une main et Cheval Blanc 1947 dimanche, 2 mars 2003

Au Salon des Grands Vins, j’ai un stand pour que l’on parle de mes dîners. J’y fais aussi des conféreences avec des experts et sommeliers brillants.

Sur mon stand, que puis-je exposer ? Des bouteilles vides, hélas !

Il y a un magnum de Cheval Blanc 1947.

Une charmante dame vient me voir et me dit qu’elle est une des anciennes propriétaires de Cheval Blanc, vendu il y a seulement quelques années.

Et pour me montrer qu’elle dit vrai – ce dont je ne doute pas, elle pose sa main près de l’étiquette, car l’écusson sur sa bague est celui de Cheval Blanc.

galerie 1988 vendredi, 28 février 2003

Chateau d’Yquem 1988. C’est assez rare de voir une étiquette déjà piquée. Du moment que le vin soit sublime (il l’est), peu importe.

Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1988 bu au restaurant "le Bec Fin" à Dôle le 2/02/2007. Un grand champagne.

SALON DES GRANDS VINS jeudi, 27 février 2003

Le Salon des Grands Vins constitue l’un des événements majeurs de la dégustation publique de vins de prestige. Je vais en raconter quelques petites anecdotes.
A l’entrée, une table artistiquement luxuriante dont le charmant désordre a été créé par Pascal Morabito. Une autre table à l’ordonnance plus orthodoxe butinée par des papillons, structurée sur des couverts et vaisselles de haute qualité. Tout cela crée une ambiance de fête de haut niveau qui sied au message des producteurs présents.
Des conférences passionnantes où les producteurs sont plus techniques que jamais et les experts plus experts que jamais. La générosité de certains domaines est quasi sans limite. Des Cheval Blanc de très bonne facture (96/98) et un second vin 2000 qui n’était pas à mon goût : les grands Bordeaux qui veulent imiter le Roussillon ou le Chili ne seront pas forcément gagnants (question de goût personnel). Un Mouton-Rothschild 1970 délicieux de finesse et d’intelligence, suivi de Mouton intermédiaires variables (le 86 est encore fermé, le 98 se forme), puis un Mouton 2000 totalement époustouflant. Ce Mouton a la marque du génie à l’état pur. Ce vin aura tout pour lui tout au long de sa longue vie. Un Fargues 1989 délicieusement accompli, qui offre déjà tout le plaisir qu’il va délivrer sur le siècle à venir, plus généreux et plaisant que de si aimables Sauternes si généreusement offerts aux palais des visiteurs. Petite mention pour Malle qui a présenté un très bon vin, Lafaurie Peyraguey toujours aussi typé et La Tour Blanche si élégant. Daumas Gassac 1988 splendide de justesse : il est des modes qui sont fondées sur du solide. Et puis, quand le Président du champagne Salon est venu sur mon stand, c’est comme si Zinédine Zidane venait me rendre visite ! A sa conférence, un champagne Delamotte tout en ésotérisme de message, et un Salon 1985 de rêve : toute la subtilité du champagne qui vous bouscule d’arômes iodés si complexes. J’ai goûté relativement peu de choses et au gré du hasard. Mon classement est le suivant : en 1 Mouton 2000 éblouissant, en 2 Salon 1985 parce que je suis accro, en 3 Fargues 1989 vin de grand plaisir et en 4 Daumas Gassac 1988 parce que ces efforts méritoires doivent être signalés. Ce qui ne m’aura pas empêché de goûter avec bonheur les Maury de Mas Amiel, des Sauternes de belle tenue, des Cheval Blanc bien faits. Faute de temps, j’ai raté l’Angélus et Domaine de Chevalier !
Le stand wine-dinners (je l’ai décidé par curiosité, c’est si loin du métier de mon autre vie) avait été décoré par une jeune artiste. Il fut remarqué. Les visiteurs avaient le plus souvent peur de ce qu’ils considéraient comme un luxe inaccessible, sauf les jeunes qui s’émerveillaient d’une idée si éloignée de leurs prochains loisirs, mais de très nombreux contacts ont été noués. Nicolas de Rabaudy m’a fait la gentillesse de me faire parler pendant une heure sur les vins anciens. J’ai fait goûter un Saint-Raphaël # 1935, un vieux grenache # 1930, un Banyuls au vieux Rancio rouge # 1920 et un blanc des mêmes années, et un Xeres Amantillado sec (oui) des années 1950. Ce fut une révélation, même pour des palais aguerris.
