Jean-Philippe Durand est cet ami qui avait réalisé trois jours de cuisine de rêve dans ma maison du Sud en fin d’année 2005, qui nous avait initiés à la magie de Marc Veyrat et qui avait fait la cuisine d’un repas où je voulais convaincre des membres d’un forum sur le vin de l’intérêt des vins anciens. Il me propose des dates de rencontres, toutes plus alléchantes les unes que les autres, mais ce sera pendant la longue trêve d’été que je compte prendre pour me reposer de toutes les aventures invraisemblables de cette première moitié de l’année. J’ai un défaut, je n’aime pas dire non. Alors, de façon impromptue, nous organisons un dîner chez lui pour le lendemain. Nous serons sept, dont des partenaires d’aventure à Megève, dans le monde créatif de Marc Veyrat. Je suis en cave, choisissant des bouteilles comme je le ferais pour mes enfants, c’est-à-dire vins à découvrir, bouteilles à niveaux incertains, curiosités. J’appelle Jean-Philippe pour lui faire part de mes choix. Je sens sa moue au bout de mon oreille. Il me demande des bordeaux, et dans le mail qu’il m’adresse, d’ajustement des apports, je sens qu’il veut du grand. Je n’aime pas qu’on empiète dans mon champ de liberté, mais pour Jean-Philippe, j’ai envie aussi que ce soit grand. Je n’ouvrirai les vins que vers 19 heures, car je ne veux pas déranger le chef chez lui.
Il a beaucoup à faire, jugez-en par ce menu : Palourdes, filaments de navet, jus marin / Foie gras fondant, pommes à l’orientale / Grenadin et ris de veau, coulis aux cinq épices de Chine, poêlée de fèves / Homard breton, arômes de truffe blanche, asperges violettes, mousseline aux fanes de navet / Saumon mi-cuit à ma façon, morille d’Auvergne, goutte de framboises "Ardalya" / Foie gras vapeur, betterave et balsamique, jus sauvage à la truffe / Suprême de pigeon, truffe noire, sauce aux foies, petits pois à la coriandre / Stilton / Tarte aux poires et aux pamplemousses / Charlotte aux framboises.
Quand Jean-Philippe cuisine, ce n’est pas un vain mot. Chaque composante, chaque produit, chaque sauce sont dosés avec une précision horlogère. C’est du niveau des montres à complications. A l’ouverture, le bouchon du Haut-Brion 1922 se brise en mille morceaux, et dégage un parfum de truffes et de chocolat. D’autres bouteilles ont des souffrances. On le verra.
Le temps que l’on soit prêt pour le dîner, je suggère que l’on commence par Château Figeac 1967. Quand j’étais en cave, parlant à Jean-Philippe, j’ai saisi cette bouteille dans un casier. Belle étiquette, apparemment très beau niveau, trop beau niveau. J’ai le téléphone à l’oreille, je tiens la bouteille d’une main. Le niveau me parait irréel. Je monte la bouteille jusqu’à mes yeux : le bouchon était tombé dans la bouteille. Elle fut apportée (plutôt que de la jeter, autant vérifier). Décapsulée à 19 heures, d’odeur très acceptable, elle fut carafée. On sent que ce vin pourrait revivre. Mais le défaut, même minime, ne donne pas l’envie d’aller plus loin. Jean-Philippe aura peut-être demain à midi un retour de vie. Laissons ce vin.
Pour accueillir Jean-Philippe lors de son séjour dans le Sud, j’avais ouvert champagne Salon 1988. C’est lui que nous goûterons en début de repas, petit clin d’œil amical, délicate attention de notre hôte qui me fait plaisir. Le Salon et la palourde, c’est un plaisir subtil, que j’apprécierais sans doute plus sur un 1995. Mais sur le foie gras fondant, relevé par la pomme, l’accord est sublime. La chair juste poêlée du foie forme un accord brillant avec ce puissant champagne expressif, lourd d’évocations qui me ravissent.
Le grenadin de veau a un chair d’une émotion rare. J’épuise toutes les régions françaises pour essayer de découvrir le vin proposé à l’aveugle par Luc. Je commets l’erreur de ne pas dépasser les frontières, car c’est un Sforzato Di Spina, Valtellina 1968 vin ordinaire italien qui m’évoque assez bien un très ancien beaujolais. Très charmeur, lourdement alcoolisé, il est bien avantagé par la chair intense.
« Le Charlemagne » de Marc Rougeot-Dupin 1992 est exceptionnel de générosité. Ce vin de Luc, comme tous ceux qui vont suivre seront bus à découvert. Le nez minéral est intense. On sent l’ardoise mouillée. Mais il est floral, porteur de fruits jaunes, et il remplit la bouche comme le panache d’un paon. Sur le homard et la truffe blanche, tout cela est d’un naturel divin. Mais c’est la chair de l’asperge qui me fascine. Manger lentement cette chair consistante, ferme, avec quelques gouttes de cette perle de Charlemagne, c’est renversant de sophistication.
