Déjeuner au restaurant Caviar Kaspia mercredi, 11 novembre 2015

Cette semaine aura lieu le dîner annuel de vignerons que j’organise pour la quinzième année consécutive, que l’on appelle « dîner des amis de Bipin Desai », grand collectionneur américain d’origine indienne. Bipin cornaque un groupe d’américains amateurs de vins, ses amis de longue date et au cours de la semaine qu’ils passent ensemble, c’est une succession de grands restaurants à Paris et à Bordeaux. Bipin s’échappe de son programme pour déjeuner avec moi au restaurant Caviar Kaspia. La salle du premier étage, au-dessus de la boutique, est très confortable.

On nous apporte en guise d’amuse-bouche en attendant de commander, des malossols, cornichons à la russe suffisamment doux pour qu’on les grignote sans se restreindre.

Nous choisissons de goûter deux caviars, un osciètre et un beluga, avec deux préparations possibles, soit avec blini à la crème, soit avec une pomme de terre. Ensuite nos choix sont différents. Le mien est anguille fumée. Le caviar beluga est gris clair, salé et excellent, très expressif et d’une grande longueur. Le caviar osciètre est plus foncé, moins gras, moins complexe et moins pénétrant tout en étant bon.

Les accompagnements sont servis à part et beaucoup trop généreux au point qu’on ne peut pas les finir. D’autant que personnellement, je préfère le caviar soit seul, à la cuiller, soit sur de la baguette fraîche beurrée, ce qui a été fourni sans rechigner.

Le Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle est absolument idéal pour accompagner le caviar, surtout le beluga. Car ce champagne est frais, léger, romantique et floral, et met en valeur le caviar tout en développant ses complexités. L’accord est magistral.

L’anguille fumée n’est pas transcendantale car elle manque d’un peu de gras et d’intensité.

Le budget d’un tel repas est évidemment musclé, car tout ce qui touche au caviar est exorbitant. Mais l’atmosphère du lieu, un peu surannée, est agréable, le service est attentif, et l’on passe ici un très bon moment.

Déjeuner de dimanche avec tous mes enfants lundi, 9 novembre 2015

Pour ma femme et moi, réunir ensemble nos trois enfants est un cadeau qui n’a pas de prix. Je dirais volontiers que c’est l’un des plus forts carburants de mon énergie. Avec un fils à Miami les occasions sont rares, mais nous avons la chance d’avoir nos trois enfants et trois sur six de nos petits-enfants. Si désireux de préserver cette cohésion familiale, je choisis symboliquement des vins rouges de chaque année de mes enfants. Ces années ne sont pas merveilleuses pour les vins mais merveilleuses pour les enfants.

L’apéritif est de gressins que l’on entoure de jambon Pata Negra et de chips à la betterave rouge. Le Champagne Dom Pérignon 1985 est très opposé au 1993 bu il y a deux jours. Il est nettement plus puissant, riche, accompli, à la complexité forte et guerrière, ce qui fait que l’on n’est pas sur la voie du romantisme, mais sur celle des explosions de fruits. Il emplit la bouche de belle façon. C’est un grand champagne qui brille encore d’une énergie de vin jeune. La maturité ne l’a pas encore atteint.

A table, nous commençons par des coquilles Saint-Jacques crues frottées d’huile, au goût sucré remarquable, qui s’harmonisent à merveille avec le Dom Pérignon. Ensuite viennent des côtes de porcelet cuites à basse température avec des petites pommes de terre en robe des champs et des tranches de bananes du Cameroun poêlées.

Le Château Rausan-Ségla Margaux 1967 a un joli nez discret. Il y a un peu de poussière dans le goût d’un beau vin fruité, mais il est agréable à boire dès que le vin s’est épanoui dans le verre. Ma fille de ce millésime trouve ce vin désagréable au début puis se ravise quand le vin s’est assemblé.

Avec mon fils, j’ai bu le Château Lafite-Rothschild demi-bouteille 1969 des dizaines de fois pour notre plus grand bonheur. Il y a bien longtemps que nous n’en avions pas ouvert un. Celui-ci a pris de la poussière dans son goût racé, mais si l’on fait abstraction de ce voile, il y a un fruit rouge et noir magnifique et noble. C’est donc plus une évocation qu’un vin de plaisir.

Le Château Haut-Brion 1974, à l’ouverture, avait un nez extrêmement vieillot et poussiéreux, qui s’est progressivement estompé. Mais au moment où il est servi, avec deux heures seulement de convalescence, le vin ne s’est pas reformé et n’offre aucun plaisir. Comme le choix des vins correspondait plus à un clin d’œil qu’à une recherche de perfection, nous n’avons pas été affectés par les contreperformances de certains.

Le Tokaji Escenzia Aszu Disznoko 1988 est marqué par de fortes évocations de café, de zestes d’orange et de pruneau. Le vin est fort agréable, avec une belle imprégnation doucereuse et accompagne une mousse au chocolat dont ma femme a le secret. C’est surtout sur des petits gâteaux chocolatés fourrés aux zestes d’orange que l’accord du Tokay s’est trouvé.

