23 bourgognes historiques au restaurant Spago Beverly Hills lundi, 10 août 2009

Le dernier repas, un déjeuner, se tient au restaurant Spago, comme le premier repas. Les hors d’œuvre se dégustent sur un champagne Laurent Perrier que j’apprécie plus que le premier jour, alors que c’est le même : hamachi ceviche with chili and yuzu citrus / duck liver mousse on pear and golden raisin tartelette / crouton with sturgeon mousse and Santa Barbara zea urchin / prosciutto di Parma pizza.

Le menu composé par Wolfgang Puck et son équipe est le suivant : Wild Alaskan salmon, braised cabbage, confit bacon, pinot reduction and wild huckleberries / Risotto, first of the season white truffles / wood oven roasted breats of Scottish pheasant, duxelle of porcini mushrooms and black walnuts, shepherd’s pie with braised leg and parsnip puree / selection of artisanal cheeses, toasted walnut bread / sweet potato sticky bun, candied walnuts and bliss maple syrup sorbet.

La première série démarre fort, car nous avons dix vins devant nous : Clos Vougeot Arnoux 1929, Clos Vougeot Boyer 1929, Clos Vougeot Faiveley 1929, Corton-Bressandes Yard 1929, Charmes-Chambertin Boyer 1929, Corton Grancey Latour 1949, Clos des Cortons Faiveley 1949, Clos de Vougeot Liger-Belair 1949, La Grande Rue Lamarche 1959, Clos Vougeot Bouchard 1959. Comme les vins ont – c’est une constante – été ouverts beaucoup trop tard, je vais progresser dans la connaissance de ces vins qui évoluent en permanence. Ces notes montrent mon cheminement.

Les nez des cinq vins de 1929 sont tous très engageants. Je goûte les vins sans plat. Le Clos Vougeot Arnoux 1929 est incroyablement fruité et délicat, très pêche de vigne. Le final est épicé. C’est un très grand vin qui parait fatigué mais ne l’est pas. Il vient juste d’être réveillé. Le Clos Vougeot Boyer 1929 a une attaque plus fatiguée et un final un peu amer tendant vers le thé. Le Clos Vougeot Faiveley 1929 fait âgé, mais il exprime quand même ce qu’est un grand vin. Le Corton-Bressandes Yard 1929 est très riche, plus plein. C’est un grand vin, pur, strict, très peu fruité, doté d’un beau final. Le Charmes-Chambertin Boyer 1929 est beaucoup plus doux que les autres. Il est charmant. Il a peu d’ampleur mais un final passionnant. C’est un très grand vin. Le Corton Grancey Latour 1949 a une attaque moyenne mais se place bien en bouche. On ne sent pas qu’il est de vingt ans plus jeune, ce qui est tout à l’honneur des 1929. Son final est poivré. Le Clos des Cortons Faiveley 1949 est bouchonné et déstructuré. Quelle ne sera pas ma surprise quand certains diront l’avoir aimé ! Le Clos de Vougeot Liger-Belair 1949 a un nez superbe. En bouche il est acide, amer, ce qui masque le message du vin fatigué. Il faut évidemment que je me méfie, car ces vins sont en phase de retour à la vie. La Grande Rue Lamarche 1959 est très doucereux, au final amer. Le vin est assez simple, et assez plaisant à boire. Le Clos Vougeot Bouchard 1959 a la plus jeune des couleurs. Son attaque paraît un peu fatiguée, mais il a une très belle trame. C’est le plus vivace de tous.

Je refais un tour. Le Clos Vougeot Arnoux 1929 est adorable malgré ses signes d’âge. On sent la framboise, signe d’évolution, mais c’est un bon vin. Le Clos Vougeot Boyer 1929 est un très bon vin, riche, jeune, au-delà de ses traces d’âge. Le Clos Vougeot Faiveley 1929 est assez fatigué, vin moyen. Le Corton-Bressandes Yard 1929 est vivant et très agréable. Le Charmes-Chambertin Boyer 1929 est pur, clair, c’est un grand vin, peut-être le plus jeune des 1929. C’est alors que le plat arrive, qui va évidemment donner un coup de fouet aux vins. Le Corton Grancey Latour 1949 devient donc charmant. Le Clos des Cortons Faiveley 1949 est toujours mort. Le Clos de Vougeot Liger-Belair 1949 n’est pas parfait, un peu fluide.

Les 1929 sont nettement meilleurs que les 1949. La Grande Rue Lamarche 1959 est nettement meilleur avec le temps et avec le plat. C’est un grand vin même s’il n’a pas une trame extrême. Il est très séducteur et velouté. Le Clos Vougeot Bouchard 1959 est meilleur que La Grande Rue Lamarche 1959. C’est le vin le plus fringant et joyeux.

Je commence à classer, mais je change tout le temps car les vins s’éveillent. Ça commence par Le Clos Vougeot Bouchard 1959, Le Charmes-Chambertin Boyer 1929, Le Corton-Bressandes Yard 1929, La Grande Rue Lamarche 1959, Le Corton Grancey Latour 1949, Le Clos Vougeot Boyer 1929 et Le Clos Vougeot Arnoux 1929. Puis je change les quatre premiers, mais j’y reviens. Le Corton Grancey Latour 1949 passe devant La Grande Rue Lamarche 1959. Au final j’intervertirai les deux premiers pour classer ainsi : 1 – Le Charmes-Chambertin Boyer 1929, 2 – Le Clos Vougeot Bouchard 1959, 3 – Le Corton-Bressandes Yard 1929, 4 – Le Corton Grancey Latour 1949, 5 – La Grande Rue Lamarche 1959, 6 – Le Clos Vougeot Boyer 1929, 7 – Le Clos de Vougeot Liger-Belair 1949 et 8 - Le Clos Vougeot Arnoux 1929. Ce classement est forcément indécis car les vins changent tout le temps. Le Corton Grancey 1949 ne cesse de s’améliorer. Pour cette session, les Boyer se comportent nettement mieux que les Liger-Belair. Mais on n’en fera pas une règle. Le Bouchard semble se fatiguer, le Yard s’améliore. Bipin m’indique que le Louis Latour a été pasteurisé et que le Bouchard a été reconditionné. Ce qu’il faut retenir, c’est la belle leçon que donnent les 1929, qui sont souvent apparus plus jeunes que les 1949 et les 1959. Quelle chance que d’avoir eu ces vins à déguster ! L’accord de tous les vins avec le saumon a été parfait.

La deuxième série contient du lourd. Il y a « seulement » cinq vins, tous de 1959, mais quels vins ! La Tâche DRC 1959, Musigny Leroy 1959, Musigny Voguë 1959, Bonnes-Mares Roumier 1959, Chambertin Leroy 1959. La couleur la plus jeune est celle du Voguë et la plus tuilée celle de La Tâche. Il est illusoire de juger des parfums des vins qui viennent d’être ouverts il y a moins de dix minutes. Les plus beaux nez sont à ce stade ceux du Roumier et du Musigny Leroy. L’examen commence sans plat.

Le Chambertin Leroy 1959 est un peu fatigué. L’alcool ressort. Il y a une belle épice. Le final est un peu coincé mais complexe. Le Bonnes-Mares Roumier 1959 est un vin qui me fait dire : « wow ». Quel vin ! Si l’on me disait qu’il est de 1990, je le croirais. Il est d’une pureté rare. Epicé, charnu, fruité, il a un final un peu serré et moins brillant que son attaque. Le Musigny Comte de Voguë 1959 est lui aussi un vin immense. C’est la pureté absolue. On est dans le grandiose. Son final est meilleur que celui du Roumier. C’est un bourgogne parfait.

La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1959 est le plus complexe de tous. Il est plus interlope, plus interpellant. Pour mon palais il a un côté canaille et salin que j’adore dans les vins de la Romanée-Conti. Le Musigny Leroy 1959 me fait penser que l’on va de mieux en mieux, car ce vin est d’une richesse et d’une perfection absolues. Comment différencier des vins aussi beaux ? Je classe en fait les vins dans l’ordre inverse de leur dégustation. Est-ce l’effet de l’épanouissement dans le verre de vins ouverts au dernier moment ? Pas seulement. Je reviens à chaque vin et Le Musigny Leroy confirme son équilibre, sa générosité et une perfection absolue. Le Musigny Voguë est d’une précision parfaite, un peu moins ample que le Leroy. La Tâche évolue vers un goût de Porto qui me déplait. Le Bonnes Marres a le plus beau fruité. J’hésite longtemps entre le 5^ème dégusté et le 2^ème pour finir ainsi : 1 - Bonnes-Mares Roumier 1959, 2 - Musigny Leroy 1959, 3 - Musigny Comte de Voguë 1959, 4 - La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1959, 5 - Chambertin Leroy 1959. Mais les vins continuent à évoluer dans leurs verres. Quand j’ai entendu que certains mettaient le Chambertin Leroy en premier, je n’arrivais pas à y croire.

