Nous allons dîner, ma femme, mon fils et moi à l’Ecu de France à Chennevières. Nous sommes accueillis par la famille Brousse comme en famille. Mon choix de menu sera : fraîcheur de homard en habit rouge, crémeux de Bufala à l’huile de pistache / filet de bar, beurre aux algues et Combawa, mousseline de poire, céleri au curry. Ma femme et mon fils ont pris des plats différents qui pourront accompagner un vin blanc.

J’ai envie de prendre un Meursault-Perrières Domaine des Comtes Lafon 1992 d’une année que j’adore. Hervé Brousse qui dirige l’établissement m’indique que ce vin commence à truffer un peu, mais je confirme mon intention. Le vin est effectivement ambré mais d’un bel ambre. Le nez est superbe avec des évocations très nettes de pierre à fusil ou l’odeur de poudre d’un pétard qui vient juste de claquer, mêlées à des senteurs de fruits jaunes. En bouche, le vin est effectivement évolué et l’on n’est plus dans la gamme de goûts d’un vin jeune, mais le goût n’a aucune perte de précision et son finale exulte, avec une belle fraîcheur. Nous nous faisons plaisir mais j’aurais sans doute préféré un vin plus jeune.

J’ai apporté avec moi le reste du supposé Porto blanc des années 20 et je le fais goûter à mon fils et à Hervé Brousse qui nous raconte qu’après le pillage des éléments de décoration et de la cave du restaurant lors de guerres précédentes, son grand-père avait tout enterré ou muré au moment de la deuxième guerre mondiale, et à l’occasion de rénovations son père et lui avaient découvert des bouteilles cachées dont des cognacs du début du 19^ème siècle et de très vieux portos. Alors, il va discrètement chercher un Porto Constantino dont il pense qu’il date de 1926. Il cherche aussi un porto blanc récent et nous pouvons vérifier deux choses. La première est que la supposition d’un porto blanc a toutes les chances d’être exacte car le finale du jeune porto blanc a beaucoup de similitude avec celui du vieux vin. La deuxième est que le porto blanc que nous avons supposé être des années 20 est très certainement beaucoup plus ancien, d’au moins trente ans, car le Porto 1926 paraît très jeune à côté de lui. Ma première impression sur le bouchon me conduisait vers 1890. On reviendrait donc à ma première impression.

Le Porto blanc vers 1890 a un parfum éblouissant qui subsiste encore, avec des notes de confiture de fraise et de douceur. Son goût évolue encore et lorsque je verse les ultimes gouttes qui n’ont aucune lie, c’est une explosion de douceur, comme le plus moelleux des sofas. C’est presque de la luxure. C’est un dessert au chocolat aux mille saveurs qui a conclu le repas.

Dans le calme d’une salle sans musique (quel bonheur !) le balancier de l’horloge rythmait doucement nos plaisirs et son carillon chaque heure faisait tinter des souvenirs d’enfance. On se sent bien à l’Ecu de France.

Lors du déjeuner à Apicius avec les rhums La Mauny, j’ai rencontré un journaliste et écrivain spécialiste en alcools, dont whiskys et rhums. Au cours de la conversation j’avais suggéré qu’il vienne voir les alcools de ma cave et rendez-vous fut pris pour visiter et déjeuner sur place. Il est en charge des victuailles et je fournis le liquide, puisqu’il y en a. Alexandre se présente à l’endroit de ma cave et tombe en arrêt devant les milliers de bouteilles vides alignées dans un grand salon. Nous allons ensuite dans la cave pour visiter les alcools, tous stockés debout sur des étagères à hauteur des yeux. Il n’y a aucun ordre de rangement et un foisonnement d’alcools de tous types, myrtille, cumin, gentiane, goudron, absinthe, mandarine, cherry, calvados, prune, pastis, Byrrh, Mandarin, Clacquesin, noyau de Poissy, prunelle, j’en passe et des meilleurs et bien sûr, des marcs, whiskys, whiskeys, bourbons, eaux de vie, armagnacs, cognacs, chartreuses, auxquels s’ajoutent les vins de Chypre, les malvoisies, les madères, les rancios, les samos, les portos, les Xérès et autres vins doux. Beaucoup mieux que moi Alexandre sait ce qui est rare et ce qu’il ne l’est pas. Il y a des bouteilles qu’il n’a jamais vues, des très rares et des très banales. Au cours de la visite je repère une bouteille dont le niveau a baissé, d’une forme qui évoque un madère ou un vin du sud de l’Espagne, très vieille et sans la moindre indication. Elle me tente et je propose que nous la goûtions.