Comme l’année dernière, un gentil petit monsieur à qui l’on donnerait trois sous vint me voir avec dans son petit panier un Barsac 1920, enveloppé dans une vielle serviette éponge, qu’il veut vendre pour un prix qui est à peu près dix fois le prix que je paierais. Je le reverrai sans doute l’an prochain, promenant à nouveau son trésor. Mes achats pendant ce salon furent plutôt atypiques par rapport à ceux des visiteurs puisque des experts, sachant que j’étais là, m’ont attendri avec un Gilette crème de tête 1945 et un Château Lafite Rothschild 1869 en très bon état.
A la conférence sur Cheval Blanc, on a parlé du mythe : Cheval Blanc 1947 que j’ai eu la chance de boire de nombreuses fois. J’ai demandé à Madame de Labarre de m’accompagner sur mon stand pour voir le magnum de 1947 que j’exposais (vide bien sûr à cause des sunlights). Madame de Labarre, ancienne propriétaire de Cheval Blanc, qui a le souvenir d’un goût de banane dans ce 1947, a délicatement posé sa main le long de la bouteille pour me montrer que le blason de sa chevalière était le même que celui de la bouteille. Ce geste charmant m’a procuré une émotion rare. J’ai fait peu après une photo de la beauté de ce geste si porteur de pensées émouvantes sur les aléas de la propriété des grands châteaux.
Madame de Lancquesaing fit une conférence brillante comme chaque fois. Elle est le bonheur de tout intervieweur qui peut se mettre en RTT, et d’un auditoire qui boit ses paroles aussi brillantes et historiques que ses vins.
L’anecdote la plus amusante est sans doute celle-ci : les dégustations faites aux conférences nécessitent un long travail de préparation : mise à la bonne température, ouverture, service en verres. Les châteaux éliminent les bouteilles imparfaites. Le lendemain de la conférence sur Mouton, un ami sommelier m’apporte une bouteille de Mouton 1970 et une de Mouton 1986 écartées pour goût de bouchon. Elles avaient bien évidemment perdu tous leurs infimes défauts (le goût de bouchon s’évapore) après une nuit d’oxygénation. Sur le stand, nous avons déjeuné d’un sandwich arrosé de Mouton 1970. Quand des visiteurs demandaient ce que nous faisions, je répondais que je considérais que sur un sandwich il était inconcevable de boire autre chose que Mouton 1970. J’en plaisantais, j’en suis maintenant convaincu.
Fatigués par ces longues journées sur le stand, nous sommes allés dîner au restaurant « chez Pauline » où, sur une honnête cuisine bourgeoise assez traditionnelle nous avons appauvri la cave de leur dernier Château Latour 1978, un vin délicieux, si juste, si jeune et étonnant, car il ressemble à un vin de 1998 qui aurait été fait par Michel Rolland. C’est d’un modernisme précurseur rare pour cette année, tout en ayant la perfection que l’on attend et aime chez Latour.
J’ai été vraiment impressionné par la qualité des conférences (lorsque je pouvais quitter mon stand), par la générosité des domaines et châteaux, par la qualité de la manifestation qui fait honneur à l’élite du vin français. Le journaliste et les experts ont été les propagateurs d’une masse d’informations passionnantes qui nous faisaient vivre l’histoire des domaines que nous adorons. J’ai pu partager des moments intenses avec des grands noms du monde du vin qui me font le plaisir d’encourager ma démarche de mise en valeur de leurs plus nobles réalisations. Cerise sur le gâteau, j’ai eu un reportage sur ma passion qui est passé au journal de 13 heures de France 2.
J’ai une fois de plus enrichi mon livre de souvenirs avec un bouquet rare de moments précieux.
Ce salon 2003 fut à mes yeux une belle réussite, même si pour plusieurs domaines on y vend moins que dans d’autres foires ou salons. Mais c’est le prestige et l’image du vin français qui sont ici défendus d’élégante façon.

