éblouissant déjeuner à l’Arpège jeudi, 3 mars 2011

J'avais devant moi une semaine sans repas. Ouf ! Le mercredi, Tomo m'appelle : "êtes-vous libre à déjeuner jeudi ?". Je le suis. Je demande ce que Tomo prévoit et lorsqu'il me dit que c'est pour déjeuner au restaurant Arpège, je suis "forcément" libre. Nous devons être trois et comme Tomo me dit qu'il va apporter trois vins, il est inutile que j'en rajoute.

Etant un peu en avance, j'ai le temps de regarder la carte des vins où les prix ne manquent pas d'oxygène. Tomo arrive avec ses trois vins. Il commence à faire soif. Comme le vin blanc pourrait être liquoreux, je demande à Gaylord de nous servir un des deux rouges, mais il précise que le vin en vendanges tardives s'est assagi et peut débuter le repas.

Nous buvons un Riesling Clos Sainte Hune Vendanges Tardives 1989 qui titre 14° qui s'est assagi et peut effectivement être un point de départ. Sa flexibilité pour les premiers pas du repas est assez spectaculaire. Etant habitués aux caprices créatifs du chef, nous décidons de nous laisser bercer. Lançons la gondole et laissons le gondolier nous chanter un "o sole moi" gustatif. Ce fut un parcours inouï dans le jardin créatif d'Alain Passard. Au moment de quitter la gondole, nous avions quinze plats au compteur. Une pure folie, à la sauce d'un vrai génie.

Nous commençons par trois petites barquettes avec des saveurs légumières. Quand on annonce trois préparations, mon cerveau ne capte pas les informations, aussi est-ce en aveugle que je déguste ces délicieux amuse-bouche. L'un des trois a du miel et provoque un accord vibrant avec le Clos Saint Hune que je trouve un peu plus évolué qu'il ne devrait l'être. Il est doré, au nez délicat, et sa bouche est agréable, fraîche, sans trace de sucre. Un vrai délice.

Le plat suivant est "l'œuf parfait à la truffe noire, Parmiggiano reggiano", et contre toute attente, puisque l'œuf n'est pas un ami des vins, l'accord est probablement le plus génial de ce repas. Il y a dans l'œuf un fumé de feu de cheminée qui capte les saveurs carrées du riesling langoureux.

A une table voisine, un couple s'installe et une jeune femme d'une invraisemblable beauté est en biais sur ma gauche. Cette situation me rappelle les nombreuses remontrances de mon épouse lorsqu'une jolie femme est assise à une table voisine. La question "es-tu toujours là ?" fuse souvent. J'imagine volontiers que Tomo qui me fait face a dû se demander pourquoi je le regardais de biais. Lorsque j'ai entendu que l'on parlait russe à cette table, je me suis dit que le caviar n'est pas le seul produit de luxe de ce merveilleux pays.

Le sushi de légumes au bœuf séché est d'une grande originalité. Ça japonise, mais ça traditionnalise aussi. Et le Sainte-Hune aime ça. Nous constatons la flexibilité de ce vin. Vient ensuite un carpaccio de coquilles Saint-Jacques et radis "Green Meat' au thé vert matcha. Sur ce plat, on sent que le chef crée sans penser au vin. Le radis est ferme et amer, et c'est avec la coquille seule, ointe de thé vert, que l'accord est possible sans réveiller le vin.

Nous commençons à goûter les fines ravioles de canard au beurre noisette avec le vin blanc, un riesling éblouissant de flexibilité, mais il apparaît très vite qu'il faut aller vers le vin rouge.

Le Vosne Romanée Les Beaux Monts domaine Leroy 1998 me frappe instantanément par deux aspects. D'une part il est incroyablement velouté et soyeux et de l'autre, il est beaucoup plus évolué que son âge. On me dirait 1978, je ne refuserais pas l'idée. Nous avons envie de goûter l'autre rouge, mais nous avions vu que Gaylord faisait la grimace quand il l'a ouvert. Le Vosne Romanée Les Beaumonts domaine Charles Noëllat 1983 a hélas un nez lourdement imprégné de bouchon, et même si en bouche il est acceptable, sa signature sèche interdit qu'on s'y intéresse. Tomo nous avait annoncé que les deux vins sont de la même appellation. L'analyse orthographique montre que les beaux monts ne sont pas les mêmes pour les deux.

Comme il faut bien deux vins rouges pour suivre le parcours culinaire, je choisis sur la carte un Chambolle Musigny "les Amoureuses" Domaine Comte Georges de Vogüé 2001. Il n'y a pas plus dissemblables que les deux rouges qui restent en lice. Le Vosne est dans le velours. Le Chambolle est dans la folle acné de l'impubère. Il est jeune, tout boutonneux, mais il promet beaucoup. Et selon les plats, il saura tenir sa place de jeune fou délicieux. Sur la raviole, c'est le velouté du Vosne qui tient la rampe.

Le sabayon fumé velouté de topinambour et cacahuètes est un exercice de style charmant. Aucun des vins ne s'émeut. La salade de poulpe à la vanille, en revanche, est capable d'exciter le Chambolle, si l'on met de côté la betterave rouge, repoussoir de tous les vins.

Le soufflé de pommes de terre au corail de homard est un plat transcendantal. Voilà de la cuisine de génie et les deux vins rouges y trouvent leur compte, surtout le Chambolle.

Qui parierait un kopeck - disons un rouble en pensant à la beauté de la table voisine - sur un accord possible d'encornets et cochon, grillés au consommé radis et pomme, avec les vins rouges. Eh bien, changeons de manuel, car c'est le consommé absolument génial qui va tirer des deux vins rouges des accents de génie. C'est du grand art, sans doute involontaire, puisque le chef crée sans penser au vin, mais j'ai trouvé dans ce consommé un excitant des vins de première grandeur.

Le plat suivant est un homard des îles Chausey au corail, pommes de terre fumées, qui est absolument divin. Il se suffit à lui-même tant il est délicat. La sauce crémée est remarquable. C'est ainsi que l'on prend conscience de ce que c'est qu'être un chef trois étoiles.

Vient ensuite une Robe des champs multicolores, "Arlequin", et fine semoule à l'huile d'argan. C'est paradoxalement la semoule qui excite le Chambolle. Comme il fait soif, tant la perspective de la fin du voyage paraît reculée, je commande un Champagne Krug 1998. L'hésitation de Tomo me pousse à dire que j'offrirai ce champagne car je ne veux pas provoquer de regrets.

Avec le saint-pierre grillé entier et Lime, avec une crème de carottes fumées au feu de bois, le champagne se montre plus généreux que ce que j'aurais imaginé. Il a une maturité que je ne lui connaissais pas. Le poisson est délicieux et charmant. La pintade aux choux cuite à l'étouffée est accompagnée de choucroute qui s'harmonise bien au Krug.

L'accumulation des bouteilles et des verres, puisque je forme un rempart de mon corps pour qu'aucun verre ne quitte la table fait de nous la risée des charmantes serveuses de ce restaurant. L'une d'entre elles vient découper de fines lamelles d'un Comté millésimé 2007 et d'un salers de belle taille qui se marient divinement au champagne à la bulle forte qui profite bien d'avoir été décanté.

Un millefeuille aussi long qu'un TGV trônant sur une table, il est exclu que nous ne prenions pas le train en marche. Il est tout simplement divin. Des marrons chauds, choux à la crème de marron, chantilly et raifort mettent une touche finale à notre excès.

Alain Passard est un créatif. Il nous a emmenés "à l'aveugle" dans un parcours dont nous ne savions rien. J'adore quand la gondole serpente ainsi sur des saveurs osées. Il est clair que plus de la moitié des plats n'acceptent pas de vins. Il suffit que les autres sachent vibrer pour que le plaisir soit total. Le service est aérien, jeune et enjoué. Alain est un homme chaleureux. Quand nous avons constaté sur nos additions que le repas avait été offert par lui, que dire de plus, sinon merci ?

déjeuner au restaurant Michel Rostang avec des surprises vendredi, 25 février 2011

Plus ça va, plus j'adore l'imprévu. Et il faut bien convenir que le vin est un vecteur d'imprévu. J'invite à déjeuner un ami au restaurant Michel Rostang. Etant en avance, j'ai le temps de regarder la très riche carte des vins où il y a bien sûr des icônes directement intouchables, mais aussi de beaux vins accessibles. Je choisis un Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 2006.

