126ème dîner de wine-dinners au restaurant Guy Savoy vendredi, 27 novembre 2009

Le 126ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Guy Savoy. A 17h30 je me rends dans le salon privé du restaurant pour ouvrir les vins qui étaient en cave depuis plus d’une semaine, que m’apporte Sylvain Nicolas, le sommelier. Son adjoint Julien observe les ouvertures car ce soir c’est lui qui fera le service des vins. Nous sommes dix, aussi, dans une stratégie quasi footballistique, je demande que la disposition de la table de la forme d’une planche de surf hawaïenne soit 4-1-4-1 plutôt que 5-0-5-0, les chiffres indiquant le nombre de convives de chaque côté de la table. Julien, aidé de Solène, charmante et souriante serveuse intéressée par ce qui se prépare, va commencer par changer en 3-1-5-1 suivi enfin de 4-1-4-1. Dix verres sont disposés à chaque place, avec une petite pastille sur le pied de chaque verre repérant le vin qui sera servi.

L’ouverture est assez facile. Je m’interroge sur l’odeur du Trottevieille 1943 qui pourrait contenir un furtif bouchon. C’est le seul vin que je goûte, et j’imagine assez bien que le vin s’épanouira normalement. Deux odeurs mériteraient d’être inscrites au patrimoine de l’humanité : celle du Vega Sicilia Unico, réserve spéciale faite de 1960, 1962, 1972, vin que je vais expliquer, parfum riche de fruits noirs, rouges et roses, et d’une puissance inégalable ; et celle du Château Lafaurie Peyraguey 1925 qui a tout ce qu’un sauternes pourrait avoir lorsqu’il est parfait. Les agrumes se bousculent dans le panier d’arômes, le thé raffiné se suggère, ainsi que le poivre délicat. Ces deux parfums sont envoûtants. Mieux que cela même, ils sont paralysants comme des pistolets Taser. Le domaine de Vega Sicilia Unico fait des vins au vieillissement en fût qui est l’un des plus longs au monde. Il millésime le vin mais parfois, quand il le juge opportun, il assemble une petite partie de trois millésimes dans une « Reserva Especial ». Je n’en connais que trois qui ont été réalisées. Celle-ci, mise en bouteilles en 1980, composée de 1960, 1962 et 1972, n’a donné que 4.500 bouteilles. On mesure à quel point c’est confidentiel puisque c’est moins que la célèbre Romanée Conti. Et l’odeur me confirme la pertinence qu’il y a eu à pratiquer cet assemblage.

Guy Savoy vient me saluer dans ce salon et nous bavardons des recettes et du dosage des crèmes et autres ingrédients, et je lui fais part du fait que j’ai demandé à son chef pâtissier de venir sentir le sauternes merveilleux, afin d’incorporer un peu de thé dans son plat exotique. Guy change le choix du thé et commente certains éléments des plats.

Arrivant premier au restaurant, l’un des plus fidèles de mes amis de dîners me lance comme une plaisanterie : « je viens dîner ce soir car j’ai vu de la lumière ». Je lui réponds qu’il existe un sushi bar à proximité qui a autant de lumière qu’ici, et je commence à m’apercevoir qu’il a réellement l’intention de dîner avec un invité qui se présente. Damned. Je vérifie sur mon ordinateur qu’il dit vrai et que j’ai tout simplement omis sa réservation qui avait eu durant sa gestation des modifications dont j’ai raté la dernière.

La stratégie footballistique resurgit. Julien jouera en 5-1-5-1 et non en 4-1-4-1. Il faut dare-dare passer le message en cuisine puisque toutes les recettes ont été modifiées par rapport à celles de la carte. J’avais déjà ajouté un vin au programme pour honorer un nouveau convive qui fête ses 50 ans. Je fais vite ouvrir par Julien un vin de réserve que j’avais apporté. Avec une efficacité remarquable et dans la bonne humeur, tout se met en place avant que les autres convives n’arrivent. Un verre est rajouté devant chaque place. Tout est fin prêt maintenant pour que se tienne le 126^ème dîner.

Nous sommes douze, dont plusieurs couples, ce qui me fait toujours plaisir, quand mari et femme communient au bonheur de ces repas. Il y a ce soir cinq nouveaux convives et sept diversement chevronnés. Dans la salle exigüe où il y a peu de place quand on se tient debout, j’explique les consignes traditionnelles pour bien profiter du dîner et Julien nous sert le Champagne Bollinger Spéciale Cuvée qui doit avoir une quinzaine d’années ou plus. Ce champagne a beaucoup perdu de sa bulle et son message est sans énigme. Agréable sur les délicieux toasts au foie gras que Solène pique devant nous il accompagne la première entrée lorsque nous passons à table.

Le menu créé par Guy Savoy avait été mis au point avec lui lors de mon dernier déjeuner en ce lieu : Salsifis et noisettes confits, jus de cresson / Fromage de tête et foie gras de canard / Coquille Saint-Jacques panée, navets étuvés au beurre d’algues, jus à la truffe blanche d’Alba / Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes / Ragoût de lentilles aux truffes / Rouget Barbet « rôti-farci » comme un gratin / Pigeon « poché-grillé », légumes racines compotées / Cuisse de pigeon laquée et salades aux foies / Stilton / Exotique (dessert à base de mangue).

Comme nous avons asséché assez vite le premier champagne, le Champagne Dom Pérignon 1966 est servi aussi sur les salsifis. C’est le Bollinger qui colle le mieux au plat alors que le 1966 va se marier divinement avec le plat canaille qui suit, le fromage de tête. Paradoxalement, le Dom Pérignon a plus de bulles que le Bollinger, et sa complexité n’a pas d’égale. Moiré, irisé, il décline des myriades de saveurs dans toutes les directions. On ne peut qu’être amoureux de ce champagne envoûtant. Lorsque je découpe avec la dextérité d’un chirurgien l’un des dès de foie gras cru qui pavent le fromage de tête, l’association avec le champagne est diabolique. La longueur et le fruité de ce breuvage divin sont infinis.

La panure des coquilles Saint-Jacques ayant donné lieu à de longues discussions de mise au point avec Guy Savoy, j’attendais de vérifier la pertinence de ce choix. Tout concentré sur le fait des savoir si le Meursault Perrières Comtes Lafon 1992 se mariait bien, j’en oublie d’analyser le vin. Et c’est un de mes voisins de table, nouveau venu, qui me signale avec raison que ce Meursault, d’une année de grande réussite, n’a pas du tout la brillance ou l’étoffe que devrait avoir un vin emblématique de la Bourgogne. C’est vrai qu’il est plutôt court, mais il sait se réveiller, s’amplifier dans les verres pour nous montrer quand même la belle race qu’il peut avoir.

Je fais verser pour les deux plats suivants les trois Saint-Emilion. Ah, avoir trois verres devant soi, comme c’est compliqué ! Il a fallu expliquer de nombreuses fois où se trouve le Château Trottevieille 1943, en quelle position se situe le Château Cheval Blanc 1970, et où se cache le Château Cheval Blanc 1959, ajouté pour les 50 ans d’un des nouveaux convives. Et Julien ne m’a pas aidé en versant l’un des vins dans le verre qui n’était pas le sien. Mais très vite, tout est compris et ordonné. Le Trottevieille nous inquiète, car on pourrait croire qu’il est bouchonné. En fait, c’est un léger goût de terre, et le vin va s’épanouir progressivement, et trouver dans le second plat, celui de lentilles, un merveilleux écho. Sentant la truffe, évoquant la truffe avec le plat, ce vin a trouvé un bon compagnon dans la solide lentille. Il a une très gentille lourdeur truffée. Le Cheval Blanc 1970 fait un peu frêle au milieu de ses deux aînés, mais il compense par la fraîcheur de sa jeunesse et par sa complexité. C’est un Cheval Blanc varié, élégant, au discours riche. Il est presque diamétralement opposé au Cheval Blanc 1959 mais supporte bien d’être bu en même temps que cette gigantesque réussite du bordelais. Quand je bois ce Cheval Blanc 1959, je me dis : « ça y est, j’en tiens un ». Ce qui veut dire que ce vin se rapproche d’une perfection. J’avais eu peur de son bouchon qui avait glissé d’un centimètre dans le goulot. Etait-ce révélateur d’un problème qui affecterait le goût ? Pas du tout, ce vin a une assise, une largeur, une profondeur de vin riche et puissant, avec un équilibre aromatique spectaculaire. Charnu, bourgeois, mais pas dans le sens de cru bourgeois, sénatorial plutôt, il me ravit par son accomplissement. Il trouve sur la soupe emblématique de Guy Savoy un magistral répondant, évoquant lui aussi une truffe délicate, avec une légère râpe bien bourguignonne.

Le Pétrus 1976 est pour cinq ou six d’entre nous une première, aussi faut-il des mises en garde pour que ce premier contact ne soit pas une déconvenue, si l’on en attend trop. Certains ont du mal à appréhender ce merveilleux Pétrus subtil, racé et délicat. Dans le monde de Pétrus, ce 1976 est d’un équilibre brillant. Il incarne la sagesse de Pétrus, sa précision de trame, et j’aime comme il pianote délicatement. Pas d’excès, pas de fanfreluche mais un message clair avec beaucoup de notes sur la portée. C’est l’accord que j’ai suscité qui subjugue tout le monde. Car associer Pétrus et rouget devient pour moi comme une coquetterie, et j’aime entraîner mes convives et amis dans cette aventure. Et c’est une réussite.

