déjeuner au restaurant Pages avec un wagyu inédit mercredi, 20 mai 2026

Au restaurant Pages, j’invite un ami qui a, parmi toutes ses activités, participé à la création de beaux livres, dont celui sur les grands crus classés de 1855. Il vient accompagné d’une journaliste et écrivain.

J’ai voulu apporter des vins qu’aucun d’eux ne connaîtrait vraiment.

Avant de goûter mes vins, nous commençons par un Champagne Le Météque Guillaume Marteaux sans année, qui est offert par Pierre-Alexandre, le directeur de Pages. Ce champagne très jeune, voire trop jeune, est un bon moyen pour mettre en valeur le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979. Ce champagne est splendide, il est maintenant à un à un niveau de maturité tout à fait exceptionnel. Et c’est le champagne qu’on aime, c’est à dire qu’il a tout, la douceur, mais la puissance aussi. Il est riche et cohérent.

Le menu du repas que j’ai mis au point avec le chef Ken est : carpaccio de pagre / carpaccio de wagyu / poisson maigre sauce vin rouge / wagyu japonais et wagyu de Normandie / financier.

Les carpaccios, l’un de poisson et l’autre de viande, accompagnent idéalement le grand champagne.

Le Clos Vougeot Faiveley années 20 est très riche et très subtil. Il y a beaucoup de délicatesse dans ce vin et une belle longueur. Il est aussi charmant, offrant la gracieuse finesse des grands vins bourguignons.

Il est suivi par le Vega Sicilia Unico 1941 que j’avais apporté parce qu’il avait un niveau assez bas. Je voulais montrer à mes convives qu’un bas niveau n’est pas forcément un signe de faiblesse. Et en fait, ce vin se montre absolument prodigieux. Il est profond, dense et intense. Un vrai bonheur. Pourquoi avons-nous pris aussi un wagyu de Normandie ? C’est pour une raison très amusante. Un boucher est venu livrer ses produits à la maison Pages. J’ai vu qu’il avait quelque chose qui ressemblait à un wagyu. Je lui ai demandé ce que c’est et il m’a dit qu’il a le droit de faire un wagyu en Normandie car il respecte les règles. J’ai donc dit au chef Ken que nous allions l’essayer. Et en fait, la démonstration n’est pas très brillante car le wagyu japonais est vraiment particulièrement gourmand, alors que le wagyu de Normandie ressemble plus à une pièce de bœuf qu’à un véritable wagyu. Mais il est amusant mais aussi important d’avoir tenté cette expérience.

Ce fut un très agréable et joyeux repas.

Visite de cave et dîner à l’hôtel Meurice jeudi, 14 mai 2026

Julien Launois, qui dirige les champagnes Paul Launois, m’avait contacté pour venir à l’un de mes dîners. Il est venu et j’ai accepté, ce que je ne fais normalement jamais, qu’il apporte une de ses bouteilles d’une série tout à fait particulière qui s’appelle « Single Barrel By Paul Launois ».

Quelque temps plus tard, j’ai rencontré un des dirigeants de la maison Matrone, qui est une société des Pays-Bas qui vend des champagnes, qui sont faits justement avec la maison Paul Launois.

Un ami m’a permis de rencontrer à nouveau les dirigeants de la société Matrone d’abord dans ma cave puis lors d’un dîner à l’hôtel Le Meurice.

La visite de cave a impressionné mes visiteurs. Nous nous sommes rendus ensemble à l’hôtel Le Meurice. Le menu que nous avons choisi avec nos amis est : petit pâté chaud de pintade et foie gras, salade amère / homard bleu croustillant, radis, amarante, poivre rouge / veau « grain de soie » grillé, sucrine, olive cassée, menthe cassées et menthe.

Le choix des vins a été fait à plusieurs, chacun ajoutant ses idées à celles des autres. Nous commençons par le Champagne Pierre Péters Cuvée de réserve grand cru blanc de blanc sans année. Ce champagne est élégant, je dirais presque sentimental, et le boire est le début idéal d’un repas.

Le premier champagne va servir de témoin au Champagne Matrone Signature Séries Cuvée Nocturne onze mois de fût, mis en bouteille en 2021. Ce qui me fascine dans ce champagne, c’est son parfum. Il est envoûtant, il est intriguant et il m’inonde de plaisir. Et le vin lui-même est agréable, pointu, tranchant, de belle composition. Mais c’est ce parfum qui me semble idéal et je pense que c’est lié à la température de service qui était absolument parfaite. Nous en avons parlé plus tard et j’ai suggéré à mes amis de faire des essais sur la température idéale pour que ce parfum prodigieux puisse exploser. Car c’est surtout cela qui en fait un vin hors du commun.

Nous avons bu ensuite un Chassagne Montrachet 1er Cru les Caillerets Domaine Marc Morey 2020. Il est très plaisant, sans singularité particulière. Ensuite, nous avons essayé, juste pour le plaisir, un Champagne Petite Fleur, Fleur de Miraval Brut Rosé sans année qui est une coquetterie intéressante, fruit des idées de Brad Pitt et de ceux qui l’accompagnent. Il aura beaucoup de succès du fait du propriétaire, mais aussi de sa qualité plaisante.

Nous avons ensuite, pour le veau, un Chambolle-Musigny Amiot 2023, solide et sympathique, qui a bien accompagné cette viande.

Ce repas dans un hôtel dont la salle à manger est d’une beauté extrême nous a permis d’évoquer de nombreuses idées, et des recherches qu’il est toujours un plaisir d’explorer.

apéritif dans le sud dimanche, 10 mai 2026

Nous recevons dans notre maison du Sud un voisin et son épouse pour un apéritif. J’ai essayé d’ouvrir depuis ce matin un Champagne Salon 2007 dont je sais que le bouchon est très difficile à extirper. Pendant à peu près une heure, usant de divers ustensiles, j’ai un mal fou à sortir le bouchon. Le champagne fait un pschitt relativement calme et son parfum est très agréable.