Le vin m'est servi par le très compétent sommelier et je dois à la vérité de dire que si je buvais le vin à l'aveugle, je dirais "intéressant", ce qui signifie : "bon alors, où est-il, le message de ce vin?". L'image qui me vient est celle des fantasmatiques mannequins qui présentent les sous-vêtements de Victoria's Secret. Sous un anorak de ski, leur charme est moins évident. Le Clos de Bèze, pour le moment, c'est ça.

Mon ami arrive, peu après que quatre américains se sont assis à la table voisine. Les petits amuse-bouche sont délicats et réveillent le chambertin. A la table voisine je vois comment l'américain qui me tourne le dos commente les vins avec le sommelier, et je me dis : "voilà une table où l'on aime le vin". Quand arrivent à leur table un Montrachet domaine Ramonet 1999 ainsi qu'un Chassagne Montrachet dont je ne reconnais pas le domaine à cette distance, mon impression se confirme.

L'entrée est une terrine de joue de bœuf tout à fait sympathique mais qui ne sait pas émouvoir le vin de Bourgogne. L'américain, appelons-le Murray, se tourne vers moi et dit : "oh, Armand Rousseau, ça c'est un grand vin". Comme dans une pièce de théâtre dont on connaît les répliques, je lui dis : "Montrachet Ramonet, ce n'est pas mal non plus". Et, sans attendre la prochaine réplique, je lui dis : "je vous ferai porter un verre du Chambertin". La réponse, telle qu'elle est écrite dans le livret est : "si vous voulez goûter le Montrachet, ce sera un plaisir de vous en faire porter aussi". Le français étant facétieux, la suite du dialogue est : "si je vous l'ai proposé, c'est aussi pour susciter cette réciprocité".

Lorsque Murray se lève pour regarder le millésime de l'Armand Rousseau, il me glisse : "vous savez, j'ouvre toutes mes bouteilles avec votre méthode". Je ne suis pas sûr qu'il m'ait spontanément reconnu. Un bon maître d'hôtel, ça sert aussi à ça.

Notre plat de résistance arrive, une poitrine de porc à la sauce réduite, qui propulse le chambertin à des hauteurs insoupçonnées. L'accord est divin, et le vin d'une rare subtilité, d'une couleur rose framboise, d'un parfum délicat, devient un chambertin de première grandeur, traduisant le talent de la vinification d'Eric Rousseau. C'est un bonheur. Il est serein, affirmé, élégant et subtil. On sent qu'il est encore une fleur en bouton, mais il est joliment ingambe. Sa subtilité est confondante et j'adore le style Armand Rousseau.

J'apostrophe Murray, lui disant qu'il est absolument indispensable qu'il goûte une portion de mon plat sur le verre que je lui ai fait porter. Je demande au talentueux et sympathique maître d'hôtel qu'on fasse une petite portion de ce plat pour Murray. Mais la cuisine considère ce porc comme un atome, au sens grec du terme qui veut dire : insécable. C'est donc un plat entier qui arrive devant Murray, alors que son menu a été calibré pour les blancs.

Pendant ce temps, j'essaie le Montrachet domaine Ramonet 1999 sur la poitrine de porc, et l'accord est aussi brillant, même si le plat appelle plutôt le chambertin. Le vin blanc est magistral, riche, moins sans doute que le Montrachet du domaine de la Romanée Conti de la même année, mais il est franchement épanoui et grand. Il diffère du chambertin qui est encore un jeunet impubère. Le Ramonet est déjà un adulte en pleine possession de ses moyens. Le seul qualificatif qui lui convient est : grand.

Murray goûte le chambertin et constate à quel point la poitrine de porc donne une dimension extrême au vin. A la table des quatre américains, arrive un Hermitage Les Bessards Delas 1999. Et, par une reconstitution d'un sympathique D-day, deux verres de l'Hermitage sont parachutés sur notre table. Le vin est comme un quadrupède qui aurait une patte en l'air. Il est intéressant, juteux, mais il manque objectivement d'équilibre.

Le soufflé au chocolat amer est trop lourd pour accompagner des vins, aussi l'écartons-nous. Mon ami s'éclipse assez vite, voyant l'aimantation que représente la table des américains pour moi.

Avant même son départ je m'installe à la table des quatre et je fais ouvrir un Chateauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier Henri Bonneau 1999. Pour la petite histoire, ayant découvert grâce à un forum un petit film sur Henri Bonneau, j'ai eu la curiosité d'acheter ce vin chez un caviste. Ayant acheté une caisse de douze de ce vin que je ne connais pas, dans cette cuvée et dans cette année, l'occasion fait le larron. Nous trinquons, les quatre américains et moi, et ce vin me conquiert immédiatement. Quel pouvoir de séduction ! J'ai gagné sur deux tableaux : j'ai fait plaisir à ces mordus de vins, et j'ai vérifié qu'en achetant chat en poche, j'avais fait une bonne pioche. Le vin a un équilibre joyeux redoutable. C'est un vin de séduction au charme naturel.

Nous bavardons et bavardons. Le sommelier nous dit au revoir. L'après-midi est largement entamé quand nous nous quittons avec la promesse de nous revoir.

Il n'y a que le vin pour créer de telles amitiés spontanées. La cuisine de Michel Rostang est solide et extrêmement précise. Les plats sont remarquables. Michel n'était pas là mais Caroline sa fille est venue me saluer. Voilà un bien beau repas, riche d'imprévu.

144ème dîner de wine-dinners – les vins mardi, 22 février 2011

Champagne Bollinger Grande Année magnum 1982

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1943

Château Laville Haut-Brion blanc 1943

Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2000

Château Palmer margaux 1959 (le millésime est très difficile à lire mais c'est bien 1959)

Château Haut-Brion 1er Grand Cru classé de Graves 1918 (on note la fraîcheur de la capsule)

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986 (de retour de Sainte Hélène !!!! )

Chambertin Domaine Armand Rousseau 1990

Château Rayne-Vigneau Sauternes 1964

Château d'Yquem 1967

144ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent mardi, 22 février 2011

Le 144ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent. Les bouteilles sont remontées de la cave de Taillevent après avoir été mises debout la veille. Je commence les ouvertures à 17 heures. Le Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2000 a un bouchon extrêmement serré qui demande une force herculéenne pour l'extirper. L'odeur est puissante et d'une jeunesse folle. Le soufre et le pétrole envahissent le nez. Le vin devrait être une bombe d'arômes. Le Laville Haut-Brion 1943 a une couleur un peu gris vert. Je n'avais pas remarqué un détail qui compte : le verre de la bouteille est bleu, comme pour les années de guerre, par manque de plomb. Et ceci explique la couleur du vin. Le bouchon est magnifique et sort entier. Le parfum est riche et les arômes d'agrumes abondent. Il semble d'une grande subtilité. C'est un vin riche au nez.

Le Palmer 1959 a un beau bouchon. Le nez est impérial, fidèle à la réputation du margaux. Le haut du bouchon du Haut-Brion 1918 est poussiéreux et sent la terre. Le bouchon se brise en trois morceaux mais tout se lève avec mes outils miraculeux. Alors que je suis seul dans la belle salle qui va abriter notre dîner, voilà que je me mets à parler. "Ça c'est sublime" sort instantanément de mes poumons, car le parfum du vin est quasi irréel. Il est tout en fruits rouges subtils.

Les bouchons des deux bourgognes sont parfaits, celui de La Tâche 1986 étant d'un diamètre plus grand. Il n'y a rien de plus dissemblable que les fragrances de ces deux vins. La Tâche 1986 est toute en subtilité gracile et gracieuse. Alors que le Chambertin Domaine Armand Rousseau 1990 est tout en muscles, ce qui n'exclut pas le raffinement.

Les bouchons des deux sauternes sont sans histoire car il s'agit de jeunots, et à mon étonnement, il y a une grande similitude entre les nez du Rayne-Vigneau 1964 et de l'Yquem 1967. Le plus vieux est un peu plus simple, mais les deux jouent sur des registres très proches, dans les mêmes gammes d'arômes, ce qui va me pousser à les faire servir ensemble, très probablement.

Alain Solivérès souriant vient me présenter Matthieu Bijou, le nouveau pâtissier, dont j'avais appris l'arrivée par la presse. Il est jeune mais déjà très affirmé et me présente les mignardises qui pourraient accompagner les liquoreux. Il revient sans cesse me faire goûter de nouveaux essais. Tout semble en ordre. Il me reste à attendre mes amis.

Dans la salle de l'étage que je considère comme la plus belle de Paris, nous sommes onze dont neuf buveurs, car deux jolies femmes ne boivent pas. C'est un diner d'habitués puisque seules deux personnes n'avaient jamais participé à l'un de ces dîners.

