Article mis en avant

comment utiliser ce blog ?

Pour me contacter, cliquez sur ce lien : me contacter .
Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
On peut accéder à ce blog en cherchant sur un mot (restaurant, vin, année, un plat) ou en suivant le calendrier où les titres de chaque sujet sont indiqués.  Pensez à aller sur d’autres pages que la première, car il y a des sujets passionnants à toutes les pages.

Le détail des prochains dîners se lit ici : https://www.academiedesvinsanciens.org/programme-des-diners/

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

 

 

 

 

 

 

Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

On peut me joindre sur twitter  @FrancoisAudouze  et pour mieux me connaitre : https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ois_Audouze

Comment me joindre

Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins ni d’authentification des étiquettes. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin ou à son authentification, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : Vous m’avez posé une question sur la valeur et ou la vente des vins que vous possédez . Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

Et sur Instagram à @françoisaudouze

Un joli beaujolais dimanche, 9 février 2025

Ma fille cadette vient à la maison avec son fils. J’ai envie de goûter un vin que j’ai acheté en vue d’une conférence dégustation qui se tiendra pour des élèves de grandes écoles dans quelques semaines. C’est un Moulin à Vent Union des viticulteurs de Romanèche-Thorins et Chénas Prestige 1969 qui annonce fièrement sur son étiquette « Grand Cru de Bourgogne ». Pourquoi pas !

Le fournisseur à qui j’ai acheté quelques bouteilles m’a signalé que la couleur du vin est très claire, plus claire que ce qu’on attendrait. Il m’avait suggéré d’en goûter une et accepterait de reprendre les autres bouteilles si l’expérience n’était pas positive. Je vais suivre son conseil avec une autre raison : je n’ai pas envie de présenter aux étudiants des vins de piètre qualité.

Pour l’apéritif nous grignotons des chips à la truffe puis un fromage de montagne en buvant un Champagne Dom Pérignon 1982. J’avais été surpris que le pschitt soit aussi prononcé, ce qui est un signe de jeunesse. La couleur est ambrée. Les bulles chatouillent gentiment la langue et ce champagne est absolument délicieux, de forte personnalité. J’aime beaucoup ce millésime que j’ai bu une quinzaine de fois, car il est à un point de bascule : il est encore dans la jeunesse et va vers sa maturité. Le champagne est très long, rond et conquérant. Adorable sous tous ses aspects.

Le Moulin à Vent Union des viticulteurs de Romanèche-Thorins et Chénas Prestige 1969 m’avait offert à l’ouverture un parfum très engageant, subtil et raffiné. Servi sur un poulet il confirme la délicatesse de son nez et en bouche c’est une magnifique surprise. Je ne m’attendais pas à un vin si subtil, frêle, d’une jolie amertume à peine râpeuse et l’idée qui me vient est qu’il déroule un goût raffiné et très long comme celui d’un Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti des années 70.

C’est vrai que l’émotion est grande et ma fille la ressent de la même façon. J’ai un faible pour les beaujolais ancien et ce vin en est une nouvelle preuve.

Nous n’avions pas pu partager les crêpes de la chandeleur. Nous nous sommes rattrapés avec gourmandise car les crêpes avaient l’épaisseur idéale. Ce fut un beau dîner familial.

Bulletins du 1er semestre 2025, du numéro 1043 à … lundi, 3 février 2025

Bulletins du 1er semestre 2025, du numéro 1043 à …

Pour lire le bulletin de votre choix, on clique sur le lien pour ouvrir le pdf de ce bulletin

To read a bulletin, click on the link of this bulletin.

(bulletin WD N° 1047 250204)    Le bulletin 1047 raconte : Une nouvelle façon d’organiser les dîners.

(bulletin WD N° 1046 250128)    Le bulletin 1046 raconte : déjeuner de conscrits au restaurant Pages, déjeuner de vins étonnants au restaurant le Sergent Recruteur, dégustation de champagnes Krug et repas à la maison familiale de la maison Krug.

(bulletin WD N° 1045 250121)    Le bulletin 1045 raconte : des Master Class du Grand Tasting de Bettane & Desseauve dont ‘assemblage et millésime : l’art du champagne selon Krug’, dont ‘la maison Laurent-Perrier à l’avant-garde de la Champagne’ et dont ‘Le Génie du Vin’.

(bulletin WD N° 1044 250114)    Le bulletin 1044 raconte : La 41ème séance de l’Académie des Vins Anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 1043 250103)    Le bulletin 1043 raconte : dîner « Enigma » pour les gagnants d’une énigme au restaurant Pages, qui est le 290ème de mes dîners et déjeuner ‘rapide’ avec ma fille.

