le 300ème de mes dîners vendredi, 15 août 2025

Il se trouve que le dîner qui a clôturé le premier semestre est le 299^ème. Le prochain dîner sera fin septembre. Il est intéressant, mais il n’est pas au niveau des dîners comme le 100^ème ou le 200^ème. Une solution était possible, de créer plusieurs 300^ème dîners (des A, B ou C), pour satisfaire les fidèles participants de mes dîners.

Comment résoudre ce dilemme ? J’ai décidé que ce serait le déjeuner du 15 août qui serait le 300^ème repas. De ce fait j’ai préparé avant de partir dans le sud, donc tout au début du mois de juin, ce qui conviendrait à ce grand événement. Et je dois dire je suis très excité par le choix que j’ai fait. La veille du 15 août, donc juste après notre retour du repas chez Alexandre Mazzia à Marseille, j’ai ouvert un magnum de Champagne Salon 2008 pour qu’il ait pris de l’ampleur au moment du déjeuner.

De tôt matin, j’ai ouvert les autres vins. Le ciel devait être avec moi car les ouvertures se sont faites avec une grande facilité et sans risque de mauvaise odeur. J’ai eu un petit doute sur le parfum du Chevalier Montrachet, mais ce doute a très vite disparu.

La gestation du menu avec mon épouse a occupé de longues heures de discussions. Il est parfois plus facile de créer un menu avec un chef trois étoiles qu’avec la femme qui partage ma vie depuis 59 ans. Mais nous y sommes arrivés et voici le menu.

Le menu de Silke Audouze : rillette, saucisson mou, jambon Paleta de Pata Negra, pâté en croûte de canard aux abricots / anchois Cantabrique sur brioche toastée / caviar osciètre / filet de bar sur sa peau avec caviar baeri / magret de canard polenta truffée / Wagyu en deux services sel fleuri ou avec purée Robuchon / deux fromages Jort de divers affinages / tarte au citron meringué de Matyasy.

Le Champagne Salon Magnum 2008 est une singularité dans le monde du champagne, car ce 2008 n’a été proposé qu’en magnum et vendu dans des coffrets avec six autres champagnes Salon de trois autres millésimes. De ce fait ce champagne est devenu rare et difficilement accessible. C’est un champagne de ce calibre qu’il fallait pour un 300^ème repas. Il mérite sa légende. Il est solide et majestueux. Mais il y a tellement de vins étonnants que ce champagne ne figurera même pas dans les six premiers du classement global.

C’est la rillette qui, de loin, met en valeur le beau champagne, suivie du saucisson dit ‘mou’. Et l’anchois crée l’accord le plus raffiné et subtil.

Le Champagne Heidsieck DRY Monopole 1955 est une pure merveille à la richesse infinie. L’indication DRY me laissait présager que ce champagne serait très doux, contrairement à l’acception habituelle de ce mot, mais en fait il est vif, opulent et délicieusement charmeur. C’est la plus belle surprise gustative.

Le champagne a cohabité avec le Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1994 et c’est agréable de constater que l’on peut passer de l’un à l’autre sans problème, chacun mettant en valeur son partenaire. Le filet de bar avec le caviar a fait briller les deux, le Chevalier Montrachet prenant une longueur que l’on n’attendrait pas de son millésime. Il est un Leflaive de grande pureté. J’ai pu constater aussi que le champagne était pour moi l’accompagnant naturel du caviar et qu’en fait le riche blanc de Bourgogne convenait très bien au caviar.

L’idée de mettre ensemble un Pétrus 1976 avec un Clos de Tart Grand Cru Monopole 2009 est quelque chose qui m’excite au plus haut point et comme pour le couple précédent, chaque vin respecte l’autre. Et l’on analyse beaucoup mieux leurs singularités. Le Pétrus est d’une rigueur profonde, assis sur une structure impressionnante. Le Clos de Tart est le jeune tonitruant, fier de sa jeunesse et éclatant de joie. Je suis si heureux de les avoir mariés.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1970 est d’une année difficile aussi étais-je prudent en le mettant dans ce repas. Mais il a montré une subtilité qui confirme que c’est dans les années incertaines que la Romanée Conti expose le mieux la subtilité de ses vins. L’avantage du wagyu est qu’il met en valeur tous les vins qui l’accompagnent. Une Tâche émouvante, complexe aura enthousiasmé mes amis.

Un 300^ème repas m’imposait d’ouvrir les bras aux vins étrangers. Le Harlan Estate Californie 2010 est un vin riche et puissant, influencé bien sûr par les orientations de Robert Parker, mais de façon intelligente.

A côté de lui, le Vega Sicilia Unico 1961 combine la puissance et le subtilité, avec un finale charmant. Je ne sais pas pourquoi, mais les camemberts Jort ont l’air d’avoir été créés spécialement pour le champagne Salon et pour le Vega Sicilia Unico, car les accords sont particulièrement réussis.

Il fallait un intermède avant le dessert et j’ai choisi un Champagne Salon 2015 que je trouve d’un romantisme charmant. Ce champagne me fascine.

Il est suivi du Château d’Yquem 1970 au parfum envoûtant qui se montre plus gourmand que ce que j’attendais. Dans ma vision des vins c’est un sauternes ‘jeune’, mais il a quand même 55 ans et montre une sérénité joyeuse sur la tarte au citron.

J’avais dans le sud une bouteille de Cognac Grande Fine Champagne Navarre 1925. Je ne sais pas comment elle est arrivée ici et quand nous l’avons ouverte car il en reste peu. Mais pour un repas comme celui-ci un alcool de cent ans s’imposait. Contrairement à ce que je pensais, ce cognac a gardé une belle énergie et une grande noblesse.

Le classement des vins dont le cognac est exclu puisque nous le buvons en votant, n’est pas facile. Ma femme n’a pas voté puisqu’elle ne boit pas. Nous sommes sept qui désignent leurs cinq vins préférés. Tous les vins ont eu au moins un vote, ce qui est plaisant. Seuls deux vins ont trusté les votes de premier. La Tâche a eu cinq votes de premier et le Champagne Heidsieck deux votes de premier.

