dîner de wine-dinners au restaurant de l’hotel Bristol dimanche, 24 avril 2005

Dinner on April 24, 2005 by the restaurant of Hotel Bristol
Bulletin 139

The wines of the wine-dinners collection
Champagne Moët & Chandon magnum, 1973 (offered by Jean Berchon)
Pouilly Fuissé, Château de Fuissé, Vincent 1959
Vouvray d’origine 1929
Château Pavie 1971
Château Pontet Saint-Emilion 1955
Chambertin Pierre Damoy 1961
Château Chalon Jean Bourdy 1955
Champagne Moët & Chandon magnum, 1964 (offered by Jean Berchon)

The menu created by Eric Fréchon

Tranches de langoustines mi-cuites, bouillon de têtes parfumé « citronnelle et gingembre »
Macaronis truffés farcis d’artichaut et de foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan
Pigeon bressan laqué au miel et brisures de macarons, compoté d’oignon au cumin
Comté millesimé 2002
Calisson glacé d’Aix-en-Provence, ananas caramélisé aux épices

dîner chez ma fille cadette vendredi, 22 avril 2005

Dîner chez ma fille cadette. J’apporte une Côte Rôtie La Turque Guigal 1993. Je suis vraiment déçu. Le vin est un peu amer, sans cette pétulance que l’on a dans le Rhône. Bien sûr il se réveille un peu. Mais malgré un bouchon que je trouve convenable, c’est un vin trop en dedans de ce qu’il devrait être. Ma déception est encore plus grande avec un autre vin que j’avais apporté, un Beaune Cuvée Brunet, Hospices de Beaune 1980. Comme ce n’est pas la première des bouteilles de ce vin qui me déçoit, je soupçonne un expert de m’avoir poussé à enchérir sur des bouteilles mal conservées. Il arrive hélas qu’en ventes aux enchères, des collectionneurs remettent des vins sur le marché, sachant que leur stockage les avait brûlés. Le plaisir vint d’un vin de mon gendre, un Faugères Réserve les Bastides d’Alquier 1998 que j’ai trouvé fort sympathique, car il est authentique. Mauvaise pioche dans ma cave pour un soir. Soirée familiale de grand bonheur.

visite au champagne Diebolt Vallois mercredi, 20 avril 2005

Un ami sommelier, immense expert en champagne m’a ciselé une journée de dégustation. Cela débute à Cramant, chez Diebolt-Vallois, où nous sommes reçus par le propriétaire. Tout ici sent le travail soutenu d’une maison familiale où rien ne sera fait pour essayer de séduire. Mais on sent le sens esthétique, le propriétaire étant fort féru d’art. Dans la cave discrète un ascenseur monte charge nous descend comme à la mine à un niveau où l’on prélève quelques flacons qui font déjà rêver. Au niveau encore inférieur la pioche paraît irréaliste de rareté. Au dernier sous-sol, en une cave voûtée, nous allons boire des merveilles. La cave est à 9°, ce qui est assez frais, et l’usage veut que l’on crache ce que l’on a bu sur la craie des murs. Ce rite n’a créé aucune odeur ni moisissure, signe que la craie digère bien.
Jacques Diebolt ouvre les blancs de blancs. Le 1995 est très jeune. Il sent la mirabelle. Son final est très beau. Ce vin vieillira bien Le 1988 a un nez incroyable de miel. La bulle est forte, les fruits sont jaunes. Le final est brillant. Il s’agit d’un grand champagne. Le 1982 a une couleur d’or pur et un nez de noix. La petite amertume initiale disparaît à l’aération. Il y a des fleurs blanches et des fruits jaunes. C’est un vrai vin. Le 1976 a un nez de morille. L’attaque est franche et belle. On sent le cuir, la raideur, l’acidité. Si le nez est moins beau, c’est surtout un champagne très franc, d’une invraisemblable jeunesse, d’une pureté incroyable.
Vient ensuite un non millésimé, mis en cave en 1983 au nez de pain d’épices, flatteur, très demi-sec, un peu court, un vin fait pour la table. Le 1979 a un nez coincé. En bouche, c’est somptueux. Le miel, la réglisse le poussent à fond. La fin est un peu courte. Un goût de revenez-y appelle un 1982 qui confirme son élégance.
Les vins qui suivent seront dégorgés sur place. Une opportune clé anglaise extirpe le bouchon, la main du vigneron gérant la trajectoire qui libérera la lie à éliminer. Le 1973 est un vin éblouissant. C’est un vin purement prodigieux, qui montre une évolution absolument parfaite. La persistance en bouche est grandiose.
Il fallut plusieurs 1961 pour en trouver un magistral. Vin ensoleillé, très beau, qui, contrairement au 1973 très rectiligne, explore des directions nombreuses de goûts qu’il veut nous suggérer. On est en présence d’un grand champagne. Sauvage, de séduction folle. De quoi se pâmer.
Une bonne version de 1953 a un nez de fleur blanche et des saveurs anisées. C’est de loin le plus noble de tous les champagnes étudiés. L’ordre s’il s’agit de noblesse est 53 / 61 / 73. Si l’on juge l’épanouissement, la plénitude, l’ordre devient 73 / 53 / 61. Cette série de champagnes est un honneur immense qui nous fut fait. L’escapade champenoise se continue au prochain numéro.