Le menu créé par Alain Solivérès est : Huîtres Ecailles d’Argent en gelée d’eau de mer / Epeautre du pays de Sault en risotto au homard / Suprême de volaille de Bresse rôti, salsifis truffés / Pigeon de Racan en chausson feuilleté, fois gras et chou / Mignon de Veau du Limousin, légumes d’hiver caramélisés à la truffe noire / Duo de roquefort, marmelade d’orange / Pomme fondante et saveurs confites. Ce repas classique n'exclut pas les audaces d'un chef au registre solide et rassurant. C'est exactement ce qui convient à des vins de première grandeur.

Le Champagne Bollinger Grande Année magnum 1982 est d'un bel or clair qui est signe de jeunesse. La bulle est très active et le vin montre à la fois des signes de grande jeunesse mais aussi de maturité. Il est épanoui, assis, avec des notes de fruits compotés mais c'est aussi un champagne de soif, car il glisse allégrement en bouche. Prévu pour l'apéritif, il accueille de goûteuses gougères et sera puissamment fouetté par l'huître à l'iode envahissant.

Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1943 et d'un ambre rosé, et je précise que le champagne n'est pas rosé. La première gorgée a une légère trace poussiéreuse qui s'estompe très vite, et le champagne à l'exacte température développe la complexité de ses arômes dans les fruits rouges et roses. L'huître est tellement typée qu'on pourrait craindre un rejet du champagne, mais en fait, quand le palais s'habitue, l'huître, qui convient mieux au Bollinger au premier abord, élargit et étoffe le 1943 par une compensation que je n'aurais pas imaginée.

Le Château Laville Haut-Brion blanc 1943 est l'un des deux blancs associés à l'épeautre. C'est lui qui profite le plus de l'association avec la sauce réduite du plat. Une des convives, experte en vins, soupçonne que j'ai placé le Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2000 pour mettre en valeur le 1943, tant le bourguignon est d'une jeunesse folle, débridée, aux parfums brutaux de son âge mais à la bouche policée et joyeuse, car il respire la rondeur. Le Laville est parfait, et c'est un régal sur le plat, l'accord étant un des plus beaux du repas. Son or est brillant et épanoui, formant dans le verre un contraste saisissant avec la couleur du vin dans la bouteille bleue. Son parfum est raffiné, et en bouche, son élégance est éclatante, faisant dire à certains que ce Laville surpasse beaucoup de Haut-Brion blancs. Nous sentons tous l'importance de cette rencontre avec un vin de 67 ans.

Si l'association des deux blancs se justifiait, puisqu'aucun ne faisait de l'ombre à l'autre, le Château Palmer Margaux 1959 impérial et glorieux va mettre un peu d'ombre à un vin qui sait se défendre, le Château Haut-Brion 1er Grand Cru classé de Graves 1918. Ce qui frappe d'emblée, c'est la couleur des deux vins. Le Palmer est d'un rouge sang d'une rare pureté, et le Haut-Brion est d'un rouge plus noir, plus concentré. Aucun des deux vins n'a la moindre trace de tuilé. Au nez, ma préférence va au Haut-Brion, qui a conservé la fraîcheur de fruits rouges et noirs. En bouche, le Palmer est parfait, sans le moindre défaut, plein d'un équilibre exceptionnel. Il est à fois juteux et racé. Sa profondeur de trame est un modèle. La question s'est souvent posée : est-ce 1959 ou 1961 qui est le meilleur des Palmer ? Il y a vingt ans, je répondais 1959 et une confrontation des deux millésimes faite à l'académie des vins anciens a donné l'avantage au 1961. Cette bouteille va faire pencher le balancier vers 1959, sauf preuve contraire à provoquer très vite.

Le Haut-Brion 1918 serait adoré s'il ne cohabitait pas avec le Palmer. Car on accepterait sans hésiter sa trame parfaite, son goût truffé, sa profondeur, s'il n'avait à ses côtés un vin qui chante plus fort que lui. J'ai adoré ce vin car il est rare aujourd'hui d'avoir des témoignages de cette année de fin de guerre aussi brillants que celui-ci, car nul ne pourrait trouver le moindre défaut à ce beau Haut-Brion de 92 ans.

La volaille est copieuse, trop copieuse même, et son accord le plus pertinent est avec les vins blancs précédents, pour ceux qui avaient eu la prévoyance d'en garder. Pour les bordeaux rouges, l'accord n'est que poli.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986 a un nez d'un raffinement extrême. Ce parfum me fait fondre de bonheur, car il allume toutes les lampes qui évoquent le domaine que je chéris tant. On sent le sel que j'aime dans les vins du domaine. Le pigeon est parfait pour tirer tous les accents subtils de ce vin raffiné, séducteur, qui cumule les œillades, les petits coups d'éventail et les mouchoirs parfumés pour mieux nous attirer. Je me régale avec ce vin très représentatif d'un domaine de la Romanée Conti qui séduit, ce qui n'est pas toujours le cas, quand la rigueur académique prend le dessus.

J'avais expliqué à mes amis que j'ai déjà bu tous les vins de ce dîner, sauf un, celui qui va venir. C'est dans ce millésime que je ne l'ai pas bu, je n'en ai qu'un seul exemplaire, celui-ci. J'en attends énormément, et je leur fais part de mon inquiétude créée par le fait que l'odeur de La Tâche était plus excitante à l'ouverture.

On me sert en premier un verre du Chambertin Domaine Armand Rousseau 1990. Comme je suis incapable de maquiller mes sentiments, toute la table voit éclore un large sourire sur mon visage : ce vin est parfait. Au nez je le voyais très différent de La Tâche, mais en bouche, je retrouve des notes salines très proches. Cela peut paraître lancinant de lire que je trouve tant de vins parfaits, mais il faut convenir que ce soir, le tir groupé est assez exceptionnel. Et ce chambertin est absolument parfait. Il est même réconfortant, tant on a du plaisir à savoir le lire. Quel beau vin, serein, joyeux, pertinent. Je suis aux anges devant un tel équilibre serein qui pianote ses charmes à chaque instant. Le mignon de veau est divin et exactement ciblé pour le chambertin, mais nous avons été tellement gâtés par des quantités gargantuesques, que nous sommes prêts à rendre l'âme.

On me fait goûter les deux liquoreux, et contrairement à l'idée esquissée il y a sept heures, ils seront servis décalés, car le second pourrait faire de l'ombre au premier. Le Château Rayne-Vigneau Sauternes 1964 est riche et joyeux. Son or est acajou clair, son nez est puissant et il apprécie la marmelade d'orange qui accompagne deux roqueforts. Ce vin rassurant et juteux est sans histoire, naturellement agréable.

Le dessert conçu par Matthieu Bijou est idéal pour le Château d’Yquem 1967. Tout le monde attendait cet Yquem dont la réputation est prestigieuse. Il est grand, au parfum plein, à l'or idéalement bronzé. Il est beaucoup plus subtil que le précédent, mais, est-ce la fatigue due à l'heure tardive, je n'ai pas l'émotion que ce sauternes magistral devrait créer. C'est un grand Yquem un peu scolaire. Il est bien, mais ce soir, pas dans mon Panthéon.

Les mignardises mises au point avant le repas sont d'une grande justesse. Le macaron à la vanille de Tahiti que Matthieu a tenu à ajouter va beaucoup mieux avec le cognac tentateur de Taillevent qu'avec l'Yquem.

Il est l'heure de voter et sur les dix vins, huit figurent sur au moins trois feuilles de votes. Trois vins seulement ont eu des votes de premier. Le Château Palmer Margaux 1959 quatre fois, le Chambertin Domaine Armand Rousseau 1990 aussi quatre fois, et le Château Haut-Brion Graves 1918 une fois.

Le classement du consensus serait : 1 - Château Palmer Margaux 1959, 2 - Chambertin Domaine Armand Rousseau 1990, 3 - Château Haut-Brion 1er Grand Cru classé de Graves 1918, 4 - Château Laville Haut-Brion blanc 1943, 5 - Château d’Yquem 1967.

Mon classement est : 1 - Chambertin Domaine Armand Rousseau 1990, 2 - Château Palmer Margaux 1959, 3 - Château Laville Haut-Brion blanc 1943, 4 - Château Haut-Brion 1er Grand Cru classé de Graves 1918, 5 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986.

