161ème dîner – les vins jeudi, 27 septembre 2012

Champagne
Delamotte 2002

Champagne
Dom Pérignon 1976

Champagne
Pol Roger 1962

Meursault
Charmes Cuvée Albert Grivault, Hospices de Beaune, ± 1930

Montrachet
Leroy 1969

Mazis-Chambertin
Luc Lucat 1964

Romanée
Conti Domaine de la Romanée Conti 1961

Beaune
Theurons Vincent Frères 1928

Chambertin
Louis Latour 1955

Cornas
Chante Perdrix Audibert et Delas 1947

Champagne
Comtes de Champagne Taittinger 1988

Château
Bastor Lamontagne Sauternes 1929

Château
d’Yquem 1936

18ème séance de l’académie des vins anciens mercredi, 19 septembre 2012

La 18ème séance de l’académie des vins anciens se tient au restaurant Macéo. Vers 16h30, deux amis m’attendent déjà pour m’aider à ouvrir les vins. Il y a 36 flacons dont un jéroboam, pour 24 convives annoncés mais seulement 20 présents. Comme il faut s’y attendre, de nombreux bouchons posent des problèmes, mais nous arrivons à les résoudre tous, même lorsque le bouchon tombe dans le vin dès que l’on touche à la capsule. C’est arrivé deux fois et les vins n’offraient rien de bon à sentir. L’un des amis présents m’a montré une méthode que j’ignorais pour extraire le bouchon tombé quand la bouteille est vide : on insère un petit sac plastique. On renverse la bouteille pour que le bouchon soit près du goulot, posé sur le sac. Puis on souffle dans le sac qui se gonfle. On tire, et le bouchon vient avec le sac. D’autres amis arrivent « armés » d’un Champagne Dom Ruinart 1993 que nous buvons pour nous refaire des forces après l’effort physique d’une bonne trentaine de bouchons qui se déchirent. Le champagne est une heureuse surprise pour cette année jugée plutôt faible.

Le champagne de l’apéritif est un Champagne Charles Heidsieck Réserve Privée jéroboam mis en cave en 1987. Il est vraiment très agréable et brillant sur des gougères. C’est une série limitée de Charles Heidsieck au style franc, sans signe d’âge.

Le menu préparé par le chef du Macéo est : feuilleté d’escargots petits gris du Poitou / homard breton, caviar d’aubergine / aiguillettes de saint-pierre et houmous / caille sur rôties façon bécasse / carpaccio de figues, figues rôties au miel, framboise / pêche de vigne en crumble et émulsion.

Nous passons à table et voici les vins des deux groupes :

Les vins du groupe 1 : Champagne Mercier années 30/40, Meursault Veuve Genin 1961, Chablis 1er Cru les Vaucoupins Bichot 1988, Corton Blanc Les fils de M. Jacqueminot 1919, Château Haut-Bailly 1970, Château Lanessan 1970, Château Batailley 1964, Château Calon Segur 1949, Nuits Saint Georges « Les Vaucrains » 1961 , Beaune Clos des Couchereaux Grand Cru Jadot 1964, Bourgogne Bouchard 1937, Vacqueyras domaine de la Garrigue A. et L. Bernard et Fils 1970, Chateauneuf-du-Pape Château Maucoil domaine Pierre Quiot 1973, Chateauneuf-du-Pape Clos de Panisse Mme Prunis vers 1961, Chateauneuf-du-Pape Yves Chastan 1965, Monbazillac Theulet Marsalet 1970, Madère Cruz 1860.

Les vins du groupe 2 : Champagne Piper Heidsieck années 60 , Chassagne Montrachet tasteviné en 1951 Moillard Grivot 1947, Meursault Veuve Genin 1961, Chablis 1er Cru les Vaucoupins Bichot 1988, Château Haut-Batailley 1970 , Château Duhart-Milon 1970, Château Haut-Bailly 1970, Château La Gaffelière Naudes 1959, Chambolle-musigny Vignes du Château domaine Grivelet 1953 (basse), Vosne Romanée Chaumes Naigeon-Chauveau 1964, Lirac Cuvée Jean XXII caves des vins de cru de Lirac 1989, Gigondas domaine du Pesquier Bontière et Fils, ancien vignoble des Princes d’Orange 1979, Chateauneuf du Pape Mas Saint Louis 1977, Chateauneuf-du-Pape domaine de la petite Gardiole Charles Establet 1965, Valbuena Vega Sicila 1992, Monbazillac Theulet Marsalet 1970, Monbazillac Château de Monbazillac années 30, Château Rabaud Promis 1953.

