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Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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Déjeuner du 15 août chez des amis du sud vendredi, 16 août 2019

L’avion des amis parisiens se pose en avance à l’aéroport d’Hyères. Selon la tradition nous trinquons à leur arrivée chez nous. Ce sera avec le Dom Pérignon 2004 ouvert la veille qui n’a pas perdu un pouce de sa fraîcheur et de sa vivacité. Il est très fluide et me donne l’impression d’une eau de montagne qui glisse sur des galets. Le vin offre de beaux fruits blancs. Je suis sous le charme de ce beau champagne.

Nous nous rendons à déjeuner chez des amis qui habitent très près de chez nous, en hauteur, avec une vue à couper le souffle sur Porquerolles, la Presqu’île de Giens et les marais salants. Connaissant le programme de vins de nos amis, j’ai apporté un champagne par lequel nous commencerons le repas qui va durer près de sept heures.

Le Champagne Dom Pérignon 1983 a un beau pschitt à l’ouverture. La couleur est d’un bel ambre prononcé. Dès la première gorgée, on sait que l’on est dans un monde complètement différent de celui du Dom Pérignon 2004. Il n’y a pas la vivacité du jeunot et c’est la maturité et la sérénité qui s’imposent. Ce 1983 n’offre pas de fruits mais se montre vineux. Il est long, marquant et gastronomique.

Notre amie offre toujours des apéritifs pantagruéliques : noix de Macadamia, saucisson, jambon Pata Negra, avocat concombre et crevettes mélangés, coquilles Saint-Jacques et de belles tartines de foie gras poêlé. Le Champagne V.O. Version Originale Jacques Selosse dégorgé en juillet 2018 est d’un magnifique accomplissement. Expressif et vif il est percutant mais suffisamment civilisé pour qu’on l’adore. Il est très à l’aise sur toutes ces saveurs qui auraient pu suffire pour le déjeuner.

Mais nous allons passer à table pour un repas lui aussi copieux. L’entrée que notre hôtesse appelle Ecoplat : lit de lardon, échalotes, artichaut piqué de haricots, vinaigrette, ail, huile d’olive et épinard, n’a pas de vin d’accompagnement. Nôtre hôte a aligné pour chacun trois verres qui vont accueillir trois bordeaux de 1982. Et à notre grande surprise, le Château Pape Clément 1982 a suffisamment de souplesse pour donner une réplique intelligente à l’écoplat.

Les vins sont prévus pour une daube de lotte présentée dans un large coquillage de pâte conchiglie. Les trois bordeaux ont des parfums qui sont tous plaisants et vifs. Le Château Pape Clément 1982 a un charme majeur. Ce Graves est d’une structure riche, mais c’est son charme, amplifié par ce millésime riche, qui parle à mon cœur.

Le Château de Longueville Baron Pichon Longueville 1982 est d’une grande noblesse. C’est ce qui le caractérise, tant il est ciselé et raffiné.

Le Château Figeac 1982 a un goût qui s’installe dans mon palais en terrain de connaissance. Je connais par cœur le goût de cet emblématique Saint-Emilion, aussi l’effet de surprise joue moins que pour les deux autres. Ce Figeac, s’il était seul, serait un bonheur absolu, mais le fait qu’il ne m’offre pas de surprise fait que je le classerai troisième des 1982, le Pichon étant le premier du fait de sa noblesse. Nous goûtons trois vins sans défaut, au sommet de leur art, épanouis grâce à une ouverture des vins par mon ami quatre heures avant le repas.

Pour les fromages nous buvons un Château Lynch-Bages 2001 d’une grande et belle fraîcheur et une solide structure. Il est agréable mais gagnera encore lorsqu’il aura l’âge des 1982 qui offrent plus de complexités.

Le dessert est un crumble de poire avec un sorbet poire judicieusement accompagné par un Champagne Taittinger Comtes de Champagne rosé 2006 riche et large et de belle soif sur un fond de forte personnalité.