Le fait marquant de ce repas, c'est le niveau qualitatif des vins. Non seulement aucun ne fut faible ou fatigué, mais en plus on ne pourrait dire d'aucun qu'il eût pu être d'une meilleure présentation. Ajoutons à cela une cuisine sereine et pertinente. Le service est d'une extrême qualité et sait être présent quand il le faut comme le montre cette anecdote : un ami affirme que tout collectionneur de vins doit avoir cassé au moins une fois une bouteille de valeur. Il raconte son anecdote et je lui signale que c'est une bouteille cassée de Margaux 1900 qui fait la couverture de mon livre. Cet ami proche n'avait jamais vu mon livre. Quelques minutes plus tard, l'un des serveurs apporte à notre table une photocopie de la couverture du livre. On savait que Taillevent a le meilleur service du monde. En voici une preuve de plus, sans oublier les performances de Jean-Claude, Diane, sommelière attentionnée, et toute l'équipe.

Le dernier point à signaler, c'est l'ambiance joyeuse et souriante d'un groupe de passionnés qui se retrouveront bien vite à cette table ou à l'une des autres belles tables de Paris.

repas au Laurent – photos jeudi, 17 février 2011

Les vins du dîner

Les deux champagnes de début

Champagne Mumm Cordon rouge 1979

Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1945

Champagne Krug Grande Cuvée années 60/70

Château Latour 1971

Château Larcis-Ducasse Saint-Emilion 1945

Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1972 (on note la couleur du verre de la bouteille)

Champagne Dom Ruinart rosé 1988

Les bouchons. On remarque la différence entre le bouchon du Latour et de la Romanée, alors qu'une seule année les sépare

On voit sur la photo de droite la graisse que j'ai remontée à la curette, le long du goulot, par les traces que j'ai laissée sur la coupe

Les plats du dîner (on note la truffe abondante)

Les verres et les bouteilles vides

Notre sympathique groupe en fin de repas

repas d’amateurs au restaurant Laurent jeudi, 17 février 2011

Des amateurs écrivant sur un forum de vin ont souhaité partager des vins avec Jean-Philippe et moi. Pourquoi pas ? Le vin, c'est le partage et la convivialité. Pour que l'expérience soit aussi un plaisir, elle aura lieu au restaurant Laurent, car ici, on sait que c'est une équipe qui gagne.

Pour les vins que j'ai annoncés, Philippe Bourguignon a prévu le menu suivant : amuse-bouches / toast melba aux truffes noires / Coquilles Saint-Jacques poêlées, lard fondant et blettes au jus / Carré d’agneau de lait des Pyrénées grilloté, rognon poêlé en persillade, pommes soufflées « Laurent » / « Fregola Sarda » truffée / Caille dorée en cocotte, rôtie aux abats, côtes de céleri mitonnées aux olives noires / Crème légère de pamplemousses roses litchis dans une cristalline / Café, mignardises et chocolats.

J'arrive peu après 17h30 au restaurant pour ouvrir les vins. Il n'y en a que trois, car nous avons fait la part belle aux champagnes avec ces amoureux des champagnes. Le Latour 1971 a un bouchon magnifique, plein et souple qui vient d'une seule pièce. Le nez est prometteur. Je sens que nous allons nous régaler. Le bouchon du Larcis Ducasse 1945 sort un peu trop facilement, alors que le niveau du vin dans la bouteille est excellent. Comme dans les carottages des géologues, on voit nettement trois parties. Le tiers du haut est très sec, poussiéreux, rétréci. Le petit tiers du centre est d'un bouchon normal, souple. Le grand tiers du bas est noir et gras. Le vin ne sent pas bon. Il faut laisser du temps au temps, et se garder de tout diagnostic.

La bouteille de la Romanée Saint Vivant 1972 est verte comme les bouteilles de guerre. Le haut du bouchon, sous la capsule, sent la terre, comme cela arrive avec les bouteilles du Domaine de la Romanée Conti. Le bouchon se brise en plusieurs morceaux en montant, mais sort entier, à part un morceau collé à la paroi, que je lève avec une curette. Le bouchon est en deux parties. Le haut est plutôt sec. Le bas est incroyablement noir et gras, et tout le goulot est gras et noir. Il me faut longuement nettoyer ce goulot très sale. L'odeur est terreuse et colle au vin. Sera-t-il encore malade quand ce sera son tour ? L'évolution semble rapide. Attendons.

Un des convives arrive, et après trois quarts d'heure de discussions, il fait soif. Nous commandons un Champagne Krug Grande Cuvée en demi-bouteille qui joue comme un appeau car les autres convives arrivent et peuvent trinquer avec nous sur ce joli champagne au goût beurré et laiteux, très précis et noble.

Nous prenons à l'apéritif le Champagne Mumm Cordon rouge 1979, dans le joli salon rond qui sert d'antichambre au restaurant. Le champagne est d'un jaune encore pâle. La bulle est belle et fine. Le nez est marqué pour moi par une poussière certaine, mais ce sont sans doute les premières gouttes au contact du goulot qui entraînent de petites particules laissées par le bouchon. En bouche, on ne sent aucun défaut et nous sommes même surpris de la précision du champagne, d'une belle acidité. Il est très équilibré, droit, de belle tension et sur un akra d'agneau aux épices douces, il se place très bien. C'est agréable de constater que Mumm Cordon Rouge puisse atteindre ce niveau.

Nous passons à table et nous commençons par le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1945. J'avais encensé ce champagne ouvert lors d'un dîner au château d'Yquem. Sera-t-il aussi bon ? Le bouchon est sorti entier et il sent bon. Dès qu'on me sert le premier verre, je sais que c'est gagné. La couleur est d'un bel ambre doré, la bulle est invisible. Le nez est noble, doucereux. En bouche, c'est un festival de complexité. Il va changer tout au long de sa dégustation, s'épanouir, et changer en permanence de complexité. Pour qui aime les champagnes anciens, c'est la réalisation d'un rêve, car 1945 est une année de parfaite réussite. Les fruits sont jaunes et orangés, la bulle absente n'empêche pas le pétillant. L'accord avec les toasts à la truffe abondante est un accord de mise en valeur, mais sans réelle interpénétration entre le plat et le champagne.

Le Champagne Krug Grande Cuvée années 60/70 dont l'étiquette de commercialisation est celle qui fut en vigueur de 1978 à 1982 a un bouchon très droit, déjà complètement chevillé, de belle qualité. Comme il reste encore du 1945 dans nos verres, nous pouvons nous livrer à un exercice intéressant : le Krug, d'un jaune ambré et doré aussi prononcé que le 1945, à la bulle forte et envahissante, lorsqu'il est bu sur la coquille Saint-Jacques et lorsqu'il est suivi du Moët, met en valeur le Moët d'une façon spectaculaire. Et l'on constate ainsi que la complexité du 1945 dépasse celle du Krug. Ce champagne à la bulle puissante est un beau champagne évolué et ancien, qui s'écarte un peu de l'ADN de Krug. Il est extrêmement riche et plaisant, mais n'a pas la flamboyante imagination du Moët & Chandon, champagne d'immense talent.

L'apporteur du Château Latour 1971 nous raconte les conditions d'acquisition de cette bouteille et on peut le féliciter d'avoir fait une aussi bonne pioche, car ce Latour est tout simplement parfait. Quand je bois ce vin, je suis au paradis. Et nul n'est besoin de disséquer ce breuvage, car il a tout pour lui. Il est merveilleusement velouté, soyeux, équilibré et riche, au final inextinguible, et aussi bien le carré d'agneau que les pommes soufflées lui vont comme un gant. Ce vin est d'un plaisir incommensurable. Vaut-il 100 points Parker ? Je ne le crois pas, mais il est à un rare niveau de perfection, confirmant la pertinence de son millésime.

Qui dirait qu'avec le Château Larcis-Ducasse Saint-Emilion 1945 nous allons encore plus loin ? La couleur est d'un rouge du plus beau rubis, d'une jeunesse extrême. Le nez est la pure définition du saint-émilion parfait et aucune trace d'imperfection ne subsiste. Et en bouche ce vin n'est que plaisir. Il est en féminin ce que Latour est en masculin. Son charme est infini. J'avais envie d'apporter deux 1945 pour montrer les ressources extrêmes de cette année. Je ne m'attendais pas à ce que ce Larcis-Ducasse se montre aussi brillant. Un grand vin de grande mâche, plein et très saint-émilion. Un pur bonheur.

