Tous les quatre mois, mon frère, ma sœur et moi, nous invitons les deux autres. C’est mon tour. Je choisis le restaurant Alain Senderens sans savoir qu’il vient juste de changer de propriétaire. En cuisine je verrai que toutes les tenues blanches sont marquées du sigle Potel et Chabot.

Mes deux vins ont été déposés la veille et je les ouvre avant que mes convives n’arrivent. Cela me permet de composer le menu qui les accompagnera avec un personnel particulièrement attentionné. Pour le sauternes le directeur de salle fait venir le pâtissier du restaurant avec qui nous bâtissons le thème du dessert. J’irai en cuisine lui faire sentir le parfum extraordinaire du vin et c’est là que je verrai les changements de sigles.

Il convient de signaler qu’ayant demandé à pouvoir inclure dans le menu un fromage à pâte persillée, l’équipe du restaurant a dépêché quelqu’un pour en chercher chez un fromager voisin. C’est remarquable.

Le menu est : fricassée de cèpes, canard Apicius, fourme d’Ambert, mangues juste poêlées.

Le Montrachet Roland Thévenin 1945 a une couleur beaucoup moins ambrée que ce que l’on voit à travers la bouteille. La première gorgée que je teste est un peu oxydée; mais c’est la première. Dès que le vin s’épanouit dans le verre, les caractéristiques d’un montrachet persuasif s’installent. Et ce sont les cèpes qui donnent un coup de fouet magistral au vin. L’association est irréellement belle, les cèpes ayant une faculté de faire-valoir qui est rare. Le combinaison est belle, le vin prenant des petites touches de réglisse. Le vin est gouleyant, bien fluide, avec l’épaisseur d’un vin noble. L’année 1945 lui donne de l’équilibre.

Le Château Guiraud 1945 a un niveau haute épaule. Le bouchon était très beau à l’ouverture et le parfum démoniaque, d’agrumes confits. La couleur est d’un acajou très foncé. Le liquide est épais. Mais il est plein de grâce. Ce qui frappe c’est sa complexité virevoltante. L’accord avec le canard Apicius fait partie des accords de grande gastronomie. La tendreté de la chair, l’enveloppe miellée et épicée de la peau, tout cela excite le merveilleux sauternes en pleine gloire. On sent que l’on tutoie des sommets de raffinement.

La fourme excite d’autres facettes du sauternes, lui donnant plus de tension. Il claque plus sur la langue. Le pâtissier a réalisé mon souhait : de la mangue, encore de la mangue, toujours de la mangue et aucun goût parasite qui gênerait l’harmonie entre le fruit et le vin qui est né pour cet accord. Je vante souvent la flexibilité aromatique et gastronomique des champagnes. Force est de constater qu’un vin qui brille aussi bien sur le canard Apicius que sur une fourme et des mangues est doté de belles facultés d’adaptation.

Nous avons passé un beau déjeuner. Les deux 1945 ont montré la sérénité opulente de ce millésime. La volonté de l’équipe du Senderens d’aider à créer un grand moment de gastronomie mérite d’être signalée et applaudie.

Déjeuner au restaurant La Cagouille. D’une femme pas très belle mais typée, d’une forte personnalité, on dira : « elle a quelque chose, un je ne sais quoi ». La Cagouille, c’est ça. La décoration n’a rien, le mobilier est minimaliste, mais le lieu « a une gueule ». Une gueule d’atmosphère bien sûr.

Arrivant en avance je grignote des coques qui créeraient des accords canailles avec beaucoup de vins, y compris des liquoreux. J’ai les yeux de Chimène pour la carte des vins. C’est un Champagne Dom Pérignon 2002 que je vais attaquer en attendant mon ami. Quand il arrive, lui qui a hérité d’un domaine de champagne, sans voir la bouteille plongée dans un seau, il dit : « oh, ça c’est grand ». Et c’est vrai que ce champagne a tout pour lui. Elégant, floral, distingué, avec des petites notes de fruits blancs, il conquiert les cœurs par sa force de persuasion. Sa trace vineuse est profonde.

L’entrée est une salade de champignons des bois, ail et échalotes. Mais c’est la salade vinaigrée qui domine et écrase les champignons. J’use de mes bonnes relations pour que l’on m’apporte une seconde version du plat sans la salade et l’effet est évident sur le champagne qui rebondit, vibrant à la mâche des champignons.