Grandes surprises dans un déjeuner au restaurant Pages mercredi, 29 janvier 2025

Deux amis qui ont déjà participé à mes dîners dont l’un m’a déjà demandé d’organiser plusieurs dîners pour ses amis ou collègues vont déjeuner avec moi pour mettre au point un futur dîner.

Pour ce repas au restaurant Pages, j’ai arpenté ma cave pour trouver des vins. Dans une allée je vois une grosse tache de vin récente. C’est un bordeaux de 1953 qui a perdu la moitié de son vin qui a coulé au sol et cette perte est récente. La capsule s’est déchirée et une partie du bouchon dépasse du goulot.

Ce vin a toutes les chances d’être abîmé mais j’ai une règle : toujours laisser une chance à tous les vins. Ce Château La Gaffelière Naudes 1953 s’ajoutera aux autres vins que j’ai choisis.

J’arrive peu avant 11h30 au restaurant Pages qui est presque vide car toute l’équipe déjeune au 116, la brasserie qui appartient aux propriétaires de Pages. Ils me rejoignent vite.

L’un des amis est autrichien et j’ai pris un Strohwein (vin de paille) de Cabernet Sauvignon Autriche 1999. C’est le premier vin que j’ouvre pour que Lucas le pâtissier puisse créer un dessert. Il sera à base de fruit noir et de chocolat.

J’ouvre ensuite le Bordeaux 1953. Je n’ai pas besoin de tirebouchon car le bouchon est tellement recroquevillé qu’il vient à la main quand je soulève la capsule. Il y a énormément de saletés sur tout le goulot que je nettoie avec mes doigts. Quelle surprise quand je le sens. Il n’a aucune odeur négative ce qui est surprenant. Je verse l’équivalent de deux verres dans une coupelle pour que le chef Ken fasse la sauce qui accompagnera le cabillaud.

Les trois autres vins ont des parfums prometteurs, la Coulée de Serrant ayant le plus beau parfum.

Le menu sera : amuse-bouches / carpaccio de bar / cabillaud / canard de Challans / wagyu / comté / dessert fruit noir et chocolat / financiers à la rose.

Le Champagne Pommery 1980 a une couleur très claire de grande jeunesse. On ne voit pas les bulles mais en bouche, sur la langue, elles sont puissamment ressenties. Ce champagne est très expressif, enthousiasmant. Il est d’une belle maturité, cohérent et rond. L’accord avec le bar est parfait.

Le Clos de la Coulée de Serrant Mme A. Joly 1976 est magique. Quelle puissance ! Je m’aperçois que j’ai mal conçu le menu puisque le vin de 1976 accompagne le cabillaud dont la sauce est à base du bordeaux de 1953 alors que ce vin viendra après. Mais à ma grande surprise, l’accord du poisson dont la sauce est au vin rouge avec le vin blanc est parfaitement pertinent.

Sur le canard le Château La Gaffelière Naudes 1953 fait bonne figure, mais on voit quand même qu’il a un peu souffert. C’est un honnête Saint-Emilion qui montre une solidité étonnante.

Le Chambolle Musigny Joseph Drouhin 1959 est d’une couleur particulièrement claire. Son parfum est délicat et on retrouve la même délicatesse en bouche. Ce vin subtil, raffiné, précieux est extrêmement bon et va prendre son envol avec le wagyu, au point que nous en demanderons un deuxième service. Ce Chambolle est particulièrement grand, d’une grande année.

Le Strohwein Cabernet Sauvignon Weinbau Georg Lunzer Autriche 1999 est d’un rouge foncé avec des notes de rouge clair. Le nez est sec et ne laisse pas imaginer le goût qui est celui d’un liquoreux gras et épais, un peu comme un Maury. Le vin est délicieux et parfait avec le dessert. C’est un vin de plaisir qui convient aussi bien avec les délicieux financiers.

Mes amis n’attendaient pas cette profusion de vins si différents. Les deux vainqueurs sont la Coulée de Serrant d’une personnalité brillante et le Chambolle Musigny d’une délicatesse extrême.

Ce fut un très beau repas, mais la plus belle surprise pour moi, c’est la qualité du Saint-Emilion que beaucoup d’amateurs auraient éliminé et qui a montré à quel point les vins nous offrent des moments inattendus.

