Le prochain dîner, qui sera le premier de l'année, se tiendra au restaurant Astrance, de Pascal Barbot et Christophe Rohat. J'avais fait plusieurs dîners à l'ancien Astrance et j'ai envie d'en refaire dans le nouvel Astrance. J'ai réservé une table pour qu'après le déjeuner on puisse composer avec le chef le menu du repas.

Ma femme devait m'accompagner mais n'a pas pu aussi, le matin même, je demande à un ami de déjeuner avec moi en lui disant que l'on élaborera le menu du prochain dîner, auquel il participera.

L'idée m'est venue de faire plaisir à mon ami généreux en apportant une bouteille qui servirait aussi à donner au chef un rappel du goût des vins anciens pour qu'il en tienne compte dans ses réflexions.

Quand j'arrive, je suis accueilli avec des sourires aimables. Je n'ai pas apporté mes tirebouchons habituels, aussi j'ouvre la bouteille de Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1974 en prenant un soin tout particulier. Le bas du bouchon ne remonte pas avec le haut aussi me faut-il beaucoup d'attention pour qu'il ne tombe pas dans le vin.

Je sens le vin et instantanément je sais qu'il sera grand. Le niveau dans la bouteille est très convenable. La première couleur a quelques nuances terreuses, mais deviendra beaucoup plus rouge par la suite.

Nous bavardons avec Pascal et Christophe pour composer le menu du jour en insistant sur le fait qu'il faudra simplifier les recettes en vue du futur dîner. Je ressens une volonté forte d'aller dans ce sens.

En regardant la carte des vins je vois qu'il existe un Champagne Pierre Péters, Cuvée les Chétillons Blanc de Blancs Œnothèque 2002. C'est un champagne que j'ai adoré dès sa parution. Le prix est un peu lourd, mais j'en ai envie. Je demande au sommelier de me montrer la bouteille pour que l'on voie la date de dégorgement. Aucune indication n'est inscrite sur l'étiquette. Il y a une image à scanner, mais je n'aime pas ce procédé.

On nous sert le Champagne Pierre Péters, Cuvée les Chétillons Blanc de Blancs Œnothèque 2002 et je ressens une amertume qui tue un peu le plaisir. Il n'est pas question de refuser la bouteille mais je suis un peu déçu que ce champagne si vif ait perdu de sa superbe. Il est bon, bien sûr, mais il n'a plus la folle pétulance qu'il avait.

Les plats que nous allons goûter ont des cuissons absolument parfaites. Nous aurons successivement un petit biscuit magique, une brioche gourmande, une langoustine merveilleuse, dont la soupe est un régal, un riz spécial qui convient à un vin rouge et mettra en valeur le prodigieux Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1974, un turbot d'une cuisson idéale avec les barbes bien grasses qui excitent le vin rouge, un rouget que Pascal préfère de grande taille alors que j'aurais aimé un rouget moins épais. Pascal a expliqué sa préférence et je suis sûr qu'il a raison.

Le pigeon est magistral de tendreté et le toast au foie est exactement ce qu'il faut pour le grand vin de la Romanée Conti. C'est un accord fusionnel. La petite assiette de lentilles est très croquante, mais peut-être pas nécessaire pour le futur plat.

Le dessert éthéré d'une meringue aérienne est parfait, mais ne pourra pas être utilisé pour les vins que nous aurons.

La Romanée Saint-Vivant aura été divine tout au long du repas et appréciée par Pascal et Christophe et bien sûr par mon ami ému de ce cadeau, qui n'a pas reconnu les habituels marqueurs de la Romanée Conti, la rose et le sel. Cela arrive que les vins de la Romanée Conti ne montrent pas ces marqueurs. J'ai aimé sa longueur extrême et la grâce subtile de son message. Il y a à la fois les complexités que donne l'âge mais aussi un joyeux récital de saveurs.

L'ambiance de la création du menu a montré que nous avons les mêmes visions pour espérer réussir le prochain dîner de wine-dinners.

Il y a deux ans, j'ai acheté un appartement dans Paris pour servir de pied-à-terre, puisqu'Anne Hidalgo fait tout pour que les banlieusards n'osent plus venir à Paris. Elle devait être jalouse de Mai 1968 quand la circulation était figée. Maintenant grâce à elle, c'est Mai 1968 tous les jours. Le temps des formalités puis des travaux nous a permis de prendre jouissance réelle de l'appartement en ce début d'année. Le premier repas sera le déjeuner de Pâques avec ma fille et ses deux filles, sans ma femme qui est encore dans le sud.

J'erre dans la cave au hasard pour choisir les vins la veille. La première pioche est un Champagne Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1985. La seconde bouteille que je prends en main un Vosne-Romanée Tastevinage 1952 des Chevaliers du Tastevin Morin Père et Fils 1949. Le niveau de la bouteille est bas et ne me fait pas trop confiance, aussi je prends un Musigny Champy Père et Cie 1953 au niveau plus encourageant.

Le champagne a un beau bouchon qui vient entier et le pschitt fait un beau bruit généreux, ce qui est bon signe. Son nez est plaisant.

En attendant mes invitées, je mets des chips à la truffe sur une assiette. Mes invitées arrivent.

Ma fille avait été chargée de la partie culinaire et elle a choisi des plats de toute première qualité. En entrée deux pâtés en croûte de la maison Vérot, le pâté vice-champion du monde et le pâté canard, figue et foie gras. Nous aurons ensuite une épaule d'agneau – Pâques oblige – avec des pommes de terre aux épices raffinées élaborées par ma petite-fille aînée, des fromages délicieux, tomme sur paille et autres grands fromages et nous finirons sur des merveilleux, ces desserts légers à se damner.

Ma fille n'avait pas encore vu l'appartement et ses filles l'avaient visité avant la fin des travaux. Elles complimentent le lieu. Les chips ont une caractéristique c'est que chacune doit immédiatement être suivie d'une autre, tant elle donne envie.

