Lors d’une conférence faite à l’ambassade parisienne du Portugal, j’avais rencontré une journaliste qui m’a proposé d’écrire un article sur ma passion des vins anciens. Je la reçois à déjeuner dans ma cave.

Après la traditionnelle visite de cave nous allons déjeuner dans la grande salle où sont exposées des milliers de bouteilles que j’ai bues. Le menu est simple : pâté de tête, pâté en croûte, brillat-savarin et tarte aux pommes.

J’aime beaucoup le Champagne Mumm René Lalou 1969 pour plusieurs raisons. J’aime la jolie bouteille de ce champagne dont le modèle a été vendu à Vranken et que Mumm ne peut plus utiliser. J’ai au moins dix fois suggéré à Mumm de le racheter. A ce jour ma suggestion n’a pas été retenue. La deuxième raison d’aimer ce champagne est directement liée à son excellence. C’est un champagne cohérent et qui vieillit bien. Celui-ci est un peu ambré. Il a une expression conquérante et joyeuse.

Il restait du Penfolds Yattarna Chardonnay Bin 144 Australie 2011 bu il y a trois jours avec Peter Gago. Le vin est puissant, long et pénétrant et a gardé toute sa vigueur.

J’ai ouvert un Châteauneuf-Du-Pape Clos de l’Oratoire des Papes 1971. Quel beau vin, tout en élégance. Il domine avec évidence le trio de vins, grâce à un équilibre qui correspond bien au millésime 1971. C’est une très belle surprise.

La journaliste souriante a pris beaucoup de notes. Nous verrons ce qui aura retenu son attention.

Avec ma femme, mon fils et son épouse, nous partons à Tampa au nord de la Floride. Il fait un froid inhabituel. La route est longue, d’environ cinq heures. Les hommes vont aller au restaurant Bern’s Steak House et les femmes iront de leur côté à Saint-Pétersbourg où nous passerons la nuit.

Mon fils avait réservé une table pour nous deux pour dîner à 19h30. J’avais prévenu de notre venue Brad Dixon, le chef sommelier du restaurant, en lui demandant de préparer les bouteilles les plus anciennes du restaurant comme nous l’avions déjà fait lors d’une précédente visite en ce lieu mythique.

Pour fixer les idées, du temps du fondateur du restaurant, la cave a compté jusqu’à deux millions de bouteilles. Son fils et successeur a préféré diminuer la taille de la cave qui est de l’ordre de six cent mille flacons. La politique tarifaire a elle aussi profondément changé, les grands vins devenant quasiment intouchables. Brad Dixon gère les achats et les ventes de vins qui sont de l’ordre d’un million de dollars par mois. On ne peut que baisser son chapeau par respect pour une telle performance.

Quand nous arrivons, il y a une longue file d’attente de personnes ayant réservé leurs tables. Je demande que l’on prévienne Brad Dixon de notre arrivée. Il arrive tout souriant et nous embrasse gaillardement. Quel plaisir de se revoir !

Il a fait préparer en cave une vingtaine de bouteilles anciennes. Mon fils utilise la lampe de son téléphone pour me montrer la couleur du vin par transparence. Dans ce lot, il y a essentiellement des bouteilles de niveau très bas et beaucoup de vins sont dépigmentés. On est bien loin du choix que nous pouvions avoir il y a quelques années.

Je choisis deux bouteilles anciennes qui me semblent avoir de belles couleurs. Je commande un champagne Rare que j’avais vu sur la liste des vins de plus de 200 pages mais il a été vendu aussi nous prenons un Champagne Dom Pérignon 2012.

Brad ouvre les deux vins anciens avec son tirebouchon et réussit à retirer les bouchons entiers ce dont je le félicite. Comme moi il n’aime pas utiliser le tirebouchon Durand pour les vins très anciens. Les parfums des deux vins me plaisent beaucoup. Voilà une bonne nouvelle.

Brad nous a réservé une belle table. Williams son adjoint qui me suit sur Instagram va s’occuper de nous mais Brad reviendra très souvent, notamment pour goûter, à mon invitation, les vins que nous allons déguster.

L’entrée que j’ai choisie est faite de sashimi de thon, tartare de wagyu, caviar osciètre, sauce soja Bluegrass. Mon fils a choisi l’entrée d’escargot avec champignons, citron, aneth, jus de moelle osseuse. Les entrées au lieu d’être servies ensemble se suivront, ce qui fait que nous goûterons les deux.

