Un ami, le plus fidèle de mes repas, me propose d’aller déjeuner dans un restaurant qui pourrait accueillir l’un de mes repas. Nous allons donc déjeuner au restaurant Geoélia à Paris.

Le lieu est plaisant, élégant et accueillant et toute l’équipe est souriante et attentive.

Le menu composé par le chef Camille Saint M'leux pour nous est : caviar osciètre et baeri, transparence de riz, crème légèrement fumée / céleri d’Île de France, cuit en brioche, étouffé de truffe noire / Langoustine pochée, soupe de lendemain / oursin givré, brioche, beurre noir / rouget sur l’écaille, jus d’arêtes, sauce XO / chevreuil, radiccio, anchois, sauce poivrade / bœuf jersiais au charbon, lard de seiche, œufs de hareng fumés / citron iodé, confit et givré, huitre, herbes.

Nous avons bavardé avec l’excellent sommelier qui nous a proposé un champagne qui n’est pas sur la carte. Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin rosé 1985 est très impressionnant. Il est viril, puissant et riche et a des qualités plus proches de celles d’un champagne blanc que de celles d’un champagne rosé. C’est un très grand champagne.

J’ai apporté La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1992 pour remercier mon ami de sa fidélité. Je suis fasciné de constater combien la Romanée Conti réussit ses vins dans les années dites moyennes et j’avouerai que j’aime ces vins là, car une puissance moins marquée met en valeur les subtilités de ces grands vins. Cette Tâche est brillante et marquante. Sur la judicieuse cuisine de ce jeune et grand chef, La Tâche est passionnante.

Le Château Coutet Barsac 1978, très plaisant barsac, a accompagné pertinemment le délicieux dessert.

La cuisine du chef est élégante, précise et originale. La langoustine et le rouget sont de pures merveilles. Ce sera très intéressant d’orienter cette cuisine vers les saveurs de grands vins anciens pour créer des accords originaux.

Un de mes fournisseurs m’a proposé un lot de 18 vins anciens dont beaucoup ont des niveaux bas. Le prix proposé m’a poussé à acheter ce lot car j’ai confiance dans la technique de l’oxygénation lente qui permet à des vins de bas niveaux de ressusciter. Et si cela ne marche pas pour tous, il suffira de quelques uns pour justifier cet achat.

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison ce qui me donne l’occasion d’essayer une des bouteilles de ce lot, un Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1961 dont le niveau est environ à 15 centimètres sous le bouchon, ce qui est très bas. Je ramène la bouteille à la maison pour l’ouvrir demain.

Le lendemain matin je remonte la bouteille de la cave et je constate que le bouchon a glissé et baissé de presque cinq centimètres et qu’il pourrait tomber dans le vin ce qui serait très désagréable, car le bouchon me paraît très sale. J’incline la bouteille et avec un calme « olympien », j’arrive à remonter le bouchon qui aurait pu chuter à chaque geste. Il remonte entier. Le goulot est très sale et le vin sent mauvais.

J’ai tellement vu de vins de la Romanée Conti ressusciter bien qu’étant aussi sales et qui sentent mauvais que j’espère une bonne nouvelle.

J’ouvre aussi un Krug Grande Cuvée à l’étiquette de couleur bordeaux qui doit doit être composé de vins des années 80 et début des années 90. Un pschitt sympathique accompagne l’extraction du beau bouchon.

Pour le déjeuner, nous commençons par un caviar Baeri de Kaviari qui fait briller le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette bordeaux. La bulle est très active et le parfum du champagne est magique. Au goût, je suis conquis car ce champagne est d’un équilibre idéal et d’une complexité extrême. C’est un très grand champagne. Alors que je suis un fervent admirateur des deux premières génération du Krug Grande Cuvée, aux étiquettes de couleurs olive pour la première génération et crème pour la seconde, je suis surpris que ce Krug plus jeune soit aussi grand.

Sur un délicieux poulet, je sers l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1961. Le nez s’est nettement amélioré mais n’est pas encore parfait. En bouche, le vin est très dense et épais. Il est gourmand et son finale manque un peu de précision. Je suis plutôt satisfait de le boire et ma fille beaucoup moins. Je continue à le trouver agréable à boire, même s’il est dense et épais plus que ne devrait être un Echézeaux.

Une délicieuse tarte aux prunes est accompagnée par le Krug qui profite de l’acidité des fruits.

Ayant prévu le lendemain un déjeuner, je garde ces deux vins qui sont environ arrivés à la moitié de leur volume.

Des étudiants de grandes écoles participaient aux concours des grandes écoles européennes de dégustation à l’aveugle. Nous nous sommes rencontrés et avons souvent profité de la confrontation de nos impressions et sensations. Nos apports en vins se sont faits aussi en échangeant nos visions. C’est toujours un plaisir de bâtir avec eux un programme. Ils avaient annoncé un grand Richebourg. J’ai eu l’idée d’une confrontation de trois Richebourg de vignerons qui ont marqué l’histoire.

