162ème dîner de wine-dinners au restaurant les Ambassadeurs de l’hôtel de Crillon vendredi, 12 octobre 2012

Le 162ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant les Ambassadeurs de l’hôtel de Crillon. Ayant beaucoup d’estime pour la cuisine du talentueux chef Christopher Hache, il était impérieux de faire un nouveau dîner en ce lieu avant une fermeture qui pourrait durer deux ans, pour la rénovation de l’hôtel. J’étais venu il y a peu de jours mettre au point le menu et régler les détails de l’organisation.

 A 17 heures, j’aligne les bouteilles pour la traditionnelle photo de famille des vins du dîner et Jérôme Moreau, le chef sommelier est admiratif des niveaux qui pour toutes les bouteilles sauf une sont dans le goulot. Les parfums des vins sont engageants, sauf celui du Vosne Romanée qui est incertain. Lorsque j’ouvre le Ridge Montebello 1973 juste après avoir ouvert La Tâche 1983, j’appelle Jérôme pour prendre une décision concernant le programme prévu. Dans mon idée initiale, La Tâche devait être le point
culminant de cinq vins rouges. Or un californien qui s’est inscrit à ce dîner a tenu à ce que soit inclus le Ridge Montebello qui avait été l’un des gagnants du jugement de Paris qui avait fait tant de bruit il y a trente six ans, quand des vins californiens s’étaient classés à de meilleures places que les plus prestigieux de nos bordeaux. Dans mes dîners, j’aime les juxtapositions de vins qui permettent des comparaisons utiles et j’évite les chocs frontaux. Mettre le Ridge à côté de La Tâche me paraît une  confrontation dangereuse, car la force alcoolique est du côté du Ridge alors que la finesse est du côté de La Tâche. Faudrait-il un plat de plus pour le Ridge ? Difficile après la tourte. La solution choisie est que le Ridge soit servi seul, sans plat, après La Tâche, pour éviter une compétition qui pourrait donner lieu à des contresens.

 

Vers 18 heures, je suis rejoint par une ravissante néo-zélandaise, journaliste à Londres qui vient participer au dîner et m’interviewe pour l’un des sites internet les plus actifs de la planète du vin. J’ai un moment de stupeur lorsqu’elle me demande comment on écrit Romanée Conti ! Comment peut-on faire un reportage sur les vins et notamment sur mes dîners de vins anciens si l’on est au degré zéro de la connaissance ? Elle a fait
honneur aux plats et aux vins. On verra ce que cela donnera en lisant son compte-rendu.  Nous sommes neuf, car la dixième place à table s’est jouée, comme au théâtre de boulevard où les portes s’ouvrent et se ferment, entre un habitant de l’île Maurice qui a dit oui puis non, un français vivant au Brésil qui a dit oui puis non et un parisien dont le oui est arrivé le matin même, alors que le casting du dîner venait juste d’être bouclé. Les femmes sont majoritaires, cinq contre quatre et nous avons parlé anglais
puisque la journaliste et un couple de californiens ne connaissent pas notre langue. Notre table est belle dans la salle à manger légendaire, aux décors marbrés de couleurs d’or et de moutarde.

 Le menu créé par Christopher Hache : bâtonnet de feuilleté gratiné au vieux parmesan, l’huître fine en gelée de pomme verte, copeaux de parmesan / la raviole de langoustine pochée dans un bouillon à la citronnelle / le rouget barbet à la râpée de noix de
macadamia, céleri étuvé / le cèpe de nos régions, farci et gratiné aux noix / la
tourte de gibier /fromage stilton / l’ile flottante, gaspacho ananas, mangue et
passion. Ce fut un festival. 

Le Champagne Henriot réserve de Philippe de Rothschild 1973 a une couleur ambrée. Ce qui me gêne, c’est une certaine amertume au premier contact. Elle va s’amenuiser au point que ce champagne sera plus adapté à l’huître que le Champagne Dom Pérignon 1964 absolument magistral, doté d’un équilibre fruité assez exceptionnel. Ce qui frappe dans ce champagne, c’est la générosité du fruit, la rondeur, une acidité sur base de fruits rouges, et une longueur remarquable. Avec le parmesan, le Dom Pérignon est à se damner. Le feuilleté du bâtonnet est trop fort pour les deux champagnes.

Le Château Haut-Brion blanc 1966 est d’une belle couleur, plus jeune encore que celle du Dom Pérignon. Il est associé à un plat exceptionnel car la raviole respire la mer à plein poumons. Et l’accord se trouve sur l’iode et le vent marin. Le Haut-Brion est grand, solide, avec une belle longueur. Il a un peu moins de complexité que le Dom Pérignon, mais c’est un grand blanc. J’aime son acidité citronnée d’un dosage raffiné.

On le sait, associer Pétrus et rouget est une de mes coquetteries. Le rouget a une chair merveilleuse. C’est la mâche qui crée le bonheur. Le Pétrus 1967 se distingue d’emblée par un parfum envoûtant, profond, truffé. En bouche, le vin est inimaginable de perfection. Qui dirait que 1967 peut donner un vin de cette force ? Tout le monde communie avec ce vin absolument exceptionnel.

 Sur les cèpes magnifiques, nous avons deux vins. Le Château
Trottevieille Saint-Emilion 1967
donne strictement la même surprise
que le Pétrus qui est son conscrit. Il est totalement inattendu à ce niveau,
avec une richesse truffée extrême et une longueur que personne ne pourrait
imaginer. Le goût fait des ricochets dans le palais pour ne jamais finir de
s’exprimer.