Une autre aventure fondée sur l’accord couleur sur couleur attend mes amis. Car j’ai voulu associer un pigeon, au suprême cuit tout rose, avec le Champagne Dom Pérignon rosé magnum 1980. Ce champagne à la couleur rose saumon ou pêche est d’une délicatesse rare, mais c’est aussi une surprise car on n’attend pas ce goût là. Le plus jeune de la table, nouveau venu qui voulait honorer son oncle de cinquante ans, va me donner une leçon, car pendant que je m’évertue à trouver l’accord sur le pigeon seul, il m’annonce tout de go : pas du tout, l’accord s’impose sur la panure. Et c’est vrai. La panure accroche les notes de fruits jaunes du champagne, alors que la chair du pigeon révèle sa vinosité. Et l’accord est splendide, inattendu, superbe.

Pour le deuxième service du pigeon, j’avais prévu un bourgogne. Mais ayant demandé à Guy Savoy que le deuxième service soit très viril, j’ai changé pour un Vega Sicilia Unico, Reserva Especial faite de 1960, 1962, 1972. Ce vin a un nez à se damner. Il est riche, lourd comme un parfum sensuel, et en bouche, c’est un velours lourd, un coulis de fruit noir fondant et envahissant pour notre plus grand plaisir. La salade trempée du foie de l’oiseau qui visuellement me faisait peur s’accorde divinement avec le vin lourd et précieux. Chacun s’extasie devant ce vin d’une richesse incomparable et d’un équilibre spectaculaire dont la mémoire ne s’éteint pas.

Sur un stilton, nous goûtons un Grand Enclos du Château de Cérons, Cérons vers 1959, qui a une couleur claire et les goûts subtils et délicats des Cérons. J’annonce que je n’aime pas les mariages à trois, pain, vin et fromage et que je laisse volontiers de côté le pain. Mais le benjamin de la table récidive et me dit que c’est le pain à l’abricot qui complète avec une nécessité absolue l’accord. Et il a une fois de plus raison, tant l’abricot donne du volume à ce vin un peu léger mais agréable.

Le dessert à la mangue caressée d’un thé doux met en valeur, s’il en était besoin, le Château Lafaurie Peyraguey 1925 qui me met en pâmoison. Il faut se souvenir que c’est sur un sauternes de cette époque que la folie des vins anciens m’a contaminé, sans qu’un vaccin n’existe alors. Je suis avec ce Lafaurie-Peyraguey exceptionnel sur un petit nuage. Car ce sauternes a tout pour lui, les agrumes délicatement dosés, l’abricot, le poivre, un zeste de thé, le tout enveloppé dans un équilibre magistral.

L’exercice des votes est particulièrement difficile, car beaucoup de vins nous ont entraînés dans des sensations extrêmement diverses. Mais il faut se résoudre à voter. Sur onze vins, quatre n’ont pas eu de vote et sept ont fait partie des votes. C’est un vote plus concentré que d’habitude. Cinq des sept vins votés ont eu le privilège d’être nommés premiers : Le Vega Sicilia et le Dom Pérignon 1966 ont été nommés chacun quatre fois premier, le Cheval Blanc 1959 a été nommé deux fois premier et Pétrus et Lafaurie ont été nommés chacun une fois premier. Le Vega Sicilia a recueilli douze votes ce qui fait une unanimité remarquable et le Cheval Blanc 1959 a recueilli onze votes.

Le vote du consensus serait : 1 - Vega Sicilia Unico, réserve spéciale faite de 1960, 1962, 1972, 2 - Château Cheval Blanc 1959, 3 - Champagne Dom Pérignon 1966, 4 - Château Lafaurie Peyraguey 1925.

Mon vote : 1 - Château Lafaurie Peyraguey 1925, 2 - Vega Sicilia Unico, réserve spéciale faite de 1960, 1962, 1972, 3 - Château Cheval Blanc 1959, 4 – Pétrus 1976.

Chacun était émerveillé soit par un vin ou des vins, soit par des accords, et les plus applaudis sont les plus audacieux : rouget et Pétrus, puis pigeon et Dom Pérignon rosé. Le service de Solène et Julien a été remarquable, la cuisine de Guy Savoy originale et sensible. Tout le monde restait à table, encore sous le charme de ce moment de bonheur. Quand j’ai quitté le restaurant, après avoir rangé toutes les bouteilles et ramassé mes affaires deux couples devisaient sur le trottoir, pour prolonger encore un moment inoubliable.

La Paulée de Meursault, débauche et générosité lundi, 16 novembre 2009

La 77^ème édition de la Paulée de Meursault se tient au château de Meursault. Dans deux salles immenses, pas moins de 765 personnes serrées comme des sardines vont participer à un déjeuner pantagruélique placé sous le double signe de la générosité et de la démesure. Nous nous sommes mis à table à 12h30, et quand je suis parti à 18h20, j’étais l’un des premiers à quitter les lieux. Jusqu’à quand dura cette spectaculaire profusion de vins, je ne le sais pas.

J’étais invité par la maison Bouchard Père & Fils, et l’on m’avait suggéré d’apporter une ou deux bouteilles. J’en avais pris sept avec moi, pensant choisir sur place ce que j’ouvrirais. Mais dans la chaleur communicative de ce banquet, emporté par l’élan, j’ai ouvert mes sept bouteilles. Et je n’étais pas le seul, car à notre table, un groupe de huit anglais invités par une gazette locale n’arrêtaient pas de puiser dans des sacs sans fond des vins de haute qualité que nous avons échangés avec eux, puisque c’est le principe de la Paulée. Nous sommes assaillis de vins. Je vais en citer, donner parfois un commentaire, sachant que je vais sans doute en oublier la moitié.

A tout seigneur tout honneur, voici les vins de mon hôte, la maison Bouchard Père & Fils. Le Chevalier-Montrachet Bouchard Père & Fils 1997 qui montre déjà des signes de maturité et un beau fumé. Le Corton-Charlemagne Bouchard Père & Fils 2005 d’une magnifique jeunesse. Le Volnay Caillerets Bouchard Père & Fils 1989 et le Beaune Grèves Vignes de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1999, et enfin en magnum, le sublime « Le Corton » Bouchard Père et Fils 1959, un infini régal. Mes vins : un Chambertin Charles Viénot 1934 qui comme plusieurs de mes vins a souffert du voyage puisque son bouchon est tombé. Il m’a fait peur, mais ce fut un vin d’une rare élégance, apprécié de tout notre petit groupe et ailleurs, puisque j’allais offrir mes vins à d’autres tables. Un Chambolle-Musigny Louis Grivot 1949 absolument extraordinaire de vivacité et de charme. Un Corton Charlemagne Louis Affre daté entre 1959 et 1964 par Jean-François Coche Dury qui l’a beaucoup aimé. Un Chambolle-Musigny Domaine Grivelet 1949 affreusement mort, un Bourgogne Louis Max 1949 absolument charmant, terriblement simple mais très charmant, un Volnay Les Caillerets Félix Clerget 1971 délicieux et merveilleusement bourguignon et le plus beau de tous, un Chambertin Clos de Bèze d’un propriétaire au nom illisible installé à Barsac en Gironde de 1945, vin éblouissant de sérénité et d’équilibre. Je n’imaginais pas ouvrir autant, mais la générosité était à toutes les tables.

Voici en outre ce que j’ai goûté, venant de gauche, de droite, arrivant dans le désordre le plus absolu, mais on s’y habitue. Champagne demi-sec Grumier- Andry sans doute des années 50, délicieux à l’attaque mais trop pruneau au final, un Chevalier-Montrachet Louis Jadot les Demoiselles 2004, très beau, Meursault les Meix Chavaux Roulot 2002, Meursault Charmes en magnum Roulot 2006, Volnay Fremiet Clos de la Rougeotte Bouchard Père & Fils 1934 au niveau très bas qui, au-delà de belles évocations, souffrait d’un aspect torréfié lié à la baisse de niveau. Un Beaune Clos des Mouches en double magnum Joseph Drouhin 2006 très bon, très pur, très très bon. Un Bourgogne Coche Dury 2004 d’une puissance incroyable, un Meursault Charmes Comtes Lafon 1992 au sommet de son art, superbe vin riche, opulent. Un Meursault Bouchères Roulot 2007 très beau dans sa jeunesse. Un Corton Charlemagne Coche-Dury 1992 dont Jean-François Coche-Dury conviendra avec moi qu’il est dans une phase de repli, un Meursault Chevalières Coche-Dury 1996 absolument énorme, un Clos de la Roche Coquard-Loison-Fleurot 1989 très fruité mais court, un Meursault Genévrières Comtes Lafon 1996 très bon que j’ai aimé.

Un Vosne-Romanée les Suchots Charles Noëllat 1972 de nos amis anglais absolument splendide, un Meursault Goutte d’or Bouzereau 1998 très fruité, un Echézeaux Méo-Camuzet 2007 très beau même dans l’infanticide, un Volnay Villages Bouchard Père & Fils 1964 ne venant pas de la cave de Bouchard, une Côte Rôtie Côte Brune Jamet 1991 magnifique, un Vosne Romanée les Charmes Méo Camuzet 2000 prometteur.

Un Château-Chalon Denis Bury 1990 plaisant comme ce vin oxydatif sait l’être, un Monbazillac 1957 joliment fruité et ayant mangé son sucre, apporté, comme le champagne du début, par Sébastien, le magicien amateur de vieux vins avec qui j’avais partagé un dîner de vins anciens au château de Beaune. Une femme nous apporte une bouteille de verre blanc de forme champenoise, qu’elle retourne, et dans le liquide rose pétillant, des confettis d’or envahissent l’espace. Il s’agit d’un Crémant « Côte Or » rosé, au goût plaisant.

