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Le détail des prochains dîners se lit ici : http://www.academiedesvinsanciens.org/programme-des-diners/

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

 

 

 

 

 

 

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281ème dîner au restaurant Astrance samedi, 18 mai 2024

Le 281ème dîner se tient au restaurant Astrance de la rue de Longchamp à Paris. J’avais déjà fait trois repas à l’Astrance de la rue Beethoven. Dans ce nouveau lieu, nous aurons un espace beaucoup plus grand et une belle table comme je les aime, en forme de ballon de rugby.

Nous serons onze. Il y a trois participants qui sont déjà venus à mes dîners et sept nouveaux, qui suivent mes récits sur Instagram. Les convives viennent de Houston, de Londres, de Genève, de Belgique, d’Aix et de Paris.

J’étais venu au restaurant il y a quelques semaines pour mettre au point le menu avec Pascal Barbot, qui est très motivé à recommencer à créer de nouvelles recettes pour mes dîners.

J’arrive à 16 heures pour ouvrir les vins, aidé par le sympathique sommelier Lucas. Beaucoup de bouchons viendront avec des déchirures et Lucas est étonné de constater qu’aucun morceau de bouchon ne tombe dans le vin.

Aucun parfum ne me semble douteux. Certains vins comme l’Ausone 1962 sont immédiatement brillants alors que d’autres comme le Pommard 1929 auront besoin de quelques heures pour s’épanouir. Deux participants sont venus voir comment je procède et c’est l’occasion d’évoquer des souvenirs et des anecdotes.

Le menu a été mis au point en échangeant avec Pascal Barbot. J’ai eu un mail hier me disant qu’il avait la certitude d’avoir turbot, rouget et pigeon, car il tient à avoir les meilleurs produits. Cette exigence me plait beaucoup.

Les convives arrivent et nous commençons par l’apéritif debout avec un Champagne Jacques Selosse millésimé 2002 accompagné de tuile pois chiche, gribiche aux algues, brioche toastée, beurre de romarin et mélilot. Le champagne dégorgé en 2013 a atteint un état de sérénité parfait. C’est un seigneur. Quel plaisir de goûter ce champagne qui a échangé la fougue de sa jeunesse avec une magistrale maturité.

J’ai profité de l’apéritif pour donner les conseils et consignes pour que le repas soit vécu de la meilleure façon.

Le menu créé par Pascal Barbot, pour lequel j’indique le ou les vins associés est : Salon 1988 : huître et échalote confite, grosse praire , jambon Bellota / Puligny Montrachet Les Combettes Domaine Leflaive 1988 et Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret & Fils 1988 : langoustine vapeur, consommé et huile de crustacé, biscotte à la confiture de crevette / riz koshihikari fraîchement poli au naturel et bisque de homard / Château Ausone 1962 : filet de turbot à la braise, beurre blanc et sauce sola / Château Nénin 1982 gros rouget vapeur de laurier et sauce beurre rouge / Pommard Epenots Joseph Drouhin 1929 et Vosne Romanée Grivelet Cusset 1943 : côte de veau cuit au sautoir, jus de cuisson / Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1986 et Châteauneuf du Pape Paul Drevon 1945 : pigeon rôti sur coffre, une rôtie et baie de genièvre / Château Rayne Vigneau 1966 : mangue au naturel et éclat d’un cake aux agrumes / Porto Quinta do Noval 1976 : une tartelette tiède chocolatée, caramel au beurre salé.

On pourrait faire au Champagne Salon 1988 les mêmes compliments que ceux que je viens de faire au Selosse, car ce 1988 montre un accomplissement idéal. Tout en lui est serein, puissant, parfait. Les deux champagnes semblent avoir atteint un âge idéal. L’huître est magique pour le champagne ainsi que la merveilleuse sauce de la praire. Un convive demande : pourquoi le jambon ? C’est mon souhait de montrer à quel point les grands champagnes sont flexibles car comment trouver des mets aussi opposés qu’une huître et un jambon espagnol puissant. C’est la magie du champagne.

Les deux vins blancs sont servis ensemble sur la langoustine et ensuite le riz poli.

Le Puligny Montrachet Les Combettes Domaine Leflaive 1988 est d’une belle rondeur. Il est avenant. Le Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret & Fils 1988 est plus complexe et sophistiqué. Le raffinement du chablis convient à la délicieuse langoustine alors que la séduction du Puligny s’accorde divinement à la sensuelle bisque de homard. Cette bisque est un des grands moments du repas. Pascal Barbot est très fier de la préparation et du polissage du riz.

Le Château Ausone 1962 a un parfum d’une élégance exceptionnelle et le vin est à un stade d’évolution ou tout est raffiné, c’est un vin galant. Le turbot lui convient à merveille.

Le Château Nénin 1982 est un gamin à côté de l’Ausone mais il a une solide structure qui en fait un vin conquérant. Le rouget est délicieux et c’est un de mes caprices d’associer les pomerols avec le rouget. Et c’est pertinent.

Le veau est d’une tendreté extrême et c’est ce qu’il faut pour le Pommard Epenots Joseph Drouhin 1929. Deux convives très amateurs de vins avaient en se présentant émis des doutes sur les vins vieux, pensant qu’ils seraient sur une pente descendante, idée préconçue hélas trop répandue, et voilà qu’ils découvrent qu’un vin de 95 ans a une vivacité incroyable. Ils entrent dans un monde nouveau. Le pommard est subtil et expressif. Sa longueur est remarquable. C’est un vin de plaisir raffiné. Je l’adore.

