Académie des vins anciens – les vins jeudi, 26 mai 2011

Voici les vins annoncés, qui seront répartis en trois groupes de dégustation puisque nous sommes 40 avec 48 vins :

Champagne François Giraux Brut ss A élaboré par Charles Heisdsieck - Champagne François Giraux Brut ss A élaboré par Charles Heisdsieck - Champagne Bollinger Brut Spécial Cuvée des années 70/80 - Champagne Moët & Chandon Brut Impérial rosé 1953 - Champagne Moët & Chandon Brut Impérial rosé 1953 - champagne Henriot rosé magnum 1988 - Champagne Moët & Chandon 1962 - Champagne Dom Pérignon 1978 - 2 btls Mesnil Nature - Blanc de blancs -vers 1935 -

Chablis Blanchot Grand Cru domaine Vocoret 1988 - Chablis Blanchot Grand Cru domaine Vocoret 1988 - Vouvray sec 1962 domaine Clovis Lefèvre - Vouvray sec 1961 domaine Clovis Lefèvre - Clos Zisser Klipfel Gewurztraminer 1974 - Corton Charlemagne Rapet P&F 1950 (bas) - Meursault Patriarche 1943 - Pouilly-Fuissé 1938 - Ph.Bouchard - Côtes du Jura blanc "Fleur de Marnes" La Bardette Chardonnay 1964 - Côtes du Jura blanc Jean Bury # 1964 - Côtes du Jura blanc La Cocarde 1958 -

Ducru Beaucaillou 1973 - CHATEAU LE BON PASTEUR 1973 POMEROL - Chateau de Sales 1970 - Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande Pauillac 1966 - Château Canon 1966 - Château Corbin Michotte 1966 - Château Gruaud Larose 1964 - Château Gruaud Larose 1964 - Château des Jaubertes 1964-Marquis de Pontac-Graves - Canon 1959 - Château Respide 1956 - Château Malescot Saint-Exupéry 1934 -

Chambolle Musigny Joseph Drouhin 1967 - Chambolle Musigny Joseph Drouhin 1967 - Gevrey-Chambertin Duroché 1957 (bas) - Vosne Romanée J. Thorin 1949 - Gevrey-Chambertin Faiveley 1938 - Mercurey 1936 - Ph.Bouchard - Vinadort Rioja Bodegas Artacho 1975 -

Vouvray moelleux 1959 domaine Clovis Lefèvre - Soleil de France - Seignouret Frères - Sauternes années 1930 origine Ch.Coutet - Monbazillac 1945 Château de la Fonvieille - Château Bastor Lamontagne Sauternes 1929 - Rivesaltes Domaine Brial Grande réserve 1969 - Rivesaltes domaine Brial 1959 -

quinzième séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo jeudi, 26 mai 2011

La quinzième séance de l'académie des vins anciens se tient au restaurant Macéo où nous avons nos habitudes. Le service est toujours attentionné et efficace. Nous sommes 42 annoncés le matin-même et 38 présents. Les jeunes sont nombreux, car des places ont été réservées à des élèves de l'école supérieure du marketing du luxe de la Fondation Cartier. Il y a au programme 50 vins (en comptant les magnums pour deux bouteilles) dont 25 vins de ma cave ce qui est une proportion inhabituelle. La qualité des apports est variée, mais comme on en jugera en lisant les listes dans l'ordre de service, il y a de vraies pépites.

A 16h30, je déballe les caisses de vins pour prendre les photos de groupe et je commence à ouvrir les bouteilles. Deux amis devaient venir m'aider mais chacun des deux m'appela pour me dire que des choses absolument urgentes l'empêchait de venir. C'est donc en solo que j'ai ouvert les vins, au rythme d'environ trois minutes par bouchon, sans chômer, avec relativement peu de batailles homériques contre des bouchons pervers. Après plus de deux heures, j'étais exténué. Une petite promenade dans les jardins du Palais Royal m'a fait du bien.