La troisième série comprend six vins de 1949 : Chambertin Leroy 1949, La Romanée Liger-Belair 1949, La Tache DRC 1949, Musigny Liger-Belair 1949, Musigny Leroy 1949 et Musigny Voguë 1949.

Le nez de La Tâche est parfait. Va-t-il tenir ? Je commence par goûter ceux dont les nez sont difficiles. Le Chambertin Leroy 1949 a un léger parfum de gibier. En bouche, l’attaque est agréable, mais le final où se retrouve un goût de gibier limite le plaisir. C’est un vin moyen. Le Musigny Comte de Voguë 1949 a un nez fatigué. La bouche est agréable. Il n’a aucun fruit. C’est un vin simplifié mais dont le final est agréable. Je dirais que c’est un vin vieux, la limite de mes remarques étant liée à cette malheureuse ouverture tardive. Le Musigny Liger-Belair 1949 est riche et bien épanoui. Son final est intéressant, avec une amertume bourguignonne que j’adore. La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1949 a un palais assez peu équilibré. Le vin n’est pas ouvert mais on sent sa promesse et sa grande race. Le Musigny Leroy 1949 a une bouche normale, sans réelle tendance marquée. On sent légèrement son alcool. Le final est très élégant de fruit et de rose fanée. La Romanée Liger-Belair 1949 est très riche. S’il y a un léger défaut, cela n’enlève rien à son plaisir et à son final bien solide. Malgré tout, il ne donne pas encore beaucoup d’émotion.

J’ai l’impression que le match va se jouer entre La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1949 et le Musigny Liger-Belair 1949 qui ont des similitudes dans leurs amertumes bourguignonnes. La Tâche commençant à évoluer vers le Porto comme l’avait fait le 1959, c’est le Liger Belair qui va gagner. Mais le plat arrive et redistribue les cartes. Le Voguë s’épanouit, La Tâche développe des arômes de roses, la Romanée se structure de façon spectaculaire. Mon classement bouge encore pour se fixer à : 1 - La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1949, 2 - La Romanée Liger-Belair 1949, 3 - Musigny Leroy 1949, 4 - Musigny Liger-Belair 1949, 5 - Musigny Voguë 1949, 6 - Chambertin Leroy 1949.

Je me suis amusé à comparer les deux Chambertin Leroy 1949 et 1959 et les deux La Tâche 1949 et 1959. Dans les deux cas, la typicité du domaine se retrouve quasiment à l’identique et les déviations, des Leroy vers le gibier et des La Tâche vers le porto se reproduisent d’une égale façon.

Nous finissons le repas sur deux vins de majesté : Echézeaux Henri Jayer 1989, La Tache DRC 1989. La couleur a plus belle est chez Jayer. Le plus beau nez est à La Tâche. L’Echézeaux Henri Jayer 1989 est d’une richesse de fruit spectaculaire. Sa pureté est incomparable. La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1989 a la typicité du domaine. L’alcool est là, mais aussi la complexité, la virilité et la salinité. Les deux vins sont très différents, le Jayer très généreux et le DRC moins conventionnel, ce qui me plait plus. Le Jayer est la simplicité naturelle, La Tâche, c’est la complexité terrienne. C’est elle que je préfère est c’est pour moi le plus grand vin de ce jour merveilleux.

Une remarque me tient à cœur. Au repas des Bordeaux rouges, j’ai vu le sommelier vider les fonds de bouteilles dans un verre unique, où ils se mélangent, qui sera mis à l’évier. Une telle attitude me révolte. Aussi le lendemain, avec une diplomatie matoise, je suis allé lui dire que s’il y a des fonds de bouteilles, j’aimerais bien les boire, plutôt que de les voir jetés. Rien n’est venu jusqu’à moi. N’ayant aucune illusion sur la possibilité d’influencer le cours des choses, je regrette que pour beaucoup de vins, nous n’avons goûté, pour des vins sublimes, que la moitié de ce qu’ils ont à dire. Mais la moitié fut si belle que j’ai encore l’émerveillement d’un enfant gâté.

En trois jours, tant de vins historiques, c’est fou.

coïncidence – vin rouge et poisson jeudi, 30 juillet 2009

En ces périodes de grande chaleur, on ne sait plus très bien comment traiter les vins rouges pour les servir à bonne température. J’avais placé une bouteille de La Courtade Côtes de Provence rouge 1995 dans le compartiment légumes du réfrigérateur. Sorti une heure avant de passer à table, ce beau vin de Porquerolles montre la trace de son passage dans le froid. Le vin est beau, avec un sentiment de râpe terrienne fort agréable, mais ce coup de froid, même léger, gauchit le goût d’un vin de Provence très raffiné.

Le lendemain, nous allons chez des voisins et amis pour dîner. La lune en milieu de premier quartier éclaire la table à travers une forêt de pins majestueux penchés sur une mer dont la houle nous berce de son bruit rythmé. L’apéritif se commence avec un champagne Moët & Chandon non millésimé qui sert de faire-valoir à un magnum de champagne Laurent Perrier Grand Siècle dont la fraîcheur romantique est un plaisir dont nous ne nous lassons pas (c’est le troisième magnum que nous partageons avec ces mêmes amis). Bulots, olives, pignons se grignotent d’un bon appétit.

Par une coïncidence amusante, mon ami ouvre une bouteille de La Courtade Côtes de Provence rouge 2004, qu’il a lui aussi fait passer par le réfrigérateur. Et nous aurons la preuve de l’effet négatif de cette mesure lorsqu’il ouvrira une deuxième bouteille du même vin sortant directement de la cave. L’écart est très sensible.

L’objet du dîner est de comparer deux daurades royales, l’une cuite par la maîtresse de maison et l’autre par le maître de maison. Je sors mon petit manuel virtuel de diplomatie afin de déterminer lequel de nos deux amis doit être flatté. En fait les deux daurades sont excellentes, celle du maître de maison étant plus portée sur la sauge. Et, sous les palmiers dont les troncs sont des piliers de cathédrale, dans l’agréable fraîcheur d’un soir d’été, je suis frappé par l’incroyable évidence que le vin et le poisson collent à la personnalité de cette belle région. Le vin est extrêmement terrien et m’évoque les pins parasols, les truffes encore pleines de terre et les olives noires. La sauge sent les champs et les sous-bois troués par un chaud soleil. Et le poisson, par son goût dont la légère râpe ressemble à celle du vin, consolide l’impression d’une cohérence gustative régionale. Je sens, je respire, je bois et je mange la beauté de la région. Dans la sérénité du soir, ce sentiment me remplit de joie.

Nous nous livrons ensuite à une orgie de glaces de la pâtisserie Ré. J’ai déjà dit que la maison Ré de Hyères donne le « la » des douceurs pâtissières. Glace à la vanille, sorbet abricot et sorbet framboise à profusion flattent la gourmandise, poussés par des gâteaux secs au goût de revenez-y. Le Grand Siècle laisse la vedette aux parfums de glaces et aux conversations d’une belle nuit sous la lune.

dîner avec un joli Dom Pérignon 1998 mardi, 21 juillet 2009

La famille s’agrandit d’un petit Alban de plus. Ma femme monte à Paris pour câliner fille et petit-fils. Je reste seul dans le sud au moment où une cousine gravement brûlée vient faire sa rééducation dans un hôpital hyérois spécialisé. Son mari, mon cousin, va loger chez moi pour pouvoir lui rendre visite plus facilement. Ayant beaucoup de qualités, sauf celle de cuisiner, pure coquetterie pour ne pas concurrencer les grands chefs que j’estime, je décide d’inviter Hervé à la table d’Yvan Roux. Yvan avait prévu de bricoler dans sa maison et j’ai fait un gentil chantage affectif pour qu’il ouvre son huis.

