Déjeuner au restaurant Hiramatsu. La salle n’a aucune fenêtre sur l’extérieur et l’atmosphère est extrêmement plaisante, hors du temps. Au menu du déjeuner on a le choix entre deux propositions pour chaque plat. Comme mon invité, je choisis : noix de Saint-Jacques mousseline de topinambour, trompettes de la mort et jus de veau / barbue, légumes de saison, sauce beurre blanc aux algues / biscuit chocolat fondant, crème glacée à la vanille et mousseline de lavande.

L’amuse-bouche, mousseline de betterave et copeaux d’orange est légère à souhait. J’ai choisi pour ce repas un Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1985 qui a été dégorgé en 1999. Au premier contact avec ce champagne on voit immédiatement qu’il n’a pas la vivacité d’un Œnothèque et se rapproche plus d’un Dom Pérignon de mise d’origine. Cela vient du fait qu’il a été dégorgé il y a quinze ans. Il y aussi quelques notes oxydatives. Mais dès que le champagne s’installe, les choses rentrent dans l’ordre et l’on a un Dom Pérignon fort agréable, de belle maturité, très notable de province. Ce n’est pas un chien fou mais un solide gaillard. Les évocations de fruits jaunes et bruns sont belles. Le champagne est vineux et tout est suggéré. Il n’est pas romantique ni floral, il est confortable.

La cuisine est de très belle exécution, la carte des vins fait côtoyer le cher et l’abordable. De belles pioches sont possibles. C’est un restaurant à chaudement recommander.

Nous avions dîné il y a un mois, ma femme et moi, au restaurant Pages, tenu par le talentueux chef Ryuji Teshima. Nous avions tellement aimé qu’il fallait vérifier si le restaurant tient l’épreuve de la seconde fois. Nous attirons avec nous deux amis esthètes pointus en gastronomie pour dîner ensemble.

Le lieu est toujours aussi accueillant. Sur une table de la cuisine ouverte sur la salle trône un magnifique morceau de bœuf Wagyu, un Ozaki rose aux épaisses veines graisseuses. J’ai apporté un magnum de champagne que je fais mettre au frais pour qu’il se repose un peu du transport. Nous commençons par un Champagne Version Originale, blanc de blancs extra-brut Jacques Selosse dégorgé en mai 2013. Ce champagne a une forte personnalité. Il est franc, direct et emplit joyeusement la bouche. On ne sent même pas qu’il est extra-brut tant il est généreux.

Les amuse-bouche sont : riz croquants aux choux Kale / ceviche de lieu jaune / dauphine d’agneau braisé, crème au curry / pain soufflé, crème au chorizo. Ils plantent le décor, celui d’un extrême raffinement. Chaque petite bouchée est un exercice de style intelligent. Le champagne réagit bien. C’est un très beau Selosse, moins complexe qu’un Substance, mais plus aisément amical.

Le menu dégustation que nous avons pris, avec ses deux suppléments, truffe et Wagyu, est ainsi rédigé, a posteriori, puisque nous n’en savons rien : raviole du veau de lait du limousin et Wagyu, bouillon de racines au panais, bœuf Ozaki et truffes noires du Vaucluse / cromesquis de foie gras fumé, purée de topinambour à la truffe noire / langoustine et ormeau, endive caramélisée, sauce au saint-nectaire / la barbue, jus de coques et de couteaux / la poulette de Pascal Cosnet, jaune d’œuf, quinoa, poireaux, mousse à la reine des prés, truffes noires de Vaucluse / trois morceaux de bœuf : la Normande 7 semaines, Simmenthal 4 semaines de maturation et Ozaki grillé au charbon Bincho / sorbet aux agrumes, fromage blanc-noir aux pommes, mousse au chocolat et litchi, mousse aux pralines / tartelette au caramel, financier à la pistache.

Tout est impressionnant au point que sur la majorité des plats, nous sommes au niveau de trois étoiles. Va-t-on, avec ce restaurant, vivre la même histoire que celle de Pascal Barbot qui, à l’Astrance, a atteint les trois étoiles en un temps record ? Je ne serais pas éloigné de le penser, car tout est d’une grâce extrême, d’une intelligence rare, d’une grande virtuosité et goûteux à souhait. Le bouillon de panais avec l’Ozaki est merveilleux. Le cromesquis fond en bouche et change de goût à chaque seconde. C’est fantastique. La langoustine est divine et l’ormeau lui apporte beaucoup. Le jaune d’œuf qui s’éclate à côté du poulet est fondant et émouvant. Les trois morceaux de bœufs sont d’un niveau rare. De plus la présentation esthétique des plats est élégante, à la japonaise.