Nos amis arrivent, l’apéritif est très traditionnel avec rillettes, un fromage au pesto, des olives, de la poutargue et des tartines de foie gras. Nous apprécions le champagne qui est vraiment excellent, très racé, pointu, très affûté, et d’une énergie incroyable. C’est un champagne frais et noble.

J’ai pris pour la suite un Champagne Dom Pérignon 1983 qui est d’un monde complètement différent. Autant le champagne Salon est tout en énergie, autant le champagne Dom Pérignon est tout en grâce, charme et séduction. Et de plus, il est très agréable et confortable.

Cette expérience avec deux champagnes que tout diffère, fut un moment extrêmement agréable avec des voisins sympathiques.

déjeuner de famille avec un champagne inconnu dimanche, 3 mai 2026

Lors d’un autre déjeuner de famille, ma fille cadette vient avec sa fille, laquelle est accompagnée de sa nounou pour déjeuner à la maison. J’ai envie de découvrir un champagne sur lequel je n’ai aucune indication, le Champagne A. G. Jeanmaire à Epernay Cuvée Elysée 1966.

Il y a une telle connaissance sur Instagram que quelqu’un va certainement expliquer pourquoi le Champagne Jeanmaire a fait une Cuvée Elysée. Je ne connais pas ce champagne et je l’ai acheté par curiosité. N’ayant pas de réponse j’ai demandé à la maison Laurent Perrier de chercher dans les archives de Jeanmaire, maison qu’ils ont acquise il y a quelques années. Aucune référence à la cuvée Elysée n’existe. Ce champagne restera une énigme.

Le champagne Elysée est doux, charmant, très rond. Il n’est pas très complexe mais il est extrêmement agréable. Cela confirme ma vision sur les vieux champagnes. Pour moi, c’est un monde complètement différent de celui des jeunes vins. Les jeunes champagnes ont de la force et de l’énergie, et la bulle est importante. Les vieux champagnes donnent du plaisir, du charme et de la douceur. Ils sont confortables. Pour d’autres vins, on peut voir une évolution avec l’âge. Pour les champagnes, c’est un autre monde.

J’ai beaucoup apprécié ce Champagne Jean maire Cuvée Elysée 1966.

J’ai ajouté à ce repas le Château Ferran Graves Supérieures Martillac Béraud-Sudreau propriétaire 1964. J’avais été séduit par sa couleur très dorée qui laissait présager un vin très agréable. Les Graves Supérieurs sont généralement assez doux, mais j’ai trouvé que ce vin était suffisamment sec pour qu’on puisse le goûter sur un poulet et le la combinaison a été absolument parfaite. C’est un vin très agréable, dont je pense que sa qualité est très supérieure à ce que on pourrait imaginer dans son appellation.

J’avais acheté ce vin il y a longtemps, quand j’étais dans l’industrie sidérurgique, car la société Béraud-Sudreau avait la même activité que mon groupe. Nous étions en compétition et, à un moment donné, par les hasards de la vie, leur entreprise est entrée dans mon groupe.

Le président de cette entreprise était une personne formidable et nous sommes devenus amis. C’est lui qui m’a présenté à Alexandre de Lur Saluces, propriétaire du château d’Yquem, avec qui j’ai eu une relation devenue très amicale.

Article in magazine Paris Match samedi, 2 mai 2026

Paris Match article, 30 April 2026

Page 1 – (photo that covers two pages of François Audouze sitting in the middle of his collection of empty bottles)

He is the greatest collector of ancient wines in the world. At 83 years old, the man has opened the doors of his Ali Baba cave full of exceptional wines

FRANÇOIS AUDOUZE LORD OF THE CASTLES

Page 2–

A real liquid gold mine… that makes one’s head spin. As Scrooge has his safe, each piece of which contains a memory, an emotion, an adventure, François Audouze has one of the most fabulous collections of wine gems in France: 40,000 priceless bottles for most of their canonical age, covering more than 5,000 estates. But unlike the extremely wealthy duck, the former steel industrialist has a sense of sharing. No way are we going to accumulate labels for the simple pleasure of hoarding and reselling. The credo of this hedonist steeped in ancient wisdom: « As long as a bottle is not drunk, it has no value. Once drunk, it has none left.”

Photos Baptiste Giroudon

Report by Nicolas Delesalle

(Photo comment): Above his cellar, in a secure warehouse in the suburbs of Paris, his trophy room: 9,000 bottles, emptied from the early 2000s. In his hand a mathusalem of La Tâche du Domaine de la Romanée Conti, vintage 1957.

 

Page 3 –

Never drink alone, that’s his golden rule. Each month, it’s the same ritual: a star-studded table, ten or so great forgotten nectars and as many privileged people who have spent up to several thousand euros for this unique experience. « Such a beautiful death for these bottles », jokes the one that Bernard Pivot nicknamed « the Bossuet of old bottles ». Even if the orations of François Audouze are not funeral, his own end, this eternal optimist balks at considering it. To the rhythm of his « wine-dinners » it will take him another hundred years to empty his cellar.

(Comment photo): the wine pairing of the day: a champagne from Bollinger la Grande Année 1985 and caviar. Apostle of slow oxygenation, François Audouze opens at least four hours before taking action.

(Photo comment): the collector also keeps the caps and capsules! At his death, he hopes, his empty bottles will go to a museum or be destroyed to prevent them from falling into the hands of counterfeiters.

 

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(Comment photo): bottles of Constantia, legendary South African brew prized by Napoleon. In his collection, the oldest vintage dates back to 1690!

(Comment photo): more than a ceremonial, the tasting is the delicate art of dialogue with the past. / Since December 2000, the former financier has organized no less than 308 dinners. Here, in his office hangar with some of his closest friends.