On m’avait conseillé de prendre les crevettes impériales et riz safrané et l’on a bien eu raison car les crevettes sont divines. Le champagne est toujours aussi brillant, même si les crevettes appelleraient volontiers des accords plus fous.

Mon ami me quitte et mon chauffeur à qui j’avais confié une course n’est pas là. Instantanément, je vois devant moi un Vieux Cognac Grande Champagne Michel Forgeron. J’aime sa précision et son fruité, mais la longueur n’est pas là. C’est un Cognac Hors d’Age Michel Forgeron qui le remplace immédiatement et là, respect, c’est un vrai cognac, profond comme un lac limpide.

Quand je quitte La Cagouille, je me reproche de ne pas y venir plus souvent. C’est un signe qui ne trompe pas.

la salade de champignons, avant et après

les superbes crevettes

Quatre jours après le déjeuner où le merveilleux vin de Coche-Dury a brillé au restaurant Garance, j’arrive au même endroit à 17 heures. Guillaume Iskandar prend l’air. Nous récitons ensemble le programme de ce soir qui comprendra : rognon servi seul et entier, pigeon, puis chevreuil au gratin dauphinois. Guillaume me dit : « nous avons essayé des rognons toute la semaine ». Nous voulons en effet une cuisine totalement épurée où chairs et sauces, ou plutôt jus, seront les seuls faire-valoir des vins. Cela méritait des essais. Le chef a aussi prévu deux crèmes brûlées, l’une à la mangue et l’autre aux pamplemousses roses, car ce sont pour mon goût les deux piliers des accords avec les sauternes d’âge canonique. Pourquoi crèmes brûlées ? Parce que Tomo aime la crème brûlée.

Etant arrivé avant l’heure que j’avais annoncée, j’attends l’autre Guillaume, Guillaume Muller qui a les clefs de la cave où reposent les vins du dîner, et je suis tout excité. Il y a dans ma cave des bouteilles mythiques, et la question qui revient souvent est celle-ci : quand les ouvrir ? Quel déclic entraînera la décision ? Pour beaucoup de bouteilles, c’est rarement le moment. J’ai la chance que Tomo constitue une cave avec des vins très rares. Nous essayons d’ajuster nos apports dans le plus grand esprit d’équilibre. Ce soir le déclic s’est produit. J’apporte La Tâche 1962 et Tomo apporte Clos d’Ambonnay de Krug 1998 et Romanée Conti 1960. C’est pour cela que le Corton Charlemagne a servi, lors du déjeuner préparatoire, à équilibrer les deux côtés de la balance.

J’ai apporté aussi un Château Haut-Sarpe (c’est ce que je crois) dont je pense qu’il s’agit d’un 1904, bouteille sans valeur marchande car le niveau est trop bas et le look trop abîmé. Je crois en cette vilaine bouteille qui ne sert pas à équilibrer nos apports mais à ajouter à nos plaisirs.

A 18 heures, en présence de Tomo, je commence l’ouverture des bouteilles. Le bouchon de La Tâche 1962 est d’une remarquable élasticité. Il est d’un liège de grande qualité. L’odeur qui se révèle est un miracle. Je suis heureux. La Romanée Conti 1960 est fermée par une cire qui se casse facilement et se craquèle. Le bouchon est très imbibé. La qualité du liège est moins belle. Quand je sens le vin, j’ai un doute, car le vin sent un fruit fort et confituré. On est loin de la légèreté habituelle de la Romanée Conti. Tomo sent son vin et se montre beaucoup plus confiant. Il croit en son bébé. Nous verrons.

Le sauternes que j’ouvre maintenant, au niveau très bas mais à la belle couleur est en fait un Haut-Sauternes Guithon et Cie sans millésime. Il pourrait être du 19ème siècle, mais comme je l’ai baptisé de l’année 1904, rien n’interdit de l’appeler ainsi. Son parfum est merveilleux, de fruits exotiques d’une rare pureté. J’ai bien fait de croire en lui.

Il nous reste du temps. Nous nous promenons dans le quartier et allons boire une bière dans un café-tabac, servis par un vietnamien.

