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académie du 26 janvier – voici les commentaires jeudi, 26 janvier 2006

 

Jean Hugel et son Riesling 1915. A gauche, l’académicien venu avec Figeac 1925

Si la vedette était aux vins, avec ces listes impressionnantes, les participants ou sympathisants méritent de larges mentions. François Mauss, président du Grand Jury Européen, ne pouvant assister à la première et à la seconde séance de l’académie a offert des vins d’une qualité remarquée. Bernard Hervet, directeur général de Bouchard est dans le même cas. Un académicien convaincu, ne pouvant venir à cette séance a envoyé un vin du Jura qu’il aime. Pierre Lurton, président de Cheval Blanc et Yquem s’était inscrit. Un méchant virus l’aura contrarié. Il m’a tenu au courant de l’évolution de sa santé car il tenait à venir. Il nous a encouragé à boire Yquem 1937, même en son absence.

première séance officielle de l’académie des vins anciens mardi, 4 octobre 2005

Dans une belle salle de l’hôtel Crillon, avec une équipe que l’on sent rôdée, attentive, efficace s’est tenue la première séance officielle de l’Académie des Vins Anciens, forte, malgré les grèves de transport handicapantes, de 43 académiciens de la première promotion.
J’ai ouvert tous les vins apportés parfois tard, ce qui fait que tous n’ont pas bénéficié du repos nécessaire avant une belle dégustation. Mais globalement la tenue des vins fut remarquable. Nous étions répartis en six tables de six à huit personnes et chaque bouteille était affectée à deux tables et quatre tables pour les magnums. Après le discours de bienvenue rappelant les objectifs de l’Académie, nous avons goûté une bonne douzaine de vins chacun sur les excellents et goûteux fromages de Bernard Antony et des chocolats de Oriol Balaguer, le El Bulli du chocolat. J’ai goûté un peu plus de vins que d’autres, car lorsque j’allais vérifier que tout allait bien, on me tendait souvent un verre pour que je partage l’émotion d’une table. Voici quelques rapides impressions sur les vins de cette soirée.
Magnum de Moët & Chandon Brut Impérial 1964. Dégorgé en 1994. Champagne magistral. Intense au nez, c’est sa longueur en bouche et sa plénitude qui marquent le palais. Du champagne Salon 1983 je n’ai eu qu’un demi centimètre cube, insuffisant pour me faire une idée, mais il fut apprécié, comme ce magnum de champagne Diebolt-Vallois 1976 millésime que j’avais déjà goûté dans la cave de Jacques Diebolt, et dont la seule gorgée que j’eus ici n’était pas très expressive, silhouette entraperçue, qu’un examen, s’il avait été à ma table, eût mieux située, car j’en aurais bu plus. Je suis un fan des ces champagnes de Cramant.
Le « Y » d’Yquem 1962 en demie bouteille avait à l’ouverture un nez de liquoreux, au cousinage avec Yquem affirmé. Un voisin de table n’accrochait pas à ce vin dans les premières gorgées mais il fut conquis dès que cet or fondu magistral fut pleinement ouvert. Grand sec devenu plus doux. Très belle expression gustative.
Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1986. Une générosité, un envahissement en bouche par la pureté du riesling absolu. Une leçon de chose. Le 1976 m’avait ému récemment car c’est un chef d’œuvre du riesling et le 1990 hier. Celui-ci est de la même lignée. Le Riesling VT Hugel m’avait été annoncé par Jean Frédéric Hugel comme de 1953. Je l’avais gardé en cave dans son emballage. Au moment de l’ouvrir, je constate que l’étiquette dit 1961. J’ouvre, et le bouchon me dit 1981. Les académiciens qui l’ont bu pensent que c’est plutôt 1981. Et quant aux vendanges tardives annoncées, on ne les a pas retrouvées dans le verre. Voilà un bien joli mystère que je suis allé vérifier sur place en répondant à l’aimable invitation du généreux donateur de cette bouteille au goût fort bon, élégant, mais assez loin, selon la table, de ce que dit son étiquette. Je glisse ici l’explication qui m’a été donnée par Jean Hugel lui-même, corroborée par ce que j’ai vu. Cette bouteille provient de la réserve personnelle de Jean Hugel. Ce qui exclut une erreur d’étiquetage. Le vin a été rebouché en 1981. Les sucres se sont fondus comme je l’ai constaté en dégustant quelques trésors de Riquewihr. Il est compréhensible et presque normal que le doute ait existé quand les académiciens l’ont goûté.
Le Montrachet maison Bichot 1935 n’était pas à ma table, comme le Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1955. Je n’ai fait que sentir le 1935, superbe, dans une évolution évidente mais fort racé. J’ai eu un verre rescapé du Corton Charlemagne éblouissant de présence aromatique au mûrissement élégant. Un immense vin.
Le magnum de Gruaud Larose 1975 avait une légère trace de poussière au nez, mais quand on attendait suffisamment, le vin reprenait de la rondeur fruitée, sans être véritablement puissant. Le Mouton-Rothschild 1990 fut apprécié à une autre table plus qu’à la notre, alors qu’il s’agit de la même bouteille. Ce vin que j’ai plusieurs fois aimé lors de dîners chez moi, sujet de controverses sur des forums de vins, m’est apparu ce soir limité. Je crois qu’il y eut un peu la même impression avec le Sociando Mallet 1975 qui a un beau nez, une belle attaque et finit en sourdine.
Le Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1975, d’après ce que j’ai entendu, était fort bon et le Château Fombrauge 1962 selon des sources forcément autorisées en a surpris plus d’un par sa belle qualité. Le Lafite Rothschild 1964 que nous avons goûté était magnifique. Il est en pleine évolution vers sa séniorité. Mais il est tellement typé, expressif, roué comme un bourgogne que j’ai pris un plaisir intense en le buvant.
