Le club d'amateurs de vin du siège parisien d'une grande société de conseil internationale m'a contacté pour que j'organise une dégustation de vins de Bourgogne avec la plupart des membres du club. J'ai répondu positivement à leur demande.

Le choix des vins est toujours excitant car j'ai envie de convaincre ces amateurs de l'intérêt des vins anciens et de les faire rêver. Le programme que j'ai conçu m'a excité. Je l'ai communiqué à ma correspondante de ce club et j'ai ajouté un vin mystère dont je n'ai pas communiqué le nom.

J'arrive un peu après 15 heures au siège de cette société où il est impossible de circuler si l'on n'a pas un badge. Les salles qu'on me montre ne sont pas très adaptées à ce que nous voulons faire, mais les consultants étant des personnes foisonnant d'idées, une solution est trouvée.

L'ouverture des vins est un exercice qui demande de la patience. L'un des membres du club et ma correspondante ont assisté à ces ouvertures. En me regardant faire le membre du club est subjugué par le fait que même si le bouchon se brise en mille morceaux, aucune miette de liège ne tombe dans le vin.

Lors de cette ouverture, tous les parfums me sont parus très prometteurs. Aucun vin  n'a suscité de doute.

J'avais devant moi beaucoup de temps avant la conférence qui démarre à 19 heures. Julia, très aimablement, est restée avec moi sur la terrasse de l'immeuble d'où l'on voit la tour Eiffel et l'Arc de Triomphe. Nous avons bavardé par un temps clément.

Les membres du club arrivent. Je n'avais pas en tête autant de participants. Nous serons vingt ce qui pose un problème pour servir des bouteilles de façon équitable sans en oublier un. Celui qui a fait cette opération pendant la soirée l'a fait avec succès.

Comme je devais parler et animer la soirée, je n'ai pas eu le temps de prendre de note. Mes commentaires seront succincts.

Le Meursault Goutte d'Or Louis Latour 1995 est un vin doté d'un joli gras, de belle présence avec un finale très long.

Le Meursault Charmes Roulot 1997 me plait par sa grande présence en milieu de bouche. Les deux Meursault sont très différents. Globalement les participants voteront plus pour le 1995 qui est d'une belle fraîcheur et j'ai plutôt préféré le 1997 que j'ai trouvé plus riche et plus prononcé. Mais je peux comprendre que le Louis Latour est un meursault plus archétypal.

Le Corton-Charlemagne Eugène Ellia 1993 apporte plus de complexité et d'expressivité que les deux vins précédents. J'adore son dynamisme. C'est un vin très agréable.

Le Bâtard-Montrachet Veuve Henri Morini 1991 fait encore monter d'une marche sur l'échelle des plaisirs. Alors qu'il est d'une année dite faible et d'un vigneron qui n'est pas des plus connus, ce vin est riche et expressif, glorieux. Il sera largement plébiscité dans les votes.

Dans les fiches que j'avais préparées pour la dégustation j'avais oublié l'un des vins, le Puligny Montrachet Henri Boillot 1959 qui normalement n'aurait pas dû être servi après le Bâtard-Montrachet plus puissant. Et en fait ce Puligny s'est montré très agréable, rond et cohérent. Son âge le rend plus confortable.

Cette série de cinq blancs a été très diverse et plaisante. Un beau voyage dans les vins blancs de Bourgogne.

Il faisait très chaud dans l'immeuble et il n'y avait de disponible qu'un seul réfrigérateur. Aussi les blancs et les rouges étaient ensemble à une température intermédiaire. Aussi lorsque l'on a servi le vin des Hospices de Beaune Pommard magnum 1990, la fraîcheur du vin m'a enthousiasmé, car cela le rendait émouvant, séduisant, d'une longueur infinie. J'ai eu un moment de grand plaisir avec ce vin frais et entraînant. La délicatesse des Pommard.

Je ne me souviens plus très bien du Gevrey-Chambertin Jean Raphet magnum 1983 car je racontais des tonnes d'anecdotes. Il n'a pas tellement marqué les esprits, surtout le mien.

Le Chambolle Musigny 1er cru Les Vignes du château Grivelet magnum 1971 a tout pour lui, un grand vigneron et une très grande année. Et effectivement ce vin est une bombe. Il est généreux, puissant et très expressif. C'est un grand vin.

Le vin qui, à l'évidence, comble l'attente des participants est l'Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1994 du fait de la réputation du domaine. Mais la fraîcheur qui avait joué pour le Pommard joue aussi pour lui. Ce vin délicat est en même temps large et profond et il a la plus belle complexité. Ce vin, c'est du bonheur pur.