Le Vosne-Romanée Grivelet Cusset 1943 est très élégant mais un peu moins brillant que le 1929. Il est toutefois fort agréable à boire. Il est servi sur le veau en même temps que le 1929 ce qui explique qu’on lui réserve un accueil moins marqué.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1986 est accompagné du Châteauneuf du Pape Paul Drevon 1945 sur le magnifique pigeon. Contre toute attente, le Châteauneuf est tellement exceptionnel, absolument parfait, qu’il fait (presque) oublier le Richebourg, fort bon mais moins tonitruant. Comment est-ce possible que ce Châteauneuf ait atteint une telle perfection ? Il est d’une jouissance absolue. Le pigeon est le plat le plus marquant de ce repas à mon goût mais ils sont tous brillants.

Le Château Rayne Vigneau 1966 qui a presque 60 ans est entré dans une zone où l’âge apporte des saveurs magiques. D’un beau gras que donne l’âge il est gourmand et agréable. L’accord avec la mangue est naturel.

Le Porto Quinta do Noval 1976 est riche et agréable. Il est encore trop jeune pour offrir les complexités les plus subtiles.

L’ambiance de la table a été joyeuse et appliquée, chacun cherchant à profiter au mieux des plats et des accords. Pascal Barbot est venu expliquer les plats et c’est passionnant de voir à quel point il a travaillé les présentations et les cuissons au service des vins.

Il est temps de voter. Tous les douze vins ont eu des votes ce qui est remarquable. Quatre vins ont eu des votes de premier, le Châteauneuf quatre fois, Le Pommard et le Richebourg trois fois et le Salon 88 une fois.

Le classement de l’ensemble de la table est : 1 – Châteauneuf du Pape Paul Drevon 1945, 2 – Pommard Epenots Joseph Drouhin 1929, 3 – Château Ausone 1962, 4 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1986, 5 – Château Rayne Vigneau 1966, 6 – Champagne Salon 1988.

Mon Classement est : 1 – Châteauneuf du Pape Paul Drevon 1945, 2 – Pommard Epenots Joseph Drouhin 1929, 3 – Vosne-Romanée Grivelet Cusset 1943, 4 – Champagne Salon 1988, 5 – Château Ausone 1962.

J’avais cherché dans ma cave un vin pour finir le repas si l’ambiance était bonne. Elle l’est et j’ai ouvert une bouteille totalement inconnue dont l’étiquette porte la mention : « Vin Blanc Supérieur ». Le contenu a certainement été mis dans une bouteille vide avec un bouchon à moitié enfoncé. J’avais déjà eu une expérience du même genre il y a quelques années et à ma grande surprise c’était un Rhum ancien superbe. J’espérais un rhum mais en fait après avoir cherché, nous avons conclu qu’il s’agit d’un Bas-Armagnac années 20 fort agréable lorsqu’il s’est épanoui.

Ce fut le point final d’un dîner joyeux et convivial très réussi.

Dîner à la Manufacture Kaviari par Georgiana Viou mardi, 14 mai 2024

La Manufacture Kaviari organise des dîners en petit comité en demandant à un chef étoilé de composer un menu mettant en valeur ses caviars. Des grands chefs comme par exemple Yannick Alléno se sont prêtés avec plaisir à cet exercice. Le dîner sera fait ce soir par Georgiana Viou, qui a une étoile au restaurant Rouge à Nîmes. Originaire du Bénin, elle offre une cuisine qui mêle deux inspirations, l’une de la cuisine béninoise et l’autre de la cuisine du sud de la France.

Ce matin, le directeur de la manufacture m’appelle et me dit qu’il serait prêt à m’acheter des vins pour ce repas car il est en manque. Il m’envoie le menu et me dit que le budget qu’il pourrait m’attribuer est limité par rapport à celui que j’engage pour les vins de mes dîners.

J’ai pour principe de ne jamais vendre des vins de ma cave, mais comme je participerai avec ma femme au dîner, ce n’est pas une vente mais un accompagnement, et, sans le lui dire, je n’ai aucune envie de facturer les vins que j’apporterai.

Il faut des vins inhabituels, pour accompagner la cuisine de la cheffe, et si possible, d’une région proche de Nîmes. Je fais une recherche sur le fichier de l’inventaire de cave et je choisis cinq vins qui devraient accompagner les cinq plats prévus : Un Jurançon sec Domaine de Souch 1991, un Costières de Nîmes Domaine Juliande 1998, un Vin jaune Château l’Etoile 1982, un Mas de Daumas Gassac Vin de Pays de l’Hérault 1986, un Mas Amiel Maury Cuvée Spéciale 1974. Ils sont tous très proches de Nîmes, sauf le Jurançon.

Nous arrivons assez tôt à la Manufacture pour que je puisse ouvrir les vins. Presque tous les bouchons se brisent en morceaux, sauf celui du Daumas Gassac très beau et au contraire le Maury a un bouchon dont le liège trop léger colle aux parois et se déchire en mille morceaux dont certains sont tombés dans le vin. Nous avons évoqué l’idée de servir ce vin en utilisant un chinois, mais une cuiller magique que j’ai dans ma trousse a évité de recourir à ce procédé.

De tous les vins ouverts c’est le Maury qui a le parfum le plus éclatant d’une grande suavité.