A côté de lui, la vedette attendue est évidemment le Château Mouton-Rothschild 1982.Ce qui me plait, c’est que les deux vins ne se nuisent pas. J’aurais pu choisir de mettre le Trottevieille avec le Pétrus de la même année, mais le Pétrus eût dominé. Alors qu’ici, les deux vins cohabitent car ils sont différents. Le Mouton est d’une force de colosse qui retient sa puissance. L’image qui me vient est Arnold Schwarzenegger jeune, qui se serait caché sous un épais manteau. Qui verrait sa musculature ? Ou bien,
c’est une voiture puissante qui roule en première vitesse. On sent que le
Mouton a un gigantesque potentiel, et qu’il lui faudrait bien vingt ans de plus
pour qu’il s’exprime totalement. Bien sûr, quand on va vers lui, on admire sa
richesse, sa plénitude, sa solidité de roc. Tout en lui est cohérent, tramé,
avec des suggestions innombrables. On regrette qu’il ait mis le frein à main,
mais on est en grand plaisir. C’est le Trottevieille qui se marie le mieux avec
les cèpes.

 A l’œil, la tourte de gibier fait peur, car on se demande si l’on ne va pas
succomber à la gourmandise de tant de richesses. Mais en fait elle est goûteuse
et particulièrement légère. Le Vosne-Romanée Mugneret-Gibourg 1972 est hélas
bouchonné. Quelques minutes plus tard, cette sensation aura disparu au nez mais
elle est encore présente en bouche. Nous n’insisterons pas. Nos papilles sont
donc monopolisées par La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983. Le nez
est une merveille, possédant l’ADN des vins du domaine, fait de sel et de roses
que certains amis qualifient de fanées, ce qui n’est pas mon cas. Le vin est
tout en finesse, délicatesse et élégance. Alors que 1983 est une année plutôt
discrète et fragile, je suis stupéfait que ce vin ait autant de personnalité
affirmée, comme Pétrus l’avait tout à l’heure. C’est une leçon importante que
de constater que 1967 nous a donné deux vins brillants de la rive droite, et
que 1983 nous donne une Tâche très au dessus de ce qu’on attendrait. Alors que
la tourte au gibier, dont de la grouse, serait sur le papier inappropriée pour
La Tâche, sa légèreté et sa finesse en ont fait un très bon compagnon de ce
bourgogne hypercomplexe, qui pianote des myriades de saveurs irréelles et
infinies.

Sans attendre que nous ayons fini la tourte, je fais servir le Ridge Monte Bello Cabernet Sauvignon 1973. Ce vin avait été l’un des gagnants du jugement de Paris en 1976 dans le millésime 1971. Son nez à l’ouverture me paraissait très puissant et aurait fait de l’ombre à La Tâche. Je le goûte maintenant. C’est manifestement un grand vin, avec une belle charge alcoolique, mais au lieu de faire ombrage à La Tâche, le
bourguignon fait apparaître la faible complexité de ce vin riche, goûteux mais
simple. Il est alors intéressant de le comparer au Mouton 1982. Et, est-ce dû
au fait que j’ai mis mon béret et une baguette sous mon bras, mais je trouve le
Mouton infiniment plus riche et complexe que le Ridge. Ma fibre patriotique gonfle mes narines du fort sentiment que le californien n’aura non pas ni l’Alsace ni la Lorraine, car il s’agissait d’autres circonstances, mais ni la Bourgogne ni le Bordeaux. Ouf ! Mais je trouve au contraire injuste que le Ridge fera partie des trois vins qui n’auront aucun vote. Ce n’est pas raisonnable, car c’est un grand vin. C’est la dure loi du sport.

 Au moment des ouvertures, le nez du Château Loubens Sainte-Croix-du-Mont 1990 me paraissait capable de concourir avec celui de l’Yquem. Sur le stilton, le riche liquoreux, épanoui et de belle aisance, se marie bien. Trois convives ayant demandé du comté ont prétendu que le comté allait mieux que le stilton. Les hérétiques ! Le jugement est sans appel : c’est le stilton qui convient.

 Le Château d’Yquem 1985 est d’une folle jeunesse. Ce qui est fascinant, c’est qu’il combine puissance et fraîcheur. Bien sûr, il est beaucoup plus grand que le Loubens, mais exactement comme le Mouton ne faisait pas d’ombre au Trottevieille, l’Yquem ne fait pas d’ombre au Loubens. C’est d’ailleurs ce que je recherche dans mes dîners pour que chaque vin ait une chance de briller. Et le seul qui aura souffert d’une comparaison, c’est le vin rajouté, le californien.

  Pour expliquer la présence de l’alcool qui va être servi maintenant, il convient de raconter son origine. Un ami sommelier m’avait dit que la distillerie Cabanel à Carcassonne avait décidé de mettre en bouteilles le fût d’une liqueur datant du milieu du 19ème siècle. L’ami l’avait bue et m’a dit : il faut que tu en acquières. J’ai acheté chat en poche, et quand j’ai reçu les fioles toutes neuves avec des capsules à vis, je me sentais humilié, car plus laid, il n’y a pas. Rangeant maintenant ma cave, je me suis dit
que cette liqueur n’avait pas de raison de subir mon courroux, aussi est-ce la
première que j’ouvre. La Liqueur du Mézenc milieu 19è siècle a un substantiel dépôt de cristaux blancs au fond de la bouteille. Au nez et au premier contact, c’est assurément très vieux. Il y a des accents de Chartreuse, avec des fraîcheurs de menthe, d’anis et de mille autres plantes. Mais le caractère sucré est beaucoup plus fort que celui d’une Chartreuse. C’est original mais pas beaucoup plus que cela.

En sirotant cette douceur, nous avons procédé aux votes. Nous sommes neuf à voter et huit vins ont figuré au moins une fois dans nos quintés. La Tâche a eu cinq votes de premier, Pétrus trois votes de premier et l’Yquem un. Le Trottevieille figure dans cinq votes ce qui me plait et le Loubens dans quatre votes. Bravo quand on sait qu’il y avait des vins emblématiques.

Le classement du consensus serait : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Pétrus 1967, 3 – Château d’Yquem 1985, 4 – Château Mouton-Rothschild
1982, 5 – Château Trottevieille Saint-Emilion 1967, 6 – Château Loubens 1990
.

Mon classement est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Pétrus 1967, 3 – Château Trottevieille Saint-Emilion 1967, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château Mouton-Rothschild 1982.

