jolie bouteille d’un Puligny Montrachet Duchesne 1961.
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Chambertin Edouard Jantot 1961
Sancerre Clos St Martin 1961
Chateau d’Yquem 1961 bu le 9 mars 2006 au chateau d’Yquem en même temps qu’Yquem 1861 de ma cave (voir ce récit d’un dîner fabuleux).
Chateau Cheval Blanc 1961, bouteille exceptionnelle, un des grands vins de 1961.
Chateau Palmer 1961, bu en même temps que le 1959 à une séance de l’académie des vins anciens.
Nouveau voyage à Bordeaux. Je persiste et signe : la gare Montparnasse est laide. On connaît des pays peu démocratiques où l’on cherche à contenir toute velléité de culture. En ce lieu, il s’agit d’extirper toute forme de beauté. Je me perds moins dans les rues de Bordeaux où la prolifération des tramways me pèse moins.
Le château Smith Haut Lafitte a des bâtiments d’une architecture originale où les charpentes apparentes en bois ont une importance inhabituelle. C’est étrange mais l’endroit a d’une façon générale un esthétisme de bon aloi. Les Sources de Caudalie ont un niveau d’hôtellerie de classe internationale. La merveilleuse chartreuse à la splendide façade d’un pur 17ème, demeure privée des propriétaires qui l’ont restaurée et aménagée avec un goût raffiné accueille un groupe d’espagnols. Parmi eux, le jeune propriétaire des fabuleux jardins botaniques d’Elche. Dans la cuisine rustique on goûte les blancs de Smith Haut Lafitte. Le 1998 est puissant, technique, imposant. Par comparaison, le 2002 est frais, discret, citronné, de belle intelligence.
Nous dînons au lavoir et par une merveilleuse soirée d’une des plus longues journées de l’année un couple de paons vient saluer le soleil se couchant sur les vignes. Le blanc de 2001 a beaucoup de charme. C’est l’archétype du Graves blanc bien fait, qui miroite de tous ses parfums. Je le déguste sur une viande confite de canard bien dégraissée.
Le Smith Haut Lafitte rouge 1961 de la cave de Florence et Daniel Cathiard se présente avec un nez d’une délicatesse et d’une finesse rares. Ce n’est pas le 1961 qui arrive en fanfare. C’est un 1961 tout en charme. En bouche le message est simple, discret, sans ajoute inutile. Et la synthèse est belle, signe d’un vin de grand plaisir. Un dos de cabillaud me ravit car il l’accompagne avec une subtilité certaine.
Les propriétaires de cet ensemble, dont l’esprit d’entreprise est justement récompensé, ont une saine ambition. Ils peuvent être fiers de ce lieu de charme où se combinent le culte du corps, le culte du bien vivre et le culte du vin. Un original vin blanc doux de Cahors apporté par un jeune sommelier plein de talent glisse en bouche sans histoire. Des discussions se poursuivent ensuite fort tard avec des amis retrouvés sur place, au rythme réglé par un vieux Rhum Clément de bon confort.
La boutique Pétrossian est un discret pilier de l’épicerie de luxe. Dégustation de divers caviars fort instructive. Beaux produits, tentations, compétence. Le restaurant est fort avenant et on y mange bien, sans être obligé de passer par la case caviar. Les cœurs de saumon sont d’une tendreté remarquable et la cuisson des poissons est exacte. Le maître d’hôtel fait participer au dessert à une expérience bien étrange de dissection des saveurs et des appétences qui vaut le détour. C’est surprenant mais digne d’intérêt. On voit l’influence de l’anis ou de la réglisse sur l’acceptation de certains goûts. Si la recherche gustative est poussée, la carte des vins est restée à l’écart. Elle est plus le fait du hasard et de l’histoire que de vrais choix. Mais on peut quand même y faire de bonnes pioches. A coté du Taittinger maison relativement impersonnel, le Deutz 1996 combine fort agréablement l’apaisement de la soif et une belle personnalité. Et je fais ouvrir un Filhot 1983 de fort belle couleur orangée qui crée des agressions surprenantes mais possibles sur les chairs des poissons. Délicieux Sauternes frais et assez léger qui contrastait radicalement avec un Fargues 1986 bu la veille. Bu à l’aveugle, je me sentais en terrain connu. Mais la structure lourde du Fargues m’avait conduit sur d’autres pistes : Lafaurie-Peyrraguey, alors que j’aurais dû reconnaître ce cousinage caractéristique de la famille Yquem. Sans doute déjà plus formé que le Yquem 1986, ce Sauternes a une trame dense, un poids de plomb. Grand Sauternes très éloigné du Filhot. Lequel faut-il préférer ? Je ne saurais le dire. J’aurais plutôt tendance à « préférer » les deux, le Filhot délicieusement féminin et le mâle Fargues puissant comme un taureau. Le Filhot était déjà orangé, acajou, quand le Fargues était encore de couleur citron. Deux expressions contrastées et vivantes de cette splendide appellation.
