Bananes poêlées et madeleines

Ce récit est dans le huitième bulletin. Patrick Pignol le talentueux chef du restaurant éponyme, nommé aussi Relais d’Auteuil, a reçu les dix convives d’un dîner de wine-dinners. Dans la salle un bel espace avait été réservé, avec une table accueillante et des dessertes pour les vins et les verres.
Les vins avaient été apportés deux jours avant. Deux vins furent ouverts dès 15 heures et les autres à 18 h 30. Nous avons déterminé si les vins devaient être aérés, ou au contraire devaient avoir une oxygénation minimale. Aucune mauvaise surprise, et même des parfums envoûtants : Pommard et Vosne Romanée. Les promesses étaient belles et rassurantes pour tous les vins, ce qui n’arrive pas toujours.
Fort à propos, et guidé sans doute par son grand amour des vins, Patrick Pignol a décidé de mettre en valeur les vins par des produits de qualité cuisinés de façon discrète. Cet effacement apparent mettait encore plus l’accent sur la finesse de sa cuisine, puisque chaque petite touche allait accompagner la découverte des crus. Une tranche épaisse de saumon avec une discrète crème à l’asperge s’est associée au champagne et au premier Laville, des langoustines royales coupées en deux et juste cuites sans aucune fioriture accompagnaient deux blancs, un délicat chausson de céleri et truffes mettait en valeur les Bordeaux, un pigeon à la chair succulente se mariait aux puissants Bourgogne. La seule petite erreur, qui nous est imputable, est le choix des fromages sur le Vosne Romanée qui aurait dû se boire seul. Un Roquefort mettait en valeur le premier Sauternes, et des bananes juste poêlées ainsi que des madeleines offraient les honneurs au phénoménal Sauternes final.
Nicolas, sommelier attentif et respectueux des vins a assuré un service remarquable, ainsi que toute l’équipe jeune et professionnelle de Patrick Pignol.
Le Charles Heidsieck 1982 avait une belle limpidité, des bulles abondantes, et ne montrait aucune trace de début de madérisation. Il avait gagné en rondeur du fait de l’âge. Le Laville Haut Brion 1987 a laissé éclater un nez époustouflant : l’archétype du Bordeaux blanc, avec ces senteurs d’agrumes et de fruits de mer. On ne se lassait pas de le sentir, et plusieurs convives avaient le verre au niveau du nez. C’était un vrai plaisir de le sentir. En bouche, un goût de Bordeaux très orthodoxe, dont un convive a signalé le gras inhabituel pour cette année. Ce même convive avait apporté un Laville 1966 qui a été bu juste à la suite. Quelle expérience intéressante, le 66 étant beaucoup plus riche, plus puissant et plus accompli. Je craignais qu’il n’écrase le Mercurey blanc Marcel Amance 1976 qui a parfaitement trouvé sa place à la suite. Une couleur d’un jaune épanoui, un nez subtil qui permettait une confrontation des Bordeaux blancs et Bourgogne au plus haut niveau. Quelqu’un a signalé que ce Mercurey avait tout d’un Montrachet, tant sa palette aromatique était étendue. Une réussite.
Les Bordeaux avaient été choisis dans un registre de discrétion. Le Ducru Beaucaillou 1969 a montré de très belles qualités, assez généreux alors que le Figeac 1967, d’une structure plus noble, gardait un peu de réserve. Pour des vins de subtilité, la truffe a réveillé le message.
Les Bourgogne au contraire avaient été choisis pour se placer sur un registre de force et de puissance. Le Beaune Cent Vignes Nicolas de 1969 était vraiment remarquable. Riche onctueux, très typique, il a montré comme 1969 est une belle année en Bourgogne. Le Pommard Rugiens de Pierre Clerget de 1961 a commencé de façon discrète. Le 1961 ne se voulait pas écrasant. Puis, plus ouvert, il a montré des saveurs éclatantes, et une plénitude en bouche prenante. Les deux vins, goûtés ensemble, étaient un festival de goûts riches, accomplis, ou toute aspérité bourguignonne avait disparu. Un étonnement de plaisir pour tous les convives.
Lorsque le Vosne Romanée de Thomas Frères 1943 fut servi, j’ai eu un petit moment d’interrogation. Il est époustouflant, mais il est plus difficile à comprendre du fait de son âge. La complexité prend le pas sur la chaleur envahissante des deux précédents. Fort heureusement, en s’oxygénant, le Vosne Romanée est devenu flamboyant et plus facile à comprendre, et la qualité gustative de convives compétents a fait le reste. Ce vin a montré une noblesse rare, les signes de fatigue étant inexistants.
Le Lafaurie-Peyraguey 1964, d’une belle couleur dorée s’est révélé un chatoyant Sauternes tout en bonheur, très orthodoxe et rassurant. Un vrai plaisir sur le Roquefort.
Enfin, la vedette absolue de la soirée, le Doisy 1921 a conquis tout le monde. Sauternes exceptionnel, avec des milliers d’arômes dans toutes les directions possibles de fruits, de sucres et d’épices. En bouche, une plénitude et une longueur que l’on ne peut pas imaginer tant que l’on n’a pas bu des Sauternes anciens. Les plus courageux et couche tard finirent la soirée sur un délicieux Rhum de 1960.
Bien que ne se connaissant pas, tous les convives bavardèrent allègrement dans une ambiance « studieuse » mais enjouée. Une anecdote intéressante. Demandant à chacun de classer les quatre vins les plus impressionnants de la soirée, sur dix convives il y a eu dix réponses toutes différentes, ce qui conduit à deux conclusions : d’une part le goût est très personnel, et ne se décrète pas. Chacun a des saveurs qui lui conviennent mieux. Et la deuxième c’est qu’il y avait une concentration rare de vins à pleine maturité pour qu’ils puissent aussi nombreux être classés en tête par au moins un convive.
Il n’y a eu aucun déchet ou aucun vin fatigué. Les vins ont été servis dans des conditions d’ouverture et de température idéales. La cuisine d’un grand chef au service de grands vins. Le sourire et l’accueil de Madame Pignol.
Tout ceci a permis de réussir une belle soirée. On aura bu onze vins sans aucune impression de saturation ni de confusion. La formule choisie est la bonne. C’est un souvenir éternel pour tous les convives.