Par gourmandise j’ai succombé à un sorbet menthe et chocolat qui m’a conduit tout droit dans les bras de Morphée sur un canapé, tant ce repas marque une rupture brutale dans le programme de régime draconien que je m’étais imposé.

Nos amis nous ont offert des plats délicieux (et copieux) avec des vins de très haute qualité. Nous remettrons le couvert chez nous dans deux jours.

Un Dom Pérignon impromptu mercredi, 14 août 2019

Ma femme ayant fait une chute avec plusieurs fractures est handicapée pour plusieurs semaines. Je la conduis au salon de coiffure et lorsque je viens la chercher, j’apprends que sa coiffure nécessite encore une bonne demi-heure. La coiffeuse, que je connais bien me dit : « il fait soif, revenez avec quelque chose à boire ». Je reviens avec un carton de quatre verres et dans un sac isotherme une bouteille de Champagne Dom Pérignon 2004. Personne ne s’attendait à ce que je rebondisse de cette façon et une cliente qui se trouvait au salon n’imaginait pas qu’un tel vin puisse tomber du ciel de cette façon.

Dans ce contexte, le champagne bien frais a un goût spécial de fraîcheur et de fluidité. Il est complexe et agréable à boire, gratifiant.

Les hasards font bien les choses, car nos amis qui vont partager les festivités du 15 août arrivent demain. Ce délicieux 2004 sera l’apéritif de bienvenue.

Exposition à Marseille sur le Vin dans l’Antiquité. lundi, 12 août 2019

Exposition « On n’a Rien Inventé »

http://musee-histoire-marseille-voie-historique.fr/de/content/exposition-temporaire-0

David Djaoui est un archéologue basé en Arles qui est spécialisé dans toutes les reliques relatives au vin. Une particularité est qu’il participe à presque toutes les recherches sous-marines.

Il m’a contacté au sujet d’une exposition qui se tient à Marseille depuis juin et jusqu’en novembre au sujet du vin dans l’Antiquité et il veut prouver que les anciens avaient quasiment autant de savoirs que nous.

Il est venu me rencontrer à Paris et j’ai prêté des bouteilles à l’exposition.

A l’occasion de cette exposition sur le vin du temps des romains, les Musées de Marseille ont édité un livre sous la direction de l’archéologue David Djaoui : « On n’a rien inventé ! ».

David Djaoui écrit notamment pages 106 / 107 : « si le parti pris de notre propos est d’établir sans complexe des parallèles entre l’Antiquité et aujourd’hui, comment ne pas rapprocher Sergius Orata (1) du non moins singulier François Audouze ? Ce polytechnicien, PDG de grandes entreprises, tout comme l’était Sergius Orata, détient un patrimoine exceptionnel placé, et consommé en partie, dans le vin. Inventeur d’une technique d’ouverture du vin, basée entre autres sur quatre heures d’oxygénation, ce chef d’entreprise est considéré par ses pairs comme l’un des plus grands épicuriens de notre temps. Il ne posséderait pas moins de quarante mille bouteilles dont plusieurs milliers de millésimes antérieurs à 1945 et dix mille antérieurs à 1960 ! On retiendra enfin que si François Audouze essuie régulièrement de nombreuses critiques, Sergius Orata a subi également de nombreuses invectives. Pline l’Ancien, en particulier, le qualifiait de fourbe et cupide sans pour autant qu’un argument sérieux ne soit formulé à son encontre.

  1. David Djaoui présente Sergius Orata comme un industriel richissime qui a vécu entre la fin du IIè siècle et le début du 1er siècle av. JC. Il est l’inventeur du parc à huîtres. Il est qualifié par ses contemporains d’adepte d’Epicure, « leur maître à tous » selon Cicéron. Saint-Augustin dira quatre siècles plus tard : « qui pourrait dire qu’Orata a souffert de quelques manques, lui qui fut le plus riche des hommes, le plus charmant, le plus voluptueux, lui à qui rien n’a fait défaut, ni les plaisirs, ni les relations sociales, ni une santé excellente et inaltérable ».