Un déjeuner par un beau soleil dans un jardin fleuri de banlieue. Il est des jours où l’on a envie de jouir des plaisirs de la vie, quand on se sent environné de problèmes plus graves. L’envie de profiter est encore plus forte. Un champagne Taillevent rosé 1988 qui est en fait un Deutz rosé 1988. Une couleur saumon, cœur de prune, une bulle à peine assagie, et ce merveilleux goût vineux fait d’intensité, d’expression et de charme. On est rempli de ces saveurs imprégnantes. Sur un foie gras juste poêlé trempé d’épices, l’accord est excitant au possible.
J’avais ouvert le Château Palmer 1964 plus de trois heures avant. Beaucoup de professionnels du vin ont du mal à imaginer et accepter que la surface de quelques centimètres carrés d’une bouteille gardée droite permette à l’oxygène d’influencer l’ensemble de la bouteille. Or ce Palmer 1964 à l’ouverture d’un beau bouchon bien sain fait fatigué, usé. Et au moment du service c’est un vin pimpant, joyeux qui s’exprime dans les verres. Un nez chaleureux, une couleur sombre mais vivante, et en bouche sur un agneau particulièrement expressif, c’est un enchantement de la plus grande qualité. La discrète sauce de la viande marquée par un appareillage de tomate subtilement acide influence le goût. Elle excite le vin dont l’amertume devient palpitante. Sans ce choc, le vin serait sans doute de son année, c’est-à-dire assez sec, assez expressif mais « en dedans ». Là, le vin est éblouissant. On ne dira jamais assez comme un vin doit être associé à un plat, car ce Palmer 1964, qui ne ferait pas lever beaucoup de sourcils dans des dégustations verticales était à ce moment un petit chef d’œuvre de plaisir gustatif, passionnant par la confrontation sans concession avec une légère sauce acide. Il faut savoir, à ce moment là, oublier les guides, les hiérarchies, et ne retenir que la prestation brillante d’un Palmer 1964, véritable réussite de Palmer, qui donne un accord de rêve. Sur un Cantal fort vieux bien gras et encore tendre le mariage se faisait aussi très bien.
Il y avait bien sûr l’envie d’apprécier les vins de ce repas mais aussi des provocations gustatives d’un niveau rare de complexité et de jouissance.
Une soirée en un magnifique château de l’Entre-deux-Mers que des passionnés parisiens retapent avec amour et goût. Un très joli petit château Laurée 2001 un délicieux Entre-Deux-Mers dont l’authenticité m’a plu. Les vignerons propriétaires sont de vrais esthètes.
Je repars vers mon Sud. Malgré un demi siècle de DATAR je suis obligé de TGViser jusqu’à Paris et Air Franciser jusqu’à Toulon-Hyères. C’est à peine plus long que d’aller à Johannesburg. Je pousse la conscience « professionnelle » jusqu’à essayer le Merlot du pays d’Oc de Louis Eschenauer proposé par Air France. Malgré ses 18 cl seulement je n’ai pas pu finir. Cet horrible jus de copeaux est une insulte au goût. Si c’est cela la mondialisation, je comprends qu’on suive José Bové. Le plus mauvais des vins de terroir est meilleur que cette mixture. Il n’aura pas réussi à effacer le souvenir d’un voyage bordelais d’intense plaisir.