Le Vega Sicilia Unico 1966 était extrêmement bouchonné, très probablement à cause d’une période trop longue où son auteur l’aura gardé après avoir ôté la capsule. Même si le vin accusait moins de faiblesse en bouche, nous n’avions pas le vin qu’il fallait avoir. Je n’ai pas écouté aux portes du Lynch Bages 1964, donc je n’en sais rien. Les deux Santenay Clos de Tavannes Fauconnet 1959 apportés par un académicien fort aimable et compétent qui m’assista lors des ouvertures de bouteilles avaient un niveau franchement trop bas. Des nez très fatigués dont l’un s’est révélé un peu bouchonné. Je ne les ai qu’à peine goûtés, sans pouvoir porter un jugement, car c’est la « bouteille à moitié pleine ou à moitié vide ». Objectivement, des vins usés, mais un académicien m’a dit le lendemain qu’en ayant attendu que l’oxygène le réveille, on découvrait un délicat bourgogne. Un convive m’a fait une farce en m’arrêtant du bras, en me tendant un verre : « goûtez comme ce Palmer 1961 est sublime». C’était le Santenay. Je ne suis pas tombé dans ce piège souriant.
Le Monthélie 1947, apporté au dernier moment alors que nous étions en plein « travail » fut un vin éblouissant. Ce qui prouve que si l’oxygène joue un rôle crucial, il n’a pas de monopole. Pas d’étiquette, pas de propriétaire recensé. Mais un de ces goûts virils de forêt, de champignon, voilà pour la fatigue, mais aussi de vrai charme. Un beau vin de découverte.
Le Palmer 1961 a décoché à l’ouverture son parfum inimitable en un temps qui frôle le faux départ au 100 mètres. C’est spectaculaire. Riche, puissant, de longueur infinie, c’est un vin immense que mon abnégation sans bornes m’avait poussé à affecter à deux tables autres que la mienne. Le Palmer 1959 était très différent. J’avais en tête que je préférais le 1959 au 1961. Or ici, ce 1959 objectivement intelligent, romantique à souhait, ne peut rivaliser avec la puissance insolente du 1961.
Le Pape Clément 1929 était ma bouteille officielle d’académicien, officielle puisque j’en avais ajouté d’autres. Je suis naturellement plus critique envers une bouteille dont je suis l’auteur et ce vin, dont on sent les qualités potentielles, que j’aurais sans doute révélées en procédant comme pour mes dîners (présence sur place huit jours avant contre un voyage le jour même), ne m’a pas plu. Le message est là, mais caché, voilé. C’est dommage.
Le Martha’s Vineyard Heitz Cellars Cabernet 1990 de Californie n’était pas à ma table. Son parfum diffère fortement de nos senteurs hexagonales. La goutte que j’en eus sans préparation gustative ne m’a pas parlé comme elle aurait dû. On m’a dit que le Château Talbot 1934 fut grand. L’odeur quand je l’ai ouvert était splendide.
Des cierges devraient être mis dans toutes les chapelles de la capitale puisque j’avais décidé de ne pas être à la table où apparaîtrait cette bombe sexuelle absolue : le Château Chalon Marius Perron 1959. Le Seigneur m’a récompensé car j’en eus un petit verre. Quand je bois cela avec un sublime Comté de 2001, plus rien n’existe autour de moi, même pas les charmantes académiciennes, minoritaires de notre académie.
Le cadeau de François Mauss empêché d’être avec nous fut une surprise colossale pour les participants de quatre tables puisque nous avions deux bouteilles de Montlouis « Les Bâtisses » Domaine Deletang « Grande Réserve Tris » Moelleux 1989 invraisemblable de puissance ensoleillée. Chaud, sensuel, charmeur et long en bouche, un vin de pur plaisir. Jamais personne ne croirait qu’un Montlouis puisse atteindre ces sommets là. La goutte d’Yquem 1994 à ce stade de la soirée me parla peu, alors que le château Filhot 1929 trompetait de bonheur. Quel vin raffiné tout en délicatesse élégante ! Un de mes plus grands plaisirs de la soirée fut de voir le sourire de son auteur, ravi de constater que sa bouteille était bue par des convives heureux de la boire et suffisamment connaisseurs pour en saisir les finesses. L’académie trouvait sa justification par la seule grâce de ses yeux rieurs, émus, joyeux d’avoir partagé un de ses trésors.
Le château Rabaud 1947, réunion à cette époque de Sigalas Rabaud et de Rabaud Promis causa une émotion similaire à son apporteur assis à ma table. Une couleur comme j’ai rarement vu de plus belles, comme les chaussures de Berluti quand elles sont sages (est-ce que cela arrive ?) et une profondeur en bouche absolument charnelle.
Les deux Fargues 1989 que j’avais apportés chantaient une chanson que j’aime car je retrouve la patte de ceux qui faisaient Yquem aux mêmes moments. C’est un grand Sauternes, même très grand. Deux Banyuls 1949 de ma cave ont accompagné les chocolats au café. Bois mouillé, pruneau sont des caractéristiques du Banyuls paraissant comme ouillé tant il ne fait pas son âge. Diabolique combinaison de pur plaisir.
Les discussions se prolongeaient, les cartes de visite s’échangeaient, les impressions d’avoir participé à un grand moment éclairaient tous les visages. Il va falloir maintenant tirer les leçons de tout cela, réfléchir au nombre de participants, nombre de bouteilles, mets d’accompagnement, fréquence, bouteilles à rassembler. Cette première séance semble d’un équilibre qui s’est trouvé spontanément. Comme avec un vin, ne forçons pas le talent. Les buts de l’Académie ont été atteints : connaissance et partage.
Quand c’est bon, on ne change pas grand-chose. Alors, à la prochaine séance…