Le Champagne blanc de blancs extra-brut Jacques Selosse magnum Millésime 1999 dégorgé en avril 2011 marque un saut qualitatif important par rapport au beau « Version Originale ». Il a beaucoup plus d’ampleur et de largeur en bouche. Il a de beaux fruits jaunes, il est vineux, pénétrant. C’est un champagne dont la maturité est idéale. De plus, il est accessible et franc. Et le format magnum lui convient parfaitement. L’accord avec le bouillon est divin, car ils se prolongent. Avec la barbue et son jus il est aussi passionnant. Et sur le dessert, le champagne est frais, vibrant et vif. Mais globalement, ce menu ne peut pas se satisfaire d’une seul champagne. L’idéal serait d’avoir un programme comme : un champagne, puis un vin blanc de Loire ou d’Alsace suffisamment léger pour laisser s’exprimer les plats, ensuite un vin rouge énergique mais romantique, comme Rayas par exemple, puis un champagne final pour les desserts.

Ce repas fut parfait et les deux Selosse se sont bien comportés, même si une rupture de rythme eut été nécessaire avec un ou deux vins.

Un détail qui ne trompe pas : lorsque toutes les tables ont été servies, l’éclairage de la cuisine s’assombrit et il ne reste que l’énorme lampe qui surplombe le centre de la cuisine et joue l’effet d’une salamandre. Au centre de ce cône de lumière, une fleur blanche est posée dans un soliflore. C’est d’un raffinement de haute volée.

Ce restaurant a tous les atouts pour devenir un des grands restaurants de Paris, avec le couronnement suprême des trois étoiles. C’est ce que je souhaite à cette équipe très sympathique.

amuse-bouche

plats

la cuisine en fin de service : la classe

Cela faisait trop longtemps que je n’étais allé au restaurant Patrick Pignol. Je viens réparer cette erreur. Quand on pénètre dans la salle, une forte odeur de truffe noire imprègne le décor. Etant en avance, je consulte l’impressionnante carte des vins, qui comporte 3.500 lignes. La carte des champagne étant à part, on ouvre la carte et l’on a devant soi deux pages d’environ 50 lignes rien que pour les chablis. Qui d’autre propose une quinzaine de millésimes de chacun des vins de la Romanée Conti, dont 18 millésimes pour la seule Romanée Conti ? En feuilletant, on rêve. Il y a un vin qui est le chouchou de forums du vin, c’est Domaine de la Grange des Pères, vin du pays de l’Hérault. La carte en propose près d’une dizaine de millésimes. Je demande à Nicolas, le très compétent sommelier de me conseiller le millésime en fonction des plats que nous allons prendre, qui ne sont pas les mêmes pour les deux occupants de notre table.

Mon choix est : cuisses de grenouilles bien dorées, façon meunière, échalotes grises, cresson de fontaine, dentelle de sésame / pigeon rôti désossé, béatilles farcies au parfum de bergamote de la Côte d’Azur. Mon intuition est de demander le 1998 pour accompagner ces mets. Nicolas nous parle avec émotion et ferveur des qualités des différents millésimes et confirme le 1998. Le vin ne sera pas carafé, servi sur l’instant.

La couleur du Domaine de la Grange des Pères, vin du pays de l’Hérault 1998 est noire, d’un noir qui n’est pas très beau. La bouteille est presque entièrement chemisée du dépôt collant du vin. Le parfum ne sera pas significatif puisque celui de la truffe a pris possession de la salle. J’aime les vins qui me surprennent, aussi suis-je tout à mon bonheur dès la première gorgée du vin. Dès le premier instant le vin est tout en surprise. Il se présente en vagues successives, virevoltant. La première idée qui me vient est celle d’une sardine, jolie sardine juste suggérée. Puis, ce que je constate, c’est le combat que se livrent une très jolie amertume avec une sensation de douceur. Le vin est racé, plein, en perpétuel combat pour nous offrir des facettes nouvelles. Je suis allé jusqu’à trouver des fruits denses confiturés. L’accord avec les cuisses de grenouilles est parfait, donnant beaucoup d’énergie au vin qui devient gourmand et montre sa faculté gastronomique. Là où il devient carrément génial, c’est sur la sauce lourde du pigeon, très réduite, car le vin et la sauce se confondent. Le vin offre du gras, du fumé, un peu de lard. Le seul moment où je l’ai moins aimé, c’est quand je me suis fait servir la lie, très abondante pour un vin si jeune, qui éteint un peu le vin.