A part le Dom Pérignon, ce repas n’a pas brillé par la qualité des vins, mais c’est la joie d’être ensemble avec nos enfants qui restera le souvenir le plus fort.

Dîner avec mon fils dimanche, 8 novembre 2015

Mon fils vient chaque mois de Miami pour gérer la société familiale principale. Quand il arrive, sa maman a préparé du jambon Pata Negra, une terrine de foie gras et des fromages pour faire plaisir à son fils chéri. Le Champagne Dom Pérignon 1993 est une divine surprise. Mon fils qui ne voit pas l’étiquette mais voit la forme de la bouteille doit seulement deviner l’année. Il propose dans les années 80, et cite 1983. Cette année 1993 n’avait pas une réputation d’être une grande année. Or ce que l’on boit est strictement dans la ligne de ce que recherche Richard Geoffroy, l’homme qui crée le Dom Pérignon de chaque millésime. Il y a une grâce, un romantisme, des accents floraux émouvants qui signent un grand Dom Pérignon. Même si la puissance est un peu retenue, cela ne se sent pas. C’est avec le foie gras que le champagne prend de l’ampleur.

Le 1993 ayant étanché notre soif, il faut une suite et c’est le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 qui lui succède. Et cette succession n’est pas à son avantage. Car ce champagne que j’aime puisque je le bois très souvent, passe mal après le romantisme du premier. Il est bien structuré, équilibré, mais sa charpente paraît lourde après la grâce du précédent. Qu’importe, ce champagne que j’aime aura d’autres occasions de briller.

L’inépuisable générosité de Tomo vendredi, 6 novembre 2015

Il est assez difficile d’imaginer jusqu’où ira la générosité de Tomo. A l’occasion de concerts à la Philharmonie de Paris, deux violonistes de l’orchestre philharmonique de Berlin sont présents dans notre capitale. Tomo les a invités à donner un petit récital dans son appartement. J’avais eu l’occasion d’écouter l’un d’entre eux ici même lors de la célébration du premier anniversaire de la fille de Tomo. Il a réuni ses voisins d’immeubles et quelques amis. J’avais prévenu que je ne pourrais pas assister au concert privé qui se tenait à 17 heures et je rejoins les personnes présentes vers 18h15. Après avoir salué tout le monde et m’être excusé auprès de Wolfgang et Romano les deux violonistes, nanti d’une coupe de Champagne Krug Grande Cuvée, classique et fringant, je vais en cuisine ouvrir le vin que j’ai apporté pour le dîner.

L’assemblée s’éclaircit au point que nous ne serons que six pour le dîner, six hommes puisque la femme de Tomo se préoccupe de sa fille qui accapare tous ses instants. Il y a les deux violonistes, un vigneron bourguignon, le directeur du mécénat de l’Opéra de Paris, Tomo et moi. Wolfgang a souhaité que la dégustation se fasse à l’aveugle.

Tomo ouvre une grande boîte de caviar Huso-Huso Beluga de Pétrossian, qui est la qualité supérieure du Beluga. Ce caviar est d’un équilibre incroyable. Il a à la fois des notes iodées mais contrôlées et un joli gras qui évoque subtilement la noisette. Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2003 est très floral, entêtant comme du lilas et tout en subtilité. Sa complexité est parfaite. Il n’est pas très large et opulent, il est tendu et vif. C’est un vin très romantique qui montrera dans une heure, plus chaud, qu’il a une matière d’extrême noblesse.

Tomo m’avait adressé des photos de quelques éléments du dîner, dont la truffe blanche qui avait orienté le choix de mon vin et un crabe géant dont nous allons manger les pattes en deux services : une patte à peine cuite, à la japonaise et une patte un peu plus cuite. Sur le crabe nous avons deux vins blancs. Le Chablis Premier Cru Butteaux Jean-Marie Raveneau 1990 a un nez splendide et très expressif, intense et profond. En bouche, c’est la minéralité qui s’impose mais aussi un fruit superbe. Ce vin est d’une grande pureté. C’est un vin de noblesse et élégance avec un peu de fumé et de citron. Son équilibre impressionne.

Le Montrachet Domaine des Comtes Lafon 1994 n’est pas très opulent, et cela tient au millésime. Ce qui me plait, c’est son finale éthéré et très long. Il a le corps d’un montrachet avec du gras et du fumé, mais il est très sec. C’est surtout le finale qui m’attire. Les vins ont été servis très froids et c’est le montrachet qui en souffre le plus. Il est minéral et un peu strict. Plus chaud, il gagne du gras et du salin, mais le millésime limite son ampleur.

Les pattes de crabe, cuites juste à l’huile d’olive sont d’un goût délicat et étrange par leur gracilité. Je préfère la patte la moins cuite. Le crabe s’accorde plus avec le montrachet qu’avec le chablis. Tomo pose sur la table une petite assiette avec plusieurs truffes blanches qui embaument et donnent un incroyable coup de fouet aux deux blancs, surtout le montrachet.

