275th lunch at Plénitude Restaurant dimanche, 30 avril 2023

The 275th wine-dinner event, a lunch, is being held at the Plénitude Arnaud Donckele restaurant at the Cheval Blanc hotel in Paris. At 9:30 a.m., I go to the hotel entrance and the porter, like the employees in charge of luggage, says to me « hello Mr. Audouze ». I walk through the front door and the person in charge of reception, whom I already know, says ‘hello Mr. Audouze’. The sommelier not being available yet, I ask this charming lady if I can have a coffee. I go up to the seventh floor where there is a bar and they say ‘hello Monsieur Audouze’.

I will learn later that Alexandre Larvoir, the manager of the Plénitude restaurant had a note with my photo distributed to all the places I could go, which explains why I was recognized. It’s fun and it’s a great idea.

As soon as I can, I start opening the wines and the weather conditions must be strong because many corks give the impression of being swollen to the point that I had to use the Durand corkscrew which combines a classic wick with a bimetal which goes up the corks more easily but which I avoid using because the bimetallic strip tears the edge of the corks which is annoying for my collection of corks.

The 1966 Château Carbonnieux Blanc has a pronounced cork nose and what bothers me is that the cork also smells of cork. I will monitor the evolution of this perfume.

The champagnes open easily but the cap of the Dom Pérignon 1966 breaks into a thousand pieces which is unpleasant and has existed for years.

Even with the Durand, the Chablis Rebourseau and Philippon 1923 cork fell apart. Its scent is promising.

The two Bordeaux have absolutely perfect corks and their flavors are superb, that of Haut-Brion 1929 being divine.

The Echezeaux has a cork entirely surrounded by fat and comes whole. The neck is covered with this grease and I clean it with my fingers which turn black. I had a picture taken of my dirty hand. It’s impressive. But what is incredible is that the perfume of the wine is moving as it expresses what makes the soul of Romanée Conti.

I had to use the Durand for the Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967 as the cork was difficult to eradicate. It is black on three quarters. The nose is more solid and makes me think of the warrior character of Richebourg more than the subtlety of Romanée Conti, but the wine looks great on the nose diagnosis.

The Rayas 1976 has an engaging fragrance and the Yquem 1967 offers a breathtaking bouquet of scents. Malaga 1872 has a heavy wax that is very hard and difficult to remove. The perfume is a journey into the beyond as the sweet and the dry interlace.

All is well except for the Carbonnieux. Two hours later the cork nose has almost disappeared and shortly before the arrival of the guests there is almost no more fault, but not completely.

Arnaud Donckele comes to greet me and tells me that he wanted to integrate my personality into his creation, which must represent our two visions. The opportunities to put his talent at the service of legendary and ancient wines are rare. He appreciates all the more that we intertwine our intuitions.

Guests are punctual. There will be eleven of us, all of the same gender, and my guests come from three countries, England, Germany and Poland.

I present my dinners that none of the guests have practiced and on delicate appetizers we drink Champagne Krug 1989. It has no more bubbles, its color is a summer wheat gold and its personality is triumphant. It is a great harmonious, balanced and joyful champagne. For my guests it is an opportunity to enter a world they do not know, that of old champagnes.

We sit down to eat. The menu created by Arnaud Donckele from our common reflection is: oyster, caviar, agaric for Gratin ‘champenois’ / rabbit, brocoletti, mousseron for vinaigrette ‘Saint-Saëns’ / white asparagus, green mango, herbs for coulis ‘Narcisse’ / red mullet, baker’s, crocus, for ‘one-eyed’ sabayon / veal, morels, walnut for ‘clavelin’ sabayon / pigeon, giblet, herbs for ‘delicacy’ salmis / emotional memory for ‘orchard balm’ juice.

We see that the word ‘for’ exists in the title of each dish, because the flesh or the solid is at the service – so to speak – of the sauce. When Arnaud comes to see us at some point during the meal, he will say: « start with the sauce ».

Champagne Dom Pérignon 1966 is absolutely divine and its sparkling is more pronounced than that of Krug. I drank this vintage of Dom Pérignon 27 times and in my opinion it is the greatest 1966 that I have drunk. What Grace. So much the Krug is in affirmation, so much the Dom Pérignon is in suggestion. The pairing with the oyster is perfect.

I warned my guests that the Château Carbonnieux Blanc Léognan 1966 had a cork nose when opened, and in the glasses whose top is very narrow compared to the opulence of the shape of the glass, the small residual cork nose is amplified. But on the palate, what remains of the cork nose is insignificant on the palate. I had warned that I could open another white wine but no one was bothered to the point that a guest ranked this wine second in his vote.

The Chablis Supérieur Rebourseau and Philippon 1923 accompanies the Carbonnieux on the rabbit executed in a masterful way. I wanted us to drink a hundred-year-old wine. This Chablis is all about delicacy. He is airy and shows no signs of fatigue. It is not very complex, it is moving. And it creates an agreement with the sauce which is anthological.

One of the guests had said at the beginning of his first contact: « I don’t recognize a Chablis in this wine » and I reassured him because, just as an old champagne is in another world than a current champagne, a century-old Chablis no longer has the characteristics of a young Chablis and what counts is the emotion it provides. Everyone will understand this since this wine will be included in nine out of eleven vote sheets. A success.

I say to my friendly guests: the Musigny Blanc Comte Georges De Vogüé 1989 is a return to the world of wine that you know, since it has all the characteristics of a dazzling young wine. In another meal, he would be a winner, he is so brilliant. But here the attention is more towards old wines. I thought of the Montrachets. This Musigny is more incisive and sharp whereas the Montrachets are broader and opulent. Both are expressions of the absolute excellence of white Burgundy wine. The pairing with the asparagus and its sauce is magical.

An anecdote concerning Ausone 1955 and Haut-Brion 1929 which appear now. When I open the wines a few hours before the meal, I don’t taste, to have a slow oxygenation in its purity. I only feel. During lunch, wines are served by the sommelier. I ask him to serve me the first drops so that I can let everyone know if there is a problem. So I drink before the dish is served. But in my meals, the wines are served after the dish is on the table, so that the guests do not drink a wine with the memory of the previous dish. Wine should be drunk after the first bite of the dish designed for him. To inform the guests, I do the opposite. We had just had the asparagus with a green herb sauce. I taste the wines and the smell is not nice and for both wines their finish is too short. So I inform my guests that both wines might have problems and that I will open another wine if they are not satisfied.

I receive my dish, I drink the wines which have not the slightest problem. Everyone enjoyed it and no one asked me to open another wine. This shows the influence of a dish on wine’s taste.

Château Ausone Saint-Emilion 1955 has a very expressive nose and on the palate the wine is strong, powerful, intense and rich. It is a conqueror with a trace of truffle in the middle of the mouth.

Château Haut-Brion 1929 is all nobility with a certain refinement. Its length is superb. Our table will be split in two, with supporters from Ausone and others from Haut-Brion. If Haut-Brion did not shine as much as that, it is because a small veil of dust reduced the pleasure without masking the message of the wine and its nobility. The guests were happy to see that Bordeaux can reach such riches. And what was their surprise to see that these two wines go well with a fleshy and powerful red mullet.

The Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1957 which had stained my hands has a nose that I love, which expresses the soul of Romanée Conti wines with salt and rose, these markers that I love. What a moving wine.

The Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967 is solid. Its fragrance is rich and its taste like its nose reminds me of the pride of Richebourg. La Romanée Conti can have this facet. But the grace and dazzling finesse of Romanée Conti are also there. It is a very great wine but my heart will go to Echézeaux. The pairing of the two wines with the veal is very subtle.