Les participants du dîner arrivent, esthètes et gastronomes, ainsi qu’un ami aux activités aux multiples facettes dans le monde du vin et de la gastronomie, que j’ai invité.

Traditionnellement le champagne d’accueil est un Champagne Billecart-Salmon sans année agréable et suffisamment discret pour ne pas heurter les subtilités des caviars que nous allons déguster dans une pièce très froide qui impose que l’on prenne un gilet molletonné pour ne pas geler sur place.

Le caviar Baeri au gris très foncé me plait beaucoup pour sa longueur incroyable. Le caviar Osciètre Prestige est solide et complexe et c’est en fin de bouche que sa richesse s’exprime. Le caviar Kristal est extrêmement court en bouche et très consensuel. On nous dit que le Kristal est le préféré des chefs car c’est celui qui s’adapte le mieux à leur cuisine.

Après cette belle dégustation, nous passons à table. La souriante Georgiana se présente ainsi que son jeune chef Lukatao Debenath. Elle décrira chacun des plats en expliquant les points importants de sa création. C’est très agréable.

Le menu composé par la cheffe met en majeur le caviar ce qui est une excellente chose. D’autres chefs de précédents dîners en ce lieu ont eu moins de considération pour les caviars.

Voici le menu : Osciètre Prestige, brocoli, échalotte noire, jaune d’œuf confit / Baeri Français, bleu de la pêche de Mathieu Chapel, ragoût de fève et fraises des bois fermentées / Osciètre, asperges blanches de pays, sauce blanquette / Kristal et Pressé, filet de taureau, caviar végétal / Osciètre, chocolat Tuma Yellow et miel de Nîmes.

Face à ce menu que j’ai reçu ce matin il y avait des évidences : les asperges appellent le vin jaune et le chocolat appelle le Maury. Ensuite la viande de taureau ira avec un Mas de Daumas Gassac, le plus grand vin proche de Nîmes. Le Costières de Nîmes s’imposait par son origine et j’ai pensé le mettre avec le poisson. Il restait l’entrée et l’idée du Jurançon m’est venue.

Le Jurançon sec Domaine de Souch 1991 a une couleur assez ambrée tendant vers le rose. Le nez est plaisant et en bouche j’adore le fait que ce vin sec ne peut s’empêcher d’avoir des intonations de vins doux. Et c’est ce qu’il faut pour une entrée aux multiples facettes. Mais le plat est si fort que je demande qu’on serve un peu du vin jaune qui est le seul capable d’affronter la virilité de l’entrée.

Le Costières de Nîmes Domaine Juliande les Vignerons de Montfrin 1998 est un vin qui m’est inconnu. Sa couleur dans le verre est rosée. S’agit-il d’un vin rosé ou d’un vin rouge, j’aurais du mal à le dire, mais sa douceur est très agréable et l’accord se trouve extrêmement bien avec le poisson et aussi avec l’onctueux ragout de fève. Ce vin n’est pas complexe mais il s’est montré élégant et ouvert aux saveurs du plat.

Ma femme n’aime pas les asperges quand elles sont croquantes alors que je les apprécie. L’une des deux servies est légèrement brûlée au chalumeau et Georgina nous explique son choix. L’accord avec le Vin jaune Château l’Etoile 1982 est absolument superbe, et il fallait bien la puissance du vin pour dompter les asperges. Le vin est droit, conquérant et intense, fait pour la gastronomie.

Le Mas de Daumas Gassac Vin de Pays de l’Hérault 1986 est un vin magnifique, au sommet de son art. Il est fait de 75% de cabernet sauvignon. Sur la contre-étiquette on indique qu’il faudrait servir ce vin à 18°, ce qui me paraît assez chaud. La viande de taureau est exquise à la fois seule ou avec le caviar qui se marie bien. Il est intéressant de constater que le caviar de ce plat ne s’oppose à aucun moment au beau vin rouge.

Le dessert au chocolat est d’une grande originalité avec des saveurs douces mais aussi intenses. Le Mas Amiel Maury Cuvée Spéciale 1974 est le compagnon idéal de ce plat, doux, subtil, délicieusement féminin.

Ce qui m’a impressionné c’est que Georgiana a su « apprivoiser » les caviars pour qu’ils soient parfaitement intégrés aux plats. C’est, je crois, la plus belle composition de repas où le caviar est toujours en cohérence parfaite et non pas ajouté comme un voyageur clandestin.

Je suis content car aucun de mes vins n’a été hors sujet. Le plat le plus difficile à accompagner était le premier et le vin jaune est venu au secours du Jurançon.

Les discussions avec des participants que je ne connaissais pas ont été animées et passionnantes. La cheffe a réussi un beau repas dans une ambiance souriante.

Ce fut un beau dîner de la Manufacture Kaviari.

Bulletins du 1er semestre 2024, du numéro 1014 à … mardi, 14 mai 2024

Bulletins du 1er semestre 2024, du numéro 1014 à …

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(bulletin WD N° 1024 240515)    Le bulletin 1024 raconte : déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur, dîner au restaurant Guy Savoy, dîner avec mon fils et des vins centenaires éblouissants.

(bulletin WD N° 1023 240426)   Le bulletin 1023 raconte : déjeuner au restaurant Astrance, déjeuner dans un nouvel appartement à Paris, déjeuner avec un informaticien et un calvados miraculeux et déjeuner au restaurant Le Bon Georges.