Cette truffe entêtante va évidemment aussi influencer les parfums des rouges. Le Bonnes-Mares Domaine Georges Roumier 1977 est tout en dentelle. Il est très bourguignon et salin. Nous mangeons un plat original : du bœuf bourguignon avec une sauce lourde et inondé de lamelles de truffe blanche que Tomo découpe sur nos assiettes sans compter. La sauce au vin est un peu trop forte pour ce vin, alors que le suivant ne cillera même pas tant il est puissant. Mais le 1977 va s’accommoder dignement du plat car il est subtil.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1999 est un vin immense fort de fruits rouges explosifs. Il est tellement puissant que Wolfgang qui avait brillé lors de la reconnaissance à l’aveugle des vins précédents et le vigneron bourguignon situent ce vin dans le Rhône. C’est vrai que l’on n’est pas sur le registre habituel de vins du Domaine qui suggèrent plus qu’ils n’imposent. Cette Tâche s’affirme avec fulgurance. Sa palette de goûts est infinie. Elle a du velours, mais d’une densité extrême. J’adore le fruit aigrelet comme la groseille rouge qui surgit dans son discours. Le vin fascine car il combine grâce, velours, générosité et joie avec une persuasion percutante.

Le palais est très marqué par le vin et surtout la sauce au vin, aussi avant que l’on ne passe au vin que j’ai apporté, je suggère que l’on ait un intermède. Tomo, qui n’est jamais pris de court, ouvre un Brie fourré à la truffe avec un Champagne Pommery 1947 qui mêle avec élégance acidité, douceur et de beau fruits jaunes comme des coings. Sa couleur d’un or très clair m’a induit en erreur car j’ai proposé 1973, ce qui est une erreur qui tient aussi au fait que ce Pommery est très vif avec une jolie amertume.

Le Blanc Vieux d’Arlay Jean Bourdy 1929 est logé dans une bouteille soufflée extrêmement épaisse et lourde. Le nez est pur, clair, direct. En bouche le vin a une acidité et une richesse aromatique qui surprennent pour un vin de 86 ans. Il évoque bien le Jura mais se démarque du vin jaune. Oxydé, sans l’être autant qu’un vin jaune, il brille sur ce que j’avais suggéré : des petits toasts à la truffe blanche. L’accord est un régal.

Une divine glace à la truffe blanche cohabite poliment avec un Château d’Yquem 1985 agréable mais d’un trop grand classicisme, ce qui est logique pour ce millésime discret.

Etant assis à côté de Tomo, je lui montre mon classement : 1 – La Tâche 1999, 2 – Clos du Mesnil 2003, 3 – Chablis Butteaux Raveneau 1990, 4 – Pommery 1947, 5 – Blanc Vieux d’Arlay 1929. Tomo me regarde tout étonné et ne comprend pas la place que j’alloue au 1929. Pour lui, il y a deux vins ex-aequo, La Tâche et le Vin d’Arlay. Je lui ai dit qu’il est normal que l’on classe moins bien les vins que l’on connaît ou que l’on a apporté. Tomo va moins bien classer son Krug et je vais moins bien classer le Bourdy 1929.

Tomo est insatiable et voudrait que l’on boive d’autres vins ou des alcools. Je quitte cette docte assemblée, les yeux brillant encore de ces magnifiques flacons et de la générosité inépuisable de Tomo.

Blanc Vieux d’Arlay Jean Bourdy 1929 (millésime gravé dans la cire couvrant le bouchon)

la vue de chez Tomo

les vins selon deux perspectives

dégustation de vins de Madère à Paris mardi, 27 octobre 2015

L’Institut du vin de Madère organise dans un grand hôtel parisien une dégustation de vins de Madère en « master class », avec Rui Falcao, critique de vins parmi les plus renommés du Portugal. Nous sommes assis à des petites tables et il y aura dix vins à déguster après un exposé absolument passionnant. Il est si clair que je vais essayer de retracer ce que j’ai compris et noté, qui n’est qu’une partie de ce qu’une quarantaine de personnes, des professionnels, ont appris.

Sur l’île de Madère, le vignoble produisant du Madère ne dépasse pas 460 hectares. Il y a six maisons de producteurs, ce qui est peu, qui n’ont pratiquement aucun vignoble en propre. Un producteur possède trois hectares et un autre moins de deux hectares. Le reste est possédé par 1.500 viticulteurs, qui vendent leurs raisins aux producteurs, un peu comme les vignerons de Champagne qui vendent aux grandes maisons. Le plus gros viticulteur a 11 hectares et le plus petit a trois pieds de vignes. Il est quand même enregistré à l’Institut du vin de Madère qui contrôle toute la chaîne de production.

Le vieillissement des vins de Madère est au minimum de trois ans dans des fûts de chêne dont aucun n’est neuf. Ils sont achetés à des viticulteurs européens. L’acidité est le mot le plus important pour les vins de Madère. Le vin de base est récolté entre 8,5° et 9° d’alcool mais ce facteur n’est pas important puisque le madère est un vin fortifié par addition d’un alcool pur et sans goût de 92° fait avec des raisins non produits à Madère. Le vin fortifié fera de 18 à 20°. La récolte se fait en surveillant l’acidité et non pas l’alcool.