Les vins sont répartis en trois groupes ce qui permettra à chacun de goûter 16 à 18 vins et plus du fait des échanges entre les groupes :

GROUPE 1 : champagne Henriot rosé magnum 1988 - Champagne Moët & Chandon Brut Impérial rosé 1953 - Champagne Moët & Chandon magnum 1962 - Champagne Dom Pérignon 1978 - Chablis Blanchot Grand Cru domaine Vocoret 1988 - Clos Zisser Klipfel Gewurztraminer 1974 - Corton Charlemagne Rapet P&F 1950 (bas) - Côtes du Jura blanc Jean Bury # 1964 - Château Corbin Michotte 1966 - Château Gruaud Larose 1964 - Château Canon 1959 - Château Malescot Saint-Exupéry 1934 - Chambolle Musigny Joseph Drouhin 1967 - Vouvray moelleux 1959 domaine Clovis Lefèvre - Château Maÿne-Bert Haut-Barsac 1939 - Château Bastor Lamontagne Sauternes 1929 - Château Caillou Haut-Barsac 1921.

GROUPE 2 : champagne Henriot rosé magnum 1988 - Champagne François Giraux Brut ss A élaboré par Charles Heisdsieck - Champagne Bollinger Brut Spécial Cuvée des années 70/80 - Mesnil Nature - Blanc de blancs -vers 1935 - Vouvray sec 1961 domaine Clovis Lefèvre - Meursault Patriarche 1943 - Pouilly-Fuissé 1938 - Ph.Bouchard - Côtes du Jura blanc La Cocarde 1958 - Château Ducru Beaucaillou 1973 - Château Le Bon Pasteur 1973 POMEROL - Château Canon 1966 - Château des Jaubertes 1964-Marquis de Pontac-Graves - Château Saint-Julien Saint-Emilion 1945 - Chambolle Musigny Joseph Drouhin 1967 - Gevrey-Chambertin Faiveley 1938 - Vinadort Rioja Bodegas Artacho 1975 - Soleil de France - Seignouret Frères - Sauternes années 1930 origine Ch.Coutet - Rivesaltes Dom Brial 1969.

GROUPE 3 : Champagne François Giraux Brut ss A élaboré par Charles Heisdsieck - Champagne Moët & Chandon Brut Impérial rosé 1953 - Champagne Moët & Chandon magnum 1962 - Mesnil Nature - Blanc de blancs -vers 1935 - Chablis Blanchot Grand Cru domaine Vocoret 1988 - Vouvray sec 1962 domaine Clovis Lefèvre - Côtes du Jura blanc "Fleur de Marne" La Bardette Chardonnay 1964 - Pauillac Baron de Rothschild # 1980 - Chateau de Sales 1970 - Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande Pauillac 1966 - Château Gruaud Larose 1964 - Château Respide 1956 - Gevrey-Chambertin Duroché 1957 (bas) - Vosne Romanée J. Thorin 1949 - Mercurey 1936 - Ph.Bouchard - Monbazillac 1945 château de la Fonvieille réserve du Theulet - Rivesaltes Dom Brial 1959.

Nous commençons l'apéritif debout avec le Champagne François Giraux Brut élaboré par Charles Heisdsieck sans année. C'est une belle surprise, car je ne l'attendais pas aussi serein, équilibré, carré et facile à boire. Nous enchaînons avec le Champagne Henriot rosé magnum 1988 qui frappe par sa précision et son délié. C'est un champagne élégant mais aussi agréablement rafraîchissant, lui aussi serein et facile à comprendre.

Le menu est bien adapté à la variété extrême des vins : Petits pois en velouté glacé, voile de jambon noir de Bigorre / ‘Gambas’ juste cuites & marinées, petit confit printanier / Suprême de Saint- Pierre, carottes boulgour ‘cumin coriandre’/ Noisette d’agneau aux herbes sèches, croustilles & céleri & pousses aromatiques / Fin sablé de fruits exotiques aux épices / Chocolat ‘croque’ & sirop Arabica.