Plusieurs occasions de partager des vins dans le sud samedi, 3 août 2019

Les enfants et petits-enfants partent les uns après les autres et après quelques jours de solitude notre fille cadette revient avec ses enfants. Ça s’arrose avec un Champagne Krug Grande Cuvée à étiquette Bordeaux, ce qui indique un âge des champagnes supérieur à vingt ans. Le champagne est d’un bel or clair, à la bulle active. Il est d’une belle maturité, majestueux et complexe. Sa sérénité est impressionnante. Nous l’apprécions sur une anchoïade et sur un camembert Jort.

Ma fille invite un de ses amis qui habite à Paris et en Corse. J’ouvre un vin que ma fille avait apprécié lors de l’un de ses voyages, un Pouilly-Fuissé Clos de Monsieur Noly Domaine Valette 2003. Ce vin a une forte présence. Il est dynamique, au fruit conquérant mais je trouve que depuis une précédente expérience, le vin est devenu un peu fumé, ce qui affaiblit sa fraîcheur. Il est très agréable à boire et ma fille l’apprécie.

J’ouvre un Châteauneuf-du Pape Jean et Jean-Paul Versino 1988. Ce vin est généreux mais manifestement peu complexe. Il ne faut pas en attendre beaucoup mais il est franc et se boit bien. On peut supposer qu’il a eu un petit coup de chaud dans une précédente cave, ce qui l’a légèrement torréfié.

L’ami de ma fille avait apporté un vin corse, un Vermentino Domaine Saparale Philippe Farinelli 2018. C’était évidemment avec son apporteur que je devais ouvrir ce vin. Sa couleur est claire comme de l’eau et en bouche, c’est une belle surprise, car il a un caractère et une ampleur en bouche que je n’attendais pas d’un 2018 ! Il est franc, extrêmement simple mais agréable malgré son âge irréel. Il s’est même comporté fort honorablement avec un camembert Jort.

Le 15 août s’approche, qui donne lieu traditionnellement à des expériences gastronomiques entre amis. Nous allons prendre l’apéritif chez les amis qui ouvriront les festivités lors d’un déjeuner chez eux. Notre amie est une cuisinière hors pair et ses apéritifs sont riches et d’une belle imagination.

Nous commençons par un Champagne de Sousa Cuvée des Caudalies sans année. Ce blanc de blancs d’Avize est très représentatif des champagnes de la Côte des Blancs. Il est agréable, mais il fait un peu trop « bon élève », qui récite un texte bien écrit mais qui ne soulève pas les foules. Il est de bonne qualité cependant.

Le champagne qui suit est le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle, de dégorgement vraisemblablement très récent. Il est beaucoup plus expressif et j’aime son caractère romantique. C’est un grand champagne.

Nous grignotons de belles tartines, des coquilles Saint-Jacques de bonne mâche, des jambons ibériques bien typés et bien gras, et il fait suffisamment soif pour un Champagne V.O. Version Originale Jacques Selosse Extra Brut dégorgé en juillet 2018. Et nous allons crescendo en termes de complexités, car ce champagne parle fort et parle bien. Typé, expressif, il nous enchante par sa force de conviction.

Notre programme de trois repas autour du 15 août dont un au restaurant a commencé à prendre forme. Nous essaierons de faire aussi bien que les années précédentes.

compte-rendu de la 32ème séance de l’académie des vins anciens samedi, 20 juillet 2019

compte-rendu de la 32ème séance de l’académie des vins anciens

Un des académiciens, Xavier Lacombe, a fait un compte-rendu de la 32ème séance de l’académie des vins anciens du 16 mai 2019.

https://www.xl-vins.fr/academie-des-vins-anciens-edition32/

A lire en français et en anglais.

