Carpaccio de pélamide et roquette

Thon cru-cuit aux sésames torréfiés

Cigale (de face et de profil)

Mérou et pomme de terre en ourée à l’ail confit

Soufflé à la vanille et sa truffe au chocolat

Stefan Potzinger, sauvignon blanc « Joseph » 2005

Montrachet réserve de la reine Pédauque 1937

Côte Rôtie Côte Brune Joseph Jamet 1982

Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1970

Longuicher Maximiner Herrenberg Riesling Trockenbeerenauslese 1976

Robert Parker, le personnage incontournable du monde du vin a créé des sites internet où, moyennant finances, on peut obtenir des informations sur les vins. En dehors de ces sites payants, il avait ouvert un forum où tous les amoureux du vin pouvaient échanger des informations, avec le côté foisonnant et non hiérarchisé qu’ont tous les sites où l’on cause. J’étais venu parler de vins anciens sur ce forum très riche où des avis s’exprimaient dans toutes les directions possibles.

Un jour, Robert Parker a décidé que le forum deviendrait payant. Beaucoup, comme moi, ont réagi à cette décision. Un forum est une place de village rendue universelle par la magie de la transmission sans distance, où l’on vient bavarder librement. Si l’on me demande de payer pour aller sur l’agora du village, je reste chez moi. Nous fumes nombreux à refuser de suivre Robert Parker dans cette voie.

Un site d’amateurs devint rapidement le « refuge » des exilés du forum de Robert Parker. J’aurais pu ignorer ce site si un ami ne m’avait alerté sur le fait qu’on disait du mal de moi de façon insistante. Il faut savoir que sur internet, tous les aigris peuvent cracher leur venin en toute impunité. Prévenu par un membre du forum, je suis allé sur la discussion dont j’étais l’accusé public pour expliquer qui je suis.

Par un réflexe dont seuls les américains sont capables, la diatribe contre moi se transforma rapidement en un accueil dont la chaleur est tout à fait étonnante. Parmi les membres de cette nouvelle communauté, j’ai conversé avec un autrichien de Graz, amoureux fou des vins et notamment des vins anciens.

Il m’annonce sa venue en France, dans le sud, et m’exprime son envie de partager des vins avec moi. Je lui suggère que nous nous retrouvions chez Yvan Roux.

Un ami fou de vins anciens qui me faisait souvent signe pour partager de grands moments chez Yvan Roux avait été muet. J’appris qu’un méchant accident de moto l’avait gravement handicapé. Connaissant cette nouvelle, et observant son retour à la vie, il apparut qu’une visite chez notre restaurateur fétiche était possible. Il vint accompagné de son épouse et d’amis.

C’est donc une table de onze qui s’organise à déjeuner chez Yvan Roux, avec mes amis de longue date, et un autrichien inconnu, sa femme et ses deux fils. Gerhard et sa famille arrivent chez nous. De nombreuses bouteilles, ouvertes depuis longtemps, sont dans une caisse isotherme. Il faut vérifier que les températures sont bonnes.

Nous nous rendons chez Yvan Roux, et nous choisissons parmi tous les apports, plus nombreux que ce que nous pourrons boire, ce qui se mariera le mieux avec le menu d’Yvan.

Le champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs en magnum 1990 cohabite avec un nouveau Pata Negra Cinco Jotas, bien gras au goût de noisette. Le champagne bien jaune mirabelle est dans une expression de joie de vivre. On sent qu’il s’est épanoui et qu’il en est heureux. Avec le jambon, il se régale du gras qui renforce sa bulle.

Nous passons à table et le vin d’un ami autrichien de Gerhard, un Stefan Potzinger, sauvignon blanc « Joseph » 2005 se confronte à un carpaccio de pélamide et roquette. C’est un vin intéressant, qui titre 14°, avec une fraîcheur de vin de Loire, où le citron est bien marqué, mais pour moi, cela manque de complexité. C’est un exercice de style charmant, mais peu au-delà. Le carpaccio est fondant, nettement plus doux que le récent que nous avons mangé.