Ayant raconté les odeurs affreuses de la Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1972 à Jean-Philippe, il a bien peur de ce qui va se passer avec le vin qu'il a apporté, d'autant que le bouchon posé sur table a une odeur insupportable. Alors ? Dès que je sens le premier verre qui m'est versé, c'est un large sourire qui barre mon visage : tous les défauts olfactifs ont disparu. C'est la magie de l'oxygénation lente, docteur miracle de tant de vins. Pour les trois convives que je ne connaissais pas il y a quatre heures, c'est leur première incursion dans le monde de la Romanée Conti, et ils ont la chance de démarrer par un vin qui représente toute la subtilité du domaine. La couleur est plus pâle que celle des bordeaux, le nez est d'un charme sans pareil, le charme du pinot noir. En bouche, le vin est tout en subtilité avec les belles notes salines que j'adore. Joliment fruité et délicat, ce vin au charme fou est envoûtant. Sur les cailles, c'est un bonheur.

Le Champagne Dom Ruinart rosé 1988 est un joli champagne rosé, très classique, élégant, mais qui ne m'entraîne pas dans le rêve que m'ont apporté les autres vins.

Nous ne votons pas formellement, parce que l'heure est tardive. C'est assez délicat pour moi de mettre en premiers mes deux vins, mais je crois qu'ils le méritent. Aussi mon vote sera : 1 - Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1945, 2 - Château Larcis-Ducasse Saint-Emilion 1945, 3 - Château Latour 1971, 4 - Champagne Krug Grande Cuvée années 60/70 ex aequo avec la Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1972.

La cuisine d'Alain Pégouret est rassurante, avec des saveurs qui embellissent les vins. Les trois jeunes convives, jeunes parce qu'ils sont à peine sinon point encore trentenaires, sont de vrais amoureux de vins, la seule femme de notre table ayant autant de passion que les autres.

C'est amusant de constater que lorsque des contacts virtuels sur un forum se transforment en contacts réels, la passion commune crée instantanément des liens forts. Ce fut une belle soirée d'amateurs enthousiastes et compétents. Les vins furent tous grands et de haut niveau. Ce dîner fait partie des moments qui comptent.

dîner à l’Abbaye des Vaulx de Cernay vendredi, 11 février 2011

C'est grâce à Jean-Philippe, le "cooking doctor" souvent évoqué dans mes écrits que j'ai fait la connaissance d'un amateur de vins à la culture vinique assez exceptionnelle. C'est lui qui pour ses cinquante ans avait réuni quelques amis autour de grands vins, dont une Romanée Conti 1981 superbe. Nous nous sommes rencontrés peut-être une quinzaine de fois, mais j'ai chaque fois l'impression, quand nous dégustons des vins ensemble, que nous sommes des amis de toujours. Luc se marie et le dîner se tient à l'Abbaye des Vaulx de Cernay. L'immense ensemble de bâtiments cisterciens est d'une beauté à couper le souffle. Dans une grande salle voûtée aux enfilades d'arches gothiques en nombre quasi infini, nous sommes près de 200 à célébrer en toute amitié les futurs époux.

L'apéritif se prend avec le champagne de l'association "Les Hôtels Particuliers" dont les propriétaires du lieu font partie. C'est un champagne Delamotte non millésimé fort agréable lorsqu'il est frais, car la grande salle est surchauffée. Je retrouve de grands amateurs de vins avec lesquels j'ai bu de belles bouteilles. Notre table est plus qu'éclectique, ce qui permet des échanges riches.

Le menu est : foie gras de canard au caramel de noisettes, gelée d'agrumes, pain fusette, salade d'herbes / filet de bar poêlé, croustillant de légumes, sauce saté / selle d'agneau rôtie, polenta crémeuse aux tomates séchées, jus à l'ail doux / fromages affinés / l'Automnal (mousse marron et caramel, pommes caramélisées, éclats de nougatine aux noix) et le Suspens (mousse chocolat noir, crémeux chocolat, gelée de fruits exotiques, biscuit chocolat et noisette).

Dans un lieu consacré aux réceptions en tous genres, on ne s'attendrait pas à une telle qualité de cuisine. Le bar est excellent, l'agneau goûteux. Tout est copieux et bon. Le Vouvray demi-sec Domaine La Navire 1989 est assez étrange, montrant des signes d'évolution plus marqués que son âge, légèrement ambré. Enigmatique, avec un léger aspect fumé il se marie très bien au foie gras.

Le Sancerre Cuvée Edmond Vieilles Vignes Domaine La Moussière Alphonse Mellot 1997 m'est d'abord versé dans le verre de Vouvray, ce qui donne un goût étrange. Lorsque le vin est servi pur, je suis encore troublé par la confusion, aussi mon appréciation n'est pas pertinente.

Le Château Cheval Blanc 1985 est servi aux quelques tables où Luc a regroupé ses amis amateurs de vins. Quel cadeau ! Le nez est superbe. On sent la richesse, la complexité, l'exubérance, la force. Instantanément, on s'installe au plus haut niveau. La bouche est belle, mais je dois dire moins impressionnante que le nez quand on boit le vin seul. C'est avec la selle d'agneau rôtie magnifiquement exécutée que le vin prend son envol. Il a tout : charme, élégance, complexité, précision, des aspects de truffes, de réglisse, d'anis. Sa longueur est grande et élégante. Sa densité est superbe. C'est une des plus grandes réussites de sa décennie. Un vin pour lequel on ne se pose pas la question de savoir s'il mérite sa place dans la hiérarchie des vins de Bordeaux, car il est au sommet.

Le Sancerre revient avec les fromages et là il n'y a plus de doute : c'est bien un Sancerre, agréable, juteux et joyeux, bon compagnon de fromages crémeux. Le Champagne Alfred de Rothschild rosé 1981 est très agréable, plutôt strict, et ce qui me plaît, c'est justement qu'il ne cherche pas à plaire. Il cultive des énigmes que j'aime déchiffrer et accompagne avec bonheurs les beaux desserts.

Notre ami nous a traités de façon royale pour son mariage où l'émotion et l'amitié avaient une belle part.

Voyage dans le Jura pour la Percée du Vin Jaune samedi, 5 février 2011

La Percée du Vin Jaune - jour 1 - arrivée dans le Jura et dîner au château de Germigney

La Percée du Vin Jaune, c'est une institution. Chaque année, les vignerons organisent une grande fête au moment où les fûts de vieillissement du vin jaune du Jura, emprisonné pendant six ans et trois mois, sont percés pour qu'enfin se révèle le millésime dont le chiffre est de sept ans de moins. Cette fête populaire est chaleureuse et c'est un prétexte pour moi d'aller respirer l'esprit du Jura.

Mon point de chute rituel est le Château de Germigney, château hôtel à Port-Lesney, magnifiquement décoré. Une incitation supplémentaire est la présence à la traditionnelle vente aux enchères d'un vin jaune de 1774.

Lors du voyage au Japon, j'avais raconté cette aimable tradition a Tomo, aussi sommes nous quatre au château de Germigney, Tomo et son épouse, la mienne et moi.

Lorsque j'avais voulu réserver, on m'apprît que l'hôtel est réservé pour des journalistes car il y a un dîner de journalistes prévu à l'occasion de la Percée. Me drapant dans une dignité offensée, je remue ciel et terre pour avoir deux chambres. Mon souhait est exaucé. Ayant été nommé l'an dernier ambassadeur des vins du Jura, je devais m'inscrire au dîner des ambassadeurs. Demandant quatre places au lieu des deux normalement attribuées, j'ai senti que ce n'était pas aussi simple, même pour un ambassadeur. Faute de réponse, nous n'en serons pas.

Nous arrivons à l'hôtel dont je connais chaque recoin et je suis heureux de retrouver la chambre que j'ai chaque année, comme s'il s'agissait d'un pèlerinage. Peu de temps après, Tomo qui venait d'arriver m'appelle au téléphone et me demande de nous rencontrer. Tomo se présente à notre chambre et son épouse porte un magnifique bouquet de fleurs printanières surmontées d'une belle orchidée. Ce sont les senteurs de printemps que met en avant ce bouquet. Quoi de plus amical que ce premier geste ? C'est une attention charmante.

Nous allons prendre l'apéritif au caveau, belle salle voûtée de plusieurs siècles. La carte des vins est assez embarrassante, car la majorité des vins sont en demi-teinte. Il est difficile de trouver des pépites, mais nous serons ce soir de géniaux orpailleurs.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1995 est la dernière du lieu. L'étiquette est rongée et illisible. Le millésime n'apparaît pas et la contre-étiquette ne donne pas l'année. Le vin est ouvert et c'est le bouchon qui confirme 1995. Le champagne fait plus que son âge mais il est délicieux. Le nez est envoûtant et le vin est d'une grande profondeur. Si je devais exprimer ses qualités, ce serait : facilité mais intensité. C'est-à-dire qu'il se boit bien comme un champagne de soif, mais il a en lui un message typé miellé, riche et profond. Sur des gougères et des petites noix caramélisées, nous sommes aux anges.

