The 305th wine-dinners dinner is held at the Astrance restaurant with chef Pascal Barbot. We are twelve and it is certainly one of the most cosmopolitan of my dinners: there are two Hungarians whom I had met at the recent dinner at the restaurant Comme chez Soi in Brussels, two Spaniards including a winemaker, a Dutch also a winemaker in Champagne, a French person living in Mexico who came with his two children and three regulars. Half of the table is made up of new participants at my dinners.

I arrive very early at the restaurant because I will receive around 4pm the two Spanish guests who wish to let me taste wines from their vineyard. When I say hello to Pascal Barbot, he is all joyful because he was able to find an old Brane-Cantenac that will serve as a red mullet sauce to create a beautiful agreement with the Petrus 1976 and the Brane-Cantenac 1978.

While waiting for my Spanish friends, I open the bottles. The sommelier Lucas Hubert brought me the bottles he had put on their feet last night and the color of La Tâche 1966 seems like a rosé wine. Would the wine be depigmented? I don’t see any deposit. This color remains an enigma.

As always, there are wines whose stoppers come in torn pieces, which is generally caused by necks that are not cylindrical and whose pinching prevents the ascent. This will be the case for the Carbonnieux Blanc 1947 cork and especially for the wine of Cyprus 1870.

Luis and Emmanuel came with three bottles of wine, an Alto Alberche 2023 from Domaine Dexaïe de la Sierra de Gredos and two great wines La Camilleja Domaine Dexaïe 2021 and 2023. These wines from the Sierra de Gredos are growing at an altitude of 1200 meters. The wine is based on Grenache with sometimes centenary vines. If the Alto Alberche 2023 is simple but pleasant, both La Camilleja are really big and rich, with a beautiful nobility. This wine enjoys a good reputation and I am happy to have tasted these two vintages.

To thank my friends, I had brought a 1973 Champagne Canard Duchêne of which there was one unopened bottle left from the three that I had brought to the academy of ancient wines. This champagne is round and charming, tasty and full of pleasure.

The dinner composed by Pascal Barbot for my wines is thus written: gougères au comté, gribiche tiles with radishes, Pata Negra ham / some shellfish, raw and cooked/ Koshihikari rice, marinated juice / scallops, warm oysters and Kombu butter / steamed rouget butter and red butter / grilled hare grated, onion fondue / hare compote according to the recipe of Senator Couteau / Charcoal mushrooms and melted with comté/ natural stilton/ mango/ financial with rose.

The guests arrive and we start with a Champagne Laurent Perrier Grand Siècle 60s or 70s. It is of a beautiful maturity and noble, but it is especially the roundness and softness that make it very pleasant. With Spanish ham, the pairing is gourmet.

From the first sip of the 1982 Salon Champagne, we know that we are in the presence of an immense champagne. We rub shoulders with the perfection of champagne. What nobility! What greatness! With the oyster, champagne is excited. It is lively. With a clam topped with an acidic sauce, it is also excited. We swim in happiness.

Normally the 1982 Salon should have accompanied the divine rice which is a success of Pascal Barbot, but we were greedy and the rice accompanies the Château Carbonnieux Graves Blanc 1947 which one might think that the nose is corked but this is not the case. This perfume hinders a bit to appreciate at best the very interesting, fluid and pleasant Graves from 1947.

On the contrary, the Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989 is rich and generous. I believe I have never tasted such succulent and delicate scallops as those prepared by Pascal Barbot this evening. The texture is divine and moves me, and the solid Bâtard highlighted the dishes showing a wealth that brings happiness.

The red mullet is also masterfully treated with a Brane-Cantenac wine sauce. The Château Brane-Cantenac Pauillac 1978 is an accomplished wine, very dense, but it is a little erased by the complexity and refined richness of the Pétrus Pomerol 1976. What a great truffle-flavored wine highlighted by this fish that is my ‘caprice” : every time I put a Petrus in a dinner, I like it to be accompanied by a red mullet and a red wine sauce. We have the proof.