(bulletin WD N° 1022 240411)    Le bulletin 1022 raconte : près d’Avignon, déjeuner au restaurant Le 7, pour une impressionnante dégustation verticale des vins de Trévallon avec les héritiers d’Eloi Dürrbach.

(bulletin WD N° 1021 240403)    Le bulletin n° 1021 raconte : dîner avec mon fils et des vins fous, déjeuner avec mon fils, ma fille et son fils, déjeuner au restaurant Pages et déjeuner au Yacht Club de France avec mes conscrits.

(bulletin WD N°1020 240326)    Le bulletin n° 1020 raconte : préparation du dîner de la Saint-Sylvestre, dîner de la Saint-Sylvestre, compté comme 280ème, déjeuner d’Épiphanie et déjeuner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 1019 240312)    Le bulletin n° 1019 raconte : premier dîner de Noël en famille, deuxième dîner de Noël puis dans le sud accueil des amis qui participeront aux fêtes de la Saint Sylvestre, succession de déjeuners et de dîners avant la Saint-Sylvestre.

(bulletin WD N° 1018 240214)    Le bulletin n° 1018 raconte :à Miami, dîners en famille, rencontre impromptue de Richard Geoffroy, dîner chez un marchand de vins le Happy Wine in the Grove, au restaurant Doma et, de retour à Paris, Casual Friday au restaurant Maison Rostang.

(bulletin WD N° 1017 240204)    Le bulletin n° 1017 raconte : la 39ème séance de l’Académie des Vins Anciens.

(bulletin WD N° 1016 240123)    Le bulletin n° 1016 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, 279ème repas au restaurant Pages pour des amateurs mexicains et déjeuner d’amis au siège des champagnes Salon et Delamotte.

(bulletin WD N° 1015 240109)    Le bulletin n° 1015 raconte : déjeuner de famille au Train Bleu, déjeuner à la Manufacture Kaviari, rapide dégustation de cognac Hennessy et dîner avec de grands jeunes amateurs au restaurant Passionné.

(bulletin WD N° 1014 240103)    Le bulletin n° 1014 raconte : 278ème dîner au château d’Yquem

Programme des dîners lundi, 13 mai 2024

PROGRAMME DES DINERS

For English readers: HT means: before tax – TTC means all included. Dates: dd/mm/yyyy

DINER DATE
1262 16/05/2024
1326 24/05/2024
1325 26/09/2024
1303 03/10/2024
1328 10/10/2024
1327 07/11/2024

DINER 1262 – 16/05

Champagne Jacques Selosse millésime 2002

Champagne Salon 1988

Puligny Montrachet Les Combettes Domaine Leflaive 1988

Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret & Fils 1988

Château Ausone 1962

Château Nénin 1982

Pommard Epenots Joseph Drouhin 1929

Vosne Romanée Grivelet Cusset 1943

Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1986

Châteauneuf du Pape Paul Drevon 1945

Château Rayne Vigneau 1966

Porto Quinta do Noval 1976

DINER 1326 – 24/05/2024 – « déjeuner dans un lieu privé parisien »

Champagne Krug Private Cuvée Brut Réserve magnum années 50

Y d’Yquem 1964

Musigny Blanc Comte Georges De Vogüé 1993

Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983

Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1943

Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1963

Musigny Vieilles Vignes Comte de Vogüé magnum 1947

Château Chalon Bourdy 1921

Château d’Yquem 1959

Château d’Yquem 1937

DINER 1325 – 26/09/2024 – « une variété de vignerons »

Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1988

Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1966

Laville Haut Brion 1978

Châteauneuf-Du-Pape Blanc Antonin Establet 1947

Château Certan de May  1955

Bonnes-mares Clair-Daü 1961

Grands Echézeaux Antonin Rodet 1934

Beaune Clos du Roi Louis Affre 1928

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956

Château Chalon Bourdy 1945

Château Climens Haut-Barsac 1949

Vin de Chypre 1869 

DINER 1303 – 03/10/2024

Magnum Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1982

Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999

Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1975

Château Haut-Brion blanc 1953

Pomerol Château Nénin (année illisible) 1961

Château Brane-Cantenac 1928

Santenay Gravières Jessiaume Père et Fils 1928

Château de Beaucastel 1959

Château Gilette Crème de Tête Sauternes 1961

DINER 1328 – 10/10/2024

Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1957

Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1952

Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1954

Château Margaux magnum 1947

Château Lafite-Rothschild magnum 1947

Château Latour magnum 1947

Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1961

Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1964

Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1949

DINER 1327 –  « un voyage sans fin »

Champagne Dom Ruinart 1990

Champagne Krug Vintage 1966

Château Laville Haut Brion 1er Cru de Graves white 1971

Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990

Château Nénin Pomerol 1961

Magnum Château Margaux 1924

Château Grand Saint Lambert Cru Bourgeois Supérieur 1924 (cave du Chapon Fin à Bordeaux)

Château Pichon Baron de Longueville 1904

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1950

Chambertin Grand Cru Coron Père & Fils 1929

Vin Blanc Vieux d’Arlay Jean Bourdy 1911

Château Suduiraut Sauternes 1936

Domaine de Bouchon Sainte-Croix du Mont Café Voisin 1900

Vin de Chypre 1869

http://www.academiedesvinsanciens.org/a-future-dinner/   Photos des vins

déjeuner à la maison avec des vins de 60 ans et plus jeudi, 9 mai 2024

Ma plus jeune fille vient déjeuner à la maison avec ses deux enfants et la nounou qui les a suivis pendant des années. C’est l’anniversaire de la nounou, occasion de se rappeler de beaux souvenirs. J’adore le choix des vins pour les événements familiaux. La première bouteille qui attire mon regard et mon intérêt est un Château Montrose. Il y a plusieurs millésimes dans le casier mais c’est le 1959 qui me semble le plus intéressant à boire. Le niveau est à mi- épaule, mais ça devrait aller.