Magique Château Latour 1934 dimanche, 26 janvier 2025

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison avec son fils. Nous avons choisi d’avoir un poulet avec une purée de pomme de terre. C’est un plat simple pour accueillir un vin. Sur l’inventaire des vins de la maison, je retiens une dizaine de vins possibles pour pouvoir en prendre un. Le premier que j’ai envie de regarder est un Château La Gaffelière Naudes 1953 qui est dans une case très basse ce qui fait que je ne vois pas les étiquettes. Je mets la main sur une bouteille que je remonte et c’est un Château Latour 1934. Le niveau est entre mi épaule et basse épaule. Il me paraît opportun que ce soit le vin du déjeuner, sachant que s’il ne convient pas, il y aura toujours des solutions de recours.

La bouteille est très ancienne, avec un cul profond et un cylindre évasé, plus large en haut de l’épaule. Le bouchon vient en se déchirant puisque le goulot est pincé. L’odeur est parfaite. Il m’apparaît que le niveau assez bas n’a eu aucune influence sur le parfum. C’est plutôt bon signe.

Pour l’apéritif nous avons le Champagne Bollinger Blanc de Noirs Vieilles Vignes Françaises 2000 qui avait été servi il y a deux jours et demi. Lorsque je le sers, de fines bulles sont nombreuses. Le nez est brillant et il m’apparaît immédiatement que le Bollinger est nettement plus épanoui et large aujourd’hui. Quel grand champagne, racé, noble, large et expressif. Un vrai bonheur et une vraie grandeur. Faudrait-il que j’ouvre les champagnes deux jours avant, la question mérite d’être posée pour des champagnes aussi structurés.

Le Château Latour 1934 est un vin que j’ai bu déjà dix fois de ce millésime, sur les 182 Latour que j’ai pu boire, de 79 millésimes différents. La couleur de ce vin est magnifique et le parfum est d’une pureté absolue. C’est intéressant de constater que ce vin n’a aucune trace d’effet liée à la baisse de niveau.

En bouche, le vin est d’une fraîcheur plaisante et d’une belle structure. C’est un vin délicat qui ne joue pas sur la puissance. Il est noble et harmonieux. On se régale avec un tel vin manifestement grandiose, d’une noblesse absolue.

Le dessert est une galette des rois, tardive puisque les rois mages ont dû rejoindre leurs royaumes depuis longtemps. Aucun vin n’aurait convenu avec ce dessert tartiné d’une confiture d’agrumes.

Il valait mieux rester sur la mémoire d’un champagne et d’un vin au sommet de leur art.

Soirée caviar avec mon fils samedi, 25 janvier 2025

Mon fils vient dîner à la maison. Le thème sera le caviar. Nous avons ouvert une grosse boîte de caviar Kaviari Baeri. J’avais ouvert il y a deux heures une demi-bouteille assez sale de Blanc de Blancs Spécial Champagne Henriot années 50. Sur l’étiquette on peut lire Vignobles Henriot Grands Crus de la Champagne. En dessous une carte montre les implantations du domaine, avec pour titre « la répartition judicieuse de ce domaine exceptionnel ».

Le bouchon était venu en deux morceaux puisque pour des bouchons de ces âges, la torsion que l’on fait pour remonter le bouchon déchire le lien avec la partie basse de liège. La couleur est belle, joliment ambrée. Le goût est délicat et subtil et constitue une belle surprise car l’âge ne se sent pas. Apparemment pour certains champagnes le volume de demi-bouteille n’a pas d’effet négatif. Le caviar rajeunit le champagne et l’effet est très positif.

J’avais ouvert aussi une bouteille assez sale et d’un niveau assez bas, un Chablis Réserve de la Rôtisserie de la Reine Pédauque 1934. La couleur est ambrée mais pas désagréable. Même si le parfum est plaisant et vivant, en bouche, le vin montre sa fatigue. Le vin est buvable mais ne donne pas assez d’émotion.

Aussi, je sers le Champagne Bollinger Blanc de Noirs Vieilles Vignes Françaises 2000 qui avait fait un pschitt puissant à l’ouverture. J’ai failli lâcher le bouchon qui surgissait car je n’ai plus tellement l’habitude de champagnes aussi jeunes. Quel bonheur, quelle grandeur ! Le vin est puissant, guerrier, vainqueur. Et le blanc de noirs convient parfaitement au caviar Baeri très gourmand. Le champagne est noble et précis. C’est un grand champagne de longueur extrême. Un plaisir absolu.