C’est intéressant parce que Xavier donne une perspective qui s’ajoute à celle de mon compte-rendu. Félicitations.

Dernier repas dans le sud avec mon fils mercredi, 17 juillet 2019

Mon fils va quitter le sud. C’est le dernier repas avec lui. Ma fille cadette est là. Elle adore les vins de Dagueneau aussi mon fils ouvre un Pur Sang Louis-Benjamin Dagueneau Blanc Fumé de Pouilly 2015. La minéralité de ce vin est bien présente, le vin est vif, mais il lui manque d’un peu de pep. Bien que les vins ne soient pas comparables, le Pur Sang me montre à quel point l’Hermitage Chave blanc 2014 était exceptionnel.

J’ouvre un Champagne Pommery Cuvée Louise rosé Vintage 1983. L’étiquette est d’une rare beauté, avec des tons de brun rose et d’or. Le bouchon vient facilement, sans réel pschitt, mais fort curieusement la bulle est présente et active. La couleur du champagne est d’un rose intense. Le vin est profond, riche, pénétrant. Il y a une intensité dans ce champagne qui me ravit. La persistance aromatique est grande et la longueur est là. Voilà un champagne rosé de grande personnalité.

Il y avait à table cinq de nos six petits-enfants présents. Ce fut une bien belle soirée.

Retour au restaurant L’Hemingway à La Londe des Maures mercredi, 17 juillet 2019

Nous avions été si contents d’avoir découvert le restaurant L’Hemingway à La Londe des Maures que nous avons réservé la même table pour deux jours plus tard. La météo, qui a fait d’incroyables progrès depuis l’observation par satellites, n’a pas prévu le sirocco qui va couvrir la plage de La Londe avec des pointes de 44°. Heureusement le site est bien agencé et de beaux ventilateurs tropicaux atténuent l’effet de la chaleur. Je prends des Dim Sum délicieux et un thon cuit comme il convient.

Le Champagne Dom Pérignon 2008 a un parfum envoûtant. En bouche, c’est une explosion de bonheur. Ce champagne est grand, sans doute l’un des plus grands au même âge. Il est riche, imposant et noble. Un champagne qu’on ne peut pas oublier une fois qu’on l’a bu. Dans ce cadre idyllique avec cette cuisine simple et franche, on ne peut que se sentir heureux.

Dîner au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez mercredi, 17 juillet 2019

Pour fêter l’anniversaire de notre fils, nous l’invitons au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez. Le lieu est toujours aussi plaisant, face à la mer avec des tables installées sous des pins d’âge canonique. Le directeur de salle Thierry di Tullio vendrait du sable à un émir. Il est tellement brillant dans la présentation des plats que l’on succombe à sa poésie, car à ce niveau, c’est de la poésie.

Maxime Valery, le très compétent sommelier, couronné de distinctions par ses pairs, m’avait gentiment envoyé par mail sa carte des vins pour que j’aie le temps de l’étudier. C’est une charmante attention. Maxime est fier, car il fait évoluer sa carte des vins de façon intelligente. Il y a beaucoup de pistes à explorer dans cette carte, si l’on prend soin de ne pas regarder les vins qui intéressent les propriétaires de yachts, nombreux sur la baie qui nous fait face, qui ne prendront ces vins que s’ils sont très chers.

Pour l’apéritif je commande un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle qui a été dégorgé en 2017. Au premier contact je le trouve un peu plat, n’ayant pas le côté persuasif que j’aime en ce vin. J’hésite et je pense que je ne vais pas faire un refus pour si peu. Heureusement le champagne s’anime plus sur la nourriture, mais il a un déficit d’émotion qui sera révélé par la juxtaposition avec le brillantissime vin blanc.

Les amuse-bouches d’apéritif combinent dextérité et sensibilité. Ils sont présentés sous une branche d’olivier. J’aime bien la sérénité du chef qui n’a rien à prouver et envoie les messages que son cœur inspire.

