Continuant des expériences, j’ai ouvert un vin qui m’était inconnu : Domaine la Passion Haut-Brion 1976, M. Allary propriétaire à Pessac. C’est un ami expert, familier de nos dîners, qui m’a poussé vers ce vin viril, tannique, très Pessac, qu’il serait intéressant d’ouvrir avec les autres vins qui portent le nom Haut-Brion. Une belle découverte, toute en force.

Parmi d’autres bouteilles ouvertes, un L’Evangile à Pomerol 1983, coincé car ouvert tard, mais qui a eu l’intelligence de se réveiller sur un délicieux vol-au-vent. Un château Bellegrave Pomerol 1982 plutôt surprenant de niveau : meilleur qu’escompté. Et puis au hasard d’ouvertures, un Gaillac 1973 surprenant tant il évoquait un vin jaune, et Mission Haut-Brion 1993 qui est décidément bien bon, même dans cette année.

Un autre événement à fêter, c’est l’accession de Philippe Bourguignon à la direction complète du restaurant Laurent. Il mérite cette récompense, et cette chance de faire vivre le restaurant le plus attachant qui soit. Il n’y a pas d’autre endroit où l’on se sente si bien. C’est pour cela que cet endroit fut réservé pour la Saint-Valentin. Guy Savoy et Philippe Bourguignon partagent deux grandes qualités : une extrême gentillesse, et une rare capacité d’écoute.
Très beau menu conçu pour la Saint Valentin, et très bien exécuté, ce qui fait plaisir, ainsi que ce service si plaisant. Un champagne Duval Leroy rosé devait accompagner le repas. Un champagne rosé, c’est agréable, mais doucereux. Aussi ai-je préféré me laisser aller à mon penchant naturel vers Salon « S » 1988, qui ravit toujours autant par cette puissance, très virile comparativement au rosé.
Pour fêter sa nomination, Philippe, avec Patrick son sommelier si compétent, avait prévu de nous ouvrir un Saint-Péray sec 1921 de Milliand et Mayoux, propriétaires et négociants à Saint-Péray en Ardèche. Niveau assez bas. Belle couleur et belle odeur. Classiquement l’acidité prend le dessus lorsqu’on goûte si peu de temps après l’ouverture. Patrick voulait carafer, mais je suis généralement assez opposé à un choc pour des vins assez fragiles. Et en fait l’acidité disparut après quelques minutes, le très agréable Rhône blanc apparaissant chaleureux et même légèrement onctueux au milieu de la bouteille. J’ai bu les dernières gouttes de cette belle bouteille (autre raison pour ne pas décanter) qui recelaient la quintessence de ce vin intéressant. Mais vers la fin on sentait que ce vin aurait sans doute eu du mal à rester très longtemps structuré comme il était apparu en milieu de bouteille.
Nous avons pu constater avec Philippe Bourguignon et Patrick que de tels vins sont difficilement acceptables pour 90% des amateurs s’ils n’attendent pas le temps suffisant pour que le vin revive. Ces vins anciens sont des témoignages d’une certaine forme d’évolution du vin, où il ne faut plus chercher le goût originel, mais explorer une phase de sa vie qui peut être enthousiasmante, tant les goûts sont plus équilibrés, limés, mais d’une longueur qui surprend toujours.

