Essayez d’imaginer :
voici un restaurant qui vous propose comme desserts :
Crêpes Suzette flambées au Grand Marnier
Baba gourmand au miel d’acacia arrosé de Rhum ambré Saint-james
L’anti-stress du manager (tout chocolat)
Crème brûlée à la cassonade
Profiteroles, 3 choux garnis de glace vanille et nappés de chocolat chaud.
Vous ne sentez pas la volonté d’être un bienfaiteur de l’humanité ? Il y a des Prix Nobel de la Paix qui ne sont pas assez justement attribués.
I have been by the new restaurant of Enrico Bernardo, best world sommelier in 2005. I have a special friendship with Enrico as when we have tasted wines together, we had generally the same feelings. I remember tasting with him Moët 1952. We had the same passion for this wine, and the same words, in a very different way from the group with whom we were.
His new place is La Villa Madie in Cassis.
Knowing that I would come to meet friends of the group of tasting that I have formed, I phoned him and he seemed happy that I would come, and he said bring what you want.
Being in advance, and having read the very intelligent wine list (it shows that a best world sommelier can have a sense for making a great wine card) I had the idea to make a lunch with three red wines. I wanted to compare a Vega Sicilia Unico Reserve (blend of 1952, 1953 and 1954) to a Hommage à Jacques Perrin Beaucastel 1995 and my first idea was to take a Chave Hermitage 1991, but after having decided the menu and after having talked about wines that I love, we decided that it would be a Terrebrune Bandol 1982.
The menu was : tuna fish, pigeon, foie gras with morels.
We began with an asparagus with Jabugo with a glass of an Alsatian white wine 2005 that I will not remember as it was extremely limited even if easy to drink.
We had then the three wines in front of us.
The Vega has a smell which is absolutely erotic. It is like a jam of raspberries, but adds coffee, tropical wood and so on. In mouth it is so juicy, rich and full of everything that it is a pure pleasure. Easy to understand, it develops a nice complexity.
The Hommage is evidently a great wine, but it is so blocked, closed, that a big part of the pleasure is not there.
The Terrebrune makes a little weak beside the others. So I said to Enrico : Vega is stratospheric, Hommage is in the sky and the Bandol is on earth.
But things changed very much. The Hommage became open and brilliant on the pigeon : we had nearly all what this wine can give. But ten minutes later, it began to close itself again, as if it were too shy or not ready to enter in the world.
The Terrebrune expanded completely and became a great wine. With the morels, it became largely above the Hommage, and it attained what I expected from such a splendid wine.
Meanwhile, the Vega Sicilia performed constantly at its best. And I loved it above everything. I had a wine of pure pleasure.
I made an experiment with Enrico. I asked him that the chef gives us some slices of grilled foie gras without anything else and we drank on it a Maury La Coume du Roy 1925. And it was stellar. The wine which has normally some aspects of vanilla, got very deep tastes of liquorice, revealed by the foie gras. The combination was unique and Enrico was impressed by this try. We continued to drink the Maury on a blue cheese (too strong), and on a delicious chocolate cake, with which the combination works naturally.
I would be happy to say that this place is not worth the trip, as I would be happy to find a free table whenever I want to reserve. But honestly, this place will become a pure star of the Marseille region.
I have had the chance to buy last week 23 bottles of Vega Sicilia Unico from 1953 to 1978, including some “Reserve” (this one was produced only in 5,600 bottles), and I wanted to try one “urgently”. It confirms my love for this magnificent wine.
les plats
les vins :
5600 bouteilles seulement de ce beau vin ont été faites.