De peur que l’on manque de vin rouge, je choisis une demi-bouteille de Le Corton du Château de Beaune 1964. J’ai la même réflexion pour le niveau.

Le troisième choix est celui d’un Moët Brut Impérial 1964 car cette année est particulièrement réussie pour ce vin.

Le dessert étant une mousse au chocolat, nous pourrons utiliser un Maury La Coume du Roy 1948 qui avait été ouvert récemment.

J’ouvre en premier le Montrose 1959. Le bouchon est descendu de deux centimètres et une couche de poussière le recouvre. Je trouve un point de liège où mon tirebouchon peut s’accrocher et doucement, je remonte le bouchon entier. Il est très beau. Le nez est prometteur ce qui me réjouit.

Le Corton 1964 a un bouchon qui se cisaille pendant la remontée, mais j’arrive à le tirer entièrement aussi. Le nez est moins précis, mais l’oxygénation lente fera son œuvre.

L’entourage du bouchon du Moët 1964 est assez sale et poussiéreux mais je remonte entier un joli bouchon au liège de grande qualité. Le parfum me semble idéal.

C’est à pied que je vais chercher du pain. La boulangerie est fermée. En cherchant un raccourci pour aller à une autre boulangerie je me suis perdu. Google Map devrait être mon sauveur, mais ne sachant pas comment orienter mon téléphone par rapport aux rues, j’ai fait des allers et retour avant de trouver le bon chemin. On dit que ce sont les femmes qui ne savent pas s’orienter. Les six kilomètres que j’ai marchés montrent que cet adage n’a pas de fondement.

Les quatre invités arrivent et sentent les fleurs du jardin pendant que les oiseaux chantent avec entrain. Pour une fois depuis longtemps le soleil se montre et les fleurs de printemps sont un bonheur champêtre.

Le menu sera très simple. Il y aura du gouda, des chips et une tarte à l’oignon pour l’entrée. Puis un poulet aux pommes de terre et gousses d’ail, un camembert et la mousse au chocolat.

Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964 a une belle couleur dorée claire. Incroyable. Aussi long et fluide qu’une rivière qui coule à une vitesse douce ce champagne a une belle amertume subtile. Il est immense et tellement confortable avec la tarte à l’oignon.

Le Château Montrose 1959 mi- épaule offre un parfum noble et ce qui frappe, c’est sa perfection. Tout dans ce Saint-Estèphe est exactement comme il se doit. C’est dû au millésime 1959 qui est le millésime ancien que j’ai le plus bu : 354 fois. Une pure réussite pour Montrose. Avec la gousse d’ail qui accompagne le poulet, la combinaison est passionnante. Ma fille a été très impressionnée.

Le Corton Château de Beaune Bouchard Père & Fils 1964 est en demi-bouteille. J’ai envie de le boire avec le camembert. Et cela crée une combinaison orgasmique absolue, celle que l’on désire de trouver même lorsque c’est improbable comme ici. Ce vin solide est plein d’énergie et l’amertume du camembert enveloppe le vin tel un boa constrictor. C’est un accord étonnant.

Le Maury la Coume du Roy 1948 avait déjà montré son charme il y a quelque temps. Délicat et subtil, c’est le compagnon idéal de deux mousses au chocolat l’une de ma fille, plus sophistiquée et intellectuelle et l’autre de ma femme, plus campagnarde, solidement attachée à la cuisine française.

La combinaison créée par Le Corton est quelque chose d’unique et mettrait ce vin hors concours. Mais le classement plus strict des vins est : 1 – Montrose 1959, 2 – Moët 1964, 3 – Le Corton 1964, 4 – Maury 1948.

Tous les vins ont été à leur meilleur niveau. C’est agréable de vérifier que des vins de soixante ans et plus ont leur place entière dans la gastronomie.

PROGRAMME DES DINERS lundi, 6 mai 2024

PROGRAMME DES DINERS – à jour au 24/04/24

DINER

DATE

1262

16/05/2024

1326

24/05/2024

1325

26/09/2024

1303

03/10/2024

1328

10/10/2024

1327

07/11/2024

For English speaking readers, the dates are written so: dd/mm/yyyy

DINER 1262 – 16/05/24

Champagne Jacques Selosse millésime 2002
Champagne Salon 1988
Puligny Montrachet Les Combettes Domaine Leflaive 1988
Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret & Fils 1988
Château Ausone 1962
Château Nénin 1982
Pommard Epenots Joseph Drouhin 1929
Vosne Romanée Grivelet Cusset 1943
Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1986
Châteauneuf du Pape Paul Drevon 1945
Château Rayne Vigneau 1966
Porto Quinta do Noval 1976

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DINER 1326 – 24/05/2024  » déjeuner dans un lieu privé parisien »