Le Champagne Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1985 a encore un belle bulle active et sa couleur est celle d'un or de blé d'été. Le champagne est à la fois noble et conquérant mais aussi convivial et charmeur. Il est accompli et grand. Il va briller sur les pâtés en croûte gourmands comme lui. Voilà un grand champagne en pleine possession de ses moyens.

Sur l'épaule d'agneau le Musigny Champy Père et Cie 1953 est une incroyable surprise. Jamais je n'aurais attendu autant de vivacité, de richesse et de densité. C'est un grand vin intense et imprégnant, qui impose sa marque. Il a un fruit marqué et sa longueur est cohérente avec sa puissance. Je n'en reviens pas d'un équilibre aussi réussi.

Le vin est pertinent pour les excellents fromages et il reste du champagne pour les merveilleux à la meringue si légère.

Nous avons fini ce repas par une partie de belote coinchée acharnée où mes deux petites filles jouaient contre leur mère et moi. La cadette des deux a définitivement signé leur victoire en demandant une 'générale' qu'elle a réussi. Le nouvel appartement est bien baptisé.

C'est la Saint Sylvestre. Pour le midi nous grignotons des amuse-bouches aux goûts francs et clairs : tranche de foie gras frais, andouille de Guéméné, jambon ibérique Pata Negra, anchoïade. J'aime ces goûts directs. Il y avait assez de vins à terminer pour que nous soyons heureux de ce petit pique-nique.

Une phase importante de la préparation est de choisir les verres du repas. Il faut sortir tous les verres des boîtes dépareillées et les présenter sur table pour choisir les verres idoines. Nous avons commencé de bon matin.

A 16 heures, je lance l'ouverture des vins. Le Pétrus 1985 a un parfum riche et engageant. Le Clos de la Roche Dujac 2002 a un parfum subtil et délicat. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1985 a un bouchon tellement serré qu'il me faudra près d'un quart d'heure pour l'extirper car le cylindre en verre du goulot a des surépaisseurs qui bloquent la montée. Le parfum du vin est une récompense car il est brillant, avec tout ce que j'aime dans la Romanée Conti.

Le parfum du magnum de Dom Pérignon 1998 est très expressif et le pschitt est royal. Le Krug Clos du Mesnil s'annonce noble et élégant, avec un pschitt plus discret. J'ouvre un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle années 60 qui est un des champagnes anciens que j'adore.

Ça fourmille en cuisine car la préparation des plats nécessite une rigueur absolue. Le menu sera : canapés amuse-bouches d'un traiteur local, dont on ne peut pas attendre des goûts purs, puisqu'il cherche des raffinements, anchoïade, jambon Pata Negra, pains Pita au curry, boudin blanc truffé, tomates séchées et poulpes, asperges tapenade, crevettes au curry, foie gras figue, etc. Le menu est : deux caviars Baeri et osciètre avec pain blanc et beurre Bordier / pommes de terre à la crème et à la truffe / pigeon en deux services avec purée Robuchon, filets d'abord et cuisses ensuite / fromages : Mont-d'or et Epoisses / tarte Tatin.

Dès que je hume le Champagne Dom Pérignon magnum 1998, je ressens un nez de bouchon qui influence le goût, mais de façon discrète car les amuse-bouches variés arrivent à faire oublier ce défaut. Je sens que mes convives ne sont pas gênés par le léger défaut au point que nous finirons ce champagne sur les caviars lorsque nous passerons à table.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2004 montre avec évidence comme il est racé, fin et d'une grande élégance. Souvent caviar varie, car ce soir, c'est l'osciètre que je préfère au Baeri. Nous nous régalons de la cohérence de l'accord, mais personnellement, je pense que le Dom Pérignon plus rond enveloppe mieux les caviars.

Comme nous allons passer aux pommes de terre à la truffe, je ne sers pas le Laurent Perrier Grand Siècle, bien qu'il soit ouvert.

Au moment de la préparation du plat, la truffe embaumait dans toute la maison. Associée avec une pomme de terre à la crème délicieuse, un accord divin se forme. Et le Pétrus 1985 est lui-même divin. Il 'est' truffe et son association au plat est fusionnelle. Le Pétrus est riche, très truffe, dense et noble. Un très grand vin.

Sur les filets de pigeon nous aurons deux vins servis avec un décalage. Le Clos de la Roche Domaine Dujac 2002 est élégant, charmeur, le gentleman courtois. Dans un autre contexte où il serait le seul vin, on l'adorerait, mais le vin qui va être servi lui fait de l'ombre. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1985 est parfait et me comble d'aise car il a les marqueurs des vins du Domaine, la rose et le sel. Sa subtilité est aussi présente que sa puissance. Le régal se poursuit sur les pattes.

Le Vega Sicilia Unico 1960 apparaît maintenant sur les deux fromages, un Mont-d'or et un Époisses d'une puissance extrême. Il a probablement dépassé sa date de péremption et ce sera une bonne chose, car à ma grande stupeur le vin espagnol a un fort nez de bouchon qui se ressent en bouche, sauf avec l'époisses. Je suis mécontent car j'avais acheté cette bouteille tout juste avant Noël pour qu'il brille à la Saint-Sylvestre. Cette bouteille au niveau parfait me faisait envie. Je suis triste, mais les amis ont fait bonne figure à ce vin.

La tarte Tatin est une des plus réussies que ma femme ait faite, avec des accents caramélisés parfaits. Le Château Coutet Barsac 1959 a une couleur d'un or noble qui n'a pas foncé. Au nez et en bouche, c'est la perfection absolue et l'accord couleur sur couleur du vin avec la tarte est un exemple d'accord parfait. Quel bonheur, quel charme, quelle suavité.

Comme l'an dernier je compterai ce dîner dans les dîners de wine-dinners, même si aucune compensation financière n'a été demandée, on l'imagine. Ce sera le 280^ème dîner. Le vote est sur quatre vins seulement parmi les sept que nous avons bus.