Nous remontons pour déjeuner. Alexandre a apporté trois types de jambons, une tapenade qui flirte avec un pesto, trois fromages et deux tartelettes. Il a bien fait les choses.

Je débouche la bouteille. Le bouchon se casse en deux car à l’intérieur du goulot le verre resserré en milieu de bouchon l’empêche de sortir. L’aspect du bouchon me fait penser qu’il a plus de cent ans. Le parfum du vin est inimaginable. Il est d’une douceur et d’un charme incommensurable. C’est un parfum caressant de confiture de fraise. Mais il est captivant et envoûtant. La bouche est plus calme, plus tranquille, doucereuse et légèrement sucrée. Du fait de la forme de la bouteille, j’ai encore en tête l’idée d’un madère qui aurait évaporé son alcool, mais fort justement Alexandre m’oriente vers un porto blanc. Et cette idée est plus réaliste car elle colle avec la douceur agréable de ce que nous buvons. Disons que c’est probablement un Porto blanc années 1920 ou un vin de la péninsule ibérique qui aurait un peu perdu de son alcool. Si le vin va bien avec le jambon, un champagne serait plus adapté à la suite du repas. J’ouvre un Champagne Salon 1997. Je dis « j’ouvre », mais le bouchon me résiste tellement qu’il me faut une clef anglaise pour faire tourner suffisamment le bouchon pour qu’à la fin il daigne remonter. Très naturel, facile, gourmand, le Salon 1997 est à son aise sur la tapenade que sur un fromage bio à peine affiné que j’ai apporté. Nous bavardons de mille anecdotes et une idée me vient. Alexandre réunit parfois des amis pour des dégustations d’alcools à thème. Pourquoi ne pas composer un dîner sur la structure de mes dîners qui exclut les thèmes et choisir des alcools très disparates pour créer des associations avec des plats les plus osés possibles.

Alexandre a pris des centaines de photos dans ma cave. Des idées s’échafaudent. J’adore ces casse-croûtes improvisés.

Dans ma famille les traditions ont du poids. Comme chaque fois qu’il vient en France, mon fils passe chez un de ses traiteurs favoris et achète du caviar pour ma femme et moi, à manger en son absence pour penser à lui. Mais ma femme veut casser la tradition et ouvre les deux boîtes, à partager avec notre fils. Lequel, lorsqu’il voit cela, fronce les sourcils et dit : « c’était pour vous deux ». Mais le mâle dominant dans la famille, c’est ma femme et on ne lui résiste pas. Aussi, les deux boîtes sont partagées en trois. Il s’agit pour une fois d’un caviar Prunier boîte noire. Pour le caviar il faut un champagne jeune et je choisis un Champagne Deutz Cuvée William Deutz 1999. La bulle est belle, la couleur est celle de blé d’été, et on retrouve en bouche ce que les yeux perçoivent, la joie d’un blé d’été. Si la Chine est l’Empire du Milieu, on pourrait dire que ce champagne est le « juste milieu ». Il est l’archétype du champagne de plaisir, celui que l’on pourrait déposer au Pavillon de Breteuil pour désigner l’étalon du champagne, celui auquel tout champagne devrait ressembler. On pourrait ajouter étalon du champagne jeune, car évidemment aucun champagne ancien ne lui ressemblerait. Ce champagne est bon, distribuant avec justesse ses subtilités. Il est convenable, valable, bien sous tous rapports. Il n’est pas extravagant et ce n’est pas ce qu’on lui demande pour accompagner ce caviar agréable mais moins vibrant que le malossol que nous avons goûté il y a peu avec Salon 2002. Nous poursuivons avec des filets d’anguille fumée fort gras qui ont un peu de mal avec le champagne qui ne s’adapte pas aussi bien qu’avec le caviar.