J'ai dit que j'avais aussi apporté un vin surprise mais je préfère que l'on vote maintenant et nous boirons ce vin après les votes.

Nous sommes vingt votants. Chacun a voté et les résultats sont intéressants. Les neuf vins ont eu au moins trois votes. Cinq vins ont eu des votes de premier. L'Echézeaux 1994 a eu 8 votes de premier, le Bâtard Montrachet 1991 a eu 7 votes de premier, le Chambolle Musigny 1971 a eu deux votes de premier et le Puligny 1959 comme le Meursault Goutte d'Or 1995 ont eu chacun un vote de premier.

Le vote de l'ensemble des participants est : 1 - Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1994, 2 - Bâtard-Montrachet Henri Morini 1991, 3 - Chambolle Musigny 1er cru Les Vignes de château Grivelet magnum 1971, 4 - Corton-Charlemagne Eugène Ellia 1993, 5 - Meursault Goutte d'Or Louis Latour 1995, 6 - Puligny Montrachet Henri Boillot 1959.

Mon vote est : 1 - Chambolle Musigny 1er cru Les Vignes de château Grivelet magnum 1971, 2 - Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1994, 3 - Bâtard-Montrachet Henri Morini 1991, 4 - Hospices de Beaune Pommard magnum 1990, 5 - Corton-Charlemagne Eugène Ellia 1993.

J'ai tellement envie de convaincre les amateurs de vins que la « vérité » est chez les vins anciens, que je n'ai pas résisté au plaisir de faire goûter un Corton Clos du Roi L.A. Montoy 1929. A l'ouverture, il avait un parfum très plaisant. Ce vin subtil est adorable. Il n'a pas la puissance des vins jeunes mais il a un joli fruit et une cohésion qui est admirable. Je l'adore. 1929 est une de mes années fétiches.

Les membres du club sont émus évidemment et heureux de faire cette expérience qui repousse de beaucoup l'âge du plus vieux vin qu'ils aient bu.

J'espère par cette dégustation pour des amoureux du vin, les avoir encouragés à chercher à entrer dans le monde des vins anciens.

Un ami qui a participé à plusieurs repas et m'a demandé d'en organiser soit pour des amis soit pour des relations professionnelles me demande d'organiser un dîner pour des amis proches qui partagent le même loisir, la chasse. Nous serons onze au restaurant Maison Rostang Nicolas Beaumann.

J'arrive à 15h30 au restaurant pour ouvrir mes bouteilles et je suis accueilli par Frédéric Rouen le directeur et par Jérémie le sympathique sommelier sans qui je ne serais peut-être jamais arrivé au bout de cette opération. Les premières bouteilles s'ouvrent assez facilement et quand j'ouvre le Haut-Bailly 1964, je ressens une odeur de bouchon. Elle est moins forte que celle du Y d'Yquem 1985 ouvert au dernier repas, mais elle est là. Alors nous allons utiliser la même méthode en créant un rouleau de cellophane que l'on trempe dans la bouteille. Au bout d'une heure, le nez de bouchon a un peu diminué et nous choisissons de garder le bâton de cellophane dans la bouteille une heure de plus.

Passant maintenant à l'ouverture de l'Ausone 1978, à peine ai-je piqué le tirebouchon que le bouchon glisse vers le bas, et malgré mes précautions il reste dans le bas du goulot. Il faut donc carafer le vin, extraire le bouchon, laver la bouteille vide et la sécher, puis remettre le vin dans la bouteille. On est très loin de l'oxygénation lente, mais on ne peut faire autrement.

Les ouvertures continuent avec des parfums très engageants, et je croyais être tranquille pour finir avec la Malvoisie 1828 car elle a un tout petit bouchon sous un chapeau de cire, mais une nouvelle fois le bouchon est tombé dans le liquide. Nous avons dû à nouveau utiliser une ficelle de cuisine pour enlever le bouchon lorsque le vin est carafé. La patience de Jérémie a été une aide précieuse.

Pour le 297^ème dîner de wine-dinners, nous sommes onze dont dix chasseurs et moi non chasseur. Il y a deux femmes et neuf hommes. Huit ou neuf des convives sont des nouveaux participants à mes dîners. La joie d'être ensemble de ce groupe d'amis est un plaisir à voir et à partager. Ils ont tant à se dire que j'ai eu peur d'être isolé mais pas du tout, nous avons pu bavarder et vivre ensemble la belle aventure de ce repas.