Il est l’heure de passer à table. Le Champagne Krug Clos d’Ambonnay 1998 a un joli nez miellé. Je trouve même des évocations lactées. Il est profond mais à ce stade il n’est pas d’une grande complexité. Il a une trace forte en bouche, et montre sa jeunesse. Je suis fier d’avoir suggéré un rognon pour ce champagne car la mâche de cet abat à la fois croquant et doux propulse le Krug a des hauteurs qu’il n’aurait pas spontanément. Il devient très grand, sans avoir la complexité d’un Clos du Mesnil. Je suis si heureux que je descends pour féliciter le chef qui, sans m’entendre, me fait comprendre que je dérange. Il est en effet en plein boom.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1960 a un nez torréfié et amer. En bouche, on a perdu le fruit que l’on pressentait. L’oxygénation lente ne lui a rien apporté. Le vin est fatigué et n’expose aucune des caractéristiques habituelles de ce grand vin. Le vin s’évanouit progressivement. Ouvrir une Romanée Conti et en laisser la moitié dans la bouteille, c’est rageant. Tomo est évidemment triste que son vin n’exprime rien. Nous créerons d’autres occasions pour compenser cela. Le pigeon a une chair superbe, sauvage, mais la sauce beaucoup trop forte lui nuit. On pouvait imaginer que le pigeon eût réveillé le vin. Mais la sauce l’en a empêché. Pour finir le pigeon Tomo ouvre un Chateauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier domaine Henri Bonneau 1990. Le vin est simple et agréable, d’aimable mâche, mais la sauce lui nuit aussi.

Je suis un peu sonné de voir que notre dîner est gâché par une Romanée Conti morte, mais heureusement, le miracle qui va suivre gomme toutes les tristesses. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1962 est un miracle. Elle est totalement conforme à sa légende. Elle a la rose délicate des grands crus du domaine et elle pousse progressivement son côté salin que j’adore. Puissante, inextinguible, cette Tâche est un bulldozer de passion. C’est sa profondeur qui justifie sa légende. Mais l’aspect le plus miraculeux, c’est que nous jouissons d’un accord d’anthologie, de ceux que je cherche et que je trouve parfois : en mangeant le chevreuil on mange La Tâche et en buvant le vin on boit le chevreuil. C’est-à-dire que l’un et l’autre sont devenus un. C’est tellement saisissant que j’y reviens mille fois, subjugué par la symbiose absolue de la chair rouge et du vin de la même couleur. C’est une extase qui n’en finit pas. C’est mon Graal quand vin et plat se confondent totalement. Mon Dieu quel moment de grâce ! Le vin est sublime, le plat réalisé par Guillaume Iskandar est exactement ce que voulais. Nous sommes au paradis. Alors, triste pour le vin précédent, je prolonge et prolonge cet instant divin.

A des tables voisines, d’où l’on peut voir l’alignement de nos vins, on se moque gentiment de nos gloussements. Le Haut-Sauternes Guithon & Cie vers 1904 est une merveille. De couleur foncée mais d’un bel acajou, au nez évoquant les agrumes, il a tout d’un grand sauternes. Comme nous avons déjà bien bu, j’apporte la bouteille à une table de Québécois à l’accent chantant et agréable avec qui j’ai longuement discuté autour de verres de ce beau nectar qui n’avait pas besoin des crèmes brulées qui ne lui apportaient rien.

Guillaume Iskandar a fait deux plats qui confirment de façon spectaculaire la démarche que je revendique pour les vins canoniques : une chair et un jus. Il leur a apporté son talent. Le rognon et surtout le chevreuil ont été sublimes. Il est toujours triste de voir une bouteille de grand renom qui est morte. Mais la performance de La Tâche 1962 a été tellement miraculeuse et gastronomique que cela ne peut que nous encourager à poursuivre ces dîners fous.

sur le champagne, le jambon ne va pas, mais la saucisse de Morteau l’excite savamment

With a friend of mine, Tomo, we opened great bottles in two meals in which we tried to balance our inputs.

First meal to prepare the second meal which should be a great event :

From restaurant : Champagne Billecart Salmon Brut Blanc de Blancs. Drinkable, but not giving much emotion

From me : Corton Charlemagne Domaine Jean-François Coche-Dury 1995 a fantastic wine, at a level of perfection. I usually drink the 1996 which is more powerful. Today this one, more delicate is at a greater state of perfection.

From Tomo : Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1965. Torrefied, like burnt, it had some accents of a DRC wine, with emotion on a pigeon, but it was too tired.