Le vote de l’ensemble de la table est : 1 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1970, 2 - Champagne Heidsieck DRY Monopole 1955, 3 - Pétrus 1976, 4 - Vega Sicilia Unico 1961, 5 - Champagne Salon 2015, 6 – Château d’Yquem 1970.

Mon vote est : 1 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1970, 2 - Pétrus 1976, 3 - Champagne Salon 2015, 4 - Champagne Heidsieck DRY Monopole 1955, 5 - Magnum Champagne Salon 2008.

Je suis content d’avoir associé des vins que rien ne rapproche logiquement. L’anchois, le filet de bar et le Wagyu ont été les plus belles saveurs.

Dans une ambiance de grande amitié nous avons vécu un moment merveilleux avec des vins excellents. Vive le 300^ème.

déjeuner ‘algérien’ samedi, 2 août 2025

C'est le genre d'événement que j'adore. Jérémie est un ami amateur de vins algériens. Nous allons organiser un repas autour de vins que nous allons découvrir. Voici le programme tel que nous l’avons conçu : Champagne Salon 2015 - Smalah rosé 1939 (Vignal, Algérie) - Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1969 - Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 2001 - La Sposata rouge (vignoble de la mère de Napoléon Bonaparte) circa 1950 - Sidi Brahim rosé 1974.

Jérémie a apporté les deux vins d’Algérie et La Sposata, car il savait que j’avais adoré un La Sposata blanc 1946 étonnant, et j’ai complété ce programme.

Nous sommes quatre : ma fille, mon fils, Jérémie, jeune amateur de vins algériens, et moi-même.

Le Champagne Salon 2015 allie force et romantisme. C'est sans conteste l'un des meilleurs Salon dans sa jeunesse. Il est parfait avec des rillettes.

Le Smalah « Vin Fin » Rosé Algérie 1939 est un vin totalement méconnu. C'est un vin de M. Vigna, propriétaire de Sidi Brahim. Son fort parfum de café, énigmatique, est si long en bouche qu'il laisse une impression profonde. Un vin admirable. Nous avons été tellement séduits qu'il a terminé premier de nos votes. Il est magique sur des coquilles Saint-Jacques.

L'Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1972 possède le nez agréable et le goût si caractéristique des vins de la Romanée Conti, avec des notes de sel et de rose. Il est très grand et largement supérieur à ce que l'on pourrait imaginer d'un 1972. C’est un excellent vin sur un steak de bœuf Angus.

Voici maintenant deux vins servis ensemble sur du bœuf Wagyu. Le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 2001 est un vin incroyable, charmant, fruité et équilibré. Une pure perfection, un rêve. On aimerait avoir toujours un Bourgogne aussi parfait à savourer.

À côté, La Sposata, un vin rouge corse produit dans une propriété appartenant à la mère de Napoléon, négociant à Cattanéo, dans les années 1950. L'odeur du café est très similaire à celle du Smalah, et curieusement, ce vin évoque le vin algérien. C’est un vin très atypique et intéressant.

Le dessert est une tarte à la reine-claude, accompagnée d'un rosé algérien Sidi Brahim Vigna rosé 1974. Ce vin a été élaboré 12 ans après la séparation de l'Algérie et est nettement moins agréable que les merveilleux rosés de Frédéric Lung élaborés dans les années 1940.

Nous étions sur un petit nuage, ravis d'avoir préparé un déjeuner aussi merveilleux avec d'aussi bons vins. Nous avons voté et le résultat global était le suivant :

1 – Smalah rosé 1939, 2 – Chambertin Clos de Bèze Rousseau 2001, 3 – Salon 2015, 4 – Echézeaux DRC 1972, 5 – La Sposata rouge circa 50s, 6 – Sidi Brahim rosé 1974.

Mon vote est le même pour les 3e, 4e, 5e et 6e, et mon premier est Rousseau et le deuxième Smalah.

Jérémie est un passionné de vins algériens, du fait de l’histoire de sa famille. Il est enthousiaste et généreux. Le repas a été riche en émotions partagées. Ce grand moment de communion est un bonheur absolu.

Salon 2002 et 2015 samedi, 12 juillet 2025

J’ai du Champagne Salon 2015 un souvenir émerveillé. Pour mon anniversaire, j'avais organisé un déjeuner avec un Salon 1955 et un Tarin Clos du Mesnil 1955. Didier Depond, président de Salon et Delamotte, avait apporté un Salon 2015, affirmant que nous étions les premiers à découvrir ce 2015. Était-ce vrai, n’a pas trop d’importance, mais j'ai eu un coup de cœur pour le 2015.

L’idée m’est venue de vérifier si mon amour est justifié. J'ai envie d'ouvrir ensemble le Salon 2002 et le Salon 2015.

Le 2002 est très difficile à ouvrir. Je me suis battu avec le bouchon pendant dix minutes. Le 2025 s'est ouvert sans difficulté.

Comme c’était un apéritif, nous avons dégusté un pâté de campagne, un camembert Jort et du saucisson. Le Champagne Salon 2002 est rond, brillant et déjà mûr dans sa jeunesse. Le Champagne Salon 2015 est plus romantique et tellement long. Il est incroyable. Mon amour était pleinement justifié car ce champagne est unique. Sa longueur est incroyable.

Avec le pâté de campagne, les deux sont parfaits, très différents car le 2002 a une forte personnalité et le 2015 un charme terrifiant. Avec le camembert, le 2015 est dix fois meilleur, taillé pour le fromage. Avec le saucisson, le 2002 est parfait.

Nous avons bu deux grands Salon. Le 2015 deviendra légendaire.

repas avec mes petites-filles jeudi, 3 juillet 2025

Une autre de mes petites filles arrive et j’ouvre un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle sans année relativement récent. Ce champagne se caractérise par une délicatesse raffinée et une gentillesse très féminine. Ce contraste avec les Salon et Dom Pérignon me plait beaucoup. Il faut boire plus souvent les Cuvées Grand Siècle, qui offre de belles variantes sophistiquées.