J’arrive devant l’allée qui mène au château d’Yquem. C’est le point culminant de la période des roses et chaque rangée de vignes est comme un paragraphe qui ouvre ses guillemets par un rosier rouge sang. Je pénètre en ce lieu avec émotion car jamais après ce jour je ne serai accueilli par un membre de la famille Lur Saluces à la tête de la propriété. Profitons donc de ce dernier moment où l’on est "comme avant". Il y a Valérie, Francis, Sandrine, de la garde rapprochée qui ont vécu de belles années, de beaux millésimes. Alain et Christiane serviront le repas, elle presque en pleurs vers la fin, car une page se tourne.
Cette phase de l’évolution d’une propriété est normale, car quand le pouvoir est cédé, il est cédé. C’est la cession qui était l’acte majeur. Pas la passation de pouvoir. Tous les acteurs concernés étant intelligents, les évolutions seront forcément positives. Il n’y a pas de doute là dessus. Mais une période de treize générations d’une même famille à la tête du plus grand vin du monde qui s’arrête est un moment unique et rare dans l’histoire de notre pays. Ce repas organisé pour un objet précis avait une lourde signification pour les amoureux du vin présents.
Le Krug grande cuvée a un nez typé de Krug, assez intense mais pas trop. Il glisse en bouche comme un champagne de soif, tout naturel et facile à boire. Ce vin est décidément aussi bon qu’un millésimé.
Le "Y" 2002 que le château, fort curieusement intitule sur le menu « Y grec », sans doute pour des convives étrangers, étonne par son aspect aqueux. Il est léger, linéaire, simplifié. On pourrait même dire assez limité, très loin du "Y" 1985 que j’ai tant aimé. Le magistral homard breton en Bellevue est d’un goût intense. Il aurait volontiers accompagné aussi un Yquem léger, s’il en est. Un 1987 ou 1991 peut-être.
Pour cette belle table il y avait plusieurs bouteilles de Haut-Brion 1971 rouge, et les goûts en étaient modérément variés. Ce grand vin démarre sur un registre assez strict et sec car il a été carafé depuis peu, puis devient grand. Un convive grand expert de ce château le jugera très orthodoxe, avec cette grandeur du plus beau Graves rouge qui soit. Le filet de canette aux cerises se mariait délicieusement bien avec ce grand vin qui méritait d’être excité par ce choc gustatif.
Il n’y a vraiment qu’au château que l’on sert le Yquem en carafe, qui plus est biseautée. Suprême décontraction sans doute.
Lorsqu’on sert Yquem 1989, je vois les yeux de Francis qui brillent. Responsable de production, il a "fait" 1989 comme d’aucuns ont "fait" Wagram ou Austerlitz. C’est un peu comme tous ces amis d’Yquem qui avaient « fait », qui 1847, qui 1869, qui 1876. Nous participons à l’histoire d’Yquem, ceux qui le font dans les années récentes car ils sont bien jeunes (Francis a participé à l’élaboration des vins depuis 1983 et je n’ose pas demander à Francine, maître de chai, tant elle est jeune) et nous, collectionneurs, qui en racontons l’histoire par les souvenirs de notre palais. Ce Yquem 1989 a une magnifique expression riche et forte d’élégance. Dire que ce vin est bien fait est ici particulièrement banal. Forcément on demande si le classement des trois glorieuses a changé. J’en étais resté à 88-89-90 qui ne représente pas les mensurations d’une déesse gironde mais l’ordre de valeur de ces trois années qui coïncide aujourd’hui avec l’ordre chronologique. Rien n’a changé, le 88 est toujours le plus brillant. Mais tout ceci peut évoluer. Ici, ce Yquem est magistral de promesse et aussi de généreux accomplissement. Parfait sur des fromages, surtout sur le Roquefort assez sec pour lui convenir, plus que sur une fourme.