Champagne Krug Private Cuvée Brut Réserve magnum années 50
Y d’Yquem 1964
Musigny Blanc Comte Georges De Vogüé 1993
Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983
Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953
La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1943
Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1963
Musigny Vieilles Vignes Comte de Vogüé magnum 1947
Château Chalon Bourdy 1921
Château d’Yquem 1959
Château d’Yquem 1937

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DINER 1325 – 26/09/2024 – « une variété de vignerons »

Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1988

Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1966
Laville Haut Brion 1978
Châteauneuf-Du-Pape Blanc Antonin Establet 1947
Château Certan de May 1955
Bonnes-mares Clair-Daü 1961
Grands Echézeaux Antonin Rodet 1934
Beaune Clos du Roi Louis Affre 1928
La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956
Château Chalon Bourdy 1945
Château Climens Haut-Barsac 1949
Vin de Chypre 1869

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DINER 1303 – 03/10/2024

Magnum Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1982
Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999
Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1975
Château Haut-Brion blanc 1953
Pomerol Château Nénin (année illisible) 1961
Château Brane-Cantenac 1928
Santenay Gravières Jessiaume Père et Fils 1928
Château de Beaucastel 1959
Château Gilette Crème de Tête Sauternes 1961


DINER 1328 – 10/10/2024

Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1957
Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1952
Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1954
Château Margaux magnum 1947
Château Lafite-Rothschild magnum 1947
Château Latour magnum 1947
Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1961
Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1964
Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1949

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DINER 1327 – 07/11/2024 – « un voyage sans fin »

Champagne Dom Ruinart 1990
Champagne Krug Vintage 1966
Château Laville Haut Brion 1er Cru de Graves white 1971
Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990
Château Nénin Pomerol 1961
Magnum Château Margaux 1924
Château Grand Saint Lambert Cru Bourgeois Supérieur 1924 (cave du Chapon Fin à Bordeaux)
Château Pichon Baron de Longueville 1904
La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1950
Chambertin Grand Cru Coron Père & Fils 1929
Vin Blanc Vieux d’Arlay Jean Bourdy 1911
Château Suduiraut Sauternes 1936
Domaine de Bouchon Sainte-Croix du Mont Café Voisin 1900
Vin de Chypre 1869
http://www.academiedesvinsanciens.org/a-future-dinner/   Photos des vins de ce repas


Prix communiqués sur demande à : francois.audouze@wine-dinners.com

Déjeuner au restaurant Garance vendredi, 3 mai 2024

Pour un déjeuner à deux j’ai choisi le restaurant Garance dirigé par Guillaume Muller, chez qui j’ai fait plusieurs dîners. J’arrive en avance et derrière la porte vitrée de l’entrée, je vois sur une pancarte : « FERMÉ ». Je toque à la porte et par les vitres je peux voir le personnel de cuisine qui déjeune et se soucie peu du bruit que je fais. Il fait froid en ce début de mois de mai.

Par chance j’ai le numéro de téléphone de Guillaume qui me dit que la porte n’est pas fermée et vient m’accueillir avec le sourire.

J’ai apporté une bouteille que j’ouvre avec mes outils sur le bord du comptoir. Le bouchon du vin de 1955 se brise en plusieurs morceaux mais fort heureusement rien ne tombe dans la bouteille. Le nez du vin est superbe, joyeux et prometteur.

Lorsque mon invité arrive, j’ai déjà choisi avec Guillaume le champagne que nous boirons. C’est un Champagne Duval-Leroy Clos des Bouveries 2002 que j’ai choisi pour son âge canonique car il est assez rare qu’on en propose d’aussi vieux.

Bonne pioche ! Quel régal que ce champagne de totale sérénité. Il est majestueux et se situe bien au-dessus de ce que je pouvais imaginer. C’est son millésime qui lui donne cette grâce, cette noblesse et cet aboutissement.

L’entrée aux morilles est subtile et convient parfaitement au champagne.

La délicieuse côte d’agneau aux pommes de terre en robe des champs accompagne le Châteauneuf-du-Pape Paul Jaboulet Aîné 1955. Ce vin est d’une grâce absolue. Presque doux, ce vin est équilibré et remarquablement fait. Guillaume à qui j’ai fait goûter ce vin a eu la même remarque que celle que faisait mon grand-père : si on veut se faire plaisir, rien ne vaut un Châteauneuf-du-Pape. Et j’ajouterai : rien ne vaut un Châteauneuf-du-Pape ancien, car ce 1955 est d’une rondeur que n’aurait jamais un vin plus jeune.

A une table voisine une jolie femme avait remarqué le vin de notre table. Je lui ai proposé de goûter le 1955 mais elle refusa, disant simplement qu’elle était fascinée par la couleur du vin.

L’ambiance de ce restaurant est extrêmement conviviale et la cuisine est intelligente, fondée sur la qualité des produits. Au moment de payer l’addition, je suis près d’une table où deux femmes bavardent. L’un est proche des 80 ans et l’autre a 89 ans. Elles sont guillerettes. Je leur propose de goûter le champagne. Elles aussi sont éblouies par la qualité du champagne et sa maturité. J’adore ces rencontres inattendues.

Bonne cuisine et bonne ambiance, c’est un atout pour Garance.

Déjeuner au siège du Yacht Club de France mercredi, 1 mai 2024

Notre groupe de conscrits s’est agrandi d’une unité. Nous avons fermé les yeux sur l’âge de ce jeune conscrit comme nous l’avions déjà fait pour un autre ami. Disons que quand on aime on ne compte pas.