Sur un tartare de liche au gingembre et des fleurs de courgettes en tempura, c’est un Montrachet réserve de la reine Pédauque 1937 qui offre sa robe ambrée. Si l’on admet que ce Montrachet de 73 ans n’a plus grand-chose à voir avec un Montrachet actuel, on ne peut qu’applaudir devant la précision élégante de ce vin. Plusieurs amis pensent que ce Montrachet est jeune, mais je trouve qu’il fait vraiment son âge. Il a une belle maturité et une complexité aguichante. C’est un grand vin. Ce qui me plaît le plus, c’est son équilibre, qui laisse en bouche une grande impression de sérénité.

Nous passons maintenant au thon « cru-cuit » selon l’expression de Babette, la femme d’Yvan, préparé au sésame torréfié. C’est un Châteauneuf-du-Pape Beaucastel 2001 qui vient se confronter à son goût délicieux. Et je suis très favorablement impressionné par ce Beaucastel qui a trouvé une maturité qu’on pourrait ne pas espérer. Le vin est riche, puissant, mais sacrément gracieux.

Le temps fort du repas, ce sont les langoustes et les cigales qui nous sont servies, dans la virginale vertu de leur cuisson minimaliste. La Côte Rôtie Côte Brune Joseph Jamet 1982 est tout simplement merveilleuse. Je n’imaginais pas qu’une Côte Rôtie puisse avoir cette grâce. Ce vin est élégant, délicat, ciselé, et je suis sous le charme, pensant qu’il serait difficile de faire plus grand. Chaque gorgée me transporte dans un monde de douceur et de précision. Gerhard évoque la Mouline, mais je pense que ce vin est plus gracieux que la Mouline, qui dispose d’une force herculéenne.

Nous recevons ensuite une « minute » de mérou accompagnée d’une purée de pomme de terre à l’ail confit. Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1970 qui l’accompagne est impressionnant, car il a la trame historique de Rayas, sur une expression extrêmement tranquille. C’est la sérénité qui impressionne. Gerhard et Siegrid sont étonnés qu’on ait pu associer des vins rouges avec des crustacés et des poissons et que cela marche aussi bien. Les chairs des crustacés et des poissons sont d’une précision absolue.

J’avoue que je suis assez confondu de constater qu’un inconnu, puisque les relations sur un forum ne donnent aucune indication sur celui que l’on rencontrera, ait pu apporter deux vins d’aussi grande valeur que cette Côte Rôtie 1982 à l’élégance aussi rare, et ce Rayas aussi serein. Et tous les propos de Gerhard respirent la passion. Je me suis d’ailleurs gentiment moqué de lui, car lorsqu’il est arrivé chez Yvan Roux, alors que tout le monde est sans voix devant le spectacle de la mer qui s’offre aussi généreusement à notre vue, il n’a même pas regardé autour de lui : une seule chose le concernait : que ses vins trouvent les bonnes températures.

Tous ses propos respirent l’amour du vin ; il est compositeur et professeur de composition musicale, sa femme est violoniste, et l’on sait que les musiciens ont un sens aigu du vin. Nous parlions, nous parlions, et Gerhard veut aller chercher le vin de dessert qu’il a mis au frais. Il contourne la table, et nous entendons un immense « plouf ». Car chez Yvan notre table est installée dans la salle centrale, devant la piscine qui nous sépare de la terrasse qui ouvre sur le panorama magique de la baie de Giens. C’est un fou rire qui a accueilli la subite plongée de Gerhard. Ses deux fils, Mathias et David, sont gênés que leur père soit le sujet d’un événement aussi cocasse, mais Gerhard va se changer et nous buvons un Longuicher Maximiner Herrenberg Riesling Trockenbeerenauslese 1976. Les rieslings allemands ont un équilibre assez impressionnant. Le vin est doré, avec une couleur incroyablement intense ; le nez est riche, mais c’est en bouche que tout se joue. Il y a la richesse, les fruits jaunes riches, et il y a la finesse et la fraîcheur. Le soufflé à la vanille n’apporte rien au vin d’une rare profondeur. Sa complexité est quasi infinie. Sur une truffe au chocolat, l’accord avec le Maury Mas Amiel 15 ans d’âge vers 1980 est transcendant. C’est un bonheur simple.