Nous dînerons au restaurant Pages. J’y suis allé pour ouvrir les vins à 18h, rejoint par l’un des amis. Fatigué par une semaine anormalement chargée, j’ai utilisé les notes d’un des convives en les retouchant à ma façon, mais je n’ai pas fait beaucoup de changement car nos impressions ont été identiques.

Le menu élaboré par le chef Ken est: amuse-bouches / carpaccio de wagyu / déclinaison orange (carotte, butternut, orange et pamplemousse) / Saint-Jacques et cheveux d'ange / homard et bisque / poularde de Culoiseau / viande de Sallers, normande et wagyu / glace à la truffe, petit sablé et caramel / financiers

Le Champagne Charles Heidsieck Diamant Bleu 1961 est difficile à ouvrir. Le bouchon vient en plusieurs morceaux. Le vin a besoin d'air. Servi en premier, il est aimable avec un tranchant surprenant pour son âge. Il n'a plus de bulle, mais il accueille à merveille le Wagyu cru et la crevette relevée avec le citron vert.

Le Bâtard Montrachet Charles Viénot 1961 est une très heureuse surprise, car tout en lui est accompli. Ce vin est un roc, il est solide et puissant. Il a de l'alcool, de l'amertume, et même quelques sucres qui laissent à penser qu'il est né plutôt demi-sec que sec. Il accompagne à merveille la Saint-Jacques.

Le Richebourg Charles Noëllat 1942 est d'une délicatesse infinie, il est léger et aérien. Le homard renforce son côté sauvage et son poivre. La poularde le fait faiblir, et la viande de Sallers l'excite et le fait virevolter. C'est un vin romantique.

Le Richebourg Charles Viénot 1945 est tout l'inverse, c'est un bloc monolithique qui ne se laisse pas approcher facilement. Son nez est austère et sa bouche est plus courte. En revanche, ce vin est d'une densité forte, et il est résolument terrien. Il vit bien avec la poularde, mais c'est avec la viande normande qu'il s'élève prodigieusement. Un vin baroque et très sérieux.

Le Richebourg Domaines Gros-Renaudot 1962 est bouleversant. Il est au sommet de la Bourgogne, on ne saurait lui trouver de défaut. Tout en lui est accompli, et son classicisme impose le respect. Il s'épanouit avec tous les plats, mais c'est avec le Wagyu qu'il s'envole vers d'autres cieux.

Avoir trois Richebourg aussi disparates est passionnant. Le 1942 fragile et émouvant, le 1945 solide et conquérant et le 1962 d’une perfection absolue. Quel bonheur !

Nous ouvrons le Champagne G. H. Mumm & C° Rosé 1979 dont la qualité est très supérieure à ce qu'on pourrait attendre. Le vin est cohérent, sa bulle est grande, il ne fait pas son âge. Il est accompagné d'un petit prédessert, une glace à la truffe, qui le complète très bien. On ne l'attendait pas à ce niveau.

Le Fougueyrolles appellation Haut-Montravel Dordogne 1900 est un vin paysan, dur et quelque peu fatigué. A l'ouverture, c'est l'alcool qui domine, et le vin a mangé tous ses sucres. Le financier lui fait du bien et le rend bien plus aimable. Il sera infiniment meilleur demain.

Le repas se finit par une curieuse surprise : un thé Oolong Pu Erh datant de 1992. C'est un univers dans lequel nous n'avons aucun repère, mais il permet de clore merveilleusement ce diner.

Mon classement serait : 1 - Richebourg Domaines Gros-Renaudot 1962, 2 - Richebourg Charles Noëllat 1942, 3 - Bâtard Montrachet Charles Viénot 1961, 4 - Champagne Charles Heidsieck Diamant Bleu 1961, suivis du Richebourg 1945 exaequo avec le Mumm rosé 1979.

Chacun des vins avait une histoire à raconter, et tous étaient porteurs de grandes émotions. Ces dîners inter-générationnels sont enrichissants.

Trois jours avant Noël, la cuisine est en pleine ébullition. Ma femme essaie des recettes car elle veut un dîner de Noël parfait. Ayant vent de ce que pourrait être le menu, j’ai déjà fait une sélection de vins.

Le jour venu nous recevons nos deux filles et leurs quatre enfants pour célébrer Noël. Notre fils et ses enfants fêtent Noël aux États Unis.  Comme les deux groupes arrivent avec un décalage, je cherche un champagne pour occuper le temps. Dans l’un des réfrigérateurs où se trouvent des vins, il y a des bouteilles entamées de récentes réceptions.