Second meal, a dinner, with wines that we chose to create an event. I managed the menu with the chef, to have simplified recipes putting in front only meat and juice

From Tomo : Champagne Krug Clos d’Ambonnay 1998. Nice young champagne, but largely less complex than a Clos du Mesnil. Gets an incredible dimension with kidneys.

From Tomo : on pigeon Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1960. At no moment did it give the emotion of a DRC wine. Just imagine that we left half of the bottle. It was dead.

From Tomo to replace the dead RC : Chateauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier domaine Henri Bonneau 1990. Nice easy wine, expressive, but we did not come for such a wine

From me : La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1962. A miracle. Completely corresponding to the legend : rose, salt, and incredible deepness. Very powerful, invading the palate. But the miracle came from the combination. The roe deer took the soul of the wine. When I drank I did not know if I was drinking the wine or the roe deer.

When I ate, I did not know if I was eating the deer or the wine. Incredible combination. I came back from wine to meat hundred times to impregnate with a pure dream, the ultimate gastronomic dream.

We knew that we were living a moment which is the Graal of every wine and food lover.

From me : Haut-Sauternes Guithon & Cie circa 1904. Just added for fun (see picture on my blog). The bottle was awfully low, but I trusted in it. And ut proved to be a Sauternes nearly perfect, with incredibly exotic fruits.

Despite some bad bottles, the La Tâche is sufficient to create one of our best memories. Tomo was sad to have provided a bad RC. It will justify a revenge !

Avec Tomo, nous avons envie d’ouvrir des « monstres ». Tomo est très sensible à l’équilibre des apports. Aussi, pour l’équilibre du dîner de vendredi, je dois apporter du « lourd » ce lundi, déjeuner de mise au point du menu de vendredi.

Nous nous retrouvons au restaurant Garance. Le champagne de bienvenue, pris au verre, est un Champagne Billecart Salmon Brut Blanc de Blancs. Il est d’une couleur claire, presque verte. Pour paraphraser Michel Audiard, je dirais : « c’est pas mal, mais ça cause pas ». Car le champagne est de belle construction, mais l’émotion est restée au vestiaire.

L’entrée de mon « lourd » est donc précipitée. C’est un Corton Charlemagne Domaine Jean-François Coche-Dury 1995 à l’étiquette dorée. Ce vin est transcendantal. Le nez est intense, légèrement pétrolé. En bouche, c’est une explosion de joie. Alors que je considérais le 1996 comme un immense Coche Dury, ce 1995 me semble largement au dessus – aujourd’hui – car il a moins de puissance et joue donc beaucoup plus sur la séduction et l’équilibre. Quand on boit ce vin, on a le sourire au lèvre, et l’on est bien en peine d’imaginer qu’il existe un vin blanc meilleur que celui-ci. Sa plénitude, sa maturité dans la jeunesse sont fascinantes. Si j’ai écrit « aujourd’hui », c’est parce que le 1996 pourrait dans vingt ans surpasser le 1995. Mais la grâce infinie de ce vin délicat, plus calme que beaucoup de vins de Coche-Dury, est exemplaire.

Sur un poisson cru, une bonite, le Corton Charlemagne montre son infinie délicatesse. Sur un plat où se mêlent l’œuf et la truffe noire, il tient parfaitement sa place. Nous l’essayons aussi avec un Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1965, d’une petite année. Le vin évoque bien les caractéristiques des vins du domaine, mais le vin souffre d’être torréfié et imprécis. Il réagit bien au plat gourmand.

Sur une terrine de lièvre, le vin blanc est explosif et épanoui. Un miracle.

Le pigeon est un miracle lui aussi, d’une chair mêlant le sauvage et le doucereux. Le Corton Charlemagne est divin avec ce plat, mais le Grands Echézeaux fait belle figure avec lui, oubliant pour un instant son côté torréfié, cuit, café, pour dégager une belle émotion et une charpente de vin complexe.

J’ai offert un verre du vin blanc à deux jeunes femmes qui discutaient à la table voisine. Emerveillées, elles furent roses d’émotion.

Nous avons bâti avec Guillaume Iskandar le menu de vendredi soir pour nos « monstres ». Mais sans attendre ce repas, ce vin de Coche Dury vaut tous les trésors du monde. A suivre.

Les casual Fridays sont des repas décontractés entre amis, où chacun apporte un ou deux vins, qui se tiennent généralement le vendredi, ce qui permet de rester plus longtemps à bavarder pour recréer le monde. Ayant manqué quelques séances, j’avais suivi les exploits de mes amis.