Comme nous étions peu nombreux, les échanges entre groupes ont été fréquents. Les verres venaient à ma place de la gauche, de la droite, à un rythme effréné aussi était-ce impossible de tout mémoriser d’autant plus que parfois, je ne savais plus quel verre contenait quel vin. Je signalerai seulement les vins qui m’ont marqué. Le Champagne Mercier années 30 est sensiblement dosé mais excellent. Le Champagne Piper Heidsieck annoncé années 60 est en fait des années 30. Il est d’une grâce extrême. Le Meursault Veuve Genin 1961 est superbe de générosité. Le Corton Blanc Les fils de M. Jacqueminot 1919 au niveau parfait est d’une grande personnalité. Si les bordeaux de 1970 sont bons, le Château Calon Segur 1949 et le Château La Gaffelière Naudes 1959 sont de grands vins, surtout le 1949. Tous les Chateauneuf-du-Pape même s’ils sont ordinaires se sont bien comporté. Le Valbuena Vega Sicila 1992 a des accents de rose du meilleur effet. Le Monbazillac Château de Monbazillac années 30 est superbe. C’est probablement pour moi le vin de la soirée avec les deux bordeaux canoniques et le blanc de 1919.

Une fois de plus l’académie des vins anciens a permis de partager des bouteilles anciennes dans une ambiance enjouée et amicale. Nous referons une séance avant la fin de l’année, car il faut que les bouteilles qui dorment dans des caves remplissent leur mission : être bues en bonne compagnie.

Académie des vins anciens – les vins annoncés pour le 18 septembre mardi, 18 septembre 2012

Voici les vins qui on été bus à l’académie. J’ai ajouté une brochette de vins du Rhône pour le plaisir (les vins précédés d’une étoile sont mon apport) :

Apéritif :

Champagne Charles Heidsieck Réserve Privée jéroboam mise en cave 1987

Vins du groupe 1 :

Champagne Mercier années 30/40

*Meursault Veuve Genin 1961

*Chablis 1er Cru les Vaucoupins Bichot 1988

*Corton Blanc Les fils de M. Jacqueminot 1919

Château Haut-Bailly 1970

Château Lanessan 1970

Château Batailley 1964

Château Calon Segur 1949

Nuits Saint Georges « Les Vaucrains » 1961

Beaune Clos des Couchereaux Grand Cru Jadot 1964

Bourgogne Bouchard 1937

*Vacqueyras domaine de la Garrigue A. et L. Bernard et Fils 1970

*Chateauneuf-du-Pape Château Maucoil domaine Pierre Quiot 1973

*Chateauneuf-du-Pape Clos de Panisse Mme Prunis vers 1961

*Chateauneuf-du-Pape Yves Chastan 1965

*Monbazillac Theulet Marsalet 1970

Madère Cruz 1860

Vins du groupe 2 :

Champagne Piper Heidsieck années 60 (en fait, années 30)

*Chassagne Montrachet tasteviné en 1951 Moillard Grivot 1947

*Meursault Veuve Genin 1961

*Chablis 1er Cru les Vaucoupins Bichot 1988

Château Haut-Batailley 1970

Château Duhart-Milon 1970

Château Haut-Bailly 1970

Château La Gaffelière Naudes 1959

*Chambolle-musigny Vignes du Château domaine Grivelet 1953

Vosne Romanée Chaumes Naigeon-Chauveau 1964

*Lirac Cuvée Jean XXII caves des vins de cru de Lirac 1989

*Gigondas domaine du Pesquier Bontière et Fils, ancien vignoble des Princes d’Orange 1979

Chateauneuf du Pape Mas Saint Louis 1977

*Chateauneuf-du-Pape domaine de la petite Gardiole Charles Establet 1965

Valbuena Vega Sicila 1992

*Monbazillac Theulet Marsalet 1970

Monbazillac Château de Monbazillac années 30

Château Rabaud Promis 1953

Roederer à l’hôtel Champs Elysées Plaza vendredi, 7 septembre 2012

A l’hôtel Champs Elysées Plaza, à la décoration exquisément raffinée, le champagne Roederer est proposé à des amateurs avec quelques toasts d’accompagnement.

Le Champagne Louis Roederer rosé 2007 est un très joli rosé, serein et goûteux, qui trouve un bel écho avec un thon cru en dés.

Le Champagne Louis Roederer sans année de dégorgement récent est une heureuse surprise, car il est plus accompli que ce que j’attendais.

Avec le Champagne Cristal Roederer 2004, je suis en terrain de connaissance. Il est encore jeune mais il promet. Il est racé et gastronomique.

Dans l’agréable bar de l’hôtel j’ai discuté avec le propriétaire des lieux. Sa démarche d’excellence mérite d’être signalée.

(très jolie photo © Silencio)

dernier dîner d’été dans le sud, avec une grande diversité de vins dimanche, 2 septembre 2012

Gerhard, l’ami autrichien qui avait organisé la spectaculaire verticale de la Romanée Liger-Belair en juin dernier, célèbre aussi pour sa chute impromptue dans la piscine d’Yvan Roux lors d’un repas, vient dîner à la maison du sud pour un dîner de vins avec sa femme, ses deux fils et l’un de ses amis, Wolfgang. Nous choisissons les vins au sein de nos différents apports et vers 17h30, j’ouvre les bouteilles retenues. Les nez les plus superbes sont celui du Clos des Lambrays et du Banyuls. Le Corton très vieux est encore incertain et le Châteauneuf rouge a un bouchon qui sent le bouchon.