Je prends un Champagne Besserat de Belfond 1966 dont il reste de quoi faire quelques verres. La couleur est belle, le nez est peu avenant mais en bouche, quelle belle surprise. Le champagne a gardé une belle vivacité et une expression intéressante. Il est presque gourmand.

Il reste encore un peu de ce champagne quand ma fille cadette arrive et je lui dis : « tu sais le parfum n’est pas bon mais le goût est agréable ». Elle prend le verre que j’ai versé. Elle sent et se retourne vers moi : « mais ça sent bon ». Je sens aussi et le parfum est parfait. Décidément les vins offrent souvent de belle surprises.

Ma femme a préparé des feuilles de brick pliées en triangles - enfin pas toutes car sa géométrie n’est pas conventionnelle – et fourrées de crème d’oignon. Il y a aussi de fines tranches de saucisson corse que l’on peut associer à de délicieuses gougères.

Le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème qui est de la deuxième génération des Grandes Cuvées avait fait un petit pschitt à l’ouverture, mais c’est quand même un pschitt que l’on doit signaler pour un champagne de plus de quarante ans. Ce champagne est noble, imposant, complexe et de grand plaisir.

Le menu préparé par ma femme est : deux caviars, un Baeri et un Osciètre, avec du pain et du beurre / boudin blanc à la truffe noire / poulet avec une purée de marron / Brillat-savarin à la truffe / bûche grains d’orge et noix de Grenoble créé par le chef Bras.

Le Champagne Dom Pérignon 1973 est en complet contraste avec le Krug. Il est doux, plaisant et charmeur. Avec le caviar il est idéal. J’ai un amour particulier pour le Dom Pérignon 1973 que j’ai bu avec Arnaud Donckele au tout début de nos relations, mais celui de ce soir n’est pas le meilleur des 19 que j’ai bus.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1989 accompagne le boudin blanc. L’ouverture de ce vin avait été difficile car le bouchon était descendu de deux centimètres environ et une boursoufflure du verre du goulot empêchait de retirer le bouchon sans le déchirer. Le nez du vin est assez discret, ce qui n’est pas habituel. Le vin est très puissant et l’on voit à quel point il est solide. Mais il manque de la largeur que j’aurais aimé trouver. Il est bon, bien sûr, mais pas glorieux.

Sur le poulet délicieux, le Moulin à Vent  du domaine des Hospices de Romanèche-Thorins 1964 au parfum délicat et subtil se montre émouvant tant il est comme le parfum émouvant et subtil. C’est un vin que l’on ne peut qu’aimer. J’ai toujours eu un amour pour les beaujolais anciens, car avec le beaujolais nouveau, on a donné l’impression que ce vin devait se boire jeune, alors que comme les grands bourgognes, il devient subtil en vieillissant et beaucoup plus complexe. Ce vin est un régal.

J’avais acheté un Brillat-Savarin à la truffe parce que le fromager n’avait pas de Brillat-Savarin ‘nature’. Je suis allé en acheter un ‘nature’ dans un autre magasin, et lorsque j’ai goûté les deux celui à la truffe avait beaucoup plus de charme que l’autre et un gras fluide délicieux. Avec le beaujolais l’accord se trouve même si le Moulin à Vent n’a pas la largeur que de puissants bourgognes plus adaptés offriraient.

Pour la bûche, nous buvons le Château d’Yquem ½ bt 2001. Cette année est légendaire et j’avais eu une forte émotion lorsque je l’avais découvert le jour de sa sortie officielle. Je trouve que celui-ci a évolué vers plus de caramel, ce qui n’est pas la direction que j’aime le plus. Il est grand bien sûr mais je pense qu’il faudra le laisser vieillir pendant de longues années, car il a le potentiel pour devenir mythique.

Le lendemain midi, jour de Noël, seule ma fille cadette et ses deux enfants sont restés, rejoints par Victoire, leur nounou de toujours.  Nous avons continué de boire les vins de la veille, sur un filet de saumon cru puis sur une tarte à l’oignon. La grande surprise, c’est un vin ouvert hier mais non servi, un Gevrey-Chambertin Grivelet Cusset 1943 absolument délicieux qui a fortement impressionné ma fille.  Discret et délicat comme le Moulin à Vent, il a montré une subtilité, une justesse qui en font un grand vin, bien sûr pas tonitruant, mais d’une élégance exceptionnelle.

Ma femme avait préparé des madeleines et des financiers selon la recette de Pascal Barbot le chef de l’Astrance. Ce fut un délicieux point final à un joyeux Noël.