Ce dîner à domicile concerne la réception de – notamment – trois américains de passage à Paris, avec qui je converse dans un forum sur internet. Des palais bien formés, mais aux vins jeunes, à qui il fallait montrer ce que les vins anciens représentent. J’ai tenu à prendre des risques pour que l’expérience soit « dans son jus ». Un Xérès Amantillado # 1920 / 1930 était très intéressant. Beaucoup de dépôt, des goûts très patinés et déjà arrondis. Une mise en bouche agréable. Sur un vieux Serrano, un Beaune Clos des Mouches blanc de Joseph Drouhin 1966. Belle couleur, un peu perlé à l’ouverture, puis une note chaleureuse qu’aidait le gras du jambon. Un Puligny-Montrachet Clos de la Garenne Vincent Vial 1962 avait la couleur et le goût du vin madérisé. Mais j’ai demandé à mes convives : buvez le pour ce qu’il est et non pour ce qu’il devrait être, et vous verrez. Et ce vin, sur le jambon, s’est révélé un passage intéressant. Il faut goûter ces vins pour l’état qu’ils délivrent, quand le goût est bon.
Sur le foie gras avec une petite purée de topinambour, un Cérons 1959 doré à souhait apparut exactement comme le complément idéal. Une acidité citronnée classique pour des Cérons, une astringence, et une subtile douceur sucrée, tout cela se marie si bien avec le foie gras – la meilleure association à mon goût – qui serait plus assommé par un Sauternes. Sur une joue de bœuf aux carottes et purées diverses, le Margaux 1964 était mort. Je ne l’ai pas servi. C’était du vin, mais qui manifestement avait souffert. Le Chambolle Musigny Clair Daü 1961 allait tenir son rôle avec bonheur. Très riche comme tous les 61, et de qualité comme tous les Clair Daü. Si je pouvais me permettre de prendre des risques, c’est que j’avais une carte maîtresse. Le Chambertin Jules Régnier 1913 allait une fois de plus (trois fois en une semaine) montrer son caractère insolemment éblouissant. Mes convives américains n’arrivaient pas à le croire. Leurs yeux roulaient dans les orbites de totale incrédulité. Comment un vin peut-il être à la fois aussi puissant, aussi manifestement âgé mais aussi jeune ? C’était une découverte totale. Un autre Château d’Arlay Comte R. de Laguiche 1987 est toujours une surprise, mais suivie ici d’un Vin de Paille Marcel Poux 1949 absolument exceptionnel, de douceur mais de caractère, de ce caractère des vins de paille. Magnifique à cet âge.
Une demie bouteille de Saint-Amand Sauternes 1926 a tardé à s’ouvrir. Elle fut grandiose le lendemain. Avec la bouteille suivante, je savais que je prenais un grand risque, mais il fallait bien l’ouvrir : niveau bas, couleur trouble, bouchon resserré. Tous les attributs d’un vin à risque. Ce Yquem 1908 était mort. Je n’ai pas de regret, car à l’impossible nul n’est tenu. Le lendemain, il montrait quelques traces de sa belle origine. Mais il était bien malade. Cela m’a permis d’expliquer que lorsqu’il s’agit de vins anciens, l’important est d’ouvrir (c’est à dire offrir à déguster). En paraphrasant l’adage : « la façon de donner vaut mieux que ce qu’on donne », on pourrait dire : « l’important est d’ouvrir, le plaisir est en plus ».
Le clou de la soirée était un Maurydoré, un Rancio de Volontat daté vers 1870 / 1880 que j’avais annoncé dans un précédent bulletin. Un magnifique souvenir de cette si belle région de Maury. Ces saveurs chaleureuses qui semblent ne pas vieillir sont des cadeaux du soleil. C’est sans doute un vin que je mettrai en appoint de plusieurs dîners.
Comme je connaissais tous les goûts des vins précédents, je me suis fait « mon » plaisir personnel (évidemment partagé) en débouchant une bouteille de Bénédictine 1920 / 1930. Très vieille bouteille d’un lot endormi dans une cave. J’adore ces liqueurs très anciennes, parce que les sucres donnent aux plantes de merveilleuses saveurs. Un enchantement absolu qui m’a ravi (et je n’étais pas le seul). Quelques jours plus tard, j’ai fait la comparaison avec une Chartreuse Jaune vers 1960. Deux directions très différentes dans l’utilisation des herbes. Difficile de départager, mais je préfère la Bénédictine, plus florale.

Mes américains ont dû avoir le tournis de voyager dans tant de régions et en tant de décennies. Après leur visite de domaines bourguignons, ils m’ont invité au Vin sur Vin sympathique restaurant d’un amateur éclairé. Un Mercurey blanc 2000 pour se faire la bouche, puis un Meursault Comtes Lafon 1996. Très doré, fruité, il n’occupe que le centre de la bouche, mais se rattrape par une belle longueur. Bien joli. Un Volnay Comtes Lafon 1996 solidement charpenté, bien construit avec une palette large. Mais évidemment fermé à cet âge. Alors qu’un Beaucastel 1986, bien que moins vaste de palette d’arômes emplissait la bouche d’un bonheur de soleil. Le vin caressant et puissant qui ravit tous les palais. Le Chateauneuf du Pape est décidemment attachant à ce niveau là.
J’ai offert à mes américains sur un fantastique soufflé au chocolat un Banyuls solera de Parcé vers 1970. Un petit bijou, si parfait sur le chocolat. Cela me fait penser qu’il faudra que j’ajoute quelques vieux Banyuls lors de prochains dîners.