Château Rayas Châteauneuf du Pape 1976 is so easy to understand! After four red wines that demand attention, the palate settles into a conformable armchair and listens to a reassuring message, which obviously does not exclude richness and complexity. That’s what the pigeon needed. This wine is great but still quite far from the mythical 1978.

The Château d’Yquem 1967 is splendid. Its fragrance is inimitable. It’s an explosion of scents. I must say that the dessert is absolutely magical and blew me away. We can understand that in a temple that belongs to LVMH we had the opportunity hundreds of times to try perfect pairings with Yquem, but I am still blown away. The 1967 is now more mellowed and plays more on its grace than on its power.

We will see in the votes that my guests, more concerned about entering the unknown world of old wines, will vote less for wines like Rayas or like Yquem because the surprise is less strong.

Alexandre Larvoir tells us that his team will have to prepare the dining room for the dinner that will follow and suggests that we go to the smoking room to taste the Malaga 1872. We therefore voted by drinking the Malaga 1872 which is not part of the wines to be ranked, each voting for their five favorite wines.

Yet the Malaga 1872 deserves our attention, because it combines sweet and salty, sweet wine and dry wine. This kaleidoscopic and confusing complexity is a refined pleasure.

All the wines, without the Malaga, had at least one vote, which makes me happy because each wine was able to be in the top five of at least one voter. Five wines have had the privilege of being named first, Echézeaux four times, Romanée Conti three times, Chablis twice, Krug 1989 once and Rayas 1976.

The ranking of the eleven guests is: 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 2 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1957, 3 – Chablis Supérieur Rebourseau and Philippon 1923, 4 – Champagne Dom Pérignon 1966, 5 – Château Ausone Saint- Emilion 1955, 6 – Château Rayas Châteauneuf du Pape 1976.

My ranking is: 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1957, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 3 – Château Haut-Brion 1929, 4 – Chablis Supérieur Rebourseau and Philippon 1923, 5 – Champagne Dom Pérignon 1966.

What pleases me the most is that Chablis came third. It was ranked in the top five by nine out of eleven diners. That a hundred-year-old wine and Chablis achieve such a performance delights me with ease.

The service is always of the highest quality. Maelys, Anaïs and Marion served us remarkably well. They combine professionalism and beauty. As usual Emmanuel Cadieu made a perfect wine service.

For my taste, the best pairing is rabbit with Carbonnieux and Chablis, then asparagus and white Musigny. The most original is the pairing between the red mullet and the two Bordeaux wines.

Placing the rabbit at the top of the meal and before the red mullet is one of the caprices that I appreciate, because I like breaking the codes, and doing it with the complicity of Arnaud Donckele and above all his talent, it’s a Supreme hapiness.

275ème déjeuner au restaurant Plénitude samedi, 29 avril 2023

Le 275ème événement de wine-dinners, un déjeuner, se tient au restaurant Plénitude Arnaud Donckele de l’hôtel Cheval Blanc à Paris. A 9h30, je me présente à l’entrée de l’hôtel et le portier comme les employés chargés des bagages me disent ‘bonjour monsieur Audouze’. Je passe la porte d’entrée et la responsable de l’accueil, que je connais déjà, me dit ‘bonjour monsieur Audouze’. Le sommelier n’étant pas encore disponible, je demande à cette charmante dame si je peux prendre un café. Je monte au septième étage où il y a un bar et on me dit ‘bonjour monsieur Audouze’.

J’apprendrai plus tard qu’Alexandre Larvoir, le directeur du restaurant Plénitude a fait diffuser une note avec ma photo dans tous les endroits où je pourrais aller, ce qui explique qu’on m’ait reconnu. C’est amusant et c’est une très belle idée.

Dès que je peux, je commence l’ouverture des vins et les conditions atmosphériques doivent être fortes car beaucoup de bouchons donnent l’impression d’être gonflés au point que j’ai dû utiliser le tirebouchon Durand qui combine une mèche classique avec un bilame qui remonte plus facilement les bouchons mais que j’évite d’utiliser car le bilame déchire le bord des bouchons ce qui est gênant pour ma collection de bouchons.

Le Château Carbonnieux Blanc 1966 a un nez de bouchon prononcé et ce qui me gêne est que le bouchon sent aussi le bouchon. Je surveillerai l’évolution de ce parfum.

Les champagnes s’ouvrent facilement mais la coiffe du Dom Pérignon 1966 se brise en mille morceaux ce qui est désagréable et a existé pendant des années.

Même avec le Durand le bouchon du Chablis Rebourseau et Philippon 1923 est venu en miette. Son parfum est prometteur.

Les deux bordeaux ont des bouchons absolument parfaits et leurs parfums sont superbes, celui du Haut-Brion 1929 étant divin.

L’Echézeaux a un bouchon entièrement entouré d’une graisse et vient entier. Le goulot est couvert de cette graisse et je le nettoie avec mes doigts qui deviennent noirs. J’ai fait prendre une photo de ma main salie. C’est impressionnant. Mais ce qui est incroyable, c’est que le parfum du vin est émouvant tant il exprime ce qui fait l’âme de la Romanée Conti.

J’ai dû utiliser le Durand pour la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967 tant le bouchon était difficile à extirper. Il est noir sur les trois quarts. Le nez est plus solide et me fait songer au caractère guerrier du Richebourg plus qu’à la subtilité de la Romanée Conti, mais le vin s’annonce grand au diagnostic du nez.

Le Rayas 1976 a un parfum engageant et l’Yquem 1967 offre un bouquet de senteurs époustouflant. Le Malaga 1872 a une lourde cire très dure et difficile à enlever. Le parfum est un voyage dans l’au-delà tant le doux et le sec s’entrelacent.

Tout va bien sauf pour le Carbonnieux. Deux heures après le nez de bouchon a presque disparu et peu avant l’arrivée des convives il n’y a quasiment plus de défaut, mais pas totalement.

Arnaud Donckele vient me saluer et me dit qu’il a voulu intégrer ma personnalité dans sa création, qui doit représenter nos deux visions. Les occasions de mettre son talent au service de vins légendaires et anciens sont rares. Il apprécie d’autant plus que nous entremêlions nos intuitions.

Les convives sont ponctuels. Nous serons onze, tous mêmement genrés, et mes convives viennent de trois pays, Angleterre, Allemagne et Pologne.

Je présente mes dîners qu’aucun des convives n’a pratiqués et sur de délicates mises en bouche nous buvons le Champagne Krug 1989. Il n’a plus aucune bulle, sa couleur est d’un or de blé d’été et sa personnalité est triomphante. C’est un grand champagne harmonieux, équilibré et joyeux. Pour mes convives c’est l’occasion d’entrer dans un monde qu’ils ne connaissent pas, celui des champagnes anciens.

Nous passons à table. Le menu créé par Arnaud Donckele à partir de notre réflexion commune est : huître, caviar, agaric pour Gratin ‘champenois’ / lapin, brocoletti, mousseron pour vinaigrette ‘Saint-Saëns’ / asperge blanche, mangue verte, herbettes pour coulis ‘Narcisse’ / rouget, boulangère, crocus, pour sabayon ‘borgne’ / veau, morille, noix pour sabayon ‘clavelin’ / pigeon, grenaille, abattis pour salmis ‘délicatesse’ / souvenir affectif pour jus ‘baume du verger’.

On voit que le mot ‘pour‘ existe dans l’intitulé de chaque plat, car la chair ou le solide est au service – si l’on peut dire – de la sauce. Quand Arnaud viendra nous voir à un moment du repas, il dira : « commencez par la sauce ».