C’est le nouveau presque conscrit qui nous invite pour la première fois au siège du Yacht Club de France. Il a travaillé avec Thierry Le Luc, le directeur de la restauration pour mettre au point le menu et les vins.

Le résultat de leurs travaux est : hors d’œuvre en apéritif avec coquilles Saint-Jacques, ris de veau, charcuteries fines, toasts de foie gras / carpaccio de bar et mangue ivoirienne et croustillant de Saint-Jacques / filet de veau Ségala de l’Aveyron, pommes Président, légumes de saison, sauce poivre / fromages d’Éric Lefebvre MOF / Saint-Honoré revisité, fraises, basilic.

Sur le menu l’étiquette du veau fermier d’Aveyron figure et je ne résiste pas au plaisir de mentionner ce qui est indiqué : né et élevé à la ferme dans de bonnes conditions de confort et de bien-être, allaité par sa mère et nourri de compléments de céréales et de foin de la ferme. L’origine est France Occitanie et l’absence d’OGM ainsi que les indications sont certifiées par un organisme tiers indépendant, dont les coordonnées du service consommateur sont données. Ce texte montre le fossé qui existe entre une alimentation de qualité et ce qu’on appelle la ‘malbouffe’.

Comme toujours, les mets de l’apéritif sont si copieux et si bons que toutes nos résolutions de modération fondent comme un iceberg. Le Champagne Deutz Brut Classic sans année ne m’émeut pas. Est-ce parce que mon palais n’était pas préparé, c’est possible, mais le courant ne passe pas, alors que j’aime les champagnes de cette belle maison.

Le Champagne Laurent-Perrier ‘La Cuvée’ Brut sans année me paraît beaucoup plus adapté et se montre fort agréable.

Avec mes amis, nous avons une différence d’opinion sur le plat de poisson. Ils l’apprécient particulièrement, ce que je peux comprendre. Mais dans ma perspective, tournée vers les vins, la présence de mangues avec du bar en carpaccio et un croustillant de Saint-Jacques, ce n’est pas possible. Comme quoi tous les goûts sont dans la nature.

Je n’ai pas touché aux tranches de mangue, ce qui m’a permis d’apprécier le Puligny Montrachet Le Trézin Domaine Gérard Thomas 2020, jeune bien sûr mais avec un joli gouleyant.

Le veau est remarquable et la carte d’identité de sa provenance correspond à une réalité. Nous avons bu trois bouteilles de vins de Bouchard, deux Gevrey-Chambertin Bouchard Père et Fils 2016 et un Gevrey-Chambertin Bouchard Père et Fils 2013. J’avoue que dans le rythme passionné de nos discussions, je ne peux pas dire lequel ou lesquels j’ai bus mais ces vins sont agréables et francs.

Lorsque j’ai vu l’assiette de dessert se poser devant moi, j’ai été frappé par la beauté de la présentation et lorsque Thierry Le Luc nous a dit que c’est son fils qui a réalisé ce dessert, je lui ai demandé de le féliciter.

Comme toujours ces réunions de conscrits sont de beaux moments d’amitié.

Déjeuner au restaurant Astrance samedi, 27 avril 2024

Le prochain dîner, qui sera le premier de l’année, se tiendra au restaurant Astrance, de Pascal Barbot et Christophe Rohat. J’avais fait plusieurs dîners à l’ancien Astrance et j’ai envie d’en refaire dans le nouvel Astrance. J’ai réservé une table pour qu’après le déjeuner on puisse composer avec le chef le menu du repas.

Ma femme devait m’accompagner mais n’a pas pu aussi, le matin même, je demande à un ami de déjeuner avec moi en lui disant que l’on élaborera le menu du prochain dîner, auquel il participera.

L’idée m’est venue de faire plaisir à mon ami généreux en apportant une bouteille qui servirait aussi à donner au chef un rappel du goût des vins anciens pour qu’il en tienne compte dans ses réflexions.

Quand j’arrive, je suis accueilli avec des sourires aimables. Je n’ai pas apporté mes tirebouchons habituels, aussi j’ouvre la bouteille de Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1974 en prenant un soin tout particulier. Le bas du bouchon ne remonte pas avec le haut aussi me faut-il beaucoup d’attention pour qu’il ne tombe pas dans le vin.

Je sens le vin et instantanément je sais qu’il sera grand. Le niveau dans la bouteille est très convenable. La première couleur a quelques nuances terreuses, mais deviendra beaucoup plus rouge par la suite.

Nous bavardons avec Pascal et Christophe pour composer le menu du jour en insistant sur le fait qu’il faudra simplifier les recettes en vue du futur dîner. Je ressens une volonté forte d’aller dans ce sens.

En regardant la carte des vins je vois qu’il existe un Champagne Pierre Péters, Cuvée les Chétillons Blanc de Blancs Œnothèque 2002. C’est un champagne que j’ai adoré dès sa parution. Le prix est un peu lourd, mais j’en ai envie. Je demande au sommelier de me montrer la bouteille pour que l’on voie la date de dégorgement. Aucune indication n’est inscrite sur l’étiquette. Il y a une image à scanner, mais je n’aime pas ce procédé.

On nous sert le Champagne Pierre Péters, Cuvée les Chétillons Blanc de Blancs Œnothèque 2002 et je ressens une amertume qui tue un peu le plaisir. Il n’est pas question de refuser la bouteille mais je suis un peu déçu que ce champagne si vif ait perdu de sa superbe. Il est bon, bien sûr, mais il n’a plus la folle pétulance qu’il avait.