Voyage à Chartres. Déjeuner dans un restaurant cossu, le Grand Monarque, tenu par un jeune directeur plein de vie que je connais : il possède aussi le Petit Riche. Au moment du service, quel contraste avec Ducasse ! J’avais l’impression de revivre des repas de Province d’il y a quelques décennies, lorsque, jeune écolier en vacances, je parcourais la France à l’initiative heureuse de mes grands parents. Chaque plat qui me fut servi était exactement ce que je mangeais à l’époque, et le serveur était le même, comme si le temps avait stoppé sa marche sur près d’un demi siècle. Atmosphère dont je percevais la magie, qui me remplissait d’une douce félicité. Nous avons bu un Savennières Chateau de Chamboureau 1986. Choix du directeur qui a une belle cave de Loire. Intéressant pour quelques verres, et on voit vite les limites. Ce vin revécut sur le fromage. Puis un Lafite 1980. En le choisissant, nous savions ce que nous faisions. Il n’était pas question de boire un Lafite explosif, mais de recevoir les suggestions, les séductions de Lafite, en filigrane. Lorsque l’on sait ce que l’on fait, on prend plus de plaisir, et nous avons apprécié les évocations fournies par ce vin au nez délicat. J’ai profité de mon passage pour acheter quelques bouteilles de rêve que me proposait un négociant qui vit dans la région : Yquem 1893, Mouton 1947, de quoi imaginer sur le chemin du retour le dîner qui les accueillerait.

Un dîner quasi impromptu – pas tout à fait – avec un amateur qui n’a pas de repères sur les vins anciens. Mon épouse a préparé un gigot de Corrèze à la façon de Marc Meneau, des fromages et une tarte Tatin.
J’ouvre un Savigny Chanson Père & Fils 1926. Niveau assez bas. Mais le bouchon adhérait bien aux parois, collé au goulot, et en se déchirant, il a délivré des odeurs magiques. Très acide au premier nez, il aurait conduit beaucoup d’amateurs à décider de le changer. Mon visiteur à qui je servais le vin devait penser : « voilà un nécrophile qui m’impose ses lubies ». Mais soudain, très brusquement, l’acidité disparaît et le vin, comme s’il enlevait un manteau ou une coquille, offre toute sa majesté à nos palais. Mon invité a dû soupçonner je ne sais quelle manœuvre tant il est impossible qu’un vin change aussi vite. J’ai « mangé » le fond de la bouteille qui était une quintessence de perfection. Un grand vin onctueux et doux, tout en amabilité. Une grande bouteille.
Comme chaque fois, l’association Comté de 18 mois avec un Château d’Arlay Comte R. de Laguiche 1987 est une surprise gustative – pour moi l’une des plus intéressantes, même si elle marche à tous les coups – et un enrichissement, tant ce vin jaune est troublant et inhabituel. Sur la Tatin, démarrée avec un Tokaji Eszencia Disznoko 1988, l’accord le plus parfait fut avec le fond du Calvados 1880 ouvert depuis longtemps. L’association est merveilleuse. Pomme et pomme. Ça paraît simple à dire, mais ça fonctionne à ce niveau de qualité. Le retour au calme se fit avec une Liqueur de la Vieille Cure de 1911 de l’abbaye de Cénon, cadeau de mon ami Jean Luc Barré, « inventeur » de tant de belles bouteilles.

Hors de ces étapes, quelques bouteilles isolées : Clos René Pomerol 1983, honnête et chaleureux Pomerol, un Sables Saint Emilion de 1943 (probablement), légèrement acide, et un merveilleux Langoiran (premières cotes de Bordeaux) que j’aurais daté de 1949, mais qui a probablement 20 ans de plus, soit 1929 (bouteille soufflée, bouchon très fragile). Il n’y a pas de vin plus merveilleux sur un foie gras. Une longueur extrême, tout en ayant une légèreté invraisemblable pour un vin légèrement sucré. Une prouesse gustative. Et cet étonnant Calvados de 1870 / 1880 toujours fantastique.