Nous finissons sur un champagne Perrier Jouët rosé 1969 qui est d’une rare élégance. Le dernier que j’avais ouvert était fatigué. Celui-ci est d’une belle jeunesse, et ce rosé intense, riche, goûteux, et plus profond que ce que j’attendais est ravissant. Il se sirote sans fin.

Les seuls votes que j’ai collectés sont ceux de Gerhard et le mien. Gerhard dit : 1 – Rayas 1970, 2 – Mas Amiel 15 ans d’âge, 3 – Côte Rôtie 1982, 4 – Montrachet 1937.

Mon vote est : 1 – Côte Rôtie 1982, 2 – Rayas 1970, 3 – Riesling 1976, 4 – Beaucastel 2001.

Recevoir un correspondant d’un forum, c’est une loterie. Jamais je n’aurais pensé toucher le gros lot avec un vrai amoureux des vins anciens et grand connaisseur de vins de grande émotion. Nous sommes appelés à nous revoir.

Des amis viennent dîner à la maison. La viande de bœuf fumée Cecina de León devient quasiment un rite ; la viande est fondante et bien accueillie par le champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990. La couleur est d’un jaune intense, la bulle est fine, et le nez est élégant. En bouche le champagne est chaleureux, plein, lourd et charnu, évoquant des fruits jaunes. Un saucisson sec se place très bien en compagnie du champagne, mais c’est la boutargue qui réussit le mieux à mettre en valeur le champagne qui prend une profondeur et une longueur encore plus belles.

Nous passons à table pour déguster un faux-filet qui a bien mûri chez Cédric, le traiteur du Pradet. La viande est accompagnée de petites pommes de terre croquantes en robes des champs. J’ai choisi de faire accompagner ce plat par des Châteauneuf-du-Pape qui me sont inconnus. Le premier est un Châteauneuf-du-Pape Domaine de la Petite Gardiole, Charles Establet Propriétaire 1965. Le niveau est dans le goulot. Le vin est un peu tuilé, assez clair. Son odeur est agréable, et le vin est charmant, délicat, relativement faible en alcool. Lorsqu’il s’épanouit dans le verre, ses notes sont délicates, raffinées. Ce n’est pas un Châteauneuf-du-Pape typique, mais il est agréable.

Le second Châteauneuf-du-Pape est un Châteauneuf-du-Pape Domaine Trintignant, Jean Trintignant 1964 dont la collerette d’année porte la mention : « réserve du vigneron ». L’étiquette est composée avec une écriture d’écolier, assez désuète. Le niveau dans la bouteille est assez bas. La couleur du vin est très noire, dense. Le nez à l’ouverture, puisque tous les vins sont ouverts au dernier moment, est fermé, et un peu poussiéreux. La première gorgée tire une grimace de mon ami. Il faut attendre un peu et le vin devient puissant, plus précis, vin de soleil qui passe en force. C’est une expression un peu fatiguée du Châteauneuf-du-Pape, mais elle est plaisante.

Le troisième Châteauneuf-du-Pape est un Châteauneuf-du-Pape Domaine de Beaurenard, Paul Coulon 1975. Le niveau dans la bouteille est quasiment parfait, la couleur du vin est belle, mais le vin manque d’inspiration. Il se bonifierait avec du temps devant lui, mais nous n’avons pas envie de chercher ce qu’il pourrait délivrer. Mon classement des vins rouges de ce dîner est : 1965, 1964 et 1975. La subtilité délicate du 1965 a justifié d’exhumer ces trois Châteauneuf-du-Pape.

