J’arrive au charmant village de Meursault et je me demande par quelle aberration j’ai pu ignorer toute ma vie ce si bel endroit. Le Domaine Jacques Prieur est vaste, un jardin magnifique compte des arbres centenaires. Nous allons, avec Martin Prieur, faire un voyage assez unique dans de multiples crus bourguignons, car le domaine a un nombre incalculable d’appellations. Nous aurons ainsi, pour la seule année 2004, exploré : Meursault Clos de Mazeray, Beaune Champs Pimont, Puligny Montrachet les Combettes, Meursault Perrières, Chevalier Montrachet, trois versions du sublime Montrachet dans des fûts de Taransaud, de Doreau ou de Mercurey (c’est le Taransaud qui offre le plus d’émotions maintenant). En rouge, le Chambertin, le Clos de Vougeot exploré en vieilles vignes et en jeunes vignes, l’Echézeaux et le Musigny. Remontant à la surface nous goûtâmes un viril Meursault Perrières 1991 tout à fait dans mes goûts, fait de viande et de champignon, puis en 2003 un Clos Vougeot surprenant de jeunesse et un Musigny 2003 plus assagi.
Parcours absolument passionnant. J’ai parfois reconnu la trame générale d’une appellation quand d’autres fois, le perlant, la fermentation, faisaient s’écarter le vin de ce qu’il sera un jour. J’ai pu mesurer comme les vignerons de ce talent savent analyser les vins avec des grilles de lecture très différentes des miennes.
Là où la vie est étonnante, c’est qu’on me retint à déjeuner, ce qui n’est pas forcément étonnant, mais que l’on but un Pinot blanc de Bourgogne, Domaine Henri Gouges 2002, un Bourgogne Roncerie Domaine Arlaud 2002 et un Saint Aubin premier cru Les Murgers des dents de chien de Françoise et Denis Clair 2003, car l’un des agents du Domaine invitant Martin Prieur, un collègue et moi voulut nous prouver qu’on peut trouver de petits vins pas chers mais bons. C’est un peu comme si me rendant à Pétrus on tenait à me montrer les vertus des Montagne Saint Emilion. Il y a une folle décontraction dans la démarche et aussi une belle humilité. Bravo.

Je me rends au siège du domaine Bonneau du Martray, la référence du Corton Charlemagne. Ce doit être un dîner d’amis, et c’est la première fois que des vignerons me demandent d’ouvrir leurs propres vins. Je le fais selon mes méthodes avec une observation attentive de Jean Charles de la Morinière. Aucune odeur ne me paraît poser le moindre problème. Je suis étonné du bouchon d’un Chambolle Musigny 1915, qui ne devrait pas avoir ces strates accidentelles qu’un stockage à la propriété ne peut pas avoir favorisées. Je m’apprêtais à dire qu’il s’agit pour moi d’une découverte, car des bouchons de vins n’ayant jamais voyagé ne peuvent pas avoir de ces perturbations. J’apprendrai plus tard de Sylvain Pitiot que le vin avait voyagé d’un domicile à un autre, ce qui rendait compréhensible ce que j’avais observé. L’opération d’ouverture pouvant avoir asséché mes papilles on m’offrit de goûter les Corton-Charlemagne récents. Le 2003 au nez sublime et étonnamment agréable pour son âge, le 2002 printanier comme pas deux et le 2001 déjà notable assis. Tout cela va se formater autrement quand les vins trouveront leur empreinte historique. Nous buvons quasi en cachette, car ce vin ne doit pas se boire, un Corton rouge Bonneau du Martray 2003, juste mis en bouteille, que je trouve sublime. Ce sera dans dix ans un immense vin de Bourgogne. Sûrement une des plus belles réussites de l’année 2003 qui comptera des rouges diaboliques de séduction, ce qui ne contredit pas ce que j’ai dit plus haut.
Sylvain Pitiot et son épouse nous rejoignent et le dîner commence. L’apéritif se fait sur le bambin 2003 Corton Charlemagne qui montre plus explicitement qu’en cave comme il est un enfant. Un foie gras à l’alcool intense paralyse dramatiquement un Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1978. La gelée est encore plus stérilisante, car elle entoure d’une ceinture de miel ce vin qui ne peut plus s’exprimer. Il faut que la bouche soit neutre pour que l’on prenne conscience de l’immense talent de ce 1978 typé, expressif, merveilleux. Un 1985 de ce même Corton Charlemagne nous fait renouer avec la belle jeunesse que ce magnifique domaine est capable d’exprimer. Il a la jeunesse et la puissance en plus.
Sur une viande blanche délicieuse, le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1935 montre la palette éblouissante de ses qualités. De couleur de miel, mais de miel ici accepté, d’un nez intensément expressif et noble, ce vin développe des arômes lourds. L’alcool est présent, mais surtout une trace intense qui rappelle le terroir et les raisins, quand on a objectivement quitté la définition du Corton Charlemagne qui ne se signale que comme un marque page. Le vin nous parle, donne des longueurs pénétrantes. On est bien. Il est temps que la viande accueille le Chambolle Musigny 1915 dont Sylvain Pitiot ne nous dit que peu de choses, son origine étant incertaine. Il est de la cave familiale, mais qui l’a fait ? Quel grand vin ! Là où le 1935 était concentré pour réciter un texte clair, le 1915 déroule un tapis de saveurs, où se présentent successivement l’alcool, le doucereux, l’amer, puis de nouveau le charme, pour livrer un message multiforme. Si le Corton Charlemagne 1935 s’écartait de la définition moderne du Corton Charlemagne, ce Chambolle Musigny était en plein dans son rôle, montrant à quel point le vin de ce soir pouvait sublimer son appellation.
Nous atteignîmes des sensations rares avec un Clos de Tart 1957 époustouflant pour l’année, donnant de la Bourgogne cette image canaille, agressive, diablement charmeuse que j’adore. Le Clos de Tart 1990 fut un éblouissement d’accomplissement dans le fruit quand le 1976 au nez charmeur et au souffle un peu court montra que même en année sèche ce vin brillant peut donner du plaisir.
On parla abondamment de mes méthodes d’ouverture qui confirmèrent que les vins de ces brillants producteurs peuvent s’épanouir encore plus quand l’oxygène leur est donné lentement, comme par une tétée à faible débit. On s’amusa des petites erreurs commises dans les accords mets et vins, qui seront fatalement l’excuse à devoir programmer un nouveau dîner. Nous remarquâmes, avec ces producteurs de vins d’immense talent, la qualité invraisemblablement extrême de leurs vins de grand âge, ce qui pousse à une conclusion que je ne cesse de marteler : « ces grands vins, ces immenses vins, il faut les boire ». Aucun des convives n’était vierge dans cet exercice. Mais le dîner charmant et enjoué de ce soir a ravivé les envies.
Nous fûmes peu à voter car je n’insistai pas, mais une certaine cohésion apparut dans les choix. Mon ordre fut : le Chambolle Musigny 1915 éblouissant de vie, le Clos de Tart 1957 parce qu’il a prouvé que son année peut atteindre de beaux sommets, le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1935 parce qu’il est émouvant de plénitude gustative et le Clos de Tart 1990 parce qu’il est la démonstration magistrale de la perfection d’un vin jeune. Le Corton Charlemagne 1978 aurait mérité par sa qualité d’être dans les classés mais il n’eut pas l’occasion de briller comme il dût. Vite, vite, vite, on recommence.