Je n'avais pas de mémoire précise du Champagne Salon 2012. J'ai été très agréablement surpris. Il est dense, doté d'une structure solide, ce champagne est fait pour durer. Si j’essaie de le situer par rapport au Salon 2015, le 2015 est plus romantique. Le 2012 est plus solide, conçu pour la gastronomie. Il se bonifiera avec le temps.

Avec deux de mes petites filles, nous allons au restaurant l’Aventure, où le menu que nous prenons est quasiment le même à chaque fois : moules gratinées à l’ail et au persil, tempuras de gambas et langouste.

Le Champagne Dom Pérignon 1973 est de l'un de mes millésimes préférés de Dom Pérignon. 1973 est une année plutôt faible pour les Bordeaux et la Bourgogne, si bien que beaucoup d’amateurs ne se sont pas intéressés aux champagnes 1973, pourtant excellents. J'ai vécu des moments mémorables et émouvants avec Arnaud Donckele et Arnaud Lallement avec ce 1973.

La robe est légèrement orangée. La bulle est très présente, et le goût est merveilleux. Comme je le dis souvent, le monde des vieux champagnes n'a rien à voir avec celui des jeunes champagnes. Si l'on accepte cela, on réalise à quel point les vieux champagnes sont excellents. Ce 1973 est une merveille et un délice avec une langouste parfaitement cuite.

Au restaurant où je peux apporter mes vins, j'ai apporté un Laurent Perrier Grand Siècle ainsi qu’un Vega Sicilia Unico 2005. Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle des années 1960/1970 est probablement l'un des plus grands champagnes anciens que je n’aie jamais dégustés. Il est si rond, si gratifiant, si élégant qu’il procure un immense plaisir.

Pour ma fille et moi, il est meilleur que le Dom Pérignon 1980 que nous adorions. J'ai partagé ce champagne avec les aimables serveurs si sympathiques. Ils ont été émerveillés de déguster un champagne aussi exceptionnel.

Une anecdote amusante : le mot UTA est imprimé sur l’étiquette : c'était le champagne offert lors des vols avec la compagnie UTA.

Deux Dom Pérignon dimanche, 29 juin 2025

L'une de mes petites-filles vient de réussir l'agrégation de lettres françaises. Le lendemain de la publication des résultats, elle arrive avec trois amis dans notre maison du sud. Son anniversaire sera le lendemain, ce qui promet de belles festivités. Aucun des quatre n'a goûté de vins anciens, sauf ma petite-fille qui en a bu quelques-uns lors de repas de famille. Une idée m'est venue de leur faire goûter un champagne jeune associé au même champagne mais plus âgé. Comme ils n'ont aucune connaissance des vins anciens, leur jugement ne pourra pas être influencé par des expériences précédentes.

Mon choix s'est porté sur Dom Pérignon 2013 et 1980.

Les premières fraises vraiment mûres arrivent aussi nous allons commencer à goûter le Champagne Dom Pérignon 2013 avec les fraises. L'accord avec les fraises est romantique.

Nous essayons ensuite avec de la poutargue. J'aime cette transition alors que les quatre jeunes qui ont passé le concours de l'agrégation ensemble préfèrent l'accord avec la fraise.

Maintenant arrive le Champagne Dom Pérignon 1980 sur du saucisson et une andouille de Guémené. Aucun des jeunes ne veut goûter l'andouille, à cause de l'odeur.

La comparaison des deux champagnes est extrêmement intéressante. Le 2013 est fort, avec une bulle puissante et la structure du champagne est belle. Ce 2013 est long et de belle personnalité.

Le 1980 n'a plus de bulle mais a gardé un beau pétillant. Ce champagne est plus rond, de belle douceur et d'une grande complexité. Il apporte beaucoup plus de plaisir et de charme. On se rend compte que les deux vivent dans des mondes différents. Les quatre jeunes préfèrent le champagne plus ancien et c'est aussi mon avis.

Après le repas nous avons bavardé avec ces étudiants de haut niveau. Nous parlions de la situation de la France et à un moment l'un d'entre eux lance une idée : si on prenait à Bernard Arnault seulement 1% de son patrimoine, ça ne l'empêcherait pas de vivre, mais ça ferait quelques heureux. Et là, j'ai réalisé à quel point la jeunesse d'aujourd'hui (ils sont quand même adultes puisqu'ils ont tous les quatre autour de 25 ans) est baignée dans les idéaux gauchistes les plus naïfs. Je leur ai rappelé que la France a le taux d'imposition le plus élevé au monde, que la spoliation est le meilleur moyen d'inciter à l'exode fiscal et que cette mesure accélérerait la chute de la France.

Mais j'ai ajouté : il faudrait être d'une grande naïveté de croire que l'argent que l'on recueillerait aille vers les travailleurs aux bas salaires. Cet argent irait dans une des poches obscures de l'Etat et y resterait, sans aucune redistribution.

Je cite cette anecdote car elle montre à quel point les jeunes n'ont aucune conscience de ce qu'il faudrait faire dans un pays ruiné, mais l'important est la joie, les rires et les moments affectueux passés en compagnie de ces jeunes brillants.

Bulletins du 1er semestre 2025, du numéro 1043 à 1062 lundi, 16 juin 2025

Roman; font-size: 12pt;">Bulletins du 1^er semestre 2025, du numéro 1043 à 1062 Roman; font-size: 12pt;">Pour lire le bulletin de votre choix, on clique sur le lien pour ouvrir le pdf de ce bulletin Roman; font-size: 12pt;">To read a bulletin, click on the link of this bulletin.

(bulletin WD N° 1062 250618) Le bulletin 1062 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France et la 42ème séance de l’Académie des Vins Anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 1061 250612) Le bulletin 1061 raconte : déjeuner au restaurant Pages avec Richard Geoffroy, déjeuner au restaurant Solstice et déjeuner au restaurant l’Ecu de France.

(bulletin WD N° 1060 250603)a Le bulletin 1060 raconte : déjeuner au restaurant Pages, jour de mon anniversaire, avec deux champagnes icones de 1955, dîner avec mon fils et des vins inhabituels, déjeuner au restaurant le Sergent Recruteur.

(bulletin WD N° 1059 250521) Le bulletin 1059 raconte : 295ème dîner au restaurant Astrance, dîner avec mon fils, déjeuner de Pâques et déjeuner pour mon anniversaire.

