The wife of Tomo is in Japan. My wife is in the south. Tomo wonders if we have dinner together tomorrow. What does he bring? He tells me Musigny Roumier 1999. I answer Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002, a Musigny Comte de Vogue 1978. This proposal forces Tomo to respond indicating that he will add a Dom Perignon P3 1982. Four bottles for two, that’s a lot . Come what may. Tomo suggests to me the restaurant Pages. I phone the restaurant. Tomorrow night is full, but they will make sure, if we are only two, to welcome us.

Tomo delivers his bottles in the morning. I show up at 17:30 to open the wines. Tomo prefers an opening in advance for the Musigny rather than at the last moment. When opening, the cork of Montrachet of Romanée Conti has impressive quality and elasticity. The nose of the wine is superb and promises a thousand wonders. The cork of Musigny Roumier is of superb quality as well. The nose is a little more discreet but elegant. I want to open the Vogue Musigny and Tomo arrives at the restaurant. We look at the label very bumpy and it appears that it is a Musigny 1972. The top of the cork under the capsule has black dust that do not smell the earth as happens to the wines of Domaine de la Romanée Conti. The cork is black, comes in one piece but left some debris that I fish with a suitable utensil. The nose is uninviting, but I feel it will improve.

It’s 18:15 we are here, why not toast? Tomo opens the Champagne Dom Perignon P3 1982. The scent of champagne is extremely lively. It is intense, marking of rare nobility. In the mouth the wine is crisp, punchy, and I feel that the dosage liqueur weighs heavily on the wine. It is not too dosé, it is the dosage that is too heavy. This is a great champagne, but it is far from both what Dom Pérignon and what the 1982 Dom Perignon should be. It is therefore an exercise in style that takes us away from the story of Dom Perignon. Having in mind the grace of Dom Perignon 1982 original disgorgement, I have to say that this wine is not for me Dom Perignon. This is a great champagne whose perfume is dazzling, but in wishing to be too consensual, misses the ineffable grace of Dom Pérignon 1982. Of course, we enjoy it.

The menu that is offered is: blown bread and cream citron / ceviche pollack / sea potato chips / barnacle / beef Ozaki carpaccio / Saint-Jacques de Morlaix, roots, black truffles from Vaucluse / white asparagus southwest, squid / green asparagus / turbot, kale and Brussels sprouts / pig Xintoa red wine sauce / beef Simmental 60 days, Galicia 100 days Ozaki beef on iron and Bincho. On the menu that I copy the caviar that wraps in a crepe is missing.

Dom Pérignon is clearly at ease on the first dishes, but as soon as one brings on the Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002, clocks stop. The fragrance of this wine is intense and fresh. It has not the strength of Montrachet. In the mouth, it is a miracle that will stand. There are flowers, roses and fresh fruit, an incredible freshness that contrasts with what one expects from a Montrachet, and stunning presence. The wine leaves an indelible mark on the palate. It is no longer counting caudalies because the track is eternal. We look with Tomo and it is he who shoots first. He said : « this is definitely the biggest montrachet I drank and this is probably the greatest white wine in my life ». And he goes even further, saying this is perhaps the greatest wine, all categories.

I am fascinated by the aftertaste of this wine which takes possession of the palate and never left him. And a Montrachet, it has not the power but the romantic and floral grace, which combined with the indelible mark makes it an extraordinary wine. I drank twenty vintages of Montrachet of Romanee Conti and I would willingly say that it is the greatest of all. It is extraordinary, fresh, floral character but also of infinite intensity. I pour a glass for Teshi chief, his wife and the whole kitchen team and their mines lengthen as they are overwhelmed by the perfection of this wine.

The Musigny Domaine Georges Roumier 1999 has a little difficulty to go after this alien wine. His nose is large and deep. The mouth is a bit vague after montrachet but just wait because it will gradually spread its greatness. It is high on green asparagus, large on turbot, and obviously on meats that are its natural territory. The more time passes, the nobility and richness of this wine are affirmed. This is perhaps not the most moving of Musigny, but this is a great wine.

After this festival how will behave the Comte de Vogue Musigny 1972. Imprecise nose by opening is now more civilized. And as in the fairy tales, this is the red wine sauce that will make this wine a little miracle. I let chief Teshi try the wine sauce with the Musigny and the combination is phenomenal. The further we move into the meat more Musigny 1972 will assemble, giving a more orthodox message Musigny than the Roumier, and when I poured in my glass the dregs of 1972, I had the chance to smell a fragrance rose of an incredible charm. Of course the Vogue has not the presence of Roumier wine, but it showed qualities that never by opening I would have imagined . At two tables where I was known I carried glasses of 1972, which were appreciated by connoisseurs.

Tomo and I agree on the ranking of wines: 1 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002 2 – Musigny Domaine Georges Roumier 1999 3 – Domaine Comte de Vogue Musigny 1972 4 – Champagne Dom Perignon 1982 P3.

We realized that in its blini, the caviar, which normally would go with Dom Perignon, but we were at low tide, is divine with Montrachet. We saw that the truffle does not excite the Montrachet which is capable of flirting with both asparagus, green and white and with red meats. This is a fine wine whose power suits dishes.

The Musigny Roumier shone with turbot but also with meats and de Vogue is found on the intense meat and wine sauce which transcended it.

Restaurant Pages cuisine is still as bright. Green and white asparagus are crisp and make friends with wines. The most successful dish is that caviar wrapped in her small pancake. The meat is divine. And what makes you love Pages is the friendly atmosphere, open. We feel like in family.

We chose heavy testimonies of French wine. We have been blessed more than we wanted. The Montrachet is a spectacular illumination with which we touch Heaven.