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With Audouze, there is no garden. One wine is a « good guy » and another is « quite strong nonetheless. »

It’s a lost place, somewhere in the Paris region. An anonymous hangar that looks abandoned. François Audouze, the world’s greatest collector of vintage wines, invited us here. Under its cafardeux airs, the place hides in its midst an invaluable treasure: the most fascinating cellar of the planet. Nicknamed « the Bossuet of old bottles » by Bernard Pivot, the host greets us with a light step. He has a clear eye, a mischievous tone, and, like his wines, is well suited for his 83 printemps (vintage 1943). But before showing us the cellar, François Audouze opens a garage door and we slip into stairs to reach a room transformed into a strange art gallery: 9,000 empty bottles look at us, lined up on the floor, as if on parade. Dozens of Château d’Yquem, three rows of Romanée Conti, Pétrus, Haut-Brion, mythical wines, the drops of God. Even empty, these bottles are worth a fortune (between 200 and 1000 euros), « it’s not even 30% of what I drank, » laughs the collector. To give you an idea, since 2000 I have drunk 19,000 wines; and 700 from the Domaine de la Romanée Conti. Full, these bottles are priceless. A Romanée Conti from 1945 was sold for $812,000 recently. I drank the same one, two years ago, for a lot less, it’s an unforgettable memory. François Audouze is undoubtedly the man who has ingested the most Romanée Conti on the surface of the globe. « I have also drunk 107 vintages of Yquem. My favorite is 1861. The important thing is to open the bottle. Wink.

Unlike other collectors who are jealous of their precious liquids, François Audouze wants to keep his cellar alive. Every day he acquires new specimens, and every month he opens exceptional bottles during meals organized in great restaurants. A dozen guests each time are ready to pay several thousand euros to taste the complex flavors of which François Audouze is the specialist, he, the smuggler, who shares his emotions on a blog and now on Instagram. More than a thousand posts already written. No pranks with François Audouze. No crushed strawberries. No smell of undergrowth. No jargon. Technical skills. He doesn’t care about winemaking methods. One wine is a « good lad, » another, « quite strong nonetheless. »

Nothing predestined François Audouze to sit at the very top of such a collection. Polytechnicien (he entered X at 18!), promoted to general manager of a steel company at 27, he made his fortune in the industry thanks to 25 years of hard work. His company has 400 employees when it enters, and 4,000 when he leaves. « Wine was a way to relax. With friends, we opened beautiful bottles. I never remembered which one we had drunk. And it annoyed me. So I started keeping the empty bottles to remember.  » One day in 1975, he took part in a blind tasting. What he drinks almost knocks him off his chair.

It’s a 1923 Château Climens. « There was something incredibly complex, and passion was born there. »

For François Audouze, time makes great wines and nothing replaces the slow work of hundreds of thousands of hours of silence in the cellars. «Take a 2009 Château Latour, it’s a very great wine. In the big restaurants, it’s 4,000 euros a bottle, but he’s a dwarf compared to a 1929 Latour. The 2009 will become as big as the 1929, but we have to wait 80 years. The wine keeps improving and growing. Of course, there are losses if the cellar or cork is not good. But the wine is destined to age forever. I once drank a Château Latour 1794 and it was divine. No one wants to believe it!” Sure of his flair, little by little, the industrialist builds up his collection. He doesn’t read anything. He trusts his palate. « When I love, I go there. By the way, are we going?”

Let’s go for a fabulous slide in a huge toboggan of emotions. Let’s go down the stairs again. An armored door; it’s the smell of humidity that strikes first. A rich, soft humidity. Hundreds of bottles are offered to us, the biggest names, and this time, they are really full! The…

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(Photo comment): in his cellar filled with masterpieces, where nothing is classified. Here with a Château Margaux 1934 jeroboam (imperial).

… dates give vertigo: 1927, 1945, 1949. On a table, the latest arrival: old Algerian wines, including a Sidi Brahim that catches our eye. « This one is phenomenal. Anyway, every time I come, it’s not me who chooses the bottle. It’s the bottle that chooses me. » There are treasures everywhere, in a mess that only Audouze knows how to unravel: here an entire wall filled with Romanée Conti, one of which is dated 1875. « I have already tasted a 1879 (1899) of absolute rarity! » There are the bottles of Constantia from South Africa, the nectar of the 18th and 19th centuries. Napoleon drank it. Wisely placed on shelves, Pétrus from 1945 alongside Château Margaux from 1934. There, a sweet wine from 1727, here an Yquem from 1848 next to a Haut-Brion from 1969, further away from the Chartreuses from the 1920s, even further away a strange bottle in the shape of a drop. It dates from 1690, bottled under Louis XIV. « I drank it, it’s fabulous. The wine is flat as hell. But what matters is having drunk it. I might soon taste the wine from an amphora from 60 BC. I’ll be entitled to a thimble and even if it’s dead, I don’t care. It’s the symbol. » Has he ever been disappointed? « Never. I respect wine, even if it has a flaw. The important gesture is openness. A bottle calls: « take me. » We don’t judge a wine, we try to understand it. We try. The more humble we are, the more we will understand a wine. The more we think we know, the less we will understand it. »

Audouze is a Polytechnic poet who loves time travel and the intoxication of perfumes from vanished eras. He no longer drinks his wines, their memory is inscribed in his palate and in his brain he sniffs them and spits them out. And never taste without your friends. « I used to come home from dinner and collapse on the bed. But I don’t need to drink anymore. And I am incredibly lucky that my wife does not drink: if she drank, I would already be dead, » he said with a smile. « The whole world envies me for this thing, » he says, contemplating his collection. « Immensely rich people buy crates of Pétrus? As for me, I buy the Petrus one by one. There are cellars of the rich and cellars of enthusiasts; and I probably have the most beautiful cellar of ancient wines. » For Audouze, the two greatest years since 1800 are 1811 and 1865. We will trust him! At his next meal, the lucky ones will be able to drink two 1811 and five 1865. « No one can redo this meal anymore. It’s a unique journey through time. »