Pour le dessert qui est une mousse au chocolat, au lieu de servir un Maury, j’ai voulu essayer un Champagne Perrier-Jouët rosé 1969. Je sais que ce n’est pas l’idéal, mais la chaleur ambiante se supportera mieux avec un champagne. La couleur est d’un rose tendant vers l’ambre. Le nez est assez neutre. En bouche, on sent que le champagne est fatigué. Il est buvable, avec un pétillant encore présent, même si la bulle s’est éteinte. Mais notre intérêt n’est pas suffisamment éveillé.

J’ouvre donc un Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999, à la belle couleur d’un léger jaune citron. Le nez est profond et intense. La bulle est petite mais envahissante. Le champagne est absolument délicieux, ciselé, intense. C’est un champagne dont je commence à saisir les complexités. Un vrai régal pour finir un repas d’amitié.

Châteauneuf-du-Pape Domaine de la Petite Gardiole, Charles Establet Propriétaire 1965

Châteauneuf-du-Pape est un Châteauneuf-du-Pape Domaine Trintignant, Jean Trintignant 1964

Châteauneuf-du-Pape Domaine de Beaurenard, Paul Coulon 1975

Champagne Perrier-Jouët rosé 1969

Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999

Un ami vigneron de Vosne Romanée passe ses vacances avec sa femme et ses enfants à peu de distance de notre lieu de villégiature. Assidu de la lecture de ces bulletins, sa curiosité est excitée de découvrir la table d’hôtes d’Yvan Roux. Si l’accès est difficile, la récompense est au bout du chemin, avec une vue féerique sur la mer argentée.

Yvan est encore torse nu, préparant les futurs plats, car nous sommes en avance sur l’horaire que j’avais annoncé. Nous mettons au point l’ordre des plats en fonction des vins que j’ai apportés. L’apéritif se prend dans la magnifique cuisine que nous prenons comme comptoir, ce qui nous permet de bavarder avec Yvan et Babette pendant qu’ils organisent les entrées. Yvan tranche le Pata Negra et j’ouvre un Champagne Salon magnum 1995. Je me sers un verre et mon visage se barre d’une grimace : ce que je bois n’est pas ce que j’attends de Salon 1995. L’odeur n’est que tristesse, le vin est bouchonné. Et effectivement en bouche, on ressent un léger goût de bouchon. Je comptais sur ce vin pour honorer mon ami et son épouse, aussi suis-je contrarié. C’est l’esprit bougon que je sers ma fille, mon gendre et mes amis. Tout en croquant les fines tranches de Pata Negra « Cinco Jotas », le champagne devient légèrement plus amène, mais il reste un peu d’amertume. Ce n’est qu’au moment où nous nous asseyons à table que le Salon retrouve 100% de ses facultés. Pour en être bien sûr, je le goûte à de multiples reprises, et c’est clair qu’il est revenu à son vrai niveau, joyeux, goulu, fait de fruits jaunes et de citron. Il retrouve la belle longueur de Salon 1995. Une fois de plus, la patience est récompensée.

Le carpaccio de thon rouge au citron vert est délicieux et s’accorde bien avec le Salon. Yvan nous explique que la pêche au thon rouge est autorisée sous condition de taille du poisson et lorsque le poisson est pêché, il est bagué, et une partie de la bague est adressée à un organisme de contrôle de la pêche. Nous ne sommes donc pas des complices d’une prédation.

Des tempuras de lotte et de feuilles de sauge baignent dans un pesto suffisamment léger pour que le champagne trouve le diapason qui vibre avec la lotte.

Pour les seiches rôties au Pata Negra et piment d’Espelette, déglacées au champagne Salon, nous pouvons essayer aussi bien le champagne que le Châteauneuf-du-Pape Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1998. Le vin est riche, puissant, lourd, fort en alcool, mais réussit à montrer une belle élégance. Ce vin plait à ma fille qui raffole de ces vins riches. Cet Hommage d’une grande année est un vin de grand plaisir.