Nous avons conclu le repas avec une Fine Normande Maison du Bonhomme Normand 1903 toujours aussi merveilleuse expression du Calvados.

Déjeuner au restaurant Pages avec des vins bus à l’aveugle samedi, 25 janvier 2025

Récemment, un ami voulait me présenter à des amateurs de vins et j’avais apporté des vins inusuels qui devraient se boire à l’aveugle. C’était si difficile que personne n’avait trouvé. Le même ami m’invite à rencontrer deux de ses amis. L’idée me vient de faire goûter à l’aveugle trois des quatre vins que j’ai apportés.

Au restaurant Pages, j’arrive à 11h30 pour ouvrir mes vins. Le menu sera quasiment le même qu’il y a deux jours, le saint-pierre étant remplacé par une lotte.

Le premier vin n’est pas une énigme, c’est un Champagne Dom Pérignon 1976 au niveau un peu bas. L’ami qui invite annonce l’année avec certitude. Bravo. Le champagne est ambré. Il avait fait un pschitt à l’ouverture et il a gardé des bulles. Il est très bon, typé, expressif, et très long en bouche. C’est un très agréable champagne, excellent sur les amuse-bouches variés, de belle présence.

Il accompagne le bar en carpaccio en même temps que le Beringer Vineyards Chardonnay Napa Valley 1986. J’avais promis trois dîners à ceux qui trouveraient. Plusieurs annoncent que le vin n’est pas français mais aucun ne pense à un vin américain. Je suis très impressionné par la richesse et la longueur de ce vin intense et gourmand. Son chardonnay évoque des saveurs de champagnes blancs de blancs. J’adore ce vin original.

Pour les deux vins suivants, j’ai annoncé que j’offrirais un dîner gratuit au vainqueur. J’avais oublié que l’une des convives est journaliste du vin mais aussi professeur d’œnologie. Elle a gagné deux repas.

Le Fleurie Bouchard Père & Fils 1987 est sec, droit, précis et très long. Il est rigoureux mais n’est pas dénué de charme. J’aime beaucoup sa présence fine. Notre amie a trouvé beaujolais. Ça méritait le prix.

Sur le canard et le wagyu, nous avons un Pommard Clos de la Commaraine Jaboulet Vercherre 1976. Non seulement notre experte a trouvé pommard, mais elle a suggéré Jaboulet Vercherre. Là, je dis chapeau. Ce pommard n’est pas un des plus grands que j’aie bus mais il s’est comporté avec une grande franchise et a créé de beaux accords.

Nous avons eu ensuite un très bon comté, un dessert à base de noisettes très agréable et Lucas, le pâtissier, nous a fait un beau cadeau, de financiers à la rose, comme je les aime. Pierre-Alexandre qui est ami de l’américain qui avait laissé ses chartreuses à la suite d’un récent déjeuner, nous a servi quelques gouttes de chartreuse, la jaune pâle, qui a mis un point final à un déjeuner particulièrement sympathique. Bravo à la gagnante !

Déjeuner au restaurant Pages mercredi, 22 janvier 2025

Lors d’un récent déjeuner j’ai rencontré un journaliste avec lequel j’ai sympathisé. Il est venu à l’un de mes dîners et nous allons déjeuner au restaurant Pages que j’ai envie de lui faire connaître.

J’arrive peu avant midi pour ouvrir mes vins. Le bouchon du Champagne Laurent Perrier Grand Siècle est très serré aussi ai-je besoin de l’aide du jeune sommelier pour l’extirper et quelle joie d’entendre un pschitt très significatif. Le bouchon m’apprend que la bouteille a été dégorgée en 1986 et que le champagne doit être de la fin des années 70. Le Beaucastel 1981 a un bouchon qui vient entier et le vin dégage un parfum riche et plaisant.

Le menu devant convenir à ces vins est : amuse-bouche / carpaccio de bar / saint-pierre, coque et sauce umami / canard de Challans / wagyu / comté / dessert aux agrumes et noisettes.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 70 a peu de bulles et offre une couleur assez claire pour cet âge, à peine ambrée. Le champagne est rond, équilibré, riche et gourmand. C’est un plaisir que de le boire. Il est très gastronomique, se plaisant avec les goûts typés des amuse-bouches. Boire un tel champagne est un grand moment de plaisir dû à son équilibre.