Nous avons deux sujets à fêter : mon petit Alban et le retour à la vie, après un long coma provoqué, de l’épouse d’Hervé. Le Champagne Dom Pérignon 1998 est exactement ce qu’il nous faut pour réjouir nos âmes. Romantique, délicat, floral de belles fleurs blanches virginales ou nuptiales, ce champagne est d’un raffinement plus que confortable. De belles tranches fines de mérou en carpaccio se marient délicatement avec le beau champagne. Nous partageons en deux moitiés deux langoustes de petite taille sur une Côte Rôtie La Mouline Guigal 1984. La Côte Rôtie est un peu éteinte, poussiéreuse, mais on sent un fort caractère terrien. Et même si le vin n’est pas tonitruant, l’accord se trouve, terre et mer, surtout sur les têtes de langoustes, au goût plus prononcé.

De beaux pavés de mérou sont extrêmement goûteux. Face à la mer d’une grande beauté, nous avons célébré nos amours familiales en communiant avec deux vins dont le Dom Pérignon portait la plus belle charge d’émotion.

100 wines recently drunk, with some miracles mardi, 14 juillet 2009

I will try to describe some recent wines, using the “PIME – PAME – PUME” method. (see definitions hereafter).
At the beginning of the year, I posted a message concerning 76 wines. I will use the same method as in this message posted on the Robert Parker forum :

https://dat.erobertparker.com/bboard/showpost.php?p=2507155&postcount=1

I add the symbols of sizes for clothes (S, M, L, XL, XXL) to describe how much I disliked or adored a wine, compared to what I expected.

The wines are normally with an age above or equal to 50 years, but I have added some wines which were included in particular dinners.

There are 21 PUME (performing under my expectation), 25 PIME (performing within my expectation) and 54 PAME (performing above my expectation) which shows that I was particularly lucky and happy during this period of approximately 5 months (I have excluded the young wines, and the wines that I have already commented).

I wish you a pleasant read, and I add some other information at the end.
I begin with what I disliked to finish with the best. In each category it is ranked per year.

1 – 21 PUME

101 - PUME - XL - Anjou Caves Prunier Rablay 1928 - I have drunk many times this wine which can be very interesting. This one was tired and had not a great interest

102 - PUME - XL - demi-bouteille de Champagne Bollinger 1959 - sadly, this wine that a friend of mine opened only for me but that we shared with as many friends as it was possible to pour glasses, had an awful metallic taste

201 - PUME - L - Vin Nature de Champagne, Caves Prunier, vers années 1920 - This wine had interesting aspects. It is a still wine, rather bitter, which did not please me.

202 - PUME - L - Grenache Vieux « Superior Quality » Années 30 - 1930 # - My friends were conquered by the unusual taste of this wine which evokes light Port wines. But for me, this wine could be so much better that I was displeased.

203 - PUME - L - Château des Tuileries, Graves Supérieures 1941 - some traces exist of what it could have been. But this wine does not talk enough to excite my interest.

204 - PUME - L - Coteaux du Layon Chaume, Château de la Guimonnière 1945 - really drinkable, but it did not give me enough emotion

301 - PUME - M - Beaune Leroy 1953 - not bad, but not really great

302 - PUME - M - Chassagne Montrachet Moillard Grivot (Tasteviné en 1951) 1947 - too far from the taste of a Chassagne

401 - PUME - S - Château Sigalas-Rabaud 1896 - Many people were enthusiast about this wine as it was their first wine of the 19th century. But for me, it did not shine as I expected, as it is a wine that I have tried several times

402 - PUME - S - Grenache Vieux des années 20 - 1920 # - better than another bottle that I had opened recently, it is pleasant because it is very unusual. But this is not enough to give me a frank pleasure

403 - PUME - S - Château Brane-Cantenac 1921 - strange wine whose taste is good, but which corresponds to none of my references

404 - PUME - S - Chateau Pajot, enclave du Chateau d'Yquem, Haut-Sauternes 1923 - extremely subtle, giving much emotion. But I did not find what I expected from a very unusual wine

405 - PUME - S - Château Climens Barsac 1928 - The wine was great, but had not the charm that it can give. It is miles under a legendary Climens 1929 which was a pure treasure

406 - PUME - S - Volnay Champy P&F 1945 - not bad, but delivering not a great emotion.

407 - PUME - S - Châteauneuf du Pape Clos des Papes 1949 - drunk without food, this wine was a little fading. But with the sauce of a duck, the wine revealed very nice qualities. The bottom of the bottle offered me a nice deep wine, but it was not enough to have a full pleasure

408 - PUME - S - Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1953 - I expected a little more from this wine, even if it was good

409 - PUME - S - Corton-Charlemagne Bouchard Père & Fils en magnum 1955 - Of course it is a great wine. But I had to taste at the same time the 2007 of the same wine. And, despite my usual love for old wines, I preferred the spontaneousness of the very young CC.

410 - PUME - S - Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956 - nice DRC wine, but a little in shadow

411 - PUME - S - Vouvray sec Caves Prunier 1959 - not bad at all, but lacking a little structure and emotion. Created a good match with the food

412 - PUME - S - Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet aîné 1978 - a good wine, but I have never had the emotion that I expect

413 - PUME - S - Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 - This perfect wine, which I adore as a symbol of the success of youth, drunk after some symbols like Pétrus 1959 or Latour 1953 appeared too young to be appreciated as it should. I still love it

2 – 25 PIME

501 - PIME - Château Guiraud Sauternes 1893 - Very great wine, as great as I expected.

502 - PIME - Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 - this wine that I drunk recently many times, using a lot that I have, is a real pleasure, and convinces about the success of 1928 even for very simple wines

503 - PIME - Château Loubens Sainte Croix du Mont 1928 - for me it is not a surprise to see this wine so good, but for my guests it is a surprise

504 - PIME - Rioja Federico Paternina 1928 - performs very well. The year is brilliant

505 - PIME - Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 - as I know perfectly well this wine, exactly as the Nuits Cailles Morin 1915, I know in advance that it will be great. And it is a very understandable wine, which amazes everyone by its youth for eternity

506 - PIME - Château Beychevelle en magnum 1928 - this wine offered by Bernard Pivot, a wonderful journalist talking about books and literature, the most famous in France in this field, had a lovely young colour, and was extremely lively, charming and balanced.

507 - PIME - Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 - as I expected as usual a great wine, I had it. A very interested testimony of what a NSG can become when it was made in 1928

508 - PIME - - Moulin à Vent Chanson Père et Fils 1945 - I expected an excellent Beaujolais. And it was what I wanted

509 - PIME - Champagne Pommery Brut 1947 - The wine has lost its bubbles, but the impression of sparkling is inside the taste. More and more I love old champagnes which offer tastes which are out of this world.

510 - PIME - Beaune Bressandes Joseph Drouhin 1955 - elegant, agreeable but not really great.

511 - PIME - Chateauneuf-du-Pape Domaine de Montredon 1957 - Exactly as pleasant as I expected. A little simple.

512 - PIME - Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie 1959 # - a convenient Burgundy, with certainly an external input of sunny wine

513 - PIME - Château Chalon Vichot-Girod de Névy-sur-Seille 1959 - a delicious vin jaune that I have paired with a magnum of Dom Pérignon 1966 and the combination of the two is to die for

514 - PIME - Puligny-Montrachet Les Pucelles Boisseaux-Estivant négociant 1959 - a nice Puligny of a great year

515 - PIME - Rioja Siglo Felix Azpilicueta Martinez 1959 - Nice wine, helped by the year

516 - PIME - - Meursault Auguste Prunier 1959 - This wine is very agreeable, not promising a lot, but bringing a very easy pleasure.

517 - PIME - Château l'Angélus Pomerol 1961 - what is interesting is that this wine has been drunk as if it were the Saint-Emilion. We expected a lot, and we found a lot. This is a compliment for this Pomerol which performed at a level which it should not have. I put a PIME, as expecting "the" Angélus, I had the pleasure that I was looking for.

518 - PIME - Château d'Yquem 1967 - I expected the best, and I had it. A very great academic Yquem, with a balance which is rare

519 - PIME - Champagne Krug magnum Vintage 1973 - immense champagne, corresponding exactly to what I expected

520 - PIME - Château Suduiraut Sauternes 1976 - Even if young, this wine has already a sympathetic perfection. All what it will get with age is already within its taste.