Quand on passe à table on partage le pain de l’amitié, trempé dans une huile de belle qualité.

Le menu est le même pour nous trois, à l’exception du poisson, loup pour ma femme et mon fils et turbot pour moi. Il est rédigé ainsi : les langoustines au miel de châtaignier et romarin du massif des Maures, girolles sautées à vif et courgettes boules farcies des pinces / les gambons juste saisis et vivifiés au pamplemousse, broccoletti coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, confection d’un jus d’Hassaku et huile d’olive infusée aux têtes grillées / granité à la fleur de thym, sorbet au fenouil de Florence, une flanquée d’absinthe à votre table / le turbot cuit dans une pâte de sel, algues, feuilles et écorces de citron vert, nage maraîchère aux palourdes et fumet de bardes vivifié à la verveine / accord cerise pourpre et amande fraîche, l’ensemble enrobé d’un soupçon de jus de sureau et tagettes cueillies du matin, un jus centrifugé au moment.

La recherche des meilleurs produits est une évidence et le chef Arnaud Donckele aime jongler avec les acidités. Ce qui est enthousiasmant, c’est la justesse des cuissons. Ce qui impressionne, c’est la cohérence de tous les accompagnements des plats avec la saveur principale. C’est une cuisine d’une maîtrise totale.

L’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2014 est une apparition divine. Je n’aurais jamais imaginé une telle complexité. C’est un vin de jouissance et d’émerveillement. C’est quasiment le blanc parfait. J’ai trouvé assez souvent qu’il est en premier le compagnon des sauces. Ce vin riche, fringant, distribuant ses complexités tous azimuts, est une merveille gastronomique.

A aucun moment je n’ai eu à demander que l’on me serve du vin, car Maxime a été constamment attentif et a fait un travail remarquable. Sa femme, puisque c’est elle qui s’est occupée de notre table a présenté les plats avec une rare pertinence. Toutes les jeunes femmes qui font le service sont souriantes et intelligentes. On peut considérer que le service est parfait.

Nous avons visité en un temps très court les talents de trois chefs triplement étoilés, Mauro Colagreco, Gilles Goujon et Arnaud Donckele et c’est un vrai plaisir de voir que leurs interprétations de la cuisine sont très différentes, comme le sont leurs sensibilités. Quel bonheur de côtoyer tant de talents.

Ce soir tout m’a enthousiasmé avec trois bonheurs particuliers, le service, la langoustine, et le divin Hermitage.

la vague et l’or

je suis médusé !

l’olivier, symbole d’accueil régional, le pain symbole de partage

Déjeuner au restaurant l’Hemingway jeudi, 11 juillet 2019

Nous cherchons un restaurant pour fêter un anniversaire. Internet nous aide et nous oriente vers le restaurant l’Hemingway à la Londe des Maures, commune voisine de Brégançon. Le restaurant est installé au bord d’une plage de sable fin, d’où l’on peut voir la Presqu’île de Giens, Porquerolles, Port-Cros et le rocher de Brégançon qui abrite les vacances des Présidents de la République. Cette baie est magique de beauté. Le restaurant dans sa décoration mêle des évocations des îles polynésiennes mais aussi des pays d’orient comme la Thaïlande et d’autres. La cuisine a des inspirations asiatiques et la majorité des plats sont très épicés.

Nous avons une magnifique table face à la mer. Chacun de nous passe commande de ses plats. Mon choix sera : Dim Sum raviolis crevettes, sauce thaï et sauce piment, en six pièces / filet de bar, sauce vierge, riz coriandre, poêlée de légumes / soupe de mangue, sorbet fraise.

Je commande une bouteille de Champagne Amour de Deutz 2008. Ce pur chardonnay est très agréable. Sa couleur est claire, sa bulle est active et le vin pétille bien en bouche. Il est très gastronomique. Il est un peu strict, droit, mais s’il ne cherche pas à charmer, c’est par sa noblesse qu’il séduit. Il réagit très bien aux plats épicés, et accompagne avec justesse le bar fort bien cuit. C’est un champagne vif que j’aime beaucoup dans une belle année.

