Un ami des Pays-Bas, qui vit au Brésil et qui va assister au déjeuner prévu au restaurant Plénitude dans quelques jours, me dit : « J’aimerais bien que nous nous retrouvions tous les deux la veille, et j’apporterai un Pétrus 1990. » Je le remercie vivement. Peu de temps après, un ami de Singapour, qui participera lui aussi au déjeuner à Plénitude, me dit : « J’aimerais bien te voir avant, si c’est possible. » J’informe donc les deux amis de cette possibilité, et je me dis : pourquoi ne pas étendre notre petit groupe ?

Je parle alors à des amis qui vivent à Istanbul : ne voudriez-vous pas vous joindre à nous ? Je suis prêt à fournir des vins pour vous, si vous me le demandez, et vous compenserez mon apport. De fil en aiguille, nous nous retrouvons à déjeuner, la veille du prochain repas à Plénitude, au restaurant Pages, où nous serons sept : l’ami des Pays-Bas, l’ami de Singapour, trois personnes d’Istanbul et un ami américain d’origine indienne qui, étant de passage à Paris, m’avait dit qu’il serait heureux de me voir.

Ce groupe de sept m’autorise à penser que le repas que nous allons faire pourrait être considéré comme un repas de mes wine-dinners, et ce sera donc le 310ème repas de wine-dinners.

J’arrive à 10 heures pour ouvrir les vins que j’ai collectés. L’opération se passe très bien : tous les vins s’ouvrent sans poser le moindre problème. Je fais cette ouverture accompagné par mon ami de Singapour.

Si le Salon 1999 a un pschitt explosif, le Krug 1982 est silencieux, sans doute parce que le bouchon est très court. Tout le monde arrive à l’heure dite, c’est-à-dire à midi.

Nous nous installons à table. Entre-temps, j’ai composé le menu avec le chef Ken, avec qui je m’entends particulièrement bien. Le menu sera : carpaccio de poisson en deux services / assiette de champignons japonais, qui ont un peu la forme des champignons de Paris mais sont beaucoup plus percutants / petit plat de maigre pour le vin blanc / rougets avec une sauce au vin rouge, cette sauce étant faite avec du Château Lafite 2003 / maigre avec la même sauce / wagyu en deux services / comté de 18 mois / financiers.

Quand le Champagne Salon 1999 est servi, j’ai immédiatement l’impression que nous sommes en face de la grandeur absolue. Ce champagne a une personnalité invraisemblable. Il est percutant, fort, mais il a en même temps un charme et une complexité qui en font un champagne quasiment divin.

Le Chevalier-Montrachet La Cabotte, Bouchard Père & Fils, magnum 1992 débute avec les champignons. Il se trouve que la Cabotte était une parcelle de Chevalier-Montrachet qui aurait pu, dans les années 1920, obtenir le statut de Montrachet. Il aurait fallu pour cela que la maison Bouchard paie une taxe pour pouvoir bénéficier de cette appellation, et la famille Bouchard a décidé de ne pas le faire.

La mise sur le marché des vins de cette parcelle de Cabotte, qui auparavant était incluse dans l’ensemble du Chevalier-Montrachet de Bouchard, date, je crois, de 1998. Mais j’ai obtenu de la maison Bouchard des magnums de 1992, année mythique, antérieurs à la séparation officielle de La Cabotte du reste du Chevalier-Montrachet. Ce vin est extraordinairement percutant, et ce qui me fascine absolument, c’est son finale. Il est d’une longueur incroyable. Le vin est généreux et gourmand, mais c’est son finale qui transforme toute sa personnalité.

Nous passons ensuite à la série des Pétrus. Le premier servi est le Pétrus 1959 que j’avais apporté et dont le niveau était relativement bas. J’ai avec ce vin une relation totalement physique, quelque chose de prenant au plan physique. À chaque gorgée, je suis saisi par ce vin, et mon ami des Pays-Bas, qui me regarde, est frappé de l’effet physique que le vin a sur moi. Car, effectivement, ce Pétrus 1959 a une personnalité invraisemblable et une perfection qui en font un Pétrus idéal. Je suis moi-même frappé d’avoir une telle réaction physique devant ce vin.

Nous buvons ensuite le Pétrus 1966, beaucoup plus large et étoffé que le 1959, mais un petit peu moins séduisant.

C’est sur le wagyu qu’arrive le Pétrus 1990, sachant que les deux Pétrus précédents, servis sur les rougets, ont créé un accord que je vénère, puisque, systématiquement, lorsque j’ouvre des Pétrus, je les associé à des rougets. L’accord Pétrus et rouget, totalement original, est une réussite.

Le Pétrus 1990, accompagnant maintenant le wagyu, ne crée pas un accord aussi évident. Il faudra servir La Tâche du Domaine de la Romanée-Conti 2010 pour que se crée un accord parfait avec le wagyu. La Tâche est un grand vin, surtout en 2010, mais après une succession de trois Pétrus quasiment parfaits, il lui est très difficile de montrer pleinement ses talents.

Le Champagne Krug 1982 accompagne d’abord le comté de 18 mois, et l’accord se montre pertinent, puis arrivent les financiers, avec lesquels l’accord fonctionne aussi, mais le met un peu moins en valeur. Le Champagne Krug est un grand champagne, mais après le festival des quatre vins rouges, il lui est assez difficile de briller face à ces vins.

Nous finissons les financiers en buvant un Cinzano Vermouth des années 40, que j’avais ouvert lors du dîner à l’Écu de France, il y a un mois. Ce vin doux est extrêmement intéressant : il a perdu un peu de puissance, mais il a gagné en complexité.

À la fin de ce repas, il est temps de voter, comme nous le faisons dans les dîners de wine-dinners. Nous votons chacun pour les cinq premiers sur les huit vins différents.

Le Pétrus 1959 reçoit quatre votes de premier. Le Pétrus 1990 reçoit trois votes de premier. Comme nous sommes sept, il n’y a donc que deux vins qui ont reçu des votes de premier.

Le classement final est le suivant : 1 – Pétrus 1959 2 – Pétrus 1990 3 – Chevalier-Montrachet La Cabotte, Bouchard Père & Fils, magnum 1992, 4 – Pétrus 1966, 5 La Tâche, Domaine de la Romanée-Conti 2010.

Mon classement est strictement le même que celui de l’ensemble de la table.

L’atmosphère de ce repas a été incroyablement joyeuse. Tout le monde était heureux de se voir dans un repas totalement impromptu, organisé par le hasard des appels qui m’avaient été envoyés au téléphone. Ce 310ème repas de wine-dinners fut donc un repas joyeux et passionnant, où les Pétrus ont brillé au-delà de ce que l’on pouvait espérer.