Friends come to join the master of wine for a lunch organized for the photo Paris Match. Among them, a Normalien, a high-flying mathematician, and amateurs of bottle diving who answered the call. In front of them, Audouze is saddened by the state of the wine today, when the new bottles are swallowed without waiting, when the cellars disappear. Our society no longer knows how to wait. For the master of ancient bottles, the world of wine must survive this pitfall. «This is the world of green strawberries. Let’s imagine a fruit market that only sells green strawberries. People buy, eat and get used to them. No one knows what red strawberries are. Well, that’s exactly what we’re doing right now. We drink wines that are too young: 80% of bus wines aren’t made. What a waste! » Audouze is also concerned about the disaffection of young people. He makes them convince that wine is something, that it’s important in France, a way to communicate, to be happy together. We are at a turning point. We have to go towards them. If we do nothing, the wine will disappear. » We let François and his guests enjoy their meal and their nectars. On the Internet, we can check Audouze’s dark omen: since 1960, wine consumption in France has indeed dropped by 70%, from 127 to 40 liters per year. And nothing indicates that the curve will not increase in the future. The programmed death of wine, or at least its inevitable decline, transforms François Audouze’s collection into something even rarer: an artifact of a vanishing world. And his fight for the old magical drinks becomes a quixotic gesture.

We hoped for it without believing it. The hosts of François Audouze invite us to their table at fu cheese time. We relish with envy these glasses full of promises; The Normalien guest enjoys in front of us the association of a gorgonzola with a 1979 Mouton Rothschild. Audouze is known for instinctively finding the wine that best suits a dish. By chance, the guest suggests that we move on to practice to check this gift and, in the process, taste an old wine for the first time in our lives. The normalien guides us. You must first chew the cheese, slowly, then swallow it, count five good seconds and, on this ramp of momentum, finally let the ruby liquid run down your throat. Then something miraculous happens: the complex flavors of wine electrify the cheese particles. It’s an aurora borealis that we swallow and strange tears come up in our eyes. « He has a phenomenal ability to find the right associations. I don’t know how he does it,’ comments the Normalien. Audouze smiles: ‘I don’t even know myself.’

Article Paris Match 30 avril 2026 vendredi, 1 mai 2026

Article de Paris Match 30 avril 2026

Page 1 – (photo qui couvre deux pages de François Audouze assis au milieu de sa collection de bouteilles vides)

Il est le plus grand collectionneur de vins anciens au monde. A 83 ans, l’homme nous a ouvert les portes de sa caverne d’Ali Baba qui regorge de crus d’exception

FRANÇOIS AUDOUZE SEIGNEUR DES CHATEAUX

 

Page 2 –

Une véritable mine d’or liquide… qui donne le tournis. Comme Picsou a son coffre-fort, dont chaque pièce renferme un souvenir, une émotion une aventure, François Audouze a l’une des plus fabuleuses collections de pépites vinicoles de France : 40.000 flacons inestimables pour la plupart d’âge canonique, qui couvrent plus de 5.000 domaines. Mais à la différence du richissime canard, l’ancien industriel de l’acier a le sens du partage. Pas question d’accumuler les étiquettes pour le simple plaisir de thésauriser et de revendre. Le credo de cet hédoniste empreint de sagesse antique : « tant qu’une bouteille n’est pas bue, elle n’a aucune valeur. Une fois bue, elle n’en a plus ».

 

Photos Baptiste Giroudon

Reportage Nicolas Delesalle

(Commentaire photo) : au-dessus de sa cave, dans un entrepôt sécurisé de banlieue parisienne, sa salle des trophées : 9000 bouteilles, écoulées à partir du début des années 2000. Dans sa main un mathusalem de La Tâche du Domaine de la Romanée Conti, millésime 1957.

 

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Ne jamais boire seul, c’est sa règle d’or. Chaque mois, c’est le même rituel : une table étoilée, une dizaine de grands nectars oubliés et autant de privilégiés qui ont déboursé jusqu’à plusieurs milliers d’euros pour cette expérience unique. « Une si belle mort pour ces bouteilles », plaisante celui que Bernard Pivot a surnommé « le Bossuet des vieux flacons ». Même si les oraisons de François Audouze, elles, n’ont rien de funèbre. Sa propre fin, cet éternel optimiste rechigne à l’envisager. Au rythme de ses « wine-dinners » il lui faudra encore cent ans pour vider sa cave.

 

(Commentaire photo) : l’accord mets-vins du jour : un champagne Bollinger la Grande Année 1985 et caviar. Apôtre de l’oxygénation lente, François Audouze débouche au moins quatre heures avant de passer à l’action.

(Commentaire photo) : le collectionneur garde aussi les bouchons et les capsules ! A sa mort, espère-t-il, ses bouteilles vides rejoindront un musée ou seront détruites pour éviter qu’elles ne tombent entre les mains de faussaires.

 

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(Commentaire photo) : des bouteilles de Constantia, breuvage sud-africain légendaire prisé de Napoléon. Dans sa collection, le plus ancien millésime date de 1690 !

(Commentaire photo) : plus qu’un cérémonial, la dégustation est l’art délicat de dialoguer avec le passé. / depuis décembre 2000 l’ex-financier a organisé pas moins de 308 dîners. Ici, dans son hangar-bureau avec quelques-uns de ses plus proches amis.

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Avec Audouze, pas de jardin. Tel vin est un « bon bougre » tel autre « assez balèze quand même ».