J’ouvre ensuite pour le fromage et le dessert un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964. Je suis un adorateur des Brut Impérial de Moët anciens, qui révèlent des qualités exceptionnelles. Le bouchon ne libère aucun pschitt. La couleur est ambrée rose, le pétillant est très faible aussi est-on plus en présence d’un vin que d’un champagne. Mais ce qui coule dans notre gosier est une ébauche de paradis, car c’est destination « nowhere ». On ne sait pas où on va. C’est l’énigme avec mille saveurs. Et mon fils et moi allons diverger sur les appréciations. Il est aux anges. Je le suis moins, car ce n’est pas un des plus grands Brut Impérial que je connais. Il y a une petite fatigue qui limite l’enthousiasme. Mais même ainsi, ce voyage dans des saveurs qui n’existent dans aucun champagne est quand même fascinant. Il y a des fruits, mais esquissés, des acidités légères, des amertumes raffinées, c’est comme la palette de peintre d’Elisabeth Vigée-Lebrun. Le camembert converse gentiment avec le Moët et une délicieuse tartelette aux fruits aigrelets joue avec les fruits variés du champagne.

Un aimable caviar et deux jolis champagnes nous ont comblés.

Le restaurant de la Tour d’Argent a une profonde trace dans ma mémoire. Mon père médecin soignait l’un des maîtres d’hôtel historiques de ce lieu, monsieur Aimé. Pour remercier mon père de l’avoir guéri, monsieur Aimé lui permettait d’avoir des tables au gré de ses envies et nous, ses enfants, nous en avons profité abondamment. Plus tard, adulte, j’y suis revenu souvent jusqu’à ce que la cuisine de la Tour d’Argent ait un passage à vide. L’arrivée de Philippe Labbé aux commandes de la cuisine est une incitation à renouer des liens avec ce beau restaurant. Ce dîner sera le cadeau d’anniversaire pour ma fille cadette et un ami. Nous sommes six à table et grâce à l’amitié de David Ridgway, le brillant sommelier, nous avons la table qui fait face à Notre Dame de Paris. Nous sommes venus tôt pour profiter du coucher de soleil sur la cathédrale mais la nuit a déjà commencé à s’étendre. L’illumination de Notre-Dame est une réussite esthétique parfaite.

Je suis monté avant mes invités consulter l’épais livre de cave et ne pas ennuyer mes convives par une trop longue lecture. Le livre est si imposant qu’il est impossible d’en faire la lecture aussi faut-il piocher au hasard. Dans cette carte des vins cohabitent des prix totalement dissuasifs, et des prix tout-à-fait convenables. Nous essaierons d’être raisonnables.

Malgré le peu d’intérêt de ma femme pour les menus dégustation nous prenons le menu « imagination de Philippe en six services » dont nous ne saurons rien au moment de la commande des vins. Je me suis appuyé sur David Ridgway pour savoir comment gérer l’ordre des vins et il fut de très bon conseil.

Le menu tel qu’il est libellé sur le texte qui nous fut remis en fin de repas est : amuse-bouche / châtaignes de Saint-Marcel lès Valence / grenouilles, orties, couteaux XXL / saint-pierre de ligne de Roscoff / perdreau « pattes grises » de chasse sauvage / figues de Solliès-Pont / chocolat lait / mignardises.