Nous passons à table et le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial rosé 1953 qui nous est servi me saisit par la richesse du fruit, dans la première gorgée que je bois. Il est riche, complexe et coloré, mais faute de nourriture car le service n'a pas démarré, la vieillesse du champagne va dominer. C'est dommage. On m'a dit que l'autre 1953 que j'avais apporté est encore plus marqué par l'âge. Alors que l'entrée n'arrive pas, nous allons aborder un monument, le Champagne Moët & Chandon magnum 1962 qui vient directement des caves de la maison de champagne et a été dégorgé il y a trois ans. Jamais un champagne de ma cave de cette année ne pourrait avoir la fraîcheur, la vivacité et la tension de celui que nous buvons, d'une vie joyeuse, avec un fruit plein et une mâche saisissante. Il est d'une année de grande qualité et subjugue par sa jeunesse extrême. Il est extrêmement intéressant qu'il soit suivi par le Champagne Dom Pérignon 1978, qui n'est pas d'une année classée dans les meilleures, mais qui m'a toujours surpris de ce fait. Car le saut qualitatif est réel. Nous buvons un magnifique champagne, d'une belle élégance, qui est rehaussé par le très grand Moët. Ce champagne ravit notre table. Nous succombons à son charme.

L'amuse-bouche ayant accompagné le 1962 et le 1978, c'est entre deux plats que nous goûtons le Chablis Blanchot Grand Cru domaine Vocoret 1988. Son nez est superbe et riche, sa couleur est d'une rare jeunesse et ce Chablis plein et riche en saveurs multiples est un grand Chablis. Quel dommage qu'il fût bu sans poisson.

J'attendais beaucoup du Clos Zisser Klipfel Gewurztraminer 1974 d'un ami et à ma grande surprise, si le nez est rayonnant, le goût en bouche démarre bien, puis s'arrête quasi instantanément pour finir sur une petite amertume. C'est dommage. Dans les 25 vins que j'ai apportés, j'ai inclus deux vins en vidange. Et la démonstration qu'un vin en vidange est un vin mort est éclatante, car malgré l'oxygène de longues heures, le Corton Charlemagne Rapet P&F 1950 a rendu l'âme. Certains comme moi ont pu vérifier par leur palais que le certificat de décès est authentique.

Le Côtes du Jura blanc Jean Bury vers 1964 d'un ami jurassien est un immense bonheur. Un tel vin au goût énigmatique, qui fait voyager sur un tapis volant me transporte d'aise. Je suis heureux avec ces vins qui dérangent, qui questionnent mais donnent les bonnes réponses. Un ami m'apporte un verre du Meursault Patriarche 1943 prévu pour un autre groupe, petite merveille de bonheur avec sa couleur d'une belle jeunesse et une vivacité surprenante pour cet âge.

J'ai demandé que nous portions un toast à la Poste car c'est grâce à elle que nous buvons le Château Corbin Michotte 1966. Un de mes dîners comportait quatre vins successifs de 1966, par un pur hasard et Emmanuel Boidron m'avait expédié ce vin pour qu'il soit inclus dans ce dîner. La Poste en ayant décidé autrement, j'ai demandé à Emmanuel s'il m'autorisait à mettre son vin à l'académie. Le velours de ce vin est spectaculaire. C'est un vin de belle puissance, qui s'accompagne d'un grand raffinement. On retient surtout le velours. En revanche, le Château Gruaud Larose 1964 s'impose par sa force et sa carrure. C'est du Guesclin en armure. Ce vin d'une belle année est un grand bordeaux.

Et l'addition des expériences est intéressante, car après le velours et la puissance, c'est la noblesse que signe le Château Canon 1959 d'une magnifique prestance. Le mot "noble" est vraiment ce qui convient le mieux à ce vin d'un grand équilibre et d'une belle longueur.

Le Château Malescot Saint-Exupéry 1934 sur lequel je comptais beaucoup est moins bon que de précédentes expériences. Il est encore jeune, mais un peu timide et coincé. Il manque d'épanouissement, même si son expression est agréable pour un presque octogénaire. La grande surprise pour moi vient du Chambolle Musigny Joseph Drouhin 1967 merveilleusement bourguignon, d'une sensualité extrême. Je dis à ma voisine : "c'est Marilyn Monroe dont la robe est soufflée par l'air chaud du métro". Ce vin est très au dessus de mon attente.

Le Vouvray moelleux 1959 domaine Clovis Lefèvre est dans une phase intéressante entre le Yin et le Yang, car il a mangé son sucre et hésite entre des saveurs de vins secs et de vins doux. C'est une énigme à chaque gorgée, qui donne une sensation palpitante. Le Château Maÿne-Bert Haut-Barsac 1939 est une bouteille que j'ai rajoutée ce matin, comme ça, par plaisir, car elle me faisait de l'œil dans ma cave. Et elle a eu raison, car ce vin est l'exemple même du beau sauternes. Et le Château Bastor Lamontagne Sauternes 1929 va lui donner une petite leçon, car l'année 1929 dope le vin d'une dose de puissance et de richesse. Mais les deux ne se détruisent pas. Ils apportent la démonstration de l'absolue pertinence des sauternes anciens.