C’est lorsque la charmante fille d’Andrée Médeville m’a versé Château Gilette 1983 puis Château Gilette 1975 sublime que j’ai décidé que tout pouvait s’arrêter sur ce point d’orgue.

Je suis allé papillonner ici et là avec mes vieux flacons, tentant de convaincre Dominique Lafon, Alix de Montille épouse Roulot ou Pierre Arditi. J’étais en terrain plus conquis avec Philippe Bourguignon, Eric Beaumard ou Jean-François Coche-Dury qui me confia que son grand-père n’avait jamais raté une seule Paulée et que lui-même les avait quasiment toutes faites, tant cet événement bourguignon compte entre les vignerons. Le pauvre Jean-François, si l’on peut dire, connu de tous, assailli de toutes parts, à qui chacun voulait faire apprécier son vin par ce sage de la Bourgogne a dû avaler des quantités infinies de vins de toutes couleurs à un rythme insoutenable.

Comme à la Confrérie du Tastevin au château de Clos-Vougeot le service à table est impeccable. Le menu copieux est fort bon. Le repas a été ponctué de discours, dont celui un peu bizarre du président de la Paulée, Gérard Oberlé, qui vanta ses excès alors qu’il est un rescapé médical. Les chansons bourguignonnes ajoutent au brouhaha sympathique.

Cette Paulée est un événement de pure générosité, où chacun ouvre les flacons qu’il aime et tient à les partager. Tout le monde discute avec tout le monde dans une ambiance d’amitié. On comprend en y participant pourquoi les bourguignons y sont autant attachés.

La Paulée de Meursault – photos lundi, 16 novembre 2009

Les salles où 765 personnes vont partager des vins

Volnay Fremiets Clos de la Rougeotte Bouchard Père & Fils 1934

Chambertin Charles Viénot 1934

Bourgogne Coche Dury 2004

Chambolle-Musigny Louis Grivot 1949 (le millésime est connu par les autres bouteilles que j'ai de ce vin)

Champagne demi-sec Grumier- Andry sans doute des années 50

Pendant ce temps, se déroulait le repas

Beaune Clos des Mouches en double magnum Joseph Drouhin 2006

Corton Charlemagne Louis Affre daté entre 1959 et 1964

Meursault Charmes Comtes Lafon 1992

Meursault les Meix Chavaux Roulot 2002

Château-Chalon Denis Bury 1990

Corton-Charlemagne Bouchard Père & Fils 2005

Chambolle-Musigny Domaine Grivelet 1949

Meursault Chevalières Coche-Dury 1996

Volnay Clos de la Barre Louis Jadot 1997

Vosne-Romanée les Suchots Charles Noëllat 1972

« Le Corton » Bouchard Père et Fils 1959

Clos de Vougeot Marc Rougeot-Dupin 2005

Volnay Caillerets Félix Clerget 1971

Bourgogne Louis Max 1949

Mes coups de cœur à Los Angeles mercredi, 11 novembre 2009

Essayant de mettre de l’ordre dans ma mémoire voici quelle pourrait être aujourd’hui la synthèse de mes coups de cœur de ce voyage à Los Angeles :

Les vins qui constituent une divine surprise et un divin plaisir :

Meursault Perrières Comtes Lafon 1989 / Veuve Clicquot 1949 / Montrachet Ramonet 1989

Les vins que je connaissais et qui sont d’une perfection absolue :

Yquem 1959 / Montrachet DRC 1999 / Latour 1959 / Pétrus 1989

Les vins qui m’ont donné un plaisir immense :

Lafite 1959 / Latour 1929 / Salon 1996 / Hermitage La Chapelle Jaboulet 1959 / La Tâche DRC 1989 / Bonnes-Mares Roumier 1959 / La Tâche DRC 1949 / La Romanée Liger Belair 1949

déjeuner au Spago Beverly Hills – photos dimanche, 8 novembre 2009

Le dernier repas à Los Angeles, un déjeuner, se tient au restaurant Spago.

Les verres préparés

Les verres se remplissent

Le champ de bataille

Champagne Laurent Perrier brut LP ss A

Clos Vougeot (Arnoux) 1929

Clos Vougeot (Boyer) 1929

Clos Vougeot (Faiveley) 1929

Chambertin (Leroy) 1949

Clos des Cortons (Faiveley) 1949

Corton Grancey (Latour) 1949

La Romanee (Liger-Belair) 1949

La Tache (DRC) 1949

Musigny (Liger-Belair) 1949

Musigny (Leroy) 1949

Musigny (Vogue) 1949

Bonnes Mares (Roumier) 1959

Chambertin (Leroy) 1959

Clos Vougeot (Bouchard) 1959

La Romanee (Leroy) 1959

La Tache (DRC) 1959

Musigny (Leroy) 1959

MUSIGNY (Vogue) 1959

La Grande Rue (Lamarche) 1959

Echezeaux (Jayer) 1989

La Tache (DRC) 1989

Le menu composé par Wolfgang Puck et son équipe est le suivant :

Wild Alaskan salmon, braised cabbage, confit bacon, pinot reduction and wild huckleberries

Risotto, first of the season white truffles

wood oven roasted breats of Scottish pheasant, duxelle of porcini mushrooms and black walnuts, shepherd’s pie with braised leg and parsnip puree

selection of artisanal cheeses, toasted walnut bread

sweet potato sticky bun, candied walnuts and bliss maple syrup sorbet.

Le chef et Bipin Desai

Quel contraste : je suis à l'aéroport, dans un café, et je prends un café insipide avec une tarte posées sur un papier !

23 bourgognes de légende au restaurant Spago dimanche, 8 novembre 2009

Le dernier repas, un déjeuner, se tient au restaurant Spago, comme le premier repas. Les hors d’œuvre se dégustent sur un champagne Laurent Perrier que j’apprécie plus que le premier jour, alors que c’est le même : hamachi ceviche with chili and yuzu citrus / duck liver mousse on pear and golden raisin tartelette / crouton with sturgeon mousse and Santa Barbara zea urchin / prosciutto di Parma pizza.

Le menu composé par Wolfgang Puck et son équipe est le suivant : Wild Alaskan salmon, braised cabbage, confit bacon, pinot reduction and wild huckleberries / Risotto, first of the season white truffles / wood oven roasted breats of Scottish pheasant, duxelle of porcini mushrooms and black walnuts, shepherd’s pie with braised leg and parsnip puree / selection of artisanal cheeses, toasted walnut bread / sweet potato sticky bun, candied walnuts and bliss maple syrup sorbet.

La première série démarre fort, car nous avons dix vins devant nous : Clos Vougeot Arnoux 1929, Clos Vougeot Boyer 1929, Clos Vougeot Faiveley 1929, Corton-Bressandes Yard 1929, Charmes-Chambertin Boyer 1929, Corton Grancey Latour 1949, Clos des Cortons Faiveley 1949, Clos de Vougeot Liger-Belair 1949, La Grande Rue Lamarche 1959, Clos Vougeot Bouchard 1959. Comme les vins ont – c’est une constante – été ouverts beaucoup trop tard, je vais progresser dans la connaissance de ces vins qui évoluent en permanence. Ces notes montrent mon cheminement.

Les nez des cinq vins de 1929 sont tous très engageants. Je goûte les vins sans plat. Le Clos Vougeot Arnoux 1929 est incroyablement fruité et délicat, très pêche de vigne. Le final est épicé. C’est un très grand vin qui parait fatigué mais ne l’est pas. Il vient juste d’être réveillé. Le Clos Vougeot Boyer 1929 a une attaque plus fatiguée et un final un peu amer tendant vers le thé. Le Clos Vougeot Faiveley 1929 fait âgé, mais il exprime quand même ce qu’est un grand vin. Le Corton-Bressandes Yard 1929 est très riche, plus plein. C’est un grand vin, pur, strict, très peu fruité, doté d’un beau final. Le Charmes-Chambertin Boyer 1929 est beaucoup plus doux que les autres. Il est charmant. Il a peu d’ampleur mais un final passionnant. C’est un très grand vin. Le Corton Grancey Latour 1949 a une attaque moyenne mais se place bien en bouche. On ne sent pas qu’il est de vingt ans plus jeune, ce qui est tout à l’honneur des 1929. Son final est poivré. Le Clos des Cortons Faiveley 1949 est bouchonné et déstructuré. Quelle ne sera pas ma surprise quand certains diront l’avoir aimé ! Le Clos de Vougeot Liger-Belair 1949 a un nez superbe. En bouche il est acide, amer, ce qui masque le message du vin fatigué. Il faut évidemment que je me méfie, car ces vins sont en phase de retour à la vie. La Grande Rue Lamarche 1959 est très doucereux, au final amer. Le vin est assez simple, et assez plaisant à boire. Le Clos Vougeot Bouchard 1959 a la plus jeune des couleurs. Son attaque paraît un peu fatiguée, mais il a une très belle trame. C’est le plus vivace de tous.