déjeuner au restaurant les Berceaux à Epernay mercredi, 20 avril 2005

Apres la dégustation extrêmement rare de champagnes Diebolt-Vallois, où nous fûmes rejoints par une vigneronne de la famille Gonet, un déjeuner nous attendait au restaurant les Berceaux à Epernay. A propos de berceaux, nous avions gardé dans des paniers une douzaine de bouteilles dégustées ce matin (voir bulletin 138), et nous avions envisagé que nos hôtes, qui nous attendaient sur place, en bénéficient. Hélas, des agents de la répression des fraudes postés en embuscade ne l’entendaient pas de cette oreille. Les magiques bouteilles restèrent dans leurs paniers.
La table était fort originale puisque deux vignerons qui font de la haute couture à petite diffusion étaient invités par l’un des grands directeurs d’une immense maison de renommée mondiale à forte diffusion. Le partage de fabuleux flacons allait-il rapprocher les philosophies opposées ? J’ai essayé de faire comprendre que les deux approches se soutiennent au profit de toute la Champagne. Difficile de conjuguer ce qui ne le veut pas. Les délicieux champagnes aidèrent malgré tout à améliorer les compréhensions mutuelles.
Le tout nouveau Moët & Chandon 1999, que l’on boit juste après avoir eu en bouche le Diebolt 1953 a du mal à faire surface. Un peu amer, il est manifestement buvable et le sera de plus en plus. Des entrées aux variations japonisantes faisaient craindre des oppositions gustatives. Ce ne fut pas le cas. Le champagne Egly-Ouriet 1999 se présente avec une légère couleur printanière de tulipe rose. Rare couleur. Le nez est élégant. Quel grand champagne ! Le Dom Pérignon 1985 est d’un or généreux. Le nez est beau. Et le champagne occupe la bouche avec une séduction de fort bon aloi. Il était tentant de le critiquer, mais le résultat est là. C’est solidement bon, même si c’est plus dosé que la fine fleur de la Côte des Blancs. Champagne de table, expressif, on le déguste sans bouder son plaisir. Il est même suffisamment amène pour faire briller le Egly-Ouriet quand on en reprend une gorgée. Le Ambonnay rouge, vin rouge de Egly-Ouriet de 2002 vieilles vignes a vécu plus de vingt mois en fût neuf. Je renonce à compter combien de mois sont de trop.
Sur une rhubarbe l’un des convives suggéra un Jacques Sélosse non millésimé « Exquise » que j’ai trouvé hors sujet. La joue de bœuf fut ratée, une galimafrée, les plats trop compliqués pour les champagnes. La table de Patrick Michelon, est honorée d’une étoile. J’espère trouver une autre occasion pour le vérifier.

visite aux champagnes Philipponnat mercredi, 20 avril 2005

Mon ami sommelier avait prévu une visite à Philipponnat, à Moreuil sur Ay, où j’allais apprendre de nouveaux blancs de noir. Le brut non millésimé est simple, facile, sans problème. La cuvée 1522, qui ne date pas de cette année là, est un assemblage pour assurer une meilleure constance de production que la cuvée Clos des Goisses, le bijou de la maison. La « Cuvée 1522 » datant probablement de 1996 est bien typée, charmeuse. C’est râpeux en fin de bouche.
Le Philipponnat 1985 dégorgé ce jour a un nez viril et en bouche garde cet aspect fort masculin. Il n’est objectivement pas facile d’approche, mais il est très bon. Le même 1985, dégorgé en novembre 2000 est plus arrondi. Certains aspects sont encore brutaux, mais ce vin est séduisant malgré tout. Le 1988 est un blanc de blancs, dégorgé en 1992 ou 1993. Très charmeur au nez de beurre, il est typé, fort, intense. Le Clos des Goisses 1992, vin d’une très petite parcelle aux pentes vertigineuses a été dégorgé en 2004. Le nez est racé. Il est magnifique en bouche. Charmeur de grande personnalité.
Le Clos des Goisses Philipponnat 1982 dégorgé en septembre 2004 a un nez somptueux. Il est salin, iodé, et appelle des huîtres ou des oursins. Beau champagne. Et c’est le Clos des Goisses 1980, dégorgé au même moment, qui est encore plus grand. C’est un immense champagne, le plus grand de toute cette lignée de Philipponnat, expliquée par un responsable d’export entre deux rendez-vous, dont la fatigue de globe-trotter limite l’envie d’exciter nos papilles.
En cette journée rare nous avons côtoyé d’immenses champagnes. Nous avons rencontré de grands professionnels passionnés. Il y a de belles choses à apprendre en champagne quand on est bien conseillé.

que tient Saint Pierre dans sa main? mardi, 19 avril 2005



On sait que sur l’étiquette de Pétrus il y a un Saint barbu. Mais que tient-il dans sa main ? Ce n’est pas un tastevin, c’est la clef du Paradis.