La séance d’aujourd’hui devait respecter la parité, avec trois femmes et trois hommes mais l’organisatrice du déjeuner, n’ayant pas réussi à résoudre un problème de robinets, non pas scolaire mais de plomberie, se trouve retenue chez elle.

Nous avons le délicieux petit salon du premier étage du restaurant Laurent. Le menu conçu par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon en fonction des annonces de vins est : rémoulade de céleri et jambon à la truffe blanche, moules de Bouchot / queues d’écrevisses sautées au curry, mousseline de brochet et bisque légère / caille dorée en cocotte, rôtie aux abats, côte de céleri mitonnée aux olives noires / saint-nectaire et comté / soufflé chaud aux calissons d’Aix.

Le seul champagne est celui que j’ai apporté, un 1959. Il mérite d’être dégusté avec un palais prêt à le recevoir, aussi est-il jugé opportun de commencer l’apéritif avec un Chateauneuf-du-Pape Chapoutier blanc magnum 1977. La couleur du vin est magnifique, le parfum est superbe. L’attaque du vin est joyeuse, riche de beaux fruits dorés. Le final est un peu imprécis et poussiéreux, mais ces petits défauts vont complètement disparaître.

Après l’entrée en matière d’un verre de ce vin blanc, nous trinquons une nouvelle fois avec le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1959. La bulle est infime, le sentiment de pétillant subsiste et ce qui frappe immédiatement, c’est la complexité infinie de ce vin. Il y a de jolis fruits confits qui emplissent la bouche. La matière vineuse est de première qualité.

Le retour à la deuxième partie du Châteauneuf se fait sans aucune difficulté et le vin du Rhône nous offre le plus bel accord de ce déjeuner avec la bisque qui accompagne les écrevisses. C’est un régal, quasi orgasmique, le crémeux élargissant la palette aromatique du vin.

Le Château Calon-Ségur 1979 est une plaisante surprise, car il joue à un niveau supérieur à ce que l’on attendrait de 1979. Le vin est généreux, précis, de belle mâche. A côté de lui le Château Pontet Canet 1960 a un goût torréfié assez désagréable que j’avais pressenti au seul examen du bouchon qui avait dû subir un coup de chaud. Il est à noter que sur l’étiquette de ce vin il est indiqué 68 centilitres, ce qui est inhabituel.

Le Château la Lagune 1971 est d’une belle solidité. C’est vraiment le vin épanoui, serein, arrivé à une maturité rassurante. Il est goûté sur les cailles et le fromage.

Il est rejoint par un Vosne Romanée A. Lalande négociant sans indication d’année que je daterais volontiers autour de 1955 /1965. Disons # 1960. J’avais apporté un autre bourgogne mais compte tenu de l’abondance de vins, j’ai ouvert celui qui avait un niveau bas, mais me paraissait sain. Un ami était bien sceptique à l’ouverture. En fait, au moment où il est servi, aucun défaut n’apparaît. Le vin est sain, agréable, au discours un peu limité mais joyeux. Il se marie parfaitement au saint-nectaire et se montre d’un charme de bon aloi.

Lorsque le soufflé arrive, alors qu’il reste des bouteilles non ouvertes, nous nous rendons compte que les vins rouges ne conviendront pas. Je consulte Ghislain, sommelier, qui nous apporte un judicieux Jurançon Noblesse du temps Domaine Cauhapé 2011 absolument pertinent dans sa délicate jeunesse. Les évocations discrètes de jolis fruits oranges collent comme les doigts d’un gant au soufflé. Sa sucrosité est discrète. Le vin est fluide, exactement ce qu’il nous fallait.

Nous avons tellement ri de nos discussions folles que le bruit de nos éclats traversait les murs et les portes. Plusieurs plats de ce repas sont nouveaux. J’ai adoré les écrevisses et leur bisque ainsi que la chair des cailles. Les vins ont généralement brillé et joué pleinement leur rôle. Une mention spéciale ira au Châteauneuf blanc particulièrement vibrant. Dans le beau cadre du Laurent, malgré l’absence de l’organisatrice, ce fut un Casual Friday réussi.