In the menu, it was planned that the two Bourgognes would be served together, but I prefer that the Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1985 be alone to add the hare râble. This racy and glorious wine is of a rare youth. We are in the presence of a very great long, rich, and subtle Burgundy. It leaves a very convincing impression on the palate. The highly veniform character of the hare highlights it.

The hare compote is served for La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966 which has completely lost the rosé color of the moment of the opening. The wine has a beautiful dark color and its scent is that of a rich and powerful wine. This 1966 is of a perfect personality and we are all under the charm of this wine. What happiness!

Next to him on the same dish there is the Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes Léopold Ranc 1947. If he were alone, we would feast on his incredible balance and charm. But unlike Josephine Baker, we cannot have two loves on this dish.

I had asked Pascal Barbot not to plan for a county that is too often chosen to marry a yellow wine from the Jura. His dish with mushrooms happily accompanies a relatively little powerful but pleasant and very accessible Château Chalon Joseph Tissot 1947.

We will now drink three wines that if they were rated at school, would have 20 out of 20 or if they were rated by wine experts, would have 100 out of 100.

The Château de Fargues Lur-Saluces 1989 is the ideal and perfect Sauternes of this period, a total achievement for its age. Alexandre de Lur Saluces was very proud of this 1989 Fargues that I have drunk several times with him.

The Château Guiraud Sauternes 1893 is equipped with an original stopper. The year can be clearly read on the cap, which is not frequent for very old corks and the capsule bears the name Guiraud which is very readable. The bottle has no label and a thick layer of black dust was removed when I had to open the wine, so that Lucas would not have black hands at the time of serving this wine.

To situate this 1893, it turns out that I had the chance to drink 106 vintages of Yquem and that I consider Yquem 1893, drunk several times, as the archetypal Yquem. It summarizes and synthesizes everything that Yquem can offer. I find in this Guiraud 1893 a particular perfection. This wine offers wealth and grace, with infinite finesse. It is sweet but lively. It is the perfection of the multifaceted Sauternes.

At the opening, the Vin de Chypre 1870 was the one with the most complex fragrance possible. I made Emmanuel, the Spanish winemaker feel it so that he smells an absolutely complex perfume, mixing acidity and sweetness. I am naturally in love with these sweet wines so powerful.

The atmosphere at our table was particularly cheerful. Jokes and laughter were flowing but in front of the wine, we were serious.

There are so many great wines that we have very different votes. All the wines of the meal had at least one vote, which is remarkable since we drank thirteen wines.

Five wines were nominated first. The Salon 1982 and La Tâche 1966 each had four first-prize votes. The wine of Cyprus 1870 had two first-place votes. Le Bâtard-Montrachet 1989 and the Guiraud 1893 had a first vote and what is paradoxical, it is that the Guiraud, despite only one first vote finishes first in front of those who had four first votes, because he had six second votes.

The ranking of the entire table is: 1 - Château Guiraud Sauternes 1893, 2 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966, 3 - Champagne Salon 1982, 4 - Vin de Chypre 1870, 5 - Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989, 6 - Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1985.

My ranking is: 1 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966, 2 - Château Guiraud Sauternes 1893, 3 - Champagne Salon 1982, 4 - Vin de Chypre 1870, 5 - Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989, 6 - Château de Fargues Lur-Saluces 1989.

Pascal Barbot often came to comment on the dishes. He achieved tonight a quality and subtlety that make me think he is at the level of a three-star chef. The cooking of scallops, rice, mullet are at the top of what I have been able to taste in my culinary experiments. He lives these gastronomic moments with passion.

All this evening, by the cosmopolitan side of the table, its good mood, the cuisine and exceptional wines, makes this 305th dinner one of the most exciting that I have created.

Le 305^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Astrance avec le chef Pascal Barbot. Nous sommes douze et c’est certainement l’un des plus cosmopolites de mes dîners : il y a deux hongrois que j’avais rencontrés au récent dîner au restaurant Comme chez Soi à Bruxelles, deux espagnols dont un vigneron, un hollandais lui aussi vigneron en Champagne, un français vivant à Mexico venu avec ses deux enfants et trois habitués. La moitié de la table est composée de nouveaux participants à mes dîners.