Je refais un tour. Le Clos Vougeot Arnoux 1929 est adorable malgré ses signes d’âge. On sent la framboise, signe d’évolution, mais c’est un bon vin. Le Clos Vougeot Boyer 1929 est un très bon vin, riche, jeune, au-delà de ses traces d’âge. Le Clos Vougeot Faiveley 1929 est assez fatigué, vin moyen. Le Corton-Bressandes Yard 1929 est vivant et très agréable. Le Charmes-Chambertin Boyer 1929 est pur, clair, c’est un grand vin, peut-être le plus jeune des 1929. C’est alors que le plat arrive, qui va évidemment donner un coup de fouet aux vins. Le Corton Grancey Latour 1949 devient donc charmant. Le Clos des Cortons Faiveley 1949 est toujours mort. Le Clos de Vougeot Liger-Belair 1949 n’est pas parfait, un peu fluide.

Les 1929 sont nettement meilleurs que les 1949. La Grande Rue Lamarche 1959 est nettement meilleur avec le temps et avec le plat. C’est un grand vin même s’il n’a pas une trame extrême. Il est très séducteur et velouté. Le Clos Vougeot Bouchard 1959 est meilleur que La Grande Rue Lamarche 1959. C’est le vin le plus fringant et joyeux.

Je commence à classer, mais je change tout le temps car les vins s’éveillent. Ça commence par Le Clos Vougeot Bouchard 1959, Le Charmes-Chambertin Boyer 1929, Le Corton-Bressandes Yard 1929, La Grande Rue Lamarche 1959, Le Corton Grancey Latour 1949, Le Clos Vougeot Boyer 1929 et Le Clos Vougeot Arnoux 1929. Puis je change les quatre premiers, mais j’y reviens. Le Corton Grancey Latour 1949 passe devant La Grande Rue Lamarche 1959. Au final j’intervertirai les deux premiers pour classer ainsi : 1 – Le Charmes-Chambertin Boyer 1929, 2 – Le Clos Vougeot Bouchard 1959, 3 – Le Corton-Bressandes Yard 1929, 4 – Le Corton Grancey Latour 1949, 5 – La Grande Rue Lamarche 1959, 6 – Le Clos Vougeot Boyer 1929, 7 – Le Clos de Vougeot Liger-Belair 1949 et 8 - Le Clos Vougeot Arnoux 1929. Ce classement est forcément indécis car les vins changent tout le temps. Le Corton Grancey 1949 ne cesse de s’améliorer. Pour cette session, les Boyer se comportent nettement mieux que les Liger-Belair. Mais on n’en fera pas une règle. Le Bouchard semble se fatiguer, le Yard s’améliore. Bipin m’indique que le Louis Latour a été pasteurisé et que le Bouchard a été reconditionné. Ce qu’il faut retenir, c’est la belle leçon que donnent les 1929, qui sont souvent apparus plus jeunes que les 1949 et les 1959. Quelle chance que d’avoir eu ces vins à déguster ! L’accord de tous les vins avec le saumon a été parfait.

La deuxième série contient du lourd. Il y a « seulement » cinq vins, tous de 1959, mais quels vins ! La Tâche DRC 1959, Musigny Leroy 1959, Musigny Voguë 1959, Bonnes-Mares Roumier 1959, Chambertin Leroy 1959. La couleur la plus jeune est celle du Voguë et la plus tuilée celle de La Tâche. Il est illusoire de juger des parfums des vins qui viennent d’être ouverts il y a moins de dix minutes. Les plus beaux nez sont à ce stade ceux du Roumier et du Musigny Leroy. L’examen commence sans plat.

Le Chambertin Leroy 1959 est un peu fatigué. L’alcool ressort. Il y a une belle épice. Le final est un peu coincé mais complexe. Le Bonnes-Mares Roumier 1959 est un vin qui me fait dire : « wow ». Quel vin ! Si l’on me disait qu’il est de 1990, je le croirais. Il est d’une pureté rare. Epicé, charnu, fruité, il a un final un peu serré et moins brillant que son attaque. Le Musigny Comte de Voguë 1959 est lui aussi un vin immense. C’est la pureté absolue. On est dans le grandiose. Son final est meilleur que celui du Roumier. C’est un bourgogne parfait.

La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1959 est le plus complexe de tous. Il est plus interlope, plus interpellant. Pour mon palais il a un côté canaille et salin que j’adore dans les vins de la Romanée-Conti. Le Musigny Leroy 1959 me fait penser que l’on va de mieux en mieux, car ce vin est d’une richesse et d’une perfection absolues. Comment différencier des vins aussi beaux ? Je classe en fait les vins dans l’ordre inverse de leur dégustation. Est-ce l’effet de l’épanouissement dans le verre de vins ouverts au dernier moment ? Pas seulement. Je reviens à chaque vin et Le Musigny Leroy confirme son équilibre, sa générosité et une perfection absolue. Le Musigny Voguë est d’une précision parfaite, un peu moins ample que le Leroy. La Tâche évolue vers un goût de Porto qui me déplait. Le Bonnes Marres a le plus beau fruité. J’hésite longtemps entre le 5^ème dégusté et le 2^ème pour finir ainsi : 1 - Bonnes-Mares Roumier 1959, 2 - Musigny Leroy 1959, 3 - Musigny Comte de Voguë 1959, 4 - La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1959, 5 - Chambertin Leroy 1959. Mais les vins continuent à évoluer dans leurs verres. Quand j’ai entendu que certains mettaient le Chambertin Leroy en premier, je n’arrivais pas à y croire.

La troisième série comprend six vins de 1949 : Chambertin Leroy 1949, La Romanée Liger-Belair 1949, La Tache DRC 1949, Musigny Liger-Belair 1949, Musigny Leroy 1949 et Musigny Voguë 1949.

Le nez de La Tâche est parfait. Va-t-il tenir ? Je commence par goûter ceux dont les nez sont difficiles. Le Chambertin Leroy 1949 a un léger parfum de gibier. En bouche, l’attaque est agréable, mais le final où se retrouve un goût de gibier limite le plaisir. C’est un vin moyen. Le Musigny Comte de Voguë 1949 a un nez fatigué. La bouche est agréable. Il n’a aucun fruit. C’est un vin simplifié mais dont le final est agréable. Je dirais que c’est un vin vieux, la limite de mes remarques étant liée à cette malheureuse ouverture tardive. Le Musigny Liger-Belair 1949 est riche et bien épanoui. Son final est intéressant, avec une amertume bourguignonne que j’adore. La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1949 a un palais assez peu équilibré. Le vin n’est pas ouvert mais on sent sa promesse et sa grande race. Le Musigny Leroy 1949 a une bouche normale, sans réelle tendance marquée. On sent légèrement son alcool. Le final est très élégant de fruit et de rose fanée. La Romanée Liger-Belair 1949 est très riche. S’il y a un léger défaut, cela n’enlève rien à son plaisir et à son final bien solide. Malgré tout, il ne donne pas encore beaucoup d’émotion.

J’ai l’impression que le match va se jouer entre La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1949 et le Musigny Liger-Belair 1949 qui ont des similitudes dans leurs amertumes bourguignonnes. La Tâche commençant à évoluer vers le Porto comme l’avait fait le 1959, c’est le Liger Belair qui va gagner. Mais le plat arrive et redistribue les cartes. Le Voguë s’épanouit, La Tâche développe des arômes de roses, la Romanée se structure de façon spectaculaire. Mon classement bouge encore pour se fixer à : 1 - La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1949, 2 - La Romanée Liger-Belair 1949, 3 - Musigny Leroy 1949, 4 - Musigny Liger-Belair 1949, 5 - Musigny Voguë 1949, 6 - Chambertin Leroy 1949.

Je me suis amusé à comparer les deux Chambertin Leroy 1949 et 1959 et les deux La Tâche 1949 et 1959. Dans les deux cas, la typicité du domaine se retrouve quasiment à l’identique et les déviations, des Leroy vers le gibier et des La Tâche vers le porto se reproduisent d’une égale façon.

Nous finissons le repas sur deux vins de majesté : Echézeaux Henri Jayer 1989, La Tache DRC 1989. La couleur a plus belle est chez Jayer. Le plus beau nez est à La Tâche. L’Echézeaux Henri Jayer 1989 est d’une richesse de fruit spectaculaire. Sa pureté est incomparable. La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1989 a la typicité du domaine. L’alcool est là, mais aussi la complexité, la virilité et la salinité. Les deux vins sont très différents, le Jayer très généreux et le DRC moins conventionnel, ce qui me plait plus. Le Jayer est la simplicité naturelle, La Tâche, c’est la complexité terrienne. C’est elle que je préfère est c’est pour moi le plus grand vin de ce jour merveilleux.

Une remarque me tient à cœur. Au repas des Bordeaux rouges, j’ai vu le sommelier vider les fonds de bouteilles dans un verre unique, où ils se mélangent, qui sera mis à l’évier. Une telle attitude me révolte. Aussi le lendemain, avec une diplomatie matoise, je suis allé lui dire que s’il y a des fonds de bouteilles, j’aimerais bien les boire, plutôt que de les voir jetés. Rien n’est venu jusqu’à moi. N’ayant aucune illusion sur la possibilité d’influencer le cours des choses, je regrette que pour beaucoup de vins, nous n’avons goûté, pour des vins sublimes, que la moitié de ce qu’ils ont à dire. Mais la moitié fut si belle que j’ai encore l’émerveillement d’un enfant gâté. En trois jours, tant de vins historiques, c’est fou.

dîner au restaurant Spago Beverly Hills avec des vins mythiques vendredi, 6 novembre 2009

De temps à autre sur des forums de passionnés de vins revient une discussion sur les buveurs d’étiquette. Elle est fondée sur un postulat : celui qui boit grand boit cher et s’il boit cher, c’est qu’il n’a pas de palais. Car s’il en avait, il boirait les petits vins pas chers qui ont un rapport qualité-prix exceptionnel. Cette querelle n’aura jamais de fin. Elle sert d’introduction au dîner de ce soir, et des deux autres repas qui suivront, où seul le meilleur et le plus renommé aura droit de cité. Alors, serons-nous ce soir influencés par les étiquettes ? C’est un vrai cas d’école, car des étiquettes, il n’y a que ça. Et à ce stade, il n’y a plus d’influence puisque tous les vins sont d’une noblesse consanguine.