Déjeuner chez DeVez jeudi, 27 février 2003

Déjeuner chez DeVez, le Pape de l’Aubrac. Gentille brasserie où le service est d’une frappe chirurgicale. Dans un restaurant étoilé, on joue le service. Là, on joue l’efficacité. C’est comme « Questions pour un champion ». Si vous parlez dans le temps imparti, ça va. Sinon, vous êtes out. Une petite jeune femme toute en volonté nous a pris en mains avec une autorité à laquelle on succombe facilement. Signe de l’époque. Délicieuses tapas originales, puis viande charnue, qui mériterait, à mon goût, un petit vieillissement de plus. Là dessus Corton Clos Du Roy Domaine Michel Voarick 1993, dont l’animalité semble faite pour la viande, vin apporté par un mien ami pour plaire à mes papilles. Il faut encourager ce bistrot là s’il reste Aubrac et ne devient pas fashion.

Dîner de wine-dinners au restaurant « Gérard Besson » mercredi, 26 février 2003

Dîner de wine-dinners au restaurant « Gérard Besson » le 26 février 2003
Bulletin 68 – livre page 85

Les vins :
Champagne Pol Roger 1988
Côtes du Jura Château d’Arlay 1969
Pavillon blanc de château Margaux 1992
Chablis Grenouilles 1976 Domaine de la Maladière William Fèvre
Larcis Ducasse Saint Emilion 1971
Clos des Jacobins Saint Emilion 1924
Chapelle Chambertin Clair Daü 1976
Vosne Romanée Thomas Frères 1943
Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1961
Château Gaudiet Loupiac 1967
Yquem 1988

Le menu, créé par Gérard Besson :
Fromage de tête de cochon au vinaigre de vin vieux
Huître spéciale pochée dans un bouillon aux noix et Xérès
Damier de chevreuil et foie gras de canard dans une gelée à la pétale de rose, brochette d’artichaut truffe
Darne de turbot poêlée, sauce marinière
Carré de veau « sous la mère » juste rôti, le jus court, salsifis à l’étuvée de truffe
Petit toast à la truffe
Filet de bœuf Salers, piqué de lard fin et cuit saignant, sauce et garniture à la financière
Stilton, gouda 4 ans, brebis
Fenouil confit, épices et condiments
Duo de tartes fines, « pomelos pommes » et « ananas »
Mignardises