J’arrive très en avance au restaurant car je recevrai vers 16h les deux convives espagnols qui souhaitent me faire goûter des vins de leur vignoble. Lorsque je dis bonjour à Pascal Barbot il est tout joyeux car il a pu récupérer un Brane-Cantenac ancien qui servira de sauce au rouget pour créer un bel accord avec le Pétrus 1976 et le Brane-Cantenac 1978.

En attendant mes amis espagnols, j’ouvre les bouteilles. Le sommelier Lucas Hubert m’apporte les bouteilles qu’il avait mises debout hier soir et la couleur du La Tâche 1966 paraît celle d’un vin clairet. Est-ce que le vin serait dépigmenté ? Je ne vois pas de dépôt. Cette couleur reste une énigme.

Comme toujours il y a des vins dont les bouchons viennent en morceaux déchirés, ce qui est généralement causé par des goulots qui ne sont pas cylindriques et dont le pincement empêche la remontée. Ce sera le cas pour le bouchon du Carbonnieux Blanc 1947 et surtout pour le vin de Chypre 1870.

Luis et Emmanuel sont venus avec trois bouteilles de vins, un Alto Alberche 2023 du Domaine Dexaïe de la Sierra de Gredos et deux grands vins La Camilleja Domaine Dexaïe 2021 et 2023. Ces vins de la Sierra de Gredos sont élevés à une altitude de 1200 mètres. Le vin est à base de grenache avec des vignes parfois centenaires. Si l’Alto Alberche 2023 est assez simple mais plaisant, les deux La Camilleja sont vraiment grands et riches, d’une belle noblesse. Ce vin jouit d’une belle renommée et je suis content d’avoir goûté ces deux millésimes.

Pour remercier mes amis j’avais apporté un Champagne Canard Duchêne 1973 dont il restait une bouteille non ouverte des trois que j’avais apportés à l’académie des vins anciens. Ce champagne est rond et charmant, goûteux et porteur de plaisir.

Le dîner composé par Pascal Barbot pour mes vins est ainsi rédigé : gougères au comté, tuiles gribiche aux radis, jambon Pata Negra / quelques coquillages, crus et cuisinés/ riz Koshihikari, jus marinière / saint-jacques, huitre tiède et beurre de Kombu / rouget vapeur et beurre rouge / râble de lièvre grillé, fondue d’oignon / compote de lièvre selon la recette du sénateur Couteau / Champignons à la braise et fondue au comté / stilton au naturel / mangues / financier à la rose.

Les convives arrivent et nous commençons par un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 60 ou 70. Il est d’une belle maturité et noble, mais c’est surtout la rondeur et la douceur qui le rendent très plaisant. Avec le jambon espagnol, l’accord est gourmand.

Dès la première gorgée du Champagne Salon 1982 on sait qu’on se trouve en présence d’un champagne immense. On côtoie la perfection du champagne. Quelle noblesse ! quelle grandeur ! Avec l’huître le champagne est excité. Il est vif. Avec un clam garni d’une sauce acide il est aussi excité. Nous nageons dans le bonheur.

Normalement le Salon 1982 aurait dû accompagner le riz divin qui est une réussite de Pascal Barbot, mais nous avons été gourmands et le riz accompagne le Château Carbonnieux Graves Blanc 1947 dont on pourrait penser que le nez est bouchonné mais ce n’est pas le cas. Ce parfum gêne un peu pour apprécier au mieux le très intéressant fluide et plaisant Graves de 1947.

Au contraire, le Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989 est riche et généreux. Je crois n’avoir jamais goûté des coquilles Saint-Jacques aussi succulentes et délicates que celles préparées par Pascal Barbot ce soir. La texture est divine et m’émeut et le solide Bâtard a mis en valeur le plats montrant une richesse porteuse de bonheur.