Comme il fallait un 51ème vin pour en avoir plus que d'états aux Etats Unis, j'ai apporté le reste du Château Caillou Haut-Barsac 1921 ouvert hier avec mon frère et ma sœur. Le vin a gardé toute sa fraîcheur et sa précision inégalable le porte en tête de ces trois magiques sauternes que j'ai voulu partager avec mon groupe.

Quel sera le classement final ? Pour mon goût ce sera : 1 - Château Caillou Haut-Barsac 1921, 2 - Chambolle-Musigny Joseph Drouhin 1967, 3 - Château Bastor Lamontagne Sauternes 1929, 4 - Champagne Dom Pérignon 1978, 5 - Château Canon 1959, 6 - Côtes du Jura blanc Jean Bury vers 1964.

Notre groupe a eu de très belles bouteilles, originales et parfois surprenantes. Dans d'autres groupes, des bouteilles un peu plus faibles ont existé, mais globalement le bilan est positif pour chacun, car les merveilles apportent le bonheur d'entrer dans le monde des vins anciens.

Cette séance de l'académie des vins anciens est très conforme à son objectif de partage et d'ouverture sur un monde souvent méconnu, celui des vins anciens. Comme je l'ai dit aux participants, la qualité d'une réunion dépend de la qualité des apports. Il faut encore travailler sur la qualité des apports pour que l'académie des vins anciens devienne le rendez-vous pédagogique incontournable permettant de vivre la vie des vins anciens. Nous sommes sur le bon chemin !

J’ai bu un vin du 17ème siècle ! vendredi, 20 mai 2011

Ce matin, je me suis réveillé d'humeur extrêmement fébrile. En préparant mon petit déjeuner, mes mains tremblent et le souvenir qui me vient immédiatement, c'est celui de mes examens et concours, du temps de mes études. L'excitation des concours est particulière, car il faut être le meilleur. Comme pour les sportifs, ce sont des années d'ascèse et de sacrifice pour un seul but, gagner le jour J. Cette journée qui commence est de même nature. Car j'ai rendez-vous avec une bouteille qui pourrait représenter un des sommets importants de ma passion du vin.

Alors, comme on dit que le moment le plus important en amour, c'est quand on monte les escaliers, j'ai envie de profiter de mon excitation. Que vais-je penser lorsque je vais ouvrir cette bouteille, puisque son propriétaire m'a autorisé à l'ouvrir et à la partager avec lui ?

Un flash back s'impose sur la genèse de ce grand jour. Joël, appelons-le ainsi, est passionné de vieilleries de tous horizons, mais surtout de ce que l'on remonte des épaves. Il achète, je ne sais pas s'il revend de façon sporadique ou systématique, mais je lui ai acheté une bouteille provenant d'un bateau coulé en 1739. La bouteille est pleine mais Joël m'avait prévenu : le contenu n'est plus du vin. C'est donc un symbole que j'ai acheté, bouteille du vivant de Louis XV.

Récemment Joël m'écrit : "je viens d'acheter une bouteille du 17ème siècle, très probablement en provenance d'un bateau coulé, mais qui a séjourné dans une cave londonienne pendant un temps indéterminé. Elle est au trois quarts pleine. Je vous dirai le goût qu'elle a lorsque je l'aurai goûtée".

Mon sang ne fait qu'un tour et je le supplie de m'associer à cette découverte et de me laisser ouvrir la bouteille avec mes outils. Je ne sais pas comment Joël peut certifier que la bouteille est du 17ème siècle, mais le lien avec le catalogue de la vente aux enchères indique que la bouteille est présentée comme étant du 17ème siècle. Alors rêvons un peu. Nous sommes sous Louis XIV, dans une France qui n'a pas l'ombre d'un point commun avec celle d'aujourd'hui. Peut-on comparer des humains aux espérances de vie qui ont plus que doublé, une royauté et une religion omniprésentes, des castes sociales figées par la naissance, mais aussi Molière, Corneille et Racine qui m'ont appris la grandeur de la pensée française. S'imaginer la France du 17ème siècle, c'est voyager sur une autre planète quand on pense à la stature du Roi-Soleil et le "casse-toi pauv'con" de notre époque malgré quatre siècles de progrès inimaginables et inenvisageables pour les vivants de cette époque.