Trois vins ont eu des votes de premier, le Richebourg trois fois, le Coutet trois fois aussi et le Clos du Mesnil une fois.

Le vote de la table est : 1 - Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1985, 2 – Château Coutet 1959, 3 – Krug Clos du Mesnil 2004, 4 – Pétrus 1985.

Mon vote est : 1 - Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1985, 2 – Château Coutet 1959, 3 - Pétrus 1985, 4 - Krug Clos du Mesnil 2004.

Si l'on avait voté sur cinq vins, le Clos de la Roche Dujac 2002 aurait certainement été celui-là.

La contreperformance du Vega Sicilia m'a attristé, mais l'ambiance de ce dîner a été tellement amicale et riante que nous le passage d'un millésime à l'autre a été une vraie réussite.

Le second dîner de Noël se passe aussi à la maison. Deux petits-enfants sont partis tôt ce matin pour rejoindre leur grand-mère lyonnaise. Nous serons sept, tous présents la veille.

Je commence l'ouverture des vins vers 15 heures. C'est la première fois que j'ouvre un vin d'une des allocations que je reçois de la Romanée Conti. C'est un Grands Echézeaux 2001 dont le niveau dans la bouteille a laissé une infime place à l'air. Le vin touche le bouchon quand la bouteille est debout. Le bouchon est de très belle qualité et le parfum très jeune est prometteur.

Quand j'ai fait les photos des bouteilles, j'ai vu que le bouchon du Musigny Comte de Vogüé 1955 est descendu et risque à tout moment de tomber dans le liquide. S'il tombe, il me faudra carafer le vin, ce qui ne permet plus l'oxygénation lente. Avec des gestes très doux j'essaie que le tirebouchon trouve un point d'accroche pour qu'il empêche le bouchon de tomber.

Je réussis à extirper le bouchon qui vient avec beaucoup de difficultés car le cylindre du goulot est très irrégulier et s'oppose à la montée du bouchon. J'ai peur que le bouchon n'ait pollué le vin mais le parfum ne me paraît pas dégradé.

J'ouvre les deux champagnes. Fort curieusement, le Bollinger Grande Année 1982 n'a pas de pschitt alors que le Mumm Cuvée René Lalou 1973 en a un significatif. Les deux bouchons sont cisaillés, le bas du bouchon ne sortant qu'avec un tirebouchon.

Le programme sera : gougères, mimolette et autres amuse-bouche puis à table une poularde de Bresse et gratin dauphinois, fromages et bûche au chocolat et à la meringue.

Le Champagne Bollinger Grande Année 1982 a une petite amertume qui limite le plaisir mais qui va s'estomper au bout de dix minutes et rendre plus large le champagne qui devient plus accessible et charmant.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1973 est absolument magnifique. Il a tout pour lui, charme, structure, jolie complexité. C'est le champagne mature parfait.

La poularde de Bresse de taille respectable est d'une tendreté rare. Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2001 est un grand vin noble, riche, vif. Il est épicé et un peu jeune pour moi.

Le Musigny Comte de Vogüé 1955 est très bouchonné ce qui n'était pas apparu à l'ouverture. Ce nez de bouchon ne se retrouve pas dans le goût. Le vin est subtil et un peu fatigué. Ma fille cadette est très rebutée par le nez de bouchon. Et quand au bout de quelque temps ce défaut disparait, ma fille trouve le vin intéressant car il a gardé de belles complexités. Je ne suis pas très content, car sur ces deux jours, trois bourgognes sur les quatre ont été insuffisants. Pour deux d'entre eux j'avais pris le risque mais pour le troisième il y a eu la mauvaise surprise d'un bouchon qui avait glissé.

Pour la bûche au chocolat et meringue j'ai choisi un Champagne Dom Pérignon rosé 1998 qui est absolument idéal. C'est un rosé de belle expression, typé et dynamique.

Les cadeaux ont été nombreux et variés avec de belles intentions. Ces deux dîners de Noël ont été un grand moment d'affection.

Nous fêterons Noël à la maison en deux fois, le 23 et le 24 décembre en fonction des impératifs des enfants et des petits enfants.

Pour le premier réveillon de Noël le programme sera : à l'apéritif, dégustation de deux caviars, le Baeri français et l'osciètre, puis boudin blanc. Ensuite à table, pommes de terre à la truffe, veau Orloff, fromages et tarte Tatin.

Vers 15 heures je commence à ouvrir les vins. J'ai prévu une bouteille inconnue d'un vin de la Romanée Conti, mais je ne sais pas lequel, d'une année de la décennie 60, mais je ne sais pas laquelle. Le niveau dans le goulot est très satisfaisant et la couleur est très engageante. Le bouchon est beau, d'un liège sain et le parfum timide et neutre peut laisser espérer une évolution positive. Ce qui est inscrit sur le bouchon est très difficile à lire. Je crois reconnaître 1961 mais je n'en suis pas sûr, je crois lire Richebourg mais je n'en suis pas sûr. On peut lire clairement Romanée Conti mais je ne crois pas que c'est une Romanée Conti. J'entrevois Vosne, mais la certitude n'apparaît toujours pas.

J'ai choisi de mettre au programme un Chambertin A. Bichot et Cie 1947 au niveau extrêmement bas. Cette bouteille faisait partie de l'achat de la cave de l'Institut de France. Le bouchon vient en mille morceaux assez sales et l'odeur est particulièrement déplaisante. J'ai choisi cette bouteille car on doit toujours laisser une chance à tous les vins, mais mes espoirs sont faibles.

J'ouvre le Champagne Dom Pérignon 1992 au bouchon parfait qui offre un sympathique pschitt. J'ouvre ensuite le Champagne Charles Heidsieck Finest Extra Quality 1955 qui a mon grand étonnement fait un petit pschitt mais plaisant. La lunule du bas de bouchon est extirpée au tirebouchon. Pendant ce temps je surveille le retour à la vie du chambertin qui est réel mais il me semble prudent d'ouvrir un autre vin. Ce sera un Mouton-Rothschild 1962 au niveau mi-épaule et au parfum puissant et raffiné.