A la table voisine, un homme accompagné de deux femmes a commandé Pétrus 1995, un Chevalier Montrachet Ramonet et un autre bordeaux de 1961. Je pressens que nous allons pouvoir faire des échanges intéressants.

L’entrée de thon et wagyu est idéale pour le Champagne Dom Pérignon 2012. Il est très différent du 2013 plus charmant. Mais son assurance solide en fait un champagne très convainquant et plaisant. On peut aimer les deux années sans avoir à désigner un vainqueur.

Sur les recommandations d’un serveur qui a vu l’amitié qui nous lie à Brad Dixon, nous avons commandé un morceau de bœuf Delmonico d’une tendreté que je n’ai sans doute jamais ressentie aussi bonne. J’ai choisi des frites en demandant d’avoir deux services car le frites froides perdent de leur intérêt.

Le Château Haut-Brion 1923 a une couleur d’un rouge intense. Le nez est puissant et le vin est conquérant, large et puissant.

Le Château Lafite-Rothschild 1934 a une couleur moins profonde mais jolie, un nez délicat et une subtilité très agréable.

Mon fils a une préférence pour le Lafite et j’ai une préférence pour le Haut-Brion. Le 1923 gardera tout au long du repas son énergie. Le 1934 va s’épanouir progressivement ce qui fait que les deux vins seront également plaisants en fin de repas.

J’ai fait goûter à Brad ainsi qu’à la table voisine nos deux vins rouges et en contrepartie nous avons pu goûter le Pétrus 1995 d’une immense richesse ainsi que l’autre bordeaux de 1961 dont je n’ai pas retenu le nom, gourmand mais pas au niveau du Pétrus.

Pour fixer encore les idées de ce repas, Brad nous a dit qu’il attendait mille personnes en ce jour, qui est la veille de la fête des Pirates, que nous avions déjà vue il y a quelques années.

Dans les salles nombreuses, il y a beaucoup de mouvements et tous les genres sont représentés. L’ambiance est joyeuse et bruyante mais fort heureusement, il n’y a pas de musique assourdissante comme c’est souvent l’usage aux Etats-Unis.

Etre à Bern’s Steak House est un pèlerinage car j’adore ce restaurant. Mais force est de constater que le stock de bouteilles centenaires est pratiquement épuisé. Et comme les prix des grands vins de toutes régions sont devenus stratosphériques – je n’ose pas dire le prix du Pétrus 1995 dont nous avons pu goûter quelques gouttes – les raisons de venir à Tampa vont devenir minimes, malgré l’amitié qui nous lie à Brad Dixon, le plus charmant des sommeliers que je connais.

Le lendemain nous avons visité à Saint-Pétersbourg le musée Salvador Dali avec une exposition particulière d’œuvres de Giacometti que nous avions déjà visité. Il est impressionnant de voir que nous sommes bien loin d’avoir exploré tout le génie de Salvador Dali. Chaque nouvelle visite est un émerveillement.

Nous sommes allés ensuite au Musée Dale Chihuly, un autre génie du verre, créateur de formes et de couleurs invraisemblables.

Par un froid incroyable pour la Floride et avec un vent qui rend le froid encore plus insupportable, nous avons passé deux jours de très grand plaisir.

Il n’y a pas de séjour à Miami sans que nous allions déjeuner au restaurant Kiki on the river. Au bord de l’eau il y a une espèce de chapelle vouée à un grand champagne. Il y a quelques années, c’est Dom Pérignon qui était la vedette. Aujourd’hui, c’est Perrier-Jouët qui bénéficie d’une sainte chapelle. Mais nous serons probablement excommuniés car les tarifs pratiqués nous conduisent à ne pas communier. C’est dommage car le site sur les rives d’une rivière est charmant et la cuisine plaisante. Tant pis.

Nous allons déjeuner chez Sarah, l’amie la plus fidèle de mes dîners, qui habite tout près de la maison de notre fils. Elle habitait à Charlotte et a emménagé à Corral Gables à Miami. Sa nouvelle maison est très belle et spacieuse.

J’ai apporté une bouteille de Champagne Rare 2013 que j’ai trouvée chez un marchand de vin qui fait en même temps restaurant où j’ai mangé des profiteroles qui sont probablement les meilleurs de ma vie.