Il y a quatre catégories de qualités : sec / demi-sec / demi-doux / doux. On obtient chacune de ces qualités en fonction du moment où l’on fait l’ajout d’alcool. Si c’est en fin de fermentation le vin sera sec et si c’est au début de la fermentation le vin sera doux.

Il y a cinq cépages. Le Sercial est toujours sec, le Verdelho est toujours demi-sec, le Boal (ou Bual) est toujours demi-doux, la Malvasia est toujours un vin doux et le Tinta Negra qui est un vin rouge contrairement aux autres qui sont blancs, qui représente 83% de l’ensemble du vignoble, produit les quatre qualités. La qualité d’un vin est alors indiquée sur l’étiquette de la bouteille. Le madère n’est jamais un vin d’assemblage des cépages et lorsqu’il n’y a pas de nom de cépage, c’est forcément du Tinta Negra.

Il y a deux autres cépages sur des surfaces très petites et des rendements ridiculement faibles que Rui Falcao préfère car ils sont exceptionnels, le Terrantez et le Bastardo, qui produisent tantôt du demi-sec, tantôt du demi-doux. On parle ici par cépage de 500 kilos de raisin par an !

Le vin de Madère se présente en trois types de fabrications. La première est celle des vins d’assemblages (des Blends), qui indiquent un nombre d’années un peu comme les whiskies 10 ans d’âge ou 20 ans d’âge. Il y a les 3, 5, 10, 15, 20, 30, 40 ans d’âge et on vient d’ajouter depuis peu une dernière catégorie, les plus de 50 ans d’âge. Le principe de l’assemblage est ainsi fait, en prenant un exemple du 10 ans d’âge : cela ne veut pas dire que les années mélangées ont toutes plus de dix ans, ni qu’elles ont une moyenne de dix ans, mais que le style du vin correspond à du 10 ans d’âge. Pour ce faire, le producteur présente un échantillon au comité d’agrément de l’Institut du vin de Madère qui a un pouvoir d’authentification. Le comité vérifie si les caractéristiques de goût et de complexité correspondent à ce que doit être le 10 ans d’âge de ce producteur. S’il n’agrée pas, le producteur devra revenir avec un autre échantillon. S’il agrée, les cuves seront toutes estampillées et auront l’agrément. L’institut passe tout son temps à agréer les différentes productions des six producteurs, le comité comprenant des producteurs et une majorité de membres de l’institut, qui veillent à perpétuer le style et la constance de goût de chaque type de vin sur le long terme depuis le 19^ème siècle. L’Institut passe en permanence dans les six maisons pour contrôler les cuves. Les 3 ans et 5 ans représentent la moitié du marché.

La deuxième catégorie de vins de Madère est celle des Colheita, qui ne comporte pour le vin d’un seul cépage que des vins d’une seule année. Le vin doit passer au minimum 5 ans en fûts avant mise en bouteille, jusqu’à 20 ans. Au-delà de 20 ans, on passe à la troisième catégorie, le Frasqueira, qui lui aussi est fait d’un seul cépage et d’un seul millésime, mais gardé plus de 20 ans en fûts. Rui nous raconte qu’un producteur vient de mettre en bouteilles ses 1920 qui auront passé plus de 90 ans en fût. Cette catégorie très chère représente moins de cinq mille bouteilles par an.

Rui a ensuite parlé des techniques de vieillissement, avec un chauffage en cuves inox et serpentin entre 50 et 55° pendant trois à quatre mois et le stockage en fûts qui donne lieu à une très forte évaporation. Il est temps de passer à la dégustation. Nous irons du plus sec au plus doux. Rui nous fait rire car il nous demande ce que nous pensons des couleurs qui varient fortement d’un vin à l’autre et il nous dit : oubliez cela, car la couleur n’a aucune importance, ainsi que la couleur du vin d’origine, blanc ou rouge, qui n’influe en rien sur le goût. Il suffit de le croire.

Henriquez & Henriquez Sercial 2001. Comme il a le nom d’une année récente, c’est une Colheita. Comme c’est du Sercial, c’est un sec. Il a 45 g de sucre résiduel, ce qui n’est pas très sec, mais nous sommes à Madère et les doux dépasseront les 200g de résiduel. Rui ne veut pas parler de cette donnée, car il dit qu’elle n’est pas significative pour les madères. Il dit que l’on parle plus de degré Baumé que de sucre. Le vin a un nez de fruits jaunes et bruns, de reine-claude. Ce nez est doux et cohérent. L’attaque du vin est dans les agrumes, le zeste d’orange, l’abricot. L’acidité est superbe. Le final est de bonbon anglais avec de la peau d’orange. Ce vin sec est très agréable et simple à comprendre. On perçoit de la salinité et de la craie. Il a une très grande longueur.