(bulletin WD N° 1058 250513) Le bulletin 1058 raconte : déjeuner au restaurant le Sergent Recruteur, dégustation en cave et déjeuner à l’Hôtel du Marc de Veuve Clicquot, déjeuner à la maison et déjeuner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 1057 250429) Le bulletin 1057 raconte : déjeuner dans le sud avec des amateurs, avec deux bordeaux de plus de 140 ans et trois vins d’Algérie dont deux rosés et déjeuner au restaurant du port.

(bulletin WD N° 1056 250415) Le bulletin 1056 raconte : dîner avec de jeunes dégustateurs chevronnés au restaurant "Lesar", déjeuner au Cercle de l’Union Interalliée et 294ème diner de wine-dinners au restaurant Astrance.

(bulletin WD N° 1055 250404) Le bulletin 1055 raconte : Caviar et Krug, Château Margaux avec ma fille, déjeuner au restaurant Le Relais Louis XIII, déjeuner au restaurant L’Harissa avec le groupe X-Couscous

(bulletin WD N° 1054 250327) Le bulletin 1054 raconte : voyage à Saint-Sébastien avec dîner au restaurant trois étoiles Arzak et un autre dîner au restaurant deux étoiles Amelia. Anecdote émouvante sur le restaurant Le Saint-Cyrille à Paris.

(bulletin WD N° 1053 250321) Le bulletin 1053 raconte : préparation d’un dîner en déjeunant au restaurant Pages, dîner avec un étonnant Moulin à Vent, déjeuner au restaurant le Petit Sommelier pour la première présentation officielle de Château d’Yquem 2022, dîner au Sergent Recruteur avec le propriétaire de Château Climens.

(bulletin WD N° 1052 250311) Le bulletin 1052 raconte : déjeuner au restaurant L’Ecu de France, deux déjeuners au restaurant Pages, dîner avec mon fils, déjeuner de famille.

(bulletin WD N° 1051 250307) Le bulletin 1051 raconte : le réveillon de la Saint-Sylvestre avec deux 1919 et deux 1911, compté comme 293ème dîner à la maison et repas d’amis avec deux Cuvée Cathelin Chave.

(bulletin WD N° 1050 250224) Le bulletin 1050 raconte : 292ème dîner au restaurant Maison Rostand, dîner de Noël à la maison.

(bulletin WD N° 1049 250219) Le bulletin 1049 raconte : Noël avant l’heure avec mes trois enfants, déjeuner à Rennes avec trois vins du 18ème siècle et d’autres raretés.

(bulletin WD N° 1048 250212) Le bulletin 1048 raconte : dégustation des vins du millésime 2021 du domaine de la Romanée Conti et 291ème dîner au restaurant Astrance

(bulletin WD N° 1047 250204) Le bulletin 1047 raconte : Une nouvelle façon d’organiser les dîners.

(bulletin WD N° 1046 250128) Le bulletin 1046 raconte : déjeuner de conscrits au restaurant Pages, déjeuner de vins étonnants au restaurant le Sergent Recruteur, dégustation de champagnes Krug et repas à la maison familiale de la maison Krug.

(bulletin WD N° 1045 250121) Le bulletin 1045 raconte : des Master Class du Grand Tasting de Bettane & Desseauve dont ‘assemblage et millésime : l’art du champagne selon Krug’, dont ‘la maison Laurent-Perrier à l’avant-garde de la Champagne’ et dont ‘Le Génie du Vin’.

(bulletin WD N° 1044 250114) Le bulletin 1044 raconte : La 41ème séance de l’Académie des Vins Anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 1043 250103) Le bulletin 1043 raconte : dîner « Enigma » pour les gagnants d’une énigme au restaurant Pages, qui est le 290ème de mes dîners et déjeuner ‘rapide’ avec ma fille.

299ème dîner au restaurant Le Doyenné mardi, 10 juin 2025

Le 299^ème dîner se tient au restaurant Le Doyenné situé à Saint-Vrain dans un parc de plus d'une centaine d'hectares. Le chef et copropriétaire est australien, James Edward Henry, qui supervise le restaurant et l'immense potager dont il tire le meilleur pour ses plats.

J'étais venu il y a six jours pour étudier sa cuisine afin de préparer le menu du repas de ce soir. Mes vins avaient été laissés sur place chez le propriétaire des lieux et qui est à l'origine de ce dîner d'amis. Trois des épouses qui auraient pu venir à ce dîner avaient choisi cette date pour faire une retraite méditative ensemble, aussi nous serons dix participants masculins sur dix, ce qui n'améliore pas la parité hommes femmes de mes dîners peu égalitaires. Pourvu que Sandrine Rousseau ne le sache pas.

Je suis arrivé à 15 heures pour ouvrir les vins. Deux des participants et le sommelier Romain vont assister à cette importante séance, ce qui leur permettra de témoigner de l'évolution des senteurs des vins sur plus de quatre heures. Il y a un nombre très important de vins dont le bouchon s'est déchiré en miettes, même lorsque j'utilise le tirebouchon et bilame Durand car beaucoup de goulots ont des renflements et des boursoufflures qui rendent impossible de soulever le bouchon sans qu'il ne se déchiquète.

Le seul vin qui a eu des brisures qui sont tombées dans le vin est l'Hermitage 1915 car il y avait une surépaisseur tout en haut du goulot qui a entraîné que le bouchon s'est entièrement déchiré.

Le Laville Haut-Brion 1967 est le seul qui a un nez de bouchon à l'ouverture. En nettoyant bien le goulot nous avons pu constater que le nez de bouchon s'estompait. Il a totalement disparu au moment où le vin a été servi. Les parfums les plus intenses sont toujours ceux des liquoreux. Les deux sont impressionnants.

Le menu composé par le chef est : charcuterie du Doyenné / huîtres d'Utah Beach, petits pois / dorade royale / Barbajuan de printemps, brioche surprise et crevette rose bouquet / saint-pierre, asperges blanches, noix / homard bleu grillé, giroles, huile de café / échine de cochon du Doyenné, ail confit et anchois / pigeon de Mesquer à la braise / foie gras poché au court-bouillon / riz au lait à la mangue / financier.