Les tables sont espacées ce qui est confortable, le service est attentionné et compétent. La cuisine est simple, sans recherche de complication. C’est une table dans un environnement de toute beauté où nous aurons plaisir à revenir.

Quelques repas dans la maison du sud jeudi, 11 juillet 2019

Mon fils nous rejoint dans le sud. Il tombe sous le sens de fêter son arrivée. J’ouvre un champagne de son âge, un Champagne Charles Heidsieck Blanc de Blancs 1969. Le bouchon vient assez facilement, le pschitt est faible. La couleur est joliment ambrée mais des myriades de petits grains noirs flottent dans le liquide. On ne va pas s’arrêter à cela et le champagne se montre joliment convaincant.

Ce n’est pas un champagne parfait, il montre des signes de fatigue, mais des petites sardines vont le réveiller. On est loin de ce que l’on pourrait attendre de ce champagne, mais ce qui compte, c’est la joie des retrouvailles.

Le lendemain, nous recevons un ami de mon fils, dont le fils est ami de son fils (n’ayez pas peur, il n’y a pas d’énigme dans cet énoncé). Nous dînerons ensemble aussi pour le déjeuner nous aurons juste un champagne. Il se trouve que j’avais passé commande d’un lot de champagnes et dans ce lot, une bouteille m’est totalement inconnue. Elle est opaque, peinte de bleu, de blanc et de rouge. C’est un Champagne Henri Germain créé pour le bicentenaire 1789 – 1989. Une contre étiquette indique que cinq mille bouteilles ont été spécialement faites pour le marché italien. C’est l’aventure car on ne peut pas deviner la couleur et le niveau.

Le bouchon vient assez facilement et aucun pschitt n’existe. Le champagne n’a pas de bulle ou du moins elle est faible et la couleur est plus ambrée que ce que serait un 1989. Mais on peut supposer que cette bouteille, devant servir à la célébration du bicentenaire, contient des vins d’avant 1989, peut-être de 1985 et 1986. Sur une délicieuse anchoïade le champagne se montre très plaisant. Il n’est pas complexe mais il est franc. Il se boit bien, n’a rien de révolutionnaire malgré l’année qu’il célèbre, mais nous l’apprécions.

Le soir, dîner avec des côtelettes d’agneau et des pommes de terre grenailles rissolées. L’apéritif se fait avec un Champagne Dom Pérignon 1983. Le pschitt est significatif et la bulle est très active. Il a une couleur assez proche de celle du champagne Henri Germain, d’un ambre plaisant. En bouche, le saut qualitatif par rapport au champagne du déjeuner est spectaculaire. Ce n’est pas l’un des Dom Pérignon les plus brillants car il manque d’un epsilon d’émotion, mais c’est peut-être dû à la bouteille elle-même. Sur l’anchoïade, le champagne est convaincant. Il se montrera encore plus brillant avec la tarte aux poires du dessert.

Mon fils m’ayant dit que son ami aime les vins blancs, j’ai ouvert deux heures avant le dîner un Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2002 qui est un vin que j’adore. Le vin est beaucoup plus ambré que ce qu’il devrait être et beaucoup plus que les mêmes vins que j’ai à Paris. Cela doit être dû au stockage dans la cave du sud, plus chaude que celle de Paris. Le vin est agréable et puissant. Je trouve qu’il fait plus bourgogne que chablis. Il a plus de puissance et moins de minéralité que ce que j’attendrais. Il est délicieux sur les pommes de terre et va briller encore plus sur un chèvre frais.

En une soirée orageuse où la pluie hésite à éclater, les vins ne sont peut-être pas au sommet de leur art, ce qui ne nous empêche pas de les apprécier.