Montrachet Comtes Lafon 1993
Pour boire un bon vin, je ne connais pas d’endroit plus adapté que le restaurant Tan Dinh, animé par Robert Vifian, l’un des plus fins palais que je connaisse. Quelqu’un qui annonce avoir bu une trentaine de fois Pétrus 1947 impose le respect. Robert fait essayer un Macon-Bussières, appellation Macon-Villages 1999 des héritiers du Comte Lafon. C’est assez anecdotique mais bien fait. Sur une cuisine vietnamienne intelligente, où les épices sont dosées de façon précise et où les saveurs ne s’égarent pas dans des divagations préjudiciables au vin, je choisis un Montrachet Comtes Lafon 1993 parce que Robert m’a dit : « ça se goûte bien en ce moment ». Ce n’est pas le plus puissant des Montrachet, mais il a une générosité aromatique abondante. On se plait à tourner les pages du récit de ce vin car à chaque fois c’est une nouvelle aventure qui est contée. La bouche est pleine de joie. Tan Dinh est un temple où tous les amoureux des vins devraient venir se recueillir.
Ma fille, enceinte et fort ronde et mon gendre sont venus à la maison, alors que ma femme est dans le Sud. Ils ont apporté une magnifique et volumineuse truffe noire. Voilà un passeport sympathique que je vais valider.
Ils vont préparer une brouillade d’œufs à la truffe et des pommes de terre à la truffe. Nous commencerons par un feuilleté au jambon et par ailleurs du Serrano assez fade.
Je vais en cave avec mon gendre, et j’extrais un vin d’Algérie de Frédéric Lung de 1940 que j’imagine sous la poussière être un blanc. Après avoir choisi il y a cinq jours pour le château d’Yquem un Royal Khébir Frédéric Lung 1945, je trouve que le clin d’œil a de l’intérêt. Le choix du rouge est plus simple : ma fille est enceinte et née en 1974. Ce sera Pétrus 1974.
Je sers le vin de Frédéric Lung 1940, et, oh surprise, c’est un rosé. Lung, à cette époque, faisait les trois couleurs. La robe est magnifique de présence, riche et séduisante, le nez est juste banal. En bouche, le vin est phénoménal. Je dis bien phénoménal. Ce vin est complètement immense. A mille coudées au dessus du rosé de Mouton de 1936, qui fut tant apprécié à Yquem. On en jouit de façon totale, transporté que l’on est avec ce vin dans des dimensions irréelles. Il est impossible de le décrire. Je hasarde que cela me fait penser à des tranches de citrouille que l’on poêlerait. Mais ce n’est qu’un aspect au milieu de mille. Ma fille signale à juste titre, avec les trois gouttes qu’elle boit, que c’est un rosé authentique. Et je me dis qu’il serait impossible de faire comprendre que ce vin est sublime à quelqu’un qui ne le boit pas.
Sur les pommes de terre à la crème et aux truffes, le Pétrus 1974 capte un nez de truffe. En bouche, c’est un vin d’une subtilité extrême, car il a adopté l’essence de la truffe. Mon gendre est en extase. Je pense qu’aucun 1974 ne peut égaler ce vin là. Il faut bien sûr connaître Pétrus pour l’apprécier au mieux, mais mon gendre en profite avec une joie sans mélange.
Sur des pâtisseries qu’on ne peut plus nommer « tête de nègre », je fais goûter un fond de bouteille d’un Maury La Coume du Roy 1880. Ce vin qui est merveilleux et dont j’ai encore quelques bouteilles provenant d’un tonnelet que je connais, est complètement passé. Difficilement buvable, il est délaissé.
Le rosé d’Algérie 1940 était invraisemblablement grand, et Pétrus 1974, sans être un immense Pétrus était un vin de grand plaisir. Qu’un obscur rosé de 1940 soit devant un Pétrus, qui lui-même est très bon dans une petite année, voilà qui est original.
Ce fut un bien beau dîner.
Générosité de la truffe et de la crème sur les pommes de terre, et la merveilleuse couleur de ce rosé Lung 1940.
Je me rends à l’hôtel du Château d’Arche, à une portée de fusil du château d’Yquem où se tiendra un dîner qui, je l’espère, fera date dans la dégustation de vins historiques. Des convives de ce dîner me rejoignent la veille et nous allons dîner dans un petit restaurant de Preignac, « Les Erables », qui contrairement à ce que le nom évoque, est spécialiste de poissons. Ce n’est pas une adresse que je recommanderais pour un festin gastronomique, mais un Pavillon Rouge de Château Margaux 1996 est un vin très agréable et de belle mâche.