L’apéritif se prend avec un Champagne Salon magnum 1995 d’une belle maturité. Avec le Cecina de Léon l’accord est fusionnel. Il y a une multiplication de goût de l’un par l’autre, la viande fumée de bœuf donnant au champagne, en plus de sa trace citronnée, une évocation de noisettes et d’amandes. Le lomo ibérique est superbe et étire en longueur le champagne, mais sans la fusion précédente. Nous comparons le lomo à un filet de porc fumé autrichien apporté par Gerhard. Les deux sont différents et également plaisants, bien suivis par le Salon. De l’andouillette de Guémené grillée appelle un rouge, aussi ouvrons-nous le Chateauneuf-du-Pape Barne Rac M. Chapoutier vers 1970 cuvée spéciale numérotée mais non millésimée. Hélas, le vin est horriblement bouchonné, aussi j’ouvre le Château La Conseillante 1966. Ouvert sur l’instant, le pomerol nous offre sa fraîcheur et sa spontanéité. Ce vin est un « waow » vin. Car on ne pourrait pas concevoir qu’il puisse être meilleur. Riche, tannique, il est éblouissant et se marie bien à l’andouillette particulièrement virile. Nous finissons l’apéritif avec du Pata Negra délicieux qui ne trouve aucun écho avec le bordeaux, mais excite merveilleusement le Salon 1995 que je trouve d’une belle plénitude. Il est très grand.

Le menu que j’ai mis au point pour permettre la mise en valeur des vins est : Camerone juste rôtie et coulis de butternut sans crème / pavé de mérou cuit à basse température, écrasée de pomme de terre roseval a l’huile d’olive douce et basilic / grenadin de veau dans le filet, ail confit et pommes de terre rattes confites / onglet de bœuf, oignons blanc doux des Cévennes, compotée au vinaigre de xérès / camembert Jort, saint-nectaire, Cantal / moelleux au chocolat.

Le Corton Charlemagne Thorin 1966 décline des complexités frêles et subtiles, alors que le Chateauneuf-du-Pape Les Cabanes blanc 1969 est un guerrier puissant. Les deux sont le jour et la nuit et nous plaisent tout autant. Sur la crevette, c’est le bourguignon qui se distingue alors que le vin du Rhône brille sur la chair dense du poisson.

Le Clos des Lambrays 1978 avait un nez superbe à l’ouverture. Il est absolument grand et l’année lui va bien. Ce vin qui se présente dans une bouteille à l’étiquette ancienne est précieux, délicat, avec une présence en bouche très forte et une grande longueur. C’est un beau bourgogne. Le Corton Bouchard P&F sans année, très ancien pourrait être des années 10 ou des années 20. Situons-le autour de 1923, sans certitude. Il a une trame très riche et nous rions tous, car plutôt qu’hermitagé, il semble dopé au vin africain. Le résultat est très riche, très fort en alcool, mais très plaisant et velouté. A côté, le Corton Grand Cru Domaine Rapet Père & Fils 1990 est d’une grande précision. Il a la jeunesse et l’authenticité. La juxtaposition est intéressante et le Rapet est un bel exemple de Corton, aidé par une belle année.

Lorsque j’avais annoncé que j’ouvrirais un Banyuls Magnères Rancio sec vieux 1913, les fils de Gerhard m’ont demandé pourquoi je n’attendais pas d’ouvrir ce vin pour son centenaire. J’ai expliqué que Wolfgang ayant annoncé un vieux porto, je voulais apporter un vin doux ancien qui ne soit pas porto. A l’ouverture, le nez du Banyuls était incroyablement expansif et séduisant, alors que le nez du porto était plus que discret. Le Banyuls est très charmeur, long en bouche et envahissant. Le Porto Fonseca 1963 forme un contraste de même nature que pour les vins blancs secs. Car le porto est solide, charpenté, sérieux, avec une belle fraîcheur. C’est un grand porto alors que le Banyuls est plus folâtre, et soutient bien la comparaison. C’est même lui qui convient mieux au moelleux au chocolat.

Classer les vins est difficile mais je le ferais ainsi : 1 : Château La Conseillante 1966 pour sa plénitude, 2 : Clos des Lambrays 1978 pour son équilibre, 3 : Champagne Salon magnum 1995 pour sa maturité, 4 : Banyuls Magnères Rancio sec vieux 1913 pour son originalité. Par un froid quasi sibérien, à 20° de moins qu’il y a une semaine, nous avons bu des vins de grande qualité.

le 500ème bulletin de wine-dinners lundi, 20 août 2012

Une nouvelle année de bulletins démarre sur par le chiffre 500.

Depuis près de douze ans j’ai adressé des bulletins. Arriver au chiffre 500 ne me laisse pas indifférent. Deux mille pages d’aventures où le vin est l’acteur principal, souvent jeune premier malgré son âge, c’est une étape importante.

Aussi, un petit coup de projecteur sur ce qui a été fait et ce que l’on projette de faire n’est pas inutile.

Pour les nouveaux lecteurs, ce sera le moyen de mieux me connaître au travers de ce qui a été réalisé. Pour les anciens, ce sera un moyen de repenser à ce qui a été fait.

Pour une fois, je ne le mets pas en pièce jointe. Je vous encourage à le lire.