Pour moi, la démonstration est faite, il s’agit d’un grand vin. Il est gastronomique, c’est-à-dire qu’il offre toujours une facette qui va convenir au plat, jouant jeu égal avec la grenouille mais un peu dominé par le lourd pigeon, mais pas par la sauce avec laquelle il se confond. Après cet essai, je n’ai qu’une envie, c’est d’explorer d’autres millésimes.

Le dessert est de petites madeleines au miel avec une glace au miel à se damner. La cuisine est excellente, roborative, et le service est parfait. Patrick Pignol est souriant, blagueur, et c’est une vraie joie que de déjeuner dans ce restaurant gourmand.

Champagne Mumm blanc de blancs pour les mignardises

Le repas de réveillon du 31 décembre 2014 est probablement l’un des plus beaux du fait de la conjonction de deux vins extraordinaires. L’histoire commence par les convives. Quatre amis, dont trois sont de grands amateurs et dont la femme de l’un d’entre eux ne boit pas plus que ma femme, mais comme elle, aime sentir les vins, ma fille cadette, ma femme et moi. Sept dont cinq buveurs, c’est un nombre qui permet de profiter amplement de chacun des vins du repas. Ensuite il y a le choix des vins. C’est un moment important, car il conditionnera l’atmosphère du repas. J’ai envie d’ouvrir une Romanée Conti et qu’elle soit jeune et buvable. Car j’ai l’habitude de boire des Romanée Conti soit trop jeunes lorsque c’est une dégustation sur fût ou au moment de la commercialisation, soit d’âge canonique. Une jeune buvable m’exciterait et j’ai demandé à Aubert de Villaine quelle année ouvrir. Il m’a conseillé 2000. Ce sera donc 2000. A côté de ce vin mythique, j’ai envie d’associer un vin complètement opposé et ce sera un Nuits-Saint-Georges dont le domaine ou négociant est illisible, de 1899. Cent un ans d’écart entre les deux, ça me plait beaucoup. Les amis proposent leurs vins, je rajoute d’autres vins en tenant compte de leurs apports. La liste est étudiée avec mon épouse qui va coordonner le menu. Il est établi. Le réveillon est sur les rails.

A 17 heures commence la cérémonie cruciale et indispensable de l’ouverture des vins, du moins les miens, puisque les amis viendront avec les leurs. La Romanée Conti 2000 a un superbe bouchon et son parfum annonce immédiatement des délices. Ce sera un grand vin à boire. Le Nuits Saint-Georges 1899 a un goulot surmonté de cire. Sous elle, le bouchon a légèrement baissé. Je soulève un bouchon très noir qui se brise en plusieurs morceaux. Après avoir nettoyé l’intérieur du goulot, je sens énormément de poussière. Une poussière sèche qui m’effraie car je vois mal comment le vin pourrait s’en débarrasser. Le Rivesaltes 1914 est lui aussi couvert de cire, mais d’une cire plus récente. Le bouchon vient entier, ce qui indique que la mise en bouteille n’est vieille que de quelques décennies. Le parfum est incroyablement fort et chaleureux. L’alcool semble important.

Nous avons convié nos amis pour 20h30 et à 18h30 un SMS me dit que deux amis arriveraient vers 19h30 « est-ce que ça vous dérange ? ». C’est une question à réponse unique ! Mais c’est à 19heures que les amis arrivent. Branle-bas de combat ! Cela me permet d’ouvrir leurs deux vins, le Meursault 1996 au parfum généreux et intense et le sauternes 1937 qui provient directement de la réserve du château, a été rebouché en 2007 et acheté en 2008. Lui aussi est prometteur. Comme il nous reste plus d’une heure avant que les autres amis n’arrivent, je propose que nous buvions un Salon 1996 non inscrit au programme. A peine ai-je enlevé la capsule et commencé à me battre avec le bouchon qui ne veut pas sortir, on sonne à la porte ! Je range vite le Salon qui n’aurait pas été pertinent avant les champagnes prévus pour l’apéritif. Tout le monde est donc là avec une heure d’avance, mais nous sommes prêts.