Le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel 1981 est une pure merveille. Qui attendrait autant de qualités d’un vin d’un millésime qui n’a pas eu l’aura qu’il aurait dû avoir ? On se régale de sa richesse gourmande. J’ai envie de le goûter avec le saint-pierre malgré la présence de la coque. Et si on prépare son palais à cette expérience, on constate que l’on y trouve du plaisir. Il faut habituer le palais à être flexible et cela peut donner comme maintenant de belles surprises.

Sur le canard et sur le wagyu le Beaucastel montre sa richesse équilibrée et longue. C’est un très grand vin et une belle surprise.

Le champagne est revenu en scène pour le dessert et a montré ses qualités de de flexibilité.

Mon ami a pu mesurer à quel point la cuisine du chef Ken, du pâtissier Lucas et de toute l’équipe s’adapte si bien avec les vins. Ce fut un beau repas.

Un Rayas à l’Ecu de France dimanche, 19 janvier 2025

Le restaurant l’Ecu de France est plus que tricentenaire sur un site au bord de la Marne. Il a depuis 1920 grâce a la ténacité sérieuse de la famille Brousse une offre de vins qui mérite le respect. Hélas, du fait de l’internationalisation de la demande les allocations dont bénéficie ce restaurant se rétrécissent et c’est bien dommage.

Nous nous rendons au restaurant, ma femme et moi, accueillis chaleureusement. Tout commence par le choix du vin. Aujourd’hui ce sera Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2013 dont j’apprendrai plus tard que c’est la dernière bouteille.

Les plats que j’ai choisis sont : escalope de foie gras de canard poêlée, chutney de pomme, rougaille au vinaigre de riz, crème balsamique aux fruits rouges et caramel de betterave / ris et joue de bœuf confite, laqués, réduction de sauce vin rouge au poivre de Penja, pommes grenailles rôties et légumes du jardin sous toutes leurs formes / brie de Meaux aux brisures de truffe et comté / entremet chocolat, mousse de chocolat au lait, crémeux orange, marmelade de clémentine.

Le parfum du vin est superbe et intense. Dès les premières gorgées du Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2013 je ressens une émotion extrême. Il a un équilibre étonnant et une sensibilité émouvante. Je suis aux anges car je ne m’attendais pas à autant de romantisme et de glorieuse beauté.

A chaque gorgée je me dis : « mon Dieu qu’il est grand ». De toutes les occasions que j’ai eues de boire de jeunes Rayas, je ne crois pas avoir eu autant d’émotion. C’est une belle découverte car c’est la première que j’ai bu un Rayas 2013 et c’est le plus jeune des 90 Rayas que j’ai bus.

La cuisine de l’Ecu de France est de très belle qualité. Tant mieux.

Deux Chave Cuvée Cathelin au restaurant Pages dimanche, 19 janvier 2025

Il y a longtemps que nous n’avions pas partagé de belles bouteilles avec mon ami Tomo. Il propose comme thème les vins d’Henri Jayer. Je suis plutôt favorable à l’idée de goûter des cuvées Cathelin de Chave et c’est ce qui est retenu. Tomo me propose qu’un troisième amateur se joigne à nous. Nous échangeons longuement pour composer un programme cohérent.

J’arrive à 11h30 au restaurant Pages pour ouvrir mon vin et un autre que j’offre en surprise. Les vins de Tomo avaient déjà été ouverts par Pierre Alexandre le dynamique directeur.

L’ouverture des vins donne du temps pour composer le menu, avec les suggestions de Tomo, du chef Ken et les miennes. Ce sera : amuse-bouches / carpaccio de wagyu / poisson cru / homard / veau / truffe en croûte / wagyu / fromage / financiers. L’idée majeure est de se faire plaisir.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 est clair et offre de fines bulles. Le parcours en bouche du champagne très sec est comme le sillage d’une pirogue avec de gracieuses ondulations, et le finale est brillant comme un saut de carpe. C’est dans le finale que le goût explose. Ce 2000 est un grand vin cistercien de la stricte observance qui pousse à la méditation. Il est très grand.

Le Meursault Domaine d’Auvenay 2011 est un vin de niveau Villages mais c’est une bombe, comme tous les vins blancs d’Auvenay que j’ai eu l’honneur de goûter. On dirait que l’on a jeté du marc de Bourgogne dans les cuves pour donner cette puissance guerrière. Le vin est gourmand, puissant, dominant le palais et d’une expression remarquable. Avec le homard, c’est un régal de grand vin.