Le Yquem 1934 a une robe de miel. Tout de suite ce qui frappe c’est qu’il a peu d’alcool. Il est assez sec comme beaucoup de vins de la décennie 30 à l’exception du 1937. Il a une longueur limitée mais un charme inimitable. Aimant les Sauternes devenus assez secs, je suis tout à mon aise. Il y eut deux écoles : ceux qui trouvèrent que le feuilleté de rhubarbe au Sauternes accompagnait admirablement le Yquem 1934 et ceux qui comme Francis et moi trouvaient que ce dessert délicieux, qui avait bien capté les composantes de ce délicieux breuvage, raccourcissait le Yquem. A chacun son goût. On vérifie chaque jour que les réactions ne sont jamais identiques.
Quand un vin final me plait, j’essaie d’éviter le café, pour que le goût délicat reste longtemps en bouche, puisque le café, comme une gomme, efface la voluptueuse rondeur du dernier liquoreux. Mais malgré ce désir de rester sur le goût du 1934, deux bouteilles d’une tentation folle ne pouvaient être ignorées. Je connaissais le cognac Hennessy Paradis qui est un assemblage des meilleurs cognacs anciens de cette belle maison. Belle attaque, virile, et l’on me suggère d’essayer le Hennessy Richard. Définitivement supérieur, il m’évoque certains des cognacs plus que centenaires que j’ai la chance d’avoir dénichés. Un grand cognac d’une insolente séduction au boisé profond et aux épices altières. On parle mieux quand on a un tel cognac en main.
Dédicaces, échanges de cartes, promesses de se revoir, nous prolongeons tant que nous pouvons ce moment unique où l’histoire tourne une page. Nous suivrons avec intérêt et confiance les développements futurs. Yquem sera toujours Yquem. Et le Comte Alexandre de Lur Saluces sera toujours actif et dans nos pensées.
Voyage à Bordeaux. La gare Montparnasse est toujours aussi sinistre, avec une architecture intérieure de type parking souterrain. On dirait que la foule des voyageurs tend à lui ressembler tant on voit des jeunes au dos courbé dont l’aspect volontairement grunge semble un signe de ralliement. Arrivée à Bordeaux, location de voiture et circulation en ville. Suivant d’improbables panneaux, je repasse devant la gare une heure après avoir voulu la quitter. Quand enfin j’accède aux quais, je retrouve avec plaisir l’architecture inimitable de splendides monuments, faits de cette si belle pierre aux couleurs de Sauternes.
Mais je découvre aussi l’effet Juppé. Si l’on avait demandé à un ingénieur comment bloquer la circulation, il n’aurait jamais été aussi efficace que ce qui fut fait. Cela tient en deux recettes. La première, c’est de diviser par cinq l’espace réservé aux voitures. Rien n’est trop beau pour des tramways quasiment vides. L’espace utilisé à cet effet par voyageur transporté est délicieusement psychédélique. Mais il s’agissait de marquer l’histoire ou au mieux de gagner un vote local. Le vrai coup de génie, c’est dans la seconde recette : la gestion des feux verts et rouges. C’est assez amusant. On est bloqué à un feu et on se dit qu’au moins d’autres voitures doivent passer. Eh bien pas du tout. Le magistral pont de pierre, que des anciens avaient prévu pour huit diligences de front se traverse en vingt minutes quand vraiment il n’y a aucune circulation. Un riverain me parle avec émotion du temps jadis où il entendait le bruit des voitures : "là, ça me fait tout drôle, on n’entend plus rien, puisque toutes les voitures sont à l’arrêt". Je force évidemment le trait, mais il y a un fond de vérité.
Cher lecteur, vous vous dîtes "et le vin dans tout cela ?". Le rapport au vin est que cette surconsommation de carburant dans une circulation bloquée favorise l’effet de serre. Lequel profite aux Sauternes qui gagnent en puissance. Le tramway de Bordeaux est donc l’ami du Sauternes. Qu’on se le dise.
Je rends visite à un sympathique et dynamique vigneron d’une lignée bordelaise connue qui m’accueille au chais de Clos Beauregard vin de Pomerol. Nous goûtons trois fûts de 2003. Le Clos Beauregard 2003 en fût neuf de Treuil a une expression toute dans le fruit. Le vin n’est pas élaboré, pas formé, mais promet un beau fruit juteux. Le même dans un fût Saury neuf est très pomerol, déjà formé. Il a déjà de la personnalité. Le même encore dans un fût Saury d’un an, fait très saint-émilion avec un nez superbe. Pour le plaisir nous déterminons un ordre de goût. C’est pour moi 2 3 1, le Pomerol en fût neuf étant plus expressif, et 3 2 1 pour le vigneron.