Nous passons dans la jolie salle à manger voûtée dont l'architecture est étrange. On peut imaginer une cathédrale, aux voûtes imposantes, dans laquelle on aurait mis un plancher à trois mètres du faîte. Ce serait cette impression là. La décoration est délicate comme partout dans l'hôtel.

Mon choix de plats dans une carte très intelligente est : coquilles Saint-Jacques en deux services et selle d'agneau. La coquille crue est accompagnée de saveurs trop différentes qui dispersent l'attention alors que la coquille crue est superbe. Les dernières gouttes du Taittinger se délectent de cette chair douce.

La deuxième coquille, mi-cuite, est associée à une truffe fortement trempée dans de l'huile de truffe. C'est l'occasion de se précipiter vers le Château Gazin Pomerol 2000 qui, avant carafage, m'avait un peu rebuté par un fort modernisme, mais se civilise joliment après aération.

La selle d'agneau est divine, la chair étant d'une expressivité exemplaire. Inutile de dire que le Gazin s'en régale, car il peut briller sans la moindre retenue. Et c'est vraiment un pomerol de plaisir, un peu sculptural, mais réjouissant. Un peu de fromage permet de terminer le pomerol et c'est un morbier qui a renvoyé un signal amical au vin plus qu'un saint-nectaire pourtant hospitalier.

Nous passons au salon devant l'immense cheminée où pourraient cuire des cerfs entiers. Nous goûtons une Grappa de Sassicaia et un Marc d'Arbois de Jacques Tissot 1976. Au nez, il n'y a pas de comparaison possible, le marc est infiniment mieux dessiné que la Grappa. En bouche, le marc italien démarre de façon assez aguicheuse et finit avant même d'être apparu. Plus court, je ne connais pas. A l'inverse, le marc est pur, avec toutefois un côté écurie assez prononcé. Le cœur penche vers le marc. Nous devisons, devisons, quand arrive l'heure du marchand de sable.

La Percée du Vin Jaune - jour 2 - tourisme

Le lendemain matin, nous allons à Arbois au point central de la Percée. La ville grouille de gens qui finissent les décorations, fignolent les façades ou mettent la dernière main aux circuits et signalisations. Nous nous échappons vite de cette agitation pour aller découvrir quelques merveilles des paysages de cette jolie région. Les cascades du Hérisson sont un émerveillement. Dans les chutes, eau et glace cohabitent, aussi, de temps à autre on entend le bruit sourd que fait en montagne une charge de dynamite. C'est un lourd bloc de glace qui se détache de la falaise et plonge dans le torrent. L'abbaye de Baume-les-Messieurs est une étape incontournable. Restaurée en 910 elle envoya ses moines fonder l'abbaye de Cluny. Il y a là le poids de l'histoire. Les grottes et les chutes de Baume-les-Messieurs sont à ne pas manquer. Nous poursuivons notre périple par la ville de Château-Chalon qui surplombe les vignes de l'appellation que je révère. L'église de Château-Chalon, sobre mais délicate est un appréciable lieu de culte respirant l'histoire de cette commune renommée.

Passant à Poligny, c'est l'occasion de faire un crochet au magasin "Essencia", tenu par la famille Bouvret. Je vante à Tomo les vieux champagnes, vieux Yquem et vieux Tokaji. Lorsque je demande de voir deux bouteilles antiques, on me regarde comme si je voulais commettre un hold-up. Le patron appelé à la rescousse me reconnaît mais dit quand même : "à quel titre voulez-vous les voir ?". Je réponds : "mais pour les acheter bien sûr, puisque je vous ai déjà acheté quelques raretés".

La réponse claque comme un coup de fouet : "je n'ai aucune intention de les vendre, ce sera pour ma consommation". Une telle rudesse, alors que les vins sont listés et cotés dans son livre commercial, est purement inacceptable. Nous sommes sortis, abasourdis de tant d'impolitesse, puisqu'à aucun moment il n'a essayé d'expliquer pourquoi il ne vendrait pas des vins qui sont dans son catalogue.

Alors que la visite à Essencia était presque un rite, ce sera la dernière.

La Percée du Vin Jaune - jour 2 - dîner au château de Germigney

Nous avions commandé la veille au restaurant de l'hôtel de Germigney la volaille de Bresse pour nous quatre, parce qu'elle doit se réserver à l'avance. A l'apéritif, nous buvons la demi-bouteille reçue à titre de cadeau dans notre chambre, un gentil champagne baptisé Germigney, un peu dosé, sans grande imagination, mais très acceptable.

Au dîner, nos entrées sont différentes. La mienne est faite de pâtes, d'œuf mollet et de truffes. Le vin que nous avons choisi est un Chasssagne Montrachet Villages Domaine Ramonet 2007. C'est la déception. Car ce vin qui n'est pas mal fait, au nez puissant, est rustaud, lourd, pataud, à l'alcool trop évident. Nous nous regardons avec Tomo et la conclusion est évidente : nous n'allons pas continuer avec ce vin. Faute d'alternative, nous nous tournons vers le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1995 qui est la dernière du lieu, ce que l'on nous a dit aussi hier. Le champagne est toujours aussi bon. Peut-être un peu moins évolué, ce qui lui va bien, même s'il est un peu moins typé.

Nous avions commandé pour voir la réaction de la volaille de Bresse un Vin Jaune Tissot (lequel de la famille ?) 2002. Le vin arrive hélas trop chaud. Mais il est clair que l'accord le plus pertinent est avec le vin jaune, qui devient brillant dès que la carafe est rafraîchie. Nous avons pu vérifier une nouvelle fois que boire une goutte du vin jaune puis ensuite le champagne donne à celui-ci une largeur et une richesse décuplée.

Le sommelier, plutôt discret, a eu la gentillesse de ne pas compter le vin de Bourgogne que nous étions prêts à payer. Ce type d'attention fidélise une clientèle.

La volaille, élevée dans le Jura mais qui a droit au label "de Bresse", est d'une tendreté exceptionnelle. Le cuisinier fait un travail d'une très belle réalisation. Il faudrait qu'en ce lieu charmant la carte des vins rehausse son niveau pour se marier à une cuisine de grand plaisir, intelligente et fondée sur de beaux produits.

La Percée du Vin Jaune - jour 3 - début de la Percée et vente aux enchères

Le samedi matin, c'est le début de la Percée du Vin Jaune. Nous avons la chance d'accéder avant le rush. Sur deux jours, soixante mille personnes vont faire exploser le record de participation à cette grande fête populaire. Nous marchons dans la ville d'Arbois, décorée de façon naïve et amusante.

Nous allons regarder les bouteilles qui seront mises en vente et surtout le phare incontesté de cette vente, un vin jaune de 1774. Cette bouteille me trotte dans la tête de façon obsédante, car depuis de nombreux mois, lorsque j'ai été informé de sa vente, le désir de l'acquérir m'a pris. Quand nous nous promenons dans la ville d'Arbois, ma femme et mes amis se moquent de moi en disant : "là, tu n'es pas avec nous, tu es en plein dans la vente". Et c'est vrai que je ne pense qu'à ça. Les informations que j'ai grappillées sont peu réjouissantes : il y aurait en lice un anglais, un collectionneur de Singapour, des suisses et moi. Dans ma tête trotte : "je ne vais pas l'avoir, je ne vais pas l'avoir". Et la limite que je me fixe augmente à chaque minute depuis hier.

Nous allons faire un tour au caveau où se trouvent les vins du Château d'Arlay, accueillis par Alain de Laguiche, et je goûte un vin jaune du Château d'Arlay 2003. C'est une très jolie surprise, car il est vraiment d'une joie de vivre et d'une intensité supérieure à ma supputation.

Nous grignotons aux divers stands appétissants, profitant d'un soleil qui réchauffe nos corps et nos cœurs. A 14h30, c'est l'heure de la vente. Il y a très peu de vins très anciens, peut-être une quinzaine sur les 314 lots de la vente. De temps à autre j'achète un lot, comme pour occuper mon stress, car je n'arrête pas de bouger sur ma chaise, alors qu'à côté de moi, le compétiteur anglais est d'un phlegme britannique.