J’ai envie de goûter l’Hermitage Chave Cuvée Cathelin 2000, qui est mon apport, avec le homard. Mes amis me regardent comme si j’étais un envoyé du diable, mais en fait l’accord se trouve aussi avec le vin rouge. Il me semble que le Cathelin met plus en valeur le homard, alors que dans l’accord avec le meursault, c’est le homard qui met en valeur le vin.

Sur le veau délicieux et riche nous buvons l’Hermitage Chave Cuvée Cathelin 2009 de Tomo en même temps que le mien. Sur le veau, j’ai tendance à préférer le 2009, plus rond, plus confortable et plaisant. Sur la truffe le 2000 prend son envol. Il est droit, rectiligne, long, strict et sans concession et j’adore ce vin car il ne veut pas séduire. Il veut qu’on l’aime pour lui-même. Et c’est le cas.

Le wagyu accueille volontiers les deux Hermitage, et c’est vraiment la truffe qui a illuminé le brillant 2000. Ces deux vins de 2009 et 2000 sont des vins d’une richesse noble qui justifie l’aura dont ils sont entourés.

J’ai acheté il y a maintenant environ un quart de siècle une collection de vins de Chypre et de nombreux autres vins liquoreux parmi lesquels quelques Malvoisie des Canaries 1828. Lorsque je verse le vin, la couleur brille comme celle d’un bijou. Il y a du jaune, du brun et de l’or chatoyant. Le parfum est magique, riche, voluptueux, à se damner. En bouche c’est un élixir irréel tant il est accompli, parfait et éternel. Son acidité est divinement dosée. La pensée qui me vient est que ce vin, s’il était ouvert dans 200 ans, serait dans le même état qu’aujourd’hui. C’est un immense moment.

Nous allons goûter deux chartreuses anciennes et les indications d’années m’ont été fournies sur Instagram lorsque j’ai mis les photos des deux flacons. La Chartreuse dite Tarragone mais en fait Voiron de la période 1936 – 1941 est très claire comme une chartreuse blanche mais c’est une jaune, délicate, subtile et à la longueur infinie.

La Chartreuse Tarragone 1951 est d’un jaune plus foncé. Elle est puissante mais moins charmeuse que la plus vieille. Terminer un repas sur des chartreuses, c’est finir sur un petit nuage à la droite du Père.

Pour nous tous, le gagnant est de loin la Malvoisie 1828. C’est un vin immortel d’une longueur infinie. Le deuxième pour moi est la Tarragone jaune clair et le troisième le Cathelin 2000.

Tomo a le même gagnant et son deuxième est le Cathelin 2000, suivi en troisième par le Meursault d’Auvenay.

En fait, tous les vins étaient parfaits et c’est incroyable de rencontrer une telle perfection mais aussi une telle diversité de grandes personnalités qui vont de celle du Clos du Mesnil à celle de la Malvoisie.

L’équipe de cuisine a suivi nos émerveillements. Le repas fut sublime. Ce fut un grand moment de gastronomie.

réveillon de la Saint Sylvestre, 293ème dîner jeudi, 2 janvier 2025

Nous avions l’habitude de faire le réveillon de la Saint Sylvestre dans le sud. Cette année, j’ai voulu choisir des vins très anciens, pour faire un dîner particulier, je l’espère hors norme. Ces vins étant dans ma cave parisienne, le dîner devait se faire dans notre domicile de la région parisienne.

La gestation du dîner, les discussions sur les plats nous ont occupés, ma femme et moi, pendant de longs jours, voire de longues semaines.

La veille, le choix des verres et la disposition sur table ont été une phase importante. Le lendemain matin, jour du dîner, j’ai envie d’ouvrir les vins beaucoup plus tôt que d’habitude. Dans les restaurants parisiens, je viens ouvrir les vins des dîners vers 16 heures. Chez moi, je n’ai pas de contrainte d’heure aussi ai-je décidé de démarrer les ouvertures à midi.

Le premier que je veux vérifier est le Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot 1919 car la bouteille très poussiéreuse empêche d’avoir une idée sur le vin. Le niveau est très convenable. Le bouchon se déchire, du fait que le goulot n’est pas cylindrique, et le parfum discret est une bonne nouvelle car je ne sens aucun défaut.

J’ouvre ensuite les deux champagnes de 1964 dont les bouchons ne posent aucun problème, celui du Ruinart venant entier et celui du Dom Pérignon se brisant lors de la torsion.