L'ouverture du Château de Fargues 1989 est toujours 'désespérante' tant les grands sauternes sont toujours parfaits aux bouchons irréprochables et aux parfums conquérants.

Les invités arrivent. Nous serons neuf, dont deux de ma génération, trois de la génération suivante et quatre petits-enfants. Nous commençons l'apéritif en grignotant des chips au beurre qui sont un tel régal qu'on ne peut s'arrêter d'en manger. C'est alors qu'arrive le Champagne Dom Pérignon 1992 qui est d'un équilibre appréciable et d'une vigueur certaine. C'est un champagne en pleine possession de ses moyens et joyeux. C'est le partenaire idéal des deux caviars que l'on mange avec du pain baguette et du beurre. Tout le monde préfère le Baeri à l'osciètre.

Pour les boudins blancs je sers le Champagne Charles Heidsieck Finest Extra Quality 1955 qui a une bulle active et une couleur encore claire. On a du mal à imaginer que ce champagne a 68 ans, tant il a gardé une belle jeunesse. On ressent l'âge bien sûr mais sa vivacité est impressionnante.

Nous passons à table. Lorsque ma femme avait préparé les truffes dans l'après-midi, la puissante odeur avait envahi toute la maison. Les pommes de terre avec ces truffes intenses sont un régal. Le Château Mouton-Rothschild 1962 est tout simplement parfait. Il a 61 ans mais a la vivacité et la richesse d'un vin de quarante ans.

Le veau Orloff est servi et je verse le Vin du Domaine de la Romanée Conti probable 1961. Une de mes filles l'adore et l'autre ne l'aime pas trop. J'ai à peu près le même sentiment qu'elle car ce vin qui a des esquisses de qualité de la Romanée Conti est un peu trop éteint. On le boit bien, mais l'étincelle de génie n'est pas là.

Je sers le Chambertin A. Bichot et Cie 1947 qui a perdu toutes les mauvaises odeurs qu'il pouvait avoir. On a envie de lui donner une chance et il a un message audible, montrant une certaine subtilité, mais sa fatigue est trop forte. Un époisses guerrier le réveille mais on ne peut que constater que le vin a perdu de sa vigueur. On lui a donné une chance, il le fallait.

Pour les fromages, nous avons repris le Mouton Rothschild 1962 toujours aussi brillant.

J'ai un amour particulier pour le Château de Fargues 1989 que je considère au même niveau qu'Yquem 1989. Ce Fargues est brillant et tout en lui paraît si facile, comme quand chantait Pavarotti, à l'insolente aisance. Avec la tarte Tatin, l'accord est fusionnel.

Les cadeaux ont été échangés avec ceux qui ne seront pas là demain. Les petits-enfants grandissent et les repas de Noël sont de plus en plus passionnants. Quel bonheur de les avoir autour de nous pour ce moment solennel si important.

Il y a longtemps que nous n'avions pas fait de Casual Friday. C'était surtout avec Gérard Besson que nous en faisions car sa connaissance des vins permettait de choisir un menu pertinent, tenant compte des apports variés des convives.

Je contacte quelques amis et une table se forme. La surenchère des générosités fait qu'un des amis pense raisonnable que nous fassions deux repas avec ce qui est proposé. Nous déciderons sur place.

J'arrive un peu avant 11 heures du matin au restaurant Maison Rostang pour ouvrir les vins que chacun a apporté la veille et ouvrir les miens.

Je commence par ouvrir le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1967 qui a un niveau assez bas. Le bouchon est très abîmé. Les odeurs sont assez incertaines mais le vin peut s'améliorer.

Le Chambertin 1966 de Louis Latour qui n'a qu'un an d'écart avec le Richebourg montre un bouchon extrêmement sain et un parfum brillant. Quel contraste entre les deux.

Le Chablis Montée de Tonnerre 1989 a un parfum magnifique et intense. La Côte Rôtie La Mouline 1980 a un parfum plus discret mais prometteur. J'ouvre ensuite le Krug Private Cuvée des années 1960 et à ma grande surprise le bouchon m'a presque échappé des mains tant le pschitt m'a montré sa puissance. Le bouchon était d'une forte noirceur de saleté, mais une fois essuyé, le parfum est apparu remarquable.

Le parfum de l'Yquem 1962 est tonitruant.

Jérémy le sommelier fidèle qui a fait tant de dîners avec moi ouvre un magnum de Veuve Clicquot. Le nez est frais et cinglant.

Les amis arrivent, l'un d'entre eux ayant prévenu qu'il serait en retard. Le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame magnum 1990 est d'une vigueur extrême, tranchant comme un sabre japonais. Il a encore beaucoup de signes de jeunesse et donnerait envie qu'on le garde encore en cave. Il est très grand.

Le Champagne Krug Private Cuvée années 60 est sur un tout autre registre. Tout en lui est rond, charmeur, délicieux. Quel charme, quelle noblesse. Ce champagne est d'un plaisir infini.

Il est servi sur des coquilles Saint-Jacques à peine poêlées en même temps que le Chablis Montée de Tonnerre Premier Cru Jean-Marie Raveneau 1989. Sa puissance est extrême ainsi que sa noblesse. Il s'exprime beaucoup plus en grand cru qu'en premier cru. C'est le chablis parfait.

Nous avons maintenant des quenelles de brochet et ce ne serait pas opportun de les associer à un bourgogne. Jérémy ouvre le Pétrus 1996 d'un des amis et nous sommes ravis. Il est dans un état de maturité idéal car il est fringant comme un jeune gamin tout en ayant acquis une belle opulence. C'est manifestement la belle expression d'un Pétrus jeune de 27 ans.