Nous sommes prévenus que FR3 va filmer la vente du lot à 16h30 précises. Assez vite, le britannique est éliminé de l'ascension des enchères. J'entends qu'au téléphone c'est un ami, grand collectionneur suisse de vins rares qui enchérit. Au lieu d'être dans la salle, il s'est installé au restaurant de Jean-Paul Jeunet qui est à quelques mètres de la salle des ventes. Il est aussi filmé par FR3 sur place, comme on me l'indiquera plus tard. Les échanges aussi rapides qu'au ping-pong se font entre le caviste qui représente le singapourien et Pierre Chevrier, le suisse au téléphone. J'écoute, un peu abasourdi, et, tout-à-coup, l'asiatique est muet. Vais-je entrer en lice, alors que l'on explose mes limites qui n'avaient cessé de grimper pendant mes réflexions ? Je lève ma petite raquette portant le numéro d'enchérisseur. Et nous montons. Par deux fois, dans ce chemin de croix, je demande de réfléchir. Puis, les idées se bousculent dans ma tête. Je la veux cette 1774 dont les grappes ont mûri du vivant de Louis XV ! Mais la raison est de céder, car je sais que Pierre est encore plus têtu que moi.

Je baisse les bras, saoul de cette montée exténuante, et tellement triste de devoir abandonner cette bouteille dont je rêvais depuis des mois. Etant le seul combattant présent dans la salle, je suis interviewé, car le prix au marteau fait exploser toutes les estimations des organisateurs, la foule ayant fait des "ho" et des "ah" à chaque franchissement de seuil.

Pierre arrive, et nous nous embrassons. Comme en un combat de boxe, les deux combattants s'embrassent pour se montrer leur estime. Je suis heureux pour Pierre et je suis surtout heureux que celui qui a eu cette bouteille la boira dans de bonnes conditions.

Nous nous congratulons, nous rions, mais c'est la retombée de l'adrénaline après cette âpre bataille. Mon excitation ne s'estompera réellement que tard dans la nuit.

Nous faisons valider nos bordereaux, le mien comportant malgré tout quelques pépites de 1937, 1947 et autres beaux millésimes. Mais encore saoul de ce match que j'ai perdu, je suis presque groggy.

Les organisateurs ouvrent quelques flacons de 1973 et 1979 qui sont des queues de vente que nous partageons à quelques habitués. Le cœur n'y est pas.

Nous retournons à notre hôtel pour nous préparer à un dîner à Salins les Bains chez un caviste qui va ouvrir quelques folies.

La Percée du Vin Jaune - jour 3 - dîner chez un caviste à Salins-les Bains

J'ai connu philippe Chatillon lorsqu'il dirigeait le Domaine de la Pinte à Arbois. Il fut un des premiers à accompagner ma quête de connaissance des vins du Jura. Ayant quitté ce domaine, il s'est installé comme caviste et brocanteur à Salins-les-Bains.

Pensant que j'étais seul dans le Jura pour chasser la 1774, il me propose de me joindre à un dîner qu'il organise dans sa boutique avec quelques vins. Il ne savait pas que nous étions quatre. Il donne son accord pour que nous venions en force.

L'esprit encore chaviré par l'échec des mes enchères sur le vin jaune 1774, je rentre avec mon épouse et mes amis japonais dans la boutique de Philippe. Il y a là une vingtaine de personnes attablées à une seule table toute en longueur. Nous serons à une extrémité. Philippe n'ayant demandé à personne de se présenter, nous passerons ce repas dans l'ignorance des participants. Quand nous entrons, un des convives, historien de son état, raconte des histoires sur les cépages jurassiens. Ses interventions furent toutes passionnantes.

L'apéritif se prend sur des gougères avec un Champagne Duval-Leroy en magnum non millésimé, d'avant 1999 puisqu'il est habillé d'or pour le passage de l'an 2000. Ce champagne à la très jolie bouteille se boit avec plaisir et l'effet magnum joue à plein pour le rendre agréable.

N'ayant pas pris de notes et étant encore dans le tourbillon de la vente aux enchères je serai succinct sur les appréciations des vins du repas.

Le Chardonnay ouillé Château d'Arlay 1989 est un joli vin qui évoque le toast, le miel. Il accompagne une rillette de lapin au raifort et des toasts au foie gras et à la confiture d'airelle.

Le Trousseau domaine Rolet magnum 1983 est un joli vin rouge que l'on apprécie dix fois mieux dans sa région. En effet, on sait que l'on va boire. On y est donc préparé. Il a des notes de sous-bois et de framboises du plus bel effet. Il se boit sur un croque-monsieur à la saucisse de Morteau et au comté qui donne au vin des notes de fumé. Ce vin est fort plaisant.

Le Côtes du Jura rouge Port-Lesney Jean Luc Maire 1973 est un assemblage de vieux cépages de trousseau et poulsard. Il se boit sur un saumon aux lentilles noires préparé par un chef qui s'est joint à notre table et qui venait d'être membre du jury du concours de cuisine de la Percée, comme je l'avais été l'an dernier. Entre "collègues", nous avons plusieurs fois parlé cuisine au cours de ce repas. C'est un grand bonheur que d'échanger ainsi avec un chef aux réflexions pertinentes.

Philippe, qui n'arrête pas d'ouvrir des bouteilles, présente maintenant un Savagnin ouillé d'Arbois 1955. Le vin est superbe, profitant des effets d'une année exceptionnelle. Il accompagne une volaille au vin jaune faite par Philippe qui nous annonce le nombre de litres de vin jaune qui entrent dans la recette. Ce n'est pas une noyade, c'est une plongée abyssale qu'a subie la chair du poulet.

Nous avons un intermède avec une Montilla-Moriles de 15° dont le cousinage avec les vins du Jura est tel que personne n'a nommé ce vin espagnol à l'aveugle.

Un Château Chalon 1959 sans étiquette accompagne deux comtés, un de 18 mois et un de trente mois. Ce moment a autant d'intensité que le fromage ou le vin.

Un Macvin du Château d'Arlay 1989 accompagne un dessert aux pamplemousses blanches et roses, avec une gelée de coing. Ce vin est nettement meilleur quand il est bu à ce moment du repas que lors d'un apéritif. La combinaison avec les pamplemousses se fait élégamment, grâce à la gelée.

Nous nous faisons surprendre encore une fois avec un vin dans une bouteille bordelaise à la couleur d'un vieux sauternes. C'est un vin de paille domaine de la Rectorie 1989 de 17°, vin doux naturel de banyuls au goût de raisin séché absolument charmant.

Nous finissons par un vieux marc de savagnin d'Arbois élevé en fût qui a un goût de marc exacerbé et lui aussi plaisant, malgré sa virilité.

Ce dîner est bon enfant et débonnaire, marqué par la générosité de Philippe qui ouvre des vins plus fous les uns que les autres. L'ambiance était chaleureuse. Alors que je ne savais pas quel serait le programme, ce fut pour mes amis japonais une étonnante immersion dans un groupe de passionnés dirigés par un homme généreux à la moustache à la Vercingétorix, car il aurait aimé qu'Alésia soit jurassien.

La Percée du Vin Jaune - jour 4 - achats chez le caviste à Salins-les Bains et repos

Le lendemain matin, nous retournons à Salins-les-Bains dans la boutique de Philippe, car au cours du repas, nous avons repéré dans sa cave de quoi justifier ce retour.

La boutique est installée dans des murs qui abritaient autrefois une banque. Aussi, la cave aux trésors est-elle protégée par des murs épais et une porte hautement blindée. C'est assez amusant. La boutique est ouverte et des visiteurs goûtent quelques vins. Philippe va chercher quelques vieilleries qu'il me demande d'ouvrir. Les vins sont morts, et ne reviendront jamais à la vie. J'ai oublié leurs âges, mais ils étaient très vieux.

Tomo fouine dans les recoins de la cave et arrive à dégoter des raretés. Je me fais guider par Philippe qui oriente mes bras vers des blancs du Jura de 1906, un blanc de 1929 et un vin de paille de 1858. Nous ramassons de quoi faire un carton pour Tomo et un carton pour moi. Nous remercions Philippe de son accueil et par un soleil resplendissant, nous préférons arpenter la ville de Salins que celle d'Arbois, envahie par une foule immense pour le deuxième jour de la Percée. Aussi bien dans cette ville que dans d'autres du Jura, le patrimoine ecclésiastique se dégrade à vue d'œil.

L'après-midi est consacré à une petite collation au caveau du Château de Germigney et à une sieste bien utile, car nous aurons un grand repas ce soir.

La Percée du Vin Jaune - jour 4 - dîner au restaurant Jean-Paul Jeunet

Sur un forum, j'ai conversé avec un amoureux des vins et de la gastronomie qui est présent à la Percée. Après avoir fait connaissance virtuelle sur la Toile, nous choisissons de nous retrouver au restaurant Jean-Paul Jeunet qui a deux étoiles Michelin, où j'avais déjà fort bien dîné. L'inconnu que nous allons rencontrer est un habitué de ce lieu. Nous sommes cinq à dîner.