C’est le tour d’une bouteille inconnue. Le Domaine de Guillaumet Sadirac Château Pétrus Pomerol 1946 est-il un vin de l’entre-deux-mers ou le célèbre Pétrus comme le suggère l’étiquette où figure la mention « premier cru Pomerol », mention qui n’a rien d’officiel. Le parfum très fort et truffé du vin confirme qu’il s’agit bien d’un Pétrus. Le niveau de basse épaule n’a pas entraîné une baisse de vigueur du vin qui promet d’être grand.

J’ouvre ensuite les autres vins et à aucun moment je ne trouve une odeur qui m’inquiéterait.

Le rendez-vous est à 20h30 mais ma fille arrive dès 18h et d’autres amis arrivent à 19h30. On ne peut pas rester la bouche sèche. Je dis aux amis que je propose de boire un vin que je n’ai jamais bu. J’ouvre un Champagne Dom Pérignon Basquiat 2015. Quand j’ai vu qu’il existe une version de Dom Pérignon 2015 dont l’étiquette évoque une œuvre de Basquiat et qui se présente dans une boîte entièrement décorée selon Basquiat, je m’étais dit : il ne faut pas rater ce qui deviendra ‘collector’ comme on dit aujourd’hui.

Le champagne est excellent et déjà très expressif. C’est une belle surprise qu’un vin si jeune soit ainsi épanoui. Nous grignotons des chips à la truffe, des tranches fines de jambon ibérique bien gras.

Le menu qui a été composé par mon épouse est : gougères, foie gras, caviar, coquilles Saint-Jacques juste poêlées, filets de bar, wagyu, fromages, tarte Tatin.

Nous sommes au complet à l’heure dite. L’apéritif commence avec le Champagne Dom Ruinart 1964, sur des gougères et du foie gras sur du pain. Le champagne est large, complexe et gourmand. Il est rond et joyeux et on se rend compte à quel point les champagnes anciens sont sur une autre planète de grandeur et de bonheur. Ma fille est enthousiasmée par ce champagne.

Vient maintenant le Champagne Dom Pérignon 1964 et l’on peut faire plusieurs constatations. La première est que le monde des champagnes anciens est un monde passionnant. Il y a des complexités que l’on ne trouvera jamais dans les champagnes jeunes. Le Dom Pérignon 2015 nous en a donné la preuve. La deuxième évidence est la grande différence entre les deux champagnes de 1964. Le Dom Ruinart est rond, joyeux et souriant alors que le Dom Pérignon est plus long, plus sophistiqué et complexe. Selon les goûts on va préférer l’un ou l’autre. Ma fille a adoré le Dom Ruinart et j’ai été conquis par le Dom Pérignon qui a accompagné deux caviars, le Caviar Osciètre Prestige de Kaviari et le Caviar Osciètre Suprême Malossol de Madagascar de la maison Rova.

J’aime beaucoup goûter le caviar avec du pain et du beurre. Le caviar Rova est apparu avec une subtilité raffinée un peu plus expressive et tendue que celle du délicieux Kaviari.

Dans la décennie des années 60, probablement la plus belle décennie pour les champagnes, j’avais l’habitude de classer les grands millésimes ainsi : 1966, 1962, 1969, 1964, 1961. Ce soir, l’année 1964 a été particulièrement brillante.

Le Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot 1919 accompagne les coquilles Saint-Jacques. Je sens un moment d’étonnement autour de moi. Comment un vin blanc de 105 ans peut-il être aussi jeune et sans âge. Le vin a un parfum discret mais frais et direct. En bouche, il est aussi direct, droit, pur, avec une belle longueur.

J’avais prévu sur le poisson un Haut-Brion 1911, mais dès que je vois les filets de bar qui cuisent lentement, j’ai l’intuition qu’il faut le Pétrus. Le Domaine de Guillaumet Sadirac Château Pétrus Pomerol 1946 a une jolie couleur noire dans le verre. Le nez est intense, de truffe. Et en bouche, le vin dense est d’une longueur infinie. Un goût de truffe forte donne une puissance extrême au Pétrus. Je suis aux anges car l’accord est parfait. D’habitude j’associe Pétrus et rouget mais ici, l’accord avec le bar est vraiment idéal. Mon émotion est grande car il n’était pas évident que ce vin qui avait un niveau basse épaule puisse être aussi grand. Quel bonheur.