Le menu tel qu’un ami l’a noté au fur et à mesure est : Granny Smith, topinambour, thym / Courge ciboulette crème de courge / Meringue betterave crème crue de brebis, noisette citron macaron / Autour de la carotte, violette, jeune, purée datte et Kamut / carotte froide, bouillon / Raviole fromage italien Fontina, fourme d’Ambert, émulsion châtaigne Armagnac, truffes / cuisses de grenouille, ail, ortie et poire, topinambour, couteau / saint-pierre cuisson basse température dans de l’eau de mer, citronnelle, gingembre, huile d’olive citronnelle, navets, baies, champignons / perdreau, choux rouge et vert, coing et poire / gelée au vinaigre de Xérès, figues, glace figue, glace miel crème de lait / dessert chocolat, mousse fleur de lait déshydraté / Sucette pomme verte glacée, macaron, Pavlova basilic, Amaretto, meringue.

J’ai adoré les cuisses de grenouille goûteuses à souhait et de mâche gourmande, et le saint-pierre divinement cuit. Cette cuisine est de haut niveau. Elle va propulser la Tour d’Argent à deux étoiles sans hésitation. Pour la troisième, il faudra qu’à la dextérité s’ajoute encore un peu d’émotion.

Nous avons commencé à trinquer sur un Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1985. Ce millésime sera choisi pour les deux champagnes de début de repas car je venais d’être impressionné la veille par un merveilleux Charles Heidsieck 1985. On est avec celui-ci d’un niveau comparable avec de fortes évocations de noisette, de noix et de brioche. Le champagne est élégant.

Ne sachant pas le menu j’ai pensé qu’il faudrait doubler le champagne avant le blanc et David Ridgway a approuvé ce choix. Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1985 est cinglant, beaucoup plus vif que le précédent. J’ai un amour particulier pour les Mumm René Lalou et celui-ci est grand, vif, plein, à la trace en bouche infinie. Avec les variations sur la carotte il n’est pas bridé mais plutôt fouetté. Il est vineux et très imprégnant.

Le Chablis Grand Cru Les Clos Domaine François Raveneau 2002 est une merveille de précision, de noblesse et de pureté. Il est aussi tranchant. Ma fille qui adore la vivacité du Pouilly Fumé Silex de Dagueneau est aux anges car ce vin est d’une vivacité extrême. Quel grand vin à la matière vineuse d’une pureté sans égale. Un rêve. Sur les grenouilles, on se régale et l’accord se trouve aussi sur la sauce aux orties.

Je me trouve dans une situation que je n’aime pas, car je n’aime pas réclamer. J’avais commandé un Château Haut-Bailly 1971 et lorsque la sommelière me fait goûter, ce n’est qu’en fin de bouche que je ressens un goût de bouchon. Je regoûte et confirme le bouchon. Je passe mon verre à mes amis qui confirment tout en disant que c’est vraiment à la marge. Ce goût va-t-il s’estomper ? Non à mon avis et je confirme mon jugement. La sommelière va prévenir David et revient en me disant que pour David, le vin n’a pas de problème. David vient et je lui dis que je n’aime pas ces situations. Il a la bonne attitude, il accepte mon verdict.

A ce moment il n’est plus question de commander un vin ancien qui sera ouvert au dernier moment aussi je demande un 1989. Et sur l’excellent conseil de David Ridgway nous buvons un Château Léoville-Barton Saint-Julien 1989. Quel bon choix ! Le vin a une puissance de vin ultra jeune, un parfum explosif comme celui d’un vin de trois ans et un fruit qui est une bombe. Ce vin racé, vif, pénétrant est superbe et sur le perdreau, c’est un régal. Je ne m’attendais pas à autant de raffinement dans ce vin.

Nous prenons un fromage qui nous est proposé pour finir le vin rouge et pour entamer le champagne final. Ce sera un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle 1988. J’avais souhaité un Grand Siècle non millésimé qui aurait plusieurs années de cave mais David m’a dit qu’il n’y a en cave que des livraisons récentes, ce qui explique que j’aie choisi ce 1988. Il y a dans ce champagne un romantisme extrême. C’est d’ailleurs le charme caractéristique du Grand Siècle. Envoûtant, charmeur, romantique, c’est ce qui le décrit le mieux, ainsi que sa persistance aromatique extrême. Il a mis un point final à un grand dîner.