L’apéritif se fera avec deux champagnes, dont l’un d’entre eux vient juste d’arriver. Pour lui laisser le temps de se remettre du trajet nous commençons par le mien le Champagne Pol Roger 1971. Le bouchon vient facilement et sans aucun pschitt. La bulle est absente mais un ami me montrera son verre où les bulles se forment sur les parois. Le vin, puisque c’est presque du vin seulement que nous buvons, paraît plutôt amer sur la première gorgée. Mais nous avons prévu un foie gras que chacun tartine qui joue un rôle apaisant et adoucissant pour le champagne qui devient vif et plaisant, avec beaucoup de caractère. Tout le monde l’aime, ce qui me rassure, car il faut être averti pour accepter de tels champagnes qui ont évolué vers des notes vineuses et riches d’intensité et de complexité.

Le Champagne Bollinger R.D. Extra Brut 1979 à la bulle très active apparaît plus jeune qu’il n’est, du fait qu’il vient après le Pol Roger. Sa couleur est très jeune sans signe de vieillissement. Il est racé, très coquille d’huître ce qui pousse ma femme qui l’a senti à se demander s’il ne serait pas opportun sur l’entrée où des huîtres figurent. Mais j’ai prévu autre chose, aussi nous nous régalons de ce champagne sur le foie gras. C’est sa vivacité et sa noblesse qui me séduisent. On se sent très James Bond en le dégustant.

Nous passons à table. Le menu sera : huîtres au caviar d’Aquitaine / coquilles Saint-Jacques accompagnées pour cette fête de deux nouilles nœuds papillons zébrées / coraux des coquilles / médaillon de veau, boudin noir et gratin de pomme de terre / pigeon en deux services et purée de pomme de terre / comparaison stilton et bleu de Termignon / galette des rois aux zestes d’orange confits.

Sur chaque assiette il y a deux huîtres recouvertes de caviar et une huître témoin, sans caviar et avec son eau. Le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1996 a un parfum envahissant. Son attaque est somptueuse. Il est vif, cinglant, combinant douceur et invasion du palais. Il est merveilleux. L’accord avec l’huître et caviar est pertinent et gourmand. Mais il est encore meilleur avec l’huître seule, car l’huître seule est plus iodée, plus vive et rebondit sur le iodé crayeux du champagne. C’est ainsi que le champagne est le meilleur, ce que je n’aurais pas imaginé si nous n’en avions pas fait l’expérience. J’adore ce Dom Pérignon pour sa vivacité. Je demande à chacun d’en garder un peu dans son verre.

Le Meursault-Perrières Domaine des Comtes Lafon 1996 est merveilleux de joie de vivre et de générosité. Il emplit la bouche goulument. L’accord avec les coquilles est naturel. Ce qui est amusant c’est de passer du vin au champagne précédent et réciproquement. Et ce passage élargit les deux, surtout le champagne qui gagne en ampleur. C’est toujours intéressant de constater que champagne et vin blanc font bon ménage. Celui-ci a des notes citronnées bien mesurées. C’est un régal.

Avant l’arrivée des amis, j’avais pu sentir le vin poussiéreux et j’avais constaté que la poussière avait reculé d’un cran. Elle était toujours là, mais elle n’était plus au premier plan. J’avais croisé les doigts. Je sers le vin et instantanément on constate qu’il n’y a plus aucune poussière. Ce n’est pas un miracle mais les vertus de l’audouzage puisque j’ai la chance que mon nom de famille soit devenu un mot (grâce à Bernard Pivot), qui désigne le retour à la vie des vins par l’oxygénation lente. Cette résurrection est un bonheur. Mais cela va beaucoup plus loin car le vin est exceptionnellement charpenté, d’une personnalité énorme, qui emplit le palais avec force. Le vin a une telle présence que je hasarde une hypothèse : il est impossible que ce Nuits-Saint-Georges 1899 soit post-phylloxéra car jamais des vignes jeunes n’auraient pu donner une telle personnalité. Et en suggérant cela des images gustatives me reviennent de vins préphylloxériques, qui donnent cette même sensation d’éternité. Le vin est grandiose, complexe, vineux, émouvant. Comment à 115 ans peut-on être aussi vif, présent, juteux et joyeux ? Je suis ému, car je me rends compte que ce vin pourrait appartenir à mon Panthéon qui comporte des vins inouïs. Je me souviens du Musigny Coron Père & Fils 1899, servi le 31 décembre 1999 juste avant minuit avec lequel nous avons basculé de 1999 à 2000 en buvant un vin de juste cent ans. On avait avec lui une perfection de même nature, mais il s’agissait d’un Grand Cru. On a la même noblesse avec celui-ci, du fait de sa structure de vin préphylloxérique. Je me tortille sur ma chaise tant je suis heureux, en pensant que probablement aucun vigneron qui aurait un tel vin dans sa cave n’aurait osé le servir et l’aurait très probablement mis à l’évier. Les coraux créent un accord sublime. Le veau est un agréable compagnon du vin.