C’est un lieu perdu, quelque part en région parisienne. Un hangar anonyme qu’on croirait abandonné. François Audouze, le plus grand collectionneur de vins anciens du monde, nous a donné rendez-vous ici. Sous ses airs cafardeux, le lieu cache en son sein un trésor inestimable : la cave la plus fascinante de la planète. Surnommé « le Bossuet des vieux flacons » par Bernard Pivot, l’impétrant nous accueille d’un pas léger. Il a l’œil clair, le ton espiègle et, comme ses vins, porte bien ses 83 printemps (cru 1943). Mais avant de nous faire découvrir la cave, François Audouze ouvre une porte de garage et on se glisse dans des escaliers pour gagner une salle transformée en une galerie d’art étrange : 9000 bouteilles vides nous regardent, alignées sur le sol, comme à la parade. Des dizaines de Château d’Yquem, trois rangées de Romanée Conti, des Pétrus, des Haut-Brion, des crus mythiques, les gouttes de Dieu. Même vides, ces bouteilles valent une fortune (entre 200 et 1000 euros), « ce n’est même pas 30% de ce que j’ai bu, rigole le collectionneur. Pour vous donner une idée, depuis l’an 2000 j’ai bu 19000 vins ; Et 700 du domaine de la Romanée Conti. Pleines, ces bouteilles sont inestimables. Une Romanée Conti de 1945 a été vendue 812.000 dollars récemment. J’ai bu la même, deux ans avant, pour beaucoup moins cher, c’est un souvenir inoubliable. François Audouze est sans doute l’homme qui a ingurgité le plus de Romanée Conti à la surface du globe. « J’ai aussi bu 107 millésimes d’Yquem. Mon préféré est 1861. L’important, c’est d’ouvrir la bouteille. Clin d’œil.

Contrairement à d’autres collectionneurs jaloux de leurs précieux liquide, François Audouze veut faire vivre sa cave. Chaque jour il acquiert de nouveaux spécimens, et chaque mois, il ouvre des bouteilles exceptionnelles lors de repas organisés dans de grands restaurants. Une dizaine de convives à chaque fois sont prêts à payer plusieurs milliers d’euros pour goûter les saveurs complexes dont François Audouze s’est fait le spécialiste, lui, le passeur, qui confie ses émotions sur un blog et maintenant sur Instagram. Plus de mille billets déjà écrits. Pas de rodomontades avec François Audouze. Pas de fraises écrasées. Pas d’odeur de sous-bois. Pas de jargon. Poas de technique. Il se fiche des méthodes de vinification. Tel vin est un « bon bougre », tel autre, « assez balèze quand même ».

Rien ne prédestinait François Audouze à trôner tout en haut d’une telle collection. Polytechnicien (entré à l’X à 18 ans !), propulsé directeur général d’une entreprise d’aciérie à 27 ans, il fait fortune dans l’industrie grâce à 25 ans de travail acharné. Sa société compte 400 salariés à son entrée, 4000 à sa sortie. « Le vin, c’était une façon de se relaxer. Avec des copains, on ouvrait de belles bouteilles. Je ne me rappelais jamais laquelle on avait bue. Et ça m’énervait. J’ai donc commencé à garder les bouteilles vides pour me souvenir ». Un jour en 1975 il participe à une dégustation à l’aveugle. Ce qu’il boit le fait presque tomber de sa chaise. C’est un Château Climens 1923. « Il y avait quelque chose d’une complexité inouïe. Et la passion est née là ».

Pour François Audouze, le temps fait les grands vins et rien ne remplace le lent travail des centaines de milliers d’heures de silence dans les caves. « Prenez un Château Latour 2009, c’est un très grand vin. Dans les grands restos, c’est 4000 e la bouteille, mais c’est un nain par rapport à un Latour 1929. Le 2009 deviendra aussi grand que le 1929, mais il faut attendre 80 ans. Le vin ne cesse de s’améliorer, de grandir. Bien sûr il y a des pertes si la cave ou le bouchon ne sont pas bons. Mais le vin est appelé à vieillir pour toujours. J’ai bu un jour un Château Latour 1794 et il était divin. Personne ne veut le croire ! ». Sûr de son flair, peu à peu, l’industriel constitue sa collection. Il ne lit rien. Il fait confiance à son palais. « Quand j’aime, j’y vais. D’ailleurs, on y va ? »

C’est parti pour une glissade fabuleuse dans un immense toboggan d’émotions. On redescend les escaliers. Une porte blindée ; C’est l’odeur d’humidité qui frappe d’abord. Une humidité riche, moelleuse. Des centaines de bouteilles s’offrent à nous, les plus grands noms, et cette fois, elles sont bien pleines ! Les…

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(Commentaire photo) : dans sa cave remplie de chefs-d’œuvre, où rien n’est classé. Ici avec un jéroboam (impériale) de Château Margaux 1934.

… dates donnent le vertige : 1927, 1945, 1949. Sur une table, le dernier arrivage : des vieux vins algériens, dont un Sidi Brahim qui nous fait de l’œil. « Il est phénoménal, celui-ci. De toute façon, chaque fois que je viens, ce n’est pas moi qui choisis la bouteille. C’est la bouteille qui me choisit ». Il y a des trésors partout, dans un désordre que seul Audouze sait détricoter : ici un mur entier rempli de Romanée Conti dont une datée de 1875. « J’ai déjà goûté une 1879 (1899) d’une rareté absolue ! ». Là les flacons de Constantia d’Afrique du Sud, le nectar des XVIIIe et XIXe siècles. Napoléon en buvait. Sagement posés sur des étagères, des Pétrus de 1945 côtoient des Château Margaux de 1934. Là, un liquoreux de 1727, ici un Yquem de 1848 à côté d’un Haut-Brion de 1969, plus loin des Chartreuses des années 1920, encore plus loin une bouteille étrange en forme de goutte. Elle date de 1690, embouteillée sous Louis XIV. « Je l’ai bue, c’est fabuleux. Le vin est plat comme tout. Mais ce qui compte, c’est de l’avoir bue. Je vais peut-être bientôt goûter le vin d’une amphore de 60 av J.-C. J’aurai droit à un dé à coudre et même si c’est mort, je m’en fous. C‘est le symbole ». A-t-il déjà été déçu ? « Jamais. Le vin, je le respecte, même s’il a un défaut. Le geste important, c’est l’ouverture. Une bouteille appelle : « prends-moi ». On ne juge pas un vin, on essaie de le comprendre. On essaie. Plus on est humble, plus on comprendra un vin. Plus on croit savoir, moins on le comprendra ».