Si je dois donner mes vins préférés, je dirai : 1 – Chablis Grand Cru Les Clos Domaine François Raveneau 2002, 2 – Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle 1988, 3 – Château Léoville-Barton Saint-Julien 1989. Nous avons eu ce soir une belle brochette de grands vins.

Quelques réflexions qui se veulent utiles. La salle est magnifique, on se sent dans un lieu privilégié. La brigade de service est très nombreuse, aussi, il faudrait s’assurer qu’il n’y ait pas de trou dans l’attention qui est due à notre table. Le personnel virevolte, mais n’est pas en permanence à guetter ce qui manque à la table. Ce doit être facile à améliorer. Pour la sommellerie, à côté de David, nous avons eu trois sommeliers qui se sont occupés de nous, ce qui n’est pas normal. La première jeune sommelière que je connaissais était idéalement attentive à nos désirs. Les deux qui ont suivi sont sans doute compétents, mais le lien n’était pas le même.

Lorsque l’on commande un dîner à six plats, on ne compte pas les plats. Lorsqu’on nous propose du fromage, on ne sait pas si c’est dans le menu ou pas. Voir que l’on facture des fromages au-delà du prix du repas dégustation, je trouve que c’est très maladroit. Et les six bouteilles d’eau à 16 € ou 14 €, avec le café à 12 €, c’est marginal peut-être mais peu plaisant.

A côté de cela, tout le personnel est souriant, attentionné, impliqué et cela fait plaisir à voir. Nous avons été choyés. Les prix pratiqués font qu’il est exclu de faire de ce lieu sa cantine. Mais ce n’est pas plus mal, car il faut que ce lieu reste un endroit de rêve et d’exception.

On sent qu’il en prend le chemin.

Comme chaque mois, mon fils vient de Miami s’occuper de l’entreprise que je possède encore. Ma femme a institutionnalisé un rite qui veut que le soir de son arrivée, il faut lui faire regretter d’être parti. Alors, c’est foie gras, fromages et tête de nègre, que je peux nommer ainsi en espérant que quelques lecteurs m’aideront à payer l’amende attachée à cette dénomination.

J’ai pris en cave les champagnes qui pourraient accompagner foie gras et fromages et dans mon tour de cave, je repère deux demi-bouteilles de bourgognes tenues verticales dans la zone où je stocke les alcools. Les vins sont de 1945 et 1947, les niveaux ont l’air corrects. J’ai envie de les ajouter à ce dîner de bienvenue, me demandant pourquoi on les avait stockées debout.

Mon fils arrive à la maison et j’ouvre un Champagne Charles Heidsieck 1982. Le bouchon vient assez facilement et le pschitt est inexistant. Mais en bouche le pétillant est intact. Nous buvons ce champagne sur une excellente terrine de foie gras dont la gelée, imprégnée d’un peu d’alcool, est pertinente. La couleur du champagne est rose pâle. On n’est pas encore dans le domaine de l’ambré.

Ce qui me frappe d’emblée, c’est que sur un pétillant absolument conservé malgré l’absence de pschitt – ce qui est à noter – le champagne offre un fruit rouge que rien de permettrait de supposer. Le champagne est vif, ample, charmeur et ce fruit rouge est une merveille. Il va s’estomper et laisser la place à la vinosité. Sur le foie gras, l’accord est mémorable et le foie amplifie le côté fruit rouge. Puis, sur un camembert bio, qui combine du crémeux et un petit goût d’étable, le champagne va révéler sa tension et son côté vineux. Nous essayons d’autres fromages mais c’est l’amertume du camembert qui convient le mieux au champagne.

Il est temps de s’intéresser aux deux demi-bouteilles de bourgognes. J’essaie de les ouvrir et ce qui m’apparaît c’est que pour les deux vins, le bouchon était tombé dans le liquide. Je n’ai besoin d’aucun tirebouchon. Tout indique que ces bouchons doivent flotter dans le vin depuis plus de quatre ans quand ils ont été placés là où ils sont, debout du fait des bouchons tombés. Je n’ai pas remarqué ce phénomène en les prenant. Ce qui est fascinant c’est qu’aucun des deux vins n’a un nez de bouchon ni d’une quelconque puanteur.