Demain, c’est un grand moment œnologique qui se tiendra dans mon Taj Mahal personnel : château d’Yquem.
En retrouvant mon ami et son fils à Bordeaux au Chapon Fin le samedi soir, c’est avec étonnement que je constate qu’ils sont dans une forme éblouissante. Nous sommes cinq autour de la table pour le dîner final, rejoints par un couple d’amateurs de vins bordelais jeunes et fort sympathiques. J’étais venu à 16 heures pour ouvrir mes deux bouteilles. Celles de mes amis sont ouvertes au dernier moment. Nous aurons un amuse bouche en forme d’émulsion au foie gras, une langoustine au caviar, un Saint-pierre et un roboratif pigeon délicieux.
Le Château Laville Haut-Brion 1947 est très différent du 1945 que nous avions bu il y a seulement huit jours, lors du premier dîner de la longue série de mon ami. Le 1945 était d’une puissance généreuse. Celui-ci est plus subtil, un peu plus élégant, mais n’a pas la classe du 1945.
Nous commençons les rouges par le Château d’Issan 1899 que j’avais ouvert à 16 heures, et dont le parfum m’avait plu. Il sentait la confiture de framboise et évoquait les fûts de chêne. Hélas, en processus de décoloration, le vin tourne en vinaigre. Cette bouteille, reconditionnée et rebouchée au château en 1999 n’aurait jamais dû être rebouchée. Car la blessure qu’elle affiche aujourd’hui n’est pas récente. Elle eût dû être détectée à ce moment là. Fort heureusement ma deuxième bouteille, Mission Haut-Brion 1948, est parfaite. La couleur est belle, d’un rouge profond, l’odeur est de truffe et le goût est intense, puissant, envahissant de plaisir. Très évocateur de Mission, ce vin est très plaisant.
Le Château Talbot 1926 est très romantique, très aérien, délicat. Un vin fort agréable à boire qui fait contraste au Mission Haut-Brion 1926, d’une année de pleine réussite pour les Graves, un peu plus léger que le 1948. Ce vin a une trame parfaite, emplit la bouche d’un liquide serein, structuré qui rassure sur la beauté de son terroir d’origine. Cette bouteille a été parfaitement reconditionnée en 1979.
Je savais que mon ami allait apporter Mission 1926 et c’est à dessein que j’avais choisi le 1948. Le troisième compère, en apportant Mission Haut-Brion 1929 ne connaissait pas nos apports. La surprise n’en fut que plus belle, d’autant plus que son vin fut pour tous le plus parfait des trois. Mission 1929 est intéressant parce qu’il montre que les dimensions d’un vin sont sans limite. On se plait avec le 1948, on applaudit la structure du 1926, et le 1929 vient montrer qu’il existe un Mission Haut-Brion qui est la synthèse de tout. D’un équilibre majeur, sans aucune faute de goût, ce vin est « la » définition de Mission. Vin de plaisir où tout semble facile, tant c’est brillamment exécuté.
Le Château Doisy 1922 est un régal. C’est un sauternes que l’on pourrait qualifier de léger, de peu sucré, mais qui n’en dégage que mieux ses subtiles qualités. J’adore ces sauternes qui suggèrent plus qu’ils n’assènent des vérités.
Nous avons voté, comme on le fait habituellement dans les dîners de wine-dinners. La Mission 1929 recueillit quatre votes de premier sur cinq votants. Le Laville 1947 eut un vote de premier. La moyenne des votes serait : Mission 1929, Mission 1948 ex aequo avec 1926 et Laville 1947.
Mon vote est : La Mission 1929, Laville Haut-Brion 1947, La Mission 1926 et La Mission 1948.
Ordre sur la photo : Talbot 1926, Mission 1926, Issan 1899, Doisy 1922, Mission 1948, Mission 1929. En arrière-plan, les célèbres rocailles de l’endroit.