 Beaucoup de vins se sont montrés au dessus de ce que les livres diraient. Le Mouton a un potentiel pour devenir l’un des plus grands Mouton et l’idée qui vient forcément est : pourquoi pas un égal de Mouton 1945 ? J’espère pouvoir le vérifier.

 

Christopher Hache a fait une cuisine inspirée, avec des plats de très haut niveau. La raviole, le rouget et la tourte sont des modèles. Il a été chaudement félicité quand il est venu saluer notre table en fin de repas. Le service de table et le service des vins ont été exemplaires et c’est d’autant plus remarquable qu’avoir une telle implication
quand on sait que l’horloge du Crillon va s’arrêter en fin d’année, c’est à signaler. Chapeau les équipes. Notre table était enjouée. La jolie journaliste a découvert un monde de saveurs qu’elle n’avait jamais imaginé. J’ai senti qu’elle avait compris. Pour les autres convives chevronnés le plaisir fut grand. Ce fut un grand repas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

rangement de cave (suite) jeudi, 11 octobre 2012

Rangement de cave à trois. Cette fois-ci, j’ouvre
le vin de la pause deux heures avant. C’est Château Potensac 1955 dont le niveau
est haute épaule. Le vin est agréable et profite bien de l’année 1955 qui est de
première grandeur. Mais le manque de matière et de complexité empêche que le plaisir
soit complet. C’est un vin plaisant à boire, presque gourmand, mais ce n’est
que cela. Pour une pause casse-croûte de "travailleurs", il est
apprécié.

rangement de cave (suite) dimanche, 7 octobre 2012

Le rangement de ma cave continue le
lendemain avec l’un des deux amis. Avec des sandwichs de station-service, je
choisis un Château
Beychevelle 1/2 bouteille 1961
. Le niveau dans la bouteille est
entre mi-épaule et haute-épaule. Le bouchon est beau, très sain. La couleur du
vin est belle. Nous le buvons dans des conditions que je déconseille, puisque
le vin est ouvert au dernier moment. Ainsi, les petits défauts de poussière, de
vieille armoire sont là, alors que trois heures plus tard, ils auraient
disparu. Mais en faisant abstraction de cela, d’autant que le vin s’ouvre vite
dans le verre, même dans l’atmosphère fraîche de la cave, nous profitons d’un
vin d’une structure forte, liée au merveilleux millésime, avec une trame
serrée, un goût de truffe et de fruits noirs. C’est un vin chaleureux,
charpenté, au final contenu du fait de la froideur, que nous finissons avant
qu’il n’ait pu éliminer les traces de poussière. Au coin d’une table dans ma
cave, entre des manipulations de bouteille canoniques, c’est une pause
sympathique avec un vin de belle évocation.

petit casse-croûte dans ma cave jeudi, 4 octobre 2012

Il faut mettre de l’ordre dans ma cave.
Deux amis m’aident. J’ai commandé des sushis pour la pause du déjeuner. J’ouvre
un Champagne
Veuve Cliquot rosé 1978
. Sa couleur est d’un rose intense et
raffiné. Il est puissant, incisif et il aimerait un choc culinaire. Les sushis
sont polis mais ne créent pas d’émotion avec le champagne. Ce qui compte le
plus, c’est de recréer le monde dans ma cave. Nous savons que ce que j’envisage
est digne des travaux d’Hercule. Ce beau champagne nous en donne la force.

déjeuner aux Ambassadeurs du Crillon avec un beau Riesling jeudi, 4 octobre 2012

Le prochain dîner de wine-dinners devant se
tenir aux Ambassadeurs
du Crillon
, je vais y déjeuner pour faire les dernières mises au
point avec Christopher
Hache
, très motivé par ces expériences d’accords subtils mets et
vins. Etant seul, j’hésite à boire et je demande à Jérôme Moreau, le chef sommelier
du lieu s’il a un vin un peu inhabituel. Sa suggestion est le Riesling Cuvée
Frédéric Emile domaine Trimbach 1976
et j’applaudis des deux mains.
Le vin a une couleur de miel doré et son nez est aussi de miel et de confiture
de fruits jaunes. En bouche, je m’émerveille de la fraîcheur, de la cohérence
et de la délicatesse de ce riesling. Il a une belle acidité qui évoque les
zestes de citron. On sent aussi des épices douces. Sa longueur est belle. C’est
un grand vin évolué mais épanoui. Il est d’un équilibre ensoleillé. L’accord
qui me vient à l’esprit pour un tel vin est le veau basse température ou le ris
de veau. Aussi, Christopher Hache avec qui je goûte le vin fait ajouter un ris
de veau à mon menu. Sur un saumon en gros pavé d’une tendreté rare, le Trimbach
est superbe. Sur le cabillaud l’accord est moins facile. Sur le ris de veau,
plus sur la chair seule qu’avec la sauce, le riesling est merveilleux. Ce vin
lisible, franc, est un vin de pur bonheur.

Ayant reconnu les occupants de la table
voisine de la mienne, je leur ai offert ce que je n’avais pas bu de ma
bouteille. Je n’avais hélas pas le temps de recueillir leurs commentaires sur
ce beau riesling.

L’hôtel de Crillon va fermer ses portes
pour au moins deux ans de travaux. Christopher va étudier des cuisines
nouvelles et Jérôme va visiter un plus grand nombre de vignerons. Dans cette
période incertaine, la tenue du lieu et l’humeur des équipes est toujours aussi
impeccable. Bravo.

dîner de folie pure avec 17 vins et alcools de plus de cent ans dimanche, 30 septembre 2012

Tout dans ce dîner est de la folie la plus absolue. Sébastien est un chasseur de caves. Il déniche des bouteilles qui dorment dans des caves obscures parfois à l’insu de leurs propriétaires. Il nous invite à partager ses découvertes en pratiquant un prix de participation qui exclut que l’on puisse refuser de venir. Je suis le premier à me présenter à Verdun-sur-le-Doubs à l’Hostellerie Bourguignonne, accueilli par le sympathique et bon-vivant chef Didier Denis, grand amateur de vins. Lorsque Sébastien arrive, alors que l’on sait que la soirée sera lourde, Philippe le sommelier, sous l’impulsion de Didier Denis, nous sert, en signe de bienvenue, un Chablis Vaillons, Premier Cru Vincent Dauvissat 2005. L’attaque du vin est très belle, avec des évocations de miel, mais le vin est assez gras, voire pâteux. Avant même que nous n’ayons le temps de respirer, c’est un Bourgogne blanc Coche-Dury 2004 qui rejoint le premier vin sur le comptoir. L’attaque de ce vin est plus pure. Il a du citron et une belle acidité. On reconnait la patte de Jean-François Coche-Dury. J’adore la fraîcheur de ce vin de plaisir.