500, c’est un chiffre rond, que je n’avais probablement pas imaginé lorsque le premier bulletin est paru le 17 décembre 2000. Pour le n° 100, une brochure a été faite avec les dîners que j’avais organisés. Il y en avait 33 à ce stade. Pour le n° 200, une autre brochure avec tous les dîners était dans le même esprit. Il y avait alors 76 dîners. Je n’ai pas voulu marquer les n°s 300 et 400 d’une attention particulière et j’ai hésité pour ce n° 500. Il ne faudrait pas ennuyer le lecteur par un discours « d’ancien combattant ». J’ai quand même décidé de raconter le parcours que j’ai eu la chance de suivre, pour une raison suffisante à mes yeux : le lectorat s’est fortement développé et des lecteurs ne me connaissent pas. Il faut expliquer, sans tomber dans l’écueil du plaidoyer pro domo ou des remerciements qui n’en finissent pas.

En 499 bulletins, j’ai évoqué les souvenirs de 9.475 vins. Les 159 dîners qui ont été organisés sous la bannière de « wine-dinners » ont fait ouvrir 1.762 vins, dont 636 de plus d’un demi-siècle, ce qui veut dire que dans les dîners il y a eu en moyenne plus de quatre vins de plus de cinquante ans.

Les bulletins ont aussi raconté beaucoup plus de vins bus en dehors de ces dîners, dans les séances de l’académie des vins anciens, dans des repas privés, entre amis ou en famille, lors des « casual Fridays » inventés entre amis et aussi lors de visites chez des vignerons ou lors d’événements organisés par des domaines et des châteaux. Pour fixer les idées, sur ces 499 bulletins, des vins de plus de cinquante ans aujourd’hui, donc d’avant 1963, sont au nombre de 2.446, soit à peu près cinq par bulletin, mais ce qui est plus marquant, c’est qu’il y en a plus de 200 par an, soit plus de quatre par semaine. Il y ainsi une mémoire du vin ancien qui s’est constituée au fil de ces onze années et demie. C’est bien dommage que les près de trente ans qui précèdent n’aient donné lieu à aucun écrit.

Tout a commencé vers 1977 par un Climens 1923 qui m’a fait chavirer de bonheur. C’était la première fois que je buvais un vin aussi ancien et jamais de ma vie je n’avais rencontré une telle harmonie, une telle complexité, une telle plénitude. Alors, entraîné dans une ronde folle par un épicier de banlieue qui organisait des dîners de vins anciens et par un expert en vins avec lequel l’épicier se laissait aller à des querelles d’école parfois fort dogmatiques, je me suis mis à boire des vins anciens éblouissants et à les collectionner avec frénésie et boulimie. Il me fallait tout avoir pour pouvoir tout boire. Entre mes deux mentors, les querelles d’écoles devenaient plus sonores et le club de l’époque s’est dissous.

Mais il y avait mes vins qui me suppliaient qu’on les boive ! Alors, tirant les leçons des dîners assez spontanéistes de mon ancien club, j’ai voulu créer des dîners de vins anciens avec l’envie de faire de la haute gastronomie, que je nomme sans être pompeux mais seulement ambitieux, de la « gastronomie ultime ». Il me semble en effet que lorsqu’un chef brillant crée un repas talentueux et équilibré, il est au sommet de son art. Mais s’il fait la même création pour des vins rares choisis dans un ordre étudié, il est encore plus haut que son sommet, car les vins donnent un supplément d’âme au talent du chef.

Lorsque les plus grands chefs m’ont fait l’honneur de créer des menus pour mes vins, ils atteignent un niveau de gastronomie qui dépasse les très beaux menus qu’ils offrent habituellement. Le talent est évidemment le leur, mais les vins font le reste.

Voici les chefs qui ont ensoleillé les repas de vins anciens, dans l’ordre de leur apparition dans mes dîners. Le premier dîner a été conçu par David Van Laer, grand amoureux des vins, chef du Maxence, qui m’a permis d’étrenner la formule des dîners de wine-dinners le 21 décembre 2000. Nous avons fait ensemble trois repas dont il a créé les menus. Le second est Patrick Pignol, grand amateur de vins, avec lequel j’ai fait vingt repas. Ensuite, c’est le restaurant Laurent, avec Philippe Bourguignon et Alain Pégouret qui m’ont fait le plaisir de vingt-huit repas. Guy Savoy a conçu des plats merveilleux pour huit de mes dîners, Alain Dutournier, lui aussi grand amoureux des vins, a réalisé huit repas. Frédéric Anton au Pré Catelan a créé cinq repas. Au Cinq, Philippe Legendre a conçu quatre repas avec la complicité d’Eric Beaumard. Au Bristol, Eric Fréchon a conçu treize dîners. La Grande Cascade m’a accueilli sept fois, d’abord avec Richard Mebkhout trois fois puis Frédéric Robert quatre fois, qui pourrait compter pour cinq car il a participé aussi à un dîner d’Alain Senderens.