Le rouget est lui aussi traité de façon magistrale avec une sauce au vin de Brane-Cantenac. Le Château Brane-Cantenac Pauillac 1978 est un vin accompli, très dense, mais il est un peu effacé par la complexité et la richesse raffinée du Pétrus Pomerol 1976. Quel grand vin au goût truffé mis en valeur par ce poisson qui est mon ‘caprice’ : chaque fois que je mets dans un dîner un Pétrus, j’aime qu’il soit accompagné par un rouget et une sauce au vin rouge. Nous en avons la preuve.

Dans le menu il était prévu que les deux bourgognes soient servis ensemble, mais je préfère que le Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1985 soit seul pour accompagner le râble de lièvre. Ce vin racé et glorieux est d’une jeunesse rare. On est en présence d’un très grand bourgogne long, riche et subtil. Il laisse une trace en bouche très convaincante. Le caractère très gibier du lièvre le met en valeur.

La compote de lièvre est servie pour La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966 qui a perdu complètement la couleur clairette du moment de l’ouverture. Le vin a une belle robe foncée et son parfum est celui d’un vin riche et puissant. Ce 1966 est d’une personnalité parfaite et nous sommes tous sous le charme  de ce vin. Quel bonheur !

A côté de lui sur le même plat il y a le Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes Léopold Ranc 1947. S’il était seul, on se régalerait de son équilibre incroyable et de son charme. Mais contrairement à Joséphine Baker, nous ne pouvons pas avoir deux amours sur ce plat.

J’avais demandé à Pascal Barbot de ne pas prévoir de comté qui est trop souvent choisi pour se marier à un vin jaune du Jura. Son plat avec des champignons accompagne fort heureusement un Château Chalon Joseph Tissot 1947 relativement peu puissant mais agréable et très accessible.

Nous allons maintenant boire trois vins qui s’ils étaient notés à l’école, auraient des 20 sur 20 ou s’ils étaient notés par des experts en vins, auraient des 100 sur 100.

Le Château de Fargues Lur-Saluces 1989 est le sauternes idéal et parfait de cette période, d’un accomplissement total pour son âge. Alexandre de Lur Saluces était très fier de ce Fargues 1989 que j’ai bu plusieurs fois avec lui.

Le Château Guiraud Sauternes 1893 est doté d’un bouchon d’origine. L’année se lit clairement sur le bouchon, ce qui n’est pas fréquent et la capsule porte le nom Guiraud qui est très lisible. La bouteille n’a aucune étiquette et une forte épaisseur de poussière noire a été enlevée lorsque je devais ouvrir le vin, pour que Lucas n’ait pas les mains noires au moment du service de ce vin.

Pour situer ce 1893, il se trouve que j’ai eu la chance de boire 106 millésimes d’Yquem et que je considère Yquem 1893, bu plusieurs fois, comme l’Yquem archétypal. Il résume et synthétise tout ce qu’Yquem peut offrir. Je trouve en ce Guiraud 1893 une perfection particulière. Ce vin offre de la richesse et de la grâce, avec une finesse infinie. Il est doux mais vif. C’est la perfection du sauternes multiforme.

A l’ouverture, le Vin de Chypre 1870 était celui qui avait le parfum le plus complexe qui soit. Je l’ai fait sentir à Emmanuel, le vigneron espagnol pour qu’il sente un parfum absolument complexe, mêlant l’acidité et la douceur. Je suis naturellement amoureux de ces vins doux si puissants.

L’atmosphère à notre table a été d’une gaieté particulière. Les plaisanteries et les rires fusaient mais face au vin, nous étions sérieux.

Il y a tellement de grands vins que nous avons des votes très différents. Tous les vins du repas ont eu au moins un vote, ce qui est remarquable puisque nous avons bu treize vins.