Trois vins sont servis ensemble, un Richebourg, un Chambertin et une Côte Rôtie. Je suis face à une situation étonnante. Alors que je suis très sensible au nez de bouchon que je détecte aisément, je ne sens aucun nez de bouchon de la part du Richebourg, alors que tous mes voisins de table l'ont détecté. J'essaie de le trouver puisque mes amis insistent, mais je ne le ressens pas. Comment est-ce possible ? La seule solution serait qu'ayant tellement envie que le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1967 brille, je cherchais tous les indices positifs en omettant tout ce qui gênerait ma découverte. Il est vrai que ce Richebourg est fatigué. J'ai reconnu quelques émotions typiques, mais pas de quoi m'émerveiller. Pourquoi n'ai-je pas ressenti le nez de bouchon, ni en bouche, mystère.

Le Chambertin Cuvée Héritiers Latour Louis Latour 1966 est d'une grande élégance, fluide et délicat. Sa fraîcheur est celle d'un chambertin plus jeune de trente ans. C'est un plaisir de le boire sur un lièvre à la royale que beaucoup autour de cette table considèrent comme l'un des plus grands qu'ils aient mangé. Alors que le lièvre est puissant sans être marqué par un goût de gibier, l'association avec le vin subtil est très agréable.

La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1980 est une superbe Mouline tempérée, intense mais sans excès. J'ai ressenti un finale qui n'est pas très précis que mes amis n'ont pas détecté. Nos palais n'étaient pas au même diapason pour deux vins. La Mouline est grande et probablement la plus adaptée à la puissance du lièvre. Un régal.

Piqué au vif par la contreperformance du Richebourg, j'ouvre impromptu un Châteauneuf-du-Pape Réserve des Chartes Léopold Ranc 1947. Tout le monde me taquine pour ma religion de l'oxydation lente car ce vin ouvert à la dernière minute est absolument exceptionnel, encore plus adapté que les autres au lièvre et aux fromages. Bien évidemment des vins ont d'emblée un équilibre royal et l'oxygénation lente est justifiée pour ressusciter des vins au réveil lent. Ce vin est d'un charme fou et d'un équilibre rare, suave, charmeur et velouté. L'année 1947 est exceptionnelle pour beaucoup de région dont les vins de Châteauneuf. L'époisses est divin avec ce vin.

Pour le Château d'Yquem 1962 à la belle couleur encore peu ambrée il y aura deux fromages à la pâte bleue, un irlandais et un français. La maturité de ce liquoreux est parfaite. On dirait volontiers que c'est le gendre idéal.

Le soufflé au Grand Marnier est associé à un Champagne Dom Ruinart rosé magnum 2007. Ce champagne est idéal pour le dessert et pour éviter d'être poignardé par l'alcool qui noie généreusement le dessert. C'est un rosé très subtil et de grande personnalité promis à un bel avenir.

Nous avions dit au début du repas que nos apports méritaient d'être répartis sur deux repas plutôt qu'un. Comme nous avons bu l'équivalent de douze bouteilles pour six convives, il va falloir regarnir les réserves pour le prochain Casual Friday de janvier.

Si j'utilise la notation PIME PAME PUME (performs inside my expectation or above or under) je dirais que les PAME, surprises au-dessus de mes attentes sont, sans ordre : Krug Private Cuvée, Chablis Montée de Tonnerre 1989, Pétrus 1996, Chambertin 1966 et Châteauneuf 1947. Cela fait beaucoup de belles surprises, qui n'excluent pas les belles performances plus attendues d'autres vins.

Dans une ambiance joyeuse, nous avons lancé un beau coup d'envoi aux réjouissances de Noël.

Une habitude avait été créée il y a quelques années de proposer à des étudiants de grandes écoles de participer à l'Académie des Vins Anciens en bénéficiant d'un tarif préférentiel. Plusieurs étudiants de diverses écoles, HEC, Normale Sup et autres, en avaient profité. J'avais revu certains étudiants lors de dîners privés et j'ai appris qu'ils avaient formé un groupe qui participait aux compétitions ouvertes aux grandes écoles européennes de dégustation de vins à l'aveugle.

J'avais dit à ces candidats : si vous gagnez la compétition, j'ouvrirai pour vous de belles bouteilles. Il se trouve qu'ils ont gagné. Je n'ai pas vu le diplôme, je fais confiance.

Nous avons échangé des messages pour mettre au point le programme des vins. L'un des lauréats a proposé un restaurant que je ne connais pas, le restaurant Passionné, fondé il y a un an. Le personnel est prévenu que je viendrai vers 17 heures ouvrir les vins.

Lorsque je me présente, l'accueil est sympathique. On sent le personnel très intéressé et concerné par notre dîner.

J'ouvre les vins. Le serveur ou sommelier qui accompagne mon travail vient avec plusieurs carafes et je lui dis que je ne les utiliserai pas. Pendant l'ouverture, je me fais expliquer les plats conçus par le chef Satoshi Horiuchi et je fais modifier l'ordre de service, j'ajoute un plat et certains ingrédients seront évités, comme la vanille ou la vinaigrette. Cela se fait dans un climat ouvert.

Le Montrachet Caves Nicolas 1928 a un verre très clair qui permet de voir que le vin est trouble. Le nez n'est pas parfait mais il faut attendre avant de juger. Le Kébir Rosé Frédéric Lung probable 1947 a un nez qui me rappelle de beaux souvenirs. Un sourire illumine mon visage.

Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 a un parfum qui promet du bonheur et La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1963 promet de la grandeur.

J'ouvre maintenant le vin parmi les trois que j'ai apportés qui est le cadeau symbolique pour mes amis gagnants du concours : le Cru de Coÿ Enclave Yquem Sauternes 1923. Il a cent ans tout juste et il a vécu dans le berceau d'Yquem. Il y a un fort symbole dans ce cadeau. Son parfum est d'une justesse parfaite.

L'ami qui a apporté son vin, le Château Siran Margaux 1929 est un héritier des propriétaires. La bouteille a été reconditionnée au château en 2002. On sent que le parfum est plus jeune que celui d'un 1929, même si le vin est authentiquement de 1929.