Le Champagne Dom Pérignon 1966 est absolument divin et son pétillant est plus prononcé que celui du Krug. J’ai bu 27 fois ce millésime de Dom Pérignon et à mon sens c’est le plus grand 1966 que j’aie bu. Quelle grâce. Tant le Krug est en affirmation, tant le Dom Pérignon est en suggestion. L’accord avec l’huître est parfait.

J’ai prévenu mes convives que le Château Carbonnieux Blanc Léognan 1966 avait à l’ouverture un nez de bouchon, et dans les verres dont le haut est très étroit par rapport à l’opulence de la forme du verre le petit nez de bouchon résiduel est amplifié. Mais en bouche, ce qui reste du nez de bouchon est insignifiant au palais. J’avais prévenu que je pourrais ouvrir un autre vin blanc mais personne n’a été gêné au point qu’un convive a classé ce vin second de son vote.

Le Chablis Supérieur Rebourseau et Philippon 1923 accompagne le Carbonnieux sur le lapin exécuté de façon magistrale. Je voulais que l’on boive un vin de cent ans. Ce chablis est tout en délicatesse. Il est aérien et ne montre aucun signe de fatigue. Il n’est pas très complexe, il est émouvant. Et il crée un accord avec la sauce qui est anthologique.

Un des convives avait dit au début de sa prise de contact : « je ne reconnais pas un chablis en ce vin » et je l’ai rassuré car de même qu’un champagne ancien est dans un autre monde qu’un champagne actuel, un chablis centenaire n’a plus les caractéristique d’un jeune chablis et ce qui compte, c’est l’émotion qu’il procure. Tout le monde le comprendra puisque ce vin sera inscrit dans neuf feuilles de votes sur onze. Un succès.

Je dis à mes sympathiques convives : le Musigny Blanc Comte Georges De Vogüé 1989 est un retour dans le monde du vin que vous connaissez, puisqu’il a toutes les caractéristiques d’un vin jeune éblouissant. Dans un autre repas, il serait un vainqueur tant il est brillant. Mais ici l’attention est plus vers les vins anciens. J’ai pensé aux montrachets. Ce Musigny est plus incisif et tranchant alors que les montrachets sont plus larges et opulents. Les deux sont des expressions de l’excellence absolue du vin blanc de Bourgogne. L’accord avec les asperges et sa sauce est magique.

Une anecdote qui concerne Ausone 1955 et Haut-Brion 1929 qui apparaissent maintenant. Quand j’ouvre les vins quelques heures avant le repas, je ne goûte pas, pour avoir une oxygénation lente dans sa pureté. Je sens seulement. Pendant le déjeuner, les vins sont servis par le sommelier. Je lui demande de me servir les premières gouttes afin que j’informe tout le monde s’il y a un problème. Alors, je bois avant que le plat ne soit servi. Or dans mes repas, les vins sont servis après que le plat est sur table, afin que les convives ne boivent pas un vin avec le souvenir du plat précédent. Le vin doit être bu après la première bouchée du plat conçu pour lui. Pour informer les invités, je fais le contraire. Nous venions d’avoir les asperges avec une sauce verte aux herbes. Je goûte les vins et l’odeur n’est pas sympathique et pour les deux vins leur finale est trop court. J’informe donc mes invités que les deux vins pourraient avoir des problèmes et que j’ouvrirais un autre vin s’ils ne sont pas satisfaits.

Je reçois mon plat, je bois les vins qui n’ont pas le moindre problème. Tout le monde a apprécié et personne n’a demandé que j’ouvre un autre vin.

Le Château Ausone Saint-Emilion 1955 a un nez très expressif et en bouche le vin est fort, puissant, intense et riche. C’est un conquérant avec une trace de truffe dans le milieu de bouche.

Le Château Haut-Brion 1929 est tout en noblesse avec un raffinement certain. Sa longueur est superbe. Notre table va se diviser en deux, avec des supporters d’Ausone et d’autres de Haut-Brion. Si Haut-Brion n’a pas brillé autant que cela c’est qu’un petit voile de poussière réduisait le plaisir sans masquer le message du vin et sa noblesse. Les convives ont été heureux de voir que les bordeaux peuvent atteindre de telles richesses. Et quelle ne fut pas leur surprise de voir que ces deux vins s’accordent avec un rouget charnu et puissant.

L’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1957 qui avait tâché mes mains a un nez que j’adore, qui exprime l’âme des vins de la Romanée Conti avec le sel et la rose, ces marqueurs que j’adore. Quel vin émouvant.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967 est solide. Son parfum est riche et son goût comme son nez m’évoquent la fierté du Richebourg. La Romanée Conti peut avoir cette facette. Mais la grâce et l’éblouissante finesse de la Romanée Conti sont aussi là. C’est un très grand vin mais mon cœur ira vers l’Echézeaux. L’accord des deux vins avec le veau est tout en subtilité.

Le Château Rayas Châteauneuf du Pape 1976 est tellement facile à comprendre ! Après quatre vins rouges qui demandent de l’attention, le palais s’installe dans un fauteuil conformable et on écoute un message rassurant, qui n’exclut évidemment pas la richesse et la complexité. C’est ce qu’il fallait pour le pigeon. Ce vin est grand mais quand même assez loin du mythique 1978.

Le Château d’Yquem 1967 est splendide. Son parfum est inimitable. C’est une explosion de senteurs. Je dois dire que le dessert est absolument magique et m’a bluffé. On peut comprendre qu’en un temple qui appartient à LVMH on a eu l’occasion des centaines de fois d’essayer des accords parfaits avec Yquem, mais je suis quand même soufflé. Le 1967 est maintenant plus assagi et joue plus sur sa grâce que sur sa puissance.

On verra dans les votes que mes convives, plus soucieux d’entrer dans le monde inconnu des vins anciens voteront moins pour des vins comme le Rayas ou comme l’Yquem car la surprise est moins forte.

Alexandre Larvoir nous annonce qu’il va falloir préparer la salle à manger pour le dîner qui va suivre et nous suggère d’aller au fumoir pour goûter le Malaga 1872. Nous avons donc voté en buvant le Malaga 1872 qui ne fait pas partie des vins à hiérarchiser, chacun votant pour ses cinq vins préférés.

Pourtant le Malaga 1872 mérite notre attention, car il combine le sucré et le salé, le vin doux et le vin sec. Cette complexité kaléidoscopique et déroutante est un plaisir raffiné.

Tous les vins, sans le Malaga, ont eu au moins un vote, ce qui me fait plaisir car chaque vin a pu être dans les cinq premiers d’au moins un votant. Cinq vins ont eu le privilège d’être nommés premier, l’Echézeaux quatre fois, la Romanée Conti trois fois, le Chablis deux fois, le Krug 1989 une fois comme le Rayas 1976.

Le classement des onze convives est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 2 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1957, 3 – Chablis Supérieur Rebourseau et Philippon 1923, 4 – Champagne Dom Pérignon 1966, 5 – Château Ausone Saint-Emilion 1955, 6 – Château Rayas Châteauneuf du Pape 1976.

Mon classement est : 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1957, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 3 – Château Haut-Brion 1929, 4 – Chablis Supérieur Rebourseau et Philippon 1923, 5 – Champagne Dom Pérignon 1966.

Ce qui me réjouit le plus est que le Chablis soit arrivé troisième. Il a été classé dans les cinq premiers par neuf convives sur onze. Qu’un vin de cent ans et de Chablis arrive à une telle performance me ravit d’aise.