Notre amie Sarah est une bonne cuisinière qui a équipé sa cuisine des plus grands raffinements. Le Champagne Rare 2013 est à la fois précis, raffiné et élégant. Il est agréable à boire.

Le Charmes-Chambertin Grand Cru Domaine Arlaud 1999 est bien construit et profite d’un millésime particulièrement réussi en Bourgogne. On ne peut qu’aimer ce beau Charmes Chambertin qui porte bien son nom. Un vin du sud eut été plus adapté au très bon cassoulet mais le vin bourguignon a su s’adapter.

Sarah avait participé au déjeuner que j’avais proposé au groupe de chevaliers du Tastevin de Floride au siège de la maison Salon-Delamotte. Elle s’est éprise de ce domaine aussi n’est-ce pas étonnant que l’on boive un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2014. Il est solidement charpenté et offre un message brillant, très différent du Rare 2013. La tarte à la pomme lui a convenu.

Les deux champagnes se justifient pleinement, l’un dans le charme délicat, l’autre dans la rigueur précise et entraînante.

Retrouver Sarah chez elle alors que je l’ai connue surtout dans mes dîners fut un beau plaisir.

Abdo est le propriétaire par sa famille d’un magasin qui vend du vin baptisé Happy Wine. En cet immeuble il y a au premier étage une très grande salle où l’on peut dîner. Abdo est jeune, souriant et enthousiaste et nous sommes heureux de nous retrouver chez lui, où nous avons eu de grands moments d’amitié.

Nous serons huit amateurs de vins à partager le dîner avec une cuisine simple mais permettant aux vins de s’exprimer. Je connais plusieurs présents rencontrés dans de précédents dîners et pratiquement tout le monde me suit sur Instagram. Beaucoup ont envie que je raconte des histoires de vins.

Nous commençons par un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1981 à la couleur un peu trop foncée. Le champagne fait plus vieux que son âge et n’arrivera pas à nous séduire.

En revanche, le Champagne Rare 1985 dégorgé en février 2025 est éblouissant. Il est frais, très jeune pour ses quarante ans et offre une finesse impressionnante. Ce champagne fait partie de l’aristocratie du champagne tant il est précis, fin, complexe et d’une longueur infinie. Sa jeunesse surprenante le rend idéal.

Le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème magnum est de la deuxième génération des Grande Cuvée de Krug, qui faisaient suite aux Private Cuvée. Il a donc des vins de plus de quarante ans. Ce champagne est grand, correspondant à ce que la Maison Krug a toujours voulu : un champagne grand et serein, d’un équilibre parfait. Je dirais que c’est le gendre idéal qui a toutes les qualités. Mais dans ce trio de champagnes, c’est le Rare 1985 qui est le plus séduisant.

L’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2014 est élégant, complexe et raffiné et se montre beaucoup plus brillant que l’Ermitage de l’Orée M. Chapoutier blanc 2013 qui manque un peu de présence et de complexité.

Le Meursault Perrières Domaine Ballot Millot 2020 a du mal à se situer après deux hermitages beaucoup plus forts et conquérants. Il ne m’a pas laissé beaucoup de souvenirs dans ce long dîner.

Le Clos Vougeot Grand Cru Domaine Georges Mugneret 1996 est bien fait, mais le Clos de Vougeot Grand Cru Méo-Camuzet 1996 a un charme et une force d’expression qui me plaisent par son raffinement séducteur.

Le Château Haut-Brion 1984 que l’on pourrait aimer s’il était servi seul, a du mal à se situer après les deux vins bourguignons.

Le Chateauneuf-du-Pape Cuvée Spéciale Henri Bonneau 1990 est annoncé sur l’étiquette avoir 16,5° d’alcool. Même si on est impressionné par la grande puissance de ce vin miraculeux, on ne ressent pas l’alcool. Ce vin rare car la Cuvée Spéciale n’a été faite que pour ce millésime, est l’archétype du Chateauneuf parfait. Quelle générosité, quelle grandeur mais aussi quelle sérénité er quel équilibre. Je me régale avec une forte émotion car j’ai eu la chance de visiter les caves du domaine Henri Bonneau et de comprendre à quel point ce viticulteur cherchait la perfection. Ce 1990 fait partie des plus grands Chateauneufs que j’ai bus.