Dîner de wine-dinners chez Gérard Besson mercredi, 26 février 2003

Dîner chez Gérard Besson. La mise au point du menu a été très intéressante car Gérard Besson a une grande sensibilité aux vins anciens. Ce qui m’a particulièrement plu c’est que ses idées se sont affinées au fil des jours de préparation, de nouvelles pistes s’ouvrant pour de meilleurs accords. En liaison avec le Salon des Grands Vins, France 2 voulait faire un reportage sur un collectionneur de vins. Le choix tomba sur moi, et l’équipe de tournage vint assister à l’ouverture des vins, en ayant convié Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, et ancien participant d’un dîner de wine-dinners, à cette cérémonie. J’ai eu le plaisir d’ouvrir les bouteilles avec Philippe, ce qui fut l’occasion de quelques beaux échanges. Nous sommes allés plus vite que d’habitude, pour des impératifs de l’équipe de tournage, ce qui fait que le Chapelle Chambertin n’a pas attiré mon attention comme il aurait dû. A l’ouverture, odeur charnelle du Vosne Romanée, qui s’est progressivement estompée. Odeur parfaite du Richebourg, mais surtout du Clos des Jacobins.
Dîner de plusieurs amateurs novices, avec quatre femmes fort attentives et motivées, dont la journaliste qui a fait filmer des parties du repas. Ces images n’ont pas été reprises dans le reportage, qui se concentra surtout sur les vins d’une de mes caves. L’anonymat et la vie privée des convives auront été respectés. Un service de qualité, dont celui, absolument parfait de Gilles, sommelier de talent.
Le menu composé par Gérard Besson, ajusté plusieurs fois grâce à sa mémoire des vins : Fromage de tête de cochon au vinaigre de vin vieux, Huître spéciale pochée dans un bouillon aux noix et Xérès, Damier de chevreuil et foie gras de canard dans une gelée à la pétale de rose, brochette d’artichaut truffe, Darne de turbot poêlée, sauce marinière, Sandre farci et braisé au vin rouge de Loire, flan de grenouille, sauce genevoise, Carré de veau « sous la mère » juste rôti, le jus court, salsifis à l’étuvée de truffe, Petit toast à la truffe, Filet de bœuf Salers, piqué de lard fin et cuit saignant, sauce et garniture à la financière, Stilton, gouda 4 ans, brebis, Fenouil confit, épices et condiments, Duo de tartes fines, « pomelos pommes » et « ananas », Mignardises.
Pol Roger 1988 est un beau champagne, à la bulle moyenne, moins typé que certains colosses, mais très exact, et très représentatif du beau champagne de plaisir, servi à la bonne température. En plus des vins annoncés, j’avais envie de faire le cadeau de découvrir un Côtes du Jura Château d’Arlay 1969. Un nez envoûtant, qui n’a cessé de se renforcer tout au long du repas dans le verre conservé sur table, comme c’est la tradition à tous nos dîners : on sent et ressent l’évolution de l’odeur du verre presque vide. C’est l’occasion de belles surprises. Sur l’huître, un accord extraordinaire, plus magique encore avec le bouillon qui accompagnait l’huître.
Le Pavillon blanc de château Margaux 1992 est un Bordeaux blanc classique, solide et bien ouvert. Il trouvait sur l’artichaut et la truffe une longueur extrême. Mais la magie, comme lors de mon déjeuner avec Alain Senderens, c’était de mâcher la rose et de boire le vin. La confrontation est un pur bonheur. Quelle puissance chaleureuse que celle du Chablis Grenouilles 1976 Domaine de la Maladière. C’est juteux, plein de force. Beaucoup plus pénétrant qu’un Chablis actuel. Mais la sauce marinière ne lui convenait pas si bien.
Le Larcis Ducasse Saint Emilion 1971 est un petit chef d’oeuvre : il est tout en légèreté et en discrétion. Le message est filigrané. Alors, si on ne rêve que de puissance comme avec le Richebourg qui allait suivre, on est sur sa faim. Mais si on accepte la légèreté, on est, comme moi, particulièrement comblé par la subtilité. Sandre et Saint Emilion nagèrent de concert. Il aurait fallu filmer le visage des convives au premier contact avec le Clos des Jacobins Saint Emilion 1924. Pour beaucoup, c’était presque 50 ans de plus que le plus vieux vin qu’ils avaient déjà dégusté. Et découvrir qu’un vin si ancien peut être si bon et surtout si jeune est toujours un étonnement qui se révèle sur les visages. On peut facilement imaginer que cet éveil des consciences est un de mes plaisirs. Très beau Clos des Jacobins, goûteux, puissant, avec une longueur rare. J’avais oublié de sentir le Chapelle Chambertin Clair Daü 1976 qui était bouchonné. Avec un peu de patience on le voyait revenir à une belle présentation au fruité généreux, mais il y avait mieux à faire. Sur une viande de Salers puissante et affirmée, le coté charnel, animal, « yéti » du Vosne Romanée Thomas Frères 1943 allait créer un accord comme on en raffole : un échange d’uppercuts pour donner une émotion gustative majeure. Un convive plus patient a su attendre le réveil du Chapelle. Il renaissait.
Arrive alors la vedette de la soirée, Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1961. Magnifique, sûr de lui, il est exactement ce que l’on attend, un vin de construction parfaite, doublé d’une puissance et d’un équilibre d’exception. C’est un très grand vin, de la race des géants. Une des participantes avait un rêve : boire un jour un DRC. Ce rêve s’exauçait. Le bonheur sur son visage. Philippe Faure-Brac avait annoncé à l’avance l’animalité du DRC à la caméra. Elle fut abondante. Vin de race, de force et d’extrême présence qui confirme la prouesse de cette année là.
La couleur du Château Gaudiet Loupiac 1967 était émouvante : cuivre doré. En bouche, l’évocation de tous les agrumes du monde. Sur le fenouil confit (une réussite de Gérard Besson), mais plus encore sur des fruits épicés complexes, un rebond éblouissant.
Yquem 1988 concluait dans la beauté de sa flamboyance un repas qui dépassait largement les attentes de beaucoup de convives enthousiastes. On a voté dans la bonne humeur, et trois vins ont émergé : le Vosne Romanée, le Clos des Jacobins et le Richebourg. Mon vote personnel, assez largement partagé fut, dans l’ordre : Richebourg 61, Clos des Jacobins 24, Vosne Romanée 43 et Chablis 76. Je précise bien volontiers, pour répondre à la remarque d’un lecteur avec qui je converse, que la mention de mon tiercé n’est pas faite en opposition au vote des convives. Je suis au contraire ravi de la diversité des préférences, qui montre que plusieurs vins peuvent très souvent concourir pour le titre.
Un chef de talent et amoureux des vins a réalisé des accords brillants. Ceci me conforte dans l’admiration que j’ai et veux faire partager pour les artistes que sont ces chefs. Ils nous donnent tant d’occasions de bonheur. Une soirée marquée par un vin magique et des accords réussis. Une majorité de participants ressentaient un goût de revenez-y.