Ce dîner mettait un terme au voyage extraordinaire de mon ami américain en terres françaises où il distribua 24 bouteilles de nos plus grands vins à de nombreux acteurs du vin. Je suis fier d’avoir partagé le premier et le dernier dîner de son périple avec des vins de première grandeur. Nous nous sommes promis de nous voir au moins trois fois par an. Il y a tant de grandissimes bouteilles qu’il nous faut partager avec nos enfants.
Peu après, je prends la direction de Bordeaux pour retrouver mon ami américain après sa semaine de brillantes dégustations. J’ai noté les vins qu’il m’a énoncés, car c’est assez incroyable. On aura à l’énoncé des vins une idée soit du lieu, soit des compères de table. Je le laisse deviner.
Le lundi : magnum de Dom Ruinart blanc de blancs, Haut-Brion blanc 1978, Bouscaut blanc 1947, Ausone 1945, Taillefer 1945, Château Margaux 1924, Pichon Comtesse 1924, Latour 1924, Vouvray Huet 1924, Château d’Arche 1921. La quasi totalité des vins étaient offerts par mon ami, qui poussa le raffinement jusqu’à offrir à ses invités des cigares cubains de 1921.
Le mardi, champagne Billecart-Salmon, Domaine de Chevalier blanc 1987, 1977, 1967, château Bravet 1947, La Gaffelière 967, Domaine de Chevalier rouge 1957, 1947, 1937, Château La Respide 1917, Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1985, Château Guiraud 1926, et des cigares Montecristo 1960.
Le mercredi en petit comité, Haut-Brion blanc 1971, Le Pin 1985, Vieux Château Certan 1952 et Yquem 1962. Le jeudi : Pavillon blanc de Margaux 1993, Château Margaux 1989 et 1985, Bollinger 1952 et une demie Yquem 1983. Le vendredi midi : Krug 1988, Haut-Brion blanc 1975 et Gruaud Larose 1949. Si j’ai cité ces vins de dîners où je n’étais pas, c’est pour montrer la passion de cet américain généreux.
les oursins sont nombreux, sur un champagne Pommery 1987
Les cigalons que j’adore.
Y a-til un rapport entre la Nerte et La Nerthe ? C’est un 1974 qui a accompagné les cigalons.
Par un beau jour de printemps, la piscine de la maison d’hôte et la baie de la presqu’île de Giens semblent se prolonger. En cuisine, les assiettes de présentation des araignées de mer sont déjà alignées.
Ces petites langoustes et ce Saint-Pierre vont se retrouver sur notre table, remarquablement préparés par Yvan Roux. On voit tout à gauche les coquilles qui rassemblent la chair des araignées.
Mon assiette de Saint-Pierre est copieuse. Ici le fondant au chocolat pour mon petit-fils.
La glace à la vanille d’Yvan est à se damner. Les soufflés à la vanille m’évoquent les tentacules des bras d’une étoile de mer.
Le menu : pata negra / asperges et araignées, sauce à la savora / langouste / salade bio / Saint-Pierre avec épinard et pata negra / Glace vanille / fondant au chocolat / soufflé vanille.
Il fallut pas moins de trois champagnes Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle pour accompagner ce festin.
J’arrive à 17 heures dans le très agréable salon privé du restaurant Guy Savoy pour ouvrir les bouteilles du dîner. La séance de photos est fort longue, car ce n’est pas tous les jours qu’on rassemble de telles merveilles. Certaines odeurs indiquent un grand besoin d’oxygène pour que les vins reviennent à la vie. Le Lafite 1868 me fait très peur, car plus le temps passe et plus l’odeur de viande se développe. Le Mouton 1945 sent le renfermé, mais cet état me semble sympathique. Le vin le plus généreux à l’ouverture est le Smith Haut Lafitte 1947. L’Yquem 1891 au bouchon d’origine est relativement discret mais subtil, avec un sucre faible. L’époque étant à se méfier des contrefaçons, je passe beaucoup de temps à repérer tous les indices possibles. De mon examen qui concerne tous les vins sauf le Pol Roger qui sera ouvert seulement à table, ressort la certitude que tous ces vins sont d’origine, sans ambiguïté. Les deux seuls vins reconditionnés sont le Vouvray Huet et le Lafite 1868. Le nez du Vouvray parle de lui-même. Pour le 1868 reconditionné au château en 1953, je peux me fier à des achats très anciens – dans les années 80 – de vins de cette période et de la même campagne de reconditionnement. Je n’ai aucun doute sur eux. Quant au vin, la petite gorgée que nous prenons est éclairante sur l’âge. Le doute n’existe pas.