Les deux champagnes sont ouverts au dernier moment car je ne voulais pas les ouvrir avant l'arrivée de leur apporteur.

Les bouteilles étant ouvertes, j'ai le temps de me rendre au siège de la Banque J.P. Morgan où le cognac Hennessy va faire goûter des cognacs d'exception en présence du Maître Assembleur Renaud Fillioux de Gironde. Je bavarde avec plusieurs personnes invitées en grignotant des petits canapés sympathiques et en buvant un champagne du groupe Moët Hennessy. Devant repartir assez vite, je demande à Renaud de me faire goûter un seul cognac avant le début de la dégustation. C'est un Cognac Richard Hennessy qui m'est tendu. Quel grand cognac. Il ne peut se boire que religieusement.

Je reviens vite au restaurant Passionné. Le menu du repas est : Le menu : amuse-bouches: saint Jacques, crabe, tourteau et betterave / saint Jacques dans sa coque, ormeaux avec aubergine / déclinaison autour du champignon, comme un café gourmand / lieu jaune / ris de veau et crevettes / canard / lièvre à la royale / Tatin / cannelés exotiques. Parmi les deux champagnes Pol Roger Demi-Sec nous commençons par le Champagne Pol Roger Extra Cuvée de Réserve Demi-Sec années 50. C'est la mauvaise pioche car en voulant le plus sec des deux, nous nous sommes méfiés de la notation « goût français », mais le plus dosé est l'extra cuvée de réserve. Le champagne en soi est follement intéressant, mais il le serait plus sur le dessert que sur les entrées. La coquille Saint-Jacques crue n'est pas à l'aise avec lui aussi nous précipitons le service des blancs. Le Montrachet Caves Nicolas 1928 a un nez incertain que l'un d'entre nous trouve bouchonné. Je lui suggère de passer outre ce sentiment, car en milieu de bouche le vin est extrêmement agréable. Il est riche et puissant, et en laissant de côté le très léger défaut de nez, on se régale.

Le Kébir Rosé Frédéric Lung probable 1947 est un vin absolument plaisant aux goûts exotiques. Les ormeaux sont magnifiquement réussis et trouvent un écho avec le vin algérien. Les ormeaux pourraient cohabiter avec un vin rouge et l'essai avec le Château Siran Margaux 1929 est concluant. Ce vin de Bordeaux est frais avec des accents jeunes. Il est riche et cohérent. Je le trouve accompli comme un 1929 doit l'être.

J'avais vanté les qualités du Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 que j'avais massivement acheté il y a une quarantaine d'années. Damoy était le nom d'une chaîne de magasins et peu de gens s'intéressaient à un chambertin doté d'un tel nom. Quelle erreur, car ce vin que j'ai mis souvent dans mes dîners finissait presque chaque fois en premier ou en second des votes des convives. Alors après tant de compliments, mes jeunes amis étaient curieux.

Sur le ris de veau, bonheur absolu, car ce chambertin est d'un accomplissement total. Il a des notes salines qui suggèrent un peu celles des vins de la Romanée Conti. Il est riche, droit, serein. Une merveille et mes amis comprennent mon amour pour ce vin. Ils sont conquis.

Pour beaucoup, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1963 est le premier vin du domaine de la Romanée Conti qu'ils découvrent. Et ils ont une immense chance car cette Tâche est exceptionnelle. Par un hasard de l'histoire, il y a le même nombre de vins mis en bouteilles pour les millésimes 1963 et 1966. Comme la donnée du nombre de bouteilles produites est la seule permettant une identification je pourrais choisir 1963 ou 1966, mais le caractère gracieux et délicat de ce vin subtil me suggère de le dater en 1963. La rose et le sel sont présents avec grâce et raffinement. C'est une Tâche qui ne joue pas sur sa puissance mais sur son élégance. Un immense vin, idéal pour le lièvre à la royale que j'ai préféré à celui du Train Bleu beaucoup plus gibier. Celui-ci, plus doux mais très goûteux, est idéal pour le vin. Du bonheur.

Le Cru de Coÿ Enclave Yquem Sauternes 1923 est un sauternes d'une grande délicatesse. Il est subtil et délicieux mais il n'a pas le coffre des vins d'Yquem. Ce qui est intéressant c'est qu'il a atteint un équilibre qui le rend sans âge. A l'aveugle, personne ne s'aventurerait à lui donner cent ans. C'est un vin d'un bel équilibre. J'avais demandé pour ce vin une Tarte Tatin, mais j'ai trouvé qu'elle ne faisait pas Tatin et n'apportait pas sa douceur appuyée au vin. Boire ce vin centenaire est un grand moment.

Le Champagne Pol Roger Grand Vin Goût Français Demi-Sec années 50 est absolument charmant. On regrette qu'il n'ait pas été en tête de repas, car il est beaucoup plus sec que le premier que nous avons bu. Dommage car ce champagne raffiné est très grand.

Il y a quelques mois quelqu'un a remis au restaurant L'Ecru de France un petit flacon à mon intention. On peut lire sur le verre : Pure Single Rum Renaissance Distillery Isle of Formose Single Cask. Je ne sais pas du tout qui me l'a adressé et s'il lit cet article, qu'il me contacte pour que je le remercie. Nous buvons ce rhum comme point final de notre repas, mais ce breuvage m'évoque beaucoup plus un excellent Bourbon qu'un rhum. Agréable à boire, large d'épaules, mais très peu rhum.

Que dire de ce repas ? Mes amis sont charmants, ils ont l'avenir devant eux et ils aiment le vin ce qui est un atout de plus. Je suis heureux de leur avoir fait découvrir deux bourgognes dans leur plus belle expression. Le restaurant a été très réactif, dans une ambiance de belle coopération. Les apports de mes amis ont été généreux. Les ormeaux et le lièvre à la royale m'ont séduit.

Ce grand moment d'amitié avec des jeunes prometteurs est très important pour moi.