Il est temps de servir le vin que j’ai voulu partager avec mes amis. L’un d’entre eux, pour ses cinquante ans que nous avons fêtés au Taillevent, avait ouvert une Romanée Conti 1981. Je comptais répondre à sa générosité. Mais c’est surtout le plaisir de partager avec tous qui m’a poussé à servir cette Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 2000. Dès le parfum, on sent que l’on est en face d’un géant. La couleur est d’un rouge clair bien sûr mais plus foncé que plusieurs autres Romanée Conti. Ce qui m’a frappé, c’est que mes amis qui ont des aptitudes pour disséquer les différentes saveurs d’un vin, n’ont aucune envie d’utiliser une procédure analytique. Comme moi ils appréhendent ce vin dans sa globalité pour en signaler le caractère majestueux, plein, éternellement long et riche d’innombrables complexités. On ne sent donc ni le sel ni la rose car c’est la plénitude du vin qui nous envahit. Nous sommes vraiment en face d’un très grand vin. Et ce qui est fascinant, c’est que la Romanée Conti ne prend pas le dessus devant le 1899. Ils se comprennent comme s’ils pouvaient se parler, et montrent deux facettes éblouissantes de ce qu’est un grand vin. Tout les oppose mais tout les rapproche. Je suis sur un petit nuage, disons même un gros nuage, car ceci est la consécration de ma démarche dans l’exploration du monde du vin. Faite cohabiter deux vins que sépare plus d’un siècle, 101 ans, et voir que les deux se tendent la main c’est mon bonheur absolu.

Le pigeon est idéal pour mettre en valeur la Romanée Conti qui se montre juteuse, s’aligne sur le goût de la sauce du pigeon, son jus de cuisson, et nous gratifie d’un message lisible, clair, mais tellement cohérent qu’on ne peut l’aborder que dans sa globalité. Il faut une pause pour qu’on puisse poursuivre dans sa tête ce rêve d’éternité.

Sur le papier, le Bleu de Termignon devrait l’emporter sur le Stilton qui se présente en petits pots de faïence, face au Château Gilette Crème de Tête 1937. Le vin est délicieux et il a le talent des vins sans le moindre défaut. Quand un sauternes est grand, on ne peut pas lui trouver le moindre défaut. Il est bien gras, de fruits comme la mangue et l’orange confite, mais surtout l’abricot avec des suggestions de caramel en trace, et le match entre bleu et stilton est très ouvert, le vin s’accordant avec les deux. La qualité du stilton me semble supérieure à celle du rustique bleu. Le sauternes est gourmand et de belle longueur.

Le Rivesaltes Puerta del Sol Henri Sauvy 1914 n’apparaît pas lorsqu’il a encore cent ans mais en 2015 car les douze coups de minuit ont sonné depuis longtemps. Il est fort, lourd en alcool mais aussi très frais, rafraichissant, car il a une folle jeunesse et une belle complexité. On peut trouver beaucoup de fruits dans les parfums qu’il distribue avec générosité. Sur les fromages, il est trop fort. Sur la galette au zestes confits, il développe les goûts de zestes et se montre charmant.

Alors que nous sommes encore à table et au dessert, le taxi qui avait été commandé pour 1h30 arrive avec ponctualité. On s’embrasse, et on se quitte avec la ferme intention de renouveler de tels dîners souriants, amicaux, ponctués de vins merveilleux.

Deux vins sortent du lot dans ce dîner, le 1899 et le 2000. Le plus ancien est une tellement bonne surprise que je le classerai devant la Romanée Conti ce qui donne : 1 – Nuits-Saint-Georges 1899, 2 – Romanée Conti 2000, 3 – Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1996, 4 – Château Gilette Crème de Tête 1937, 5 – Meursault-Perrières Domaine des Comtes Lafon 1996. Le quatrième et le cinquième pourraient être ex-aequo et rejoints par les autres vins du dîner.