L’épouse de Tomo est au Japon. Mon épouse est dans le sud. Tomo me demande si nous dinons ensemble demain. Que veut-il apporter ? Il me dit Musigny Roumier 1999. Je réponds Montrachet domaine de la Romanée Conti 2002 et un Musigny Comte de Vogüé 1978. Cette proposition force Tomo à réagir qui indique qu’il ajoutera un Dom Pérignon P3 1982. Quatre bouteilles pour deux, cela fait beaucoup. Vogue la galère. Tomo me suggère le restaurant Pages. Je téléphone au restaurant. Demain soir est complet, mais on fera en sorte, si nous ne sommes que deux, de nous accueillir.

Tomo livre ses bouteilles le matin. Je me présente à 17h30 pour ouvrir les vins. Tomo préfère une ouverture à l’avance de son Musigny plutôt qu’une ouverture au dernier moment. A l’ouverture le bouchon du Montrachet de la Romanée Conti est impressionnant de qualité et d’élasticité. Le nez du vin est superbe et promet mille merveilles. Le bouchon du Musigny Roumier est d’une qualité superbe aussi. Le nez est un peu plus discret mais racé. Je veux ouvrir le Musigny de Vogüé et Tomo arrive au restaurant. Nous regardons l’étiquette très abîmée et il apparaît que c’est un Musigny 1972. Le haut du bouchon sous la capsule a des poussières noires qui ne sentent pas la terre comme cela arrive pour les vins du domaine de la Romanée Conti. Le bouchon est noir, vient d’une pièce mais laisse quelques débris que je pêche avec un ustensile adapté. Le nez est peu engageant, mais je sens qu’il s’améliorera.

Il est 18h15, nous sommes là, pourquoi ne pas trinquer ? Tomo ouvre le Champagne Dom Pérignon P3 1982. Le parfum du champagne est d’une vivacité extrême. Il est intense, marquant, d’une rare noblesse. En bouche, le vin est vif, percutant, et j’ai l’impression que la liqueur de dosage plombe le vin. Il n’est pas trop dosé, c’est le dosage qui est trop appuyé. Il s’agit d’un grand champagne, mais on est très loin à la fois de ce qu’est Dom Pérignon et de ce qu’est le 1982 de Dom Pérignon. C’est donc un exercice de style qui nous éloigne de l’histoire de Dom Pérignon. Ayant en tête la grâce du Dom Pérignon 1982 au dégorgement d’origine, je suis obligé de dire que ce vin n’est pas pour moi Dom Pérignon. C’est un grand champagne dont le parfum est éblouissant, mais qui, en voulant être trop consensuel, passe à côté de la grâce ineffable du Dom Pérignon 1982. Bien sûr, on s’en régale.

Le menu qui nous est proposé est : pain soufflé et crème de cédrat / céviche au lieu jaune / chips de pommes de mer / pousse-pied / bœuf Ozaki en carpaccio / Saint-Jacques de Morlaix, racines, truffes noires de Vaucluse / asperges blanches du sud-ouest, encornet / asperges vertes / turbot, choux frisés et choux de Bruxelles / cochon Xintoa sauce vin rouge / Bœuf Simmental 60 jours, Galice 100 jours, bœuf Ozaki sur fonte et sur Bincho. Sur le menu que je recopie, on aoublié le caviar qui s’enroule dans une crèpe.

Le Dom Pérignon est manifestement à l’aise sur les premiers plats, mais dès qu’on fait entrer en scène le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002, les pendules s’arrêtent. Le parfum de ce vin est intense et frais. Il n’a pas du tout la force de celui d’un montrachet. En bouche, c’est un miracle qui s’accomplit. Il y a des fleurs, des fruits roses et frais, une fraîcheur invraisemblable qui contraste avec ce que l’on attend d’un montrachet, et une présence étonnante. Le vin laisse une trace indélébile en bouche. Il ne s’agit plus de compter les caudalies, car la trace est éternelle. Nous nous regardons avec Tomo et c’est lui qui tire le premier. Il dit : c’est certainement le plus grand montrachet que j’ai bu et c’est probablement le plus grand vin blanc de ma vie. Et il va même plus loin en disant : c’est peut-être le plus grand vin, toutes catégories confondues.

Je suis fasciné par la persistance aromatique de ce vin qui prend possession du palais et ne le quitte plus. Et pour un montrachet, il n’a pas la puissance mais la grâce romantique et florale, qui combinée à cette trace indélébile en fait un vin hors du commun. J’ai bu vingt millésimes du Montrachet de la Romanée Conti et je dirais bien volontiers que c’est le plus grand de tous. Il est extraordinaire, de fraîcheur, de caractère floral, mais aussi d’intensité infinie. Je le fais goûter au chef Teshi, à son épouse et à toute l’équipe de cuisine et leurs mines s’allongent tant ils sont subjugués par la perfection de ce vin.

Le Musigny Domaine Georges Roumier 1999 a un peu de mal à passer après ce vin extra-terrestre. Son nez est grand et profond. La bouche fait un peu imprécise après le montrachet mais il suffit d’attendre car progressivement il va étaler sa grandeur. Il est grand sur les asperges vertes, grand sur le turbot, et évidemment sur les viandes qui sont son territoire naturel. Plus le temps passe, plus la noblesse et la richesse de ce vin s’affirment. Ce n’est peut-être pas le plus émouvant des Musigny, mais c’est un grand vin.

Après ce festival comment va se comporter le Musigny Comte de Vogüé 1972. Le nez imprécis à l’ouverture se montre plus civilisé. Et comme dans les contes de fées, c’est la sauce au vin rouge qui va faire de ce vin un petit miracle. J’ai fait essayer au chef Teshi la sauce au vin avec ce Musigny et l’accord est phénoménal. Plus nous avancerons dans les viandes plus le Musigny 1972 s’assemblera, donnant un message de Musigny plus orthodoxe que celui du Roumier, et lorsque j’ai versé dans mon verre la lie du 1972, j’ai eu la chance de sentir un parfum de rose d’un charme inouï. Bien sûr le vin de Vogüé n’a pas la prestance du vin de Roumier, mais il a montré des qualités que jamais à l’ouverture je n’aurais imaginées. A deux tables où j’étais connu j’ai porté un verre de ce 1972 qui fut apprécié par des connaisseurs.

