Dîner au restaurant de la Tour d’Argentdimanche, 23 octobre 2016

Le restaurant de la Tour d’Argent a une profonde trace dans ma mémoire. Mon père médecin soignait l’un des maîtres d’hôtel historiques de ce lieu, monsieur Aimé. Pour remercier mon père de l’avoir guéri, monsieur Aimé lui permettait d’avoir des tables au gré de ses envies et nous, ses enfants, nous en avons profité abondamment. Plus tard, adulte, j’y suis revenu souvent jusqu’à ce que la cuisine de la Tour d’Argent ait un passage à vide. L’arrivée de Philippe Labbé aux commandes de la cuisine est une incitation à renouer des liens avec ce beau restaurant. Ce dîner sera le cadeau d’anniversaire pour ma fille cadette et un ami. Nous sommes six à table et grâce à l’amitié de David Ridgway, le brillant sommelier, nous avons la table qui fait face à Notre Dame de Paris. Nous sommes venus tôt pour profiter du coucher de soleil sur la cathédrale mais la nuit a déjà commencé à s’étendre. L’illumination de Notre-Dame est une réussite esthétique parfaite.

Je suis monté avant mes invités consulter l’épais livre de cave et ne pas ennuyer mes convives par une trop longue lecture. Le livre est si imposant qu’il est impossible d’en faire la lecture aussi faut-il piocher au hasard. Dans cette carte des vins cohabitent des prix totalement dissuasifs, et des prix tout-à-fait convenables. Nous essaierons d’être raisonnables.

Malgré le peu d’intérêt de ma femme pour les menus dégustation nous prenons le menu « imagination de Philippe en six services » dont nous ne saurons rien au moment de la commande des vins. Je me suis appuyé sur David Ridgway pour savoir comment gérer l’ordre des vins et il fut de très bon conseil.

Le menu tel qu’il est libellé sur le texte qui nous fut remis en fin de repas est : amuse-bouche / châtaignes de Saint-Marcel lès Valence / grenouilles, orties, couteaux XXL / saint-pierre de ligne de Roscoff / perdreau « pattes grises » de chasse sauvage / figues de Solliès-Pont / chocolat lait / mignardises.

Le menu tel qu’un ami l’a noté au fur et à mesure est : Granny Smith, topinambour, thym / Courge ciboulette crème de courge / Meringue betterave crème crue de brebis, noisette citron macaron / Autour de la carotte, violette, jeune, purée datte et Kamut / carotte froide, bouillon / Raviole fromage italien Fontina, fourme d’Ambert, émulsion châtaigne Armagnac, truffes / cuisses de grenouille, ail, ortie et poire, topinambour, couteau / saint-pierre cuisson basse température dans de l’eau de mer, citronnelle, gingembre, huile d’olive citronnelle, navets, baies, champignons / perdreau, choux rouge et vert, coing et poire / gelée au vinaigre de Xérès, figues, glace figue, glace miel crème de lait / dessert chocolat, mousse fleur de lait déshydraté / Sucette pomme verte glacée, macaron, Pavlova basilic, Amaretto, meringue.

J’ai adoré les cuisses de grenouille goûteuses à souhait et de mâche gourmande, et le saint-pierre divinement cuit. Cette cuisine est de haut niveau. Elle va propulser la Tour d’Argent à deux étoiles sans hésitation. Pour la troisième, il faudra qu’à la dextérité s’ajoute encore un peu d’émotion.

Nous avons commencé à trinquer sur un Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1985. Ce millésime sera choisi pour les deux champagnes de début de repas car je venais d’être impressionné la veille par un merveilleux Charles Heidsieck 1985. On est avec celui-ci d’un niveau comparable avec de fortes évocations de noisette, de noix et de brioche. Le champagne est élégant.

Ne sachant pas le menu j’ai pensé qu’il faudrait doubler le champagne avant le blanc et David Ridgway a approuvé ce choix. Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1985 est cinglant, beaucoup plus vif que le précédent. J’ai un amour particulier pour les Mumm René Lalou et celui-ci est grand, vif, plein, à la trace en bouche infinie. Avec les variations sur la carotte il n’est pas bridé mais plutôt fouetté. Il est vineux et très imprégnant.