Nous nous rendons à l’hôtel du château Grand Barrail Lamarzelle Figeac, lieu de séjour fort cossu, château copiant une demeure allemande avec ses décorations rococo tendance orientaliste. On goûte en même temps le Clos Beauregard 2001 et le La Tour du Pin Figeac 2001 dont la famille est également propriétaire. Il faut savoir que l’un est pomerol et l’autre saint-émilion, mais seul un minuscule ruisseau sépare les deux appellations. On aura donc quelques similitudes, surtout si ce sont les mêmes acteurs qui les font. Le premier est très pomerol très boisé et astringent. C’est un vin à attendre dix ans. C’est bien car il n’y a aucune concession. On sent le travail authentique dans l’esprit de la tradition. Le saint-émilion a les mêmes caractéristiques, mais il est plus élégant. Il n’a pas cette austérité même si son coté janséniste est aussi évident. Le pomerol a trop de bois quand son camarade l’a plus intégré. La comparaison avec le La Tour du Pin Figeac 1970 est édifiante. Tout aspect ingrat et anguleux a disparu. On a un vin bien rond mais ascète, à la longueur frêle. On sent manifestement un rôle joué dans la pudeur. Il montre le travail du temps élégant et accompli mais finit vite et révèle l’amertume caractéristique de ce terroir. Je serais bien présomptueux de donner des conseils alors que je n’ai aucune expertise des vins récents. Mais la découverte du premier fût goûté me suggère qu’il faudrait modérer l’usage du bois et laisser plus généreusement l’expression du fruit pour que ce vin déjà élégant gagne encore en chaleur humaine. Ce n’est qu’une impression. Il y a dans cette famille tant de sagesse que ces réflexions ont certainement été déjà intégrées. Le jeune propriétaire bouillonne de bonnes idées. Il a tout en mains pour connaître beaucoup de succès. Des vins à suivre.
Dîner de wine-dinners du 26 mai 2004 au restaurant Guy Savoy
Bulletin 112
Les vins de la collection wine-dinners
Champagne Pâques Gaumont
Bollinger grande année 1990
Château Olivier Graves blanc 1943
Montrachet Bouchard Père & Fils 1983
Vin de Chypre 1845
Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1937
Léoville Las Cases Saint Julien 1948
Vin fin de la Côte de Nuits, Champy Père &Fils 1949
Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1929
Château Doisy Barsac 1927
Château Guiraud 1896
Le menu conçu par Guy Savoy et Eric Mancio
Toasts de foie gras de canard à la fleur de sel
copeaux de parmesan,
Jeunes girolles et Jabugo « Bellota, Bellota » ,
Thon » toutes saveurs « , jus au gingembre,
Suprême de volaille de Bresse en papillote
saveurs anisées et fenouil étuvé,
Petit ragoût de lentilles et truffes,
Aiguillette de boeuf poché et queue de boeuf mijotée, infusion de cèpes,
Dessert du moment
J’ai vécu un moment de nirvana gastronomique, de plaisir infini, et je voudrais vous le raconter comme je l’ai vécu. Le lecteur inattentif se demandera pourquoi je parle de moi, alors que mes dîners sont organisés pour faire plaisir à mes convives, et pas seulement à moi. Lorsque la table fut une des plus enjouées et quand chacun exprima un contentement évident, mon objectif était atteint. Sans oublier bien sûr les sensations de mes convives je vais vous conter une expérience inoubliable de pur plaisir.