Sébastien et moi, nous allons procéder à l’ouverture des vins. Sébastien sort de ses casiers à bouteilles tellement de vins non inscrits au programme que je demande que l’on ordonne un peu les choses. Sa générosité est telle que nous nous préparons à une véritable débauche. Les bouteilles prévues pour le dîner sont alignées pour la photo d’ensemble, et il y en a déjà 22, alors que nous serons douze, mais d’autres se rajouteront encore. Certains bouchons sont difficiles, mais les choses se passent bien, dans la bonne humeur. Il y a au programme deux vins inconnus qui n’ont que l’étiquette du millésime. Le vin inconnu 1808 est un alcool, ainsi que le 1893. Comme dans son élan Sébastien à rajouté un alcool de cidre du 19ème siècle, nous aurons quatre alcools au dîner. Il va falloir de la santé ! Pour récompenser les "travailleurs" mais aussi les amis arrivés entretemps, Sébastien fait ouvrir un Champagne Louis Roederer demi-bouteille 1974 qui est déjà, malgré sa bulle encore présente mais faible, un champagne évolué. Il est extrêmement plaisant, accompli et équilibré.

En cours d’ouverture, nous avons déjà bu plusieurs vins et les deux alcools, aussi est-il temps de prendre l’air dans le jardin de l’hôtel, pour se préparer au copieux dîner. Le menu conçu par Didier Denis est : amuse-bouche dont une quenelle dont je n’ai pas retenu la composition/ thon Germon haché au couteau, pince de crabe des neiges en chaud-froid / foie gras de canard poêlé, prunus du jardin glacé dans un jus de veau miellé aux épices douces / risotto carnarelo aux cèpes et parmesan, noix de Saint-Jacques / filet de bœuf du Limousin, gaudes bressanes à la crème et corona de girolles / canard sauvage de Saône, réduction de pinot noir, Tatin de coings et figues rôties / plateau de fromage / tarte aux petits fruits rouges et sa glace / volcan au chocolat, pure origine de Tanzanie, bonbon glacé, sorbet au cacao / petits fours et chocolats. C’est une cuisine bourgeoise, régionale, roborative et généreuse d’un amateur de vins.

L’apéritif démarre par un Champagne Mumm Cordon Rouge sans année que Sébastien pense des années 60. Je pencherais plutôt pour les années 70, car le bouchon semble de cette époque et le vin est encore très jeune, d’une couleur très claire. Il est agréable, mais la deuxième bouteille du même Champagne Mumm Cordon Rouge sans année, d’une couleur plus sombre est évolué et cela lui va bien. C’est un champagne précis, équilibré, de grand plaisir. Le Champagne Jamart & Cie Blanc de Blancs 1961 est aussi évolué, beau et charmant, mais moins plaisant que le deuxième Mumm.

Il est temps de se recueillir, car arrive maintenant le Champagne Moët & Chandon 1911, l’un des motifs de mon inscription à ce dîner. Le nez est superbe et intense. Ce qui est intéressant, c’est que ce champagne quand je l’ai bu déjà deux fois, était de dégorgement récent. Celui-ci a son bouchon d’origine. Il est phénoménal. Il a une grande tension et un final qui claque. Le dosage est très équilibré. Il est d’une folle jeunesse et d’une grande vivacité. Il a des fruits jaunes. En synthétisant, il a : vivacité, longueur et tension. Nous sommes sous le choc d’une telle perfection. Par goût personnel, j’ai plutôt tendance à préférer les champagnes de dégorgement initial aux champagnes de dégorgement ultérieur.

Dans le programme, il était prévu de boire deux Montlouis secs. En fait, nous en aurons quatre dont deux ont des bouchons cirés, avec le millésime imprimé dans la cire, les 1904 et 1906, et deux dont le bouchon n’a pas été ciré, les deux 1914. Le Montlouis sec 1914 a une belle attaque, mais il finit sur du citron et de la glycérine, ce qui bride le plaisir. Le Montlouis sec 1904 est magnifique, élégant, subtil. Il a des fruits roses délicats. L’acidité est contrôlée. C’est un vin gourmand comme un bonbon. Il est presque acidulé.

Un autre Montlouis sec 1914 est plus précis que le premier, mais manque quand même de consistance et de longueur. Le Montlouis sec 1906 est bouchonné.

Le Château Léoville Barton 1893 est mort.

Le Château Saint Pierre de Luetkens Saint-Julien 1887 est superbe. Il a beaucoup de vigueur. Il est très expressif avec des prunes et un grand velouté. Ce vin délicat est un grand vin.

Le Château Latour 1889 est un vin immense. Il a un nez superbe et élégant et on reconnaît bien Latour. En bouche, il est structuré, solide, d’une jeunesse étourdissante. Il avait son bouchon d’origine. On dirait un 1959.

Le Volnay 1er Cru Château de Meursanges Thorin magnum 1967 est un vin délicat. Il est simple, mais sympathique et se boit avec plaisir.

Le Santenay Henri de Villamont Collection du docteur Barolet 1911 est aimé par mes voisins de table, alors que je ne l’aime pas du tout, à cause d’un caractère trop sucré. Ce vin me gêne mais c’est probablement mon verre qui était marqué par un vin précédent, malgré les rinçages, car en sentant le verre d’un ami, je n’ai pas eu du tout le même parfum.