Le Chablis Grand Cru Les Clos Domaine François Raveneau 2002 est une merveille de précision, de noblesse et de pureté. Il est aussi tranchant. Ma fille qui adore la vivacité du Pouilly Fumé Silex de Dagueneau est aux anges car ce vin est d’une vivacité extrême. Quel grand vin à la matière vineuse d’une pureté sans égale. Un rêve. Sur les grenouilles, on se régale et l’accord se trouve aussi sur la sauce aux orties.

Je me trouve dans une situation que je n’aime pas, car je n’aime pas réclamer. J’avais commandé un Château Haut-Bailly 1971 et lorsque la sommelière me fait goûter, ce n’est qu’en fin de bouche que je ressens un goût de bouchon. Je regoûte et confirme le bouchon. Je passe mon verre à mes amis qui confirment tout en disant que c’est vraiment à la marge. Ce goût va-t-il s’estomper ? Non à mon avis et je confirme mon jugement. La sommelière va prévenir David et revient en me disant que pour David, le vin n’a pas de problème. David vient et je lui dis que je n’aime pas ces situations. Il a la bonne attitude, il accepte mon verdict.

A ce moment il n’est plus question de commander un vin ancien qui sera ouvert au dernier moment aussi je demande un 1989. Et sur l’excellent conseil de David Ridgway nous buvons un Château Léoville-Barton Saint-Julien 1989. Quel bon choix ! Le vin a une puissance de vin ultra jeune, un parfum explosif comme celui d’un vin de trois ans et un fruit qui est une bombe. Ce vin racé, vif, pénétrant est superbe et sur le perdreau, c’est un régal. Je ne m’attendais pas à autant de raffinement dans ce vin.

Nous prenons un fromage qui nous est proposé pour finir le vin rouge et pour entamer le champagne final. Ce sera un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle 1988. J’avais souhaité un Grand Siècle non millésimé qui aurait plusieurs années de cave mais David m’a dit qu’il n’y a en cave que des livraisons récentes, ce qui explique que j’aie choisi ce 1988. Il y a dans ce champagne un romantisme extrême. C’est d’ailleurs le charme caractéristique du Grand Siècle. Envoûtant, charmeur, romantique, c’est ce qui le décrit le mieux, ainsi que sa persistance aromatique extrême. Il a mis un point final à un grand dîner.

Si je dois donner mes vins préférés, je dirai : 1 – Chablis Grand Cru Les Clos Domaine François Raveneau 2002, 2 – Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle 1988, 3 – Château Léoville-Barton Saint-Julien 1989. Nous avons eu ce soir une belle brochette de grands vins.

Quelques réflexions qui se veulent utiles. La salle est magnifique, on se sent dans un lieu privilégié. La brigade de service est très nombreuse, aussi, il faudrait s’assurer qu’il n’y ait pas de trou dans l’attention qui est due à notre table. Le personnel virevolte, mais n’est pas en permanence à guetter ce qui manque à la table. Ce doit être facile à améliorer. Pour la sommellerie, à côté de David, nous avons eu trois sommeliers qui se sont occupés de nous, ce qui n’est pas normal. La première jeune sommelière que je connaissais était idéalement attentive à nos désirs. Les deux qui ont suivi sont sans doute compétents, mais le lien n’était pas le même.

Lorsque l’on commande un dîner à six plats, on ne compte pas les plats. Lorsqu’on nous propose du fromage, on ne sait pas si c’est dans le menu ou pas. Voir que l’on facture des fromages au-delà du prix du repas dégustation, je trouve que c’est très maladroit. Et les six bouteilles d’eau à 16 € ou 14 €, avec le café à 12 €, c’est marginal peut-être mais peu plaisant.

A côté de cela, tout le personnel est souriant, attentionné, impliqué et cela fait plaisir à voir. Nous avons été choyés. Les prix pratiqués font qu’il est exclu de faire de ce lieu sa cantine. Mais ce n’est pas plus mal, car il faut que ce lieu reste un endroit de rêve et d’exception.

On sent qu’il en prend le chemin.

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