Dîner au restaurant Maxence le 20 décembre 2000
Bulletin n° 2

Les vins :
Champagne Pol Roger 1988
Chablis 1er cru Fourchaumes domaine Laroche 1988
Château Ausone 1979 premier grand cru classé de Saint-Emilion
Clos Fourtet 1934 grand cru classé de Saint-Emilion
Grand Chambertin Domaine Régnier de Sosthène de Grévigny 1929
Château Chalon 1966
Monbazillac 1933 (étiquette illisible, bouchon estampé)

Le menu composé par David van Laer :

Consommé glacé de langoustines
Huîtres spéciales et crème de Daikon
Velouté de topinambours et truffes fraîches
Emincé de Saint-Jacques et truffes fraîches, caramel de soja
Dos de chevreuil rôti, poires aux épices et chicons confits
Plateau de fromage Philippe Olivier
Caramel de pommes à l’orange, glace vanille
Mignardises

Contraste entre deux dîners organisés à la demande, pour de jeunes amateurs, puis pour des experts chevronnés.
Nous avions annoncé ce dîner du 20 décembre pour de jeunes gourmets. Le dîner a été conçu pour correspondre au budget qui nous avait été imposé et que nous avions accepté, plus étroit que les budgets des dîners normaux de wine-dinners.
Au Maxence, chez notre ami David Van Laer, le repas consistait en : consommé glacé de langoustines, huîtres spéciales et crème de Daikon, velouté de topinambours et truffes fraîches, émincé de Saint-Jacques et truffes fraîches, caramel de soja, dos de chevreuil rôti, poires aux épices et chicons confits, plateau de fromage Philippe Olivier, caramel de pommes à l’orange, glace vanille, mignardises.
Les vins qui accompagnaient ce menu furent : Champagne Pol Roger 1988 (bulle fine, équilibre, léger vieillissement qui le rend plus charmeur – un grand champagne plein de plaisir), Chablis 1er cru Fourchaumes domaine Laroche 1988 (beaucoup d’arômes fruités, belle structure de Chablis qui s’épanouissait à chaque minute), Château Ausone 1979 premier grand cru classé de Saint-Emilion (un Ausone épanoui, puissant, subtil, d’une matière riche et complexe – tout le monde s’accordait pour penser qu’il sera encore meilleur dans 20 ans), Clos Fourtet 1934 grand cru classé de Saint-Emilion (difficile de passer après Ausone pour ce vin un peu fatigué, qui a progressivement révélé de belles qualités, montrées avec timidité), Grand Chambertin Domaine Régnier de Sosthène de Grévigny 1929 (immédiatement parfait, velouté, riche, joyeux, étonnant de spontanéité franche et d’éclectisme), Château Chalon 1966 (quel vin subtil, dont la palette d’arômes est d’une largeur extrême – c’est sur ce type de vins que l’on voit qu’il faut les boire vieux : ils deviennent grandioses et épanouis), Monbazillac 1933 (étiquette illisible, bouchon estampé, très belle couleur d’ambre et de vieux rose, plus le temps passait et plus il exprimait des saveurs onctueuses, raffinées, d’une étrange subtilité comparées aux Sauternes – très typé Monbazillac). Avec le dessert, rien n’allait vraiment, aussi avons-nous pris un Grand Marnier, qui s’harmonisait mieux. Très belle soirée pour de jeunes palais très érudits, mais sur des vins plus jeunes. David Van Laer fut bluffé par la richesse onctueuse du Grand Chambertin 1929.