La Romanée, domaine Gaudemet-Chanut Jules Régnier 1908 paraît dépigmentée, mais nettement moins qu’une bouteille du même vin bue avec Sébastien il y a un an. Le nez est très beau, poivré et vif. En bouche il n’est pas si mal. Il y a un message même s’il est incomplet. C’est un beau témoignage, avec une grande force alcoolique. Même s’il est un peu fatigué, le témoignage est agréable.

Le Chassagne-Montrachet blanc 1907 est fatigué, glycériné. Il n’éveille pas mon intérêt.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1895 que je connais bien est superbe, parfait. C’est le Château Chalon dans toute sa perfection, avec une longueur inextinguible. Un rouleau compresseur qui tapisse le palais de bonheur.

Le Sancerre Les Culs de Beaujeu François Cotat magnum 1996 sert de rafraîchissement. Il est magnifique de fraîcheur, avec du miel et de l’amande.

Le Château Coutet 1894 à la robe ambrée n’est pas mal, mais on sent la fatigue et un léger côté gibier.

Le Château d’Arche Mérick 1893 à l’inverse est superbe. Il était un peu triste à l’ouverture mais maintenant, c’est un grand sauternes d’une année immense. Il a un fruit brun délicat, n’a aucun signe de caramélisation. Il est d’un superbe équilibre.

Le Vouvray Moelleux Maurice Audebert 1900 est très naturel, rond, mais est très loin de la complexité du 1893. Certains amis s’en sont entichés, mais je ne partage pas à ce niveau leur enthousiasme, car le message agréable est très simple. Il est doux et a un poivre agréable dans le final.

Le Madère Sercial 1837 a un nez fabuleux. Il est riche, presque velouté. Il est tellement délicat que je ressens des suggestions de roses, ce qui est étonnant. Il est extrêmement gastronomique. Sa bouche est fraîche, mentholées, magique.

Le Vin inconnu de 1893 est un Cognac, ça ne fait aucun doute. Je le trouve absolument phénoménal. Alors que Sébastien à côté de moi commence à éviter d’en reprendre, je me resservirai cinq ou six fois tant je suis sous le charme. Avec le bâton glacé au chocolat, on est proche de l’orgasme gustatif. Je pourrais me pâmer avec cet alcool.

Le Vin inconnu de 1808 est plus difficile à reconnaître mais avec un ami expert en alcool, nous tombons d’accord pour dire que c’est un Armagnac. Sa force alcoolique est énorme. Il est beau racé, grandiose. Je l’aime énormément, mais le goût de "revenez-y" est pour le 1893.

L’alcool de cidre du 19ème siècle (c’est ce qu’on lit sur une bandelette manuscrite) a un effet rafraîchissant car son alcool ne dépasse pas les 25° quand le 1893 est probablement autour de 55°. Mais il aurait dû être bu avant les deux alcools bruns, car on n’en profite pas comme il eût convenu.

Tout au long du repas, nous avons presque tous recraché l’essentiel de ce que nous buvions, sauf les champagnes. Il m’a été impossible de recracher le Latour 1889 qui était envoûtant. Nous avons tous bu énormément d’eau pour compenser la charge alcoolique de tous ces breuvages.

Nous avons voté pour les vins, en excluant les quatre alcools du vote. Nous sommes dix, car deux convives sont partis avant la fin. Quatre vins ont eu des votes de premier, le Latour 1889 cinq fois, le Moët & Chandon 1911 trois fois, le Luetkens 1887 une fois ainsi que le Vouvray 1900.

Le classement du consensus serait : 1 – Château Latour 1889, 2 – Champagne Moët & Chandon 1911, 3 – Château d’Arche Mérick 1893, 4 – Château Chalon Jean Bourdy 1895, 5 – Vouvray Moelleux Maurice Audebert 1900, 6 – Château Saint Pierre de Luetkens Saint-Julien 1887.

Mon vote est : 1 – Champagne Moët & Chandon 1911, 2 – Château Latour 1889, 3 – Château d’Arche Mérick 1893, 4 – Château Chalon Jean Bourdy 1895, 5 – Château Saint Pierre de Luetkens Saint-Julien 1887.

Dans un telle débauche de générosité, nous n’avons pas gardé en mémoire les vins morts ou imparfaits, qui ne méritent pas plus que cela qu’on s’en souvienne. Il nous suffit d’avoir côtoyé six vins de première grandeur et trois alcools merveilleux pour que cette soirée s’inscrive dans notre Panthéon personnel. Autour de la table, il y avait de solides amateurs de vins anciens, ce qui promet de multiplier les occasions pour ouvrir encore des vins de folie, des vins émouvants et des vins immenses comme les quatre premiers du classement de synthèse de notre groupe. Nous nous sommes retrouvés au petit déjeuner autour d’une grande table et nos rires fusèrent encore.

Nous avons échangé nos cartes, pour pouvoir prendre de nouveaux rendez-vous pour de nouvelles aventures dans le monde fascinant des vins antiques.

dîner avec 17 vins de plus de 100 ans – photos samedi, 29 septembre 2012

Chablis
Vaillons, Premier Cru Vincent Dauvissat 2005

Bourgogne
blanc Coche-Dury 2004

Champagne
Louis Roederer demi-bouteille 1974

Champagne
Mumm Cordon Rouge sans année années 70 1975 #

Champagne
Mumm Cordon Rouge sans année années 70 1975 #

Champagne
Jamart & Cie Blanc de Blancs 1961

Champagne
Moët & Chandon 1911 (avec son petit ticket de réclamation !)