Le service est toujours de la plus grande qualité. Maelys, Anaïs et Marion nous ont servis de façon remarquable. Elles combinent le professionnalisme et la beauté. Comme d’habitude Emmanuel Cadieu a fait un service du vin parfait.

Pour mon goût, le plus bel accord est le lapin avec le Carbonnieux et le Chablis puis l’asperge et le Musigny blanc. Le plus original est l’accord entre le rouget et les deux bordeaux.

Le fait de placer le lapin en tête de repas et avant le rouget est un des caprices que j’apprécie, car j’aime casser les codes, et le faire avec la complicité d’Arnaud Donckele et surtout son talent, c’est un bonheur suprême.

le bouchon de l’Echézeaux était si gras que mes mains sont devenues noires

la table dite ‘François Audouze’

Déjeuner dans ma cave avec une journaliste de Singapour mardi, 25 avril 2023

(text in English is after the pictures)

Je reçois dans ma cave un organisateur d’événements pour des voyageurs en quête de raretés et une écrivain et journaliste vivant à Singapour. L’idée est qu’elle écrive un reportage sur ce que je fais dans des revues pour globetrotters. Elle est dans la quarantaine et a annoncé des restrictions alimentaires qui orientent le choix du repas.

A 9 heures j’ouvre le champagne que j’ai prévu, un Dom Pérignon 1985 qui a un bouchon superbe et un pschitt discret mais réel. La feuille qui entoure le bouchon est désagréable car elle s’émiette, ce qui a été fréquent sur de nombreux millésimes.

La bouteille du Meursault Faiveley Négociant 1959 est d’un verre bleu comme les bouteilles des années de la deuxième guerre mondiale. Je ne pense pas qu’il s’agit d’un réemploi. Le niveau est très haut. Le bouchon est de belle qualité. Je sens le goulot et une odeur affreuse de bouchon est insupportable. Par curiosité je sens le bouchon et la surprise est grande, car le bouchon ne sent absolument pas le bouchon. Comment est-ce possible ? Je sens plusieurs fois pour confirmer mes impressions.

Deux heures plus tard, le nez de bouchon s’est très atténué. Trois heures après, je ne sens presque plus rien et il me semble plausible de donner une chance à ce vin. Il y a dans ma cave de quoi réagir.

Le menu très simple et froid sera : chips à la truffe, saucisson, caviar pain et beurre, sushis et sashimis, fromages de chèvre et de brebis, tarte aux pommes.

Le Champagne Dom Pérignon 1985 a une belle robe dorée et une bulle présente. Il est dans un stade de sa vie qui est parfait car il est encore jeune mais présente aussi des signes de belle maturité. Il est tellement serein. Je le trouve idéal à cet âge. Avec le caviar osciètre prestige Kaviari, il confirme à quel point l’accord caviar et Dom Pérignon est pertinent.

Lorsque le Meursault Faiveley Négociant 1959 est servi, le nez de bouchon réapparait, très faible. En bouche il n’est pas vraiment gênant et au bout de quelques minutes, le nez de bouchon ainsi que le goût de bouchon ont complètement disparu. On dispose alors d’un vin très rond, fluide et d’un joli fruit. C’est un vin qui n’est pas puissant, pas très complexe que j’aime beaucoup et d’autant plus que c’est un rescapé, car le nez de bouchon était si fort à l’ouverture qu’il aurait pu être condamné. Avec les sushis et fromages le vin se comporte agréablement.

J’ai fait gouter à mes convives quelques gouttes d’une bouteille de Sherry du Cap 1862 déjà ouverte depuis des mois. L’élégance est certaine mais on sent un vin un peu éventé.

Ce déjeuner fort agréable aura-t-il des suites à Singapour ? Faisons un rêve.

le Bordeaux ne sera pas bu.

I receive in my cellar an event organizer for travelers in search of rarities and a writer and journalist living in Singapore. The idea is that she writes a report on what I do in magazines for globetrotters. She is in her 40s and has announced dietary restrictions that guide meal choice.

At 9 a.m. I open the champagne I have planned, a Champagne Dom Pérignon 1985 which has a superb cork and a discreet but real pschitt. The leaf that surrounds the cork is unpleasant because it crumbles, which has been common in many vintages of Dom Pérignon.

The bottle of Meursault Faiveley Négociant 1959 is made of blue glass like the bottles from the years of the Second World War. I do not think it is a reuse. The level is very high. The cap is of good quality. I smell the bottleneck and a terrible cork odor is unbearable. Out of curiosity, I smell the cork and the surprise is great, because the cork absolutely does not smell like the cork. How is it possible? I smell several times to confirm my impressions.

Two hours later, the cork nose has greatly diminished. Three hours later, I hardly smell anything and it seems plausible to me to give this wine a chance. There is something in my cellar to react in case.

The very simple and cold menu will be: truffle crisps, sausage, bread and butter caviar, sushi and sashimi, goat and sheep cheese, apple pie.

Champagne Dom Pérignon 1985 has a beautiful golden color and a present bubble. It is in a stage of its life which is perfect because it is still young but also shows signs of good maturity. It is so serene. I find it ideal at this age. With the Kaviari Prestige Ossetra caviar, it confirms how relevant the caviar and Dom Pérignon pairing is.

When the Meursault Faiveley Négociant 1959 is served, the nose of the cork reappears, very weak. In mouth it is not really bothersome and after a few minutes, the nose of cork as well as the taste of cork have completely disappeared. We then have a very round, fluid wine with lovely fruit. It is a wine which is not powerful, not very complex which I like a lot and all the more so since it is a survivor, because the nose of the cork was so strong when it was opened that it could have been sentenced. With sushi and cheese, wine behaves pleasantly.

I made my guests taste a few drops of a bottle of Sherry du Cap 1862 that had already been opened for months. The elegance is certain but we feel a slightly stale wine.

Will this very pleasant lunch have consequences in Singapore? Let’s have a dream.

Déjeuner du ‘vrai’ jour de mon anniversaire dimanche, 23 avril 2023

Le 23 avril 2023 m’assène au réveil une dure vérité : les 80 ans, j’y pensais. Aujourd’hui c’est une réalité. Je vais vite ouvrir les vins du déjeuner avec mes enfants. Les vins sont récents il n’y a donc aucun problème et les parfums sont tous engageants.

L’apéritif se fait avec le Jéroboam de Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2008 bu en partie la veille et ouvert dans la nuit de l’avant-veille. Je l’aime encore plus qu’hier car la bulle est devenue plus calme et le champagne s’arrondit avec des saveurs plus que plaisantes. Il y a un gouda et des restes des petits fours d’hier. Tout se passe bien.

Ma femme a prévu du wagyu qu’elle achète en Belgique. Le fournisseur ajoute toujours à sa livraison un beau morceau d’Angus. Nous aurons donc le déjeuner en trois parties de viandes : wagyu puis intermède Angus et retour au wagyu.

C’est amusant car le wagyu généreux et bien gras est tout en douceur. L’Angus semble animé par un coup de fouet d’énergie, avec des saveurs viriles, et le retour au wagyu rend cette viande encore plus agréable puisque sa douceur est encore plus mise en valeur.

La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996 est tout en douceur. Quel vin élégant qui, à 27 ans, n’a plus besoin de montrer sa puissance. Elle est là et naturelle. Ce vin est charmant, agréable et bon compagnon des viandes. On se régale de ce vin juteux comme la viande.