Blandy’s Colheita Sercial 1995. Le nez est beaucoup plus vineux, pas très net et l’alcool se sent. La bouche est très différente du nez. Il y a de l’écorce d’orange, du pruneau et une belle acidité. Il est moins pur et moins brillant que le 2001, plus caramélisé. Le finale a de la peau d’orange, du zeste, du thé. C’est l’orange qui domine. Il a un goût de vin ancien.

Justino’s Verdelho 10 Anos. C’est un demi-sec d’assemblage 10 ans d’âge. Le nez est beaucoup plus discret. Il est difficile à définir. La bouche est beaucoup plus douce. Il y a de l’orange confite, du bonbon anglais qui marque le finale, acidulé avec un côté salin.

Justino’s Madeira Colheita 1996. Comme il n’y a pas de cépage indiqué, c’est un Tinta Negra. Il est demi-doux, indiqué sur la bouteille. Le nez est très fin, noble, distingué. La bouche est très sucrée. Le sucre s’impose. Il y a du thé, du pruneau avec un finale très frais, superbe. J’adore la fraîcheur malgré la sucrosité.

Borges Colheita Boal 1995. C’est un demi-doux. Le nez est aérien, de pâte de fruits. La bouche est superbe avec l’amertume des agrumes, très belle. Il y a un côté salin très fort. Le finale est d’agrumes et de sel. Il y a une belle acidité. C’est un vin très viril et très noble. C’est fou comme il paraît sec alors qu’il est doux. Le finale est superbe.

Blandy’s Colheita Bual 2002. Le nez est moins précis et évoque l’alcool. La bouche est gourmande, de pâtes de fruits, de confiture multi-fruits. Il est salin mais pas trop, il a une belle acidité. Le finale est gourmand et très fruité de fruits frais et rouges aussi, pour la première fois. Il a une très grande longueur salivante, on sent le curry et le miel. C’est un vin gourmand à la fraîcheur mentholée.

Comme nous avions six verres devant nous on nous demande de vider les quatre premiers verres pour accueillir les quatre vins qui finissent la dégustation. Quel dommage de verser les fonds de verres. Il est interdit à Madère de mélanger les cépages aussi ai-je commis le crime de faire un mélange des quatre premiers vins dans l’un des verres. Le résultat est superbe d’élégance, d’équilibre et de cohérence, surtout dans les agrumes. Rui n’en a rien su, ni Paula la directrice de l’Institut.

Barbeito Boal 20 Anos Ribeiro real. C’est un vin doux. Le nez est incroyablement floral, de fleurs blanches. Ce nez est intense, entêtant et mentholé. Ce nez est incroyable et il me tétanise. La bouche est raffinée, très concentrées de fruits confits, fruits caramélisés. Le vin est gourmand et de belle acidité. Le finale est très joli, frais tout en étant imposant. C’est un vin qui paraît très ancien, solide. Le nez est complètement fou. L’acidité est extrême et le rend frais. C’est un vin de méditation.

Borges Colheita Malvasia 1998. C’est un vin doux. Le nez est très frais malgré le sucre. L’attaque est de fraîcheur. C’est un bonbon acidulé, tout en douceur, avec du caramel du miel et du sucre caramélisé, du café. Le finale est de café et vanille. Le vin est très fort, lourd, jouissant d’une belle longueur et d’un très grand équilibre.

Henriquez & Henriquez Malvasia 20 Anos. Le nez est tout en douceur et charme. L’alcool est présent. La bouche est toute en douceur. Ce vin n’est que du bonheur, tellement intégré, cohérent, comme le 2001 du début. C’est un bonbon au miel. Il a une belle acidité et un finale de caramel, de thé. C’est un petit bonheur. Il est très monolithique, bâti comme un roc, mais il est heureux.

Barbeito Malvasia 20 Anos Ribeiro real. C’est le même vin que le précèdent mais d’un autre producteur. Il y a du laitage dans le nez que je ressens pour la première fois. L’attaque est merveilleuse de fraîcheur et de douceur romantique. Il a un charme extrême car il est énigmatique contrairement au précédent. Il y a du miel, du caramel, des zestes d’orange. Dans le finale il y a du tabac, du chocolat, et du miel. Il est plus élégant que le Henriquez & Henriquez car il est plus difficile à cerner. Le premier joue le confort, le second joue l’énigme. Il est plus racé et me plaît plus.

Que retenir de cette dégustation ? Que tous les madères sont tous différents. Il n’y a aucune corrélation entre le nez et la bouche. L’attaque correspond rarement à ce que l’on a senti. Les deux jeunes, le 2001 et le 2002 sont superbes, ce qui veut dire qu’on peut boire des vins jeunes. Le plus grand est de dernier des dix, mais la surprise la plus folle est celle du parfum du Boal 20 Anos qui m’a envoûté. Les madères sont incroyablement goûteux et frais malgré leur force alcoolique qui ne fatigue pas du fait de l’acidité. Comme à chaque fois que je fais cet exercice, je m’en veux de ne pas ouvrir plus souvent des madères qui sont d’une grâce incomparable. Merci l’Institut qui joue un rôle crucial dans la préservation de la qualité de ce vin fascinant d’avoir organisé cette belle dégustation.