Les commentaires :
Courtes notes sur une des dernières folies du XXème siècle : Dîner au Crillon le mercredi 6 décembre 2000 au salon Marly, organisé par Vins et Anniversaires, et avec le support de wine-dinners.com, pour 11 amoureux des vins d’exception.
Apéritif : Xérès 1840 Dry Pale Ernesto Ruiz sur des canapés : ambré, épicé, trouve un juste équilibre grâce à son age. Amuse-bouche : foie gras d’oie La Louvière 1900 GCC Graves blanc très ambré, nez de liquoreux, mais garde le goût de Graves sec, très long, capiteux. Château de la Sauque 1899, nez subtil, jeune, très léger élégant. Entrée, coquilles Saint-Jacques aux légumes d’hiver et truffes Haut-Bailly 1900, phénoménal, goût de truffe, très charnu, riche, lourd, extrêmement puissant, géant.
La Tour-Carnet 1900, 4ème GCC St Laurent Médoc, mort, goût de tannerie de cuir, désagréable, déstructuré, ne reviendra pas à la vie
Turbot rôti, carottes confites au jus de volaille, Tertre d’Augay 1900 GC Saint -Emilion, acidité, oxydation, mais malgré sa déstructuration, il évoque des arômes très grands.
Mouton Rothschild 1870, « grand vin de Gironde de R. Cavaillon négoce” sur l’étiquette – une légende, très beau, équilibre, race, finesse, subtilité, et jeunesse ! ceps pré-phylloxériques mythe et légende. Pontet-Canet 1899 rebouché en 1979 – une surprise exceptionnelle léger, fluide mais aromatique, subtil un vin géant, je suis bluffé.
Sur un gigot d’agneau de sept heures pommes « gueulantes » Pétrus 1961 tellement jeune, alcoolisé, caractéristique de Pétrus, vineux, puissant Pomerol, hyper jeune, c’est une vraie légende et il y est fidèle – une émotion rare.
Richebourg 1952 Domaine de la Romanée Conti, boisé, orangé de goût, il manque d’équilibre. C’est bien Richebourg, mais pas avec la structure puissante d’un Richebourg comme on l’attend
Romanée Conti 1962 Domaine de la Romanée Conti ce devait être la légende, ce fut très décevant au nez, plus chaleureux en bouche très alcoolique – on retrouve des caractéristiques de Romanée Conti, mais décevant comparé à la tenue de vins beaucoup plus vieux.
Fromage stilton – roquefort Coutet 1900 1er GCC Barsac ambré, caramel, doux, très équilibré, avec des arômes très lissés, grand, liquide, peu long en bouche, c’est un grand Barsac.
Dessert millefeuille au chocolat et poires façon Tatin, Domaine de Pougnon 1900 Bas-Armagnac, très belle jeunesse et douceur, équilibré, il n’agresse pas et dégage des arômes subtils.
Sur des cigares, un Porto de chez Maxim’s 1893, densité, fluidité, gras, nez plein, le gras est énorme, extraordinairement jeune de fruit.
Mon classement personnel : Mouton 1870 est hors catégorie tant il est une légende. Ensuite classement : Haut-Bailly 1900, Pétrus 1961, Pontet-Canet 1899.
Malgré deux ou trois déceptions, mais évidemment compréhensibles, le bilan de ce dîner est un ravissement, tant les vins brillants furent nombreux. Sentiment partagé d’extrême privilège.