Mon ami américain que je ne nomme pas car il veut rester anonyme, assiste avec son fils à toutes les ouvertures. Je profite du temps libre que laissent ces opérations pour bavarder avec trois personnes que j’ai invitées à me rejoindre pour voir les bouteilles : un journaliste spécialiste des vins, un américain marchand de vins avec qui j’ai partagé des bouteilles légendaires au restaurant Veritas à New York, et un français de Dallas, venu avec son épouse pour que nous fassions connaissance. Ces bouteilles alignées ont de quoi les émerveiller.
Guy Savoy n’est pas là ce soir. J’en avais été prévenu. Son chef nous a rendu visite pour parler des accords. J’ai vu le papier que Guy avait griffonné lorsque nous avions mis au point le menu. C’est à peu près aussi enchevêtré que le réseau de fils d’un standard téléphonique des années trente. Nous visitons les cuisines au moment du dîner du personnel. Le chef me demande : « vous en voulez ? ». Et nous voilà tous les deux dévorant un fort agréable poisson au riz, et bavardant en amis, comme si aucun dîner ne m’attendait.
Or voici de quoi il est question : petits toasts au foie gras et tranches de parmesan / coquilles Saint-jacques « crues-cuites », pommes de terre et poireaux / papillotte de volaille de Bresse / soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes / côte de veau rôtie, légumes braisés au jus / saucisse lentilles à la truffe / stilton et bleu de Termignon / pommes Maxim’s miel, dés de mangue et pamplemousse rose. Nous avons atteint ce soir l’idéal de ce que je recherche : chaque plat avait un goût. Entendons bien : pas des goûts, un goût. Et ce goût clair, unique, est une sécurité absolue pour apprécier de très grands vins. Tous les plats virtuoses où l’on ajoute des fanfreluches sont des ennemis du vin car ils dispersent l’attention. On peut avoir le même talent en créant des goûts purs. Ce fut le cas. Merci Guy Savoy et son chef.
I
Nous sommes six, mon ami américain et son jeune fils à l’érudition déjà pertinente, mon fils, mon gendre, un fidèle de mes amis et moi. Au moment de passer à table, mon ami me fait un cadeau : Château Laville Haut-Brion 1943. Il est coutumier de cette générosité. Je suis assez content d’être généreux, mais je crois avoir trouvé mon maître.
Le champagne Salon 1982 a un nez très pur, expressif, de brioche et une belle bulle peu envahissante. Les évocations de fleurs blanches et de fruits blancs composent une impression de puissance et de raffinement. Extrêmement jeune, sans marque de maturité, ce champagne est certainement le plus grand des « jeunes » Salon. Nous passons à table pour le deuxième vin, champagne Pol Roger 1921. Il a été dégorgé en 1994 et la bouteille a été rhabillée. Dès la première seconde on sait que l’on est devant la perfection (je réitérerai cette remarque pour plusieurs vins de cette soirée). On ne sait pas où l’on pourrait trouver le moindre défaut à ce champagne. La bulle a discrètement disparu, ce qui ne gêne en rien, la robe est à peine dorée, très belle, et le goût est serein, accompli, intégré. Il est moins typé que le Cristal Roederer 1949 qui m’avait subjugué par sa personnalité, moins disert que le Pol Roger 1934 que j’avais bu chez un ami. Il n’est pas canaille. Mais il donne un plaisir d’une joie immense.