Ensuite, grâce à l’amitié de Pierre Lurton, j’ai eu l’immense chance de pouvoir organiser trois repas au Château d’Yquem et chaque fois Marc Demund a accompagné brillamment le voyage avec des vins mythiques. Jean-Pierre Vigato, dans son magnifique écrin d’Apicius, a été notre hôte actif quatre fois. Gérard Besson, qui a un grand sens des vins anciens a conçu sept repas mais aussi beaucoup d’autres des « casual Fridays » qui réunissaient quelques amis autour de vieux flacons. Guy Martin du Grand Véfour a été le complice de trois repas. C’est dans son restaurant que Tomo, mon ami japonais et moi, filmés pour le film « les quatre saisons de la Romanée Conti » avons bu, à deux pour le déjeuner, les Romanée Conti 1986 et 1996 que nous avions apportées pour le film. Christian Le Squer, dans le restaurant gastronomique de Ledoyen a réalisé onze brillants repas.

Ce n’est qu’au 27ème dîner qu’apparaît le restaurant Taillevent, alors que j’avais consulté Jean-Claude Vrinat bien avant les débuts de wine-dinners en lui demandant de précieux conseils. Si j’avais interrogé ma mémoire avant de consulter mes fichiers, j’aurais volontiers dit que Taillevent était au tout début de mes dîners. Nous nous sommes rattrapés en réalisant avec Alain Solivérès treize dîners, d’abord avec Jean-Claude Vrinat, puis avec Jean-Marie Ancher. Lorsque Yannick Alléno est arrivé au Meurice, nous avons tout de suite réalisé de magnifiques dîners. Il y en a eu cinq mémorables, dont le 50ème, filmé pour le journal de 20 heures d’un dimanche soir sur France 2.

Le chaleureux Jacques Le Divellec nous a éblouis quatre fois dans son restaurant. Trois fois nous avons profité de l’immense talent de Pascal Barbot de l’Astrance.

C’est le Château de Saran, la demeure de réception du groupe Moët & Chandon qui, grâce à Jean Berchon, a accueilli le 100ème dîner, puis le 150ème dîner parce que nous avions pris goût aux chiffres ronds, sur la cuisine de Bernard Dance.

Viennent ensuite deux expériences qui ont une saveur particulière pour moi, car c’est un privilège rare. J’ai pu réaliser deux dîners au restaurant « Maison Boulud » à Pékin et Daniel Boulud, le chef lyonnais qui a trois étoiles à New York a pris en charge lui-même la réalisation des plats que j’ai analysés et commentés avec lui avant les repas officiels pour créer des accords de grande précision.

Alain Passard a créé deux beaux repas à l’Arpège et Christopher Hache, le jeune et talentueux chef des Ambassadeurs du Crillon a été intéressé de créer pour mes vins. C’est aussi deux repas qu’a réalisés Michel Rostang dans son beau restaurant.

Il y a eu en outre des expériences uniques mais passionnantes comme le dîner au restaurant Lucas Carton où j’ai ouvert la première Romanée Conti de mes dîners. Nous aurions volontiers continué avec Alain Senderens, mais il a estimé que dans sa nouvelle formule, il n’avait pas les moyens d’aller aussi loin que ce qu’il avait fait pour ce dîner. C’est aussi au restaurant « le Gavroche » avec Michel Roux, à l’Oustau de Baumanière avec Jean-André Charial, dans un hôtel particulier sur le Parc Monceau avec Dominique Saugnac de « Terre de Truffes » sous le patronage de Bruno de Lorgues, à l’Ecu de France où la famille Brousse nous a gentiment accueillis, au domicile de mon ami Jean-Philippe Durand pour un dîner spécial organisé pour des membres d’un forum de vins. Pierre Gagnaire, dont la créativité n’est normalement pas tournée vers le vin, a accepté de jouer le jeu de mes vins et a fait un repas sublime. Un membre du Yacht Club de Monaco m’a demandé de réaliser un repas pour ses amis et lui dans son club. Ce fut un grand succès et le plus étonnant est que le club a fait construire une table par un menuisier, selon les plans que j’ai suggérés. C’est une implication remarquable. Il y a aussi un dîner au domicile de mon ami Tomo, où les vins ouverts justifiaient le classement parmi ces dîners d’exception.

La confiance de grands chefs qui ont accepté de créer pour mes vins est un atout très important pour atteindre cette « gastronomie ultime » que je souhaite susciter.

Les repas n’existeraient pas sans convives ! Il est certain que sans eux je n’aurais pas pu ouvrir autant de belles bouteilles. Cinq ou six convives dépassent les vingt participations dont une femme chef d’entreprise, deux chefs d’entreprise et un avocat poète. De très nombreux convives sont revenus, car une fois que l’on a pris le virus des vins anciens, on a l’envie de succomber à nouveau. Parmi ceux-ci je signalerai mon ami Steve, collectionneur américain, avec lequel nous avons partagé en privé des bouteilles sublimes, et Bipin Desai, qui m’a beaucoup appris, en organisant des dégustations exceptionnelles des vins de grands domaines. C’est grâce à lui que j’organise chaque année un dîner de vignerons. Nous ferons en décembre le 12ème de ces dîners avec des vignerons amis.