Le Vega Sicilia Unico 1989 a la démarche hautaine et fière d’un torero. Quelle richesse, quelle stature et ce qui me fascine c’est son finale qui est envoûtant, avec des tonnes de cassis et une signature mentholée. Et l’on voit que les deux vins sont très différents, le premier naturel, complet et complexe et facile à appréhender et le second dense, intense, fier, et finissant par une pirouette ensorceleuse. Les deux sont les meilleurs de leurs appellations et ne se confrontent pas. Il n’y a pas de vainqueur mais deux amis.

Le champagne est idéal sur une tarte au citron meringuée de grand plaisir.

pour le mathématicien que je fus, fêter 80 ans avec 7 bougies est une nouveauté mathématique…

Apéritif dinatoire après le déjeuner à l’Ecu de France samedi, 22 avril 2023

Juste après le déjeuner, un petit groupe s’est retrouvé chez moi pour un apéritif dinatoire. J’avais ouvert hier un Jéroboam de Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2008. J’avais dû batailler avec le bouchon pendant plus de dix minutes, tant il était serré. Mon casse-noix est trop lisse pour faire tourner efficacement le bouchon. Le pschitt avait été tonitruant et le parfum d’une force étonnante.

Au service, le parfum est aussi puissant, imprégnant et la bulle est active. Le champagne est un conquérant. Il impose une trace en bouche à la façon d’un Attila ou d’un Tamerlan. Il a des qualités sans limite. Il est extrêmement complexe et plaisant. C’est un vrai grand champagne. A mon goût il gagnera en patientant en cave encore dix ans. Mais quel champagne !

Nous avons grignoté. Mon fils est allé dans sa cave et a ouvert des bouteilles partagées avec ses amis de toujours.

Après cette journée chargée, je suis allé me coucher, sachant que dans quelques minutes j’allais changer de décennie. Ça ne laisse pas indifférent.

déjeuner au restaurant L’Ecu de France pour mes 80 ans samedi, 22 avril 2023

Cela fait plusieurs mois que j’ai lancé les invitations pour fêter mes quatre-vingts ans. Ce sera au restaurant L’Ecu de France que je connais depuis plus de soixante ans car il accueillait des fêtes familiales. La recherche de vins à ouvrir pour plus de cinquante personnes est assez excitante. Je choisirai en priorité des grands flacons dont certains ont été achetés pour de grandes fêtes. Ce sera le cas du Salmanazar de Pommery 1973 et du Mathusalem d’Ermitage de Chapoutier 2009. Ça fait déjà vingt bouteilles avec ces deux flacons.

Viennent ensuite des jéroboams ou doubles magnums, des magnums et des bouteilles. Nous aurons donc presque tous les volumes possibles. J’ai voulu aussi présenter des appellations originales, peu fréquentes dans des repas. Cela donne le programme qui n’a cessé de changer de semaine en semaine :

Salmanazar Champagne Pommery & Greno Brut 1973 / Bouteilles d’Hermitage Blanc Marquise de la Tourette Delas 1987 / Double magnum Château d’Arlay Côtes du Jura rouge 1989 / Double Magnum Côtes du Roussillon Villages domaine Cazes 1989 / Mathusalem Ermitage « Le Méal » M. Chapoutier 2009 / Magnums Coteaux du Layon Château du Breuil 1985 / Jéroboam « la Géante » Maury Mas Amiel 1963.

Ce n’est qu’au moment des ouvertures que je me suis rendu compte que j’avais créé un programme pour plus de cinquante personnes, sans Bordeaux et sans Bourgogne. C’est assez original.

En accord avec le restaurant, j’ai apporté tous mes vins la veille à 17 heures pour ouvrir les plus grands formats afin qu’ils puissent profiter d’une oxygénation lente. J’ai prévu beaucoup plus de flacons que ce qui est nécessaire, car je ne veux pas avoir de mauvaises surprises et aussi parce que je ne sais pas bien apprécier combien 55 personnes boiront d’un même vin.

Je commence par ouvrir le Salmanazar Champagne Pommery & Greno Brut 1973, dont le bouchon vient sans effort. Du fait du pincement du verre de l’intérieur du goulot, de petites brisures de liège sont repêchées avec les outils adéquats. Le parfum me plait. Si j’ai voulu ouvrir ce flacon en premier c’était aussi pour vérifier que le vin n’est pas mort, car il eût fallu au plus vite trouver une solution de rechange pour l’équivalent de douze bouteilles. Je suis rassuré.

J’ouvre ensuite le Mathusalem Ermitage « Le Méal » M. Chapoutier 2009 qui ne pose aucun problème et offre un parfum conquérant. Ensuite ce sera le Double Magnum Côtes du Roussillon Villages domaine Cazes 1989 qu’il est bon d’ouvrir maintenant car la cire très dure demande un temps extrêmement long. Le parfum est plus encourageant que ce que j’attendais. Tout va donc très bien.

Pendant que j’officiais, un restaurateur d’une ville voisine avait déjeuné avec un ami ce midi et avait asséché deux Rayas et un troisième vin. Il ne cessait de me dire que les vins anciens devraient être ouverts au dernier moment et que mes vins étaient forcément morts. Il n’est ni le premier ni le dernier à avoir ces fausses idées.

Je reviendrai demain pour poursuivre les ouvertures et recevoir mes invités à déjeuner à midi. Le dîner ce soir sera léger.

C’est à 10 heures que je me présente pour ouvrir les autres flacons. Il pleut à torrent. L’apéritif sur la terrasse au bord de la Marne a peu de chances de se réaliser.

Le restaurateur assez « collant » m’avait quasiment obligé hier d’ouvrir une bouteille d’Hermitage Blanc Marquise de la Tourette Delas 1987. J’en ouvre cinq autres. Le Double magnum Château d’Arlay Côtes Du Jura rouge 1989 a une cire difficile à enlever. Il faut en permanence essuyer le goulot pour qu’aucune poussière ne chute dans le goulot. Le parfum est délicat et sensible.

Les magnums de Coteaux du Layon Château du Breuil 1985 ont de vilains bouchons qui se brisent en morceaux alors que le vin est jeune. Son parfum est subtil.

L’étonnement vient maintenant. Le Jéroboam « la Géante » Maury Mas Amiel 1963 est une bouteille qui doit être unique. La cire est très épaisse et je cherche à cisailler la cire en suivant une nervure régulière qui cerne le goulot. Le bouchon sort et soudain, avec lenteur, un gros morceau de verre épais du goulot tombe. Puis quelques secondes plus tard un autre morceau de verre tombe. Immédiatement Hervé Brousse, le fils des propriétaires des lieux, qui dirige l’établissement, a le bon réflexe : on entoure la bouteille d’un film sur plusieurs épaisseurs pour qu’elle soit plus solide. Il va falloir carafer le vin et le filtrer. Lors de ces opérations le parfum du Maury embaume la salle de sa douceur.

Tout est fini de mon côté et la salle du restaurant est en pleine mise en place. On sent que les gestes sont précis et les méthodes rodées. On surveille la météo qui annonce que la pluie pourrait cesser vers 11 heures ou 11h30 ce qui pourrait permettre, si on essore les tables et le carrelage, de prendre l’apéritif sur la terrasse. Ce sera le cas.

Les premiers arrivants, venant de loin, sont très en avance. Tout le monde est à l’heure sauf deux américaines qui nous rejoindront en cours de route, ayant prévenu de leur retard.