Tomo et moi sommes d’accord sur le classement des vins : 1 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2002, 2 – Musigny Domaine Georges Roumier 1999, 3 – Musigny Domaine Comte de Vogüé 1972, 4 – Champagne Dom Pérignon P3 1982.

Nous nous sommes aperçus que le caviar dans son blini, qui normalement irait avec le Dom Pérignon, mais nous étions à marée basse, est divin avec le Montrachet. Nous avons vu que la truffe n’excite pas le montrachet qui est capable de flirter aussi bien avec les asperges qu’avec les viandes rouges. C’est un vin gastronomique dont la puissance s’adapte aux plats.

Le Musigny Roumier a brillé avec le turbot mais aussi avec les viandes et le de Vogüé s’est trouvé sur les viandes intenses et sur la sauce au vin qui l’a transcendé.

La cuisine du restaurant Pages est toujours aussi brillante. Les asperges vertes et blanches sont croquantes et se montrent amies des vins. Le plat le plus abouti c’est le caviar qu’on enroule dans sa petite crêpe. Les viandes sont divines. Et ce qui fait qu’on adore Pages, c’est cette atmosphère amicale, ouverte. On se sent comme en famille.

Nous avions choisi de lourds témoignages du vin français. Nous avons été comblés plus que nous le souhaitions. Le Montrachet est une illumination spectaculaire qui fait que l’on touche le paradis.

dans le menu, le caviar a été oublié !

Nous retournons au restaurant Seaspice que nous avions beaucoup aimé. Nous déjeunons avec un américain spécialiste de l’immobilier qui s’intéresse aux projets de ma fille. Le restaurant est clairsemé car des ouvriers poncent les terrasses en bois et entretiennent le lieu. Heureusement nous ne souffrirons d’aucun bruit.

Je choisis des pinces de tourteau délicieuses facturées à un tarif à peu près dix fois plus élevé que celui du poissonnier voisin où nous irons prendre des crevettes pour le dîner de ce soir. Pendant notre repas de beaux bateaux ont accosté, le Dom Pérignon rosé au frais les attendant. Normal, on est à Miami.

Le soir donc, dîner crevettes chez mon fils qui ouvre un Champagne Reflets d’Antan Bérêche & Fils sans année dégorgé en octobre 2012. Il est franc, agréable, ouvert et serein. Il est un peu dosé et doucereux, mais il se boit avec beaucoup de plaisir. C’est sa franchise que j’aime. Les crevettes à peine cuites lui vont bien.

Un Klein Constantia Afrique du Sud 1997 est joliment typé avec des notes de café qui s’animent lorsque l’on croque du chocolat.

Le dernier soir de notre séjour, nous allons dîner au restaurant Zuma restaurant japonais de cuisine contemporaine. C’est l’endroit à la mode, « the place to be », et si l’on vient en Rolls, en Ferrari ou en Aston Martin, le voiturier la garera bien en vue. Pour nous, il faudra plus de dix minutes en fin de repas pour que le voiturier aille la chercher – pardon, l’un des voituriers – au fin fond de l’échelle sociale.

Devant l’immeuble gigantesque, installé le long de la rivière qui est la même que celle de Seaspice, un bateau de 59 mètres peut être loué à la journée. Son réservoir de 98.000 litres doit permettre de faire un petit tour dans la baie de Miami.

Nous allons au 16^ème étage où il y a une piscine et plusieurs bars pour regarder les immeubles illuminés. On est à peine au tiers de la hauteur de l’immeuble mais d’ici, le grand bateau fait tout petit.

Nous entrons dans le restaurant bondé et incroyablement bruyant. Les américains aiment le bruit poussé ici à l’extrême. La nourriture est vraiment bonne variée et copieuse. Nous avons demandé une multitude de plats que nous avons partagés en picorant, légumes, tempura, gigantesques gambas, poissons et goûteux desserts et sorbets. Pour cette cuisine variée, j’ai choisi le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle que j’ai renouvelé tant il est bon. Ce champagne extrêmement féminin est romantique. Un régal. Ça fait plaisir qu’un champagne non millésimé et très certainement sans long passage dans la cave du restaurant ait une telle présence. On se réjouit quand on boit ce champagne de plaisir raffiné.

Miami bouge, Miami est vivant. Ici la réussite n’est pas une tare. Bien sûr il y a aussi de la misère et de la pauvreté que nous ne voyons pas. Mais ne boudons pas le plaisir de voir une ville propre et entretenue où la réussite fait partie du paysage. Demain, c’est le retour en France.

autour du Seaspice

dîner chez mon fils

l’arrivée devant l’immeuble du Zuma, c’est ça

et côté rivière, c’est ça

le bar et la piscine au 16è étage

de cet étage, l’immense bateau paraît petit

les alentours

la lune au dessus de la tour de l’hôtel Biltmore met un point final à notre séjour

I am fascinated by the work of Bern Laxer who founded Bern’s Steak House in Tampa. He has accumulated wines to the point that the wine cellar represented up to two million bottles. Since his death the cellar is today « only » six hundred thousand bottles. He is a man who trusted the old wines to the point that there is still some Bordeaux from 19th century in the cellar.

When I came the first time, a sympathy happened immediately with Brad Dixon, head sommelier, who handles sales of wines for more than ten million dollars for the only activity of the wines served at the restaurant table .

Brad having understood my passion for old wines had said, « if you had come there twenty years ago, you would have tasted treasures » because due to the reputation of the restaurant, all the great years such as 1900, 1928, 1929 have been decimated. And there are only few very old wines whose conservation is increasingly uncertain, wine levels in the bottles have fallen and colors being increasingly tiled. Brad said he hardly sells more of these relics which are in the cellar for more a symbol than to be enjoyed.