Le dîner se tient au restaurant Spago Beverly Hills, dont le chef Wolfgang Puck est un génie du marketing, puisqu’il doit posséder autour de deux cents restaurants dans le monde et appose sa signature sur des produits comme le fait Paul Bocuse. Nous sommes convoqués à 20 heures, mais j’arrive avec une demi-heure d’avance. Je suis contrarié car les Yquem sont dans des seaux à glace remplis de glaçons mais sans eau, ce qui gèle quasiment le bas de la bouteille alors que le haut est beaucoup plus chaud. Les bouteilles seront ouvertes, selon les habitudes de Bipin Desai, l’organisateur du dîner, au dernier moment. Je vois le sommelier Christopher Miller utilisant un ridicule tirebouchon « limonadier » qui brise les bouchons et fait tomber des miettes dans le vin, ce qui m’affole. Il me dit : « je préfère travailler seul », ce que je comprends, mais je lui réponds : « oui, mais il s’agit de mes vins ».

Pendant ce temps, nous prenons un long apéritif sur un champagne Laurent Perrier brut LP sans année, qui n’est pas particulièrement folichon, ne dégageant aucune réelle émotion. Les amuse-bouche sont : spicy tuna tartare in sesame-miso tuile cones / warm Kumomoto oyster in Meyer melon / Japanese Kobe beef « Nigiri » with Asian pear and Shiso / first of the season white truffle pizza.

Nous passons à table. Nous sommes plus d’une vingtaine autour de trois tables. Il n’y a qu’une bouteille par vin, mais l’expérience montre que c’est suffisant. Le menu conçu par Wolfgang Puck avec Lee Hefter, Thomas Boyce et Sherry Yard est ainsi rédigé : Duo of foie gras, pastrami in rye crisp with apple-mustard, seared wit apricot chutney, roasted pear and toasted hazelnuts / Osetra caviar, smoked sturgeon croquette with shellfish emulsion / rabbit, pork and veal tortellini in celery apple brood / pan roasted Dover sole, Maryland crab and Japanese Matsutake mushrooms / selection of artisanal cheeses toasted walnut bread / pink lady apple caramel pudding cake.

Devant nous, quatre verres : Yquem 1989, Yquem 1959, Yquem 1949, Yquem 1929. Les couleurs sont magnifiques. Le 1989 est d’un or très clair. Les deux suivants sont couleur acajou, le 1959 étant le plus foncé. Le 1929 tend vers le chocolat noir ou le caramel foncé. Les parfums sont liés à une ouverture trop récente. Le 1989 est discret, mais l’on pressent sa profondeur. Le nez du 1959 est incroyablement puissant. Celui du 1949 est plus équilibré, tendant vers les fruits jaunes. Le 1929, encore discret évoque le caramel.

Nous buvons les vins sans plat car le service tarde. Le 1989 est très gras en bouche, opulent. Le 1959 semble devenu plus sec, avec un sucre apparemment atténué. Tel qu’il se présente, il est adorable, parfait de construction, magique, avec un final interminable. Le 1949 est lui aussi magique, plein, plus rond que le 1959, plus accompli, mais au final moins impressionnant. Le 1929 est d’une pureté absolue. Il a du caramel légèrement fumé. C’est un vin profond et dense. Il y a dans le caramel une pointe de thé. Les trois anciens se caractérisent par une magnifique acidité. A ce stade, je classe : 29, 59, 49, 89. Le foie gras est un plat beaucoup trop compliqué pour les vins qu’il ne met pas en valeur. Le foie n’est pas assez cuit. Mais sur le plat, le 1989 prend de l’ampleur. J’aime beaucoup plus le 1949 que Bipin Desai qui lui voit un petit défaut. Je ne suis pas d’accord et quatre heures plus tard, le 1949 me donnera raison. Les vins évoluent dans leurs verres et mes sensations aussi. Brusquement, Bipin me demande de commenter les vins. Ayant entendu les remarques à ma table, je commence à dire que les avis sont extrêmement personnels. N’aimant pas trop les Yquem qui tendent vers le caramel, mon classement va défavoriser le 1929 alors qu’il a sans doute la plus belle structure. Et j’ajoute que considérant les 1949 et 1959 que j’ai apportés comme mes enfants, j’ai évidemment pour eux des yeux paternels. Mon classement est : 1959, 1949, 1929 et 1989, ce dernier étant une magnifique promesse, mais désavantagé de se situer avec de telles icônes.

La cuisine se simplifie avec le caviar, qui joue parfaitement son rôle pour les trois champagnes. Le champagne Veuve Clicquot Dry 1949 donne l’impression d’être un peu évolué, mais il est délicieux. Le champagne Bollinger Tradition 1969 est absolument génial, fluide, aqueux, mais d’immense complexité. Pour moi, c’est « love at first sight », alors qu’à ma table le Bollinger ne fait pas recette. Le champagne Krug Vintage 1979 est nettement plus jeune que les deux autres. Sa bulle est forte et insistante. Il est très Krug, sans toutefois l’ampleur qu’il pourrait avoir. A ma première impression, le classement est : 69, 49, 79, mais le Veuve Clicquot s’épanouissant de façon spectaculaire, le classement devient et restera : 1949, 1969 et 1979. La jeunesse et la force de la bulle jouent contre le Krug, ce qui est paradoxal. Il est très précis, très complexe, fruité. C’est un grand champagne, mais les plus anciens présentent plus d’intérêt du fait du développement de leur complexité que donne leur évolution. Le 1949 est un immense champagne.

Avec la troisième série, ça commence à « décoiffer ». Car nous avons en face de nous : Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1989, Corton Charlemagne Coche Dury 1989, Corton Charlemagne Jadot 1989, Corton Charlemagne Leroy 1989, Meursault Charmes Comtes Lafon 1989, Meursault Perrières Comtes Lafon 1989.

Le Bonneau du Martray et le Leroy sont les deux vins les plus pâles de cette série aux couleurs très homogènes. Le Bonneau du Martray est très pur, magnifiquement dessiné, et bien fruité. Le Jadot est plus épais, montrant son alcool et je trouve moins fin. Le Leroy est pour moi le plus Corton Charlemagne, plus même que le Bonneau du Martray qui est traditionnellement le « témoin » de l’appellation. Le Coche-Dury est de loin le plus fruité, le « plus » sur tous les compartiments du jeu, mais à mon palais il joue plus Meursault que Corton Charlemagne. Le Perrières est un vin parfait, vin de plaisir absolu. Dans l’échelle des émotions, c’est ce Meursault qui m’émeut le plus. Le Charmes est plus attendu, et dégage moins d’émotion, aussi, quelle ne sera pas ma surprise lorsque des amis se lèveront des deux autres tables pour déclarer que le Charmes est plus grand que le Perrières. C’est absolument étonnant tant l’écart me paraît évident. Autres lieux, autres palais sans doute.

A ce premier stade, je classe le meursault Perrières, le Corton Charlemagne Leroy et le Coche-Dury. Mais les vins évoluent dans les verres. Le Bonneau du Martray explose de noix. C’est envahissant. Le Jadot se domestique mais n’arrive pas à éveiller l’émotion. Le Leroy est impressionnant de précision. Le Coche Dury est maintenant le plus expansif, le plus grand. L’élégance du Perrières est hors du commun. La sauce citronnée et crémée se marie au mieux avec le Perrières. Plus on avance et plus le Coche Dury devient une bombe aromatique et le Bonneau du Martray exprime sa précision. Si je ne le classe pas mieux, c’est à cause de l’insistance de sa saveur de noix. Le Jadot montre trop d’alcool. Le Leroy est magnifique. Quel immense luxe que d’avoir d’aussi grands vins réunis. Le Coche Dury est le plus grand de tous, mais je mettrai en premier celui qui m’a donné le plus d’émotions par ses côtés chantants, joyeux, épanouis et brillants. Mon classement est 1 – Meursault Perrières Comtes Lafon, 2 – Corton Charlemagne Coche Dury, 3 – Corton Charlemagne Leroy, 4 – Corton Charlemagne Bonneau du Martray, 5 – Meursault Charmes Comtes Lafon, 6 – Corton Charlemagne Jadot. Il faut se dire cependant que le classement est lié à l’état des bouteilles. Et chacun de ces vins, s’il était seul dans un repas, serait l’empereur à la barbe fleurie.

Nous pouvions penser avoir atteint un nirvana, mais l’escalier a une marche de plus, et une grande, car arrivent maintenant les poids lourds. Excusez du peu : Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1989, Montrachet Bouchard Père & Fils 1989, Montrachet Jadot 1989, Montrachet Lafon 1989, Montrachet Pierre Morey 1989, Montrachet Ramonet 1989, Montrachet Drouhin Marquis de Laguiche 1989. Si ça décoiffait, maintenant, ça déchire ! Il y a six Montrachet et un Chevalier, accepté au sein de ce groupe car c’est un Leflaive.