Nous nous rendons tous sur la terrasse et c’est le moment de mon discours. Je le rumine depuis deux mois car j’ai envie de citer des anecdotes qui ont jalonné les relations avec chacun des convives, afin que chacun soit cité sans que mon discours ne ressemble à ceux de Fidel Castro qui pouvaient durer six heures. Ceux qui sont cités sont heureux des souvenirs que j’évoque. On peut donc servir le Salmanazar Champagne Pommery & Greno Brut 1973, dont la couleur est ambrée mais assez claire, car, comme je le constaterai le lendemain, le fond est beaucoup plus sombre.

Ce champagne est enchanteur. Il a des saveurs idéales de champagnes anciens et je vois avec satisfaction que mes invités l’aiment. Il combine complexité et charme, étant doux comme un vin doux, mais avec une acidité noble. C’est un champagne très plaisant. J’avais prévu un jéroboam de champagne Montebello 1973 pour le cas où, mais nous n’arriverons même pas à finir ce grand Salmanazar.

Nous passons à table dans la salle de restaurant que nous occupons entièrement en sept tables de huit. Le menu préparé par le restaurant et mis au point avec moi est : tartare de bar au citron confit, œuf de truite et estragon / ravioles d’escargots et gambas, persillade et sauce à l’Arbois / filet de bœuf, sauce périgourdine et crème de foie gras / saint-nectaire / Pavlova aux pommes et ananas, chantilly mascarpone / chocolats / café et mignardises.

Tout le monde est surpris que l’Hermitage Blanc Marquise de la Tourette Delas 1987 soit aussi fruité, large et généreux. C’est en effet un Hermitage en pleine maturité joyeuse. L’accord avec le bar et l’œuf est réussi.

Le Double Magnum Château d’Arlay Côtes du Jura rouge 1989 est une divine surprise. Le vin rouge est d’une délicatesse élégante, subtile. C’est un vin noble et charmant tout en ayant une belle puissance. Il est très au-dessus de ce que j’attendais. L’accord avec les escargots et la persillade est un des plus jolis du repas. Quel vin élégant !

Le Double Magnum Côtes du Roussillon Villages domaine Cazes 1989 est lui aussi particulièrement surprenant, car il y a en ce vin une noblesse que ne pourrait jamais avoir un vin intitulé « Villages ». C’est il y a vingt ans que j’avais visité le domaine de Rivesaltes Cazes, car j’avais tissé une relation amicale avec Bernard Cazes. J’avais bu alors de ce vin les millésimes 1982 et 1979. Enthousiasmé, j’avais alors acheté deux doubles magnum de 1989. Mon choix était bon car ce vin est exceptionnel.

Le Mathusalem Ermitage « Le Méal » M. Chapoutier 2009 est un très grand vin, mais comme je le connais et comme il est jeune, j’ai beaucoup moins de surprise et d’émotion avec ce grand vin superbe qu’avec les deux rouges précédents qui m’ont subjugué. La viande bœuf est de très grande qualité et le saint-nectaire assouplit l’Ermitage à la perfection.

La surprise la plus forte sera pour mes amis offerte par les Magnums Coteaux du Layon Château du Breuil 1985. L’accord avec la Pavlova est immense. Il y a du litchi, des fruits doux, des subtilités qui partent dans tous les sens, et c’est surtout cette douceur lascive de l’odalisque d’Ingres. On est sur un petit nuage de félicité.

C’est maintenant au tour du Maury Mas Amiel en Jéroboam « la Géante » 1963 de parvenir en carafes sur les tables. Le parfum fort est envoûtant et en bouche c’est un feu d’artifice de douceurs, mais conquérantes alors que le Coteaux du Layon jouait sur la douceur.

J’avais demandé à Hervé Brousse que les recettes soient de la plus grande simplicité et de totale lisibilité. Ce fut une réussite complète.

Comment classer des vins si disparates ? les plus complexes et envoûtants sont le champagne Pommery et le Maury. Tous ont de l’intérêt. Mon classement sera : Mas Amiel 1963, Pommery 1973, Coteaux du Layon 1985, Château d’Arlay 1989, et ensuite tous les autres.

Je suis allé parler à chacune des tables. Des amis de longue date ou des membres de la famille se retrouvaient après des années d’absence. L’ambiance était joyeuse. J’entre dans une nouvelle décennie avec un joli paquet d’émotions.

Le Salmanazar est mis à côté d’un format encore plus grand de Pol Roger qui ne sera pas servi

cette photo ci-dessous est juste pour donner des idées sur les tailles des bouteilles

les bouteilles prévues

le Montebello ne sera pas servi

il n’y a pas toutes les bouteilles, mais une de chaque :

déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur vendredi, 21 avril 2023

Un ami du monde du vin qui a changé de trajectoire professionnelle suggère que nous déjeunions ensemble. Ce sera avec joie. L’ancienne directrice d’un restaurant que je pratique fréquemment a changé de carrière et s’oriente vers la pâtisserie. Elle voulait me voir lors de la séance d’ouverture des vins d’un de mes prochains repas. Les dates ne convenaient pas, mais hier je reçois un message : ‘je peux venir vous voir demain’. Si elle vient pour voir l’ouverture des vins je trouve opportun de l’inviter au déjeuner, car mon ami acceptera sa présence.

Le déjeuner se tiendra au restaurant Le Sergent Recruteur. Je dis à Lumi que je commencerai les ouvertures à 11h30. Je suis arrivé à 11h10 aussi vais-je me promener le long de la Seine dans l’île Saint-Louis en attendant qu’elle arrive.

Il se trouve que j’ai prévu un vin blanc de 1957 de bas niveau, qui nécessite absolument un long temps d’aération. A 11h45, je bous, car elle n’est pas là. A 11h50 je fulmine et j’envisage de ne plus la convier à déjeuner. A 12h je suis au bord de l’apoplexie et elle se présente, confuse, car elle voit ma mine. Ma colère est à son niveau ultime mais je n’ai pas le courage de la priver du déjuner. Mon humeur s’améliorera lentement comme celle d’un vin qui reçoit une oxygénation lente.

Le Puligny-Montrachet Clos de la Mouchère Henri Boillot 1957 au bas niveau et à la belle couleur a un bouchon qui se déchire mais vient sans incident et offre un parfum où la fatigue n’exclut pas l’espoir. Le Richebourg Jaboulet-Vercherre 1978 a un parfum de toute beauté. Il promet énormément.

Le soleil est revenu dans ma tête lorsque mon ami, ponctuel, passe la porte. Nous discutons avec Gaëtan de la composition du menu car j’aimerais qu’on commence par le vin rouge pour laisser au vin blanc plus de temps pour qu’il se recompose. Nous aurons donc un foie gras poché que j’ai demandé de recevoir sans rien d’autre, un plat d’asperges vertes et un ris de veau à l’artichaut.

La goûteuse rillette avec des toasts est le premier grignotage. Avec le Richebourg Jaboulet-Vercherre 1978 si riche et franc, si facile à vivre, c’est un bonheur.

Gaëtan nous apporte l’amuse-bouche qui est une sorte de crème de petits pois. Ça me fait sourire car j’avais bien dit qu’on commencerait par le rouge et il est inenvisageable que le vin puisse s’accommoder de ce plat.

Le foie gras poché sans aucun accompagnement pourrait sembler curieux mais j’ai tant organisé de repas avec Alain Pégouret qu’il ne s’agit pas d’un choix extraordinaire. Le foie est superbe et le Richebourg montre sa largeur et sa noblesse. C’est un grand vin même si la puissance n’est pas extrême. Oserais-je dire que je le préfère comme cela ?