Cinq vins ont été nommés premiers. Le Salon 1982 et La Tâche 1966 ont eu chacun quatre votes de premier. Le vin de Chypre 1870 a eu deux votes de premier. Le Bâtard-Montrachet 1989 et le Guiraud 1893 ont eu un vote de premier et ce qui est paradoxal, c’est que le Guiraud, malgré un seul vote de premier finit premier devant ceux qui ont eu quatre votes de premier, car il a eu six votes de second.

Le classement de l’ensemble de la table est : 1 - Château Guiraud Sauternes 1893, 2 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966, 3 - Champagne Salon 1982, 4 - Vin de Chypre 1870, 5 - Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989, 6 - Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1985.

Mon classement est : 1 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966, 2 - Château Guiraud Sauternes 1893, 3 - Champagne Salon 1982, 4 - Vin de Chypre 1870, 5 - Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989, 6 - Château de Fargues Lur-Saluces 1989.

Pascal Barbot est venu souvent nous commenter les plats. Il a atteint ce soir une qualité et une subtilité qui me font penser qu’il est du niveau d’un chef trois étoiles. Les cuissons des saint-jacques, du riz, du rouget sont au sommet de ce que j’ai pu goûter dans mes expériences culinaires. Il vit ces instants gastronomiques avec passion.

Tout ce soir, par le côté cosmopolite de la table, sa bonne humeur, la cuisine et des vins hors normes, fait que ce 305^ème dîner est l’un des plus passionnants que j’ai créés.

A wine lover living in Brussels had participated in one of my dinners at the Apartment Moët Hennessy two and a half years ago. He had undoubtedly appreciated the form of my dinners to the point that he created a company that organizes dinners in the spirit of my dinners.

Recently, he sent me the schedule for one of his future dinners, explained to me that he was inspired by my dinners and would like me to register. The program is extremely attractive and I will enjoy a «friend price» that helps to persuade me. I tell him that I am very happy that he makes meals like mine because the most important thing is that great wines are drunk. He had announced that we would be eight but the reality will be quite different.

It had been fifteen years since I had gone to the Gare du Nord, and I notice a certain change in the population that walks the aisles of this large station. All the populations of the world are represented. The station is much cleaner than I remembered.

The train I travel on is more spacious than the trains I take from Paris to Toulon. I arrive in Brussels in a very short time. I am staying in a large hotel in an area whose shops indicate that it is rather luxurious.

I arrive shortly after 7pm at the restaurant Comme Chez Soi that I knew in the 80s when the boards of directors of the company I chaired were held in Brussels. Lionel Rigolet, son-in-law of previous chef Pierre Wynants is the restaurant’s chef. Throughout the evening we will see how much we feel a family atmosphere and it is extremely pleasant.

I am greeted by Wouter, whom I had received at one of my dinners, and by Pieter, his partner in the company Vincroyable that they founded to offer fine wine dinners.

We go down to the restaurant’s cellar where a Champagne Dom Pérignon 2015 is served to the dinner participants who are all already there.  We introduce ourselves and chat among the participants. The appetizers that accompany the champagne are very sophisticated. The champagne is extremely soft and pleasurable. While the Dom Pérignon is not excessively dosed, it gives an ideal and silky comfort.

We will then take a photo in the kitchen and go up one floor to go into the private dining room very nicely decorated.

I had remembered that we would be eight but we will be twelve, with four wines that will be added over the meal. The menu is presented as follows: terrine-brioche foie gras / scallop – Shiitake ravioli – autumn truffle / veal sweetbreads, mushroom emulsion - butter rubbed/ saddle of hare – creamy Pomerol sauce, potato/ three cheeses blue paste/ numerous and diverse desserts.

The first wine service includes Champagne Jacques Selosse Original Version without year and Champagne Jacques Selosse Ambonnay, Le Bout du Clos without year. The juxtaposition is interesting because we see how much Ambonnay’s white of blacks has a masculine personality, when the Original Version has a more romantic expression. The two wines, very precise, have beautiful expressions. The pairing with foie gras is ideal.

Three white wines will appear now, the third being served without us knowing what it is. The Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1996 surprises me because it is all smooth, wonderfully subtle while most often it is conquering. I really like this different expression.