Le Mazy Chamberin Maison Thomas Bassot 1945 a un nez très pur. La couleur est belle, non déviée. Le nez n’a pas l’ombre d’une trace de bouchon. Alors on le met en bouche et là, ça commence par une impression de glycérine, et ça finit par un fort goût de vinaigre. Ce qui est intéressant de noter c’est que ni le nez ni la couleur ne préfiguraient la déviation du goût.

Le Clos de la Griotte Chambertin Maison Thomas Bassot 1947 a un nez plus incertain mais pas une seule évocation de bouchon. La couleur est encore plus belle que celle du 1945. En bouche ce qui est étonnant, c’est que l’alcool domine au point que l’on a l’impression d’une grappa. Et comme l’alcool n’est pas net, il ne donne aucune envie de boire.

Ce qui est intéressant dans cette histoire, puisqu’aucun des deux vins n’est buvable, c’est que des bouteilles au bouchon tombé depuis plus de quatre ans n’ont aucun parfum dévié. Que le vin soit mort n’est pas étonnant. Mais qu’il ait deux formes d’évolution où le bouchon est resté neutre interpelle. C’est vraiment à méditer.

Que faire maintenant ? J’ai au frais un Champagne Charles Heidsieck 1985. Si on me demande quel sera le gagnant, me fiant au cas de Salon, dont je considère le 1982 comme un exemple de romantisme, je voterais pour le 1982. Le Heidsieck 1985 a un pschitt faible mais présent. La couleur est d’un ambre léger, presque rose. Le bulle est active. Et le charme de ce champagne est infini. On nage dans les complexités. Il y a des fruits roses et blancs, mais aussi des fleurs des mêmes couleurs. Nous nous regardons, mon fils et moi et notre diagnostic est le même, la complexité du 1985 est très au-dessus de celle du 1982. Mes repères vacillent. Ce 1985 est transcendant, allongeant ses complexités comme on déroule un tapis d’orient. Je l’ai essayé sur un Gorgonzola qui se mange à la cuiller. Si on laisse le palais s’apaiser après le fromage, la combinaison est diabolique.

La meringue chocolatée se déguste sans rien. Deux surprises ce soir, un 1985 qui surclasse un 1982 et des bouteilles qui ont des bouchons tombés depuis des années dont le vin n’a pas une trace dans leurs parfums. Le vin ne cesse de me surprendre.

C’est un déjeuner qui s’est décidé à la dernière seconde. J’avais écrit à un ami de Beaune : « si tu passes par Paris, je serais heureux de te voir ». Il me répond : « j’y suis ». Alors nous nous retrouvons au restaurant le Petit Verdot. J’avais eu le temps de prendre une belle bouteille mais comme mon ami est à Paris pour des examens médicaux, il m’annonce qu’il ne boira qu’un verre et pas plus.

Je remballe mon vin et demande à Hidé un champagne. Ce sera Champagne Delamotte Brut Blanc de Blancs sans année. Ce champagne n’est que plaisir. Il est frais, il a des notes de noisettes et de brioche juste suggérées. Sa fluidité en fait un champagne de soif. Il n’y a pas plus confortable. Le hareng en entrée est délicieux, le poisson qui suit l’est autant. Mon ami qui voulait déjeuner léger est exaucé. Je prends un dessert aux prunes aérien. Même ma carte bleue a déjeuné léger !

Déjeuner au restaurant Michel Rostang. L’accueil est chaleureux. Le tour de taille des clients déjà présents suggère que c’est un repaire de bons vivants. On vient ici pour la bonne chère et le menu que je vais choisir va confirmer cette orientation. Une bonne initiative est de proposer une courte liste de vins à des prix très tirés. J’y trouve le vin qui accompagnera le repas. Le maître d’hôtel me dit qu’il savait ce que je choisirais.