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déjeuner au restaurant Laurent avec un Cros Parantoux Henri Jayer mardi, 19 avril 2005

Chacun d’entre nous a forcément quelques tics verbaux. Vous en connaissez un quand je dis : champagne Salon suivi de « mon chouchou ». En voici un autre : restaurant Laurent, « ma cantine ». Je me retrouve à déjeuner au restaurant Laurent, où la gentillesse de Philippe Bourguignon, de Patrick Lair, de toutes les équipes, et la cuisine sereine de Alain Pégouret participent à cette impression de se sentir chez soi et créent l’envie d’y revenir. Une coupe de champagne Jacquesson extra brut 1995, d’une bouteille sans doute déjà bien aérée me ravit, plaçant ce cru au dessus de la mémoire que j’en avais. Le liquide est vineux, expressif et sensible. Au chapitre des vins, c’est « forcément », et les guillemets ont toute leur importance, un Vosne Romanée Cros Parentoux Henri Jayer 1994. Ce qui m’agace, c’est que nous fumes trois lors de ce même déjeuner à trois tables différentes, à avoir eu le même choix. Ce restaurant Laurent, repaire d’habitués, compte trop de connaisseurs. Mon invité est un écrivain du vin, et plus particulièrement des vins de Bordeaux. C’est son premier Henri Jayer. Je l’encanaille avec cette splendeur, vin pénétrant dont l’alcool s’impose d’emblée. Son charme, son brio, sa vivacité strient le palais comme une botte de Nevers. Tout dans ce vin fleure la perfection. La tête de veau caramélisée est brillante, mais plus encore avec le vin. Le pigeon à la chair tendre et émouvante a le lexique d’Henri Jayer : leurs saveurs se confondent dans un esperanto parfait. Pour profiter de ces saveurs, il faut absolument avoir l’envie de les déchiffrer. Cela décuple le plaisir.
La cuisine bourgeoise est ici poussée à son paroxysme de sécurité. On est bien, et on le reconnaît aux habitués, gens opulents ou célèbres qui ne veulent pas que la cuisine les interpelle. On doit être bien. C’est le cas.