Ayant organisé récemment un dîner avec un grand chef où tout s’était passé par fax ou par l’entremise de son talentueux sommelier, je m’étais senti en manque, car une des grandes parties de mon plaisir est dans la mise au point du menu avec un grand chef qui réfléchit et me fait part de ses choix, de ses options et de ses doutes. Je voulais une organisation plus intimiste, où le chef coopère avec moi. Je fis part de ce désir à Guy Savoy car je savais qu’il réagirait comme je le souhaitais. Après une première esquisse téléphonique, rendez-vous était pris pour la mise au point. Je devais goûter de bon matin un plat de lentilles pour accompagner les Bordeaux. Pour moi la lentille assèche les vins. Il fallait donc voir. Je goûte les lentilles et franchement, je trouve ce plat adversaire déclaré de tous les vins. Ma moue en dit long et Guy Savoy s’avise de goûter mon brouet. Tempête, damnation. Il peste contre cette exécution et redemande une autre version. Je devine alors qu’un accord est possible. Je dis oui à cet accord osé. Nous verrons.
Lors de cette séance de travail il est décidé que les deux Sauternes, tous deux très anciens, auront deux desserts, en faisant l’impasse sur les pâtes persillées qui conviennent mieux à des liquoreux plus jeunes. Il est décidé que tout se jouera quand je viendrai ouvrir les vins. Le jour dit, je viens ouvrir les vins à 16h30, et je commence par les deux liquoreux, que j’ouvre devant Eric Mancio, talentueux sommelier. Le Doisy 1927 nous inspire des agrumes. Je suggère pamplemousse, Eric suggère le thé et l’on verra à quel point cette remarque fut décisive. Le Guiraud 1896 évoque des prunes, des fruits jaunes et Eric voit bien une tarte aux mirabelles, mais Guy Savoy survenu entre temps confirme l’agrume au thé du Doisy, et dit que le Guiraud impose un caramel. C’est l’avis du chef. Nous remballons nos prunes. La machine est lancée. J’ouvre toutes les bouteilles et aucune ne me pose problème. Tout se présente bien.
Juste une remarque sur le Chambertin. L’appellation Clos de Bèze est le fruit d’un décryptage car l’étiquette est bien déchirée et l’année 1929 est le fruit de déductions faites avec Eric Mancio sur plusieurs critères, car seuls trois chiffres à l’exclusion du 2 sont encore visibles. S’il s’agissait de 1959 on pourra se souvenir qu’un 1959 aura brillé comme un 1929. Ils sont souvent de la même veine. En bouche ce fut tout le plaisir d’un 1929. Restons sur cette définition, même si la vérité historique était autre.
Le menu chez Guy Savoy a toujours une rédaction minimaliste. C’est une agréable coquetterie. Toasts de foie gras de canard à la fleur de sel, copeaux de parmesan, Jeunes girolles et Jabugo « Bellota, Bellota » , Thon " toutes saveurs ", jus au gingembre, Suprême de volaille de Bresse en papillote, saveurs anisées et fenouil étuvé, Petit ragoût de lentilles et truffes, Aiguillette de boeuf poché et queue de boeuf mijotée, infusion de cèpes, Desserts du moment.
Le champagne Pâques Gaumont doit avoir une bonne vingtaine d’années. Il a déjà une trace de fumé liée à l’âge. Mais il est diablement bon, de belle structure vineuse. Avec le parmesan, il chante « o sole mio », et avec le foie gras, il s’étale en toute indolence lascive. Le champagne Bollinger grande année 1990 qui suit donne la mesure du champagne parfait. C’est intense, typé. Il n’a pas la force des champagnes ultra vineux comme Krug ou Salon, mais il est d’une expressivité extrême, fruit d’un travail remarquable. C’est une belle définition du champagne archétypal. Le parmesan lui coupe les jambes alors qu’il dopait le Pâques Gaumont. Le foie gras en revanche en catapulte le plaisir.
Le Château Olivier Graves blanc 1943 a une couleur ambrée de pur soleil. En bouche il y a de l’énigme. Car il y a du sucré, de l’amer, du grave, mais aussi du beurré, du gras, de l’intense. Magnifique blanc à la longueur extrême, il chante avec les girolles qui l’aiguisent comme un bobsleigh. Vin magnifique qui montrera au fil du temps comme sa structure est belle et incomparablement précise.
Le Montrachet Bouchard Père & Fils 1983 joue beaucoup plus en fond de court. Il est de sa région, mais ne crée pas la différence qu’est « Montrachet ». A l’aveugle, ce serait un Chassagne que ça n’étonnerait pas. La chair du thon lui va bien mais pas la crème acide qui le raccourcit. Un Montrachet qui reste quand même un peu en dedans de son jeu naturel.