Le menu préparé par le chef Nicolas Beaumann est : amuse-bouches / tourteau de casier décortiqué en fine gelée / homard bleu cuit au barbecue, les premières girolles, jus de la presse / rouget maturé, courgette, sauce des arêtes au vin rouge / volaille de Bresse, le suprême mariné à l'eau de noix, salsifis à la reine-des-prés et jus au vin jaune / asperge blanche des Landes sauce hollandaise / stilton / tarte tatin de mangue / financier.

Le Magnum Champagne Laurent Perrier Grand Siècle base 1996 1997 1999 avait fait un joli pschitt à l'ouverture. La couleur est claire et la fine bulle est abondante. C'est un champagne très confortable et engageant. Les amuse-bouches ont des goûts très forts et épicés et le champagne s'y adapte bien.

L'Y d'Yquem 1988 a une couleur très claire pour son âge et montre un joli botrytis qui lui donne des muscles. Sur le tourteau, c'est un vrai bonheur.

Les deux bourgognes blancs cohabitent avec le délicieux homard et sont radicalement différents. Le Bâtard-Montrachet Etienne Sauzet 1990 est très foncé et d'une grande richesse qui crée un accord avec la sauce du plat.

Le Chassagne-Montrachet Les Caillerets Ramonet 1988 est beaucoup plus clair et beaucoup plus délicat. Sa finesse est rare. Il est idéal avec la chair du homard.

Le rouget a été préparé pour s'accoupler aux deux Bordeaux. Le Château Haut-Bailly 1964 a quasi totalement perdu son parfum de bouchon et ce qui reste ne gêne pas le goût, au point qu'un des convives le mettra premier dans son vote. Le vin est lourd, truffé, très racé.

Le Château Ausone 1978 a été doublement carafé mais cela n'a pas altéré sa noblesse. C'est un grand vin au goût de truffe, idéal pour le rouget. L'accord a été parfait avec ces vins dissemblables.

Nous allons entrer sans le savoir sur le chemin du sommet du repas avec deux bourgognes éblouissants. Le Château Corton Grancey Louis Latour 1959 est un vin élégant, subtil, plein de charme.

Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 est un vin puissant, cohérent, parfaitement accompli. Je l'avais déjà choisi dans 14 de mes dîners et il avait été premier 7 fois, second 3 fois et quatrième une fois. Il va être premier pour sa quinzième apparition. Il fait donc partie comme le Nuits Cailles 1915 de Morin Père & Fils des vins qui sont des valeurs sûres à chaque fois qu'ils sont servis.

Quand mes convives ont été servis des deux vins, ils ont compris qu'ils étaient en face d'une forme de perfection absolue des vins de Bourgogne. J'ai ressenti qu'ils étaient émerveillés, car ces goûts sont extrêmement rares.

Lorsque j'avais mis au point le programme des vins avec l'organisateur de ce repas, il m'avait dit : j'aimerais bien remplacer le Corton Grancey par un vin de la Romanée Conti et j'avais répondu que ce n'était pas possible, pour la cohérence du repas. Et j'ai fait imprimer les menus qui ne mentionnent aucun vin de la Romanée Conti.

C'est donc une surprise quand l'Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2014 est servi, accompagné d'un saint-nectaire. Ce vin tout en douceur, délicat est une belle promesse de grand vin mais on voit bien qu'après les deux autres bourgognes, il manque de corps et de largeur. Mais il est adorable quand même.

Le Château Grillet 1986 est un extraterrestre, un OVNI, car son goût ne correspond à rien d'autre. Déjà, au nez, on aurait peine à dire si c'est un vin blanc ou un vin rouge. En bouche, il est d'une solidité extrême et d'une personnalité unique, sans repère. Avec l'asperge blanche, l'accord est magique. Beaucoup sont surpris de l'audace de mettre l'asperge à ce moment du repas mais ils conviennent que cela est pertinent.

Le Château d'Yquem 1956 avait un bouchon d'origine. Sa couleur est extrêmement foncée, presque noire et son parfum est intense. Il a bénéficié d'un fort botrytis. Il est rond et joyeux, porteur de bonheur. L'accord avec le stilton est parfait et l'accord avec la Tatin de mangue est sensuel. C'est un grand Yquem à la longueur infinie, suave et séducteur.

La Malvoisie Canaries 1828 est aussi un OVNI car au-delà de son goût riche et dense de vin liquoreux muté, il offre la fraîcheur d'un vin mentholé, frais comme un Xérès. Là aussi on est en face d'un vin à la longueur infinie. Le financier crée un équilibre parfait avec ce vin de 197 ans du 297^ème dîner. La magie des chiffres.