521 - PIME - "Y" d'Yquem Graves blanc 1980 - I know very well this wine which is always generous. Genrally I love "Y" in good years, and this 1980 belongs to the good ones. It is really "generosity" which characterises this wine

522 - PIME - Château Haut-Brion Graves blanc 1983 - drunk at the same time with the "Y" 1980, it shows an incredible contrast. This wine is precise and strict. This wine is perfectly made for gastronomy

523 - PIME - Champagne Dom Ruinart rosé 1986 - I have a special inclination for this rosé, one of the best. Very long in mouth and specially deep for a rosé

524 - PIME - Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1989 - I expected a perfect wine, and this wine is perfect. Made with a remarkable precision combined with charm. I prefer the unconventional approach of La Tache 1961 drunk at the same time

525 - PIME - Champagne Salon 1995 - I know very well this champagne, and I see that it improves with time. It has a strong personality that I cherish.

3 – 54 PAME

601 - PAME - S - Vin inconnu (Pauillac ?) 1904 - This wine was brought by a friend. The bottle had the from of a Burgundy bottle, but it could be of any region. The year was possible. The wine was very nice and lively, and by adding our guesses, we decided that it would be a Pauillac 1904 of a great origin. A very lovable wine

602 - PAME - S - Chambolle Musigny Maison Remoissenet et Fils 1947 - I love that such wines prove that after 62 years, there is still a life for these wines. A very good demonstration

603 - PAME - S - Côte-Rôtie Audibert & Delas 1949 - Absolutely delicious, with an easy message, full of joy. Ruby colour, highly charming

604 - PAME - S - Clos René Pomerol 1950 - extremely nice surprise. Pomerol goes well in 1950

605 - PAME - S - Château Latour Pauillac 1953 - The colour is of a great youth. The delicacy of this wine for esthete is remarkable

606 - PAME - S - Bonnes-Mares Chanson Père & Fils 1955 - It is hard to imagine how such wines perform so well. It seems so easy.

607 - PAME - S - Château Sigalas Rabaud 1959 - I expected that it would be great. And it is. A purely solid Sauternes

608 - PAME - S - Clos Haut-Peyraguey Sauternes 1959 - Good surprise to see this delicate Sauternes performing so well.

609 - PAME - S - Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1988 - extremely generous, gorgeous, a great wine full of pleasure

701 - PAME - M - Malaga Larios solera 1866 - I was sceptic about such a Solera. But what is inside is really old. I would not be surprised that more than one half of this bottle contains wine of more than 100 years. The wine is delicious, and the subtlety of its pepper comes only from a great age. I have adored.

702 - PAME - M - Château Guiraud Sauternes 1893 - It was a good surprise to see that this Guiraud of a magic year could give an emotion that I was not expecting at this level

703 - PAME - M - Cos Labory Saint-Estèphe 1928 - Nice performance. The wine is great and accomplished

704 - PAME - M - Château de Rolland Barsac 1929 - it is incredible how things look easy with such a wine. A pure pleasure

705 - PAME - M - Chateau Léoville-Poyferré Saint-Julien 1943 - juicy, generous, it is a wine without any problem, as if 1943 was only 15 years ago from today

706 - PAME - M - Château Lafite-Rothschild Pauillac 1943 - The perfume of this wine is invading. All in it is softness and subtlety. It is the definition of a velvety wine. A great pleasure, above what I expected.

707 - PAME - M - Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1947 - after an awful smell, a delicious wine, full of body

708 - PAME - M - Chateauneuf-du-Pape Audibert & Delas 1949 - everything seems easy. Strong and sweet altogether. A nice wine

709 - PAME - M - Chambertin Joseph Drouhin 1949 - This wine is a miracle. It shows the best aspects of what Burgundy can be, with an endless charm.

710 - PAME - M - Château Carbonnieux blanc 1953 - It is probably the best ever Carbonnieux white that I have drunk. The colour is magnificent and the complexity is remarkable. The final is mineral, delicate, salty. The fruit is great.

711 - PAME - M - Château Pontet Grand Cru Saint-Emilion 1955 - excellent wine from a year which performs wonderfully

712 - PAME - M - Champagne Krug Clos du Mesnil 1985 - If it were necessary to give a definition of refinement, this wine would be the one. All is elegant, precise, and of a unique charm. Salty with an oyster, it becomes rather sweet with caviar

713 - PAME - M - Corton Charlemagne J.F. Coche-Dury 1996 - Even if I was expecting the best from this wine which I have had the chance to drink several times, I give a "PAME", as such a successful wine is always a surprise. The nose is the richest perfume, and in mouth, it is an invasion of pleasure. The combination with a foie gras made by Daniel Boulud was unforgettable

801 - PAME - L - Clos des Lambrays 1915 - all what has been made in Burgundy in 1915 is great. This rarity is a new demonstation

802 - PAME - L - Clos Vougeot Paul Dargent 1928 - This wine with a rather ordinary structure benefits from the wonderful year 1928. And it gives a broad pleasure. The colour does not show signs of age, the wine is generous, with a clear message. A great pleasure

803 - PAME - L - Aloxe-Corton 1929 - A friend of mine came by airplane from Paris to the South of France with this wine, brought it by car to the restaurant where we shared it. Opened at the last moment, this wine, with a provocative easiness, with no name of producer on the label, was insultingly wonderful. A dream.

804 - PAME - L - Château Puyblanquet Saint-Emilion 1929 - It is impossible to imagine that this wine is 80 years old. It is great, precise, with velvet, charm and length.

805 - PAME - L - Belem's Malvoisie Vin de Madère 1934 - This wine is more than pure pleasure. It is great. And I adore such sensual wines, deep, and with an imperishable length.

806 - PAME - L - Château Bensse Médoc 1936 - I would never have expected that a rather unknown wine of a very small year would give so much pleasure. The red is ruby. The wine is subtle.

807 - PAME - L - Château La Mission Haut-Brion 1943 - As I was born in 1943, I have drunk many wines of this year, and my impression is that this Mission is the best Bordeaux 1943 that I have drunk. The colour is young, the nose is noble, and the densiity of this wine is rare. A very great wine, enlarged by a pigeon

808 - PAME - L - Pommard F.de Marguery 1947 - This wine which was paired with a Cros Parantoux of Henri Jayer 1986 had less perfection, but largely more charm, the Burgundian charm that I cherisch. With the bouillon of a chicken, it formed a legendary combination

809 - PAME - L - Chateauneuf-du-Pape Réserve des Chartres 1947 - I fell in love with this ordinary wine. Serenity, simplicity, but a wonderful balance. I love such simplified wines when they perform so nicely.

810 - PAME - L - Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953 - a marvel. It summarizes all what I like in Burgundy

811 - PAME - L - Château Haut-Brion blanc 1953 - I thought I had opened a 1983 and I discovered on the cork : 1953. What a nice surprise ! The wine is absolutely glorious. One of the best white Haut-Brion that I have ever drunk. Totally balanced, rich, complete, unctuous and charming.

812 - PAME - L - Château La Gaffelière Naudes 1959 - this wine "is" perfection. This could be the definition of what Bordeaux should be

813 - PAME - L - Château Canon 1959 - This wine has a military structure. It is a wine which has a perfect constitution. Strict, of a great intensity it does not neglect to be charming.

814 - PAME - L - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1961 - All in this wine is perfection. It is complicated and complex, and kaleidoscopic. It is incredibly truffle, and when drinking, I had the impression to chew a truffle, but not only that, as notes of roses arouse. The final is incredible

901 - PAME - XL - Chypre Commandaria Ferré 1845 - I am not rigorous enough, because I should put a "PIME" to this wine, which has the ultimate perfection, my best ever wine. But it is so great that I rank it within the PAME.

902 - PAME - XL - Chypre Commandaria 1845 - This one is greater that the Ferré, with candied oranges, when the Ferré has more pepper and liquorice

903 - PAME - XL - Château Latour 1928 - It is certainly one of the greatest Latour that I have ever drunk. When I drink it, I feel gravity, and I fall in meditation, to try to catch every piece of the message of this extremely complex and perfect wine. Coming from the cellar of my son, it has even more value for me.

904 - PAME - XL - Volnay Clos des Santenots Domaine Prieur 1945 - I would never have expected such a glorious wine. It shows perfection

905 - PAME - XL - Château Suduiraut 1947 - an extraordinary performance of an immense wine. It gives a feeling of perfection

906 - PAME - XL - Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1947 - It is most certainly the best Pichon Comtesse that I have ever drunk. In my glass, I have what I would consider as the ideal taste of a Bordeaux wine. 1947 could represent now the ideal taste for a wine for me, as 1928 and 1929 were my ideal twenty years ago.

907 - PAME - XL - Château de Fargues Sauternes 1955 - Immediately, when I sip it, I think of Yquem 1955, a glorious Yquem. This one is different and has grace and elegance. It is charming and subtle.