On se souvient qu’en une occasion privée, Guy Savoy m’avait fait une volaille en vessie au zan pour accompagner un vin de Chypre 1845. C’était une bouteille que j’avais ouverte juste après une Yquem 1893, et comme il en restait alors, l’occasion était belle de l’essayer avec une volaille excitée par la réglisse. Nous fîmes de même cette fois-ci avec un autre exemplaire de ce vin de rêve. La sauce à la réglisse et ce vin inouï, ce fut un invraisemblable moment de pureté contrôlée. Un vin qui démarre dans le sucré, puis devient sec, puis découvre des saveurs d’épices, d’amer, et laisse en bouche une longueur infinie absolument incompréhensible. Ce vin m’excite au plus haut point. C’est irréel de perfection. J’ai perdu tout sens critique devant ce puzzle de saveurs dérangeantes de la plus parfaite séduction. La sauce délicatement réglissée, toute en suggestion, donnait un raffinement gastronomique ultime. Un Panthéon de gastronomie.
La lentille propulsée par la truffe montre le génie de Guy Savoy. Car elle marche complètement avec les deux vins rouges. Il avait eu raison. Le Léoville Las Cazes 1948 (l’année n’a été retrouvée qu’en ouvrant la bouteille) roule dans le verre avec une couleur d’une invraisemblable jeunesse. C’est quasi impensable. Quel grand vin. Le Cos d’Estournel 1937 à l’aspect plus trouble fait apparemment coincé à coté de ce fringant jeune homme. Erreur d’appréciation, car petit à petit, dans le verre, le Cos se développe de façon magistrale, et sa personnalité calme le Léoville Las Cazes. Les deux vins deviennent des accompagnateurs de rêve d’un plat adapté, le 1948 dans sa jeunesse immense et le Cos 1937 dans sa justesse de définition. Deux vins plus que cinquantenaires qui sont des leçons de maintien.
Le bœuf ne va pas du tout avec les deux bourgognes. Erreur de casting. Le Vin fin de la Côte de Nuits Champy 1949 est évidemment naturellement éclipsé par l’invraisemblable perfection du Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1929. Mais à la longue le Champy révèle combien il est brillant. Le Chambertin démontre une perfection de style où l’élégance s’étale avec distinction. On a deux bourgognes du plus pur niveau. Des vins comme cela sont des exemples de bonheur. Et le roturier bien fait montre l’immense potentiel de la Bourgogne quand le vin est construit selon les traditions, les vraies.
Le Doisy Sauternes 1927 a une couleur d’airain et même de thé. L’accord avec le plat aux pamplemousses à la sauce de thé est une des plus géniaux que j’aie jamais rencontré au cours des quarante dîners que j’ai organisés, puisque celui-ci était le quarantième à peine rougissant. Le thé propulse le Doisy à des niveaux inatteignables. Grandissime Barsac de la plus complexe expression. Il gagnait des longueurs infinies avec cette belle catapulte culinaire. C’est le thé qui était l’astuce divine. Le bouchon était d’origine, comme pour la bouteille suivante, miraculeusement conservée dans un état irréprochable, l’étiquette elle n’ayant gardé que des lambeaux.
Le Château Guiraud 1896 a une couleur de l’or le plus pur. Très limpide, sans aucun trouble, c’est un bijou qui aveugle de milliers de carats. Il se trouvait flanqué de son gâteau au caramel. Pas d’accroche, ça ne va pas. Le sel coinçait le vin comme un boxeur acculé dans les cordes. Il fallait le boire seul, ce que nous fîmes. Goût de fruits acides et poivrés. Une réussite exceptionnelle. La transparence dorée de ce vin le rendait idéalement jeune. Sa limpidité en faisait un vin d’exception pour une bouteille au bouchon d’origine. Un témoignage inoubliable.