Les plats que nous allons goûter ont des cuissons absolument parfaites. Nous aurons successivement un petit biscuit magique, une brioche gourmande, une langoustine merveilleuse, dont la soupe est un régal, un riz spécial qui convient à un vin rouge et mettra en valeur le prodigieux Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1974, un turbot d’une cuisson idéale avec les barbes bien grasses qui excitent le vin rouge, un rouget que Pascal préfère de grande taille alors que j’aurais aimé un rouget moins épais. Pascal a expliqué sa préférence et je suis sûr qu’il a raison.

Le pigeon est magistral de tendreté et le toast au foie est exactement ce qu’il faut pour le grand vin de la Romanée Conti. C’est un accord fusionnel. La petite assiette de lentilles est très croquante, mais peut-être pas nécessaire pour le futur plat.

Le dessert éthéré d’une meringue aérienne est parfait, mais ne pourra pas être utilisé pour les vins que nous aurons.

La Romanée Saint-Vivant aura été divine tout au long du repas et appréciée par Pascal et Christophe et bien sûr par mon ami ému de ce cadeau, qui n’a pas reconnu les habituels marqueurs de la Romanée Conti, la rose et le sel. Cela arrive que les vins de la Romanée Conti ne montrent pas ces marqueurs. J’ai aimé sa longueur extrême et la grâce subtile de son message. Il y a à la fois les complexités que donne l’âge mais aussi un joyeux récital de saveurs.

L’ambiance de la création du menu a montré que nous avons les mêmes visions pour espérer réussir le prochain dîner de wine-dinners.

Règles pour la 40ème séance de l’académie des vins anciens du 6 juin 2024 jeudi, 25 avril 2024

Rules in English : http://www.academiedesvinsanciens.org/rules-for-the-40th-session-of-the-academy-of-ancient-wines-on-june-6-2024/

Règles pour la 40ème séance de l’académie des vins anciens du 6 juin 2024

A lire attentivement, même si vous pensez connaître tout par cœur.

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

  • Si l’on vient sans bouteille de vin, respecter les dates de paiement.
  • Si l’on veut venir avec un vin, proposer un vin ancien et fournir tous éléments sur le vin, dont le niveau dans la bouteille (chaque photo ne devra pas dépasser 500 Ko et devra être lisible. Elle sera en pièce jointe et non pas dans le corps du texte )
  • Obtenir mon approbation pour la ou les bouteilles proposées
  • Respecter les critères d’âge :
  • Champagnes d’apéritif : pas de règles. Ce seront des cadeaux des académiciens qui veulent en apporter, au-delà de leur apport
  • Champagnes : avant 1997
  • Vins blancs : avant 1991
  • Vins rouges et liquoreux : avant 1972

Dates à respecter

  • Livrer les vins à partir du 10 avril et avant le 17 mai
    selon le processus décrit ici :
  • soit livrer sa bouteille au 10 place des Vosges (sonner et demander au gardien de prendre possession des vins, qu’il gardera pour moi. Son numéro : 06.05.76.24.83)
  • cette possibilité  de Place des Vosges n’est plus valable du fait du départ du gardien.
  • Il est possible de livrer au restaurant Macéo. Voir règles spécifiques ci-dessous en italiques.
  • Le restaurant Macéo accepte de recevoir les vins que vous livrerez au 15 rue des Petits Champs 75001 PARISLes conditions sont les suivantes :

    Bouteilles mises dans une caisse en bois ou en carton.

    Indication précise : « académie du 6 juin » visible sur le paquet, en gros caractères.

    Aucun papier collé sur la bouteille

    Aucune mention écrite sur la bouteille

    Aucun chèque inclus dans le paquet.

    La bouteille étant dans un paquet, il n’y a aucune obligation de dérouler avec excès des rouleaux adhésifs qui rendent difficile la prise en main de la bouteille.

    Les livraisons pourront se faire en dehors des heures de service entre 11h00 et 12h00 ou entre 14h30 et 16h.

    Le directeur Adrian Williamson est prévenu.

    Attention : le restaurant Macéo sera fermé du 27/04 au 13/05. Ne vous trompez pas. Tous les vins doivent avoir été livrés avant le 17 mai.

  • ou livrer ou expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.
  • Payer sa participation dans les délais prévus (avant le 22 avril)
  • Chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » à adresser à François Audouze société ACIPAR 44 rue Andrei Sakharov 93140 BONDY, qui est de : 180 € si on apporte un vin agréé ou 290 € si on vient sans vin.
  • Ou bien avant le 22 avril pour le paiement à RIB FRANCOIS AUDOUZE AVA : FR7630003030000005024474342 (je préfère largement les virements si faciles aujourd’hui)

– Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS

– Heure de la réunion : 6 juin 2024 à 19h et fin impérative 0h00.

Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part (je préfère les virements).

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

  • Le restaurant me demande de limiter à 32 personnes. D’où l’intérêt de s’inscrire vite.

Remarque générale importante :

L’expérience des 39 séances précédentes montre que je suis obligé de gérer beaucoup trop de cas particuliers au dernier moment. On va essayer de ne pas subir les impondérables.

Mettre ma secrétaire en copie de tous vos mails, à winedinners.paris@gmail.com

Nota : les apports bénévoles de fromage et de chocolat sont appréciés. Je préciserai si c’est possible.