L’autre activité de partage, l’Académie des Vins Anciens est née le 17 décembre 2004 lors d’une conférence « pré-inaugurale » à l’hôtel de Crillon. L’objectif de l’Académie est que les amateurs de vins qui ont en cave des vins anciens les partagent entre eux. « Il faut faire sortir les vins anciens des caves », alors que trop d’entre eux sont en train de mourir puisque, pour leur propriétaire, « ce n’est pas le moment de les ouvrir » ou bien ils estiment qu’ils n’ont pas d’amis avec lesquels les partager. Il y a trop de caves statiques, figées. L’Académie, à l’instar du mouvement de libération des nains de jardin, si l’on permet cette comparaison, veut « libérer » les vins anciens pour qu’on les boive dans les meilleures conditions.

Nous avons fait 18 séances avec des amateurs passionnés et fidèles. Nous avons eu la chance que beaucoup de vignerons accueillent cette création avec amitié. Aux fonts baptismaux, il y avait Jean Berchon de Moët, Bernard Hervet de la maison Bouchard, Jean-Marc Bichot de la maison éponyme, Violaine de Lencquesaing de Pichon Comtesse, Bernard de Laage de Meux de Palmer.

De nombreux vignerons sont venus nous rejoindre, apportant leur soutien à cette initiative. Didier Depond, président de Salon, Pierre Lurton, président d’Yquem et de Cheval Blanc, Aubert de Villaine, cogérant de la Romanée Conti, Richard Geoffroy maître de chais de Dom Pérignon et beaucoup d’autres encore que l’on m’excusera de ne pas citer. Mais celui qui fut le plus fidèle des fidèles, vantant les mérites de l’académie à chacune des séances, fut le regretté Jean Hugel. Une amitié forte est née avec ce grand vigneron truculent.

Depuis l’an 2000, il y a eu tellement de moments heureux que je n’en citerai qu’un. Jean Hugel m’ayant pris en amitié m’avait invité chez lui avec mon épouse et m’avait montré sa cave personnelle où figurait l’un des plus grands vins du monde, un Constantia d’Afrique du Sud de 1791 qu’il possédait en commun avec un ami allemand qui ne lui avait pas donné signe de vie depuis de nombreuses années. Cette bouteille était une de ses fiertés. Lorsqu’il est mort en juin 2009, j’ai décidé que le dîner qui suivrait serait en son honneur. C’était le 121ème. J’avais inclus un vin dont Jean était fier : Riesling Vendanges Tardives Sélection de Grains Nobles Hugel 1976. J’ai invité Etienne Hugel, l’un de ses neveux, à se joindre à ce dîner et le jour dit, Etienne m’annonce qu’il viendra avec un flacon. Ce serait sûrement un vin de la maison Hugel qui trouvera sa place dans ce dîner. Il est en fait venu, ayant recueilli l’autorisation de Simone, la veuve de Jean, avec le Constantia d’Afrique du Sud de 1791. On peut imaginer la surprise des convives du dîner qui ne savaient pas qu’ils allaient boire un vin de 218 ans qui reçut le vote de premier aussi bien pour l’ensemble de la table que pour moi. Des preuves d’amitié de cette intensité sont rares.

Mille autres anecdotes mériteraient d’être citées, comme celle de la plus vieille bouteille que j’ai bue dans la banlieue de Rennes, de 1690 environ, ou celle découverte dans les gravats de la cave de l’abbaye de Saint-Vivant qui, ouverte devant des scientifiques, avait, oh surprise, un bouchon neuf (relisez le bulletin 460). Mais je voudrais plutôt parler du futur.

La première de mes motivations est de faire ouvrir les bouteilles anciennes qui dorment dans les caves pour qu’elles soient partagées. Avec la complicité de la maison Bouchard, j’ai pu organiser un dîner où des amis suisses généreux ont apporté Lafite-Rothschild 1844 et 1858, et ce au moment où la Chine connaissait la folie tarifaire pour Lafite. Ils apportaient un pactole. Leur générosité a eu un effet d’entraînement, puisque les cinq derniers vins de ce dîner avaient un âge moyen de 155 ans, et furent tous sublimes. Créer des occasions pour ouvrir des bouteilles mythiques est mon objectif. Ainsi par exemple, ayant la chance d’avoir des champagnes des deux bateaux qui ont coulé dans les mers froides du nord, j’ai envie qu’on les compare lors d’un dîner prestigieux. J’aimerais que tous ceux qui ont des bouteilles rarissimes les ouvrent pour les partager dans les meilleures conditions, que ce soit avec moi ou sans moi, mais avec moi c’est encore mieux, on l’imagine volontiers. Et je voudrais aussi, grâce à l’académie des vins anciens, que les vins « fantassins » aient aussi leur chance, car les surprises sont toujours au rendez-vous quand on sait ouvrir les vins, raison pour laquelle j’en parle tant dans mes bulletins.

« Ouvrir, ouvrir, ouvrir », telle est mon obsession. Par ailleurs, ayant eu la chance de boire 158 millésimes (11 du 21è siècle, 97 du 20è siècle, 43 du 19è, 6 du 18è et un du 17è siècle), j’aimerais que mes notes restent un témoignage de la grandeur du vin à travers l’histoire. Etre l’une des mémoires du vin serait un grand accomplissement de ma passion.