Les asperges sont excellentes, mais les accompagnements de pamplemousse et de fruits acides vont être difficiles pour le vin blanc. Il faut aborder le Puligny-Montrachet Clos de la Mouchère Henri Boillot 1957 sans attendre de lui qu’il ressemble à un Puligny-Montrachet. C’est un vin blanc qui aurait des accents de vin jaune, avec une belle acidité. Il est très agréable et il fait du hors-piste. Il n’est pas dans son appellation mais peu importe. Il a un fruit généreux et large, une belle acidité et on peut vraiment l’aimer et lui trouver du plaisir. Ceci ne peut exister que si on ne juge pas le vin avec des critères d’expert et si on l’accepte tel qu’il est. Je l’ai fait goûter en fin de repas à Gaëtan et à Aurélien le souriant sommelier, qui en sont convenus.

Le ris de veau est excellent mais copieux et pesant. Il forme un bel accord avec le Richebourg toujours aussi élégant et fringant. L’artichaut joue bien son rôle apaisant.

Lumi et Alex se sont trouvé des intérêts communs. Nous avons bavardé en amis. Ce fut un beau déjeuner et un vin difficile d’aspect nous a offert un beau message. C’est la magie du vin.

Dîner à l’Auberge Nicolas Flamel avec de talentueux jeunes connaisseurs mardi, 18 avril 2023

Deux étudiants d’une grande école sont des fidèles de l’Académie des Vins Anciens. L’un d’entre eux travaillant pour obtenir un poste prestigieux dans l’Administration Française m’avait dit que s’il l’obtenait, il m’inviterait à dîner pour célébrer sa nomination.

Nous nous retrouvons à quatre à l’Auberge Nicolas Flamel, la plus vieille auberge de Paris, aux pierres et boiseries ancestrales et à la décoration d’une rare beauté.

Lorsque j’arrive pour ouvrir les vins, la brigade est active pour tout préparer, d’autant plus que le restaurant va recevoir ce soir le chef d’un restaurant trois étoiles historique de Paris. Tout doit donc être parfait. Le sommelier Claude qui a vécu longtemps à San Francisco me reçoit comme un prince et nous bavardons pendant que j’ouvre un vin et un champagne.

Il se trouve que les trois normaliens participent à tous les concours de dégustation proposés aux écoles européennes les plus prestigieuses. La dégustation à l’aveugle n’est pas un souci pour eux tant leur connaissance des cépages et des appellations est grande. J’ai choisi un vin qui sera caché par une housse pour qu’ils le découvrent sans savoir et j’espère bien qu’ils ne trouveront pas.

J’ai ouvert un champagne qui fera le début de repas mais il est opportun de commencer par un champagne au verre proposé par le restaurant : le Champagne Lallier Réflexion R.019. La couleur est extrêmement pâle comme celle d’une eau claire. La bulle est active et le champagne est un peu serré. On sent sa belle subtilité et son élégance, mais un peu timides.

Les amuse-bouches sont : ormeaux et crème de citron et yuzu, millefeuille de topinambour avec crème de raifort et poudre de laurier, bouchée de filet de bœuf en pastrami et caviar osciètre. Ils donnent un aperçu convaincant du talent du chef Grégory Garimbay que l’on voit dans sa cuisine, actif, attentif et souriant.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1982 a une couleur d’un or clair qui contraste avec la pâleur du jeune Lallier. C’est un champagne large, souriant, ample, d’une complexité vive et, ce qui me fait particulièrement plaisir, c’est qu’il « féconde » le Lallier en lui donnant une belle largeur. Constater que des vins se fécondent est un de mes plaisirs.

Le menu est ainsi rédigé : langoustine, herbes et fleurs, caviar Kristal / asperge blanche, cacahuète, moutarde / homard bleu, morilles, moelle, algue poivrée / poularde Culoiselle, romaine grillée, lard de Colonnata / kiwi, salicorne, piment fumé / artichaut, vanille, tonka / chocolat, algue nori, criste marine.

Les mignardises sont : crème fraiche de chèvre et fruits des bois, financier à la noisette et sucette meringuée au citron.

A côté du Mumm, Claude nous sert le Chablis 1er cru Vaillons Vincent Dauvissat 1996 que je bois sans connaître l’année. La couleur est très rose. C’est un magnifique chablis puissant et déroutant, car il varie ses messages selon les plats et les accompagnements. Sur la langoustine, à laquelle le caviar donne un sacré coup de fouet, c’est un régal absolu. Son millésime est beaucoup plus jeune que ce que j’attendais, car sa faculté adaptative est celle d’un vin d’une grande maturité.

L’asperge blanche va permettre l’entrée en scène d’un vin qui n’a aucune étiquette ni signe dont le cépage César m’est inconnu, un Côtes d’Auxerre César domaine Sorin 1969. J’ai proposé comme millésime 1986 car sa fraîcheur, et son intensité sont ceux d’un vin très jeune. Ce vin franc et direct est une belle surprise. Il emmène sur des pistes élégantes et subtiles que j’aurais placées dans d’autres régions.

Mon vin arrive masqué et mes jeunes amis cherchent sur quelle rive bordelaise il se situerait. J’ai donc réussi à les égarer, car il s’agit d’un Mas de Daumas Gassac vin de pays de l’Hérault 1980. Je suis moi-même surpris que le vin au parfum noble soit aussi éblouissant. Car l’hypothèse qu’il soit un Grand Cru Classé de Bordeaux n’est pas une hérésie. Aimé Guibert, fondateur de ce domaine, dont je fus l’ami, aurait été heureux des propositions de mes convives qui pratiquent avec succès les dégustations à l’aveugle.

Le vin est noble, solide, expressif, conquérant mais serein et il est évident que l’âge lui apporte une cohérence qui souligne sa grandeur.

La poularde est divine, fondante en bouche et met en valeur le Barolo Giacomo Borgogno 1943. A son contact, j’ai un petit frisson car on entre dans un monde de vins anciens qui est luxe, calme et volupté. On imagine des nymphes au front ceint de fleurs roses et qui pincent un luth en chantant. Car tout est délicat dans ce Barolo expressif. C’est un grand bonheur de le goûter.

La cuisine du chef est très talentueuse. Notre table est une corne d’abondance où chaque serveur vient ajouter de nouvelles saveurs au plat déposé devant nous. Ça n’arrête pas et je pense que cette forme de cuisine où la surenchère d’accompagnements est sans fin connaîtra un frein lorsque le pouvoir tyrannique du Guide Michelin s’affaiblira. Ce qui n’empêche pas que nous ayons apprécié la cuisine imaginative et talentueuse du chef.

Le sommelier Claude a le cœur sur la main. Il est d’une grande sensibilité. Le service des plats est parfait et les serveurs sont souriants. C’est une expérience gastronomique marquée par l’abondance et très réussie.

Au moment des votes, le vin à classer premier est soit le Mas de Daumas Gassac 1980, soit le Chablis 1996. Viennent ensuite le Barolo, puis le si curieux Côtes d’Auxerre et le champagne Mumm.

Quand je me suis rendu compte que deux des trois convives sont des mêmes âges que mes petits-enfants, j’ai pu mesurer comme le temps passe. Mais s’il passe avec de tels convives si charmants, ce n’est que du bonheur.

——————————————————————————-

Nous avons tellement bavardé que je n’ai pas photographié les vins de mes amis

 

le chef trois étoiles de l’Ambroisie en cuisine avec l’équipe du restaurant Nicolas Flamel

avec mes amis qui, entretemps, on gagné le concours européen de dégustation ouvert aux grands écoles de tous les pays européens.