Les accords se sont révélés pertinents. La juxtaposition de deux bourgognes aussi complémentaires m’a ému au plus haut point. Voilà une année qui a fini en fanfare et une année qui commence en feu d’artifice.

apéritif avec foie gras sur baguette, et des roses au foie gras

le dîner

le délicieux Stilton Paxton & Whitfield

Cela fait longtemps que je n’ai pas partagé de vins avec un ami grand amateur de vins anciens. Nous décidons de déjeuner ensemble. Pourquoi pas à nouveau au restaurant Taillevent ? Nous annonçons les vins que nous apporterions et nous décidons que l’apport de chacun consistera en une bouteille majeure en laquelle nous avons confiance et une bouteille à risque dont le niveau bas peut avoir eu des conséquences néfastes. Le choix est fait et accepté par les deux. Les vins sont livrés la veille au restaurant.

Consciencieux comme toujours, si, si, j’arrive à 10h45 au restaurant pour ouvrir les vins, sachant que le montrachet, plus jeune, a déjà été ouvert par un sommelier. On m’apporte les vins qui sont incroyablement froids, ce qui n’est pas un service à leur rendre. J’apprendrai plus tard que quelqu’un a réglé le thermostat de la cave sur 9°, ce que personne ne peut expliquer. J’ouvre les trois rouges. J’ai un tel rhume que je sens à peine les vins, mais il me reste assez de sensibilité pour apprécier ce qui va se passer. Jean-Marie Ancher me propose un jus de citron chaud qui va libérer mes sens. Le Château de Sales 1949 a un bouchon très étroit mais malgré cela, le niveau est entre mi épaule et haute épaule ce qui est correct et le parfum du vin est prometteur. Les niveaux des deux bourgognes sont bas. Le 1926 a un nez prometteur et le 1947 paraît bien affecté. Les bouchons se déchirent, parfois noirs.

Fort aimablement Alain Solivérès le chef vient discuter avec moi et avec Jean-Marie Ancher nous composons le menu improvisé sur l’instant : noix de coquilles Saint-Jacques, huîtres et cresson, au vin de Condrieu / mousseline de pomme de terre aux truffes / chevreuil, noisettes et châtaignes, sauce Grand-Veneur / fromages affinés / nougat rafraîchi, éclats de framboises.

Mon ami arrive et le festin démarre. L’amuse-bouche à la langoustine est toujours aussi délicieux et nous permet de trinquer sur le Montrachet Domaine Guy Amiot et fils 1992. Le niveau de la bouteille est à moins de deux centimètres du bouchon, superbe. La couleur est très belle, légèrement ambrée. J’ai du mal à sentir, mais ce n’est pas déplaisant. Le vin en bouche montre qu’il est légèrement oxydé. Le vin est agréable, évoquant un peu un vin jaune et ce qui dérange, c’est que l’alcool se met un peu trop en avant. Mon ami dit que ce vin est plus Bâtard que Montrachet, ce que j’approuve. Si l’on admet que le vin n’est pas dans la pureté du Montrachet, on peut l’apprécier sur les coquilles auxquelles les huîtres donnent un complément d’énergie. Le plat est très pertinent.

Le Château de Sales Pomerol 1949 a une couleur merveilleusement belle et jeune, avec un rouge sang de pigeon. Le nez est superbe aussi mon ami en jouit avec un enthousiasme que j’ai du mal à éprouver aussi fort du fait du rhume. Dès la première gorgée, le vin s’installe, cohérent, équilibré, sûr de lui. Immédiatement, je pense qu’il ressemble à un pomerol de 1975, année très réussie à Pomerol. Car tout en lui respire la jeunesse. C’est un grand vin qui évoque un peu la truffe, comme le plat où la truffe découpée en dés trop fins manque un peu de mâche. La mousseline s’adapte aussi au montrachet, mais sans réellement créer de vibration positive. Le vin est d’une belle trame et d’une longueur appréciée.

Le chevreuil est superbe, d’une qualité extrême. Ce plat est un régal. Le Chambolle Musigny Les Amoureuses Jules Régnier 1926 me plait énormément. Il a une subtilité, une délicatesse qui me séduisent. Bien sûr il porte son âge sur ses épaules, mais on a toutes les vibrations des bourgognes de cette décennie miraculeuse. Mon ami et moi adorons l’année 1926 et ce vin nous le rend bien. Par moments, j’ai ressenti le sel et la rose fanée fugaces évocations des vins d’un domaine que je révère, celui de la Romanée Conti. J’ai pris dans mon verre toute la lie et sont apparues de belles évocations de fruits rouges, à la persistance infinie.

La Romanée Saint-Vivant Les Quatre Journaux Domaine Louis Latour 1947, au premier contact, montre sa fatigue. Il a perdu de son équilibre. Au cours du repas, le vin va reconstituer les pièces de son puzzle, mais le déséquilibre subsiste ce qui limite l’intérêt.