Dîner aux Ambassadeurs mardi, 7 décembre 2004

Je retins des fidèles d’entre les fidèles de l’Académie pour un dîner aux Ambassadeurs, sur l’élégante et technique cuisine de Jean-François Piège. L’agneau du Limousin se présenta avec une cuisson et des saveurs intenses de la plus belle qualité. Conseillé par l’un des fidèles et de plus ami, je choisis un Hermitage « Le Gréal » Marc Sorrel 1999, mais à aucun moment je n’eus le moindre plaisir, la bouteille souffrant du froid et d’un ton liégeux. Nous accueillîmes donc un Pommard « Les Rugiens » Hubert de Montille 1989. Comme le premier, ce vin apparut trop froid, ce qui n’est pas normal. Car on ne reçoit que la moitié du message qu’il émet. Bien sûr le palais exercé sait ce qui va venir, mais ce n’est qu’à la moitié de la bouteille que ce vin décline son identité, montre ses papiers, et déclare ses intentions. Magnifique travail dans le respect du terroir. C’est un Pommard comme on les aime, qui chante et lance de folles vocalises dans des prés romantiques. Sur un dessert au marron, j’essayai un Passito di Pantalleria « Bukkuram » de Bartoli 2001 flatteur mais pas encore structuré. C’est en fait un Rhum de 7 ans d’âge (ne riez pas, il est écrit : « vieux ») distillerie de Savanna à la Réunion, au goût magnifique, profond, sensuel, plus expressif encore en bouche qu’au nez, qui fit briller le dessert.