The 2006 Corton Charlemagne Domaine Coche-Dury is a marvel. I love this expression of incredible power and elegant energy so much. I am conquered when drinking this wine.

The Domaine Leflaive Puligny Montrachet Les Pucelles 2007 is the most charming of the three wines but I measure that it does not have the complexity of a Grand Cru unlike the other two. The agreement of the three with the scallops is perfect.

The next step is with three red wines of which the third is not known. Everyone is obviously excited by the presence of the Cros Parantoux Domaine Henri Jayer 1993 of extreme subtlety. This wine just speaks with a certain talent. What a great archetypal wine.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1998 is very expressive and has the soul of Romanée Conti. It is very characteristic of the very square side of La Tâche.

The Richebourg Domaine Méo Camuzet 1998 is also a subtle and well-balanced wine. I was looking for which wine and I did not recognize the Richebourg which plays in the same category as the other two great wines.

The two organizers wanted us to return to younger wines before moving on to Bordeaux. The Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2000 and the Richebourg Domaine de la Romanée Conti 2000 are a bit young for me but they present themselves as they should be. I was very pleasantly surprised by the extent of the Grands Echézeaux.

It is now that two large Bordeaux wines from 1945 appear. While traditionally I serve the Bordeaux before the Bourgognes, I found that the arrival of these two wines was very relevant.

The Château Cos d'Estournel 1945 is a great wine absolutely balanced and has no age as it is full of energy. But I have such a love for Château Lafite-Rothschild 1945 that Alexandre de Lur Saluces had made me discover during a private dinner at the Château de Fargues that I adore his rich, solid and at the same time seductive expression. It’s a deep wine.

The sweetbreads seemed too strong to accompany these two splendid wines.

For the Château d'Yquem 1983 three blue cheeses are presented. It is absolutely obvious that stilton is the most suitable cheese. This 1983 is perfect, with a beautiful coherent and charming expression, without excessive power.

I brought a Rancio domain of Volontat which must be one year between 1880 and 1920. I am very surprised that it is so powerful but above all complex, more complex than the Yquem.

We are then overwhelmed with desserts, each more greedy than the other. In Brussels, we feel that the greed is limitless.

I suggested that we vote as in my dinners and it was accepted. Five wines were named first, which is little for 14 wines, but it’s because of the wine by Henri Jayer who had six first-prize votes, followed by the Montrachet from Romanée Conti and the Lafite 1945 with two first-prize votes each, then from Corton Charlemagne Coche Dury and from Cos d'Estournel 1945 with a first-place vote.

The vote of the entire table is: 1 - Domaine Henri Jayer Cros Parantoux 1993, 2 - Château Lafite-Rothschild 1945, 3 - Domaine de la Romanée Conti Montrachet 1996, 4 - Domaine de la Romanée Conti La Tâche 1998, 5 - Domaine Coche-Dury Corton Charlemagne 2006, 6 - Château Cos d'Estournel 1945.

My vote was: 1 - Domaine Coche-Dury Corton Charlemagne 2006, 2 - Château Lafite-Rothschild 1945, 3 - Domaine Henri Jayer Cros Parantoux 1993, 4 - Domaine de la Romanée Conti Montrachet 1996, 5 - Domaine de la Romanée Conti La Tâche 1998.

All the participants are passionate. The Chef made a high quality meal and what seduced me is the family character of this restaurant that gives extra pleasure. Some drank alcohol and at one o'clock in the morning we were still at the table.

It was the son of chef Lionel Rigolet who escorted me back to my hotel by car. In which restaurant would I find such attention? Vincroyable has a bright future ahead of him. So much the better.

Une amie américaine, Sarah, est la plus assidue de mes dîners. Elle doit avoir fait plus de 25 dîners. Elle est chevalier du Tastevin depuis quelques années et vient en France avec une quinzaine de chevaliers du Tastevin pour un des chapitres de la confrérie. Leur voyage en France comprend un passage en Champagne. Sarah m’a demandé si son groupe pourrait être reçu à déjeuner chez un vigneron champenois.