Nevertheless, of the two meals I have experienced in Bern’s, I chose wines over a hundred years and I have had only good surprises. Although with Brad, we chose the most beautiful.

Tonight I’m having dinner with my son and my youngest daughter, my wife took the view that do ten hours’ drive, five to go and five return for a steak, not to drink wine, is not for her a real attraction. My son had received by mail the list of wines from Bern’s, which has 174 pages and about thirty lines per page. I selected 19 wines from the younger 1961 to 1888 with 13 wines having hundred years or more. I submitted for approval to Brad. Brad told me that he had watched the 19 wines and five could hold my attention, others being with uncertain color.

We arrive at 4 pm in the restaurant and we are welcomed by Brad who receives us with a pleasant smile. The five wines await my verdict. There are Bel Air Marquis d’Aligre 1961, Pontet Canet 1916, Léoville Poyferré 1901, Haut-Bailly 1913 and 1926 La Gaffelière Naudes. Colors except one are engaging, but the levels of all the bottles are low. You really have to be passionate to tackle these bottles. I told Brad I’ll open the bottles in order of age, oldest first. I will open three and a fourth if there is a problem. Brad left me in the hands of Chris, who keeps and arranges the cellar. I open the wines in the cellar where it is very cold and Chris illuminates the work surface because the cellar is very dark.

I want to open the 1901 Léoville Poyferré. The label is handwritten and when touching the capsule I see it very clearly marked « Château Latour 1920 ». The capsule is a rare beauty and by its age, it is clear that the wine is a Latour 1920 and it is a labeling error at Bern’s. I had in mind drinking wine over a hundred years, so Chris gets me the other Léoville Poyferré 1901. There are five and none found favor in my eyes. So I will keep Latour 1920.

The first bottle I open is that of Haut-Bailly 1913. The cork resistant, comes in pieces. The smell is very interesting because there is a pretty good red fruit. But there is a hint of acidity which I hope will disappear. The fruit looks pretty.

I then open the Pontet-Canet 1916 for having a bottle of just a hundred years, when the Verdun centenary is celebrated where my grandfather was seriously wounded, is a strong symbol. The cork comes to shreds because there is an incredible bulge inside the neck which means that the cork is torn and crumbles when pulled on. The scent of the wine is less fruity and less appreciated by my daughter but I believe in it because I feel it will blossom nicely. You should know that these are very fragile wines.

I finally open the Château Latour 1920 whose cork is incredibly dry and breaks because it sticks to the neck. Perfume is also quiet but perhaps a bit more square. The three fragrances seem possible and do not require that I open a fourth bottle. If there is a nasty surprise in the service, I ask that Chris keeps the Château La Gaffelière Naudes 1926 I think I can open even if at the last moment, because Saint-Emilion is particularly strong in those years, 1928 and 1929 have always been strong when I drank them.

My daughter is frozen and quickly leaves the cellar. We go out. My son will ride a bike, on loan from the hotel, in the beautiful residential areas of the old Tampa, my daughter will swim in the hotel pool and on my side I write this account about opening wines with the hope that they illuminate our evening despite the enormous risks of wines so old and with quite low levels.

If Brad sells less wines of this age, there is also another reason. If they are open at the last moment in the restaurant room, there is already the problem of time spent to open them, then, to see the inconvenience of corks’ parts making mess all around and finally the fact that the wines do not have time to recover by slow oxygenation, so crucial for their return to life.

Drinking wines whose average age is 98 years, with two of my children, it will, I hope, a unique pleasure.

When we go to the restaurant at 7:30 pm, time of our reservation, we are at least thirty to wait in the lobby a waiter who comes to drive us to the table. I go to Frank Russo the restaurant manager to say hello and he remembers me. It is he who leads us to our table, and Paul, our server, will take care of us. On the table, the three bottles were just being laid and the three saucers containing the torn and shredded corks.

This is Brad himself who advises us the choice of menu. For me it will be snails which, in the United States, cannot be served in their shells, then a piece of beef called Demonico, my son and I take for 16 ounces, which is unreasonable, with a gratin potatoes.

Brad says he thinks the labeling error Léoville-POYFERRE 1901 was made in the 60s by Christie’s when the bottles were bought by Bern’s. And he said, « this wine has been recorded in our books in 1960 as Léoville-POYFERRE 1901. I’m a bargain you selling it and you make a big deal since you drink a Latour 1920 at the price of my inventory » . The moon, full on that day, although inspired me.

Brad asks me if I want to make by myself the service of wines. He knows the answer: I take charge and I will offer to Brad to drink a glass of wine each.

The perception of wine before we did eat a dish is very different from what we have when the meal begins. At this stage the 1913 Château Haut-Bailly has a nice fruity nose, a lovely delicate attack, in the fruit, but a final a little bitter, which limits the pleasure.

The 1916 Château Pontet-Canet has a quieter nose, the wine shows great balance but still a great emotion and Château Latour 1920 is noble, seated, barely sugary, high personable. It is the color of Pontet-Canet which is the most brick-red, barely, and the most beautiful is that of Haut-Bailly.

When we eat the panorama changes and it will vary slowly throughout the meal. When we eat, the weakness I found in the final of the Haut-Bailly disappears and the wine grows, romantic and delightfully feminine. It is he who has the most charm. The three wines are growing in contact with food.

Pontet-Canet shows solid, but as it is square and the Latour is more than him, adding to the nobility, the ranking which was: 1920, 1916, 1913 becomes 1920, 1913, 1916. What most strikes me is that the three wines become great wines, pleasant to drink, with nice subtleties. Haut-Bailly is ‘charm’, the Pontet-Canet is ‘structure’ and Latour is ‘nobility’. And the three I like and I wonder how it is possible that these three wines are as good at such ages and as their levels were between mid and low shoulder, Haut-Bailly being the lowest. I think the secret is the examination of their color under a flood lamp, which allows to see the wines that have retained their vitality.