Déjeuner d’anniversaire dimanche, 11 octobre 2015

Le lendemain, c’est un autre anniversaire, celui de ma fille cadette. Ce sera beaucoup plus modeste que la veille au Shangri-La, un déjeuner à la maison.

Le Champagne Dom Pérignon 1990 me surprend tant il est bon, au-dessus de l’image que j’ai en mémoire. La couleur est à peine ambrée. On est à fond dans les fleurs et les fruits, roses et blancs, signes d’un beau romantisme. Il a déjà des signes d’un début de maturité qui lui donnent un supplément de charme. C’est un très grand champagne avec une séduction exceptionnelle. Je le mets haut dans la hiérarchie des millésimes de Dom Pérignon et il vient de gagner aujourd’hui plusieurs places ! Ma femme a fait une terrine de foies de volailles qui réagit bien sur le champagne ainsi que des tranches de Pata Negra bien gras.

Le menu du repas est : carpaccio de coquilles Saint-Jacques / poulets cuits à basse température, purée de pomme de terre et de céleri / Reine de Saba. Le dessert est une tradition familiale, bien commode pour porter les bougies que l’on souffle.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984 est un bon vin, mais un peu en sourdine. Il est trop discret. Son fruit est encore vivant mais le vin apparaît poussiéreux, comme s’il avait vécu dans une vieille armoire. Tout cela n’empêche pas de le boire. L’image qui le caractérise est celle d’une Landonne en sourdine.

Cela n’empêchera pas ce déjeuner familial d’être chaudement réconfortant.

Générosité exceptionnelle lors d’un dîner au restaurant Shang Palace dimanche, 11 octobre 2015

Tomo, mon compagnon d’aventures folles autour du vin fête ses quarante ans. Il a loué pour lui, son épouse, sa toute petite fille et des accompagnants la suite la plus belle de l’hôtel Shangri La dont on me dit qu’elle fut la demeure d’un neveu de Napoléon grand amateur d’herboristerie. La suite dispose d’une immense terrasse d’où la vue est à couper le souffle. On peut voir la Seine en amont et en aval avec une succession de ponts historiques. La Tour Eiffel s’impose dans le paysage. Nous la verrons changer de couleur avant le dîner et d’illuminations après le dîner. Cette vue est un spectacle impressionnant. L’apéritif se prend sur cette terrasse avec un Champagne Krug Grande Cuvée en jéroboam. Alors que les jeunes Grande Cuvée sont souvent tout fous, verts, sauvages, l’effet du format de la bouteille est impressionnant. Le champagne est très facile à boire, donne en permanence envie d’y revenir et frappe par sa sérénité. C’est un régal de champagne noble, vif et très rassurant.

Les petits canapés d’apéritif sont agréables dont un jambon très doux et peu salé. A un moment, sur un écran géant, défilent des photos de Tomo à tous les âges de sa vie. C’est un montage sympathique. Lorsque la séquence s’arrête on peut voir Tomo et son épouse en pleurs. La charge émotionnelle était trop forte pour eux.

Nous quittons cette suite qui surplombe Paris pour aller dans les entrailles de l’hôtel Shangri La au restaurant Shang Palace où j’avais dîné il y a un mois pour la présentation des vins de Hugel. Deux grandes tables d’au moins douze personnes chacune ont été dressées et il y a au centre de chaque table un immense plateau tournant permettant à chacun de se servir des plats du menu qui est ainsi rédigé : duo de spécialités rôties façon cantonaise / soupe de fruits de mer « hot and sour » façon cantonaise / langouste sautée à la sauce aux haricots noirs / bœuf sauté aux champignons et céleri, sauce au poivre noir / aubergine braisée en cocotte, poulet et poisson séché / riz Shang Palace en feuille de lotus / crème de mangue pomelos et perles de sagou.

La nourriture est excellente, les goûts sont superbes. Cette cuisine est de belle qualité. Langouste, bœuf et riz sont magnifiques. Je préfère lorsque les plats sont servis à l’assiette plutôt que de devoir se servir sur le plateau tournant. Tomo a choisi des vins impressionnants.

Le Champagne Krug magnum 1982 est d’une année que je chéris particulièrement. Le saut gustatif par rapport au Grande Cuvée est spectaculaire. Car au raffinement s’ajoute une complexité extrême. C’est un champagne de noblesse pure, très romantique, car tout est suggéré plus qu’imposé. Boire ce champagne est un honneur qui nous est fait. Ce Krug est conforme à l’image que j’en avais.

Le Champagne Dom Pérignon rosé magnum 1988 est lui aussi d’un romantisme extraordinaire. Tout est suggéré, délicat, raffiné. C’est un très beau champagne rosé, de grande élégance. On est dans le pointillisme ou dans la calligraphie chinoise. J’adore comme il tintinnabule en bouche. Sa couleur est belle, d’un rose prononcé mais sans excès. Si mon cœur va naturellement vers le champagne Krug, qui est blanc, j’ai un penchant marqué pour ce superbe rosé car il est plus énigmatique, sortant des sentiers battus. La soupe ne l’avantage pas, mais on arrive à le boire en laissant s’apaiser son palais.