David Biraud que j’apprécie pour son talent va vite corriger ce problème de température. Il reste la belle impression d’un temple de la gastronomie qui promet de nous ravir de plus en plus.

La réunion pré-inaugurale de l’académie des vins anciens mardi, 7 décembre 2004

Dans les ors et les stucs de l’hôtel de Crillon, quarante amis s’étaient rassemblés à la demande de Nicolas de Rabaudy et moi-même pour parler du patrimoine des vins anciens. Il s’agissait d’évoquer la structure que je souhaite créer pour la mise en valeur et la compréhension des vins anciens. Ce parterre prestigieux, comptant des grands vignerons, des gens de presse, des habitués de mes dîners et des amateurs a accueilli avec chaleur ce projet, à mettre en place au courant de l’année 2005. J’y reviendrai sans doute. Mais parler de vins sans en boire eut été criminel. Se plaçant dès à présent dans l’esprit de ce que sera « l’Académie des vins anciens », qui publiera ses travaux, j’obtins que des dégustateurs bénévoles fassent le compte-rendu de dégustation de cette séance de travail pré inaugurale. Les rapports enrichiront les archives de cette Académie à naître.

Pour faire entrer chacun de plain pied dans un monde de saveurs ignorées, je fis servir d’abord un Saint-Raphaël des années 40. Les amertumes se sont estompées, les acidités se sont regroupées et on a en bouche un pur rancio de pleine maturité où l’écorce d’orange se fait discrète sur la finale en bouche. Un pur bonheur. Bernard Antony nous avait adressé des fromages de compétition : affinage parfait, maturité idéale. Mais ces fromages de haute personnalité occupent souvent le devant de la scène. Il n’était pas question ici de raffiner dans l’extrême détail mais de suggérer. Sur cet apéritif, une délicieuse fourme fut précieuse. De nombreux convives furent étonnés de l’extrême légèreté de cet apéritif pourtant puissant. La rondeur acquise était le signe que je voulais donner à cette docte assemblée.

Le Gewurztraminer Clos Zisser Sélection de Grains Nobles Klipfel 1976 a séduit toutes les tables. Quatre bouteilles furent ouvertes, fort heureusement assez homogènes de goût. Deux bouteilles avaient des robes très contrastées. L’une était de miel pur quand l’autre était dorée comme un coing. En bouche, une longueur extrême et des évocations subtiles où le pain d’épice, l’agrume mais aussi l’iode et le thé se mêlaient. Sur un cadeau royal, un Comté de l’automne 2000, donc de quatre ans d’âge, je fus surpris que l’intensité d’imprégnation du fromage puisse aussi bien se marier à l’élégance de ce prodigieux Alsace.

J’avais pris mes risques avec un double magnum de Château Meyney 1969. Il lui manquait un peu d’oxygène dans le verre, et quelques minutes plus tard, on découvrait des subtilités discrètes mais réelles à ce vin apparu un peu plat, un peu court, un peu coincé. Il fallait cependant que l’on eût ces témoignages qui s’inscrivent dans la démarche. Plusieurs dégustateurs attentifs eurent la récompense de leur patience, car lentement ce Saint-Estèphe accomplissait son éclosion, pour offrir une dentelle de belle facture.

Le Mazoyères Chambertin Grand Cru Camus Père et Fils 1989 montra fort opportunément qu’un vin jeune comme celui-là peut apparaître plus vieux que ses aînés. Belle subtilité un peu discrète, un peu aqueuse, et témoignage qu’il fallait découvrir. On le fit sur une tomme d’abondance du plus bel effet.

Il fallait évidemment terminer sur les saveurs qui me rendent fou d’amour. Un Banyuls Ermitage de Consolation Hors d’Age, qui a probablement cinquante à soixante ans enthousiasma notre groupe studieux. Ces saveurs toutes en rondeur, intégrées, mais imprégnantes de pruneaux, pâtes de fruits et confiture de mirabelle réjouissent l’âme. Et le délicieux Stilton très typé se mariait au mieux.

Riedel nous avait prêté les verres de dégustation parfaitement adaptés. J’ai signé mon livre à m’en fatiguer le poignet. Cette séance qui n’est pas inaugurale mais la prépare a permis de mesurer l’accueil fervent que recevra cette Académie, qui correspond à un réel besoin de compréhension et d’activation de ce trésor souvent enfoui dans des caves inertes.