Les nez les plus ouverts sont ceux du Lafon, du Leflaive et du Ramonet. Le plus fermé est celui du Bouchard. Le Lafon est fruité, complet, joyeux, plein. Son final est assez court, ce qui me surprend. Le Pierre Morey est plus léger mais plus chantant. Il est aussi joyeux et même s’il est grand, il manque un peu de complexité. Le Ramonet est d’une grande fluidité, plein de grâce et de complexité. Son final est très élégant. Je le trouve très consensuel.

Le Drouhin Laguiche est plus conventionnel. Il manque un peu d’ampleur mais il est très bon, très fruité, avec un beau final. Le Chevalier Leflaive, seul Chevalier-Montrachet, tient bien la comparaison avec les Montrachet. Il a de la noix, du beurre et du miel. Il est coloré et riche. C’est un très grand vin dont le travail m’évoque celui de Coche-Dury. Le Jadot est très précis. Il n’a pas l’ampleur des autres mais il est très joli. J’aime beaucoup ce vin qui, lui aussi, a du beurre et de la noisette, exacerbés par la sole qui est divinement dans la ligne de ces vins. Le Bouchard est un peu faible. Il manque d’ampleur et de complexité par rapport aux autres. C’est très difficile de classer ces vins tous différents, car nous sommes au sommet de la hiérarchie. Le Lafon est assez archétypal mais court, défaut qui ne gêne pas Bipin. Le Ramonet a toutes les qualités, au final exceptionnel. Le Leflaive me gêne un peu par son côté trop noisette beurrée, un peu comme le Bonneau du Martray m’avait gêné par sa noix insistante ou l’Yquem 1929 par son caramel imposant. Le Jadot est élégant et n’en fait pas trop, ce qui me plait assez. Mon classement est : 1 – Montrachet Ramonet, 2 – Montrachet Jadot, 3 – Montrachet Lafon, 4, Montrachet Laguiche, 5 – Chevalier Leflaive, 6 – Montrachet Pierre Morey, 7 – Montrachet Bouchard.

Bipin Desai est toujours plus lent à manger et à boire que chacun d’entre nous. Aussi profite-t-il de l’expansion du Lafon qu’il classe premier. Je vérifie et c’est vrai que sa longueur s’améliore. Pourquoi ces vins ont-ils été ouverts aussi tard ?

La cinquième série est celle des vedettes américaines. Aussi est-il dommage de les associer à des fromages fort bons, mais incapables de révéler la majesté de deux seigneurs : Montrachet Leflaive 1999 et Montrachet Domaine de la Romanée Conti (DRC) 1999. Le Leflaive est d’une rare élégance, d’une définition de même ampleur que celle du Lafon 89. Le DRC a du charme, de la présence, de la puissance et une précision rare. Le Leflaive est plus élégant, du moins au premier contact et le DRC est plus kaléidoscopique. A chaque gorgée une découverte nouvelle. Je préfère le Leflaive, puis je préfère le DRC. En fait mon cœur balance pour ces deux vins parfaits. Malgré les affirmations de Bipin, je confirme que le Lafon 89 n’a pas la longueur qu’il devrait avoir. Le Montrachet DRC 99 est le premier de tous ces blancs, suivi par le couple Leflaive 99 et Ramonet 89. Quel spectacle !

Pendant le temps du dessert associé à un petit muscat perlant sans intérêt, je revisite les Yquem qui sont maintenant au faîte de leur gloire, alors que le Krug s’est acidifié. Mes vins de la soirée sont : 1 – Yquem 1959, 2 – Montrachet DRC 1999, 3 – champagne Veuve Clicquot 1949, 4 – Montrachet Ramonet 1989, 5 – Yquem 1949. 6 – Montrachet Leflaive 1999.

En rentrant à pied à mon hôtel, j’avais le sourire des gens heureux.

125ème dîner de wine-dinners au restaurant Patrick Pignol jeudi, 22 octobre 2009

Le 125^ème dîner se tient au restaurant Patrick Pignol.

Ce dîner est une première, car sur les onze vins qui seront ouverts, sept sont étrangers. Ma cave est essentiellement française, mais ici ou là, j’ai butiné, achetant des vins étrangers qui se présentaient à portée de ma raquette d’enchérisseur. J’ai défini un ordre des vins, sachant que pour beaucoup d’entre eux, c’est à l’ouverture que je déciderai de leur affectation sur le menu composé par Patrick Pignol. Aucun vin rouge n’étant ancien, je pensais, comme pour le dîner organisé avec les vins du père de Jonathan, que ce ne serait qu’une formalité. Nicolas, le sommelier fidèle de mes ouvertures, le croyait aussi. Or la bouteille de Vega Sicilia Unico 1964 avait été protégée par une cire approximative, du fait d’un début d’évaporation, et sous cette cire, une sale poussière grasse repose sur un bouchon descendu de près d’un centimètre. Imbibé, le bouchon se brise en mille morceaux. Et, surprise, comme pour le dîner en l’honneur de Jonathan, le bouchon du Penfolds Grande 1987 est indigne du statut mythique de ce vin. Le bouchon est quasi poreux, de la texture d’une gomme, sec et se brise en mille morceaux. Ce n’est donc pas un hasard, puisqu’un mauvais bouchon fermait aussi le Penfolds 1981. La texture du bouchon du Beaulieu 1978 est aussi gommeuse. Ces grands vins seraient bien inspirés de choisir de meilleurs lièges. Je fais sentir le Sigalas Rabaud 1896 au jeune pâtissier afin qu’il ajuste ses coings au parfum de ce beau sauternes. Le bouchon du Massandra 1931, Muscat Gurzuf est aussi poreux mais efficace que ceux de mes vins de Chypre.

La table se dresse, je me fais beau, tout est prêt pour ce 125^ème dîner. Le menu composé par Patrick Pignol est ainsi décrit : Damier de noix de Saint-Jacques et truffes d’automne et sa tartine truffée / Fraîcheur de homard, au parfum de mélisse et pulpe de tamarin / Ris de veau rissolé en cocotte / Perdreau rôti au four au parfum de sauge ananas / Lièvre en 2 façons : râble cuit minute et civet en crépinette / Vieille tomme de Savoie ou tomme de brebis affinée / Déclinaison autour du coing / Madeleines.

Nous sommes dix. Neuf sont des habitués de ces dîners et le dixième, amateur fou de vins anciens, en a déjà dégusté de beaux avec moi. Il n’est donc point besoin de donner les consignes habituelles.

Le Champagne Bollinger rosé 1990 est d’une belle couleur rose. Son goût est précis et sa longueur est faible. Je suis assez déçu que ce champagne ne dégage pas beaucoup d’émotion. Il avait été ajouté au programme du dîner car je ne souhaitais pas que l’on démarre sur le 1962 et ce fut une sage décision car le palais est prêt, avec ce rosé qui est bon, à accueillir le Champagne Dom Pérignon 1962.

La première gorgée se prend sur une tranche de truffe, et c’est tout simplement divin. La deuxième gorgée se prend sur une tranche de coquille Saint-Jacques crue, ce qui donne une ampleur remarquable au Dom Pérignon. Avec la combinaison des deux, le champagne est parfait. Il représente la synthèse du champagne élégant. Il n’a pas d’aspérité, aucun muscle excessivement saillant. Je le trouve presque aqueux tant il est fluide, mais ce qui est indéfinissable, c’est que sous ses aspects apparemment simples, il fait toucher la perfection. L’image qui me vient est celle d’une chapelle bretonne. Elle n’a pas les audaces architecturales des basiliques, mais elle apporte une sérénité religieuse propice à la dévotion. Ce Dom Pérignon est ainsi, il pousse par son équilibre au recueillement.

En haut et à droite de l’assiette aux damiers, comme une note, un rappel ou un indice, un petit toast à la truffe est posé. L’accord du Dom Pérignon avec ce petit carré est impérial, confirmant l’efficacité absolue de ce champagne de grande pointure.

Le homard servi froid offre des goûts très dispersés, ce qui ne correspond pas aux souhaits de deux vins très subtils. Le Sassicaia 1987 est immédiatement charmant. C’est l’amoureux galant des romans du 18^ème siècle, à l’habit débordant de dentelles et de fanfreluches, mais de grande distinction. Ce Sassicaia est l’élégance même, discrète et raffinée. A côté, l’Opus One Napa Valley 1984 fait un peu pataud sur les premières gorgées. Mais son évolution va être spectaculaire. Il se structure, il s’affine, au point d’avoir de jolis accents bordelais raffinés que le premier contact ne laissait pas envisager. Le cœur balance entre les deux, mais le charme italien opère.

Le ris de veau est d’une texture parfaite. L’accord avec le Vega Sicilia Unico 1964 est d’abord jugé osé par mes amis, mais il convainc toute la table. Ce vin était de loin le moins civil au moment de l’ouverture. Il me paraissait fatigué, et voici qu’il ressuscite au point d’entraîner l’enthousiasme de toute la table, comme le montrera le vote. Le vin est légèrement torréfié, comme beaucoup de Vega Sicilia Unico, avec des notes de café que suggère sa couleur très sombre, presque noire. Ce vin lourd et épais se domestique sur le ris. C’est un bonheur, vin riche et long en bouche, fou de charme.

Le perdreau est goûteux et remarquablement traité. Le Beaulieu Vineyard Georges de Latour Napa 1978 est d’un raffinement extrême. Jamais on ne dirait que ce vin subtil et élégant, qui glisse en bouche en une trace séduisante est américain. Non pas que les Amériques ne soient pas capables de faire du bon vin, mais nos cocoricos leur ont collé une telle image qu’un raffinement de ce niveau surprend. Je suis conquis par ce vin. J’attendais de la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996 qu’elle domine la confrontation mais, est-ce l’attrait de la curiosité, je ne sais, car je suis emballé par le Beaulieu. La Landonne est un solide grand vin du Rhône fidèle à son expression habituelle, mais ce soir l’heure est cosmopolite.