908 - PAME - XL - Puligny Montrachet maison Pierre Ponnelle 1957 - who would expect from that wine to give such an emotion. We were amazed to see that

909 - PAME - XL - Château Bédat, Podensac, Graves Supérieures 1959 - I love such miracles. This sweet wine which I have certainly bought for less than $5 performs divinely. Charming, agreeable, this wine, when one accepts that it has not the structure of an Yquem, brings a great pleasure, as age gives a specific charm.

910 - PAME - XL - Bâtard-Montrachet Chanson Père & Fils 1959 - I think this wine is perfect. The colour is pure gold. It is extremely serene. A great wine

911 - PAME - XL - Riesling Hugel Sélection de Grains Nobles 1976 - This wine which I received as a gift of the regretted Jean Hugel looks like Jean : a lesson of elegance, race and perfection. Even if rich, this wine as a unique airiness. It is the demonstration of what Alsace can create.

1001 - PAME - XXL - Château Rayne-Vigneau Sauternes 1916 - I have rarely smelled such a tantalizing perfume. It is not necessary to drink, as the scent captures my brain. Honey, caramel and candied fruits are generously combined in this wonderful wine which has given me a unique sensation : the freshness evokes menthol, which is fabulous.

1002 - PAME - XXL - Champagne Mumm Cordon Vert années 1920 # - This wine was included in the lot that I have bought with 11 Lafite 1900, 12 Sigalas Rabaud 1896 and so on. This Mumm will be present in my paradise. It could belong in the top 20 of all the greatest champagnes that I have drunk. I have had a physical shock when I drank it.

1003 - PAME - XXL - Château Haut-Brion 1923 - This wine justifies completely the trip that I make along the years, opening the glorious and famous years and also the more discrete years. Because this Haut-Brion 1923 is perfect. Generous, it is absolutely not handicapped by this year and could compete with the greatest ones.

1004 - PAME - XXL - Chambertin J. Faiveley Tasteviné 1949 - drinking this wine after Pétrus 1959, I thought that it would be difficult. But in fact, this wine summarises exactly what a perfect Burgundy should be. Drunk with Chinese people for whom 1949 is an important year, the pleasure was more intense. This wine has youth, charm, velvet, perfection.

1005 - PAME - XXL - Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1953 - When opening the wine, I have rarely experienced such a stinky smell. But five hours later not any ugly trace remained, and this wine is purely shining at a rare level. My friends and I we voted for this wine as first of the wine of a dinner with eleven wines. This wine is pure happiness.

1006 - PAME - XXL - Champagne Salon Mesnil sur Oger 1959 - drunk several times, this one was largely above every other, and justifies the legend

1007 - PAME - XXL - Pétrus Pomerol 1959 - drunk several times, this one was significantly above others. This wine explains perfectly why Pétrus has such fame.

As this ranking is made by comparison with my expectation, it is highly relative. So, I needed to add something. I gave notes to some wines which I consider as particularly brilliant. I gave notes only to some of them :

100 - Chypre Commandaria Ferré 1845
100 - Chypre Commandaria 1845
100 - Champagne Mumm Cordon Vert années 1920 #
100 - Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1953
100 - Champagne Salon Mesnil sur Oger 1959
100 - Pétrus Pomerol 1959

99 - Corton Charlemagne J.F. Coche-Dury 1996
99 - Chambertin J. Faiveley Tasteviné 1949

98 - Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1947
98 - Château Rayne-Vigneau Sauternes 1916

97 - Champagne Krug magnum Vintage 1973
97 - Riesling Hugel Sélection de Grains Nobles 1976
97 - Champagne Krug Clos du Mesnil 1985

96 - Château Haut-Brion blanc 1953
96 - Château Latour 1928
96 - Château Suduiraut 1947
96 - Château Haut-Brion 1923

95 - Château d'Yquem 1967
95 - Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1989
95 - Clos des Lambrays 1915
95 - Château La Gaffelière Naudes 1959
95 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1961
95 - Château de Fargues Sauternes 1955

94 - "Y" d'Yquem Graves blanc 1980
94 - Château Haut-Brion Graves blanc 1983
94 - Champagne Salon 1995
94 - Château Latour Pauillac 1953
94 - Château Guiraud Sauternes 1893

93 - Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1988
93 - Château Lafite-Rothschild Pauillac 1943
93 - Chambertin Joseph Drouhin 1949
93 - Belem's Malvoisie Vin de Madère 1934
93 - Volnay Clos des Santenots Domaine Prieur 1945

92 - Château Canon 1959

90 - Château Carbonnieux blanc 1953

Of course, as I am not used to notations, this is only an indication. But these wines were absolutely successful when I drank them. Sorry for this long message, but I hope that you have found interest in some of this information.

Repas d’amis jeudi, 9 juillet 2009

Sur une colline qui surplombe le tombolo de la presqu’île de Giens, la rade de Giens, l’Almanarre et jette un regard vers Porquerolles, des amis ont une maison à la décoration d’un grand raffinement. A l’apéritif, un champagne Louis Roederer est assez limité. Frappé d’une légère amertume, il se signale par un final frustrant, tant il est court.

Le magnum de champagne Laurent Perrier Grand Siècle forme un grand contraste. Car son nez est expressif, sa longueur est remarquable, et il pianote sur des tons de blanche virginité. Les petits toasts savamment dosés sur lesquels cohabitent une discrète confiture de framboise et un bleu d’Auvergne bien calme sont très adaptés au champagne.

Sur des poivrons, un Beaune 2006 qui doit être un assemblage, n’est pas déplaisant, mais on sent trop l’effort scolaire mû par l’envie de plaire.

Un Blagny rouge 2007 sur un veau aux pêches est beaucoup plus intéressant car il joue la carte de l’authenticité. Une joyeuse assemblée aux attaches africaines ou asiatiques a gentiment devisé face à la mer, avec le beau souvenir d’un champagne romantique.

DAMNED mercredi, 17 juin 2009

DAMNED

Comme beaucoup de jeunes, j'ai découvert le mot « damned » dans Tintin en Amérique.Roman; font-size:12pt">

Et ce mot dit bien ce qu'il veut dire.Roman; font-size:12pt">

Bernard Pivot m'a fait l'extrême plaisir de me faire comprendre qu'il aime lire mes bulletins. Leur lyrisme l'étonne.Roman; font-size:12pt">

Aussi, lorsque dans son dictionnaire amoureux du vin Bernard Pivot dit de moi : « c'est le Bossuet des vieux flacons », tel le corbeau de la fable qui ne se sent plus de joie, j'ai imaginé qu'il me voyait en aigle de Meaux ou de mots, en brillant orateur, brillant prêcheur.Roman; font-size:12pt">

Hélas, mille fois hélas, ce n'était pas ça. Bernard pensait que mon rapport aux vins anciens était, au mieux, une sorcellerie qui faisait ressusciter des vins cliniquement morts, au pire un lyrisme aveugle qui me poussait à déclarer vivants des vins défunts.Roman; font-size:12pt">

Et j'ai compris que ce que Bernard Pivot avait retenu de Bossuet, ce n'était pas le talent d'orateur mais les sujets, les oraisons funèbres et l'art d'imaginer vivants des cadavres largement post mortem.Roman; font-size:12pt">

J'étais donc celui qui croyait voir dans des encéphalogrammes plats des réminiscences de vibrations.Roman; font-size:12pt">

Je croyais que Bernard me voyait en Martin Luther King de l'armée des vins anciens. Il me voyait en aboyeur de cimetière.Roman; font-size:12pt">

Chaque fable a sa morale.Roman; font-size:12pt">

Si je déchante (tout est relatif) en découvrant l'image que Bernard avait de moi, je bois mon miel en sachant que Bernard vient de découvrir que mes propos recouvrent une vérité.Roman; font-size:12pt">

Une piqure de rappel s'impose au plus vite. Car le corbeau ne veut plus lâcher son fromage. Roman; font-size:12pt">

Bernard, ce récent dîner appelle une confirmation. Roman; font-size:12pt">

120ème dîner – les vins jeudi, 11 juin 2009

Champagne Salon 1985 (en utilisant la lumière, j'ai réussi à "écrire" un dollar)

Champagne Krug Vintage 1982

Château Haut-Brion blanc 1980

Château Beychevelle magnum 1928, cadeau de Bernard Pivot. La capsule suggère un habillage récent et l'on suppose un recollage de l'étiquette. L'ouverture montrera qu'il s'agit d'un bouchon très ancien, peut-être d'origine. Cette bouteille provenait directement du château, jusqu'à la cave de Bernard Pivot.

Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée-Conti 1976

Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 (année déchirée, mais c'est bien 1928)

Côte-Rôtie La Mouline Guigal 1989

Champagne Dom Ruinart rosé 1986

Anjou Caves Prunier Rablay 1928

Château Climens Sauternes Barsac 1928

Belem's Malvoisie Vin de Madère 1934

120ème dîner de wine-dinners au restaurant de la Grande Cascade jeudi, 11 juin 2009

Le 120^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de la Grande Cascade. Les vins ont été apportés il y a une semaine, et quand j’arrive à 17 heures pour les ouvrir, la place bruisse de mille mises en place, mais de sommelier point. C’est Dominique Beauvais qui me fait porter la caisse jaune où les vins ont été mis debout depuis la veille. C’est une attention appréciée. Les bouchons s’extirpent avec une facilité déconcertante, aucun ne se brisant. En moins d’une heure l’opération est terminée. L’odeur la plus envoûtante est celle du madère, la plus excitante est celle de la Romanée Saint-Vivant. La plus incertaine est celle du vin d’Anjou. Pendant que j’officie, un jeune garçon entre dans les lieux avec assurance. Son visage ne porte à aucune confusion : c’est le fils de Georges Menut. Il touche aux bouteilles, ce qui me fait trembler, pose de bonnes questions, et voyant que l’espace où j’officie est un vrai chantier, il y dépose nonchalamment la bouteille de soda vide qu’il venait de siroter. J’ai fait une photo de cet apport inattendu aux bouteilles de ce soir.

Dans mes dîners, j’évite les apports de vins des convives car ce pourrait être embarrassant qu’un vin se présente anormalement fatigué. Une exception est faite ce soir car ayant invité depuis des mois et des mois Bernard Pivot pour le remercier de sa gentillesse lorsqu’il m’a cité dans son dictionnaire amoureux du vin, il a eu l’envie d’offrir un magnum de Beychevelle 1928. Un tel cadeau ne se refuse pas. Quand j’ai retiré le bouchon tout noir, à l’odeur de terre humide intense, j’aurais aimé que Bernard fût là pour constater l’extrême désagrément de ce parfum difficilement supportable. C’est le seul vin que je goûte lors de l’opération d’ouverture en vue de prévenir à temps Bernard d’une éventuelle défaillance. Le goût un peu poussiéreux m’indique que le retour à la vie se passera bien.

Un détail m’a plu. Alors que j’officiais, Georges Menut s’approche et me dit que le dessert ne pourra pas convenir au Climens. Je lui avoue que cette anomalie m’a échappé. Nous essayons avec les chefs de trouver une solution, ce qui donne l’occasion d’un examen utile de l’ensemble du menu. Cette volonté d’excellence est plaisante.

Nous sommes dix, dont les trois plus fidèles convives des dîners des récentes années, un couple qui devient fidèle accompagné d’un de leurs fils, Bernard Pivot et deux nouveaux inscrits. Il y a quatre nouveaux et six habitués.

Nous passons à table pour goûter en apéritif le Champagne Salon 1985. Je viens de boire ce champagne il y a moins d’une semaine, et les saveurs sont identiques. D’une belle couleur d’un or ambré le champagne a un parfum envahissant tant il est fort. La bulle est très active et le vin conquérant. Viril, vineux, il prend possession du palais qu’il ne lâche plus tant sa persistance est infinie. Le foie gras dont la gelée est dardée de petits grains de fruits de la passion l’apaise un peu en l’élargissant. L’ananas confit au contraire affute son côté tranchant alors que la brioche reste d’une neutralité de soir d’élections.

Le menu composé par Frédéric Robert est ainsi rédigé : Homard bleu aux pêches, pointes de sucrine à la vanille / Macaroni farcis aux truffes noires et foie gras, gratinés au parmesan, jus truffé / Thon rouge croustillant poivre et sel, charlottes et oignons des sables laqués / Pigeonneau rôti au sautoir, la cuisse en cromesquis "à la diable", mousseline de fève / Comté millésimé et pain blanc toasté au curry de Madras / Coussin coco-citron piña colada / Mignardises chocolat.

Ayant envie d’essayer des pistes nouvelles j’ai associé au homard un champagne et un vin, pour voir ce qui se passe. On constate sur cet essai comme sur un autre qui suivra que la température de service est cruciale pour la réussite d’expériences osées. Les armoires froides des cuisines sont très froides. De peur que les champagnes y résident trop longtemps nous avons été excessivement prudents en les laissant à température de pièce.

Le Champagne Krug Vintage 1982 fait un contraste saisissant avec le Salon. Au guerrier des Saintes Croisades succède la Princesse de Clèves, référence sarkozienne s’il en est. Le côté floral du Krug est délicat et plein de charme. Sa couleur merveilleuse est mise en valeur par un rayon de soleil couchant qui atteint notre table. Le Château Haut-Brion blanc 1980 est d’un jaune citron de pleine jeunesse. Ce vin est généreux, chatoyant, et joue son rôle d’accompagnateur du homard sans se poser de question. Il se marie bien à la pince tandis que le Krug répond mieux à la chair plus dense de la queue. Aucun des deux cependant ne crée de réelle vibration avec l’excellent homard. Je préfère le Graves sur le plat alors que Bernard préfère le Krug. La diversité des goûts est habituelle.

Tout de go Bernard Pivot me dit qu’il attend avec impatience de lire le compte-rendu de ce dîner, car il est différent de lire les aventures que l’on vit. J’écris donc ce texte avec l’angoisse d’être jugé par celui qui a côtoyé tout ce que la littérature a produit de meilleur. Bernard est étonné que je ne prenne aucune note. Nous abordons maintenant son vin, le Château Beychevelle en magnum 1928. La couleur est belle, d’un rouge de grande jeunesse. Le vin est à peine trouble. Etant servi en premier, je suis sensible à une petite acidité dont j’espère que chacun s’accommodera pour ne pas passer à côté du beau message. Le vin est velouté, rond et joyeux, et l’accord avec le lourd jus truffé est gourmand. L’acidité disparaît vite. Bernard qui n’est pas familier des vins de cet âge constate que son vin n’est pas bu « post mortem » mais bien vivant. La pureté du chatoiement du vin est un plaisir que je prolonge en buvant la lie.

Le thon rouge est un plat osé pour les deux bourgognes, surtout lorsqu’il est bardé dans une chevelure d’or croquante. Il faut ne prendre que la chair pour profiter de la pertinence de l’accord. Un des nouveaux convives qui a lu beaucoup d’épisodes de mon blog sourit de me voir fondre de joie en humant la Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée-Conti 1976. Le parfum est tellement évocateur de la Romanée Conti que je succombe. En bouche, la salinité délicate me comble d’aise. A côté, le Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 surprend Bernard Pivot. Car une couleur aussi jeune ne paraît pas possible pour un vin de 81 ans. Un ami suggère que le vin a été hermitagé, par une ajoute de Rhône ou d’Algérie et Bernard découvre ce mot qui exprime joliment les coupages qui se faisaient à l’époque. La Romanée Saint-Vivant est forte, puissante, saline et subtile. Le Nuits-Saint-Georges est calme et velouté. Les deux se complètent bien sans se nuire. C’est un joli passage bourguignon sur une chair tendre qu’aucun des vins n’émeut réellement.

Au moment où je m’y attends le moins, alors que nous parlons de sujets divers, Bernard Pivot me pose la question finale de Bouillon de Culture : « si Dieu existe, qu’aimeriez-vous qu’il vous dise au moment où vous le rencontrerez ? ». Je suis pris de court et ma réponse entraîne un « peut mieux faire » du professeur attristé par son cancre d’élève. Je lui explique alors que je ne pourrai sans doute jamais répondre à la question car pour moi, si Dieu existe, il est transcendant et la possibilité qu’il me parle n’existe pas. Toute réponse ne serait que pirouette. Nous lui demandons quelle réponse à cette question l’a impressionné. Il nous répond qu’un écrivain, Jean-Claude Brisville je crois, lui a répondu : Dieu me dirait : « pardon ». C’est d’une puissance extrême.

Sur le pigeon, nous allons faire un autre essai, d’associer la chair rose à un fort vin du Rhône et à un champagne rosé. Cette expérience me tente. La Côte-Rôtie La Mouline Guigal 1989 est divine. Je crois n’avoir jamais ressenti autant de grâce dans ce vin. Il est habituellement impérial, pompéien, et voici qu’il nous joue, sur ce millésime, la jeune Tarentine. Sous une trame d’une solidité à toute épreuve, ce vin se permet d’être fragile, gracile comme une nymphe dansant sur les fleurs des champs.