Le filet de rouget poêlé et safrané à l’ail confit est préparé avec les foies du poisson, et cette chair est mise en valeur de façon exemplaire. Nous nous régalons. C’est le moment d’ouvrir le Moulin des Costes Bandol 1983. Je croyais que la comparaison serait possible avec le Châteauneuf, mais le combat n’aura pas lieu. Le Bandol est légèrement torréfié, un peu cuit, sur une pente de maturité mal maîtrisée. Le vin est bon, bien sûr, mais il ne peut pas s’inscrire dans une comparaison valorisante. Le thon cru, cuit au sésame sur un coulis de poivrons aux noix a une chair fondante qui conclut bien ce festival de poissons.

Le moelleux au chocolat et son caramel au beurre salé accompagne un Maury Mas Amiel 15 ans d’âge qui doit être de 1980 environ. L’accord est merveilleux avec ce vin au goût de pruneau, de griottes, qui sait garder une belle fraîcheur sur sa douceur.

Pendant ce temps, la mer joue de son charme argenté. L’originalité du lieu, l’atmosphère amicale créée par nos hôtes, les mets délicieux et des vins aux performances variables ont créé un grand moment d’amitié.

Ce sont des lactaires sanguins qu’Yvan va préparer avec de l’ail

les plats de poissons préparés en cuisine

des copeaux ce Pata Negra pour accompagner le champagne

carpaccio de thon rouge, tempura de lotte et seiche au Pata Negra

lactaires sanguins à l’ail peu goûteux, sublime rouget et excellent thon au sésame

moelleux au chocolat

Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1998

Moulin des Costes, Bandol 1983

In the South, my first daughter arrived with her man and her two daughters, 10 and 6.
In front of us, there is the semi island of Giens, where I had a house for many years;
A walk along the sea is possible, within an area which was a military possession for a long time.
When army left, the place became a State possession, with no possibility to build anything.
Some military units remain, mainly in telecommunications and sky watching.

I open a Salon 1997 and we eat saucisson of mountain with aromatic herbs.
The Salon 1997 – at this moment – is purely white flowers, white fruits, and pure elegance.
After an "adventurous" walk, this is the most refreshing champagne that I have ever had.

For me, a wine cannot be separated from the circumstances of its appearance.

Here are notes about some wines recently drunk. Thiese notes give comments according to my taste, which never pretends to be universal. It is the contrary !

Champagne Louis Roederer 2003 : not bad, but not really exciting. It is refreshing, nicely built, but lacks emotion.

Montrachet Chartron et Trébuchet 1991 : already mature, with signs of evolution. It is a wine which normally should not be kept as long as 19 years, but as it is, accepting the evolution, it is a very great wine. I love the smoked aspects, which do not hide the remaining fruits. I have adored this Montrachet, not powerful, not with an extreme personality, but giving pleasure.

Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1990 : this is a « wow » wine. All in it perspires glory. Very genuinely Chateauneuf, it fills the mouth with body, charm and accomplishment. A pure pleasure.

Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1995 : there is a great similarity between the Beaucastel and the Taittinger, as the impression of full accomplishment is there. This champagne combines honey and yellow fruits. I adore this expression of champagne which is very unconventional as it is neither wine like nor romantic like. Great pleasure

Champagne Dom Pérignon in magnum 1998 : not bad, but not really inspired. It is the second day, when the bubble was softer, that I recognised what I like in Dom Pérignon, the white flowers and the romanticism.

Rimauresq Côtes de Provence 1983 : if I had to fall in love with a wine, it would be this one. It has the ripeness of the Côtes de Provence, with a fantastic maturity given by age. I adore this wine, full of qualities. Age adds to such wines a minimum of 6 Parker points (this is an image, but not far from the truth).

Champagne Krug 1995 : this is a nice champagne, but at this stage of its life, there is a certain lack of emotion. Nice, but not emotional enough.

Clos de la Roche domaine Dujac 2004 : I have even more admiration and adoration towards this wine than what I feel for the Rimauresq 1983. This is for me, what I adore in Burgundy. This wine is an elegant perfect gentleman.

Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2004 : I had ordered this wine to see how it behaves next to the Clos de la Roche for the same millesime. Alas, there was no fight. The Clos de la Roche was too perfect compared with the Rayas, which is a wine that I adore. But the charm of a CdP cannot compete with the complexity of a Burgundy of this calibre.

Champagne Salon magnum 1997 : when this wine was presented for the first time I was invited by Didier Depond to attend the ceremony. And I found it a little light. And Didier told me : “wait and see”. And I must say that at this stage of its life, this champagne performs as I like Salon : romanticism and personality. I love it for its grace, knowing that the power is not there.

Château de Selle, vin des domaines d’Ott 1999 : nice modern style wine, full of charm.

Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1985 : charming wine, all in grace, more pleasant for me than the 1990. This is said from memory and not through a comparative tasting.

Mont-Redon Châteauneuf-du-Pape 1978 : put together with the Beaucastel 1985. The two are completely different and react differently with food. I would be embarrassed to choose which one I prefer. Probably the Mont-Redon would be my favourite, due to the velvety charm and the elegant construction.

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle in magnum having around ten years : age benefits to this champagne. Recent ones were rather uninspired, but this one is a wine that I adore : as soon as the magnum is served, it is time to open the next one ! It is what I name a “champagne de soif”, a “champagne for thirst”.

These wines were drunk during vacation. I open more easily champagnes because in hot summer, this is what is more acceptable. And the format of magnum is absolutely necessary if I want to work a little less by opening. I work twice less !

The wines of South of France are perfectly adapted to this period of time, wines of sun.

If I had to name two wines, it would be Clos de la Roche Dujac 2004 and Rimauresq 1983.

Matthias Dandine ayant quitté les fourneaux de l’Hôtel des Roches au Lavandou, nous voulons lui rendre visite avec des amis dans sa nouvelle installation à Bormes-les-Mimosas. Mais le restaurant est plein. Aussi avons-nous la curiosité de découvrir la nouvelle cuisine de l’Hôtel des Roches.

Sur la terrasse qui surplombe la mer, un trio interprète des mélodies brésiliennes. Le Champagne Louis Roederer 2003 arrive à peine chaud et n’est pas très excitant sur la première gorgée. Ce n’est que lorsqu’il est bien frappé qu’il commence à devenir plaisant, sans toutefois briller.

Nous commandons des plats différents. Les miens sont un risotto à la truffe d’été et jambon d’Espagne qui est très bien exécuté, avec une truffe goûteuse et abondante, et un merluchon succulent. Nous apprenons que c’est le second de Matthias Dandine qui a pris la suite. Il a l’étoffe pour voler de ses propres ailes.

Le Montrachet Chartron et Trébuchet 1991 a une couleur très légèrement ambrée. Le nez est capiteux. En bouche le vin est grand. S’il montre un peu de maturité, qui lui donne du fumé, il a suffisamment de fruit et d’ampleur pour nous plaire. Il n’a pas le coffre d’un Montrachet d’une grande année récente, mais j’aime beaucoup son élégance.

Le Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1990, dès le premier instant, est glorieux. C’est un vin généreux, plein en bouche, d’une mâche agréable. C’est un très grand vin au sommet de sa forme. Un fort dépôt collé au verre sur plus de la moitié de la surface indique peut-être un problème de cave. Cela n’a pas altéré le vin qui nous a ravis.

Sur une assiette de fruits rouges, les verres étaient vides. Un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1995 a montré un saut qualitatif majeur par rapport au premier champagne. Ce champagne où le miel côtoie les fruits jaunes est d’un plaisir immense. Il a la carrure de Pierre Emmanuel Taittinger, et une joie de vivre du même moule.

Les services du bar et du restaurant mériteraient d’être améliorés. Mais nous retournerons en ce lieu pour la vue splendide sur la mer et pour une cuisine de qualité qui ne demande qu’à progresser.

Montrachet Chartron et Trébuchet 1991. La petite étiquette d’année a disparu, comme hélas cela se produit souvent

Chateau de Beaucastel Chateauneuf du Pape 1990

de beaux plats

de beaux desserts