journées nationales du livre et du vin à Saumur dimanche, 17 avril 2005

Les journées nationales du livre et du vin tiennent leur dixième édition à Saumur. A la Gare Montparnasse, un TGV spécial va conduire à Tours les auteurs en compétition pour divers prix, les membres des jurys, écrivains eux-mêmes ou personnalités célèbres, des auteurs et la presse. Les photographes indiquent par leur ballet qui est célèbre et qui ne l’est pas. Les jurys vont délibérer dans les wagons de première. Les auteurs sont en seconde classe. Un délicieux buffet, arrosé de quelques vins de Touraine, va offrir à nos papilles foie gras et homard. De Tours, des cars nous conduisent au château de Candé, noble demeure au parc splendide où une fanfare d’étudiants en médecine (délicatement nommée « la vaginale ») massacre un répertoire éculé. C’est bon enfant. Dans des tentes et au château les auteurs vont signer leurs livres. Je suis placé dans la bibliothèque du château où Jean-Claude Brialy, Edmonde Charles-Roux, Françoise Dorin, Fabien Zeller, Gonzague Saint Bris, Daniel Picouly signent leurs ouvrages. Une foule très dense ne s’intéresse qu’aux auteurs connus. Je la vois s’écouler en longeant ma table pour atteindre les stands où ces illustres écrivains signent leurs livres. Une compétition amusante se crée avec mes voisins de droite et de gauche aussi connus que moi. Qui signera le plus ? Je gagne en signant plus de livres que mes deux voisins réunis, à cent coudées des vraies vedettes.
Nous nous rendons à nos hôtels avant un dîner prévu à l’abbaye de Fontevraud. Quel site merveilleux et émouvant ! Des gisants rappellent la dimension historique du lieu. Nous nous rangeons autour du promenoir du cloître pour assister à un événement rare : le Cadre Noir de Saumur a dépêché trois chevaux qui vont exécuter devant nous des figures de dressage de la plus extrême difficulté. Dans le réfectoire des nonnes nous sommes près de 500 à partager un délicieux repas agrémenté de vins régionaux, crémant, vin d’Anjou, Saumur et Saumur-Champigny. A ma table deux meilleurs sommeliers du Monde qui ont commis des livres, Pierre Bonte que je vénère pour l’écoute qu’il a eue des témoignages d’une France rurale et ancestrale, et des gens de presse. Un parcours dans les allées des jardins de l’abbaye, éclairées de couleurs vives intéressantes, est plaisant, tandis qu’un groupe de bon jazz dans une des salles est fortement anachronique, même si les sonorités sont belles.
Je rejoins mon hôtel au confort inhabituel qui mérite une anecdote : la salle de bains a un lien de parenté avec les sanisettes qui jalonnent les boulevards parisiens : une coque toute plastifiée accueille les fonctions sanitaires et permet les désinfections intermédiaires. Là, une coque plastique, prévue pour placer deux pieds et deux pieds seulement, offre toilette, lavabo et douche. Je décide d’utiliser cette douche exiguë. Je décachette un savon aux dimensions inspirées par la volonté de ne pas gâcher. Sous le flot de la pomme, mon savon timbre-poste glisse. J’essaie de me replier pour le récupérer. En remontant, ma tête heurte le porte-savon qui tombe. J’ai en main le savon. Pour le reposer, puisqu’il n’y a plus rien, je vise un des coins du lavabo. Comme dans un film je vois au ralenti la trajectoire du savon. Il surfe sur le bord du lavabo. Il entame une glissade vers les toilettes et sa destination finale sera la cuvette des WC. Pas de Pom Pom girl pour saluer cet exploit balistique. La distance de tir étant courte (et pour cause !), ce n’est pas un panier à trois points.
Le petit déjeuner est en plein air sur une belle place. Des stands de vins remplacent des cafetières improbables. De lourds pâtés, des rillettes épaisses, du lard, du boudin, des pieds de porc sur des toasts chauds plombent l’estomac de graisseuses victuailles, sans doute pour absorber de verts et virils vins du pays. De charmantes hôtesses nous avaient encouragés à respecter absolument cette coutume locale. Elle explique sans doute une partie du sous-peuplement de la région : qui peut résister à cela ? Le ventre chahuté de saveurs en grave décalage horaire (la cochonnaille, c’est d’habitude beaucoup plus tard) je rejoins la table où je vais signer mes livres. La veille, une élégante dame m’avait demandé de dédicacer mon livre à un Frédéric. Au moment de payer, elle ne retrouve plus son carnet de chèques. Elle dit que son mari l’aidera à payer, mais elle n’est plus revenue. Ce matin, peu avant le déjeuner, un nouvel acheteur demande que je lui signe mon livre. Il annonce Frédéric. C’est sûrement le petit-déjeuner saumurois qui m’aura enlevé tout réflexe. J’ai signé une dédicace alors que j’avais sous mon coude le livre déjà dédicacé et non payé. Je me mordis les lèvres d’une telle erreur.
On appelle tous les auteurs candidats à la remise des prix. Il y a neuf catégories avec cinq ou six auteurs en piste. Mon livre concourt dans la section : « grand prix Saumur 2005 » qui couronne un « ouvrage original consacré au vin ». Irène Frain est la présidente de ce jury. Avec un sourire radieux elle encense mon livre. J’ai le prix. Largement félicité par des auteurs et gens de presse de grande gentillesse, je me rends au repas, tout heureux de cette nouvelle gloire, car j’avais dans mon groupe de rudes concurrents. De délicieuses huîtres Gilardeau, une lourde joue de bœuf, mais surtout les passionnantes anecdotes du Marquis Robert de Goulaine, viticulteur et écrivain, participent à mon contentement.
Revenant à ma table, les signatures s’accélèrent, car un prix facilite les choses. Lors des conversations qui entourent les signatures, un jeune sommelier veut acheter mon livre et me demande : « pourriez-vous mettre : à Frédéric ». Quand il entendit : « dans mes bras jeune homme », et quand je lui remis un livre déjà dédicacé, j’ai vu une profonde stupeur modifier son visage. Il se demandait sans doute par quel prodige ce prestidigitateur a une signature d’avance à chaque prénom. Un autre visiteur vint réciter ses poèmes, cherchant peut-être un écho mais surtout l’adresse d’un éditeur. Quel sort cruel que de déclamer – mal – ses propres poèmes, quand on n’en a pas été prié.
J’épuise très rapidement le stock du libraire. J’ai fait de nombreux mécontents. Puisque je n’avais plus rien à signer, je passai de stand en stand, parlant avec les auteurs primés et quelques auteurs passionnants. Vous voyez d’ici comme je crânais !
Un train fort tardif ramena à Paris des écrivains las mais généralement heureux. Un Saumur-Champigny Cuvée des 100 vignerons 2003 au fruit rouge profond distribué dans le train voulait qu’on se souvienne longtemps de cette belle région où la plume et le vin furent un instant complices.