Nous prenons du fromage et sur le 1926, l’époisses réagit beaucoup mieux que le saint-nectaire, ce que je n’aurais pas parié. Le dessert est un essai. Mes goûts vont plus vers les desserts qui ont de la mâche que vers les desserts que l’on picore.

Nous voulions qu’au moins deux vins soient de haute qualité et le contrat est rempli. Dans mon cas, c’est la bouteille basse qui a honoré mon « contrat ». Mon ami partage le même défaut que moi : nous avons les yeux de Chimène pour les vins que nous apportons. Et c’est normal, car nous voulons faire plaisir en choisissant pour nos rencontres des vins que nous aimons. Mon classement est 1 – Chambolle-Musigny 1926, 2 – Château de Sales 1949, 3 – Montrachet 1992, 4 – Les Quatre Journaux 1947, mes vins étant le 1 et le 3 de ce classement. Mon ami inverse les deux premiers classés, ce que je comprends aussi.

Ce repas est le dernier de 2014 au restaurant puisque le réveillon se fera chez moi. Je suis heureux qu’il ait eu lieu au Taillevent, table accueillante, au service attentif et à la cuisine fondée sur la mise en valeur de produits de qualité. Comme avec Tomo il y a une semaine, nous n’avons qu’une envie, c’est de recommencer.

la capsule du Château de Sales indique : « Pol Mairesse Anvers Bruxelles », ce qui suggère une mise en bouteille belge

nous avons fini (à cause de mon rhume) sur un Rhum guatémaltèque Ron Zacapa

Un jour arrive dans ma boîte mail un message offrant une bouteille de « Les Gaudichots » Domaine de la Romanée Conti 1929. La parcelle des Gaudichots a été plus tard intégrée dans La Tâche. Il reste une parcelle de Gaudichots hors du domaine, mais celle-ci est extrêmement rare. Le prix est tellement stratosphérique que je ne peux pas l’assumer seul. Mon ami Tomo a reçu le même mail. Je lui propose de l’acheter en commun. Nous avons de longues discussions, car la dernière transaction faite sur ce vin avait été faite à moins de la moitié du prix qui nous est proposé. Pour un collectionneur de vins qui est aussi buveur, le choix est toujours shakespearien. C’est : « to be or not to be », ce qui, en l’occurrence veut dire : je l’achète ou je ne l’achète pas. Si je ne l’achète pas, je risque de ne plus voir d’offres similaires et je n’aurai que mes yeux pour pleurer. Si je l’achète, j’aurai l’espoir de boire quelque chose d’historique et de grand.

Nous achetons la bouteille. Pour l’ouvrir Tomo et moi, il nous faut d’autres bouteilles de première grandeur. Nous dialoguons, modifions et nous arrivons à un consensus. La table est réservée à la date choisie. Mais il se trouve que je vais rencontrer Aubert de Villaine prochainement. Pourquoi ne pas la boire avec lui. Aubert est tellement sollicité de toutes parts que la probabilité qu’il accepte est faible. Je lui propose. Il dit oui.

J’en informe Tomo. Allons-nous pour autant annuler la table réservée ? La réponse est non. Et les deux bouteilles qui devaient accompagner les Gaudichots vont devenir les vedettes de ce déjeuner d’avant Noël.

Au restaurant Taillevent, les deux bouteilles ont été ouvertes à 10 heures ce matin. J’arrive le premier, je hume et tout semble normal. Tomo arrive et nous n’allons pas commencer par le blanc. Tomo me fait remarquer que les bouteilles que nous avons choisies ont un nom qui commence par « M » et que les deux vins ont été faits par des femmes, Anne-Claude Leflaive et Lalou Bize-Leroy. Si nous commandons un champagne, ce serait bien qu’il soit d’une femme. L’idée me plait beaucoup. Mais nous allons biaiser, car le champagne porte le nom d’une femme et n’a pas été fait par elle.