Certains amis étant arrivés assez tôt, Antoine a fait ouvrir un Champagne Selosse Version Originale sans année. Il est très agréable, raffiné et vif, jeune et plaisant, bien mis en valeur par les tranches fines de cochon.

Nous passons à table. Le Champagne Salon 2006 est servi, jeune, à la bulle active. Un des convives dira qu'il préfère le Selosse alors que je pense que le Salon est plus riche, plus complexe et plus énergique. La combinaison de l'huître et des petits pois très fins est inspirante, très semblable à des créations de Pascal Barbot, et met en valeur le Salon.

Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1969 est une grande surprise pour tous, car ce champagne, à l'opposé du Salon, offre un charme et une délicatesse extrêmes. Tout en lui est gourmandise et richesse cohérente. Les crevettes roses sont divines et s'accordent parfaitement au champagne.

Comme tous les Laville anciens, le Château Laville Haut-Brion 1967 est d'une couleur très claire. Ce vin blanc de Bordeaux est noble et fluide, de belle longueur. Celui-ci a un peu moins d'ampleur que des grands Haut-Brion blancs mais il est très agréable.

La même surprise du Moët après le Salon se produit pour les vins blancs avec l'apparition de l'Hermitage Chante Alouette blanc Chapoutier 1949. Quelle belle surprise que ce vin blanc joyeux, rond et de belle structure, large en bouche, intense et parfait pour le poisson. Les amis sont surpris qu'une asperge puisse créer un bel accord.

Ils auront la même surprise avec l'association d'un homard avec un bordeaux rouge, alors que traditionnellement, c'est le vin blanc qui est choisi. Le Château de Pressac Saint-Emilion 1966 est une belle surprise pour moi. Je ne l'attendais pas si large et si ample. C'est une beau bordeaux classique, de personnalité plaisante.

Le Château Ausone 1979 est noble, fin et racé, de belle amplitude. C'est un vin galant. Bel accord avec le homard parfait et avec les fines giroles.

Nous entrons dans les passages les plus glorieux de cet opéra gustatif. Le parfum de la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 est un moment d'une intensité rare. Nous entrons dans le monde du domaine de la Romanée Conti grâce à l'intensité émouvante de ce parfum. Le vin est délicat, subtil, et offre des goûts d'une complexité harmonieuse. L'échine de cochon est un bel accompagnant de ce moment rare où l'on savoure un vin impressionnant d'amabilité.

Je ne voulais pas que les deux vins du domaine de la Romanée Conti soient en concurrence, aussi est servi comme intermède l'Hermitage Rochefine Jaboulet Vercherre 1915 sur un délicieux pigeon. J'ai bu 33 vins de 1915 et c'est un millésime que j'adore, aussi pour son histoire mondiale. Mais bien sûr c'est la qualité intrinsèque de ce millésime qui me ravit. Cet Hermitage de 110 ans est sublime. Il est vivant, actif, avec un joli fruit plaisant. J'en suis amoureux et ce sera le premier dans mon vote. Toutes les idées préconçues de mes convives tombent. Il va falloir qu'ils révisent leurs sentiments sur les vins anciens.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1974 est servie avec un foie gras poché, selon la petite coquetterie que j'ai lancée moult fois, parce que la chair délicate du foie gras poché est idéale pour mettre en valeur ce vin que presque tous mes convives découvrent pour la première fois. Ce vin est solide, riche et complexe. C'est un très grand vin sans le moindre défaut, mais qui n'a pas la subtile fraîcheur de la Romanée Saint-Vivant. J'ai adoré ses complexités et ce vin est placé dans mon vote devant la Romanée Saint-Vivant mais je comprends que le 1983 ait séduit beaucoup plus les convives.

Le Château de Rayne Vigneau Sauternes 1938 est très foncé, presque noir. Il est riche et conquérant, au parfum envoûtant. C'est un très grand sauternes, aussi grand que l'Yquem 1938 qui m'avait ébloui et étonné. Le riz au lait a un peu freiné le goût de la mangue.

Le Vin de Chypre 1870 est une immense surprise pour mes convives car ce vin a tout d'un vin éternel. Le parfum est guerrier et en bouche on ressent ce vin comme un vin qui durerait 400 ans de plus. Il est à la fois lourd et profond, mais aussi mentholé et aérien, extrêmement imprégnant et le financier calme sa fougue.

Je sens autour de moi que les visions sur les vins anciens vacillent et c'est une bonne chose. Nous allons voter. Les votes ont été assez longs à exprimer pour certains participants, mais tout le monde a voté. Deux vins n'ont pas eu de vote, mais cela s'explique. Le Salon 2006 n'en a pas eu car pour beaucoup, la découverte d'un champagne ancien aussi plaisant que le Moët 1969 a été une surprise très forte. Et il en est de même du Laville Haut-Brion 1967, très grand vin, mais mis dans l'ombre de l'excellent Hermitage blanc 1949, belle surprise.

Quatre vins ont eu des votes de premier, la Romanée Saint-Vivant 1983 a eu quatre votes de premier, la Romanée Conti 1974 a eu trois votes de premier, l'Hermitage rouge 1915 a eu deux votes de premier et le Rayne Vigneau 1938 a eu un vote de premier.

Le vote des dix participants est : 1 - Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 - Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1974, 3 - Vin de Chypre 1870, 4 - Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1969, 5 - Hermitage Rochefine Jaboulet Vercherre 1915, 6 - Château de Rayne Vigneau Sauternes 1938.

Mon vote est : 1 - Hermitage Rochefine Jaboulet Vercherre 1915, 2 - Vin de Chypre 1870, 3 - Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1974, 4 - Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 5 - Hermitage Chante Alouette blanc Chapoutier 1949.

Le chef James a parfaitement intégré mes recommandations pour que les plats créent une harmonie avec les vins, mais il a utilisé toute sa science et son talent pour réussir ce beau repas.

Tout semble indiquer que ce 299^ème dîner ne sera pas le seul au Doyenné.