Il est temps de voter. Je sens que ce groupe si sympathique a été surpris par la qualité des vins.

Les deux bourgognes de 1959 et 1961 cannibalisent les votes. Ils ont chacun quatre votes de premier. La Malvoisie 1828 comme le Château Grillet 1986 et le Haut-Bailly ont chacun un vote de premier.

Le vote de la table est : 1 - Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 2 - Château Corton Grancey Louis Latour 1959, 3 - Château d'Yquem 1956, 4 - Château Grillet 1986, 5 - Malvoisie Canaries 1828, 6 - Château Haut Bailly 1964.

Mon vote est : 1 - Malvoisie Canaries 1828, 2 - Château d'Yquem 1956, 3 - Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 4 - Château Grillet 1986, 5 - Château Corton Grancey Louis Latour 1959.

Les accords ont été pertinents. Les plus beaux sont ceux avec le homard, le rouget et la volaille. Le plus original est celui de l'asperge avec le Château Grillet vin le plus énigmatique et passionnant de ce fait.

Nicolas Beaumann a fait une cuisine idéale pour les vins et Jérémie a géré le service des vins avec une attention qui mérite des compliments.

La complicité joyeuse de ce groupe d'amis a créé une ambiance chaleureuse. Ce dîner fut porteur de bonheur.

Le 295^ème dîner se tient au restaurant Astrance. Le nombre de participants a fait du yoyo car un convive inscrit est tombé malade trois jours avant le dîner et un autre inscrit n'avait pas fait signe de vie le jour du dîner. Nous nous sommes quand même trouvés à onze, dont un couple de norvégiens pour qui c'est le deuxième repas, deux américains parmi les plus assidus de mes dîners, et six français dont deux venaient pour la première fois.

J'avais envoyé un mail de rappel qui portait en gros caractères l'heure du rendez-vous. Ce fut efficace car pour une fois, tous les convives sont arrivés avant l'heure officielle du repas. J'apprécie.

Le menu qui a été élaboré avec Pascal Barbot, le chef d'Astrance, extrêmement motivé et impliqué dans des créations faites pour les vins, est : gougères, tuiles de chiche et gribiche aux algues, huître et Pata Negra / asperges vertes de Roques-Hautes servies croquantes et amandes / filet de turbot vapeur, riz Koshihikari, asperges blanches et beurre blanc sauce soja / médaillon de homard et bisque de crustacé / entrecôte de bœuf wagyu de Hida, sauce poivrée / asperge blanche, comté trente mois et noix / flan pâtissier, légèrement vanillé / tartelette minute aux agrumes.

Je suis arrivé avant 16 heures pour ouvrir les vins du dîner et je serai rejoint par un des fidèles de mes dîners. J'avais apporté ce qui restait du Veuve Clicquot 1966, de l'Y d'Yquem 1977 et du Cheval Blanc 1966 du déjeuner de la veille pour que cet ami et le sommelier Lucas puissent les goûter. Les vins étaient encore en parfaite condition. Ils ont été finis.

A l'ouverture des vins, tous les parfums ont été superbes, parfois très épanouis au point que j'ai mis un bouchon pour conserver le parfum unique et glorieux du Haut-Brion 1950.

Une autre surprise concerne les bouchons. Ils sont presque tous venus entiers sans trop d'effort sauf le Chevalier-Montrachet 2002 dont le bouchon très serré m'a demandé un gros effort. Comme j'avais vu la veille le même comportement des bouchons je me demande si les conditions atmosphériques ne jouent pas un rôle dans la facilité ou la difficulté d'extirper les bouchons. Lucas m'a aidé pour quelques bouteilles. L'ami fidèle a offert un champagne dont ont profité quelques participants arrivés en avance.

Lorsque tous les convives sont présents, je donne les indications pour profiter au mieux du repas pendant que l'on nous sert le Magnum de Champagne Dom Pérignon 1988 dont le bouchon avait explosé quand je l'ai ouvert, le bouchon frappant fortement le plafond, à ma grande surprise. Le champagne est délicat et raffiné mais il est moins puissant que ce que j'attendais. Pascal Barbot a présenté une huître surmontée de Pata Negra et cette combinaison donne au champagne une longueur incroyable, très minérale. Cela contraste avec l'accord que créent les gougères, fait de charme infini.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1976 est une surprise pour tous les convives. Il est rond, cohérent, intense, au message d'une richesse extrême, lourd et pénétrant. L'accord avec les asperges est sublime et renforce le champagne. C'est un grand moment.