Mon choix de menu est : cuisses de grenouilles et lièvre à la royale, qui sera le premier de l’année pour moi. Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2004 a une belle couleur, pruneau foncé, hésitant entre bordeaux et quetsche. Le nez est précis, racé et plutôt discret.

En bouche le vin n’est pas du tout bordeaux comme il le suggère souvent. Il est résolument rhodanien. Comme il a relativement peu de puissance, on sent mieux la râpe et l’amertume. Le vin a d’autant plus de charme qu’il ne veut pas séduire. C’est un vin de suggestion. Il est net, pur, précis et dose bien ses complexités. C’est intéressant de constater qu’il est à la fois strict et charmeur. Il ne faut pas en attendre de l’exubérance et écouter ses subtilités. S’il est très plaisant tout au long de sa dégustation il ne figure malgré tout pas dans les plus beaux millésimes de Rayas.

Le lièvre à la royale met en valeur le vin et la sauce crée un accord de prolongement qui est d’une exactitude confondante. Comme le maître d’hôtel rajoute et rajoute de la sauce le plaisir n’en est que plus grand .

Les deux plats sont très élaborés. Autant le goût est gratifiant, autant la mâche et l’aspect tactile du plat est un peu moins marqué. Les cuisses de grenouilles sont interprétées dans des sortes de cromesquis, très bons, mais on n’a pas la mâche de la cuisse mêlant habituellement fermeté et tendreté.

De même le délicieux lièvre à la sauce démoniaque et à la farce gourmande donne un toucher de bouche qui est plus celui d’une terrine que celui d’un lièvre. Mais les interprétations du lièvre à la royale sont l’occasion de trésors d’inventivité de tous les chefs.

Les deux plats sont délicieux. Le restaurant Michel Rostand confirme son statut d’étape gourmande pour bons vivants.

le bouchon n’a pas d’indication d’année

Entre toutes les occasions de boire du vin, j’essaie de faire régime. Et « j’essaie de faire régime » est plus approprié que « je fais régime ». A 19 heures je reçois de ma femme ce message « ce soiaar caviaaar ». Le message n’est pas lu, aussi, quand je rentre du bureau, je lui dis : « tiens, tu as acheté une baguette ». Elle sait alors que je n’ai pas lu son message. Je le lis. Immédiatement, une idée me vient : qui dit caviar dit champagne. Dans un couple qui a plus de 50 ans de mariage, vous pourriez écrire le script du dialogue qui va suivre. « J’ai bien envie de boire du champagne » – « demain tu vas le regretter » – « oui, mais on ne vit qu’une fois » – « de toute façon, tu feras ce que tu voudras ».

Au frais, il y a quelques champagnes. Pour ce caviar, offert par mon fils, je choisis Champagne Salon 2002. Il est jeune, c’est un bambin, mais je sais qu’il va convenir. Le caviar est un malossol d’Aquitaine, aux petits grains, un peu salé mais pas trop et à la persistance en bouche proche du maximum possible. Les caviars français sont franchement bons.

Le champagne Salon 2002 a tout du puceau, mais déjà dévergondé. Ce qui est fascinant, c’est que la noix que l’on perçoit dans le caviar est la même que la noix qui sous-tend le Salon qui s’exprime sur des tons de brioche et de noix. Il est frais, fluide, avec une persistance aromatique extrême pour sa jeunesse. Einstein a écrit l’une des plus belles équations, e=mc². L’équation « caviar + baguette + beurre + champagne » n’a pas la portée universelle de celle d’Einstein, mais elle a une pertinence majeure, surtout si c’est un jeune Salon qui est un des termes de l’équation.

Une truite fumée est opportune pour finir le champagne. Des coups de canif comme celui-ci à mon régime, je suis prêt à en redemander.