Conférence dégustation pour des amoureux du vin mercredi, 4 juin 2025

Le club d'amateurs de vin du siège parisien d'une grande société de conseil internationale m'a contacté pour que j'organise une dégustation de vins de Bourgogne avec la plupart des membres du club. J'ai répondu positivement à leur demande.

Le choix des vins est toujours excitant car j'ai envie de convaincre ces amateurs de l'intérêt des vins anciens et de les faire rêver. Le programme que j'ai conçu m'a excité. Je l'ai communiqué à ma correspondante de ce club et j'ai ajouté un vin mystère dont je n'ai pas communiqué le nom.

J'arrive un peu après 15 heures au siège de cette société où il est impossible de circuler si l'on n'a pas un badge. Les salles qu'on me montre ne sont pas très adaptées à ce que nous voulons faire, mais les consultants étant des personnes foisonnant d'idées, une solution est trouvée.

L'ouverture des vins est un exercice qui demande de la patience. L'un des membres du club et ma correspondante ont assisté à ces ouvertures. En me regardant faire le membre du club est subjugué par le fait que même si le bouchon se brise en mille morceaux, aucune miette de liège ne tombe dans le vin.

Lors de cette ouverture, tous les parfums me sont parus très prometteurs. Aucun vin n'a suscité de doute.

J'avais devant moi beaucoup de temps avant la conférence qui démarre à 19 heures. Julia, très aimablement, est restée avec moi sur la terrasse de l'immeuble d'où l'on voit la tour Eiffel et l'Arc de Triomphe. Nous avons bavardé par un temps clément.

Les membres du club arrivent. Je n'avais pas en tête autant de participants. Nous serons vingt ce qui pose un problème pour servir des bouteilles de façon équitable sans en oublier un. Celui qui a fait cette opération pendant la soirée l'a fait avec succès.

Comme je devais parler et animer la soirée, je n'ai pas eu le temps de prendre de note. Mes commentaires seront succincts.

Le Meursault Goutte d'Or Louis Latour 1995 est un vin doté d'un joli gras, de belle présence avec un finale très long.

Le Meursault Charmes Roulot 1997 me plait par sa grande présence en milieu de bouche. Les deux Meursault sont très différents. Globalement les participants voteront plus pour le 1995 qui est d'une belle fraîcheur et j'ai plutôt préféré le 1997 que j'ai trouvé plus riche et plus prononcé. Mais je peux comprendre que le Louis Latour est un meursault plus archétypal.

Le Corton-Charlemagne Eugène Ellia 1993 apporte plus de complexité et d'expressivité que les deux vins précédents. J'adore son dynamisme. C'est un vin très agréable.

Le Bâtard-Montrachet Veuve Henri Morini 1991 fait encore monter d'une marche sur l'échelle des plaisirs. Alors qu'il est d'une année dite faible et d'un vigneron qui n'est pas des plus connus, ce vin est riche et expressif, glorieux. Il sera largement plébiscité dans les votes.

Dans les fiches que j'avais préparées pour la dégustation j'avais oublié l'un des vins, le Puligny Montrachet Henri Boillot 1959 qui normalement n'aurait pas dû être servi après le Bâtard-Montrachet plus puissant. Et en fait ce Puligny s'est montré très agréable, rond et cohérent. Son âge le rend plus confortable.

Cette série de cinq blancs a été très diverse et plaisante. Un beau voyage dans les vins blancs de Bourgogne.

Il faisait très chaud dans l'immeuble et il n'y avait de disponible qu'un seul réfrigérateur. Aussi les blancs et les rouges étaient ensemble à une température intermédiaire. Aussi lorsque l'on a servi le vin des Hospices de Beaune Pommard magnum 1990, la fraîcheur du vin m'a enthousiasmé, car cela le rendait émouvant, séduisant, d'une longueur infinie. J'ai eu un moment de grand plaisir avec ce vin frais et entraînant. La délicatesse des Pommard.

Je ne me souviens plus très bien du Gevrey-Chambertin Jean Raphet magnum 1983 car je racontais des tonnes d'anecdotes. Il n'a pas tellement marqué les esprits, surtout le mien.

Le Chambolle Musigny 1er cru Les Vignes du château Grivelet magnum 1971 a tout pour lui, un grand vigneron et une très grande année. Et effectivement ce vin est une bombe. Il est généreux, puissant et très expressif. C'est un grand vin.

Le vin qui, à l'évidence, comble l'attente des participants est l'Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1994 du fait de la réputation du domaine. Mais la fraîcheur qui avait joué pour le Pommard joue aussi pour lui. Ce vin délicat est en même temps large et profond et il a la plus belle complexité. Ce vin, c'est du bonheur pur.

J'ai dit que j'avais aussi apporté un vin surprise mais je préfère que l'on vote maintenant et nous boirons ce vin après les votes.

Nous sommes vingt votants. Chacun a voté et les résultats sont intéressants. Les neuf vins ont eu au moins trois votes. Cinq vins ont eu des votes de premier. L'Echézeaux 1994 a eu 8 votes de premier, le Bâtard Montrachet 1991 a eu 7 votes de premier, le Chambolle Musigny 1971 a eu deux votes de premier et le Puligny 1959 comme le Meursault Goutte d'Or 1995 ont eu chacun un vote de premier.

Le vote de l'ensemble des participants est : 1 - Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1994, 2 - Bâtard-Montrachet Henri Morini 1991, 3 - Chambolle Musigny 1er cru Les Vignes de château Grivelet magnum 1971, 4 - Corton-Charlemagne Eugène Ellia 1993, 5 - Meursault Goutte d'Or Louis Latour 1995, 6 - Puligny Montrachet Henri Boillot 1959.

Mon vote est : 1 - Chambolle Musigny 1er cru Les Vignes de château Grivelet magnum 1971, 2 - Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1994, 3 - Bâtard-Montrachet Henri Morini 1991, 4 - Hospices de Beaune Pommard magnum 1990, 5 - Corton-Charlemagne Eugène Ellia 1993.