Alors, la vie est courte comme vient hélas de le rappeler le décès subit de Patrick Ricard. Il n’y aura probablement pas de bulletin n° 1000 sous ma plume. Mais si je peux susciter des envies de boire des trésors incommensurables de l’histoire du vin, je pourrai me dire que je n’aurai pas été totalement inutile dans la mise en valeur d’un patrimoine historique qui est une spécificité du vin en général et du vin français en particulier, lui qui fait tant vibrer mon cœur.

Match au sommet : Landonne, Vega et Penfolds mardi, 14 août 2012

Ce soir, c’est le point culminant du séjour de nos amis. Il en manque un, Jean-Philippe, retenu par d’autres obligations. Mon gendre arrive vers 18 heures pour apporter sa contribution. Hélas, le vin est trop froid et je lui fait part de mon inquiétude : le vin pourrait être étranglé par un coup de froid trop violent. J’ouvre les trois rouges qui dégagent des parfums opulents et capiteux.

Les petits-enfants jouent et rient autour de nous puis nous quittent pour aller dîner de leur côté. C’est l’ouverture de l’apéritif. Un des amis a apporté un champagne Selosse Substance dégorgé en 2010 et nous dit : « j’ai peur hélas que ce soit un dégorgement trop récent ». Tel Zorro ou tel la Redoute, je ne sais, je m’écrie : « j’ai l’article ». Et, comme si le numéro de music-hall avait été préparé à l’avance, je sors d’un réfrigérateur un Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé le 20 mars 2007. C’est le sacre du printemps !

Inutile de dire que je ne suis pas peu fier de l’effet de surprise. C’est ce champagne que nous buvons, d’un or cuivré du plus bel effet. Son nez est d’une expression puissante et en bouche, le plaisir est absolu. L’âge a embelli ce champagne d’une spectaculaire façon. Souvent Substance peut être énigmatique, extrême. Celui-ci est civilisé, lisible, d’une rare complexité abordable. Il y a un léger fumé, des sensations de noisettes et d’amandes, des fruits jaunes et bruns, une vinosité équilibrée. Et ce champagne serein est d’un vrai plaisir. On est bien. Avec un saucisson très charpenté, avec des petits gâteaux au parmesan, avec des anchois au gingembre, il s’adapte cordialement.

Comme il fait chaud, nous avons soif et j’ouvre alors un Champagne Krug 1982. J’ai tendance à considérer que sur les trente dernières années, il y a deux Krug, le 1982 et le 1988. Le 1988 est plus puissant, un champagne majeur. Le 1982 est plus romantique, plus gracile et probablement plus complexe. Celui que nous buvons est un champagne de compétition. Nous entrons de plain-pied dans la complexité. Il y a d’abord ce parfum envoûtant, profond, indélébile. Ensuite, ce sont des fleurs blanches qui assaillent, accompagnées de fruits rouges et roses. Comme il fait beau ce soir, je sens du poivre qui accompagne une esquisse de romarin. Et la musique de ce champagne se joue sur tous les arpèges. Il est immense, et le Selosse nous a préparés à en profiter encore plus. Une crème au butternut est agréable, mais ne convient pas au champagne. Ce sont surtout des champignons de Paris à l’ail et au persil qui ont mis en valeur les deux champagnes.

Nous passons à table et j’ai souhaité que nous puissions comparer trois vins puissants de trois pays différents. Le premier est la Côte Rôtie La Landonne Guigal 2000. Comme les autres vins, il sera bu sur un veau à basse température avec du riz noir et caviar d’aubergine, puis sur un agneau aux petites pommes de terre cuites dans leur peau. Le nez de La Landonne est prodigieux, peut-être le plus expressif des trois. Mais le coup de froid a serré le vin comme par un corset. On sent toute sa richesse, mais le manque d’ampleur et le manque de longueur dans le final limitent le plaisir. Inutile de dire que même ainsi, on ne le boude pas, car c’est un grand vin.

Vient ensuite Penfolds Grange BIN 95 2005 petite bombe olfactive. Ce que j’aime dans ce vin, c’est lorsque l’on dépasse son modernisme. On pourrait s’arrêter à tout ce qui est « trop », mais quand on prend le temps d’écouter son message, on sent du fenouil et de l’anis au-delà des fruits noirs, et l’on aime sa fraîcheur exceptionnelle, anisée, presque mentholée, qui lui confère une légèreté qui contredit son degré d’alcool. Mes amis se moquent de mon apport en disant : « ça sent la banane ou la vanille », mais lorsque le temps passe, ils se rendent compte que ce vin est le plus frais de tous, et tient mieux dans la chaleur de la nuit.

Le Vega Sicilia Unico Reserva Especial est fait de vins de 1991, 1994 et 1995. Son élégance et son équilibre sont exceptionnels. C’est le plus équilibré des trois, profond, charmant, riche et goûteux. Mais c’est surtout l’équilibre qui me frappe ainsi qu’une longueur infinie. Il a aussi dans son final une belle fraîcheur. Je trouve ce vin éblouissant de naturel et de justesse.

Lorsque ma femme annonce : « j’ai un Jort », ce n’est qu’un cri de joie et j’affirme : ce sera le Penfolds qui conviendra le mieux avec ce camembert. Et l’accord est pertinent. La salade de fruit est goûtée sur de l’eau car nous avons bien sacrifié à Bacchus.