Le lièvre est un sacré gaillard, traité pour exprimer son goût de gibier. Les deux vins qui lui sont affectés n’ont aucune envie de lui laisser le moindre pouce de terrain, comme en une mêlée de rugby acharnée. Le Cristom Willamette Valley Pinot Noir Marjorie Vineyard 1999 est inconnu de tous. C’est un vin de l’Oregon, puissant, facile, lisible, à la définition très claire, qui joue juste et bien. Vin de soif malgré sa force, il se boit avec plaisir. Mais je succombe au charme fou du Penfolds Grange Hermitage Bin 95 – 1987, comme il y a peu, j’avais fondu pour son 1981. Le nez évoque un coulis de framboise. En bouche, il est d’une opulence chatoyante. Il est charnu, goûteux, resplendissant. Je l’aime évidemment, mais un peu moins que le 1981. C’est un vin de très haut niveau.

Le Château Sigalas Rabaud Sauternes 1896 a une belle robe d’un or sombre. Le coing est génialement dosé pour le mettre en valeur. Ce fut une bonne idée que de faire sentir le vin au pâtissier. Le nez du vin évoque le coing, bien sûr, ainsi que la bouche, dans une belle continuité. La râpe du fruit excite le vin de très belle longueur, vin immense qui est le plus grand des 1896 que j’ai bus de ce château. On comprendra aisément que je succombe au charme de ce vin subtil, aux variations gustatives d’une irisation infinie.

Le Massandra Gurzuf White Muscat 1931 étonne tout le monde. Il titre 10° et joue sur sa douceur et son sucre fort. Très long, il est plein de charme. Lorsque je l’avais ouvert, j’avais demandé s’il n’y avait pas quelques pruneaux en cuisine. Un maître d’hôtel me proposa fort judicieusement de grosses dattes tendres. L’accord du muscat avec ces dates est magique. Il faut passer des dattes aux madeleines et vice versa pour connaître des titillations doucereuses du plus bel effet.

Les votes sont particulièrement difficiles pour des vins dont les repères existent peu. Sur onze vins, neuf ont des votes, ce qui est agréable. Cinq vins ont l’honneur d’être premiers : le Vega Sicilia Unico 1964 quatre fois, le Massandra trois fois, le Dom Pérignon une fois comme le Beaulieu et le Sigalas Rabaud 1896.

Le vote du consensus serait : 1 - Vega Sicilia Unico 1964, 2 - Massandra Gurzuf White Muscat 1931, 3 - Château Sigalas Rabaud Sauternes 1896, 4 - Champagne Dom Pérignon 1962, quasi ex-æquo avec le Beaulieu Vineyard Georges de Latour Napa 1978.

Mon vote a été : 1 - Château Sigalas Rabaud Sauternes 1896, 2 - Champagne Dom Pérignon 1962, 3 - Penfolds Grange Bin 95 – 1987, 4 - Beaulieu Vineyard Georges de Latour Napa 1978. Si le premier voté du consensus n’est pas sur ma feuille de vote, c’est sans doute parce que j’avais en mémoire l’aspect visuel du bouchon très laid à l’ouverture et parce que c’était alors le plus fatigué. Le contexte psychologique de ce moment important ne me poussait pas à m’enflammer pour lui.

La brochette de vins rouges a démontré que les vins ‘d’ailleurs’ ont de la subtilité à revendre, ce qui tend à modifier l’imagerie d’Epinal sur les vins du Nouveau Monde. Deux accords ont été magistraux, le damier de Saint-Jacques et truffes avec le Dom Pérignon, ainsi que le Vega Sicilia et le ris de veau. L’ambiance chez Patrick Pignol est toujours enjouée et la cuisine d’une grande qualité. Nos rires résonnaient encore tard dans la nuit, conscients que nous étions d’avoir passé un grand moment avec des vins du plus bel intérêt.

dîner au chateau de Beaune : les vins samedi, 17 octobre 2009

Des bouteilles, dans la cuisine du château, avant ouverture

un impressionnant groupe de liquoreux, et des bouchons qui ont fortement résisté !

Charles Heidsieck rosé 1975

Champagne Cristal Roederer 1974

Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1914

Bourgogne Blanc Cosson propriétaire 1962 dont la capsule est frappée de « Clos des Lambrays »

Meursault Coche Dury 1967

Meursault Bouchard Père & Fils 1861

Clos de Tart 1981

« Vin des Côtes 1911 » écrit à la main sur l’étiquette d’une bouteille où est gravé dans le verre : « Pernod Fils »

Romanée domaine Gaudemet-Chanut, Jules Régnier 1908

Beaune Teurons Chanson P&F 1885

Côtes de Nuits Grand Cru Romanée-Saint-Vivant domaine Gaudemet-Chanut 1899

Musigny Domaine Prieur 1961

Bages Monpelou Pauillac 1898

Château-Chalon Jean Bourdy 1911

Monbazillac domaine du Grand Marsalet 1950

Quart de Chaumes Coteaux du Layon Château de Belle-Rive 1893

Muscat de la Tour mis en bouteille en 1897

vin de Chypre 1845

« Picca…… » « 18.. », le troisième chiffre pouvant être 5 ou 6 ou 8

vin inconnu (au centre de la photo) Sa bouteille ressemble à celle d'un vin d'Alicante de 1874 que j'ai bu il y a plus de vingt ans.

Treize vins de plus de 80 ans dans un dîner fou samedi, 17 octobre 2009

L’histoire de ce dîner d’une rare extravagance commence il y a quelques mois à la présentation annuelle à Paris des vins de la galaxie Bouchard Père & Fils. Michel Crestanello, directeur commercial du groupe pour la France me présente un jeune homme sympathique qui me dit avoir lu mon livre qui lui sert de guide. Il me demande si j’accepterais de participer à un dîner de vins vieux qu’il veut organiser. J’ai tellement de mal à gérer mon emploi du temps que je serais tenté de dire non, mais le jeune homme m’indique qu’il travaille au sein de la fédération nationale handisport à la promotion du sport pour les handicapés et à la participation aux Jeux Paralympiques. Ce détail pèse d’un grand poids, me fait dire oui, et je m’en félicite, on verra pourquoi. La mise au point se fait par échanges de mails. Sébastien apportera l’essentiel des vins puisque, jeune collectionneur qui a acquis quelques vieilles bouteilles, il ne veut pas attendre pour les boire. Cela me donne envie d’apporter certaines des plus chéries de mes bouteilles. La maison Bouchard nous prête l’Orangerie du Château de Beaune. Sébastien fait les invitations, me demande d’apporter des suggestions à la mise au point du menu et me demande d’ouvrir les vins.

Avant d’aller remplir cette tâche, je fais un crochet au Clos de Tart, car Sylvain Pitiot, qui participera au dîner, prépare une extraordinaire verticale de son vin et me fait l’honneur de me consulter sur l’organisation de l’événement. J’arrive ensuite au château de Beaune pour ouvrir les vins qui ont été conservés beaucoup trop froids dans un réfrigérateur. Je commence à officier et Sébastien m’explique que parmi les invités, qui viennent en amis, il y aura Stéphane Follin-Arbelet, DG de Bouchard, qui a prévu une bouteille qui sera bue à l’aveugle, Christophe Bouchard et Michel Crestanello de la maison Bouchard, Jean-Charles Cuvelier, Jean-François Coche-Dury, Sylvain Pitiot et plusieurs amis de Sébastien dont des cavistes vendeurs de vins anciens. L’un d’entre eux a apporté une bouteille déjà ouverte, enveloppée d’aluminium qui sera aussi bue à l’aveugle. Parmi les bouteilles plusieurs sont inconnues et non-identifiables. Cela ajoutera du piment au dîner. Beaucoup de bouchons se brisent en milliers de morceaux, ce qui oblige Célian, un ami de Sébastien, pongiste international, à user de sa dextérité pour aller à la pêche aux brisures pendant que je continue d’ouvrir d’autres bouteilles. D’autres vins s’ajoutent. Je suis obligé d’officier de nombreuses fois. La bouteille de Romanée 1908 est dépigmentée et sent la serpillière, ce qui indique avec certitude que le vin est mort. Nous verrons que rien n’est moins certain que le certain. Le parfum du Château Chalon 1911 est d’une invasion extrême, la noix explosant dans nos narines. La soif venant, nous décidons de goûter l’un des nombreux liquoreux. L’un des vins inconnus m’évoque un Pedro Ximenez très ancien. Le Chypre 1845 me paraît moins flamboyant que d’habitude. Nous verrons.

Le groupe se forme et Michel nous fait faire la sacro-sainte visite des lieux. Je m’amuse à le faire presser car il y a tant de vins à boire, mais ses paroles intéressent tous les visiteurs qui rêvent à l’évocation et à la contemplation de ces trésors. Nous prenons l’apéritif sur des gougères dans le salon du château. Le Champagne Charles Heidsieck rosé 1975, de l’année de Sébastien, est d’une belle couleur. Le nez est superbe, l’attaque est belle et franche, mais je suis gêné par son final trop âpre, tendant vers un goût métallique, comme si le vin avait eu contact avec l’enveloppe en aluminium. Cette imperfection va rendre encore plus brillant le Champagne Cristal Roederer 1974 à la couleur bien jeune et au nez extraordinaire. C’est un champagne merveilleux, très équilibré et très grand. Le mot qui s’impose est : magnifique.