Snails are delicious, the meat is tasty and typical, with about 60 days of maturation, the potatoes are eaten with relish, so all is well even if it is impossible to eat it all. I prefer for cooking Japanese Wagyu there to grilling, but the meat is good.

The more time passes, the more refined delicacy of Haut-Bailly is expanding, even if Latour is very large. I pour bottles of funds into new glasses to better enjoy. The review of the lees is always revealing. The lees demonstrate the extreme vitality of the three wines. I prefer the dregs of the Haut-Bailly, that of Latour is softer and therefore less vibrant.

Brad that allowed me to all three dinners to choose the bottles in the cellar, for three dinners where all wines which shown life, and more than alive, refined. Brad said, « it would seem to prove that your method of opening is good. » I think the examination of colors counts for a lot. Latour 1920 is the largest of the three wines because its material is more noble, but it is ultimately the Haut-Bailly 1913 that will have the bonus of originality and charm that wins the prize in our hearts.

Brad gave us a tour of the premises, large rooms, and impressive kitchens. This place is a hive, all staff from all functions being 200 employees, serving 1,100 customers tonight. He tells us all inventions of this visionary Bern Laxer, who practiced vertical integration by creating farms for cows that give superb meats that ripen in cold rooms, building insulation itself from its cellars, manufacturing all kitchen utensils, coffee roasters and machines make roasted onion rings.

The passage in the cellar, he made us taste a Blandy Madeira Bual 1907 delightfully delicious and intense. A delight. Launched Brad tells a lot of stories about wine and he gives me a half bottle of Châteauneuf-du-Pape Pierre Ponnelle 1961 I hasten to drink to his health.

Bern Laxer created an extraordinary restaurant, thought to detail in innovative precursor. With his creative genius, we could drink tonight three historic wines before, middle and after the Great War. It was a memorable meal.

Je suis fasciné par l’œuvre de Bern Laxer qui a fondé le Bern’s Steak House à Tampa. Il a accumulé des vins au point que sa cave a représenté jusqu’à deux millions de bouteilles. Depuis sa mort la cave ne représente plus « que » six cent mille bouteilles. C’est un homme qui a fait confiance aux vins anciens au point qu’il reste encore quelques bordeaux du 19^ème siècle.

Lorsque je suis venu la première fois, un courant s’est immédiatement créé avec Brad Dixon le chef sommelier, qui gère un chiffre d’affaires de vins de plus de dix millions de dollars pour la seule activité des vins servis à la table du restaurant.

Brad ayant compris ma passion pour les vins anciens m’avait dit : « si vous étiez venu il y a vingt ans, vous auriez pu goûter des trésors » car du fait de la réputation du restaurant, tous les grandes années comme 1900, 1928, 1929 ont été épuisées. Et il ne reste que peu de vins très anciens dont la conservation est de plus en plus incertaine, les niveaux des vins dans les bouteilles ayant baissé et les couleurs étant de plus en plus tuilées. Brad me dit qu’il ne vend pratiquement plus de ces reliques qui sont dans la cave plus pour le symbole que pour le plaisir.

Néanmoins, sur les deux repas que j’ai vécus au Bern’s, ayant choisi des vins de plus de cent ans, je n’ai eu que de bonnes surprises. Il faut dire qu’avec Brad, nous avions choisi les plus belles.

Ce soir, je vais dîner avec mon fils et ma fille cadette, ma femme ayant estimé que faire dix heures de route, cinq à l’aller et cinq au retour, pour manger un steak, sans boire de vin, n’a pour elle que peu d’attrait. Mon fils avait reçu par courrier la liste des vins du Bern’s, qui compte 174 pages à raison d’environ trente lignes par page. J’avais sélectionné 19 vins allant de 1961 le plus jeune jusqu’à 1888 avec 13 vins de cent ans et plus, que j’ai soumis à l’approbation de Brad. Brad m’avait répondu qu’il avait regardé les 19 vins et que cinq pouvaient retenir mon attention, les autres ayant des couleurs incertaines.

Nous arrivons à 16 heures au restaurant et nous saluons Brad qui nous reçoit avec un aimable sourire. Les cinq vins attendent mon verdict. Il y a Bel Air Marquis d’Aligre 1961, Pontet Canet 1916, Léoville Poyferré 1901, Haut-Bailly 1913 et La Gaffelière Naudes 1926. Les couleurs sauf une sont engageantes, mais les niveaux de toutes les bouteilles sont bas. Il faut vraiment être passionné pour s’attaquer à ces bouteilles. Je dis à Brad que je vais ouvrir les bouteilles dans l’ordre des âges, la plus vieille d’abord. J’en ouvrirai trois et une quatrième s’il y a un problème. Brad me laisse entre les mains de Chris, qui gère la cave, et nous quitte. J’ouvre les vins dans la cave où il fait très froid et Chris éclaire le plan de travail car la cave est très sombre.

Je veux ouvrir le Léoville Poyferré 1901 dont l’étiquette est manuscrite et au moment de toucher à la capsule je vois qu’il est très clairement inscrit « Château Latour 1920 ». La capsule étant d’une rare beauté et faisant son âge, il est évident que le vin est un Latour 1920 et qu’il s’agit d’une erreur d’étiquetage chez Bern’s. J’avais en tête de boire des vins de plus de cent ans, aussi Chris va me chercher les autres Léoville Poyferré 1901. Il y en a cinq et aucune ne trouve grâce à mes yeux. Je garderai donc le Latour 1920.

La première bouteille que j’ouvre est celle du Haut-Bailly 1913. Le bouchon résiste, vient en morceaux. L’odeur est très intéressante, car il y a un joli fruit bien rouge. Mais il y a un soupçon d’acidité que j’espère voir disparaître. Le fruit paraît joli.