Déjeuner au restaurant Pages avec un ami vendredi, 14 avril 2023

J’invite à déjeuner un ami gastronome raffiné que je n’avais pas vu depuis des années. Le restaurant choisi est le restaurant Pages. Un peu avant 11 heures je suis présent au restaurant où l’aspirateur fait un bruit de gros avion.

L’ouverture des vins commence par un Chablis 1er Cru A. Bichot négociant 1947. C’est un des vins acquis de la cave de l’Institut de France. La bouteille n’est pas très belle, la capsule est d’origine et le niveau est légèrement bas. Le haut du bouchon est très sale. Le bouchon se brise et j’utilise une seconde mèche pour sortir le reste du bouchon en entier. Le bouchon est très imbibé au point qu’en plantant la mèche avant de tirer, j’avais vu de petites bulles soulevant du liquide au point haut de la mèche. L’odeur du vin n’est pas repoussante ni désagréable mais semble plate, faible et paresseuse.

Le Châteauneuf-du-Pape Paul Jaboulet Aîné 1953 a perdu sa collerette d’année et je n’ai l’indication du millésime que parce que j’avais acheté trois bouteilles de ce vin. Le niveau dans la bouteille est très haut, parfait. Le bouchon vient bien même s’il se brise en deux et le parfum est divinement séduisant.

Pendant que j’officie, je mets au point le menu avec le chef Ken. Il a prévu des asperges blanches avec des morceaux de homard et une sauce pour homard. Je lui demande de servir les asperges en deux fois, le premier service étant des asperges, cuites à la poêle, seules, puis le plat tel qu’il l’a prévu.

Il annonce ensuite un turbot et des côtes d’agneau. Cela me convient. L’excellent pâtissier a prévu aujourd’hui un dessert léger au chocolat. Très bien. Pierre-Alexandre directeur de salle et sommelier me fait goûter un Rivesaltes Cazes 2014 qui serait un accompagnement judicieux, aux saveurs caléidoscopiques mais fortes. Nous verrons.

Selon la tradition, dès que la séance d’ouverture est finie, je vais boire une bière japonaise à la brasserie 116 qui appartient aux propriétaires de Pages et l’on m’offre de grignoter des édamamés qui forment avec la bière un accord parfait.

Mon ami arrive. Il n’a pas changé depuis notre dernière rencontre et me réciproque le compliment. Yacine nous décrit les amuse-bouches et je suis toujours impressionné quand les serveurs arrivent à décrire sans faute toutes ces complexes préparations.

Horreur, le Chablis 1er Cru A. Bichot négociant 1947 est servi et sa couleur est grise, d’un gris sale, peu avenant. Mais je ressens dans ses difficiles parfums un possible retour à la vie. Après de lourdes averses, mon grand-père avait l’habitude de dire, s’il voyait un petit peu de ciel bleu : il y a assez de bleu pour faire une culotte de gendarme. Le premier contact difficile avec le vin me donne le même espoir et je dis à Jean-Philippe : « je pense que le vin va s’élargir ».

Pour les asperges blanches, nues, le Châteauneuf-du-Pape Paul Jaboulet Aîné 1953 est impérial. L’amertume des asperges excite le vin qui devient rayonnant. Ce vin direct, franc, a tout pour lui et se comprend instantanément.

Avec la sauce pour le homard du plat suivant, le vin blanc s’élargit. La sauce efface ses faiblesses et ses imprécisions. Nous savons que nous buvons un vin fatigué, mais il se met à exprimer de belles complexités.
Le délicieux turbot s’accorde avec les deux, le vin du Rhône recevant la douceur du poisson pour exposer des grâces subtiles.

Pour les côtes d’agneau, le vin rouge est à son aise mais il est intéressant qu’à chaque moment du repas nous allons d’un vin à l’autre pour voir comment les choses se passent et nous avons d’agréables surprises car le vin blanc se met à briller là où on ne l’attend pas. Ce n’est pas un grand vin bien sûr, mais ses fulgurances inattendues sont agréables à vivre.

Nous ne sommes pas en situation d’aborder un vin doux naturel aussi le délicieux dessert au chocolat se déguste à l’eau.

Le vin doit être une surprise. Comme au repas avec ma fille, un vin que beaucoup rejetteraient offre des instants de bonheur. Ça n’en fait pas un grand vin mais une belle découverte.

Manger chez Pages est toujours un grand plaisir. La cuisine est directe, faite de beaux produits aux cuissons idéales. Le service est attentif. J’ai revu avec plaisir un ami gastronome. De nouvelles aventures s’annoncent. C’est le plaisir de la vie.

édamamés et bière

Déjeuner dominical vendredi, 14 avril 2023

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison avec trois de mes petits-enfants, qui ne sont pas ses enfants (ce n’est pas une énigme à trouver). J’ai acheté un cœur de filet de saumon de Kaviari qui sera pris en apéritif, aussi un vin blanc semble le plus pertinent.

Au frais, il y a un Hermitage Chante Alouette Chapoutier 1945. Lorsque je soulève la bouteille, je m’aperçois que le niveau est très bas, qu’un catalogue de vente de vins qualifierait de « vidange ». La couleur est ambrée mais acceptable. Par précaution je saisis aussi une autre bouteille sans étiquette, d’un vin blanc de Faiveley Négociant, de très belle couleur et de meilleur niveau, qui semble beaucoup plus ancien.

La bouteille du 1945 est cernée d’une résille métallique qui a permis aux étiquettes décollées de rester en place. Le bouchon se brise mais vient sans perdre de miettes dans la bouteille. Je sens le vin et à mon grand étonnement, le parfum est très pur. Aucun défaut n’apparaît.

Je fais sentir à ma femme qui juge le vin un peu sucré et comme moi ne sent aucun défaut. Comme nous serons deux ou trois seulement à boire, je n’ouvre pas le Faiveley.

Nos invités arrivent trois heures après l’ouverture du vin blanc. L’Hermitage Chante Alouette Chapoutier 1945 a un parfum doux et discret très agréable. Le saumon cohabite avec le vin en parfaite harmonie, le gras du saumon mettant en valeur l’acidité conservée du vin. On peut dire que ce vin est agréable, combinant des tendances de vin sec avec des instants de douceur. Il peut passer de tendances de sauternes sec à des évocations de vins du Jura.

Lorsque nous passons à table, le vin est bu avec le poulet et les pommes de terre et l’accord se trouve mais moins percutant qu’avec le saumon.

Je vais chercher un vin rouge en cave et c’est au hasard que je choisis un Château Haut-Marbuzet 1989. Lorsque je dirigeais un groupe de sociétés dont le siège social était à La Courneuve, j’allais déjeuner parfois dans un cercle d’entrepreneurs du Bourget et je choisissais toujours du Haut-Marbuzet, bordeaux atypique, très riche, franc et plaisant. C’était il y a quarante ans et en buvant ce 1989 de nombreux souvenirs me reviennent. Ce vin est riche, franc, cohérent, de belle puissance puisqu’on sent la lourde truffe et un fort grain. Voilà un vin rassurant qui plairait à tout amateur.

Il accompagne bien les pommes de terre et provoque de beaux accords avec les fromages et même un Brillat-Savarin qui n’est pourtant pas l’ami naturel des bordeaux.

Le dessert d’une tarte aux pommes et de mini éclairs aux divers chocolats s’est pris sans vin.

C’est encore une fois un beau repas de famille. La grande leçon est qu’il faut toujours laisser sa chance au vin, car le Chante Alouette 1945 aurait probablement été éliminé ou délaissé par des amateurs qui n’auraient cru en lui. Il faut faire confiance aux vins, capables de belles surprises.