Montlouis
sec 1914

Montlouis
sec 1904

Montlouis
sec 1914

Montlouis
sec 1906

Château
Léoville Barton 1893

Château
Saint Pierre de Luetkens Saint-Julien 1887

Château
Latour 1889

Volnay
1er Cru Château de Meursanges Thorin magnum 1967

Santenay
Henri de Villamont Collection du docteur Barolet 1911

Romanée,
domaine Gaudemet-Chanut Jules Régnier 1908

Chassagne-Montrachet
blanc 1907

Château
Chalon Jean Bourdy 1895

Sancerre
Les Culs de Beaujeu François Cotat magnum 1996

Château
Coutet 1894

Château
d’Arche Mérick 1893

Vouvray
Moelleux Maurice Audebert 1900

Porto
Guedes 1900

Madère
Sercial 1837

Vin
inconnu Cognac de 1893

Vin
inconnu Armagnac de 1808

Alcool
de cidre du 19ème siècle 1880 #

161ème dîner de wine-dinners au restaurant Laurent vendredi, 28 septembre 2012

Le 161ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Laurent. J’arrive à 17 heures et la maison bruisse car ce soir tout est plein et même plus que cela, puisque la belle salle ronde d’entrée sera occupée par un cocktail. Grâce à la gentillesse de tous, je trouve un espace suffisant pour ouvrir les vins. Beaucoup de bouchons se brisent, mais au total, je crois n’avoir jamais senti autant de parfums merveilleux. Cela ne préjuge en rien du résultat final, mais c’est encourageant. Le parfum de la Romanée Conti 1961 est tellement émouvant que j’appelle au téléphone Aubert de Villaine pour lui faire part de ma joie. Le Montrachet 1969 est impérial et les vins de plus modeste extraction ont eux aussi comme par mimétisme des odeurs de première grandeur. J’avais acheté des Bastor Lamontagne de 1900 et de 1929. La couleur m’avait laissé imaginer 1900. Mais le bouchon indique 1929. Si je me fie au nez puisque je ne goûte pas les vins, le match entre ce Bastor Lamontagne et l’Yquem 1936 risque d’être très ouvert.

Notre table de onze est à majorité anglo-saxonne, avec sept américains pour quatre français. Patrick Lair a privatisé pour nous un joli coin au sein du restaurant pour l’apéritif. C’est une première en ce restaurant. Ayant peur que nous manquions avec une seule bouteille de champagne pour l’apéritif, je fais ouvrir un Champagne Delamotte 2002 en supplément au programme copieux de vins. Il est très agréable, classique, joli représentant de Mesnil-sur-Oger. Les petits pâtés en croûte sont servis avec le Champagne Dom Pérignon 1976. C’est un champagne déjà mature, dont le dosage équilibré convient bien au vieillissement. Il est au dessus de ce que j’attendais, avec ses notes de miel charmantes, et sa longueur quasi infinie. C’est avec la gelée qui entoure le pâté que l’accord est percutant.

Nous passons à table, dans la partie en rotonde, entourée d’un jardinet de cyclamens. Le menu préparé avec Patrick Lair et réalisé par Alain Pégouret est : pâtés en croûte / araignée de mer dans ses sucs / homard rôti, févettes et girolles / ris de veau aux cèpes / salmis de pintade, sauce rouennaise / reblochon et brie de Meaux / sabayon à la mangue.

Le Champagne Pol Roger 1962 montre instantanément une plus grande noblesse, une finesse de structure supérieure à celle du Dom Pérignon. Mais il a moins de cohérence. Il est beaucoup moins serein dans sa maturité. A côté de lui sur le plat d’araignée, le Meursault Charmes Cuvée Albert Grivault, Hospices de Beaune, probable 1930 se présente un peu fatigué. Comme je goûte en premier un vin qui lèche le goulot et peut y trouver de mauvaises rencontres, le vin est amer. Il me paraît évident que l’accord se trouvera mieux avec le champagne qu’avec le vin blanc, mais, les surprises abondant avec les vins anciens, nous constaterons que le Pol Roger se fatigue avec le temps et perd de son message alors que le Meursault, qui avait besoin de temps pour s’ébrouer prend de plus en plus de stature et devient très expressif et cohérent. Je n’aurais jamais parié que le Meursault se reconstituerait aussi bien, dépassant le Pol Roger.

Le Montrachet Leroy 1969 avait un nez superbe à l’ouverture. Il l’a toujours, mais assez discret. Le vin est d’une complexité extrême, chatoyant, de grande noblesse. Mais s’il a tous les attributs d’un grand vin, il n’a pas le coffre et la puissance d’un montrachet. J’avais tant espéré de ce vin très rare que je suis un peu resté sur ma faim, même si le vin n’a pas de défaut. L’accord avec le homard est exceptionnel et mon voisin de table s’émerveille du fait que le vin capte le parfum du homard pour devenir homard lui-même.

Sur le ris de veau idéal, nous avons deux vins, dont la star du repas. Le Mazis-Chambertin Luc Lucat 1964 surprend toute la table. Comment ce vin d’origine inconnue peut-il avoir une telle puissance et une telle force d’évocation. Il est joyeux, charnu, captivant. Ferait-il de l’ombre au vin qu’il accompagne ? Non, car les deux vins ne sont pas comparables.

Le parfum de la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1961 est absolument émouvant. On se recueille devant un tel parfum subtil où se mêlent le sel, les roses, et les fruits rouges roses. L’envie de se recueillir est la même lorsque le précieux nectar est dégusté. Il ne faut pas attendre de ce vin une explosion gustative. Tout est suggéré comme dans la peinture de Claude Monet. Je pense au tableau : "Champ de Coquelicots près de Vétheuil". En bouche, ce sont les fruits rouges qui apparaissent en premier. Le caractère salin n’est pas affirmé comme au nez. Toute la table est sous le charme. Pour certains, c’est leur première Romanée Conti. Démarrer avec un 1961 de ce calibre, c’est une sacrée chance. Le vin est subtil, élégant, d’un rare équilibre qui n’a pas besoin de s’affirmer. Même dans la lie que Delphine, efficace sommelière, me verse dans un verre, il y aussi cette délicatesse. Dans cette extrait de vin de fond de bouteille, le fruit rouge est moins présent et c’est le vin lui-même qui montre la richesse de ses grappes. Nous sommes tous émus et je le suis particulièrement car cette bouteille est certainement l’une des plus grandes Romanée Conti que j’aie bues. Nous sommes tellement heureux que nous pouvons féliciter le Mazis-Chambertin 1964 qui tient bien sa place à côté du champion, avec une force alcoolique certaine, mais bien intégrée dans une richesse épanouie.