Le Château Laville Haut-Brion 1945 a une couleur d’un cuivre vert remarquable, qui donne envie. C’est la perfection absolue du vin blanc de Bordeaux. Mon ami me dit que le plus grand de tous, c’est Haut-Brion blanc 1947. Mais je dois dire que ce Laville 1945 me paraît au niveau de l’inatteignable. On est sans voix quand on prend conscience de l’énorme force évocatrice de ce vin. Les agrumes, l’ananas, le poivre peuvent à peine exprimer la richesse aromatique de ce vin riche et sans défaut. Les coquilles Saint-jacques sont magistrales, présentées sous deux formes. C’est la plus crue qui épouse le mieux le vin. Quel départ pour ce repas !
Le Smith Haut-Lafitte 1947 avait le plus beau nez à l’ouverture. Le nez maintenant épanoui est généreux et de forte personnalité. Sa couleur est très jeune, d’un beau rouge dense. En bouche, c’est une réussite assez extraordinaire. Je le place volontiers au niveau des premiers grands crus classés. Il convient de signaler qu’avec des méthodes traditionnelles, on a pu, sur ce terroir, faire un vin de première grandeur. Velouté, riche, emplissant bien la bouche, de belle longueur, c’est un vin presque parfait. Dame Nature, avec les hommes de l’époque, a fait une réussite exceptionnelle pour ce vin.
Après ce parcours sans faute, comment allaient se comporter les vedettes de la soirée ? Le challenge était difficile. On me sert en premier le Château Mouton-Rothschild 1945. C’est le premier que je bois. Car j’en ai en cave, mais c’est l’occasion qui manque. Pour trouver quelqu’un qui partage des vins du même calibre, il m’a fallu des années. L’émotion est intense. Dès la première seconde, c’est le nirvana. Il est impossible de décrire pourquoi. Je suis comme Bernadette Soubirous cherchant du bois dans la forêt. Dans ce vin, tout est en place, sans le moindre défaut. Le plaisir est pur. C’est la définition de l’absolu. Il n’y aurait rien à changer, mais comme devant une forme parfaite, jaillie du burin de Praxitèle, on est incapable de définir pourquoi elle est parfaite, mais on sait qu’elle est parfaite. Ce vin est à placer au dessus de Cheval Blanc 1947, dans un registre très différent, et je bois chaque goutte comme la récompense de ma passion de collectionneur. La soupe légendaire de Guy Savoy s’accorde bien, et on la déguste avec joie. Mais le projecteur éclaire le vin, car il n’y a pas de vin plus beau que ce bijou parfait.
Ayant eu de grandes frayeurs à l’ouverture du Château Lafite-Rothschild 1868, avec cette odeur de viande qui ne s’estompait pas mais s’amplifiait, j’avais une grande appréhension. Le vin m’est servi, je le hume. Miracle, l’odeur est belle. On sait bien sûr que la proximité d’un plat influence le parfum d’un vin. Et là, c’est ce qu’il fallait car le veau tout proche de mon nez supprime au vin toute odeur de viande. Et c’est spectaculaire. Je goûte donc un Lafite 1868, vin préphylloxérique, en retrouvant dans mes repères ce que ce vin doit être. Je retrouve des inflexions du Gruaud Larose 1869 (ou 1868, date imprécise d’un ou deux ans) que j’avais découvert il y a environ dix ans. Je retrouve des parentés avec des vins de 1870, Mouton et Latour. On est dans ce que ce vin doit être, avec un peu de fatigue, mais beaucoup de charme, car ce vin est très vivant. Il est assez évident qu’il faut se dépêcher de boire les vins de cette époque, car il ne sert plus à rien de prolonger cette fin de vie. Le vin nous a plu. Il a progressivement retrouvé son odeur de viande. J’y pense, en écrivant ces mots, et c’est évident : il a retrouvé son odeur de viande quand les assiettes ont été retirées. Le miracle de la symbiose ne jouait plus.