Le Château d’Yquem 1995 fait suite au même 1995 que j’avais pu boire il y a deux jours. Il est aussi plaisant que le précédent, subtil et d’une longueur infinie.

J’ai bu boire ensuite un Beringer Johannisberg Riesling 1985 incroyablement liquoreux, dix fois plus lourd que l’Yquem, avec des saveurs variées et puissantes qui font voyager le palais. Je n’avais pas de repères sur ce vin intéressant par la puissance des saveurs changeantes.

Nous n’avons pas voté mais j’ai envie de le faire, tout seul, ainsi : 1 – Chateauneuf-du-Pape Cuvée Spéciale Henri Bonneau 1990, 2 – Champagne Rare 1985, 3 – Clos de Vougeot Méo-Camuzet 1996, 4 – L’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2014, 5 – Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème magnum qui pourrait être troisième, mais je le connais trop, 6 – Yquem 1995 que, lui aussi, je connais trop.

Nous avons parlé de vin, bien sûr, dans une ambiance amicale et ouverte. Abdo était si heureux de nous avoir reçus qu’il a envoyé des messages le lendemain disant que nous aurons table ouverte à tout moment, dès que nous le voudrons. De nouvelles amitiés, se sont forgées.

Avec ma femme, nous partons à Miami passer près de trois semaines auprès de notre fils. Sarah, la plus fidèle participante de mes dîners vit à Miami. Elle m’invite à un dîner avec des amis qui sont des chevaliers du Tastevin comme elle et avec d’autres amis.

Le matin, elle vient me demander comment organiser les vins de sa cave qu’elle a choisis et l’ordre des plats. Le soir nous nous retrouvons à sept dans le restaurant italien Portosole à Coral Gables.

Sur du caviar Malossol très plaisant nous buvons un Champagne Philippe Gonet Signature Blanc de Blancs sans année. Ce champagne de Mesnil-sur-Oger a une belle finesse pointue et un jolie personnalité.

J’ai apporté un Champagne José Dhondt Blanc de Blancs sans année prélevé dans la cave de mon fils qui ne pouvait pas se joindre à nous. Ce champagne d’Oger est un peu plus rond que le Philippe Gonet mais l’on mesure bien la proximité de goût liée à la proximité géographique. Autour de la table les préférences sont très partagées. J’ai préféré le Dhondt, mais j’aurais pu mettre les deux champagnes à égalité.

Le Condrieu Guigal 2014 est généreux et joyeux et ce qui frappe, c’est son équilibre serein. C’est un vin très agréable à boire. La salade, le tartare de thon et carpaccio de crevettes lui conviennent. C’est un vin de gastronomie.

Deux vins vont accompagner du Tonnarelli au fromage et au poivre avec de la truffe noire. Le Barbaresco Gaja 1999 est un vin solaire et joyeux, d’un caractère généreux. Le Château Trotanoy Pomerol 1986 est beaucoup plus strict mais aussi beaucoup plus subtil. Le contraste entre les deux est très grand. On peut préférer la joie de vivre du vin italien. La combinaison pomerol et truffe me conduit à préférer le Trotanoy, grand pomerol s’il en est.

Un chateaubriand d’un bœuf de grande qualité est associé à un Crozes-Hermitage Guigal 2018. Ce vin est très plaisant mais on ressent qu’il n’a pas la puissance et la largeur d’un Hermitage. Mais il a beaucoup de qualités.

On présente pour le Château d’Yquem 1995 un plateau de fromages dans lequel il y a des fruits et des confitures. Je demande à tous mes convives de ne toucher ni aux fruits ni aux confitures pour ne pas gâcher ce délicieux sauternes d’un équilibre séduisant. Cet Yquem n’a pas une puissance extrême mais sa maturité délicate est adorable.

Dans ce restaurant où aucune musique ne vient couvrir les discussions, les américains parlent fort et j’ai eu du mal à comprendre tous leurs propos. Mais l’ambiance était joyeuse. Les serveurs ont été attentifs à nos réflexions et à nos préférences, espérant que nous désignerions le vin italien premier. Tous les vins se sont montrés sur leur beau jour. Les bonnes surprises sont le Gaja et le Condrieu, l’Yquem étant hors catégorie. Ce fut un beau dîner grâce à la générosité de Sarah. Nous la reverrons pendant notre séjour.