Ce qui constitue un moment particulièrement excitant, c’est quand Guy Savoy vient discuter avec nous de nos constatations. Le Bollinger 90 qui plane avec le foie gras refuse le parmesan que le Pâques Gaumont accepte. Le château Olivier 43 sublime sur les girolles et leur sauce. Le Montrachet s’accorde bien avec la chair du thon mais pas avec la sauce trop acide et réductrice. La volaille est sublime sur le Chypre, mais c’est surtout la sauce délicatement réglissée qui l’accroche à la perfection. Un moment immense de plaisir gastronomique. La lentille est parfaite sur les deux bordeaux, le bœuf inadapté aux bourgognes, le pamplemousse crée avec le thé l’accord le plus transcendantal et le caramel au sel est inadapté. Guy Savoy eut la réaction qu’il fallait : il décréta qu’au prochain dîner on décidera de tous les plats à l’ouverture des vins. J’approuve. Un chef de ce niveau qui accepte de discuter de tous ces sujets, c’est un bonheur absolu. A nous de recommencer selon cette voie que d’ailleurs Alain Senderens m’avait aussi suggérée : réagir au dernier moment au message de chaque vin. Cela promet d’explorer des pistes extrêmement excitantes.
Les votes constituent un moment devenu classique de pur amusement. Il y avait à la table une assemblée joyeuse et extrêmement disparate. Un couple venu de Prague dont la culture œnologique ne serait pas égalée par beaucoup d’esthètes français, des habitués au savoir confortable, une jeune étudiante pour qui chacun des vins était une complète découverte alors qu’à l’opposé, celui qui est sans doute l’un des plus grands experts français à la culture infinie profitait en bon enfant, avec cette intelligence que j’ai appréciée de ne pas écraser l’assemblée de sa science immense. On ne pouvait pas trouver un panel de palais plus diversifiés. Cela se retrouva dans les votes. Le vin de Chypre 1845 que je présentais en dîner pour la première fois obtint cinq places de premier et quatre places de second. Il fut le plus couronné suivi du Chambertin 1929 avec trois places de premier, quatre places de second et comme pour le Chypre neuf votes exprimés sur dix votants. Des votes similaires concernèrent ensuite le château Olivier 1943 et le Château Guiraud 1896. Tous les vins sauf un eurent au moins un vote. Comme on ne votait que pour quatre vins sur les onze vins ouverts, cela montre bien que chaque vin pouvait plaire à au moins l’un des convives. Quatre vins eurent les honneurs d’un vote de numéro un.
Mon vote personnel fut en premier évidemment Chypre 1845, suivi de Chambertin 1929, de Guiraud 1896 et de Léoville Las Cazes 1948. Si on s’amuse à calculer l’année moyenne des vins pour lesquels j’ai voté, on trouve 1904, c’est-à-dire juste cent ans. S’imaginer que l’âge moyen des quatre vins que j’ai choisis est de cent ans est simplement renversant.
Le fait de dîner en salon privé ne correspond pas vraiment à l’esprit de nos dîners car c’est l’atmosphère d’une salle qui permet de mieux jouir de ces instants uniques d’immense gastronomie. La forme de la table joue un rôle essentiel. Celle-ci, oblongue, a divisé les conversations en trois groupes alors que la communion entre les convives est indispensable. Il faudra que l’on travaille aussi cet aspect là.
Si je devais retenir la plus grande excitation que m’a laissée ce repas, je dirais paradoxalement que c’est le fait que tous les accords n’aient pas été parfaits. C’est diablement excitant, car cela donne l’envie d’aller encore plus loin quand on sait que le chef le plus brillant de Paris, le plus spontanément créatif est prêt à pousser encore plus sur ces dîners de vins anciens la recherche de la gastronomie la plus pure. J’imagine déjà les dimensions nouvelles que l’on va pouvoir explorer. C’est passionnant.
Mascara, vin d’Algérie, ancien domaine Manuel 1962. Ce qui est assez étonnant, c’est que ce vin a été élevé en fût de chêne pendant 17 ans.
What is amazing is that this wine has matured in oak barrels for 17 years !!!!
Meursault Domaine Berthe Morey 1962.
Chateau d’Yquem 1962 en demi-bouteille.
"Y" le vin sec d’Yquem 1962, de grande rareté.