Audouze est un poète polytechnicien qui aime les voyages dans le temps et l’ivresse des parfums venus des époques évanouies. Il ne boit plus ses vins, leur mémoire s’est inscrite dans son palais et dans son cerveau il les hume et les recrache. Et ne goute jamais sans ses amis. « Avant, je rentrais d’un dîner et je m’écroulais sur le lit. Mais je n’ai plus besoin de boire. Et j’ai une chance inouïe c’est que ma femme ne boit pas : si elle buvait, je serais déjà mort » dit-il en souriant. « La terre entière m’envie ce truc, déclare-t-il en contemplant sa collection. Des gens immensément riches achètent des caisses de Pétrus ? Moi j’achète les Pétrus un par un. Il y a des caves de riches et des caves de passionnés ; et j’ai sans doute la plus belle cave de vins anciens ». Pour Audouze, les deux plus grandes années depuis 1800 sont 1811 et 1865. On lui fera confiance ! Lors de son prochain repas, les heureux élus pourront boire deux 1811 et cinq 1865. « Plus personne ne pourra refaire ce repas. C’est un voyage dans le temps unique ».

Des amis viennent rejoindre le maître du vin le temps d’un déjeuner organisé pour la photo Paris Match. Parmi eux, un normalien, un mathématicien de haut vol, des amateurs de la dive bouteille qui ont répondu à l’appel. Devant eux, Audouze se désole de l’état du vin aujourd’hui, quand les primeurs sont avalés sans attendre, quand les caves disparaissent. Notre société ne sait plus patienter. Pour le maître des flacons anciens, l’univers du vin doit survivre à cet écueil. « C’est le monde des fraises vertes. Imaginons un marché aux fruits qui ne vendrait que des fraises vertes. Les gens les achètent, les mangent et s’y habituent. Personne ne sait ce que sont les fraises rouges. Et bien, c’est exactement ce qu’on fait en ce moment. On fait boire des vins trop jeunes : 80% des vins bus ne sont pas formés. Quel gâchis ! ». Audouze s’inquiète aussi de la désaffection des jeunes. Il fait les convaincre que le vin représente quelque chose, que c’est important en France, un moyen de communiquer, d’être heureux ensemble. On est à un moment charnière. Il faut aller vers eux. Si on ne fait rien, le vin va disparaître ». On laisse François et ses hôtes profiter de leur repas et de leur nectars. Sur Internet, on vérifie les sombres augures d’Audouze : depuis 1960, la consommation de vin en France a en effet chuté de 70%, passant de 127 à 40 litres par an. Et rien n’indique que la courbe ne va pas s’accentuer dans le futur. La mort programmée du vin, en tout cas son déclin inéluctable, transforme la collection de François Audouze en quelque chose d’encore plus rare : l’artefact d’un monde en voie de disparition. Et son combat pour les vieux breuvages magiques devient geste donquichottesque.

On l’espérait sans y croire. Les hôtes de François Audouze nous convient à leur table à l’heure fu fromage. On reluque avec envie ces verres pleins de promesses ; L’invité normalien savoure devant nous l’association d’un gorgonzola avec un Mouton Rothschild 1979. Audouze est réputé pour trouver à l’instinct quel vin siéra le mieux à un mets. Par chance l’invité nous propose de passer à la pratique pour vérifier ce don et au passage goûter pour la première fois de notre vie à un vin vieux. Le normalien nous guide. Il faut d’abord mâcher le fromage, lentement, puis l’avaler, compter cinq bonnes secondes et, sur cette rampe d’élan, enfin laisser couler le liquide rubis dans la gorge. Il se produit alors quelque chose de miraculeux : les saveurs complexes du vin viennent électriser les particules de fromage. C’est une aurore boréale qu’on avale et des larmes étranges nous montent aux yeux. « Il a une capacité phénoménale à trouver les bonnes associations. Je ne sais pas comment il fait », commente le normalien. Audouze sourit : « je ne le sais pas moi-même ».

dimanche ensoleillé dimanche, 26 avril 2026

En un dimanche ensoleillé nous recevons une de mes filles, une de mes petites-filles et l’ami de celle-ci pour le déjeuner. J’ai su plus tard que c’est aussi pour fêter mon anniversaire puisque j’ai dû souffler des bougies.

J’ai ouvert un Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979. Je ne sais pas pourquoi je suis tombé amoureux de ce 1979 que j’ai dégusté 23 fois. C’est sans doute parce qu’il est grand mais aussi parce que la bouteille est belle et parce que 1979 n’est pas un millésime recherché.

Avec l’âge, ce Mumm devient rond et agréable. C’est un pur plaisir. Ce qui m’a surpris, c’est son puissant pétillement à l’ouverture.

Sur un excellent poulet, Le Corton Grand Cru Bouchard P&F 1983 est élégant et soyeux. Il est si délicat. Très agréable, il n’a pas une grande puissance mais il est très plaisant. Un excellent Brillat-Savarin, très crémeux, démontre une fois de plus que c’est le fromage absolument idéal pour les vins de Bourgogne.

Le Vin de Paille Côtes du Jura Hubert Clavelin 1994 en demi-bouteille titre 16°. Il est doux et agréable, mais moins puissant que ce que j’attendais. Il est parfait avec un dessert au chocolat Reine de Saba, le dessert des anniversaires.

déjeuner impromptu dans ma cave lundi, 20 avril 2026

J’ai été contacté par un photographe du magazine Paris-Match pour faire un article sur mon amour des vins anciens, ma cave et mes dîners. Il aurait aimé photographier un de mes dîners mais les prochains dîners sont trop lointains pour lui. Il me demande si je pourrais organiser dans ma cave un déjeuner impromptu avec des amis. Il ne me faut pas beaucoup de temps pour trouver cinq convives pour un repas.