Dîner d’amis lundi, 24 février 2003

A coté de ces grands chefs, dîner chez un ami de mon fils. J’apporte trois vins, dont l’Esprit de Chevalier 1996, Connétable de Talbot 1996 et Mas de Daumas Gassac 1999. Je n’ai pas aimé les seconds bordelais que j’ai trouvé se poussant un peu du col, et par contraste le Daumas Gassac, dont le jeune hôte est un fan, offrait une justesse bien adaptée. Le savoyard nous servit une Chartreuse Tarragone sur un dessert à l’orange. Curieuse association, alors qu’en prenant des litchis à ma portée, j’ai pu essayer une association bien excitante. Discuter dans une joyeuse atmosphère avec des jeunes de talent, ça vaudrait quelques étoiles dans un Guide au classement de fantaisie …
Chez Guy Savoy j’ai rencontré par hasard un des hommes qui dirige l’une des plus grandes forces dans le domaine du vin, le jour même j’avais déjeuné avec un inconnu, qui gère une vigne parisienne et un stock de vins unique. Je rencontre Anne Pic chez Hélène Darroze, je converse avec Robert Hossein. Si ça continue, je vais croire comme Robert Hossein que des pouvoirs occultes « pilotent mon Palm ». !

Dîner chez Patrick Pignol jeudi, 20 février 2003

Dîner chez Patrick Pignol. Quel bonheur de joie de vivre, quel talent bien assumé, avec le travail et la décontraction. Maison bien tenue, avec un personnel aux gestes précis. Un Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1995. Que ce vin est bon ! Il est arrivé un peu frais, ce qui lui allait bien, car on s’habituait progressivement à sa force. Et quel talent dans la force : les techniques précises sont utilisées pour mettre en valeur le vin et pas la force, ce qui lui donne une authenticité complète. Un grand vin, qui donne déjà un plaisir parfait et progressera encore en prenant de l’âge. Sur une truffe complexe, un accord bien attrayant. Puis, arrive un vin que j’avais déjà goûté au même endroit : Côte Rôtie La Mouline Guigal 1991. Quand le vin est versé, le nez est si extraordinaire qu’il se produit un phénomène que j’ai déjà ressenti : l’odeur est si parfaite que l’on n’a pas envie de boire le vin. On est capturé par l’odeur qui paralyse de séduction. Quand la raison prend le dessus, on tombe à la renverse : ce vin est décidément parfait. Rond, plein, lourd, pénétrant au dernier degré de l’intimité. Je n’ai jamais cherché accès aux paradis artificiels, mais j’imagine volontiers que ce vin fait l’effet décapant d’une drogue : on a l’impression d’avoir atteint le bonheur œnologique ultime. Sur un ris de veau l’accord était là. Amusant d’avoir en si peu de temps deux ris de veau, celui de Guy Savoy et celui de Patrick Pignol. Deux traitements très distincts, très révélateurs de deux philosophies que j’apprécie beaucoup. Je retrouve et j’admire la personnalité qui se dégage dans chaque bouchée complexe. Au moment des alcools servis généreusement par ce si sympathique Nicolas, discussions passionnantes avec Patrick Pignol qui a une vision si juste de sa profession, ses risques et ses possibles évolutions, tant ce métier requiert de qualités et de capitaux.
A propose de discussion, passant chez Laurent pour voir Philippe Bourguignon, je me suis pris à bavarder pendant près d’une heure avec Robert Hossein, écorché vif au cerveau en perpétuelle ébullition, tour à tour passionné par l’évocation des vins de mes dîners, fabricant de chimères nouvelles, et analyste des forces occultes qui dirigent son monde de croyant.