Le restaurant L’Ecu de France à Chennevières a jalonné mon histoire. Cet ancien relais de chasse installé le long de la Marne a accueilli nombre d’événements familiaux forts et aussi de nombreux repas professionnels. J’ai même fait l’un de mes dîners (le n° 48) en ce lieu. Nous l’avions ignoré pendant quelques années non par volonté mais parce que mes pas me portaient vers d’autres horizons. Je rencontrais chaque année Monsieur Brousse et son fils à des présentations de vins car la cave de l’Ecu de France est très bien gérée, aussi l’idée m’est-elle venue de renouer avec ce restaurant. Nous allons y dîner, ma femme et moi.

La décoration n’a pas changé d’un pouce avec des motifs de chasse mais aussi une accumulation de faïences de toutes régions. Il y a un petit côté hors du temps en ce lieu car il n’y a pas le moindre endroit qui serait décoré différemment de ce que j’ai connu il y a un demi siècle. Il y a sans doute eu des transformations, sauf en ce qui concerne l’accueil et le restaurant. La valeureuse Christiane, complice de toutes mes exigences est partie à la retraite en Bretagne. Elle nous manquera.

Je commence à regarder la carte des vins toujours aussi engageante et mes yeux se portent sur un Bonnes Mares Domaine Georges Roumier 2005. Bâtir un menu avec ce vin ne sera pas forcément facile et je choisis : Fraîcheur de homard en habit rouge, crémeux de Bufala à l’huile de pistache / suprême de pigeon rôti, foie gras rôti, caramel de betterave au vin rouge.

Monsieur Brousse m’avait prévenu que Peter Delaboss le chef est né en Haïti, mais jamais je n’aurais imaginé une telle exubérance dans l’exécution de ses plats. Cela me fait penser aux pétards que l’on fait exploser les soirs de réveillon, et qui éjectent des bonbons et des boules de papier dans toutes les directions. Là, c’est un Etna de saveurs amassées et jetées sur l’assiette comme le peintre Matthieu le faisait sur sa toile. Tout est bon, mais c’est exubérant, et c’est le contraire de la cuisine que je recherche pour les vins anciens, où tout doit être simplifié. Ici, c’est le carnaval à Rio des papilles. Lorsque je suis arrivé en fin de repas, il restait encore du vin puisque je suis seul à boire. J’ai demandé un fromage pour pouvoir finir le vin et j’ai souri parce que l’on m’a servi un brie de Meaux affiné aux noix, caviar d’artichaut, pétales de champignons de Paris et pour couronner le tout, un dissocié de fruits rouges. Plus contraire à mes souhaits, il n’y a pas.

Mais il faut reconnaître que tout est bon, les produits sont bons, les saveurs sont belles. Seule l’exubérance est dalinienne. Venons-en au vin. Le nez est vif et plaisant. La bouche est active et racée. On sent qu’on est en présence d’un vin bien construit avec un fruit hyper présent et l’alcool présent aussi. Il faut dire que j’ai bu hier deux bourgognes, de 1966 et 1959. De ce fait, ces aspects de vins jeunes sont plus sensibles pour moi. Le vin est bon, même grand, mais je dois avouer que je suis resté sur ma faim. Le Bonnes Mares Domaine Georges Roumier 2005 est bien, presque parfait dans sa construction, mais « trop » bien. Il manque une petite étincelle qui fait qu’on l’aimerait. Il s’est montré très bon tout au long du repas, mais j’ai attendu le moment où il m’aurait ému. Je suis à peu près sûr que dix ans de plus lui donneraient le charme qu’il doit offrir, car il ne m’a montré aucun signe de défaut. Presque trop parfait serait ma conclusion.

La charge émotionnelle fut assurée par ce lieu, où j’ai tant de souvenirs, des anniversaires, le repas des funérailles de ma mère, des conclusions de contrats ou de reprises d’entreprises. L’attachement à ce lieu s’est immédiatement recréé. Nous avons attendu anormalement longtemps le premier plat, mais cela s’oublie. Cette soirée a fait resurgir beaucoup de belles envies.

étant demi-ardennais, j’ai apprécie la présence à table d’un sanglier !