Le consensus se fit pour classer les vins de ce soir : 1 – Krug 1982, 2 – Vega Sicilia Unico, 3 ex aequo – Selosse et Penfolds. Sous les rires, les moustiques et une pluie d’étoiles, nous avons passé une soirée mémorable.

Un Gilette manquant de tranchant samedi, 11 août 2012

Des amis arrivent à la maison. Ce sont les compagnons des échappées à Noma ou a Casadelmar, de solides gastronomes. Cueillis à l’avion à l’heure du déjeuner, c’est avec un Champagne Salon magnum 1997 que nous trinquons à leur arrivée. Ce champagne a tout pour rassurer. Il n’a rien d’explosif, rien d’extrême, mais il est rassurant dans sa fragilité romantique. Il est gracile, mais il est aussi solide, supportant le choc de la poutargue, de chipolatas, et même de la burrata sur des tomates pelées et épépinées. Sur un viril saucisson, il est tout excité. Le soir, à l’apéritif, il a pris de l’ampleur sans perdre sa bulle. Il est bien. Nous faisons l’impasse de vin rouge pour qu’un Château Gilette crème de tête 1953 accompagne une tarte à l’abricot. Le nez est glycériné. Le goût est empâté, avec cette glycérine qui vire vers une amertume insistante. Le vin a probablement eu un coup de chaud et ne dégage pas la pureté qu’il devrait avoir. C’est bien dommage.

Apéritif dînatoire avec de beaux champagnes vendredi, 10 août 2012

Apéritif dînatoire avec le Champagne Gosset Grand Millésime 2004 qui a du corps et de la personnalité. Je suis très favorablement impressionné par ce champagne fort viril d’un grand équilibre.

Le Champagne Dom Pérignon magnum 1998 est conforme à ce qu’on en attend. Il est romantique, féminin après le Gosset, avec des fleurs blanches et des fruits blancs de belle présence. Il a une jolie longueur. Ce champagne qui s’était un légèrement éteint il y a peu de temps s’ouvre à nouveau bien joliment.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum datant probablement de la même époque que le Dom Pérignon, voire plus vieux car son bouchon est devenu cylindrique, est d’un grand plaisir. Mon cœur balance entre les deux, et je serais bien embarrassé de désigner un vainqueur. Mais du fait de l’âge qui va bien au Grand Siècle, je trouve un peu plus de profondeur au palais avec le Laurent Perrier, qui, lui aussi floral et de fruits blancs, gagne donc la palme.

Nous avons profité des champagnes sur de la poutargue, des tranches fines de Pata Negra, de la mimolette et du Comté et sur sept sortes de chipolatas dont les gagnantes sont : 1 – garrigue, 2 – nature, 3 – moutarde, 4 – Corse, 5 – Mexique, 6 – Provence, 7 – pistou. Le magasin où je les achète ayant 21 sortes de chipolatas, je sens qu’il va falloir que j’ouvre d’autres champagnes !

Le lendemain, le reste du Laurent Perrier a encore toutes ses bulles et a gagnée encore plus de charme. C’est vraiment un très grand champagne, d’une séduction rare, tout en finesse florale.

dîner avec Dom Pé et mara des bois lundi, 23 juillet 2012

Des amis de mon fils viennent dîner. Un Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997 a une jolie robe dorée. La bulle est assez grosse, mais le champagne est plaisant. Le plus grand compliment que l’on puisse lui faire est qu’il se boit bien. Il est serein, gouleyant, sans chichi. Avec une rillette de maquereau, l’accord est redoutable. Avec du foie gras tartiné, l’accord est confortable. Un Champagne Dom Ruinart 1998 fait prendre conscience de l’écart de complexité. Ce champagne est généreux, complexe, follement romantique. On ne lui cherche pas d’énormes énigmes, car on est bien. C’est un beau champagne qui ne boxe pas parmi les plus grands mais qui se classe dans la famille des grands champagnes.

Nous passons à table et sur un agneau cuit à basse température, fondant et goûteux, le Chateauneuf-du-Pape Vieux Télégraphe 1999 a de l’allure. Il est conquérant, offre son bois et sa force burinée. Il est puissant mais il n’est pas très complexe. Il se boit bien, mais il ne faut pas lui demander des subtilités qu’il n’a pas. Sa générosité est son passeport, auquel on accorde un visa de satisfaction.

Par une conjonction quasi miraculeuse, il y a sur la table une grosse barquette de fraises mara des bois, et j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1998. Ce que la fraise apporte au champagne, le champagne l’apporte à la fraise et l’accord est miraculeux. Et aucune autre fraise que cette mara n’aurait joué le rôle de multiplicateur du champagne. C’est irréellement délicat. Le champagne est beau, frais, romantique et subtil. Ce n’est que du plaisir, qui se redouble avec un gâteau corse composé par ma femme, dont la trame citronnée vibre avec le Dom Pérignon à la vibration extrême.

Par un soir doux de juillet sans mistral et des discussions passionnantes et cosmopolites, nous avons passé un excellent dîner où l’accord mara des bois et Dom Pérignon 1998 est de loin le plus saisissant.