Pour ces deux repas, mon classement est :

1 - Gevrey-Chambertin Grivelet Cusset 1943

2 - Moulin à Vent Hospices de Romanèche Thorins 1964

3 - Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème

4 - Champagne Dom Pérignon 1973

Dans une ambiance familiale joyeuse, avec des petits-enfants qui s’extasient à chaque cadeau qui leur est donné, nous avons eu un Noël mémorable de grand bonheur.

J’ai commencé à entrer des vins en cave en 1970. C’est en 1975 qu’est apparu mon amour pour les vins anciens. De ce fait il y a dans ma cave des bouteilles dont l’espérance de vie est en question, généralement du fait de la faiblesse du bouchon qui ne joue plus son rôle, mais aussi des blessures des capsules qui favorisent les évaporations. Comme mon âge avance, je sais que je ne pourrai pas boire tous les vins qui m’attendent, alors il faut que je m’intéresse aux vins qu’il faut ‘sauver’, c’est-à-dire, les boire avant qu’il ne soit trop tard.

C’est évidemment avec mon fils que je peux « sauver ces soldats blessés ».

J’ai ouvert de bon matin les vins du repas. En premier, La Tâche 1954 au niveau très bas. Le haut du goulot est plein de poussière et le bouchon est noir et poussiéreux. Tout est sale et mes mains sont noires. Et, pour couronner le tout l’odeur est désagréable et nauséabonde. Tout laisse prédire un vin imbuvable.

J’ouvre donc un Corcol Grand Vin de Beaune Bourgogne 1938 qui a lui aussi un bouchon noirci et sale, mais le parfum annonce un vin probablement buvable.

J’ouvre ensuite un Champagne Maurice d’Arhanpé Blanc de Blanc Mareuil sur Ay 1955 venant d’un caviste de Monte Carlo. C’est curieux qu’on fasse à Mareuil un blanc de blancs dans la région des blancs de noirs. Le bouchon se cisaille lorsque je le tourne pour le sortir. L’odeur est possible, nous verrons.

Comme je ne peux pas imposer à mon fils uniquement des vins ‘en sursis’, j’ai ouvert une demi-bouteille de Champagne Perrier-Jouët Réserve Cuvée Finest quality Extra Dry 1928 réservé pour la Grande Bretagne qui est d’une rare beauté. Le bouchon vient entier et il a une particularité que je vais essayer d’élucider : au centre de la capsule rouge, il y a comme la tête d’un clou doré, qui porte un nombre : 40. De quoi s’agit-il, je ne sais pas.

Quatre heures plus tard, nous prenons l’apéritif autour d’un caviar osciètre de Kaviari, absolument délicieux. Le couleur du Champagne Maurice d’Arhanpé Blanc de Blanc Mareuil sur Ay 1955 est presque rouge foncé. En bouche, le champagne est délicieux. Il a des signes d’âge qui ne limitent pas le plaisir de le boire. 1955 est une grande année dans beaucoup de régions dont la Champagne. L’accord est grand avec le caviar et moins avec une rillette de porc. Nous considérons, mon fils et moi, que c’est un grand champagne.

Nous passons à table. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1954 est d’un belle couleur d’un beau rouge et ce qui est ahurissant, c’est que le parfum est parfait. Je suis habitué aux resurrections de vins de la Romanée Conti, mais c’est quand même invraisemblable que le vin soit si grand. Nous avons l’une des plus belles expressions de La Tâche, avec le côté salin si reconnaissable. Sur un poulet délicieux, nous sommes aux anges et d’autant plus que ce vin aurait été éliminé par plus d’un amateur de vins anciens.

Nous n’en sommes pas à une suprise près, car quand le Corcol Grand Vin de Beaune Bourgogne 1938 est servi, on sent nettement un nez de bouchon. Et quand le vin est servi le nez de bouchon est toujours là, mais aucune trace n’est perceptible en bouche. Le vin est agréable mais n’a pas le charme de La Tâche. Il est quand même intéressant. Le Brillat-Savarin fait briller le Corcol 1938 alors que l’Époisse est idéale pour La Tâche.

C’est maintenant le moment de boire le petit bijou que je voulais partager avec mon fils. Le Champagne Perrier-Jouët Réserve Cuvée Finest quality Extra Dry 1928 en demi-bouteille a une couleur d’une incroyable jeunesse, d’un or éblouissant. Et le champagne est majestueux, riche, flamboyant de jeunesse. Quel bonheur ! Alors que j’avais trouvé La Tâche magistrale, ce champagne m’émeut encore plus, car je suis un adorateur du millésime 1928.

Alors que j’avais choisi des vins à risque, le plus en danger étant La Tâche, nous avons bu deux vins merveilleux, La Tâche à la résurrection impensable et le glorieux Perrier-Jouët brillantissime. Mais les autres avaient aussi leur mot à dire, car ils avaient encore de beaux messages. Cette expérience avec mon fils m’a beaucoup plu.