Je demande à chacun d’apporter des victuailles et comme cela se passe souvent dans ce type de cas, c’est la débauche de générosité.

Vers 10h du matin je vais chercher à la gare du RER le photographe et le journaliste qui va m’interviewer dans ma cave. Je réponds aux questions du journaliste et le photographe fait des photos de bouteilles rares de ma cave.

Les amis arrivent en ordre dispersé et commencent à déballer leurs victuailles avec Victoire, une cuisinière amie.

Il se trouve que ce déjeuner a lieu deux jours seulement après le grand déjeuner à l’Ecu de France. Nous aurons donc la chance finir plusieurs bouteilles de grand format de ce repas.

Un ami a apporté deux caviars très intéressants, un caviar malossol Rova Royal et un caviar malossol Rova Impérial qui côtoient avec bonheur le Jéroboam de Champagne Bollinger Grande année 1985 qui a gardé une bulle très active et un charme plaisant.

Un plat présente des multitudes de cochonnailles qui siéent au champagne mais aussi au Jéroboam Château Meyney Saint-Estèphe 1967 encore fort gaillard.

L’Impériale de Château Mouton Rothschild 1979 va accompagner les charcuteries mais aussi un plateau de fromage, lui aussi gargantuesque. Ce Mouton est encore plus raffiné qu’il y a deux jours.

Étonnamment, le Jéroboam Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2008 qui était resté au frais fait un puissant pschitt au moment où j’enlève le bouchon remis il y a deux jours. Ce champagne est beaucoup plus large aujourd’hui.

Un des amis nous a apporté un Marsala Superiore Florio & Cie 1840 qui a dû être mis en bouteille vers les années 20 ou 30. Ce vin est délicieux riche et sans âge, fait, comme pour beaucoup de liquoreux de cette époque, pour affronter l’éternité.

L’ambiance étant à la convivialité le photographe et le journaliste ont pu goûter à quelques vins et à quelques victuailles. L’ambiance de ce déjeuner impromptu a été particulièrement joyeuse et décontractée.

Peu de temps après j’ai rendez-vous au restaurant Plénitude pour mettre au point le menu du repas qui se tiendra en ce lieu dans un peu plus d’un mois. Selon une tradition que j’ai instituée, je suis venu avec la bouteille du Marsala Superiore Florio & Cie 1840 pour le faire goûter à Arnaud Donckele, Clément, Alexandre Emmanuel et un pâtissier que je ne connaissais pas afin qu’ils s’en souviennent lorsqu’ils créeront le dessert et l’après-dessert.  

Noces de diamant à l’Ecu de France samedi, 18 avril 2026

Au restaurant l’Ecu de France nous allons recevoir des amis et des parents pour fêter nos 60 ans de mariage, les noces de diamant. J’avais apporté les vins il y a deux jours et j’ai ouvert tous les vins la veille. C’est indispensable pour les vins en grand format. L’effort pour extirper les bouchons est plus fort que pour des bouteilles. Le plus difficile à extirper fut celui de l’Impériale de Château Mouton Rothschild 1979, dont le bouchon résistant s’est fragmenté en de nombreux morceaux. Je n’ai pas eu de mal à enlever les miettes de ce bouchon.

J’ai eu le temps de travailler avec le chef et la pâtissière sur le menu, avec une entente et une compréhension qu’il convient de remarquer et signaler.

Nous avons de la chance car le temps est beau permettant que l’apéritif se prenne sur la terrasse longeant la Marne. Nous sommes 55 avec une quasi égalité entre parents et amis.

Nous buvons un Jéroboam de Champagne Louis Roederer années 90. Le format avantage ce champagne qui se montre plus rond et plus généreux que ce que j’attendais. C’est une bonne entrée en matière.

Le menu créé par le chef Francis Akame est : amuse-bouche gougères à l’Emmental / filet de maigre confit, sauce matelote au vin rouge et purée de pommes de terre / carré d’agneau rôti au romarin, asperges blanches croquantes et jus réduit / noix de ris de veau dorée au beurre, sauce marbrée légère et mousseline de céleri rave / saint-nectaire affiné et servi à température idéale / chocolat noir des caraïbes, siphon grué et streusel cacao / financier à la rose.

 

La suite de l’apéritif et le début du repas sont accompagnés d’un Jéroboam Champagne Bollinger Grande Année 1985. Il y a une sensibilité et une émotion dans ce champagne qui sont impressionnantes, dues à la richesse du millésime et amplifiées par le format de la bouteille qui donne une ampleur et une sérénité de goût.

Il se trouve que pendant la décennie des années 1990, j’ai acquis une quantité assez importante de grands formats du château Meyney car lors d’une visite j’avais pu me rendre compte des qualités de ce vin que peu de gens signalent dans leurs préférences. J’avais notamment bu un Château Meyney 1947 exceptionnel au château. Le Jéroboam Château Meyney Saint-Estèphe 1969 fait une forte impression car ce vin est dense et riche. Il offre ce qu’on aime dans les vins de Bordeaux, force et noblesse.

Je m’attendais à ce que le Jéroboam Château Meyney Saint-Estèphe 1967 soit supérieur au 1969 car c’est l’ordre que l’on est habitué à attendre de ces millésimes, mais même si la richesse du 1967 est très agréable, je préfère le côté gracieux du 1969.

Avec l’Impériale Château Mouton Rothschild 1979 on franchit une étape dans la noblesse des vins de bordeaux. Au premier abord ce vin paraît moins puissant et moins convainquant que les Meyney mais très rapidement s’impose la subtilité de ce vin délicat. Et comme pour les vins qui ont précédé, l’effet du volume du contenant est impressionnant car ce Mouton est large, soyeux et souriant.