Déjeuner au restaurant Alain Senderens. Les boiseries de bois clair de Majorelle sont toujours aussi belles. L’apéritif et le début du repas sont ensoleillés par le Champagne Dom Pérignon 2004. Ce champagne est dans un état de grâce. Il y a dans la vie des Dom Pérignon des cycles, généralement de sept ans dans les premières décennies de leurs vies. Et l’on sent nettement que ce vin est à un optimum. Il est romantique, floral, très persuasif.

Mon menu est composé de : foie gras de canard poché dans un bouillon de légumes à la chinoise / turbot à l’étuvée, fenouil « cru et cuit » /figues en impression d’épices, glace au spéculos.

Le foie poché réagit à merveille avec le Dom Pérignon. Curieusement, le service n’a pas prévu de cuiller pour que l’on boive avec gourmandise le bouillon épicé.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2000 qui fait suite est l’opposé absolu du premier. Tout en lui est vineux, mâle, conquérant, pénétrant. Il ne fait pas dans le détail, il fonce. Et l’on voit bien ses profondes aptitudes à la gastronomie. Ce serait bien difficile de comparer et de hiérarchiser des champagnes si différents. Il faut aimer les deux, pour deux visions distinctes du vin de Champagne.

Le service est attentif, la qualité de la cuisine est de haut niveau. C’est un lieu où je me sens bien.

(si les photos sont roses, c’est dû au très joli éclairage donné par des gravures sur verre de panneaux le long des murs)

Le soleil est revenu. Qu’il est doux de ne rien faire quand le soleil nous le pardonne. Aucun de nos amis ne nous ayant rejoints, pour mille et une raisons aussi peu agréables l’une que l’autre, il n’y aura pas le menu léché, travaillé, distillé, auquel Davide Bisetto et nous sommes préparés. Comme il n’est pas question de se lamenter, voici le menu : centrifuge de tomate verte, burrata, sorbet poivron / Settembre : pâté de pigeon fermier, concentré de raisin, gambas de San Remo, noisettes de Cervione/ Pasticchio de canard, velouté concentré de poularde de Bresse / fromages de Corse et d’Italie, brebis et chèvre.

L’hôtel nous ayant offert le premier jour une bouteille de Champagne Thiénot, nous y trempons nos lèvres. Le dosage est élevé, le discours est limité. Ce n’est pas désagréable, mais nous n’insistons pas. Le vin commandé est un Hermitage Jean-Louis Chave rouge 2007. Ce vin est d’un fruité joyeux. Tout ici est généreux, souriant, respirant la joie de vivre. Voilà un vin gouleyant, spontané, un régal. D’emblée, je le préfère au Gaja Spress 2001 de la veille, dont il reste une quantité significative. Car le Gaja, c’est la puissance, la recherche des honneurs. Alors que le Chave est plus modeste, plus ancré dans le terroir et l’humilité, et on l’aime forcément.

Mais à ma grande surprise, sur le canard et sur les fromages, c’est le Gaja qui colle le mieux. Il est plus pénétrant, plus rassembleur des composantes des plats, ce qui fait contraste avec ce que j’avais perçu la veille. Lorsque les plats sont partis, mon cœur retourne vers l’Hermitage. Le Chave m’émeut par sa sincérité.

Davide est docteur Jekyll et mister Hyde. Sur le pigeon, la juxtaposition de saveurs contraires comme le raisin et les gambas bat la chamade du vin qui recherchait la terrine. Alors que le canard, plat inventé pour ce soir, est une merveille de justesse de ton, puisque le bouillon joue son rôle pour propulser la chair du canard. Ce plat est de première grandeur.

Nous en avons parlé en fin de repas avec Davide. Il entend tellement de commentaires qui vont dans toutes les directions qu’il doit suivre le chemin que lui impose son talent. De mon côté, c’est la cohérence des plats avec les vins qui m’anime. Il ne fait pas de doute que ce qui prime, c’est que le chef exprime ce qu’il ressent.

Davide partira en voyage dès lundi, aussi nous annonce-t-il que c’était ce soir son dernier service derrière les fourneaux après dix ans de bons et loyaux service au Casadelmar. C’est avec nous que se baisse le rideau d’une formidable aventure de ce grand chef. Longue vie à son talent. De nouvelles aventures et retrouvailles nous attendent.

Il pleut en Corse et les activités possibles s’en ressentent. Le déjeuner est pris au bar. Poissons variés et légumes variés à la plancha. Ce plat est très bon, accompagné de l’eau Orezza, car il faut savoir être sage.