J'ai tellement envie de convaincre les amateurs de vins que la « vérité » est chez les vins anciens, que je n'ai pas résisté au plaisir de faire goûter un Corton Clos du Roi L.A. Montoy 1929. A l'ouverture, il avait un parfum très plaisant. Ce vin subtil est adorable. Il n'a pas la puissance des vins jeunes mais il a un joli fruit et une cohésion qui est admirable. Je l'adore. 1929 est une de mes années fétiches.

Les membres du club sont émus évidemment et heureux de faire cette expérience qui repousse de beaucoup l'âge du plus vieux vin qu'ils aient bu.

J'espère par cette dégustation pour des amoureux du vin, les avoir encouragés à chercher à entrer dans le monde des vins anciens.

297ème dîner au restaurant Maison Rostang mercredi, 28 mai 2025

Un ami qui a participé à plusieurs repas et m'a demandé d'en organiser soit pour des amis soit pour des relations professionnelles me demande d'organiser un dîner pour des amis proches qui partagent le même loisir, la chasse. Nous serons onze au restaurant Maison Rostang Nicolas Beaumann.

J'arrive à 15h30 au restaurant pour ouvrir mes bouteilles et je suis accueilli par Frédéric Rouen le directeur et par Jérémie le sympathique sommelier sans qui je ne serais peut-être jamais arrivé au bout de cette opération. Les premières bouteilles s'ouvrent assez facilement et quand j'ouvre le Haut-Bailly 1964, je ressens une odeur de bouchon. Elle est moins forte que celle du Y d'Yquem 1985 ouvert au dernier repas, mais elle est là. Alors nous allons utiliser la même méthode en créant un rouleau de cellophane que l'on trempe dans la bouteille. Au bout d'une heure, le nez de bouchon a un peu diminué et nous choisissons de garder le bâton de cellophane dans la bouteille une heure de plus.

Passant maintenant à l'ouverture de l'Ausone 1978, à peine ai-je piqué le tirebouchon que le bouchon glisse vers le bas, et malgré mes précautions il reste dans le bas du goulot. Il faut donc carafer le vin, extraire le bouchon, laver la bouteille vide et la sécher, puis remettre le vin dans la bouteille. On est très loin de l'oxygénation lente, mais on ne peut faire autrement.

Les ouvertures continuent avec des parfums très engageants, et je croyais être tranquille pour finir avec la Malvoisie 1828 car elle a un tout petit bouchon sous un chapeau de cire, mais une nouvelle fois le bouchon est tombé dans le liquide. Nous avons dû à nouveau utiliser une ficelle de cuisine pour enlever le bouchon lorsque le vin est carafé. La patience de Jérémie a été une aide précieuse.

Pour le 297^ème dîner de wine-dinners, nous sommes onze dont dix chasseurs et moi non chasseur. Il y a deux femmes et neuf hommes. Huit ou neuf des convives sont des nouveaux participants à mes dîners. La joie d'être ensemble de ce groupe d'amis est un plaisir à voir et à partager. Ils ont tant à se dire que j'ai eu peur d'être isolé mais pas du tout, nous avons pu bavarder et vivre ensemble la belle aventure de ce repas.

Le menu préparé par le chef Nicolas Beaumann est : amuse-bouches / tourteau de casier décortiqué en fine gelée / homard bleu cuit au barbecue, les premières girolles, jus de la presse / rouget maturé, courgette, sauce des arêtes au vin rouge / volaille de Bresse, le suprême mariné à l'eau de noix, salsifis à la reine-des-prés et jus au vin jaune / asperge blanche des Landes sauce hollandaise / stilton / tarte tatin de mangue / financier.

Le Magnum Champagne Laurent Perrier Grand Siècle base 1996 1997 1999 avait fait un joli pschitt à l'ouverture. La couleur est claire et la fine bulle est abondante. C'est un champagne très confortable et engageant. Les amuse-bouches ont des goûts très forts et épicés et le champagne s'y adapte bien.

L'Y d'Yquem 1988 a une couleur très claire pour son âge et montre un joli botrytis qui lui donne des muscles. Sur le tourteau, c'est un vrai bonheur.

Les deux bourgognes blancs cohabitent avec le délicieux homard et sont radicalement différents. Le Bâtard-Montrachet Etienne Sauzet 1990 est très foncé et d'une grande richesse qui crée un accord avec la sauce du plat.

Le Chassagne-Montrachet Les Caillerets Ramonet 1988 est beaucoup plus clair et beaucoup plus délicat. Sa finesse est rare. Il est idéal avec la chair du homard.

Le rouget a été préparé pour s'accoupler aux deux Bordeaux. Le Château Haut-Bailly 1964 a quasi totalement perdu son parfum de bouchon et ce qui reste ne gêne pas le goût, au point qu'un des convives le mettra premier dans son vote. Le vin est lourd, truffé, très racé.

Le Château Ausone 1978 a été doublement carafé mais cela n'a pas altéré sa noblesse. C'est un grand vin au goût de truffe, idéal pour le rouget. L'accord a été parfait avec ces vins dissemblables.

Nous allons entrer sans le savoir sur le chemin du sommet du repas avec deux bourgognes éblouissants. Le Château Corton Grancey Louis Latour 1959 est un vin élégant, subtil, plein de charme.

Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 est un vin puissant, cohérent, parfaitement accompli. Je l'avais déjà choisi dans 14 de mes dîners et il avait été premier 7 fois, second 3 fois et quatrième une fois. Il va être premier pour sa quinzième apparition. Il fait donc partie comme le Nuits Cailles 1915 de Morin Père & Fils des vins qui sont des valeurs sûres à chaque fois qu'ils sont servis.

Quand mes convives ont été servis des deux vins, ils ont compris qu'ils étaient en face d'une forme de perfection absolue des vins de Bourgogne. J'ai ressenti qu'ils étaient émerveillés, car ces goûts sont extrêmement rares.

Lorsque j'avais mis au point le programme des vins avec l'organisateur de ce repas, il m'avait dit : j'aimerais bien remplacer le Corton Grancey par un vin de la Romanée Conti et j'avais répondu que ce n'était pas possible, pour la cohérence du repas. Et j'ai fait imprimer les menus qui ne mentionnent aucun vin de la Romanée Conti.