Le Meursault Perrières Domaine Coche Dury 2009 est très étonnant. Alors que d’habitude les vins de ce domaine sont d’une richesse conquérante, je trouve celui-ci jouant sur l’élégance et la subtilité. Et je m’interroge sur la façon dont j’aborde les vins ce soir car je trouve en chacun finesse, élégance et doigté. Est-ce moi, est-ce eux, sans doute un peu des deux, comme le montreront les vins suivants. Ce vin subtil et raffiné est d’un charme particulier.

La Romanée-Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti magnum 1989 a un nez assez discret. Le vin a beaucoup des caractéristiques des vins du domaine, mais un peu en sourdine. Le vin est bon, mais il lui manque la petite étincelle de génie. Tomo est un peu plus sévère que moi pour ce vin qui a quand même beaucoup de finesse et respire comme un vin du domaine. Il est vineux, au boisé bien dosé. Mais c’est vrai qu’on aurait aimé un peu plus de vibration.

Le Château Fihot 1891 a une belle couleur ambrée. Le vin est sec, il a mangé son sucre. Son nez est subtil, complexe et la bouche est adorable. On est dans les agrumes roses et le kaki. J’ai un amour particulier pour les sauternes devenus secs et celui-ci est ravissant, d’une belle acidité. C’est un régal.

Le Porto Ferreira 1847 accompagne un dessert d’anniversaire au chocolat. Le nez est superbe évoquant pruneaux et fruits noirs. La bouche est faite de mûre et de cassis, mais la force alcoolique est extrême, voire gênante. Elle est même troublante pour un vin de cet âge. Le plaisir est un peu entravé par la charge alcoolique mais l’on sent bien qu’il s’agit d’un grand porto.

Nous remontons au dernier étage de l’hôtel dans la suite louée par Tomo. La Tour Eiffel est splendide, beau symbole de Paris et de la France. La générosité de Tomo est époustouflante. Pour me faire plaisir, mais aussi à quelques-uns de ses amis, il commande sur la carte du restaurant un Ermitage Cuvée Cathelin Jean Louis Chave 1990. Il fait frais sur la terrasse aussi l’Ermitage est-il un peu fermé. Il n’expose pas tout ce qui fait de lui une légende. Le vin est manifestement grand, riche de fruits noirs épais, mais comme pour la Romanée Saint-Vivant, la vibration n’est pas au niveau espéré.

Insatiable, Tomo commande un Champagne Krug Clos-du-Mesnil magnum 2000 qui est, lui, à la hauteur de sa réputation, vin qui conquiert toujours par le niveau incomparable de sa complexité. L’acidité est belle. Malgré sa jeunesse le vin vif est de belle ampleur avec des fruits jaunes et blancs.

C’est le point final d’un anniversaire marqué par l’inégalable générosité de Tomo et de son épouse.

la terrasse

la vue

la tour Eiffel de jour et de nuit

les vins

la bouteille en chocolat de l’année de Tomo

dîner au restaurant Bel Canto jeudi, 8 octobre 2015

Ayant dû transférer ma cave pour cause d’expropriation du site où elle se trouvait, j’ai profité de l’aide de quelques amis amateurs de vins avec qui j’ouvrais une bouteille prise in situ lors des piqueniques organisé en cave à la pause déjeuner, jusqu’à ce que je bénéficie de l’aide d’une collaboratrice à mi-temps qui a fait un travail considérable pour ranger la nouvelle cave. Elle ne connaissait rien au vin mais à force de manipuler et inventorier les bouteilles, de sentir celles pour lesquelles mon regard se porte avec amour, et d’assister aux séances de l’académie des vins anciens, elle s’est forgé sa propre image de certains vins. Vivant à moitié à Londres où se trouve son fiancé et à Paris où se trouvent ses parents, Maria a décidé de ne plus couper sa vie en deux et m’annonça son départ. Elle était devenue assez proche de mon épouse et moi, aussi pour le soir de son départ, ma femme, Maria et moi allons dîner au restaurant Bel Canto où le service des plats est assuré par des chanteurs professionnels. Le niveau des chanteurs est particulièrement remarquable ainsi que celui du pianiste. Etre servi par de ravissantes chanteuses est très agréable.

Maria en rangeant la cave passait en permanence devant une décoration murale où j’ai rangé les plus emblématiques bouteilles de Dom Pérignon que j’ai bues. Je commande donc ce champagne qu’elle va boire pour la première fois. Le menu consiste en un foie gras aux oignons confits, des côtes d’agneau et un éclair au café. La nourriture est simple, bonne et goûteuse.

Le Champagne Dom Pérignon 2004 est toujours aussi rassurant, avec des évocations de noisettes, de lait qui s’ajoutent en fines suggestions à une belle trame vineuse. Il est confortable, serein, équilibré. Entre les morceaux chantés, nous avons le temps de bavarder et il fait rapidement soif car le Dom Pérignon se boit avec une rare facilité.