Le Château Haut-Brion Héritiers Larrieu reconditionné en 1992 Millésime 1911 se présente dans une bouteille très ancienne qui a deux étiquettes. Il y a l’étiquette initiale que le château a fort justement conservée et la nouvelle étiquette indiquant la date du vin et la date de reconditionnement. Normalement, je n’aime pas les reconditionnements car on ne sait pas quel était le niveau avant qu’on ne rajoute du vin d’une autre bouteille de la même année. Aussi ai-je longuement senti le vin à l’ouverture pour vérifier la cohérence et la pureté du vin. Je ferai de même avec l’Yquem qui suivra. Ce Haut-Brion a la constance et la solidité des grands Haut-Brion. Ce n’est pas un vin qui veut se mettre en avant. Il n’a aucune extravagance mais au contraire une solidité qui brave le temps. C’est un grand Haut-Brion traditionnel et puissant. Il a accompagné le bar, moins pertinent que le Pétrus, et le wagyu, et plus tard les fromages.

Pour le wagyu, nous avons un Beaune V. Chevillot 1919 dont les indications sont lues sur la capsule, alors que l’étiquette a disparu. En versant le vin, je vois que les premiers verres sont clairets et que progressivement, la couleur s’assombrit. Le vin s’est un peu dépigmenté, mais cela n’a pas altéré son goût. Le bourgogne est le vin pertinent pour le wagyu car il s’accommode bien au gras aimable de la viande. Il a une douceur subtile et une belle cohérence.

Le Brillat-Savarin convient aussi bien au Bourgogne qu’au Haut-Brion.

A ce stade, nous sommes impressionnés par le fait que tous les vins n’avaient pas d’âge et pas de signes de fatigue ou de faiblesse. C’est assez étonnant.

L’heure est à la tarte Tatin qui est accompagnée par un Château d’Yquem reconditionné en 1989 Millésime 1911. La couleur ambrée du vin appelle le respect. Un tel vin est un vin de légende. Comme pour le Haut-Brion j’avais longtemps senti ce vin à l’ouverture pour vérifier si le vin a la pureté que l’on doit attendre. Le nez est d’une grande subtilité et en bouche le vin est un vin sec. En un tel cas, on dit que le sauternes a ‘mangé son sucre’. Certains amateurs n’aiment pas cela. J’adore Yquem dans toutes ses présentations, soit sèches comme celui-ci, soit tendance mangue, soit tendance caramel.

L’accord de l’Yquem avec la tarte est idéal. Le vin est long et subtil, aux complexités d’agrumes secs.

Ayant organisé ce dîner comme l’un de mes dîners, il est le 293ème de mes dîners et selon la coutume, il faut que chacun vote pour ses cinq vins favoris. Le champagne de 2015 n’est pas inclus dans les votes aussi les six vins en compétition ont tous eu au moins un vote.

Quatre vins ont été nommés premier par au moins l’un d’entre nous, le Dom Pérignon 1964 et le Haut-Brion recueillant deux votes de premier et le Dom Ruinart et le Pétrus un vote de premier.

Le vote du consensus est : 1 – Domaine de Guillaumet Sadirac Château Pétrus Pomerol 1946, 2 – Champagne Dom Pérignon 1964, 3 – Château Haut-Brion Héritiers Larrieu reconditionné en 1992 Millésime 1911, 4 – Château d’Yquem reconditionné en 1989 Millésime 1911, 5 – Champagne Dom Ruinart 1964, 6 – Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot 1919.

Mon vote est : 1 – Domaine de Guillaumet Sadirac Château Pétrus Pomerol 1946, 2 – Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot 1919, 3 – Champagne Dom Pérignon 1964, 4 – Château Haut-Brion Héritiers Larrieu reconditionné en 1992 Millésime 1911, 5 – Château d’Yquem reconditionné en 1989 Millésime 1911.

Je ne sais plus à quel moment ont été donnés les coups de minuit mais c’est en 2025 que nous avons voté et trinqué avec une Fine de Normandie ‘maison du bonhomme normand’ 1903. Cette fine est en fait un Calvados d’une pureté exemplaire, frais. Cet alcool pianote des notes de pommes et de fraîcheur. Quel grand alcool !

Dans mes dîners, je ne peux pas mettre des vins anciens aussi risqués. J’ai voulu avec ce dîner que l’on soit en plein ‘dans mon monde’ où les vins risqués ont aussi leur place. Les deux 1919 et les deux 1911 pouvaient ne pas être parfaits. Tous ont été au rendez-vous avec une émotion sensible pour chacun.

Ma femme a fait une cuisine de produits simples qui ont créé des accords idéaux. Dans une ambiance amicale et souriante, nous avons vécu l’un des dîners les plus représentatifs de ma démarche dans le monde des vins anciens.