C'est donc une surprise quand l'Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2014 est servi, accompagné d'un saint-nectaire. Ce vin tout en douceur, délicat est une belle promesse de grand vin mais on voit bien qu'après les deux autres bourgognes, il manque de corps et de largeur. Mais il est adorable quand même.

Le Château Grillet 1986 est un extraterrestre, un OVNI, car son goût ne correspond à rien d'autre. Déjà, au nez, on aurait peine à dire si c'est un vin blanc ou un vin rouge. En bouche, il est d'une solidité extrême et d'une personnalité unique, sans repère. Avec l'asperge blanche, l'accord est magique. Beaucoup sont surpris de l'audace de mettre l'asperge à ce moment du repas mais ils conviennent que cela est pertinent.

Le Château d'Yquem 1956 avait un bouchon d'origine. Sa couleur est extrêmement foncée, presque noire et son parfum est intense. Il a bénéficié d'un fort botrytis. Il est rond et joyeux, porteur de bonheur. L'accord avec le stilton est parfait et l'accord avec la Tatin de mangue est sensuel. C'est un grand Yquem à la longueur infinie, suave et séducteur.

La Malvoisie Canaries 1828 est aussi un OVNI car au-delà de son goût riche et dense de vin liquoreux muté, il offre la fraîcheur d'un vin mentholé, frais comme un Xérès. Là aussi on est en face d'un vin à la longueur infinie. Le financier crée un équilibre parfait avec ce vin de 197 ans du 297^ème dîner. La magie des chiffres.

Il est temps de voter. Je sens que ce groupe si sympathique a été surpris par la qualité des vins.

Les deux bourgognes de 1959 et 1961 cannibalisent les votes. Ils ont chacun quatre votes de premier. La Malvoisie 1828 comme le Château Grillet 1986 et le Haut-Bailly ont chacun un vote de premier.

Le vote de la table est : 1 - Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 2 - Château Corton Grancey Louis Latour 1959, 3 - Château d'Yquem 1956, 4 - Château Grillet 1986, 5 - Malvoisie Canaries 1828, 6 - Château Haut Bailly 1964.

Mon vote est : 1 - Malvoisie Canaries 1828, 2 - Château d'Yquem 1956, 3 - Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 4 - Château Grillet 1986, 5 - Château Corton Grancey Louis Latour 1959.

Les accords ont été pertinents. Les plus beaux sont ceux avec le homard, le rouget et la volaille. Le plus original est celui de l'asperge avec le Château Grillet vin le plus énigmatique et passionnant de ce fait.

Nicolas Beaumann a fait une cuisine idéale pour les vins et Jérémie a géré le service des vins avec une attention qui mérite des compliments.

La complicité joyeuse de ce groupe d'amis a créé une ambiance chaleureuse. Ce dîner fut porteur de bonheur.

Conférence dégustation pour des étudiants d’HEC dimanche, 18 mai 2025

Un cercle d'élèves d'HEC réunis dans l'Association Grands Crus HEC m'a invité à venir faire une conférence dégustation pour trente élèves.

La réunion se tient dans un hôtel particulier très chic du 8^ème arrondissement, où l'étudiant qui m'accueille n'était jamais venu. J'arrive à 16 heures alors que la conférence démarre à 19h30, pour que les vins aient le temps de s'épanouir.

J'ouvre les vins dont les bouchons résistent, surtout ceux des Moulin à Vent dont les goulots n'ont rien de cylindrique. La partie pincée du goulot empêche le bouchon de remonter entier. J'ai donc utilisé le tirebouchon Durand et non mes outils habituels. Les ouvertures se sont bien passées.

Je présente aux élèves ma vision de l'intérêt des vins anciens et je n'avais pas conscience à quel point ils n'avaient jamais approché ce monde. En effet ce club reçoit des vignerons parmi les plus célèbres, mais jamais les vins qu'ils boivent n'ont plus de dix ans. Aussi la dégustation que nous allons faire les entraîne dans un monde inconnu.

Alors que les vignerons commentent les vins qu'ils présentent, je laisse chacun être attentif aux émotions qu'ils ressentent. C'est inhabituel pour eux.

Nous commençons par le Pomerol Bourgneuf-Vayron 1961 qui est d'une grande année et représente un pomerol typique, riche et dense. Il a des accents de truffe et ce qui impressionne, c'est sa densité, son équilibre et sa longueur. Je le trouve particulièrement bon. Je ressens que les élèves sont assez troublés par des goûts inconnus.

J'avais envie d'oser en choisissant un Moulin à Vent Union des Viticulteurs de Romanèche-Thorins et Chénas 1969 dont la couleur est plutôt claire. Je suis moi-même troublé, car il y a des notes sucrées en ce vin complexe et doucereux. S'agit-il vraiment d'un rosé ? Pourquoi pas. Ce qu'on peut noter, c'est le goût cohérent et un aspect gourmand marqué. J'avais choisi un vin inhabituel. J'aurais peut-être dû être plus conventionnel.

Nous allons maintenant comparer deux Vouvray moelleux, un jeune et un ancien. Le Vouvray moelleux Réserve Clos Naudin Philippe Foreau 1997 est beaucoup plus foncé que le Clos Du Bourg Vouvray Moelleux Huet 1959. La démonstration est édifiante, car le 1959 est parfait, charmeur, cohérent et agréable à boire alors que le 1997, plus sombre est plus rigide.

J'avais prévu une surprise pour les élèves qui est de boire un Maury la Coume du Roy domaine de Volontat 1925. Ce vin de grande douceur, au parfum envoûtant et à la longueur infinie est un miracle. Montrer à ces jeunes amateurs qu'un vin de cent ans peut avoir des subtilités et une jeunesse infinie est une surprise très grande. A lui tout seul, ce vin validait mes théories sur le fait que le vin a un appel vers l'éternité.

Je ne m'en suis pas rendu compte mais nous avons bavardé pendant quatre heures avec des amateurs avides de connaissances nouvelles.

Ce fut une très agréable soirée avec ces étudiants sympathiques. J'ai senti qu'ils ont été heureux de cette expérience très différente de celles qu'ils vivent dans le monde du vin.

Académie des vins anciens

Wine-dinners.com et l'Académie des vins anciens

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