Le 6 décembre, Jean-Luc Barré, ami de toujours, et ami de wine-dinners a organisé l’une des dégustations les plus folles qui soient. Il avait accepté que ceci se déroule sous l’étiquette de wine-dinners, mais comme nous nous sommes fâchés depuis, que chacun garde sa patéernité. Ce dîner préfigure ce que wine-dinners veut proposer à des amateurs. Il arrive trop tôt dans le déroulement de la montée en puissance de wine-dinners, car on ne proposera pas de tels vins avant de connaître les goûts et l’expérience des membres. Mais Jean-Luc avait tellement envie de le faire avant que ne s’éteigne l’an 2000 que ce dîner se devait d’être fait.
Un petit bémol toutefois, qui justifie la prudence que nous montrons dans une offre qui se veut croissante : l’un des convives de ce somptueux repas a avoué en début de repas n’avoir jamais bu de Pétrus. Ce n’est évidemment pas un défaut, et il n’est pas question d’être sectaire, mais les puristes comprendront aisément que si le premier Pétrus que l’on boit est Pétrus 1961, l’une des plus belles réussites de cette exceptionnelle propriété, on ne se simplifie pas la tâche pour les dégustations futures. Et de très subtils Pétrus, qui est un vin grand dans les petites années, vont lui paraître difficiles à apprécier.
C’est pour cela que nos dîners seront progressifs. Voici le programme du dîner de Jean-Luc :
Une des dernières folies du XXème siècle

Dîner au Crillon le mercredi 6 décembre 2000

Apéritif Xérès 1840 canapés
Amuse-bouche La Louvière 1900 foie gras d’oie
GCC Graves blanc
Entrée La Tour-Carnet 1900 coquilles Saint-Jacques
4ème GCC St Laurent Médoc aux légumes d’hiver
et truffes
Haut-Bailly 1900
GCC Graves
Entrée Terte d’Augay 1900 turbot rôti et
GC Saint-Émilion carottes confites
au jus de volaille
Mouton-Rothschild 1870
1er GCC Pauillac
Plat Richebourg 1952 gigot d’agneau de sept heures
Domaine de la Romanée Conti à la cuiller
pommes « gueulantes »
Romanée Conti 1962
Domaine de la Romanée Conti
Pétrus 1961
Pomerol
Fromage Coutet 1900 stilton – roquefort
1er GCC Barsac
Dessert Domaine de Pougnon 1900 millefeuille au chocolat,
Bas-Armagnac poires façon Tatin
et …. Surprise