Jean-Paul Jeunet avait vécu de près les enchères de Pierre Chevrier pour la bouteille de 1774, puisque Pierre qui logeait sur place, avait enchéri en cet endroit. Aussi quand je me présente en déclinant mon nom, Jean-Paul sourit et me dit que je n'ai pas besoin de me présenter. Il y a quelques années nous nous étions battus pour enchérir sur quelques flacons. Je dois dire que la joie de nous revoir m'a montré la chaleur humaine de ce grand chef.

Nous avons pris le grand menu qui peut être associé à des vins suggérés. Nous avons choisi sur la carte des vins.

Le menu : Foie gras de canard cuit au jus de racines et sauge, un sablé de gaudes et trompettes, caramel au poivre de Tasmanie / écrevisses, scorsonères et jeunes pousses d'herbes, justes glacées en vinaigrette à la cardamome, gelée émulsionnée au vin jaune et curcuma / consommé de royale de poule, œuf de caille poché aux épices de sous-bois, émulsion vin jaune / truffe noire de Tricastin et rattes des sables, en nuances de textures et saveurs, spaghettis Parmentier / féra de lac sur une fondue de jeunes navets, quelques herbes rares étuvées au beurre de savagnin, laits crémeux aromatiques / sorbet au vin jaune et Massala / poularde de Bresse et morilles, riz mélangés de différents pays aux herbes épicées /pressé de morbier, vinaigrette aux noix et curry / pomme "belle-fille de Salins" au vin jaune épicé, gelée naturelle et sorbet à l'écrasée de pomme, un biscuit moelleux aux noix / déclinaison sur la morille, cerfeuil tubéreux en confit et crème glacé, "tube" genièvre croustillant / quelques gourmandises.

La cuisine du chef est absolument remarquable. C'est la chair de la féra qui m'a procuré la plus belle émotion. Le service en revanche n'est pas du niveau de deux étoiles. Et ce n'est pas lié au nombre de serveurs, même si le restaurant était plein. C'est un problème d'efficacité qu'il doit être facile de corriger. Alain le sommelier, assailli de toutes parts était toujours en retard d'une bataille. Et pourtant, notre choix de vins aurait dû mériter quelques attentions particulières.

L'apéritif se prend sur un Champagne Krug Clos du Mesnil 1988. Quel grand champagne ! Même arrivé trop froid, il montre d'emblée des fleurs et des fruits roses et blancs. Sa complexité est extrême. L'acidité jouant sur les notes fruitées. Il y a aussi des notes de crème et de pâtisserie. Le champagne est raffiné, complexe, au sommet de son art.

C'est Tomo qui a insisté pour que nous choisissions les deux vins qui suivent. Le Corton-Charlemagne Domaine G. Roumier 1980 est une grande surprise. La couleur est très jeune, d'un jaune encore vert. Le nez est puissant, beaucoup plus que ce qu'on attendrait. Et, sans avoir l'ampleur d'un Coche-Dury, ce Corton Charlemagne est passionnant, d'un message clair, minéral, de grande fluidité et au beau final. Nous avons aimé de vin qui s'est montré au dessus de ce qu'on pouvait attendre.

Le Chambolle-Musigny les Amoureuses Domaine G. Roumier 1971 est une découverte et un enchantement. Il est merveilleusement bourguignon, de cette Bourgogne qui ne veut pas séduire et attend qu'on la comprenne. Car il y a une amertume qu'il faut savoir apprivoiser. Ce vin me rappelle les Richebourg du domaine de la Romanée Conti. Car on a cette distinction sur un fond assez strict que j'adore. Nous prenons un plaisir sans mélange avec un vin au raffinement infini, au boisé d'une justesse extrême, à l'amertume contrôlée et au fruit délicat. C'est un vin de haute tenue.

C'est Jean-Paul Jeunet qui est allé chercher dans sa cave une pépite. Le Vin Jaune Marcel Blanchard propriétaire récoltant à Montain 1959 est au sommet de son art, car l'année 1959 est opulente et sereine. Il n'a pas le coffre d'un Château Chalon, mais le plaisir n'est pas altéré. Sa présence en bouche est un régal.

Nous avons passé un excellent dîner avec la belle cuisine d'un chef en pleine réussite. Les vins étaient superbes. C'est un grand moment de notre séjour.

La Percée du Vin Jaune - jour 5 - visite aux caves Bourdy, achats et retour à Paris

Le lendemain matin, avant notre retour vers la Capitale, nous faisons une halte aux Caves Bourdy à Arlay où je passe à chacun de mes séjours. Jean-François Bourdy nous reçoit avec le sourire. Il nous raconte l'histoire du domaine qui est dans la même famille depuis plus de quinze générations, aux alentours de 1450. Il a des anecdotes passionnantes et on sent que la volonté est affirmée de conserver les mêmes stratégies tout au long de l'histoire. Le domaine est en biodynamie et les visiteurs qui peuvent entrer dans un musée de la vigne et du vin où tous les appareils proviennent du domaine, ou dans un musée de la bouteille de vin avec des exemplaires du 15ème siècle de Vieille-Loye et de tous les siècles suivants dont toutes les pièces proviennent du domaine, peuvent aussi prendre un chemin qui passe à travers les vignes, qui dure un peu plus d'une heure et explique toute la démarche de la biodynamie. Jean-François est très pédagogique et intarissable tant sa passion transpire.

Nous contemplons les trésors de la cave dont la plus vieille bouteille est de 1781 et nous sommes filmés par une chaîne locale qui savait que ce rendez-vous aurait lieu. Nous dégustons trois vins, choisis dans des années que Jean-François apprécie. Ses parents viennent nous saluer, et nous sommes heureux de les retrouver. C'est auprès du père de Jean-François que j'avais participé à une dégustation de 120 vins du Jura. Il m'avait confié que l'année 1865 est la plus grande de tous les temps. C'est elle que je vais acheter aujourd'hui, la dernière disponible puisque la restante sera gardée pour la famille.

Le Côtes du Jura rouge Jean Bourdy 1942 est un vin de connaisseur. Sa couleur est assez étonnante, car sa vivacité est extraordinaire. Le vin brille comme un rubis foncé. En cave, le nez est discret d'autant que le vin est froid. Mais en bouche il sait se montrer subtil, délicat, vin fait pour des poissons de rivière. Les vins rouges du Jura sont peu charmeurs. Si l'on sait l'accueillir, ce vin d'une grande année et accompli devient un vrai régal.

Le Côtes du Jura blanc Jean Bourdy 1953 est d'une belle couleur dorée et presque ambrée, ce qui est normal pour l'année. C'est fou comme l'âge embellit ce vins. Il est plus vin blanc que vin du Jura, précis, élégant, fait pour une gastronomie de haut niveau.

Paradoxalement, alors que je l'adore, c'est le Château Chalon Jean Bourdy 1934, de l'une des plus grandes années du siècle, qui m'étonne le moins. Car ce vin bu en cave a besoin d'une aération et d'un réchauffement. Et quand on a serré le verre dans ses doigts, l'éclosion d'un grand Château Chalon est spectaculaire. Là aussi, c'est la pureté et la précision qui caractérisent ce vin qui n'a pas du tout la noix imprégnante que l'on trouve dans les vins d'autres domaines. Tomo est aux anges, ravi d'accéder à des vins de ce calibre.

Nous faisons nos emplettes, dans des années que Jean-François donne avec parcimonie pour perpétuer l'histoire du goût des vins de son domaine.

Nous repartons vers Paris, avec des émotions et des sensations qui créent de grands souvenirs. Vive la Percée du Vin Jaune et tous les émerveillements qui se créent autour.

film sur la Romanée Conti mardi, 25 janvier 2011

à voir ici :

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le film : « quatre saisons à la Romanée Conti » passe cette nuits sur FR3 lundi, 24 janvier 2011

Par un hasard comme il en existe, c'est le jour où j'adresse le bulletin 413 qui parle des vins de 2007 du domaine de la Romanée Conti que sera projeté le film : "quatre saisons à la Romanée Conti", qui montre la magie de ce vin et où est incluse la dégustation que j'ai faite avec un ami des Romanée Conti de 1986 et 1996 (racontée dans le bulletin 380).

Le film passe dans la nuit de lundi 24 à mardi 25 janvier (ce soir), à 00h35 sur FR3.

Académie des vins anciens

Wine-dinners.com et l'Académie des vins anciens

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