Ce qui me fascine dans cette plongée dans les abysses de l'histoire, c'est qu'il y a à peu près autant de distance temporelle entre la bouteille qui sera ouverte ce jour et mes vins de Chypre de 1845 qu'il n'y en a entre ces Chypre et aujourd'hui. A l'échelle du temps, c'est complètement fou. Les plus vieux vins et alcools que j'ai bus sont un cognac de 1769, un xérès 1769, un Lacrima Christi colline de Naples 1780, un malaga de 1780 mais qui est une solera et un vin de Constantia Afrique du Sud 1791 cadeau posthume de Jean Hugel. Le curseur des plus vieux breuvages va reculer de l'ordre de 80 ans, ce qui, pour imager, est la distance entre 2011 et 1931. Un monde !

Alors, on pense au goût. Que sera-t-il ? Joël a reçu la bouteille à Rennes où il habite, peu de temps après nos échanges. Il me signale que le transport a fait perler une goutte. Il m'écrit : "Je l'ai examinée de plus près. Elle est pleine d'un bon deux-tiers, presque les trois-quarts, le verre est clair mais le vin est impénétrable à la lumière, dans le transport, elle a fui un peu car il y avait une tache a l'intérieur du paquet, j'ai sentit la tache, aucune odeur, sans doute plus d'alcool. J'ai appuyé légèrement sur le bouchon, une goutte marron a perlé, aucune odeur non plus, je l'ai sucée, il m'a semblé ressentir un gout de vieille écorce d'orange salée . Le certificat stipule qu'elle a été trouvée dans une vielle cave mais qu'on ignore son histoire exacte. Il y a une cire synthétique qui recouvre le bouchon, elle-même sans doute vieille de plusieurs décennies (en me basant sur le goût de la goutte, mon avis personnel est qu'à la base elle provient d'une épave et qu'elle a séjourné des décennies dans cette cave où son niveau a dû baisser). Suite à ces informations je comprendrais très bien si vous vous décommandiez, vous seriez néanmoins le bienvenu pour ouvrir le flacon. A vous de voir".

Je suis donc prévenu et il est inutile de fantasmer. Je boirai plus de l'histoire que du vin. Mais j'estime que c'est suffisant pour entretenir mon envie et mon excitation. Il était exclu que j'annule mon voyage. Je suis parti.

Etant en avance, je prends un café dans les alentours, et ma tasse tremble, parce que l'excitation atteint des sommets.

J'arrive dans un quartier plutôt populaire et propre de Rennes. Joël habite au onzième étage d'un immeuble où les portes coupe-feu sont innombrables. Il vit dans un appartement aux pièces exiguës mais à la vue infinie. Joël m'explique qu'il travaillait dans le bâtiment et qu'il s'est tourné maintenant vers le monde hospitalier où il est infirmier. Il est rejoint par Benjamin, son ami de toujours, qui fait une formation de comptabilité. Ce que m'avait proposé Joël, c'est que nous buvions quelques gouttes du vin et qu'il le rebouche d'une cire hermétique pour revendre ensuite la bouteille. Comme tous les gens gourmands et mauvais joueurs de poker, j'expose mes projets. Je lui dis que j'ai l'intention de lui acheter la bouteille et de l'apporter en Bourgogne, pour qu'elle soit analysée et bue en même temps que la bouteille bourguignonne trouvée dans la cavité d'un mur et que j'ai vue dans la cave de la Romanée Conti.

Je n'ai toujours pas vu la bouteille. Joël va la prendre dans son carton et c'est un magnifique oignon qui est devant moi, rempli aux deux tiers, et avec une cire très proche de celle de mes Chypre 1845. Il m'explique qu'il a interrogé l'expert de la vente qui affirme catégoriquement que jamais la bouteille n'a été dans l'eau. Elle provient d'une cave ancestrale anglaise et, bien qu'il n'y ait aucune traçabilité possible, il affirme que la bouteille est du 17ème siècle. