Le propriétaire de l’une des plus importantes maisons de ventes aux enchères américaines m’annonce qu’il passe dans la région ce qui me conduit tout naturellement à l’inviter à déjeuner. Il viendra avec son épouse, son agent français pour l’Europe accompagné lui aussi de son épouse. Ce commissaire priseur que je connais depuis des années organise des dîners de folie où les vins les plus rares coulent à flot avec des excès dignes des paulées bourguignonnes et reçoit des invitations de tous les plus grands collectionneurs de la planète.

Je prends cette invitation comme un challenge : comment lui montrer, ainsi qu’à ceux qui l’accompagnent, la spécificité de mon amour du vin. Je prépare les vins du repas que l’on découvrira le plus souvent à l’aveugle, pour ajouter du piment à la découverte. Le menu mis au point avec mon épouse est : coquilles Saint-Jacques saupoudrées de poutargue / gigot d’agneau à l’ail confit et purée de pomme de terre à l’huile d’olive / camembert Jort / petits desserts variés et macarons de la maison Matyasy à Hyères.

L’apéritif est constitué de Cecina de Léon, superbe viande de bœuf fumée onctueuse et douce en fines tranches, tapenade, anchoïade, chorizo et graissins. Le Champagne Delamotte 2002 que j’ai ouvert – pour une fois – deux heures avant, est parfaitement adapté à toutes les composantes de cet apéritif, la vibration la plus forte étant obtenue avec le bœuf fumé. Le champagne est bon, mais je n’ai pas la même étincelle qu’avec le même champagne bu hier, qui m’avait enthousiasmé. Il est grand, joue dans la cour des grands, mais n’a pas le même instant de grâce pure que celui d’hier. Il est vineux, carré, moins complexe qu’hier, mais de bel accomplissement. L’américain trouve le millésime.

J’avais envie d’ouvrir les champagnes deux heures avant et quand j’ai voulu ouvrir le suivant, ce fut impossible de l’ouvrir à la main. Le bouchon est collé et rien ne le fait bouger. Lorsque le couple de français arrive, je demande que l’on m’aide et la même impossibilité apparaît. Alors, je déchire autant que je peux la partie émergente du bouchon, je plante un limonadier et malgré l’effet de levier puissant, je n’arrive pas à décoller le bouchon et j’ai peur de casser mon tirebouchon.

Arrive l’américain et nous essayons à nouveau de lever le bouchon sans casser le tirebouchon. Au bout de nombreux efforts le bouchon se décolle. Il se trouve que l’étiquette de la bouteille est recouverte du papier d’emballage resté collé aussi le millésime n’est pas visible alors que le nom du champagne est évident. Le challenge sera de trouver l’année.

La couleur du Champagne Salon 1982 est dorée comme le soleil. Le champagne est d’une folle complexité et ce qui est fascinant, c’est le final qui ne finit pas. Il y a du pomelos dans ce final de belle acidité qui n’arrête pas d’envahir la bouche. Ce champagne est miraculeux. Je dis à mon ami que ce champagne mériterait 100 points car je lis ses commentaires fondés sur le système Parker, mais il me dit qu’il ne donne jamais 100 points. Alors, contentons-nous d’un 99 points, ce qui n’a pas d’importance, car seul compte le fait que ce champagne a un final fascinant qui envoie ses saveurs en ondes successives porteuses comme un tapis volant. Quel immense champagne ! Les deux amis ont placé ce Salon dans la décennie 70, mais c’est le sublime 1982.

Pour les deux vins qui vont suivre, je promets, si l’un d’entre eux trouve le vin, d’acheter le porte-avions Charles de Gaulle et de le lui donner, car je pense que ce serait impossible qu’ils trouvent. Les vins ouverts il y a plus de quatre heures ont été gardés à température de service et mis en carafe juste avant de passer à table.

Le vin servi sur les coquilles est d’un or citronné de belle jeunesse. Ce qui fascine dans ce vin, c’est sa précision et c’est de loin cette caractéristique qui me comble d’aise. Il est bien structuré, avec une jolie trace citronnée, évoque les fruits jaunes, et rebondit bien sur la poutargue en copeaux. Mon ami américain a éliminé les pistes de Bordeaux ou Bourgogne et serait volontiers allé vers le Jura. Cette piste pouvait être envisagée, mais la fluidité et la limpidité de ce vin se trouvent peu en Jura où les vins sont plus marqués. Ce vin est une merveille, c’est une Roussette de Savoie le Marestel Altesse Dupasquier 1990 qui a atteint un accomplissement admirable que n’auraient pas des versions récentes de ce vin.

La carafe qui suit contient un vin très foncé, qui est un peu tuilé sur le pourtour du verre, ce qui annonce un âge certain. Le vin a un fort café, un sensible moka mais il a une vivacité qui empêche de le trouver fatigué. Bien au contraire, il est envahissant. Il en impose par sa profondeur, sa structure large. C’est un vin de plaisir qui aurait probablement été meilleur quelques années auparavant car le café eût été moins insistant. Il avait un niveau dans le goulot, ce qui est exceptionnel. C’est Royal Kébir Frédéric Lung rouge vin d’Algérie 1945.

J’ouvre à la dernière minute et il n’y aura pas d’aveugle, la Côte Rôtie La Turque Guigal 1995. De plus en plus j’aime ouvrir ces vins au moment de les boire, sans les carafer. Le vin est une bombe de cassis, juteux, séducteur, diabolique, et nous le goûtons sur un camembert Jort coulant à souhait, ce qui conduit à un de ces plaisirs rares que j’adore parce qu’ils sont inattendus. Cet accord est captivant.

La cuisine de ma femme, sobre, lisible, était idéale pour les vins. Je suis content car j’ai emmené ces grands spécialistes du vin sur des pistes qui leur sont inconnues. Les vins rares et chers sont leur quotidien. Ce voyage éclectique leur a plu, ce qui est mon plus grand plaisir.

le papier d’emballage collait à l’étiquette du Salon 1982

on remarque le niveau dans le goulot du Royal Kebir 1945

voici le bouchon du Salon 1982 qu’il a fallu déchirer pour introduire un tirebouchon qui a eu bien du mal à lever le bouchon collé

bouchon du Lung et du Marestel

photo du bouchon de La Turque prise 15 jours plus tard ce qui explique le resserrement

photo de groupe

En plusieurs occasions avec des amis, j’ai eu l’occasion d’ouvrir un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998. Ce qui apparaît immédiatement, c’est son équilibre, sa sérénité, sa facilité de message. Il est confortable mais il manque peut-être un peu de l’inspiration que j’ai trouvée dans d’autres millésimes. Il faut sans doute lui laisser le temps de s’épanouir encore. Ses facultés d’adaptation gastronomique sont remarquables.

Une autre fois, j’ai ouvert un Château de Pibarnon Bandol rosé 2004. Vin magnifique. Quelle autorité, quelle présence ! Sa couleur est d’un rose orangé proche de la mangue. Sa densité est prégnante. Il tient bien sa place dans un repas et se montre un rosé de grande tenue.

Le Champagne Delamotte 2002 joue dans la cour des grands. Ce blanc de blancs est romantique, évoquant les fleurs blanches, il est délicat, raffiné, féminin, tout de grâce et de belle complexité. J’avais déjà plusieurs fois goûté ce vin que je trouve de plus en plus brillant.

A la suite, j’ouvre un Château de Pibarnon Bandol rouge 2001. Par une journée orageuse de forte chaleur, il est servi à 15° donc suffisamment frais. Dès la première gorgée, j’ai une vraie déception, car ce vin contraste avec les Pibarnon que j’ai bus récemment. L’alcool domine, le vin est lourd, parkérisé comme je les déteste. Est-ce un problème de bouteille ? Cela m’étonne que ce Pibarnon ait perdu les accents de garrigue, de fenouil et d’olive que j’aime tant. Je vérifierai prochainement, pour ne pas rester sur une déception.

Nous passons des jours heureux dans le sud, avec plusieurs de nos petits-enfants. Mon fils nous rejoint, ce qui se fête. Nous grignotons diverses préparations qui accompagnent un Champagne Krug Grande Cuvée non millésimé. Le bouchon bien chevillé indique que la bouteille a plus d’une dizaine d’années. Cela se confirme en bouche, car le champagne a une rondeur fort agréable. Le champagne est grand, complexe, solide. Sur du saucisson et du jambon Pata Negra, on est en terre amicale. Sur des crevettes ou du fromage de tête, le champagne est aussi flexible.

Le Krug est si gourmand qu’il est vite épuisé aussi est-ce le tour d’un Champagne Salon 1999. Les deux champagnes sont très différents, presque opposés. Servis dans cet ordre, on ressent que le Krug est masculin et le Salon féminin. Dans d’autres circonstances, le caractère féminin du Salon n’apparaîtrait pas mais ici, le clivage se fait sur le genre ce qui n’est pas, de nos jours, très politiquement correct. Et dans ce contexte et dans cet ordre, c’est le Salon qui gagne en succédant au Krug. Il a moins de force, autant de complexité, et c’est du côté du charme enjôleur que le Salon excite nos cœurs. Sur un camembert Jort parfaitement affiné, la jouissance est suprême.

Même si la résonance n’est pas explosive, la juxtaposition du Salon avec des fraises Mara des bois est rafraîchissante et joyeuse.

Le lendemain, c’est au tour de ma fille cadette de venir rejoindre ses enfants et ses parents. Il reste du Champagne Salon 1999 qui, bu seul, ne fait plus ressortir sa féminité. Il est toujours complexe de fruits et fleurs blanches, et de grand plaisir. Un Champagne Delamotte 2004 lui succède. Même si le champagne est moins complexe que Salon, il est extrêmement plaisant, franc, joyeux, de solide construction avec des accents de noix et de pâte de fruit. Et il accompagne agréablement les petits grignotages qui tiennent lieu de dîner face à la mer.

curieuse disparité des bouchons

ces deux photos sont importantes pour moi car il y a mes trois enfants réunis chez ma femme et moi. La probabilité de les avoir tous ensemble est très faible.

Nous nous rendons avec des amis au restaurant Pic à Valence. La gare de Valence TGV montre que les architectes ont de l’imagination et illustre l’adage : « pourquoi faire simple lorsque l’on peut faire compliqué ? ». Notre chauffeur de taxi est volubile, pèse 135 kilos ce qui en impose. Plus efficace qu’une agence de tourisme pour vanter la région il nous en a tout dit. Pas tout, car il nous reprendra en course au retour et aura encore des choses à nous dire.

Nous prenons l’apéritif dans le délicieux petit jardin luxuriant du restaurant. Denis Bertrand, fidèle et légendaire sommelier du lieu depuis 41 ans nous suggère un Champagne Le Cran Bérêche & Fils 2006. Ce champagne de la montagne de Reims fait de chardonnay et de pinot noir, dégorgé au début 2013, est un excellent choix. Complexe, un peu âpre au début, il accompagne à merveille les trois petits amuse-bouche. Le cromesquis d’escargot est tellement gourmand qu’il apporte de la rondeur au champagne qui gagne en fruit. Nous nous félicitons de boire ce beau champagne.

Pour choisir le menu, il y a une grille de lecture assez facile à comprendre et, ce qui ne gâte rien, Anne-Sophie a rédigé pour chaque plat une page d’explications et de commentaires personnels de sa recette. Une plaquette sera d’ailleurs donnée en fin de repas, liée par un ruban rose comme le menu. Nous prenons tous des plats différents. Mon menu sera : la carotte et la fleur d’oranger, fine gelée et mousseux à la carotte, yaourt brassé à la fleur d’oranger et Voatsiperifery / les anchois de Méditerranée, les poireaux crayons et le caviar Alverta, bouillon au thé vert matcha / le turbot côtier et le petit pois, turbot cuit meunière, crémeux de petits pois à l’oseille, cardamome verte, bouillon des cosses au café vert / le pigeonneau de la Drôme, légèrement fumé au géranium rosat, pickles de radis, croquant de fenouil et céleri, consommé cristallin / le millefeuille blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery.

On dit souvent que le vin ressemble au vigneron qui le fait et j’ai pu maintes fois le vérifier. On pourrait dire la même chose de la cuisine. Anne-Sophie Pic, petit bout de femme si réservée mais si volontaire, fait une cuisine d’une subtilité inégalable. Tout est délicat, réfléchi, mille fois pensé et repensé, avec une cohérence diabolique. On se demande combien de centaines d’essais ont été nécessaires pour arriver à des dosages aussi parfaits. J’avoue être en admiration absolue devant la subtilité et la délicatesse de tous les plats. A l’apéritif, le foie gras fondant en bouche est sensuel, le cromesquis d’escargot est pénétrant mais savamment contrôlé.

Au repas, la carotte est interprétée avec une imagination débordante. Comment arriver à transcender la carotte et aboutir à l’entremêler de fleur d’oranger. Le plat le plus merveilleux est l’anchois. Car la fusion avec le caviar amplifie les deux goûts et sublime le caviar californien. Le turbot est probablement le plat le plus classique de ce repas et le pigeon est remarquablement exécuté avec mille petites variations gustatives originales. Le millefeuille revisité en blanc est enthousiasmant.

Denis Bertrand nous a accompagnés pas-à-pas pendant le repas. Il faut savoir godiller dans la carte des vins car certains prix sont à couper le souffle. Conseillés par Denis nous avons réussi à éviter les récifs tarifaires.

Le Champagne Krug Grande Cuvée non millésimé marque un saut qualitatif majeur par rapport au Bérêche. Il y a une profondeur dans ce champagne de plomb, élixir qui propulse l’anchois au caviar au firmament de la gastronomie. Quel beau champagne !

L’Hermitage Chave blanc 1999 est mon choix car je voulais absolument faire connaître cette merveille à mes amis et Denis est allé chercher sa plus vieille bouteille. Dès la première gorgée, le miracle est là. Il y a une complexité dans ce blanc et une richesse chromatique invraisemblable. C’est un tourbillon de saveurs lactées, fruitées, avec un fumé délicat et non invasif. Plein en bouche il n’est que bonheur. Sa longueur est parfaite. Quoi de plus beau que ce blanc ? Il accompagne bien le turbot mais il n’y a pas de réelle multiplication de l’un par l’autre.

Le vin rouge a été suggéré par Denis, car les vins de Guigal sont inaccessibles à la carte. La Côte Rôtie Domaine Jamet 2000 est joyeusement juteuse. Mon ami qui a pris le chevreau en profite pleinement car la chair gourmande, grasse et sensuelle capte toute la fraîcheur du vin. Alors qu’avec le pigeon, le vin montre un certain manque de matière et de profondeur en fin de bouche. Le pigeon aimerait un vin plus lourd. Mais je me suis régalé avec cette très belle Côte Rôtie précise, magnifiquement fruitée et délicate.

Mon ami a le même classement des vins que moi : 1 – Hermitage Chave blanc 1999, 2 – Krug Grande Cuvée, 3 – Côte Rôtie Domaine Jamet 2000, 4 – Champagne Le Cran Bérêche & Fils 2006.

Le service est absolument parfait, mais je suis peut-être mauvais juge, car étant accueilli en ami de toujours, ma table a droit à des attentions toutes particulières. Anne-Sophie est venue saluer toutes les tables et a eu des mots très aimables à notre égard. Nous l’avons abondamment félicitée pour l’intelligence créatrice et artistique de sa cuisine.

Anne-Sophie est très probablement l’une des plus talentueuses cuisinières de tout le paysage culinaire français. Bravo et longue vie à cette cuisine qui mérite le plus grand respect.

dans la gare de Toulon, un cheminot mesure la longueur des voies. De Paris à Nice, il en verra des paysages !

l’apéritif au jardin du restaurant

la présentation du menu et les fiches des plats que j’ai choisis

Une décoration qui sait mêler l’ancien et le moderne

Les ouvriers rassemblés pour un barbecue de fin de chantier ont été six fois plus attirés par le Pibarnon rosé que par le rouge. Il restait deux rouges ouverts. J’appelle des amis proches pour les inviter à dîner le lendemain.

L’apéritif se prend avec le Champagne Salon 1999. Cela fait un an que je n’avais pas goûté ce millésime de Salon et je constate avec plaisir que le champagne s’est épanoui et offre une belle personnalité. Vineux, fort, il m’impressionne par sa profondeur. Il passe en force dans le palais et laisse une trace profonde et persistante. Confronté à la viande de bœuf Cecina de Léone, il se place bien devant cette viande forte. Il devient romantique lorsqu’il est associé à de l’andouille.

J’ouvre des pots d’anchois au goût intense et très salé. Le champagne s’adapte merveilleusement bien. Asséché assez vite, il est doublé.

La chair des pintades est très marquée et le Château de Pibarnon Bandol rouge 2000 virevolte de son charme méditerranéen. Garrigue, romarin, poivre intense, concentration, force pénétrante, tout est là pour convaincre. C’est un vin charpenté et de plaisir.

Sur un camembert Jort de compétition affiné idéalement, le vin nous entraîne dans une ronde folle.

Le Crumble aux abricots assez acides nous fait quitter le territoire des vins. Le jour le plus long de l’année n’a pas été pour nous la fête de la musique mais celle de grands vins.

Il y a eu de grands travaux d’aménagement et de décoration dans ma maison du sud. La fin est proche aussi nous décidons d’inviter les ouvriers qui ont participé à ce chantier pour un déjeuner barbecue préparé par notre boucher-traiteur. Il y a des saucisses avec divers parfums et épices, des brochettes de poulet au citron et un agneau fort tendre.

Nous sommes une trentaine et le Château de Pibarnon Bandol rosé 2011 se boit avec une joyeuse soif. Ce rosé vineux est plus gastronomique que désaltérant. Tout le monde l’apprécie. Il a une belle longueur et a plus de structure que beaucoup de rosés de la région.

Quelques personnes, dont moi, privilégient le Château de Pibarnon Bandol rouge 2000 qui est spectaculaire. Il sent la garrigue, il est d’un poivre fort, et c’est du soleil en bouche. Je l’adore.

Les deux vins sont à l’aise avec les plats et aussi avec un fromage des Pyrénées qui convient bien au rosé et plus encore au rouge. Il fait chaud, tout le monde est heureux que j’aie tenu à perpétuer une tradition de fin de chantier dont on me dit qu’elle se fait rare. J’ai félicité les ouvriers, leurs chefs et l’architecte, ce qui leur a fait plaisir.