J’ai proposé de faire un de mes dîners à l’Assiette Champenoise pour un groupe limité à dix personnes et le lendemain un déjeuner au siège des champagnes Salon et Delamotte, le président Didier Depond m’ayant donné son accord.

Il y a trois semaines, j’étais venu à l’Assiette Champenoise pour mettre au point le menu du dîner et cela s’était passé dans une ambiance agréable de compréhension mutuelle entre Arnaud Lallement et moi. J’avais laissé les vins du dîner sur place. Avant de partir aujourd’hui, je rajoute un vin qui sera servi avant le début du repas et un alcool pour finir le repas.

J’arrive à l’hôtel Assiette Champenoise vers 15h30 et les vins avaient été mis debout la veille. Le chef sommelier Frédéric Bouché reste avec moi pour les ouvertures et m’aide à en ouvrir certains. Tous les parfums sont engageants, le plus prometteur étant celui du Grands-Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1970. Les parfums des vins de Rousseau et Trapet sont très élégants. Ceux du Château Chalon Bourdy 1937 et du Chateau Coutet 1969 sont délicieux. Le seul vin qui n’est pas totalement parfait est le Brane-Cantenac 1947. Aurait-il une trace de goût de bouchon, nous le verrons.

Il me reste du temps avant le dîner aussi je vais dans la piscine de l’hôtel pour me reposer un peu. Alors que le dîner est prévu à 20 heures, on m’annonce à 19h10 que les participants du dîner sont arrivés et tous installés au bar. Je les rejoins et je présente la philosophie de mes dîners. Il apparait rapidement que le champagne de bienvenue que j’avais prévu de boire dans la salle du premier étage où aura lieu le dîner doit être servi maintenant. Il n’était pas annoncé dans le programme et à titre de clin d’œil pour évoquer le lieu où nous irons demain, j’ai choisi un Champagne Delamotte millésimé 1985.

Arnaud Lallement venu nous saluer avait prévu des amuse-bouches à l’étage. Il décide d’en ajouter quelques-uns au bar tant il est généreux. Le Champagne Delamotte millésimé 1985 est impressionnant de largeur, cohérence et force de caractère. C’est un très grand champagne.

Nous montons à l’étage où dans une jolie salle est installée une table très longue ce qui a permis de mettre les onze verres en ligne, comme un arc-en-ciel.

Le menu créé par Arnaud Lallement est : amuse-bouches / langoustine royale rôtie à l’huile d’olive, tartare / homard bleu, hommage à mon Papa / lièvre à la royale, pomme de terre, sauce royale / ris de veau fermier, céleri P. Richard, vin jaune / mangue G. Adam, condiment mangue / financier.

Le Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1969 est accompagné des amuse-bouches dont les subtilités raffinées sont gourmandes. Le champagne est d’une maturité accomplie. Ce champagne est très agréable à boire, plus vif mais moins rond que le Delamotte.

Deux vins sont associés à la langoustine qui est, très probablement, la meilleure langoustine que j’aie jamais mangée. Le Champagne Krug Grande Cuvée (étiquette crème) 2ème édition # 1980 est royal comme la langoustine, très noble, mais si je pense aux trois champagnes que nous venons de boire, il n’est pas sûr que le Krug soit le premier car il est un peu trop consensuel.

A côté du Krug, pour la langoustine, nous buvons un Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret 1988 dont la fraîcheur m’émerveille. Il est au sommet de son art, subtil et plaisant. Je trouve que le chablis crée un meilleur accord sur la langoustine, alors que mon voisin de table pense le contraire. « de natura rerum » … disait Lucrèce.

J’avais eu peur à l’ouverture des vins, mais le Château Brane-Cantenac Margaux 1947 pouvait s’épanouir. Etant servi du premier verre, qui est le premier à se frotter au goulot, j’ai encore un petit doute. Mais en fait ce vin va se montrer brillant au point que deux convives le mettront premier de leurs votes, malgré la forte concurrence. Ce vin est riche, lourd, fort, puissant. C’est un conquérant, ce qui n’est pas toujours la marque des margaux.