J’ouvre ensuite le Pontet-Canet 1916 car avoir une bouteille de tout juste cent ans, au moment où l’on célèbre de centenaire de Verdun où mon grand-père fut gravement blessé, c’est un symbole fort. Le bouchon vient en charpie car il y a un incroyable renflement à l’intérieur du goulot qui fait que le bouchon se déchire et s’émiette si on le tire. Le parfum du vin est moins fruité et plaît moins à ma fille mais je crois plus en lui car je sens qu’il va s’épanouir de belle façon. Il faut savoir que ce sont des vins bien fragiles.

J’ouvre enfin le Château Latour 1920 dont le bouchon est incroyablement sec et se brise car il colle au goulot. Le parfum est aussi discret mais peut-être un peu plus carré. Les trois parfums me semblent possibles et ne nécessitent pas que j’ouvre une quatrième bouteille. S’il y a une mauvaise surprise au service, je demande qu’on garde le Château La Gaffelière Naudes 1926 que je crois pouvoir ouvrir même si c’est au dernier moment, car ce Saint-Emilion est particulièrement solide dans ces années, les 1928 et 1929 m’ayant toujours souri.

Ma fille est gelée et quitte vite la cave. Nous sortons. Mon fils va faire du vélo, prêté par l’hôtel, dans les jolis quartiers résidentiels du vieux Tampa, ma fille va nager dans la piscine de l’hôtel et de mon côté je rédige ce compte-rendu d’ouverture des vins dont j’espère qu’ils illumineront notre soirée malgré les énormes risques de vins aussi vieux aux niveaux assez bas.

Si Brad ne vend quasiment plus de vins de cet âge, il y a aussi une autre raison. S’ils sont ouverts au dernier moment en salle, il y a déjà le problème du temps passé à les ouvrir, le désagrément de voir des bouchons en charpie qui salissent tout alentour et enfin le fait que les vins n’auront pas le temps de se reconstituer par l’oxygénation lente, si nécessaire à leur retour à la vie.

Je vais me préparer. Boire des vins dont la moyenne d’âge est de 98 ans, avec deux de mes enfants, ce sera, j’espère, un plaisir unique.

Lorsque nous nous présentons à 19h30, heure de notre réservation, nous sommes au moins une trentaine à attendre dans le hall d’entrée qu’un serveur vienne conduire chacun à sa table. Je salue Frank Russo le directeur du restaurant qui se souvient bien de moi. C’est lui qui nous conduit à notre table, et Paul, notre serveur, nous prend en charge. Sur la table, les trois bouteilles venaient d’être posées ainsi que les trois soucoupes qui contiennent les bouchons déchirés et déchiquetés.

C’est Brad lui-même qui vient nous conseiller le choix du menu. Pour moi, ce sera escargots qu’aux Etats-Unis on ne peut servir dans leurs coquilles, puis un morceau de bœuf qui s’appelle Demonico, que mon fils et moi prenons pour 16 onces, ce qui est déraisonnable, avec un gratin de pommes de terre.

Brad nous dit qu’il pense que l’erreur d’étiquetage du Léoville-Poyférré 1901 a été faite dans les années 60 par Christie’s quand les bouteilles ont été achetées par Bern’s. Et il me dit : « ce vin a été comptabilisé dans nos livres en 1960 comme un Léoville-Poyférré 1901. Je fais une bonne affaire en vous le vendant et vous faites une bonne affaire puisque vous buvez un Latour 1920 au prix de mon inventaire ». La lune, pleine en ce jour, m’a bien inspiré.

Brad me demande si je souhaite verser moi-même les vins. Il connaît la réponse : je prends en charge le service et j’offrirai à Brad de boire un petit verre de chaque vin.

La perception des vins avant que nous n’ayons un plat à manger sera très différente de celle que nous aurons lorsque le repas aura commencé. A ce stade le Château Haut-Bailly 1913 a un joli nez fruité, une belle attaque délicate, dans le fruit, mais un finale un peu amer, qui limite le plaisir.

Le Château Pontet-Canet 1916 a un nez plus calme, se montre un vin de grand équilibre mais sans encore une grande émotion et le Château Latour 1920 est noble, bien assis, à peine doucereux, de grande prestance. C’est la couleur du Pontet-Canet qui est la plus tuilée, à peine, et la plus belle est celle du Haut-Bailly.

Lorsque nous sommes servis le panorama change et il va varier doucement tout au long du repas. Dès que nous mangeons, la faiblesse que je trouvais dans le finale du Haut-Bailly disparaît et le vin grandit, romantique et délicieusement féminin. C’est lui qui a le plus de charme. Les trois vins se grandissent au contact des plats.

Le Pontet-Canet se montre solide, mais comme il est carré et que le Latour l’est plus que lui, en ajoutant de la noblesse, le classement qui était : 1920, 1916, 1913 devient 1920, 1913, 1916. Ce qui me frappe le plus, c’est que les trois vins deviennent de grands vins, agréables à boire, avec de belles subtilités. Le Haut-Bailly est ‘charme’, le Pontet-Canet est ‘structure’ et le Latour est ‘noblesse’. Et les trois me plaisent et je me demande comment il est possible que ces trois vins aussi âgés soient aussi bons alors que leurs niveaux étaient entre mi et basse épaule, le Haut-Bailly étant le plus bas. Je crois que le secret est l’examen de leur couleur sous une lampe crue, qui permet de voir les vins qui ont conservé leur vitalité.

Les escargots sont délicieux, la viande est goûteuse et typée, avec environ 60 jours de maturation, les pommes de terre se mangent avec gourmandise, donc tout va bien même s’il est impossible de tout manger. Je préfère les cuisson à la japonaise pour le Wagyu à celle-ci au gril, mais la viande est bonne.