Un dîner chez Ducasse ou au Ducasse. L’entrée d’un grand hôtel, une salle moderne dans un cadre antique. Le luxe, mais un peu strict sous l’aspect avant-gardiste. Des attentions luxueusement raffinées. C’est comme si on devenait tout d’un coup le gagnant du concours « Reine d’un jour », car tout est fait pour qu’on se sente dans un paradis. Ce ne fut pas le même émerveillement pour la cuisine que lors d’une précédente expérience, car la technique brillante a pris le risque du dépouillement très subtil voire du dépaysement. Mais c’est de loin l’endroit où l’attention au client est la plus raffinée. Bien sûr, on atteint des horizons inconnus en termes de prix, même pour la carte de vins remarquablement intelligente. Mais on est sous le charme d’un compromis absolument exceptionnel. Le dessert est un des plus grands de ma vie. Le petit Branaire Ducru 1997 que j’ai pris sur un chevreuil était parfaitement dans son rôle. Mais je retiens surtout le service quasi irréel des infusions et la Fine Bourgogne du Domaine de la Romanée Conti 1979, l’un des plus beaux nez d’alcool de tout ce que j’ai déjà senti. Les caramels sont le plus doux des péchés.

Expérience de partage de vins comme je les aime, entre professionnels et amateurs dans un restaurant modeste où chacun apporte des vins à découvrir. C’est un des esprits de wine-dinners. Un Dom Pérignon 1970 assez agréable nous a étonnés par ses limites : court, peu opulent en bouche. Un Riesling Randersackerer Pfülben Spätlese Würzburg 1983 : expérience extrêmement intéressante, car les Riesling allemands ont plus de rondeur et de profondeur que les alsaciens (sauf exception). Nez de pétrole comme d’habitude, et bel équilibre intense en bouche.
Beaune Clos des Mouches Joseph Drouhin 1971 : puanteur qui disparaît très vite. Beau blanc un peu fatigué, mais de belle race. Meursault Louis Chevalier 1953 (eh oui, encore un) : nez absolument fantastique, à respirer pendant des heures dans un verre Spiegelau fait exprès. Magnifique longueur. Très beau. Clos Saint Jacques Gevrey Chambertin Clair Daü 1955 : vin très plaisant d’un grand producteur. Bien présent, mais un peu fatigué. Vosne Romanée du château de Vosne Romanée 1919 : odeur caractéristique du vin qui ne reviendra pas : simplement mort.
Puis vint la star du soir : dans une bouteille soufflée à la main du 19ème siècle, ce que nous avons estimé être un Chambertin 1919. Fantastique vin de Bourgogne, caractéristique de cette période, avec ces côtés veloutés, chaleureux, et cette longueur si exceptionnelle. Une vraie merveille. Un Barca Velha Ferreirinha Portugal 1985. Annoncé par son auteur comme une merveille portugaise, nous avons trouvé un vin certes fort agréable, mais sans véritable transcendance. Un vin de paille Côtes de Jura de Hubert Clavelin 1994. Magnifique expression aromatique, dans des directions d’agrumes. Un merveilleux vin de paille d’Hermitage de Michel Chapoutier 1990. Je ne savais pas en apportant le jurassien qu’il y aurait aussi un vin de paille du Rhône. Ce qui est intéressant, c’est que les deux se complètent. Le Chapoutier est rare, solide, envoûtant et plus profond là où le Clavelin (famille du nom de la bouteille de Château Chalon) est plus léger et aérien.
Un Lafaurie Peyraguey 1961 époustouflant, car je voulais une revanche sur le dernier ouvert de cette année, bouchonné à l’ouverture. Une force tranquille et une plénitude qui relègue les vins de paille à distance. Un Climens 1959 léger discret et citronné que des convives ont critiqué, mais que j’ai apprécié, à l’ombre du Lafaurie si gigantesque.
Un magnifique dîner, fruit de l’imagination des apports de chaque convive. Un classement assez unanime sur : 1 – Chambertin 1919, 2 – Lafaurie 1961 et 3 ex aequo le Meursault 1953 et le vin de paille de Chapoutier 1990.