Le Charmes-Chambertin Joseph Drouhin 1947 est un vin de plaisir. Il provient d’une cave extrêmement saine que je ne connais pas mais dont j’ai bu beaucoup de vins, tous parfaits. Si l’on se souvient de mon amour pour les Nuits Cailles Morin 1915, ils viennent tous de cette même cave. Eric Mancio venu nous rejoindre, talentueux sommelier qui a commis un beau livre, s’extasie avec moi devant le naturel joyeux de ce vin au charme (je n’y peux rien, c’est son nom) franc et pur. Belle plénitude en bouche et belle longueur sont ses caractéristiques. Et avec un plat issu du même milieu social, la saucisse aux lentilles, le vin fait un succès, que dis-je, un triomphe.
Les deux fromages délicieux s’accordent bien au Vouvray « le Haut Lieu » Huet 1947. Ce millésime est au Huet ce qu’il est pour Smith Haut-Lafitte, l’expression d’une réussite. La palette aromatique de ce vin est infinie, et le Termignon le lui rend bien. Je dirais tout de même que ces vins kaléidoscopiques ne sont pas de mes favoris, car sous la palette colorée, je sens un certain manque de complexité dont le vin suivant allait être un révélateur.
Le Château d’Yquem 1891 au bouchon d’origine a une couleur de thé. Pas de trace d’orange dans cette couleur. Le nez est assez discret en apparence, car il a une profondeur assez incroyable, où les agrumes les plus fins s’exposent à profusion. Je suis très familiarisé avec les grands sauternes anciens qui ont perdu de leur sucre. Ça ne me gêne pas, car on découvre d’autres subtilités. Avec les dés de mangue et les pamplemousses roses, cet Yquem est sensible, extraordinairement complexe, et tellement bien installé en bouche. C’est un plaisir pur comme en dégagent de vieux portos, la force en moins, mais l’équilibre aussi généreux. La longueur de ce vin est infinie, et se prolongera dans ma mémoire et mon palais pendant plus d’une heure.
Nous sommes six à voter et les votes de numéro un se concentrent sur deux vins : Mouton 1945 avec quatre voix et Laville Haut-Brion avec deux voix. Tous les vins auront au moins un vote de un à quatre, sauf le champagne Salon 1982, pour une raison qui tient à son éloignement dans le temps. Il est une heure du matin quand on vote, et le Salon est apparu cinq heures avant. C’est aussi de loin le plus jeune. Le vote du consensus serait : 1 – Mouton-Rothschild 1945, 2 – Laville Haut-Brion 1945, 3 – Yquem 1891, 4 – Charmes Chambertin 1947 ex aequo avec Pol Roger 1921.
Mon vote est : 1 – Mouton-Rothschild 1945, 2 – Yquem 1891, 3 – Laville Haut-Brion 1945, 4 – Champagne Pol Roger 1921.
J’ai fait pour moi tout seul un quarté des plats : les coquilles Saint-jacques, puis le dessert délicieux et exactement adapté à l’Yquem, puis la soupe d’artichaut qui est un must, et la côte de veau rôtie. Quelques détails montrent le sens du service poussé à un niveau absolu par Guy Savoy et son équipe. Nous avions pour nous seuls Julien, jeune sommelier et Grégory pour le service des plats, ainsi qu’une personne en coulisse pour l’acheminement et la dernière présentation des plats. Les verres, déjà présents sur table, portaient sur le pied une pastille avec l’indication de chaque vin pour faciliter le repérage. Enfin Eric Mancio nous a fait le plaisir de venir commenter quelques vins. Des attentions comme celles-là sont exceptionnelles. Nos vins les méritaient.
Il y avait ce soir quatre vins de mon ami américain et cinq vins de ma cave. Des vins légendaires ont été bus dans un cadre familial et amical. Nos fils ont profité de nos collections de vins. Nous nous sommes promis de nous revoir deux à trois fois par an pour boire nos plus belles pièces de collection. Ce repas inoubliable est un des plus émouvants de ma vie.