Il est associé au Gevrey-Chambertin Armand Rousseau 1976 et je m’aperçois de plus en plus que ces accouplements de vins qui n’ont rien de commun sont passionnants. Car le vin de Rousseau est d’une élégance fragile si délicate que le homard exceptionnel délivre aux deux vins des messages différents et enrichissants.

J’aurais pu mettre le Chambertin Trapet 1979 avec le Rousseau, mais ce n’aurait pas été aussi excitant. Le Trapet est d’une réussite certaine. Très équilibré et subtil il est un Chambertin idéal. Mon voisin préfère le Rousseau et je préfère le Trapet qui est associé au Grands-Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1970 pour goûter un lièvre à la royale excitant dans lequel Arnaud Lallement a fait cohabiter les deux versions du lièvre, celle du sénateur Couteaux et celle d’Antonin Carême. Sur ce plat, le Grands-Echézeaux est totalement à son aise, car le plat semble fait pour lui avec ce côté terrien, paysan, qui vante les plus beaux moments de la gastronomie bourguignonne. J’avais senti à l’ouverture que ce 1970 serait éblouissant. Il l’est avec une douceur infinie dans le finale.

Je suis un peu lassé que l’on associe trop souvent les vins jaunes avec du comté. C’est évidemment excellent, mais je voulais autre chose. Avec Arnaud Lallement, nous avons pensé qu’un ris de veau serait un bon partenaire. Ce fut exceptionnel. Le Château Chalon Bourdy Jura 1937 est d’une année magique. Il a un équilibre et une douceur extrême, avec une longueur en bouche incroyable. Quel grand vin, tout joyeux.

Le Château Coutet Barsac 1969 a un parfum d’un bel équilibre. Tout en ce vin est pur et équilibré. Sa douceur nous enchante sur un dessert qui lui convient.

Le Maury Domaine La Coume du Roy Agnès de Volontat 1925 vient fort opportunément accompagner l’une de mes coquetteries, un financier gourmand. Le vin de cent ans à une douceur charmante ?

Le Marc de Champagne Oudinot & Fils à Avize # années 40 est d’une grande force et a un parfum démoniaque que l’on devrait interdire tant il est addictif. Les marcs, c’est viril. J’adore.

C’est le temps des votes. Nous votons en excluant le marc des votes. Tous les vins ont eu au moins un vote ce qui est plaisant. Cinq vins ont été nommés premiers, La Tâche 1970 quatre fois, le Brane-Cantenac 1947 et le Gevrey-Chambertin Armand Rousseau 1976 deux fois, le Chambertin Trapet 1979 et le Champagne Delamotte 1985 une fois chacun.

Le vote de la table est : 1 - Grands-Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1970, 2 - Gevrey-Chambertin Armand Rousseau 1976, 3 - Chambertin Trapet 1979, 4 - Château Brane-Cantenac Margaux 1947, 5 - Champagne Delamotte 1985, 6 - Château Chalon Bourdy Jura 1937.

Mon vote est : 1 - Grands-Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1970, 2 - Chambertin Trapet 1979, 3 - Gevrey-Chambertin Armand Rousseau 1976, 4 - Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret 1988, 5 - Château Chalon Bourdy Jura 1937.

La cuisine d’Arnaud Lallement est exceptionnelle. Dès la première bouchée des amuse-bouches, on sait que l’on entre dans le monde de l’excellence. Tous les goûts sont d’une finesse extrême et d’une belle joie de vivre. La langoustine est hors concours, le ris de veau est remarquable et tout est grand.

Le service des vins et des plats a été parfait. Je suis évidemment content que tous mes vins aient brillé. Mes convives tous chevaliers du Tastevin ont été éblouis, car ils ont vécu un repas qu’ils n’attendaient pas à ce niveau. Ce fut un très grand 304^ème de mes dîners.