Nous passons à table dans l’orangerie du Château de Beaune. Le menu conçu par Stéphane Léger du restaurant Le Chassagne est : pressé de foie gras et magret de canard aux figues / noix de Saint-Jacques, mousseline de panais au sel fumé, beurre ciron-gingembre / côte de veau aux girolles, légumes oubliés en coque de potimarron / comté de 18 mois / minestrone de mangue et ananas / financiers à la réglisse.

Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1914 a été pendant plus de vingt ans le plus grand champagne que j’aie eu l’occasion de boire. Aussi suis-je par avance conquis. La couleur est très belle évoquant le miel. Le nez est très racé. Disons–le tout net, il est pour moi totalement extraordinaire, mais je sais que c’est très personnel. Racé, sec, citronné, il a une longueur infinie. C’est un grand témoignage qui m’émeut énormément.

Nous avons trois vins devant nous : un Bourgogne Blanc Cosson propriétaire 1962 dont la capsule est frappée de « Clos des Lambrays », puis un Meursault Coche Dury 1967 apporté par mon voisin de table qui en était à sa troisième récolte cette année-là, et le vin mystère de la maison Bouchard P&F, pour lequel Stéphane Follin-Arbelet donna cette curieuse piste : « comme François Audouze a bu de chez nous presque tout ce qu’il y a de plus grand, il fallait trouver un vin qu’il n’ait pas bu. Ce vin n’a jamais été ouvert au domaine. Il n’y a donc aucune note de dégustation ».

Le 1962 a une belle couleur. Le nez est convenable, la bouche évoque le gibier et le métal. Son final est désagréable. Il est inutile d’insister. Le 1967 est très clair, d’une couleur très jeune. Le vin est éblouissant de fraîcheur. Il est fluide, souple, jeune et beau, de belle longueur, mais ce qui frappe le plus, c’est son impression de fraîcheur qui marque le palais.

Le vin mystère est de couleur plus sombre. Il a une belle attaque. La première impression est de bois de santal, de poussière, mais Stéphane nous met bien en garde : « vous allez voir ce vin s’étendre et s’épanouir dans le verre. Attendez suffisamment ». Et nous sommes les témoins d’une éclosion spectaculaire. Le vin devient très grand, et tous ses défauts s’estompent. Stéphane nous donne le nom du vin : c’est un Meursault générique, simple Villages. Il nous demande de situer l’année. Je suggère que ce vin est sûrement d’avant 1910. Stéphane ne nous laisse pas hésiter longtemps : c’est un Meursault Bouchard Père & Fils 1861. Stéphane me demande si j’ai un repère sur l’année 1861 et je lui dis que 1861 est l’année d’un Yquem qui est le plus grand des Yquem de ma vie.

La première série de vins rouges compte : Clos de Tart 1981, un vin intitulé « Vin des Côtes 1911 » écrit à la main sur l’étiquette d’une bouteille où est gravé dans le verre : « Pernod Fils », une Romanée domaine Gaudemet-Chanut, Jules Régnier 1908, un Beaune Teurons Chanson P&F 1885 et le vin mystère de Gérard, un ami de Sébastien.

J’aime beaucoup de Clos de Tart 1981 qui est extrêmement naturel et sincère. D’une année calme, il décline les notes bourguignonnes calmement, mais avec une belle franchise. J’adore ce vin qui est à la charnière de la jeunesse et du début de maturité. Le vin des Côtes est étrange. La couleur est assez pâle, il est d’une acidité assez nette mais se boit bien. La force alcoolique me fait chercher vers le Rhône, mais Sylvain Pitiot pense que ce vin est bourguignon. Le nez du vin rebute les vignerons présents.

Rarement dans ma vie aurai-je rencontré une surprise aussi grande que cette Romanée 1908. Car à l’ouverture, le vin était objectivement dépigmenté. Or ce que l’on sert dans les verres, même clairet, est du vin. Comment ce vin a-t-il pu se pigmenter de nouveau ? Son goût est équilibré et délicieusement bourguignon. Je n’en reviens pas et Célian et Sébastien qui ont assisté à l’ouverture en sont aussi étonnés. Le 1885 est trop décevant pour être bu, trop dévié. Le vin mystère est renfermé, comme s’il s’était coincé de lui-même. Là aussi la déception est évidente. Le vin est nommé : Côtes de Nuits Grand Cru Romanée-Saint-Vivant domaine Gaudemet-Chanut 1899. Ce vin est donc du même domaine que celui de la Romanée. Mais la Romanée est d’un bonheur immense, évoluant vers la framboise, quand le Saint-Vivant n’est que pâle fantôme.

Le vin de Sylvain Pitiot est un Musigny Domaine Prieur 1961. Sa robe est d’un rouge idéal. Ce qui est intéressant à constater c’est qu’il explose en bouche mais manque de longueur. Opulent et riche, il ne tient pas la longueur. Pendant ce temps, le Meursault 1861 continue de s’améliorer. Sébastien ajoute au programme un Bages Monpelou Pauillac 1898, ostensiblement bouchonné.

Le Château-Chalon Jean Bourdy 1911 est un de mes apports. Son nez est puissant et envahissant. Le vin est d’une folle jeunesse et d’une puissance à tout vaincre. L’accord avec le comté est magique. Le Meursault 1861 montre maintenant une similitude avec le vin du Jura, mais le comté ne reconnaît que son compagnon préféré.

Sur le dessert cohabitent un Monbazillac domaine du Grand Marsalet 1950 et un Quart de Chaumes Coteaux du Layon Château de Belle-Rive 1893. Ce dernier était coiffé d’un muselet comme les vins de champagne, sans que cela corresponde à la moindre effervescence. Les deux vins ont des couleurs très similaires, d’un bel or. Le nez du Monbazillac est de cédrat confit. Celui du 1893 est beaucoup plus discret et poussiéreux. Le 1950 en bouche est presque sec, très beau, évoquant l’agrume confit. Le 1893 est aussi très beau dans des notes de thé, d’une amertume plaisante.

Arrivent maintenant quatre vins doux de compétition. Le Muscat de la Tour mis en bouteille en 1897 est un vin que j’ai toujours adoré. Les chahuts sur son bouchon qui se brisait en mille morceaux ont rendu le liquide un peu trouble, mais en bouche, ce vin est d’une séduction incomparable, jouant sur la douceur sensuelle suggérée. Il est subtil et a un final qui claque.

Le vin de Chypre 1845, mon chouchou, mon champion est ici dans une forme moins belle que celle que je connais. Mais il a une longueur infinie et une race incomparable, faite de poivre et de réglisse, ce qui justifie les financiers que j’avais demandés.

Le vin suivant est dans une bouteille très semblable à celles de ma collection de vins de Chypre et autres îles méditerranéennes. Mais sur l’étiquette on ne lit que « Picca…… » « 18.. », le troisième chiffre pouvant être 5 ou 6 ou 8. Ce vin très noir est gras, très beau, ressemblant de façon quasi certaine à un Pedro Ximenez. Disons qu’il est de 1850, pour dire quelque chose.

Le dernier vin inconnu est d’une bouteille d’un verre très fin torsadé au refroidissement du souffleur. Le vin est vif et gras, très mentholé, massif, avec peut-être un peu trop de sucre. Il pourrait être aussi de la période autour de 1850.

J’ai réussi à convaincre cette belle assemblée de voter comme lors de mes dîners et voici ce que cela donne. Nous sommes treize votants pour vingt vins. Onze vins ont des votes, ce qui veut dire que neuf sont restés sur le trottoir. C’est assez normal car il y avait des vins à risque, ajoutés juste pour voir. Six vins ont eu les honneurs d’une place de premier : le Meursault 1861 cinq fois, le Cristal Roederer 1974 trois fois, le Moët 1914, le Meursault 1967, le Musigny 1961 et le Romanée Saint Vivant 1899 une fois chacun.

Le vote du consensus, difficile à calculer serait : 1 - Meursault Bouchard Père & Fils 1861, 2 - Romanée domaine Gaudemet-Chanut, Jules Régnier 1908, 3 - Musigny Domaine Prieur 1961, 4 - Champagne Cristal Roederer 1974 et un cinquième serait le Meursault Coche-Dury 1967.

Mon vote est : 1 – Moët & Chandon Brut Impérial 1914, 2 - Romanée domaine Gaudemet-Chanut, Jules Régnier 1908, 3 - Meursault Bouchard Père & Fils 1861, 4 - Meursault Coche-Dury 1967.

L’ambiance de ce dîner a été toute particulière. Nous avions l’impression d’appartenir à une secte, comme d’ailleurs le suggère le titre du petit livret remis pas Sébastien : « entre amis, chapitre 1 ». Il indique ainsi qu’il envisage des suites. Nous avons vécu des tranches d’histoire. Car treize vins de plus de 80 ans dans un même dîner, c’est chose peu commune et même plus, c’est exceptionnel. L’existence de bouteilles qui avaient rendu l’âme n’était d’aucune gêne, car nous avons eu accès à des saveurs uniques, non reproductibles, dont nous sommes les jouisseurs et les témoins. L’amitié, la générosité transpiraient dans chaque moment de ce repas. L’ambiance était décontractée puisque Sébastien, magicien à ses heures, nous gratifia même de quelques tours de magie. Mais la magie la plus grande était celle de ces quelques heures de communion intense et unique, par la volonté d’un jeune collectionneur attachant et enthousiaste.

Académie des vins anciens

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