Hélène Darroze et Gérard Besson lundi, 17 février 2003

Les restaurants dans le Guide Rouge ont la bougeotte, je vais chez Hélène Darroze le midi, et chez Gérard Besson le soir, une promue et un rétrogradé. Ce bulletin n’est pas là pour se substituer aux critiques gastronomiques : je respecte trop le talent des chefs auxquels j’apporte de temps à autre des trésors de nos vignobles pour qu’ils les mettent en valeur comme on le fait en créant une robe de mariée. Chez la si jolie promue au nez mutin, j’ai pris le repas de truffes qui fut mis en valeur par un somptueux Bâtard Montrachet Louis Jadot 1998. Il arrive souvent que des Bâtard me donnent plus d’émotions que des Montrachet. La densité et la persistance de celui-ci faisaient danser les truffes. Lorsque la joue de bœuf apparut, je fis ouvrir un Quinta do Noval Vila Nova de Gaia 1995 qui titre 20,5°. Même si c’est intéressant, c’est quand même beaucoup trop fort pour un plat, et c’est seulement sur le fromage que ce Porto juteux comme un fuit rouge a trouvé son bonheur. Lorsque nous étions là, un grand hebdomadaire préparait un article sur les femmes chef. Quelle joie de trouver là Anne Pic qui assume si bien les destinées du joyau de Valence.
Gros contraste avec le restaurant de Gérard Besson, où tout respire la tradition. Sa brouillade aux truffes est un plaisir de simplicité abondante. On campe dans la truffe. On se sent devenir chêne, chien, cochon. Son pigeon est dans une pure tradition culinaire et son fenouil confit est un petit bijou. Je ne peux pas suivre le Guide, mais ce n’est que mon avis. Dommage pour le choix du vin. Le Clos Vougeot grand cru Domaine Georges Mugneret 1988 est un grand vin, mais il est beaucoup trop fermé, même après une longue oxygénation. Il faut le laisser vieillir encore. De toutes façons, ouvert ou non, ce vin n’aurait pas tenu le choc contre les œufs. Il faudrait la force du Jura pour lui résister (objectivité, quand tu nous tiens !..).

Dîner chez Guy Savoy vendredi, 14 février 2003

Dîner chez Guy Savoy. Mes invités qui n’étaient jamais venus dans ce temple sont allés d’émerveillement en émerveillement. Je partage à chaque fois ce sentiment, tant je succombe à ce talent que je goûte comme une première fois.
Sur des coquilles Saint-Jacques crues au caviar, Domaine de Chevalier blanc 1998. Très caractéristique de ce domaine, où les vins sont plus rêches que d’autres Pessac Léognan. C’est riche de saveurs sur des registres extrêmement étendus. Avec Carbonnieux, on est sur des blancs secs que j’aime, faits de profusion de goûts et d’évocations. Mais j’avais entendu la voix du Jura ! Alors que je prévoyais un vin de l’Etoile en fin de repas, j’ai précipité son apparition pour avoir ce mariage avec le Sévruga. Si le Domaine de Chevalier est déjà un mariage de belle tenue, le mariage avec L’Etoile « en monts Génezet » Voorhuis-Henquet 1996 est une apothéose. Ce plat si raffiné dont les saveurs iodées durent éternellement en bouche devient encore plus grandiose. Voilà un accord rare. Le vin de l’Etoile (on l’appelle l’Etoile parce que le vignoble est situé entre cinq collines harmonieusement situées) a une puissance, une densité une présence qui fait pâlir le Bordeaux pourtant si bon. Sur des lentilles à la truffe, il faut vite quitter les blancs, et prendre le vin rouge.
Un ris de veau brillamment exécuté mérite Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996. Tout en force, ce vin généreux frappe par la simplicité du message. On ne cherche pas à explorer des chemins de traverse. On va droit au but, remplissant la bouche d’un message unique : « je suis bon, je suis généreux, vive Côte Rôtie ! ».
Sur le fromage ont été essayés les trois vins. C’est l’Etoile qui est le plus à son aise. Un dessert à la mandarine d’une miraculeuse façon a permis un accord attendu mais grandiose avec un Garrafeira H & H Boal Madeira 1954 Vintage. Le Madère, étonnant pour un Madère, a été catapulté par la mandarine dans des palettes de goût explosives. C’est un peu comme dans ces boutiques de Province où la porte est gardée par un rideau chasse mouches. Ce rideau est fait de tuyaux d’orgues, et lorsqu’on le soulève, c’est une armée de clarines qui vous tinte dans les oreilles. Là, ce Madère tinte en bouche de milliers d’explosions, excité par une mandarine guérillero. J’aime vraiment de plus en plus ces mariages d’excitation sensorielle. Au risque de me répéter, Guy Savoy est un créateur au talent extrême. Le service du pain est un cérémonial agréablement amusant. Le sommelier est un compagnon apprécié. Le service est d’une attention qui flatte la gastronomie française. Cette troisième étoile est bien accrochée !