Je persiste et signe, la cohabitation du pigeon avec le Guigal et avec le Champagne Dom Ruinart rosé 1986 est possible. Mais le champagne est beaucoup trop froid et sera fini avant qu’il n’ait atteint la température qui permettrait de profiter de l’expérience osée à laquelle je crois. Le champagne est bon mais castré par sa température. Le pigeon est délicieux et ne trouvera d’écho qu’avec la Côte Rôtie alors que j’attendais deux échos.

Le Comté est absolument parfait, ferme, goûteux, sans excès d’affinage. Et l’Anjou Caves Prunier Rablay 1928 que je trouve fatigué et giboyeux est nettement mieux ressenti par mes convives qui ne s’arrêtent pas aux défauts que je vois. Lorsqu’il s’épanouit dans le verre, le vin perd le gibier, gagne en rondeur et en douceur et l’accord vaut bien une messe.

Le Château Climens Barsac 1928 est un liquoreux discret qui a légèrement chassé son sucre. C’est un vin raffiné, de grande classe, mais dont la bonne éducation se transforme en discrétion. Malgré le remplacement du dessert du menu par une surprise à la fraise des bois au goût citronné, l’accord est impossible. Le Barsac doit donc trouver sa voie tout seul, frêle, menu, mais d’un grand raffinement tout de même. Ce n’est pas l’explosion aromatique que trois d’entre nous avions connue avec le Climens 1929, mais c’est un très bon vin.

Ce qui manquait de trompette au Climens se trouve à la puissance cent avec le Belem's Malvoisie Vin de Madère 1934. Je suis fou de ces vins là, car seul un âge canonique peut révéler des saveurs inconnues, à la sensualité unique. Il y a du poivre, de la griotte, du café, de la réglisse, et ce supplément d’âme qu’apporte la rondeur de trois quarts de siècle. J’étais intervenu pour qu’on ajoute un peu de café aux mignardises au chocolat. Ceci créa le plus bel accord de la soirée.

Il faudra que j’apprenne à compter car je n’ai cessé de penser que nous avions trois vins de 1928 alors que nous en avons eu quatre : le Beychevelle, le Nuits-Saint-Georges, l’Anjou et le Climens. Je crois bien que c’est une première. Il est temps maintenant de voter et ce n’est pas facile. Neuf vins sur onze ont eu des votes, ce qui est plaisant et six ont eu un vote de premier, ce qui montre bien la diversité des goûts. Le Salon 1985, le Beychevelle 1928, la Romanée Saint-Vivant 1976, le Climens 1928 ont eu chacun deux votes de premier et le Krug 1982 et le Madère 1934 ont eu un vote de premier.

Le vote du consensus serait : 1 - Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée-Conti 1976, 2 - Château Beychevelle magnum 1928, 3 - Château Climens Barsac 1928, 4 - Champagne Salon 1985.

Mon vote est : 1 - Belem's Malvoisie Vin de Madère 1934, 2 - Côte-Rôtie La Mouline Guigal 1989, 3 - Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée-Conti 1976, 4 - Château Climens Barsac 1928.

Je suis fautif de ne pas avoir prêté plus d’attention à la mise au point du menu pour que les accords soient plus pertinents. La température de certains vins, trop chauds ou trop froids a gêné l’éclosion de plusieurs accords. Certains plats furent splendides, le service attentionné et l’atmosphère chaleureuse, illuminée par la gentillesse et l’étonnement de Bernard Pivot. Quelques amis ne voulaient plus quitter la table. L’un d’entre eux offrit un Champagne Egly-Ouriet qui, lui – c’est rageant – apparut à la température idéale. Oublions les petits détails imparfaits pour ne retenir que l’amitié, la générosité et l’intensité de ce beau dîner.

Amuse-bouche : foie gras de canard, passion, ananas

Homard bleu aux pêches, pointes de sucrine à la vanille (j'ai oublié de photographier)

Macaroni farcis aux truffes noires et foie gras, gratinés au parmesan, jus truffé

Thon rouge croustillant poivre et sel, charlottes et oignons des sables laqués

Pigeonneau rôti au sautoir, la cuisse en cromesquis "à la diable", mousseline de fève

Comté millésimé et pain blanc toasté au curry de Madras

Coussin coco-citron piña colada (remplacé par une surprise à la fraise des bois)

Mignardises chocolat

la table en fin de repas

119ème dîner de wine-dinners au restaurant Ledoyen jeudi, 28 mai 2009

Le 119^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ledoyen. J’avais annoncé dans la liste des vins une bouteille de La Tâche 1969 basse. De ce fait j’avais ajouté un vin aux dix habituels prévus pour dix convives. En préparant les vins il y a une semaine pour les livrer au restaurant, la couleur du Bienvenue Bâtard Montrachet 1960 m’est apparue peu sympathique, aussi ai-je ajouté un Chablis. Au moment de l’ouverture, les bouchons brisés ou émiettés sont particulièrement nombreux. Une anecdote mérite d’être signalée. La seule bouteille qui a été reconditionnée est celle du Guiraud 1893, exactement comme celle du même vin ouvert à Pékin. Mais l’opération de toilettage pour le vin de ce soir a dû être faite plusieurs années auparavant, car il m’est impossible de lire le millésime du rebouchage, une légère pellicule collée au bouchon masquant le marquage. Le flacon est d’origine, et après avoir bataillé pour lever le bouchon, celui-ci se brise et je constate que la partie de bouchon sortie est boursouflée. Ceci est dû au fait que le verre a une surépaisseur en haut de la bouteille, mais au lieu qu’elle soit à l’extérieur, elle est à l’intérieur. Elle bloque donc la remontée de la partie restante du bouchon qui tombe dans le liquide. L’obstacle sera logiquement aussi insurmontable à la remontée des morceaux. J’appelle à l’aide les deux sommeliers mais ils sont occupés ailleurs. Je bataille et par un coup de curette ressemblant à une sortie de bunker par Tiger Woods, je réussis à extirper l’ensemble du bouchon de ce piège inattendu.

L’odeur du Bienvenue Bâtard Montrachet indique une mort quasi certaine et celle de La Tâche commence par être encourageante pour Frédéric et Vincent, les deux sympathiques sommeliers, et pour moi. Mais une demi-heure plus tard, le vin n’a pas pris la tendance attendue d’une guérison heureuse. Sentant l’ensemble des vins, j’estime prudent d’ouvrir un vin de plus et je prélève de la cave du restaurant un Corton rouge de Bonneau du Martray.

Les vins que je prévois pour les dîners de wine-dinners sont comme mes enfants. Même si je remplace ou complète pour tenir compte des faiblesses des vins, je suis triste quand un vin ne se présente pas au mieux. Pour La Tâche, je savais qu’un niveau bas est à risque, mais il y a eu tellement de belles surprises que j’ai un espoir. L’odeur la plus belle est celle du Château de Malle 1961, suivie par celle du Chablis Louis Latour 1979. Celle du Cheval Blanc 1962 me plait beaucoup.

Les convives arrivent ‘presque’ tous à l’heure. Il y a trois journalistes dont deux pionniers de grands magazines français, il y a trois chefs d’entreprises qui militent chacun à des degrés divers dans des organisations patronales, et au sein de notre groupe de dix, il y a trois des quatre plus fidèles de mes dîners, chacun ayant eu la palme de la fidélité à l’une ou l’autre période des neuf années de dîners.

Le menu conçu par Christian Le Squer est ainsi présenté : Caviar de Sologne givré à l'eau de mer / Daurade Royale à cru, fine gelée de cotriade / Morilles en croûte de pain virtuelle / Rouget snacké aux mousserons / Pigeonneau: cru et cuit à la graine de sésame / Foie de veau en persillade et oignons frits / Stilton / Variation autour de la Mangue.

Les petits amuse-bouche sont une introduction au monde culinaire de Christian Le Squer. Sur une évocation d’anguille dans un macaron, le Champagne Dom Pérignon 1976 est très à l’aise. De couleur claire malgré ses 33 ans, ce champagne à la bulle très fine est d’un grand raffinement. Il est prévu sur la première entrée, et l’émulsion qui entoure le caviar est très originale. Mais c’est le caviar seul, très dense et profond, qui est destiné à mettre le Dom Pérignon en valeur, dans un accouplement qui ne souffre pas des tares de la consanguinité. Un ami présent dit : « si les choses commencent aussi fort, la suite du repas aura-t-elle la capacité de tenir ce niveau ? ».