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Après mon compte-rendu il est intéressant de voir les comptes rendus des participants. C’est très intéressant de voir ces approches différentes. Compte-rendu d’un des convives : (1)         Pol Roger demi-sec, années 1950 : la robe est claire, brillante et orangée. L’on dirait un sauternes de vingt ans tant la couleur est sirupeuse. Le premier nez est opulent, encore sur les fruits jaunes et la mangue. C’est très surprenant, avec encore un peu de brioché qui donne de la jeunesse. Le nez s’arrondit sur la cire, le menthol : mon ami à ma gauche me dira que cela fait penser aux salons nouvel-empire. Je ne peux qu’y souscrire. La bouche est surprenante. Une légère bulle soutient le vin et lui donne de l’ampleur. La longueur est immense, avec un sucre épais et massif. On peut hésiter entre 100 et 200 grammes de sucre résiduel. Je m’attendais avec la mention « demi-sec » à moins, mais avec l’âge le sucre est suffisamment patiné pour que le vin ouvre le bal sans heurter les suivants. Il me rappellera un cidre de glace fait par Antoine Marois et dégusté il y a quelques semaines. Un merveilleux vin. (2)         Le montrachet est d’une robe jaune léger. Elle est intemporelle. Le nez est initialement fatigué, avec un voile liégeux. Si l’on passe outre, on a un bouquet tout à fait terrien. Les notes de fruits secs sont belles et légères, la truffe blanche est opulente. La vraie magie opère en bouche. Le vin n’a pas la moindre trace de bouchon et la structure est proprement magistrale. On croirait une cathédrale. La rétro-olfaction est une définition extrêmement précise de la morille, cette précision est magique. Le vin est puissant, ample, il se déploie de façon concentrique puis ramène à l’essentiel par une acidité salvatrice. C’est un vin de méditation qui se marie merveilleusement avec la Saint-Jacques. C’est un vin merveilleux par ce qu’il donne, si on accepte cette légère imperfection du nez. (3)         Le Kebir rosé années 1940 est tout l’inverse. C’est une perfection au nez, avec des notes de fleurs enivrantes. On a toute l’opulence de la datte. Le vin semble intemporel. La bouche est puissante et alcooleuse, mais je lui trouve de légers écarts. C’est trop crayeux, trop huîtré. Je retrouve cela sur certains vieux vins blancs ou rosés, et je ne pense pas que cela provienne du terroir. La nourriture lui fait le plus grand bien, notamment l’ormeaux qui réalise avec ce vin un mariage d’amour. (4)         Le Siran 1929 a été reconditionné au domaine il y a moins de dix ans. Le nez est éclatant, c’est un cigare et des notes de fumées merveilleuses. Le vin est précis et net en bouche, avec une puissance de l’alcool et des fruits compotés que l’on n’imaginerait. (5)         Le chambertin clos de Bèze 1961 de Pierre Damoy arrive, et l’on pourrait croire à un miracle. Le vin est d’une puissance sans commune mesure. Dès le nez dans le verre, impossible de s’en sortir. On sent la figue rôtie, une très légère olive noire, de la fumée… A l’aveugle, qui dirait que ce vin n’a pas 20 ans ? La bouche est stratosphérique, il est difficile de pouvoir lui trouver une comparaison dans mon parcours. Elle est tannique, d’une longueur interminable. Le vin est puissant, terrien, il impose son monde. Quelques rires nerveux caractérisent l’atmosphère de la table. C’est ça un grand cru de bourgogne. Quel vin. (6)         La Tache 1963 domaine de la Romanée Conti. Après de tels propos dithyrambiques sur Clos de Bèze, vous allez me dire que je vais faire encore au-dessus avec la Tache. C’est plus nuancé, mais je n’arriverai pas à mettre un de ces deux vins au-dessus de l’autre. La Tache joue sur un autre registre. Le nez est merveilleux sur la rose, des fruits noirs très légers, de la cannelle. C’est incroyablement frais, un parfum subtil. La bouche est tout le contraire du Chambertin, elle n’impose rien, elle est aérienne. Elle passe d’une senteur à une autre, des fruits aux épices, de la fumée au sel. La Tache est un vin qui n’a plus de chair, c’est un pur esprit. Et ca le rend magnifique. (7)         Clos de Coÿe 1923 enclave d’Yquem est surnaturel, car on ne peut pas lui donner d’âge. On y trouve de la mandarine, du citron vert, une fraicheur et un exotisme d’une grande exubérance. Le nez est aussi dominé par des notes de plastique brulé, de noix de coco grillée, de torréfaction puissante. Je suis persuadé que ce vin a séjourné longtemps dans un fut très neuf, car ces notes sont puissantes. En bouche, la mache est immense, le sucre est massif avec une acidité mordante qui étend longuement le vin. (8)         Pol Roger années 1950 « goût français » a du mal à passer avec Coÿe, car nous l’attendions extrêmement sucré, encore plus que le premier champagne et le clos de Coÿe. C’est l’inverse qui se produit, il est moins sucré et plus fatigué que le premier champagne. Compte-rendu d’un autre participant Bonjour à tous, je tiens tout d’abord à vous dire un grand merci pour ce dîner dantesque et dont je me souviendrai longtemps. Puisse le vin continuer à nous rassembler à l’avenir comme il le fait avec tant de complicité. Mon classement est le suivant : -Chambertin 1961 -La Tâche 1963 -Montrachet 1928 -Cru de Cöy 1923 -Château Siran 1929 -Le premier Pol Roger années 1950 -Kébir Rosé 1950 -Le dernier Pol Roger « goût français » années 1950 Je mets le Chambertin juste au-dessus de La Tâche en raison du choc ressenti au moment de plonger mon nez dans le verre. C’était une expérience sensorielle rare, un tremblement de terre après les premiers vins qui étaient alors déjà excellents. Surtout après le Siran. En goûtant ce dernier, c’est un peu comme si j’avais eu en moi la preuve que l’univers est immense