Plus le temps passe, plus la délicatesse raffinée du Haut-Bailly s’impose, même si le Latour est très grand. Je verse les fonds de bouteilles dans de nouveaux verres pour mieux en profiter. L’examen des lies est toujours révélateur. Les lies démontrent l’extrême vitalité des trois vins. Je préfère la lie du Haut-Bailly, celle du Latour étant plus douce donc moins vibrante.

Brad m’ayant permis à chacun des trois dîners de choisir les bouteilles en cave, cela fait trois dîners où tous les vins se sont montrés vivants, et plus que vivants, raffinés. Brad me dit : « ça semblerait prouver que votre méthode d’ouverture est bonne ». Je crois que l’inventaire des couleurs compte pour beaucoup. Le Latour 1920 est le plus grand des trois vins, car sa matière est plus noble, mais ce sera au final le Haut-Bailly 1913 qui aura la prime de l’originalité et du charme et qui remportera la palme dans nos cœurs.

Brad nous fait faire le tour des lieux, les nombreuses salles, et les cuisines impressionnantes. Ce lieu est une ruche, l’ensemble du personnel de toutes fonctions étant de 200 collaborateurs, au service de 1100 couverts ce soir. Il nous raconte toutes les inventions de ce visionnaire, qui a pratiqué l’intégration verticale en créant des fermes pour les vaches qui donneront les viandes superbes qui mûrissent dans des chambres froides, en construisant lui-même les isolants de ses caves, en fabriquant tous les ustensiles de cuisine, les torréfacteurs de café et les machines à confectionner les rondelles rôties d’oignons.

Au passage en cave, il nous fait goûter un Madère Bual Blandy 1907 délicieusement gourmand et intense. Un régal. Lancé, Brad nous raconte des tas d’histoires sur le vin et il me donne une demi-bouteilles de Châteauneuf-du-Pape Pierre Ponnelle 1961 que je m’empresserai de boire à sa santé.

Bern Laxer a créé un restaurant hors norme, a pensé aux moindres détails en innovant en précurseur. Grâce à son génie créateur, nous avons pu boire ce soir trois vins historiques d’avant, du milieu et de l’après Grande Guerre. Ce fut un repas mémorable.

l’ouverture des vins en cave

ma fille m’éclaire avec son téléphone

Chris m’éclaire avec une lampe

capsules du Pontet Canet et du Latour 1920 (annoncé comme un Léoville Poyferré 1901 !

mes outils sur le champ de bataille

Le restaurant et la cave

les vins avec chacun son bouchon

Comment a-t-on pu se tromper alors que la capsule est parfaitement lisible et même l’étiquette initiale montre clairement le nom et l’année du Latour 1920 ?

couleurs des vins au premier service dans l’ordre au premier plan Haut-Bailly 1913 / Pontet Canet 1916 / Latour 1920 (pour mon fils en face de moi, c’est l’inverse au second plan)

couleurs des vins. Au premier plan ce sont de nouveaux verres pour moi avec les lies. Au second plan les mêmes vins dans le même ordre, couleurs de mi-bouteille.

couleurs des fins de lies

les plats

la joie d’avoir deux de mes enfants avec moi

nous visitons la cuisine, les caves, dont celle de vieillissement des viandes

avec Brad et ma fille

et celle des vins avec un intermède pour goûter un délicieux Madère

les très vieilles bouteilles sont conservées dans des sacs en plastique

je regarde une curiosité de la cave

During our trip to Mexico in the Cancun area we had the chance to meet the director of operations of affiliates at the Biltmore Hotel. This coincidence is unimaginable like all coincidences, we decided to see us when we would saty at Biltmore hotel.

Candy and her husband Ron invited my wife and me at restaurant La Palme d’Or of the Biltmore Hotel. The place is pretty old style, as if they had stopped the clock in the decades thirties to fifties, with pictures of Marlene Dietrich, Clark Gable, and other giants of the period of black and white cinema. We take an aperitif at the bar with a glass of Champagne Brut non vintage Leon Launois, simple but bright enough to be appreciated.
We move to table greeted by the manager who speaks French. The chef Grégory Pugin comes to greet us and informs us that he has made a menu according to his inspiration, with food and wine pairing imagined with the head sommelier José J. Garcia. We let ourselves willingly embark on this journey.
They bring us a brioche instead of bread. This is incredible greed to the point that we will order another one, which is quite unreasonable.
The menu, given after a meal, is: appetizer of caviar and raw shells St. Jacques put on thin slices of avocado / Stone-crab spice to the emulsion / roasted lobster curry / pie outbreak black truffle / sole artichoke / the sauce large Huntsman saddle of venison, baked in foil cigar / hot époisses with black truffles and beet / variations on the caramel / sweets.
The dishes are beautifully executed, the prize, so to say, returning to the taste of the pie with black truffles, and originality to the presentation of the deer.
Champagne Veuve Clicquot Brut is nice and goes well with the classic shell and caviar dish. A slightly more tense champagne would have strengthened this fine agreement.
Chablis premier cru Fourchaume Domaine Séguinot Bordet 2014 comes too cold. When it expands, it becomes joyful despite its young age and very incisive. The agreement is relevant but the dish is too complex for wines with two sauces that counteract.
The Rosé de Provence Triennes 2013 is a nice wine with character but does not have enough skeleton to join the delicious dish with truffles. It is the wine which comes after which would have suited him.
The Morey-Saint-Denis Domaine of Beaumont 2012, when it is served, delivers an unforgettable fragrance. What charm in this elegant and subtle wine that plays on more elegance than power. I applaud with both hands the idea of combining this wine to the sole. This is the best agreement of the dinner and I applaud especially as sommeliers that combine fish and red wine are very few. Congratulations. I checked in thought as the previous dishes is no longer there, that Morey would have created with pie truffle a relevant agreement.
The Châteauneuf-du-Pape Cuvée du Château Fortia Baron 2009 is a comfort, fine wine in the full possession of his qualities. The agreement is a tangible evidence with deer. We could know in advance that they played winning with this wine.
The Gérard Bertrand Banyuls 2009 is light enough to be drunk easily. Epoisses streaming has an acidity that does not create a good combination because there is a fight between bitterness of wine and cheese.
With the front-dessert floral and very smooth which I have no more in mind the composition creates an agreement with Muscat de Beaumes-de-Venise Vidal-Fleury 2010 which is masterful. The wine is delicate with sweets calmed by evocations of litchi. The agreement is the second bright for my taste and better than the one that forms with the « real » dessert.
José Garcia who was occupied by a wine tasting of a domain for more than sixty people came to join us after a meal to talk about pairings. Here’s a relevant sommelier who did not try to defend his choice but to discuss what could be improved. Such listening and such intelligence deserves compliments.
The service was impeccable and attentive. Gregory Zarzycki room manager was a little too talkative and involved. Understandably he was interested in this beautiful experience. We complimented the chef who has a real talent.
Our hosts, whose family trees have branches in numerous countries but especially in Greece were charming and welcoming. We explored thousand gastronomic tracks to explore together. It was a wonderful evening, warmly friendly.