Patrick Lair nous dit que la recette du salmis de pintade a été mise au point spécialement pour ce dîner, car il affrontera trois vins. Le Beaune Theurons Vincent Frères 1928 fait vaciller toutes les idées reçues sur les vins anciens. Car ce vin, dans sa bouteille poussiéreuse, a une vitalité invraisemblable. Je le trouve incroyablement carré, solide, fort sur ses jambes. C’est le vin bourguignon tel que je les aime, guerrier convaincant.

A côté de lui, le Chambertin Louis Latour 1955 est strictement son opposé. Il est totalement féminin, jouant sur sa grâce subtile. Aussi bien le 1955 que le 1928 n’ont aucun signe de vieillesse. Ils ont le goût de leur âge, dessiné avec exactitude.

Comment va se comporter le vin associé aux deux autres, qui n’est pas de leur région ? Le Cornas Chante Perdrix Audibert et Delas 1947 m’avait surpris à l’ouverture par un nez très pur qui offrait de beaux accents bourguignons en plus de ceux de sa région. C’est probablement une des plus belles surprises de ce soir, ce vin est d’une solidité impériale. Bien sûr le discours est assez simple et carré, mais le vin est d’un immense plaisir. Et surtout, sa pureté expressive force à l’aimer. Voici trois vins très différents dont aucun n’a de signe de faiblesse ou de déviance.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1988 est une respiration avant les sauternes, sur les fromages. J’adore ce champagne ensoleillé aux accents de blé doré et de miel. Lui aussi est bien planté sur ses jambes.

Les deux sauternes se présentent ensemble et ils ont la même couleur de café noir chocolaté. Le Château Bastor Lamontagne Sauternes 1929 avait son bouchon d’origine et un niveau haute épaule. Le Château d’Yquem 1936 a été rebouché au château en 1988. Le parfum du 1936 est très pur et image bien l’Yquem de cette époque, mais je le trouve plus charnu que les 1936 que j’ai bus. Le vin est riche, expressif, mais a mis son pied sur la pédale de frein. C’est grand, mais ce n’est pas un grand Yquem, même si le vin n’a pas de défaut. Alors qu’à côté de lui, le Bastor Lamontagne est une leçon. Son nez est pur et envoûtant et en bouche, c’est la définition absolue du grand sauternes lorsqu’il est à la forme ultime qu’il doit avoir. Ce vin est un régal des dieux. Mon dieu qu’il est bon ! Il a un caramel très bien contenu, un gras généreux, une mangue confite, un léger zeste d’orange, et tout cela est suggéré seulement, car c’est la cohésion et la plénitude que l’on retient. Alors le match n’a pas lieu, car pour toute la table, la cause est entendue. C’est le Bastor qui gagne haut la main.

Après tant de merveilles, le vote n’est pas si simple. Nous voterons chacun pour cinq vins. Sur treize vins, mais douze au programme, puisque le Delamotte 2002 n’est pas dans le champ du vote, onze vins sur douze ont eu au moins un vote, ce qui est assez exceptionnel. Celui qui n’en a pas eu doit cet oubli à sa position dans le repas, car il servait d’intermède au moment du fromage.

La Romanée Conti 1961 a eu huit votes de premier, ce qui est un score de république bananière, et les trois votes de premier qui restaient à attribuer sont tous allés au Beaune Theurons 1928. C’est un bel hommage à un vin d’origine modeste d’une année mythique.

Le vote du consensus serait : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1961, 2 – Beaune Theurons Vincent Frères 1928, 3 – Château Bastor Lamontagne Sauternes 1929, 4 – Chambertin Louis Latour 1955, 5 – Montrachet Leroy 1969.

Mon vote qui comporte les mêmes vins dans un ordre différent est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1961, 2 – Château Bastor Lamontagne Sauternes 1929, 3 – Beaune Theurons Vincent Frères 1928, 4 – Montrachet Leroy 1969, 5 – Chambertin Louis Latour 1955.

Si je regarde parmi ces treize vins ceux qui ont montré plus que ce que j’attendais, il ya le Champagne Dom Pérignon 1976, le Meursault Charmes Cuvée Albert Grivault Hospices de Beaune, probable 1930, mais surtout sur la fin, car il n’arrêtait pas de s’améliorer, le Mazis-Chambertin Luc Lucat 1964, le Cornas Chante Perdrix Audibert et Delas 1947. Et ceux qui ont largement dépassé tout ce que j’attendais, avec une performance exceptionnelle, sont le Beaune Theurons Vincent Frères 1928 et le Château Bastor Lamontagne Sauternes 1929.

Si je n’ai pas mis la Romanée Conti dans cette liste de vins, c’est parce que j’attendais le rêve absolu et je l’ai eu.

Ce qu’on peut retenir de ce dîner c’est la qualité exceptionnelle de quasiment tous les vins. Et les "moins gradés" se sont comportés au dessus de mes attentes. Le dîner a donné lieu a des accords particulièrement pertinents. Le service est une fois de plus exemplaire.

A une table assez éloignée de la notre, le plus grand connaisseur des vins français dînait avec deux amis. Je lui ai porté un peu du Montrachet et de la Romanée Conti. En réciproque, il m’a fait goûter un Meursault des Comtes Lafon très riche, un Chablis Grand Cru de Raveneau de 1985 brillant, et m’a donné un verre de Richebourg de Remoissenet de 1978 superbe qui a tourné pour que chacun de mes convives le goûte. Preuve est faite que l’amitié revient toujours en boomerang.

Ce dîner fut émouvant, du fait de la Romanée Conti, et enthousiasmant par la démonstration de la bonne tenue de vins canoniques.