Vient ensuite un vin qui est dans ma philosophie. Il m’arrive d’ouvrir des bouteilles mythiques. Dans ce mois écoulé, j’ai ouvert Pétrus 1947 et Pétrus 1959, Pichon Comtesse 1945 et beaucoup d’autres fort titrés. Mais je ne veux pas, comme on dit aujourd’hui d’une expression particulièrement vilaine, me « prendre la tête ». Donc ce vin « Ardalya » (Marque Déposée) La Grand’ Cave Damoy 1959, je voulais absolument qu’il soit à ce dîner. Pourquoi ? Parce que je ne sais pas du tout ce que c’est. Sur Google, inconnu. Le niveau dans la bouteille est exceptionnel, l’odeur à l’ouverture sympathique, et là, voici ce qui se passe. Une couleur d’une jeunesse insolente. C’est 1990 en rubis. Un parfum qui est celui des bourgognes les plus nobles. En bouche, c’est plein comme un des plus grands de nos chambertins. Aucun de nous ne savait ce que c’est. Alors on cherche. C’est un vin de table assemblé par Damoy. Donc il peut y avoir du bourgogne, puisque c’est la trame générale. Qu’il y ait du Rhône et de l’algérien ne serait pas étonnant, si l’algérien s’ajoutait encore en 1959. Mais devant nos papilles interloquées, ce vin est de la plus belle race. Alors, l’attitude naturelle, c’est de se dire : cherchons l’erreur. Il y avait à notre table un solide dégustateur qui a donné naguère des cours d’œnologie. Nous nous sommes interrogés sur ce breuvage. Il ne fait aucun doute qu’à l’aveugle, ce vin que j’ai peut-être acheté moins de deux euros, tiendrait la comparaison avec la plupart des très grands bourgognes que je connais. Là au moins, on ne peut pas dire que nous avons été intoxiqués par l’étiquette. Ce vin est immense. Et nous n’étions pas abusés. Il n’avait aucun défaut. Un des miracles de ces fantassins qui s’assemblent comme par miracle quand ils évoluent bien. Et quelle longueur !
Avec le Grands Echézeaux Henry Lamarche 1976, Jean-philippe a commis le plus grand contresens que je lui connais. Le plat est à contremploi. Le foie de veau est délicieux, la betterave n’aurait jamais dû passer par là. Alors bien sûr, ce vin à la belle structure brille beaucoup moins que s’il était accompagné. Il faudra que Luc nous en apporte un autre ! Jean-Philippe est perfectionniste. Alors, il fut attristé. Ce désaccord ne me gêne pas, parce qu’il permet de mieux comprendre que les plus beaux accords ne sont jamais le fruit du hasard.
Le pigeon est magnifique, mais la vedette, sans compétition, est au sublimissime Château Haut-Brion 1922. Un niveau exceptionnel dans le goulot, un bouchon collé au verre qui se déchire en mille morceaux, un nez à l’origine qui prédit l’accord avec la truffe. Versé dans le verre, le parfum envoûte. Et mes convives vont voir ma transformation physique. Je m’installe dans l’apesanteur d’un vin parfait. C’est une jouissance orgasmique qui se crée comme en un film au ralenti. Je sens venir lentement la progression de mon extase. On est largement au niveau des Haut-Brion 1926 que je révère. Ce Haut-Brion est absolument parfait et peu de ceux que j’ai bus soutiendraient la comparaison, alors que l’année 1922 ne fait pas hurler les foules. Le vin est lourd, plein de truffes et de chocolat. Avec le pigeon et sa truffe, l’accord est magistral. Mais c’est la sauce, que Jean-Philippe a dosée avec amour, qui fait apparaître une juxtaposition de plaisirs à se pâmer. Sur un petit nuage, j’étais l’observateur de mon plaisir. Ce Haut-Brion 1922 est la justification absolue de ma passion des vins anciens, et Jean-Philippe est la preuve vivante que les plus grands vins appellent la cuisine d’exception. Ce moment pèsera lourd dans ma mémoire.
Oublions très vite le Meursault Patriarche 1942 au niveau trop bas que j’avais apporté en sachant que ce serait une loterie. Mort de chez mort, si l’on veut, une fois de plus, parler « actuel ».
Le Stilton brillant de crémeux contenu démarre avec un vin étrange que j’avais apporté, le Quarts de Chaume Beaulieu Reserve de la Société des Vins Fins à La Membrolle Sur Choisille 1929. Coiffé d’un muselet, mais sans capsule, le bouchon sorti de quelques millimètres, mais c’était voulu, d’un niveau très convenable, ce vin fut vite jugé plus approprié au dessert, aussi Jean-Philippe me fit ouvrir un vin que j’avais apporté aussi, Château Guiraud 1971. Ce sauternes est sans surprise, il est délicieusement bon, équilibré, facile à vivre. Avec le Stilton, il joue sur du velours.
Le Quarts de Chaume a des côtés sympathiques. Je peux plus facilement le critiquer puisque c’est le mien. Il fut apprécié. Mais sa longueur un peu courte me l’a fait juger en dedans de ce qu’il peut donner. Manque d’oxygène à mon avis. Le pâtissier de Jean-Philippe m’a moins ravi ce soir là.
J’adore ces dîners impromptus où l’on improvise dans la précipitation. C’est pour cela que sans réfléchir j’ai pris en cave ce Haut-Brion 1922. Il est tellement émouvant que j’aurais pu en pleurer. J’ai classé les vins ainsi : 1 – Haut-Brion 1922, 2- Ardalya Damoy 1959, 3- Le Charlemagne 1992, 4- Sforzata di Spina 1968. Alors que Salon est mon champagne adoré il n’est pas dans le quarté. Car la prime était aux inconnus, puisque je n’avais jamais bu aucun de ces quatre vins. Quelle belle soirée !
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