Pour le dessert au chocolat, apparaît un Magnum Maury Mas Amiel 1979. Mais il est possible aussi de boire un Jéroboam de Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2008. Le Maury est puissant, gourmand, mais il offre aussi des notes de fraîcheur. Il est très agréable à boire par sa générosité. Le champagne est noble mais encore très jeune. Il est très apprécié au point que l’on risque de manquer de quoi boire !

J’avais prévu en réserve un Magnum Champagne Moët sans année affichée et sans étiquette. Je le fais ouvrir. Si l’on se fie aux indications que fournit le bouchon et la capsule, ce Moët pourrait être des années 40 ou 50. Dès la première gorgée, je l’adore, car il est énigmatique. Son goût est inattendu, sauvage, insolent presque. J’aime ces vins qui font du hors-piste.

Si l’on aime les saveurs inattendues, on va encore plus loin avec le Cinzano Dry Vermouth années 30 qui est normalement un vin d’apéritif, mais qui est très adapté à ce moment du repas. Avec les financiers, il est divin. Il est très difficile de décrire ce breuvage qui combine fraîcheur et puissance et dont les évocations sont infinies. Il est gourmand et a un goût de revenez-y. Ses saveurs complexes et volatiles me ravissent.

A l’inverse, le Rhum Naura 40° d’une bouteille de 100 cl est très clair, limpide et beaucoup plus conventionnel et attendu. Il est bon, mais n’apporte aucune surprise.

Tous les convives ont été ravis du menu et des plats, superbes de cohérence. Le chef a été heureux de créer des plats conçus pour se marier à mes vins. Quand je suis allé le féliciter en cuisine, il a eu une remarque qui m’a fait chaud au cœur : « en me demandant de faire ce repas selon vos recommandations, vous avez ouvert des pistes nouvelles pour ma façon de cuisiner ». Quel plaisir pour moi.

Nous avions demandé de ne pas apporter de cadeaux mais nous en avons reçu de toutes sortes. Par une belle journée ensoleillée nous avons eu une belle fête avec des amis et parents que nous aimons. Vive les noces de diamant.

dîner de famille au restaurant Plénitude jeudi, 16 avril 2026

Nous avons décidé ma femme et moi de fêter nos noces de diamant en deux étapes, un dîner au restaurant Plénitude Arnaud Donckele avec nos trois enfants et un repas plus large de près de 60 convives à l’Ecu de France. Ce soir, nous sommes au Plénitude. Nous sommes accueillis avec de grands sourires par l’ensemble du personnel évidemment prévenu du motif de notre venue.

Le menu a été préparé d’avance et Emmanuel Cadieu, le chef sommelier, nous apporte en cadeau un Champagne Dom Ruinart Rosé 2009. C’est une aimable attention.

Le menu composé par Arnaud Donckele et son équipe est : poisson bleu – poireau – tagète POUR velours ‘d’Eden’ / gambero – brovoletti – yuzu POUR sauce à manger ‘Fiolaro’ / partition maraîchère POUR coulis marbré ‘amplitude’ / homard – artichaut – romarin POUR sabayon ‘buisson divin’ / turbot – fenouil – caviar POUR bouillon ‘songe anisé’ / bécasse des mers – tortellini – oursin POUR fumet de roche ‘ocre tannique’ / pigeon – amandine – herbettes POUR salmigondis ‘féral’ / éternel délice feuilletée – fraises – frangipane POUR éphémère ‘plumeria’.

Lorsque je vois qu’il y a une huître que j’adore je pense que le champagne rosé ne serait pas idéal aussi je commande un Champagne Dom Pérignon 2015 que j’aime beaucoup. Ce champagne très jeune est tout simplement adorable. Il a un côté Alain Delon, qui incarne la beauté naturelle. Nous jonglerons avec le Dom Pérignon et le Champagne Dom Ruinart Rosé 2009 car les deux vont trouver des saveurs qui leur conviennent. Le rosé 2009 est très solide et charpenté alors que le 2015 est plus aérien.

Suivant des suggestions du sommelier j’ai choisi un Riesling Schlossberg Domaine Weinbach Famille Faller 2021 dont la précision ciselée s’accorde à la merveilleuse cuisine d’Arnaud Donckele et de Clément, son fidèle chef cuisinier du restaurant. Malgré un côté un peu strict, ce vin sait aussi se montrer joyeux sur les créations comme celle du turbot.

Pour la suite du repas, j’ai choisi un Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 2008, une des bouteilles les plus anciennes (si l’on peut dire) de l’imposant livre de cave. Ce vin d’un équilibre absolu est porteur de plaisir et sa belle lisibilité s’accorde aux plats subtils. Ce vin me semble être une synthèse de ce qui fait le charme et l’élégance des Châteauneuf-du-Pape. Il n’a pas le côté tonitruant du Rayas mais un équilibre idéal.

Il existe dans la cuisine une table, la table du chef où les privilégiés qui dînent dans ce restaurant seront traités comme des amis dans cet alcôve. Pour nous, ce fut au moment des amuse-bouches et nous avons été gâtés, dans une atmosphère amicale exceptionnelle.

Que dire du repas ? Le repas est hors norme, envoûtant et magique et je me suis rendu compte que lorsque je fais des repas en ce lieu, je suis attentif aux sensations de mes convives. Ce soir, en famille, je perçois pleinement le talent du chef et des saveurs qui ne se trouvent nullement ailleurs. Mon fils qui est le seul à ne jamais être venu ici comprend mieux pourquoi je parle d’Arnaud Donckele de façon dithyrambique. Ce repas par ses créations et ses invraisemblables sauces, est un des plus grands repas de ma vie.

Nous avons soufflé les bougies apportés par le directeur et d’autres serveurs, heureux de cette magnifique et affectueuse soirée.