Le Champagne Cristal Roederer 2006 a aussi beaucoup de charme, plus fluide, plus romantique et très réussi. Ayant conservé des deux champagnes dans deux verres, j’ai pu constater que si j’aime les deux, la matière vineuse du Dom Pérignon me paraît plus gourmande que celle du Cristal. Comme les deux sont dissemblables, il faut aimer les deux.

C’est sur ces deux beaux champagnes et des airs magnifiques de grands opéras que se finit une belle collaboration. Maria reviendra à l’académie des vins anciens, j’en suis sûr, car elle en a pris le virus des vins anciens.

les chanteurs d’Opéra

Déjeuner au restaurant du Polo de Paris jeudi, 24 septembre 2015

Notre déjeuner de conscrits abandonne pour une fois le Yacht Club de France et s’installe au Polo de Bagatelle. Le restaurant du Polo de Paris comporte une jolie terrasse le long du terrain de polo, mais il fait trop froid aussi notre table est dressée dans la grande salle lambrissée d’une belle élégance. Le service est sympathique et l’audience est assez faible quand le temps est maussade. Nous déjeunons à la carte. Mon choix est : tataki de bœuf sauce thaï / filet de daurade en croûte d’épices, bouillon aigre-doux / tiramisu au café. Le repas est de bonne qualité.

Nous commençons par un Champagne Bollinger sans année agréable, un peu convenu mais qui joue bien son rôle. Nous poursuivons par un Chablis Fourchaume Domaine Laroche d’une année que je n’ai pas notée, comme pour les vins suivants, car je n’ai pas pris de photos des vins. Le chablis, jeune bien sûr est d’un beau fruit. Le Château La Commanderie Saint-Estèphe est d’un niveau agréable même s’il manque un peu de complexité. Le Vosne Romanée Joseph Drouhin a une belle sensibilité. C’est le discours bourguignon qui nous ravit.

L’ami qui nous invite a choisi des vins solides qui passent bien. Etre ensemble est notre plus grand réconfort.

les Etoiles de Mougins et dîner au restaurant du Mas Candille lundi, 21 septembre 2015

Le lendemain, la fête « les Etoiles de Mougins » dans le vieux village de Mougins bat son plein. Il y a partout des ateliers gourmands où des chefs réalisent des recettes que des mordus de gastronomie vont reproduire ensuite chez eux. Des amis de Hyères que je rencontre m’entraînent pour assister à la présentation d’une recette par deux chefs dotés de deux étoiles chacun. L’un d’eux est Philippe Mille le brillant chef des Crayères que j’apprécie énormément.

A 14h30 je fais une conférence sur la gastronomie et les vins anciens, au café littéraire du festival. Les questions qui me sont posées sont de grand intérêt, par des amateurs pointus.

Le soir, je vais dîner au restaurant du Mas Candille en compagnie des deux américaines et d’un couple qui ont participé tous les quatre au dîner de la veille au Paloma. Le lieu est cossu. La carte des vins a adopté les prix parisiens ou ceux de la Côte d’Azur, qui font que les vins que l’on aimerait boire sont tarifés avec des coefficients multiplicateurs inacceptables. Les bonnes pioches sont quasi inexistantes mais nous avons quand même choisi de grands vins.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle est de belle structure et de grande précision mais il n’a pas le romantisme que j’avais perçu dans le dernier Grand Siècle que j’ai bu. Celui-ci est strict, solide, mais d’une vibration plus limitée.

Nous prenons des plats différents à la carte. Mon choix a été : médaillons de langouste et pancetta coppata, risotto de lentilles corail, velours de brocolis / côte de bœuf Angus, bonbon de tomate persillé, crème soubise en écrin de pomme de terre / autour de l’œuf et de l’orange, comme un soufflé au Grand-Marnier.

David Chauvac le chef, a réalisé deux plats dissemblables. Dans le plat de viande, tout est cohérent et se complète. Pour la langouste, pas assez cuite à mon goût, la viande qui larde n’est pas forcément nécessaire et les accompagnements de légumes verts vivent leur vie séparément.

Le Champagne Initial de Selosse dégorgé en janvier 2013 fait un contraste saisissant avec le Laurent-Perrier. Il est d’une vivacité sans égale et fuse de complexités comme un feu d’artifice. C’est surtout sa vibration qui est remarquable. Il est légèrement oxydé et fumé et il dégage une joie de vivre communicative.

Le Château Vannières Bandol 2010 est absolument superbe d’équilibre. Malgré son jeune âge, il est d’une grande sérénité. Il est moins garrigue que d’autres bandols et se rapproche de la noblesse de grands vins du Rhône. Avec la viande délicieuse et goûteuse, c’est un vrai régal.

La cuisine est de bon aloi, le lieu se veut palace avec cette distanciation du service qui se veut le must du chic. Qu’importe, ce qui compte c’est que nous avons bavardé avec des amoureux du vin et de la gastronomie que je reverrai avec un grand plaisir pour de belles et nouvelles aventures.

——————————

les Etoiles de Mougins, c’est festif