Le Champagne Veuve Clicquot Vintage 2004 est une agréable surprise. Il se présente très au-dessus de ceux que j’ai déjà bus. Frais, confortable, fruité de fruits blancs, en dentelle, il est d’un romantisme joyeux. On sourit de boire un tel champagne. Il est accompagné de gougères magiques quand elles arrivent bien chaudes. L’amuse-bouche est de langoustines en pâte croquante. Il ne faut plus reculer l’apparition de mon vin. Le Montrachet Domaine Leflaive 1999 a un parfum calme qui annonce de superbes complexités. En bouche, c’est une myriade de saveurs qui se battent en bouche sur un thème d’agrumes, citron vert, pomelos, mais aussi de fruits de la passion, goyaves et autres coings. Ça pianote dans tous les sens, et quand on croit que l’on en a fini, le final vous emporte sur un toboggan où ça n’en finit pas de prendre des virages. Un petit coup de rein sur le fruit de la passion, un petit coup de rein sur le pamplemousse. Et ce final ne s’éteint pas. La sauce un peu épicée, curry, moutarde et autres épices, dans laquelle se trempent les croquantes langoustines fait un écho royal au Montrachet au point que je demande que cet amuse-bouche soit renouvelé. Au Taillevent, chaque désir est un ordre et l’amuse-bouche est répété. Je montre à Tomo un exercice que j’adore qui est de passer du blanc au champagne et du champagne au blanc. Lorsque l’on boit le Montrachet puis le Veuve, le Clicquot s’élargit de façon spectaculaire, prenant une profondeur exaltante. Le pont entre les deux se fait sur les agrumes. Le chemin inverse ne favorise aucun des deux. J’adore ces expériences.

L’entrée est une tourte de lapin de garenne dont nous avons fait enlever la salade de pissenlits. La sauce est tellement lourde que l’envie est de comparer les deux vins du repas. On sert donc le Musigny Grand Cru Domaine Leroy 2003 que Tomo a apporté ici il y a quelques jours. Le nez est poli, raffiné et gentleman. En bouche, Tomo ressent un côté perlant que je n’avais pas remarqué. Il se demande si l’on doit carafer. Nous faisons carafer et verser le vin dans un deuxième verre. Immédiatement, le vin carafé montre un saut qualitatif majeur. Le vin est expressif, velouté, d’un rare raffinement. Il est grand, mais je dois dire que le final assez court limite mon enthousiasme.

Nous passons sans aucune difficulté du rouge au blanc et vice versa car la tourte est si dense qu’elle recale le palais. Il ne fait pas de doute que le Montrachet est le plus adapté à ce plat lourd comme du plomb et terriblement gourmand.

Le plat principal que j’ai suggéré est le homard bleu en cocotte lutée, pommes grenailles et châtaignes. Lorsque le lut est en phase finale, c’est-à-dire découpé, le parfum qui se dégage de la cocotte est à se damner. Jean-marie Ancher n’approuvait pas mon choix pour le Musigny alors que le sommelier était de mon avis. En fait, le montrachet est le gagnant sur ce plat, mais c’est probablement dû à sa qualité intrinsèque, dominante sans contestation. Le Montrachet Leflaive domine le plat malgré sa vivacité alors que le Musigny l’accompagne poliment.

Nous allons assister à quelque chose que je n’avais jamais vécu avec autant de netteté. Dans la première demi-heure suivant le carafage, le vin carafé damait le pion au vin servi de la bouteille. Maintenant, le vin carafé s’alanguit et s’affadit, alors que le vin non carafé reprend une vigueur spectaculaire et nous offre le vin tel qu’il doit être, vif, viril, dominant, d’un fruit vineux affirmé. C’est un régal. Mais l’on n’a toujours pas la longueur que l’on aimerait. Et c’est sans doute cela qui fait que l’accord avec le homard (que j’aurais aimé un gramme moins cuit, sans que l’on touche à quoi que ce soit d’autre) n’est pas à son avantage.

Nous finissons nos verres sur du fromage, un Saint-Nectaire pour moi, et deux desserts d’une lourdeur infinie, l’un au chocolat et l’autre une crêpe Suzette, permettent au champagne de nous montrer à quel point il sait être élégant.

Résumons : le service du Taillevent est à déposer au pavillon de Breteuil, à côté du mètre-étalon. La cuisine vaut trois étoiles, ne chipotons pas. Le veuve Clicquot boxe dans la cour des grands, avec un romantisme qui n’exclut pas la luxure. Le Montrachet Leflaive est un monument. Il n’a pas la fougue folle du 1996 que j’ai bu il y a peu mais il a un niveau de complexité incroyable et un final qui louvoie sans fin sur des pistes de fruits exotiques. Un régal. Le Musigny Leroy est un grand vin. Mais le final un peu court a limité mon enthousiasme.

Taillevent fait un très mauvais calcul en offrant en fin de repas un armagnac à se damner, car il raccourcit l’espérance de vie de ses clients fidèles. Place aux jeunes semble être son objectif. En revenant, nous montrerons qu’on ne nous le fait pas. Ce fut un magnifique repas.