Contrairement aux années précédentes, nous n’apportons pas de vin. Le choix se fait sur la carte des vins de Casadelmar gérée par Jérémie Fournier. La carte est intelligente, avec quelques prix très cohérents et quelques prix stratosphériques. On peut slalomer dans cette carte pour trouver de bonnes pioches, en petit nombre, mais présentes. Mon choix se porte sur Gaja Sperss 2001 de l’emblématique maison Gaja, institution italienne, que j’avais découverte au Grand Tasting.

Davide Bisetto vient nous rejoindre à l’apéritif et nous parle de ses projets. Il suggère les plats qui iront avec le vin : tortellini d’ossobuco, fondue d’Ubriaco, balsamique 50 ans d’âge, cacao /joue de veau confit au Prosecco, chou-fleur, réglisse, jus de cuisson. Les prix de ces plats à la carte se situent dans les sommets tarifaires des restaurants de même niveau.

Jérémie, qui connaît mes habitudes, me laisse ouvrir le vin que je goûte avec Davide. Il est jeune, puissant, lourd, mais laisse envisager une belle élégance.

A table, le vin est résolument moderne, puissant, aux tannins lourds. Mais il sait aussi ajouter élégance et fraîcheur. Ce vin aurait pu figurer dans la confrontation de vins jeunes et puissants que j’avais organisée au week-end du 15 août : Penfolds Grange, Vega Sicilia Unico, Pingus, La Turque, Beaucastel Hommage et la Petite Sibérie. Le Gaja y aurait trouvé sa place.

Ce qui est étonnant, c’est que ce vin n’est pas flexible du tout. Sur l’ossobuco en raviolis, plat emblématique et succulent, le Gaja brille de mille feux. Il est d’un charme et d’une douceur exemplaires. Sur la joue de veau, plat plus lourd et plus difficile, le vin n’est pas à son aise. Sur le fromage, il ne cherche pas l’accord. Ce vin est donc sans concession et nécessite des saveurs douces et enveloppantes pour briller. Il faut s’en souvenir si l’on sert ce grand vin.

Depuis notre arrivée, je ressens certains plats, tels les Gnoccetti, le chevreuil et la joue de veau comme rudes. On dirait que ces plats ont pris le maquis, les saveurs se dispersant sans la cohérence habituelle. Alors qu’à l’inverse, les tortellinis sont un plat de haute cuisine, avec un équilibre exceptionnel. Le temps maussade peut expliquer ces petits écarts qui ne remettent pas en cause le talent de Davide Bisetto. Il nous a promis pour demain un plat au canard et cèpes. A suivre !

Selon une agréable tradition, nous allons au début octobre à l’hôtel Casadelmar à Porto-Vecchio. Les paysages sont splendides, l’hôtel est luxueux. C’est une belle façon de retarder l’automne. Nous arrivons par avion avec un beau soleil venté qui sera remplacé plus tard par de petites pluies. Le déjeuner est frugal, sur la terrasse au niveau du restaurant, point de chute obligé car toutes les petites niches, qui ne sont pas fiscales, où l’on peut déjeuner au contact de la mer sont fermées depuis le 1er octobre cette année, contrairement à la tradition. Dommage.

A l’heure de l’apéritif, je fais ouvrir un Champagne Krug Grande Cuvée, car c’est souvent Krug qui lance notre week-end gastronomique. Je vais saluer Davide Bissetto, le chef deux étoiles, tout souriant, qui va nous composer un impromptu hors carte. Ce sera : Citrus : granité concombre, gelée de pamplemousse, fraise, tourteau mariné, eau de tomate corse/ Gnocchetti : gnocchetti aux herbes sur nage d’oursin, gambas de San Remo / Chevreuil : chevreuil poêlé au poivre blanc, crème de pomme de terre fumée.

Le champagne est très vert et il faut que je recalibre mon palais pour accepter ce jeune fou. Mais il est Krug, aussi sa complexité, son ampleur compensent sa jeunesse. Force est de dire que malgré les efforts de la maison Krug de les faire mûrir, un tel champagne supporterait cinq ans de plus avant qu’on ne le consomme.

La vitesse à laquelle le niveau a baissé montre que nous n’avons pas été indifférents à ce champagne. Le repas a été agréable, procédant d’une aimable attention, mais c’est sur les repas à venir que nous voulons profiter du talent de ce grand chef.