Pour le plat de turbot, j'avais demandé qu'on corrige une erreur dans la transcription du menu, qui faisait que le plat était associé au Magnum de Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père et Fils 2002 mais aussi au Château Haut-Brion 1950. Le plat ne devait comporter que le vin blanc. Lorsqu'on sert peu après le Haut-Brion, je tique à peine et je n'y fais pas plus d'attention car je suis occupé par les discussions avec les participants.

Le Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père et Fils magnum 2002 est un vin que j'adore, dont l'appellation Cabotte n'a été donnée à ce vin que dans les années 1990. Le vin est riche et brillant, facile à comprendre et l'accord est naturel. C'est un beau et noble vin.

Mais quand apparaît le Château Haut-Brion 1950, tout le monde est subjugué. Le vin est d'une richesse incroyable, solide, puissant et sans âge. Son énergie est rare et l'accord est parfait. Le vin rouge convient au poisson magnifiquement cuit, alors que le vin blanc se régale avec le riz exceptionnel et avec les asperges blanches. En fait, l'erreur commise a permis des accords différents mais cohérents. Le Haut-Brion nous a subjugués par sa puissance et sa longueur.

Le Savigny Chanson Père & Fils 1928 me séduit, car il est d'une année que j'adore, l'une des plus grandes du 20^ème siècle. Alors, j'apprécie ce vin avec ferveur, d'autant que la chair du homard et surtout la bisque le rendent brillant. Ce qui est étonnant, c'est que je mettrai ce vin second dans mon vote, alors qu'il ne figurera pas dans les six premiers de l'ensemble de la table.

Le Corton Grancey Louis Latour 1943 est un vrai velours que le wagyu fait rayonner. C'est un bourgogne élégant et gourmand, si consensuel. A côté de lui, l'Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1989 a le charme des vins de la Romanée Conti, mais le Corton convient beaucoup mieux au wagyu.

Le Château Chalon Château de la Muyre 1967 avait à l'ouverture un parfum d'une puissance incroyable. J'ai demandé à Pascal Barbot de mettre des morceaux d'asperge blanche et l'accord est divin dans l'opposition des amertumes. Le délicieux et riche Comté révèle d'autres facettes du talent du vin du Jura brillant.

J'avais demandé à Pascal Barbot un flan pour le Clos du Bourg Vouvray Huet 1959. Son flan est sublime et l'accord avec le très sensuel vouvray est absolument divin. Le vin est joyeux et l'accord est le plus beau de ce repas. Si ce vin est apparu deuxième dans le classement final, cela tient au vin bien sûr, car il est élégant, mais cela tient surtout à la magie de l'accord gourmand.

Le Château d'Yquem 1966 avait à l'ouverture un parfum seigneurial. Maintenant ce parfum est papal. Quelle amplitude, quelle puissance ! Cet Yquem est puissant, large sans excès, d'un équilibre serein. Le dessert aux agrumes est délicat, mais les peaux des agrumes sont un peu trop fortes pour le sauternes.

Nous sommes impressionnés par le fait que tous les vins ont été au sommet de leur art. C'est particulièrement réjouissant.

C'est l'heure du classement. Ce qui est particulièrement plaisant, c'est que chaque vin a eu au moins trois votes, ce qui est très rare, car il y a très souvent un ou deux vins ignorés dans les votes. Cela prouve une qualité très grande de tous les vins.

Six vins ont été nommés premiers, le Haut-Brion trois fois, l'Echézeaux, le Chateau Chalon et l'Yquem deux fois, le Corton et le Clos du Bourg une fois.

Le classement global de notre table est : 1 - Château Haut-Brion 1950, 2 - Clos du Bourg Vouvray Huet 1959, 3 - Château Chalon Château de la Muyre 1967, 4 - Corton Grancey Louis Latour 1943, 5 - Château d'Yquem 1966, 6 - Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1989.

Mon classement est : 1 - Château Haut-Brion 1950, 2 - Savigny Chanson Père & Fils 1928, 3 - Château Chalon Château de la Muyre 1967, 4 - Clos du Bourg Vouvray Huet 1959, 5 - Château d'Yquem 1966.

Alors que les français étaient majoritaires nous avons beaucoup parlé en anglais. L'ambiance a été souriante et amicale. Pascal Barbot est venu souvent expliquer les plats. Son enthousiasme et son implication sont un plaisir à entendre.

Ce fut un dîner particulièrement chaleureux et réussi.