Un démenti est immédiatement apporté à son interrogation par un accord qui représente pour moi un sommet absolu. La sensation est physique. C’est la même que celle d’être arrivé à gravir une montagne de plus de 8000 mètres : tout-à-coup, la fatigue n’existe plus. C’est celle d’avoir gagné la balle de match : on trottine en décontraction totale vers le filet pour serrer la main du vaincu. Il y a de cela entre le Champagne Krug 1982 et la daurade. Le champagne est d’une classe infinie. C’est un aboutissement de la complexité idéale du champagne. Et la daurade a un je ne sais quoi qui, comme Madame Arthur, fera parler d’elle longtemps. Elle sait capter le génie du vin. Sur ma chaise, j’ai les remuements et les signes que quelque chose de grand se passe. On touche quasiment au divin.

Les morilles sont merveilleusement délicieuses. Vont-elles ressusciter le Bienvenue Bâtard Montrachet Tasteviné Bouchard Père & Fils 1960 ? On pourrait le croire, car le vin donne le change pendant trois secondes en bouche. L’attaque ne révèle aucun vice. Mais c’est le final qui est mortel. Le vin est mort, définitivement mort, même s’il peut être bu sans aucune grimace. Il sert à mettre en valeur le Chablis Premier Cru Louis Latour 1979 qui est délicieux. Il est impossible de lui donner un âge et c’est presque incompréhensible qu’il puisse avoir trente ans, tant sa couleur est d’un jaune citronné et son goût d’une fraîcheur juvénile. L’accord entre la morille et le chablis est plus que pertinent.

J’ai un amour certain pour le Château Cheval Blanc 1962 que j’ai bu plusieurs fois. Celui-ci est bon, comme l’annonçait son parfum à l’ouverture, mais je le ressens sous un voile de poussière. Comme j’ai l’habitude de boire les dernières gouttes de la lie, la noblesse du vin m’est réapparue sur le concentré final d’un vin d’une grande finesse. Et c’est réellement réconfortant de savoir qu’il est au rendez-vous, même fugacement. En fait peu d’entre nous s’intéressent à ce vin, car la vedette dévorante, qui accapare tous les esprits, c’est le Château Haut-Brion 1923 que je n’aurais pas attendu à un niveau aussi exceptionnel. Je dis à un ami : « rien que ce vin justifie à lui tout seul le voyage que nous faisons dans le monde des vins anciens ». Car ce vin a tout pour lui. Il est généreux, velouté, chamarré des reps les plus lourds et décoré de cistes de Cybèle. C’est un plaisir rare que goûte particulièrement l’un des journalistes, membre du Club des Cents, et adorateur de ce Château. Le rouget présenté plus cuisiné que dans sa pureté réagit moins aux deux bordeaux, même si l’accord se trouve.

On me sert en premier La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969 et j’interromps les discussions animées pour déclarer que contrairement à mes avertissements, ce vin n’est pas malade. J’en profite quelques instants, mais je remarque que l’on gronde autour de moi au fur et à mesure que le vin est servi. Certains amis se plaignent de son odeur. Or dans mon verre servi des premières gouttes, je ne sens toujours rien. On me demande comment n’ai-je rien remarqué et par un phénomène étrange, ce vin qui n’avait aucun signe de bouchon et aucun goût de bouchon va développer tardivement dans mon verre une forte odeur de bouchon, non perceptible en bouche. Pourquoi l’apparition de cette odeur a-t-elle été cachée pendant plusieurs minutes, c’est une énigme pour moi. Le vin, même s’il suggère ce que pourrait être la signature du Domaine de la Romanée Conti ne présente aucun réel intérêt. Là aussi, par un effet de compensation, le Clos Vougeot Paul Dargent 1928 va n’en paraître que plus beau. On a en ce vin tout le charme et l’opulence de l’année 1928. Ce qui est appréciable, c’est la pureté du message. On ne se trouve pas en présence d’un bourgogne parmi les plus complexes. Mais il y a une générosité, une clarté de voix qui n’appartient qu’à des vins de race ou à des vins d’une immense année. La couleur encore sur le rubis, comme celle aussi jeune du Haut-Brion 1923, est un petit bonheur. Ce qui me frappe, c’est l’équilibre de ce beau vin, moins racé que le Haut-Brion mais très chaleureux. Le pigeon en trouble plus d’un, car il est assez peu fréquent qu’une des aiguillettes soit servie crue. Si l’on accepte le voyage en terre inconnue, c’est d’un beau dépaysement.

J’ai stoppé Vincent qui voulait servir en même temps le Corton Bonneau du Martray rouge 1999 et j’ai bien fait. Nous le buvons en ‘entre-deux’, comme un trou normand. Il nous fait prendre conscience de l’éloignement considérable des deux mondes, celui des vins anciens et celui des vins récents. Car cet excellent Corton dont on jouirait autrement avec bonheur fait ici simplifié, ébauche, silex non taillé. Il n’eût pas été nécessaire d’ouvrir un vin de plus. Mais j’avais été anxieux lorsque j’ai ouvert des vins incertains.

Le Fleurie Remoissenet Père & Fils 1967 est une belle curiosité. Son parfum d’ouverture était sympathique. Comme pour le Cheval Blanc 1962 je ressens un voile de poussière. Le vin n’est pas grandiose mais il méritait d’être essayé. On s’intéresse surtout au Chateauneuf-du-Pape Réserve des Chartres 1947 dont je tombe amoureux. Les vins du Rhône, quand ils atteignent ces âges, prennent une sérénité, une simplicité de ton qui m’évoque la calligraphie chinoise ou la justesse des traits des dessins de Picasso. On dirait que le Rhône joue à l’économie de moyens pour ne délivrer que l’essentiel, mais quel essentiel !

Sur un Stilton parfait, le Château de Malle Sauternes 1961 se montre éblouissant. Il joue, sur cette année, dans la cour des grands, embouchant une trompette alto en mi-bémol. Chaud, caressant, puissant, il n’a pas une extrême profondeur, mais il se rattrape par sa joie de vivre, que lui communique abondamment le fromage.

Le Château Guiraud Sauternes 1893 est un seigneur. Vivant, noble, serein, subtil, il est précieux et délicat. On ne peut que l’aimer, la mangue lui convenant parfaitement, sa couleur évoquant les mangues bien mures.

Il était déjà fort tard quand il a fallu cesser les échanges animés pour se concentrer sur les votes. L’un des journalistes ayant dû s’éclipser, c’est son voisin de table qui vota pour lui en se fiant aux commentaires qu’il lui avait faits en cours de repas. Quatre vins n’ont pas eu de vote, le Cheval Blanc, le Bienvenue Bâtard, La Tâche et le Fleurie. C’est très logique si l’on considère les performances qu’ils ont eues ce soir, mais cela veut dire aussi que neuf vins ont figuré dans les votes, ce qui me console. Cinq vins ont été nommés premiers, ce qui est bien quand on sait que le Haut-Brion 1923 est élu au premier tour, avec cinq votes de premier, remarquable performance. Le Guiraud obtient deux votes de premier et les trois autres vins qui ont eu un vote de premier sont le Krug, le Chateauneuf-du-Pape et le Malle.

Le vote du consensus serait : 1 - Château Haut-Brion 1923, 2 - Château Guiraud Sauternes 1893, 3 - Chateauneuf-du-Pape Réserve des Chartres 1947, 4 - Champagne Krug 1982.

Mon vote est : 1 - Champagne Krug 1982, 2 - Chateauneuf-du-Pape Réserve des Chartres 1947, 3 - Château Haut-Brion 1923, 4 - Clos Vougeot Paul Dargent 1928. La place de premier accordée par le consensus est plus logique que celle que j’ai donnée, mais c’est l’accord sublime qui a influencé mon choix.

La cuisine de Christian Le Squer a été particulièrement inspirée. Les accords se sont bien développés. Le service a été une nouvelle fois exemplaire. Personne ne voulait quitter la table, chacun prolongeant le confort moelleux d’avoir vécu une belle aventure. Les moments intenses furent nombreux au cours de ce grand dîner. Apparemment comme me l’a fait remarquer Patrick Simiand, je porte chance au restaurant puisque chaque fois que j’y fais un dîner, tous les salons sont occupés, la cuisine ayant servi ce soir plus de trois cents repas.

Alors, revenons vite …