et que nous ne sommes qu’un point infime perdu dans sa totalité ; mais le Chambertin m’est apparu comme l’infini, il m’a montré que l’univers était en fait au-delà de notre conception des distances. La couleur cuivre sublime attire instantanément le regard avant de révéler des arômes de viande rôtie et de poivre chaud, de ceps et de truffes noires. La bouche était d’un velours soyeux et ample, avec une sensation poivrée sur la langue que je n’avais jamais ressentie. J’avais en bouche un vrai vin épicé. Un vin très viril, inoubliable. La Tâche était au même niveau, soyons francs, mais il venait après un titan, ce qui a réduit la distance de surprise dans la dégustation entre les vins. Le Chambertin avait en plus l’avantage de correspondre davantage à mes goûts personnels. La Tâche était plus subtile, plus aérien, magistral de longueur et de fraîcheur en bouche. Chambertin est un Delacroix, La Tâche un Chagall. Deux conceptions de la noblesse et de l’excellence. Le nez de roses surannées est unique en son genre, enivrant et profond. Le gros sel est d’une fraîcheur impressionnante. En bouche, la structure était celle d’une cathédrale : long et tout en oraison. En effet, le vin rebondissait sur la langue, montait vers le palais pour redescendre dans un va-et-vient incontrôlable, joyeux : divin. Au moment de goûter le Montrachet, j’ai eu peur à cause des effluves de bouchon qui s’en dégageaient. Mes craintes furent vites dissipées à mesure que le vin s’ouvrait dans le verre. Car j’avais devant moi un vin presque centenaire d’une fraicheur désaltérante. L’acidité du vin soutenait et amplifiait des arômes de vieille poire et de tabac blond. Le côté suranné offrait à la dégustation une profondeur mystérieuse et insaisissable. L’accord avec les ormeaux l’aura rendu incontournable pour ce classement. Le cru de Cöy est quant à lui au rang des vins éternels. Sa robe or-cuivre avec des reflets rouges était d’une beauté incomparable. S’il eût pu en acheter, Sardanapale aurait bu de ce vin à son image : un vin opulent, d’une richesse démesurée. Plonger le nez dans ce verre, c’est se perdre dans des plaisirs exotiques violents, mélange ahurissant de fruits et d’encens, d’épices et de sucre. En bouche, je fus agréablement surpris par un taux de sucre maitrisé, équilibré par une acidité qui n’a pas pris une ride. Est-il vraiment nécessaire que je fasse l’éloge de sa longueur en bouche ? L’homme n’a pas encore inventé l’outil capable de la mesurer. Château Siran est le vin qui m’a séduit au premier nez. Le goûter m’en fit tomber amoureux. D’une élégance aristocratique, sa robe pourpre fut confectionnée par une maison de haute couture et lui rend la beauté de ses vingt ans. On ne se lasse pas de son bouquet de pivoines et de fruits rouges mûrs. C’est un vin divinement féminin, digne de Margaux. La bouche est suave, caressante. On reste sur un mélange de cerise confite, de vanille et de cardamome. Et moi qui pensait que le Bordeaux serait plus dominateur que le Bourgogne ! Le Siran fait la révérence tandis que le Chambertin jette ses armes sur la table. On peut dire qu’un dîner commence bien lorsqu’il s’ouvre sur un Pol Roger demi-sec années 1950. Davantage demi que sec, le vin se love entre les papilles et vient chatouiller le palais. C’est doux, c’est frais, d’un gras fin et gourmand à la fois. Je prenais plaisir à remuer régulièrement mon verre tout au long du repas car s’en dégageaient des arômes nostalgiques de boiseries anciennes. Un vin joyeux et mélancolique à la fois :  la classe à la française. Boire un Kebir c’est remettre un képi. Le temps d’un repas, hors du temps. La sensation incroyable de boire un vin produit à Alger dans les années 1950 est difficile à décrire. On s’attend à tout, sauf à ça. Le nez est expressif, un subtil mélange de groseille et de cumin. La bouche est chaude, on sent tout de suite la tenue du vin : stricte, d’une grande dignité. C’est un rosé dans toute sa splendeur : ni blanc, ni rouge, il ne prend pas parti. C’est le vin à part de la sélection, étonnant, fascinant, indépendant. Le Pol Roger « goût français » m’a finalement semblé plus fermé par rapport aux autres. Mais il faut reconnaitre qu’être servi en dernier après cette ascension de l’Olympe est un rôle ingrat. Mon attention quelque peu distraite en cette fin de repas n’y est aussi probablement pas étrangère. Le vin était néanmoins très agréable, gourmand, beurré. D’un beurre vieilli, affiné. La bouche ne ment pas et vient clore en beauté ce dîner spectaculaire. Je tiens à saluer le travail du chef Horiuchi et toute l’équipe du Passionné pour l’organisation de ce cette expérience inoubliable. L’intelligence est une question de goût. Commentaire d’un autre participant Merci encore pour ce moment merveilleux. Les mets étaient délicieux, les vins spectaculaires et la compagnie de grande qualité. Je me souviendrai toujours de ce lièvre à la royale avec la Tache 63. Voici mon classement qui reflète avant tout mes goûts, car tous les vins étaient excellents.

1. La Tâche (Pour sa complexité au nez et sa douceur en bouche)
2. Chambertin (Pour sa puissance et ses épices)
3. Siran (Pour son fruit et son côté féminin)
4. Montrachet (Pour son acidité et son intemporalité)
5. Pol Roger demi-sec (Pour son équilibre et son côté gourmand)
6. Cru de Coy (Pour ses notes de noix et sa couler cuivrée)
7. Kébir Rosé (Pour son nez majestueux et sa jeunesse)
8. Pol Roger goût français (Celui que j'ai le moins apprécié car je le trouvais vieux au nez et pas très équilibré en bouche)

Gauthier, merci encore pour l'organisation. Le restaurant était clairement à la hauteur et ce fut une belle découverte. François, merci de nous avoir fait découvrir ces trésors !