161ème dîner – les vins jeudi, 27 septembre 2012

Champagne
Delamotte 2002

Champagne
Dom Pérignon 1976

Champagne
Pol Roger 1962

Meursault
Charmes Cuvée Albert Grivault, Hospices de Beaune, ± 1930

Montrachet
Leroy 1969

Mazis-Chambertin
Luc Lucat 1964

Romanée
Conti Domaine de la Romanée Conti 1961

Beaune
Theurons Vincent Frères 1928

Chambertin
Louis Latour 1955

Cornas
Chante Perdrix Audibert et Delas 1947

Champagne
Comtes de Champagne Taittinger 1988

Château
Bastor Lamontagne Sauternes 1929

Château
d’Yquem 1936

18ème séance de l’académie des vins anciens mercredi, 19 septembre 2012

La 18ème séance de l’académie des vins anciens se tient au restaurant Macéo. Vers 16h30, deux amis m’attendent déjà pour m’aider à ouvrir les vins. Il y a 36 flacons dont un jéroboam, pour 24 convives annoncés mais seulement 20 présents. Comme il faut s’y attendre, de nombreux bouchons posent des problèmes, mais nous arrivons à les résoudre tous, même lorsque le bouchon tombe dans le vin dès que l’on touche à la capsule. C’est arrivé deux fois et les vins n’offraient rien de bon à sentir. L’un des amis présents m’a montré une méthode que j’ignorais pour extraire le bouchon tombé quand la bouteille est vide : on insère un petit sac plastique. On renverse la bouteille pour que le bouchon soit près du goulot, posé sur le sac. Puis on souffle dans le sac qui se gonfle. On tire, et le bouchon vient avec le sac. D’autres amis arrivent « armés » d’un Champagne Dom Ruinart 1993 que nous buvons pour nous refaire des forces après l’effort physique d’une bonne trentaine de bouchons qui se déchirent. Le champagne est une heureuse surprise pour cette année jugée plutôt faible.

Le champagne de l’apéritif est un Champagne Charles Heidsieck Réserve Privée jéroboam mis en cave en 1987. Il est vraiment très agréable et brillant sur des gougères. C’est une série limitée de Charles Heidsieck au style franc, sans signe d’âge.

Le menu préparé par le chef du Macéo est : feuilleté d’escargots petits gris du Poitou / homard breton, caviar d’aubergine / aiguillettes de saint-pierre et houmous / caille sur rôties façon bécasse / carpaccio de figues, figues rôties au miel, framboise / pêche de vigne en crumble et émulsion.

Nous passons à table et voici les vins des deux groupes :

Les vins du groupe 1 : Champagne Mercier années 30/40, Meursault Veuve Genin 1961, Chablis 1er Cru les Vaucoupins Bichot 1988, Corton Blanc Les fils de M. Jacqueminot 1919, Château Haut-Bailly 1970, Château Lanessan 1970, Château Batailley 1964, Château Calon Segur 1949, Nuits Saint Georges « Les Vaucrains » 1961 , Beaune Clos des Couchereaux Grand Cru Jadot 1964, Bourgogne Bouchard 1937, Vacqueyras domaine de la Garrigue A. et L. Bernard et Fils 1970, Chateauneuf-du-Pape Château Maucoil domaine Pierre Quiot 1973, Chateauneuf-du-Pape Clos de Panisse Mme Prunis vers 1961, Chateauneuf-du-Pape Yves Chastan 1965, Monbazillac Theulet Marsalet 1970, Madère Cruz 1860.

Les vins du groupe 2 : Champagne Piper Heidsieck années 60 , Chassagne Montrachet tasteviné en 1951 Moillard Grivot 1947, Meursault Veuve Genin 1961, Chablis 1er Cru les Vaucoupins Bichot 1988, Château Haut-Batailley 1970 , Château Duhart-Milon 1970, Château Haut-Bailly 1970, Château La Gaffelière Naudes 1959, Chambolle-musigny Vignes du Château domaine Grivelet 1953 (basse), Vosne Romanée Chaumes Naigeon-Chauveau 1964, Lirac Cuvée Jean XXII caves des vins de cru de Lirac 1989, Gigondas domaine du Pesquier Bontière et Fils, ancien vignoble des Princes d’Orange 1979, Chateauneuf du Pape Mas Saint Louis 1977, Chateauneuf-du-Pape domaine de la petite Gardiole Charles Establet 1965, Valbuena Vega Sicila 1992, Monbazillac Theulet Marsalet 1970, Monbazillac Château de Monbazillac années 30, Château Rabaud Promis 1953.

Comme nous étions peu nombreux, les échanges entre groupes ont été fréquents. Les verres venaient à ma place de la gauche, de la droite, à un rythme effréné aussi était-ce impossible de tout mémoriser d’autant plus que parfois, je ne savais plus quel verre contenait quel vin. Je signalerai seulement les vins qui m’ont marqué. Le Champagne Mercier années 30 est sensiblement dosé mais excellent. Le Champagne Piper Heidsieck annoncé années 60 est en fait des années 30. Il est d’une grâce extrême. Le Meursault Veuve Genin 1961 est superbe de générosité. Le Corton Blanc Les fils de M. Jacqueminot 1919 au niveau parfait est d’une grande personnalité. Si les bordeaux de 1970 sont bons, le Château Calon Segur 1949 et le Château La Gaffelière Naudes 1959 sont de grands vins, surtout le 1949. Tous les Chateauneuf-du-Pape même s’ils sont ordinaires se sont bien comporté. Le Valbuena Vega Sicila 1992 a des accents de rose du meilleur effet. Le Monbazillac Château de Monbazillac années 30 est superbe. C’est probablement pour moi le vin de la soirée avec les deux bordeaux canoniques et le blanc de 1919.

Une fois de plus l’académie des vins anciens a permis de partager des bouteilles anciennes dans une ambiance enjouée et amicale. Nous referons une séance avant la fin de l’année, car il faut que les bouteilles qui dorment dans des caves remplissent leur mission : être bues en bonne compagnie.