Visite à la Romanée Conti. Je goûte les 2004 en fût. Sont-ils en pleine fermentation malolactique ou celle-ci va-t-elle commencer ? C’est un sujet qui ne fait pas partie de mon quotidien. C’est un exercice de vigneron. Le coté perlant de certains vins limite ma capacité d’analyse. Mais est-ce important ? Là où je trouve le Richebourg joyeux, Aubert de Villaine signale la belle structure de La Tâche. Nous nous rejoignons sur un point : la Romanée Conti 2004 est diablement charmante. Même sans avoir le palais habitué à cette jeunesse de présentation, il n’est pas difficile de pronostiquer que ce sera un très grand vin.
Nous nous rendons ensuite à Flagey Echézeaux au restaurant de Carole et François Simon, qui fait face à l’église. Cuisine sympathique et fort avenante qu’accompagne un Echézeaux Coquard 1984 (le nom a deux autres rallonges, mais on me dit que seul le premier compte en cette occurrence). Nous sommes étonnés que 1984 ait cette puissance. Le vin a le coté ingrat, peu amène, de la Bourgogne qui bougonne, mais cela dénote un certain charme. Le vin attrape les senteurs du canard et cela fait un fort bel accord créé par un vin très naturel, archétypal, que j’aurais imaginé sans doute plus vieux d’au moins dix ans. Ce fut l’occasion d’étudier avec Aubert de Villaine quelques projets communs mais aussi de voir par l’exemple les sujets de gastronomie sur lesquels je pousse mes recherches.

Je suis attendu au Clos de Tart par Sylvain Pitiot, dont j’ai déjà signalé le livre sur les vins de Bourgogne, complet, descriptif et éducatif. Les caves creusées dans la roche il y a plus d’un demi millénaire sont impressionnantes. Nous buvons les 2001, 2002 et 2003 dans cet ordre. Le premier a des senteurs de fruits noirs, cassis et mûre. Et la comparaison des odeurs des trois est très instructive. On reconnaît la signature du domaine, faite, pour mon palais, de poivres et d’épices sur ces fruits noirs. C’est le 2001 qui me plait le plus, plus dans le fruit que le 2002 plus austère, et plus affirmé que le 2003 qui n’a pas encore franchement trouvé une voie. Que sera-t-il sur la durée ? Difficile de le dire, mais je ne suis pas sûr qu’il vieillira autant qu’on l’a prédit généralement pour l’année.
Une anecdote en cette cave magique. Je dis à Sylvain Pitiot : ça sent la framboise. Sylvain ne la sent pas. Je m’approche d’une bonde étoupée qui dormait sur une étagère à une distance assez grande. Elle sent la framboise. Ce qui est amusant, c’est que j’ai un odorat généralement limité, et surtout sur des sujets qui ne sont pas les miens, mais depuis que je m’intéresse au vin, il s’est développé dans certaines directions. Je fus soupçonné – amicalement – d’un tour de magie, pour avoir décelé l’indécelable.