Lorsque j’ai lancé mes dîners, j’en ai fait douze à l’hôtel Bristol jusqu’au 185^ème, ce qui faisait à peu près un par an. Eric Fréchon, grand chef très occupé, avait trop peu de temps à consacrer à la préparation de mes dîners avec moi aussi, quel que soit le talent de ce chef, je n’avais pas le plaisir de la création en commun. D’autres chefs m’ont offert des coopérations plus motivantes pour moi.

Le Bristol me manquait, aussi j’ai voulu renouer le lien avec cet endroit où j’ai beaucoup de beaux souvenirs, y compris avec Eric Fréchon lorsque j’y allais en client avec des amis ou en famille.

Je vais déjeuner avec le plus fidèle participant à mes dîners qui a créé le contact avec Jonathan Moncuit le second du chef Arnaud Faye et avec Jérémy Lebon, adjoint du chef sommelier. Les deux me suivent sur Instagram et Jonathan a participé auprès de Pascal Barbot à des dîners que j’ai faits à l’Astrance du temps où il exerçait dans l’avenue Beethoven.

Jérémy a proposé que l’on puisse apporter du vin et j’ai cherché dans ma cave des vins qui sortent des sentiers battus. J’en ai apporté quatre pour qu’on en choisisse deux.

Le vin de la bouteille de Chablis Moutonne Long Dépaquit 1966 a une couleur magique, d’une rare beauté. C’est ce vin, dans le millésime 1959, que j’avais ouvert avec Jancis Robinson, célèbre experte internationale du vin que j’avais invitée avec son mari. Je m’étais posé la question : quel vin pourrait impressionner cette femme qui connait tous les vins de toutes les régions et dont je serais sûr qu’elle ne l’ait jamais bu. Elle avait été éblouie par ce 1959 et au nez, le 1966 me paraît du même niveau. Ce vin rare dans cette année m’excite beaucoup.

Pour le deuxième vin j’ai choisi un vin dont je suis sûr que Jérémy n’en a jamais bu et dont je pense qu’il ne soupçonne même pas qu’il puisse être passionnant. J’ai ouvert un Fleurie « la Madone », vin sélectionné par les Jurés Gourmets de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin J. Calvet & Cie 1953. La majorité des amateurs de vins pensent qu’un beaujolais de 73 ans ne peut pas être bon. Le parfum à l’ouverture est puissant, direct et intense, ce qui surprend Jérémy et Jonathan.

Ils sont aussi impressionnés par l’ouverure des vins car les bouchons sont sortis entiers et aucune miette de bouchon n’est tombée dans le vin.

Nous n’allions pas commencer notre déjeuner par le chablis aussi j’ai choisi dans la belle carte des vins un Champagne Pierre Moncuit Vieille Vigne 2004.

Pour ce champagne, nous avons été invités à descendre en cave où nous pourrons déguster de délicieux amuse-bouches.  Ce qui est fascinant, c’est la continuité fluide entre une huître dotée d’une crème d’une belle acidité et le champagne. Cette association est magique et le champagne est grand, long et intense. Ce 2004 est d’une maturité solide, un vraiment grand champagne.

Le Chablis Moutonne Long Dépaquit 1966 est un empereur majestueux. Sa sérénité est enthousiasmante sur deux plats, une langoustine cuite idéalement et une sole du Morbihan avec une compression de topinambour et macadamia et avec un jus des arêtes rôties à la truffe noire. L’équilibre du chablis est une merveille.

Le chevreuil parfaitement exécuté met en valeur le Fleurie « la Madone », vin sélectionné par les Jurés Gourmets dela Confrérie des Chevaliers du Tastevin J. Calvet & Cie 1953 que jamais personne n’aurait imaginé aussi brillant. Il est riche, puissant, long et d’une présence en bouche idéale.

Normalement je classerais en premier le chablis qui a une personnalité immense, mais le Fleurie est une telle surprise que c’est ce vin qui sera mon préféré tant la surprise est grande de le voir brillant à ce point.

Notre déjeuner dans une ambiance joyeuse fut plus qu’agréable et la cuisine est de haut niveau. Nous avons vu une belle salle où des repas pour douze personnes sont possibles. Nous pensions y faire un prochain dîner, mais les exigences financières du groupe Oetker nous en priveront. Quel dommage !