Le lendemain, il fait beau et chaud, ce qui est précieux en plein hiver. Nous allons déjeuner au restaurant Georges, ce sympathique restaurateur français qui connaît un grand succès avec une cuisine classique sans chichi. Mon fils et moi prenons des moules-frites et c’est une bière qui convient le mieux.

Le soir j’invite à dîner en plus de ma femme, mon fils et ma belle-fille, une américaine fidèle de mes dîners, qui avait participé notamment à ceux de Mougins et chez Veuve Clicquot. Mon fils a choisi un restaurant qui a de bonnes critiques, l’une d’elles le désignant meilleure table de Miami. Il est installé dans le quartier de Wynwood, célèbre pour son Art Basel, et admet que l’on apporte du vin ce qui est un atout supplémentaire.

Les rues du quartier sont intensément colorées, avec des tags qui explorent toutes les facettes du Street Art. Le quartier est vivant, tonique et imaginatif. La façade du restaurant GK Bistronomie est, elle aussi, abondamment bariolée dans des tons de bleu et de blanc. La décoration intérieure est stricte et retenue, voir un peu coincée, contrastant avec l’exubérance extérieure.

Je demande la liste des vins et là, c’est le grand choc. Je n’ai jamais rencontré un restaurant d’un certain standing qui ait une offre aussi pauvre. Il y a un seul champagne à la carte, et pour pimenter le tout, ce qui est inscrit sous le nom de Laurent Perrier est en fait un Perrier Jouët. On sent qu’il y a de la matière grise dans tout cela. Mon fils propose d’aller chercher un champagne de bon niveau mais il rentrera bredouille après la visite de quatre cavistes.

Nous choisissons les plats. Pour ma part ce sera des beignets de foie gras et un filet de bœuf Angus.

Goûter le Champagne Perrier-Jouët Brut sans année en ayant la mémoire du Krug d’hier, c’est d’une cruauté rare, car ce champagne n’a rien à nous proposer qui pourrait nous émouvoir. Il est plat, fade, avec une petite longueur qui finit sur une acidité qui n’est pas très nette. Je rappellerai bien sûr qu’à force de boire des champagnes de prestige, je ne suis peut-être pas le meilleur juge de tels champagnes.

Les beignets de foie gras sont agréables. J’ai ouvert avant que mon invitée n’arrive, un Château Haut-Brion 1986 que j’ai acheté il y a deux jours chez un caviste de Coral Gables. A l’ouverture, le nez était royal, riche et noble. Le vin a une belle couleur de rouge sang foncé. Le nez est superbe de persuasion. En bouche le vin est enthousiasmant. Si je devais nommer un vin que j’aimerais avoir sur ma table tous les jours, ce serait celui-là. Il est riche, évoque la truffe, mais ce qui me fascine le plus c’est son velours. Tout en lui est chatoyant, charmeur et velouté. Ce Haut-Brion 1986 s’est montré très au-dessus de ce que j’aurais attendu.

La viande est bonne mais beaucoup trop salée. Je ne sais pas qui a été aussi dithyrambique pour ce restaurant, mais il ne peut pas faire partie des meilleurs restaurants de Miami. La soirée a été illuminée par un Haut-Brion de pur bonheur.

Nous nous sommes adaptés très vite aux six heures de décalage entre Paris et Miami. Après une bonne nuit une tornade violente démarre la journée. Le ciel se dégage et nous allons chez notre fils. Nous faisons une petite promenade sur les plages de Key Biscane. La voiture se gare dans un quartier qui ne paie pas de mine, plutôt pauvre. Mais c’est trompeur car une fois passée la porte d’entrée du restaurant Seaspice nous entrons dans un lieu cossu, magnifiquement décoré, qui longe un cours d’eau. Les pélicans volent autour de nous et nous avons même vu un lamantin. Le lieu est bien tenu, le personnel est très professionnel. La carte des vins est assez complète et les prix sont le plus souvent indécents.

Je commande un Champagne Krug Grande Cuvée dégorgé au 3^ème trimestre 2014. Tout en lui est vif et brillant et je suis même étonné qu’il ait tant de charme alors que son dégorgement est récent. Il a un beau fruit, une acidité jolie et c’est sa vivacité et son expressivité qui nous ravissent.

Mon plat est une sorte de bouillabaisse avec une multitude de poissons, crustacés et fruits de mer. C’est très bon. Le lieu est sympathique, la décoration est superbe. C’est un endroit à la mode, qui mérite qu’on y aille déjeuner ou dîner.

Juste à côté du restaurant il y a un marchand de poissons bien achalandé. Mon fils achète du bar pour le dîner de ce soir qui se tiendra à l’eau !

l’enseigne et le mur décoré du parking

la terrasse sur le cours d’eau où nous déjeunerons

de jolis bateaux passent devant nous

les autres installations du restaurant

la boutique de poissons Casablanca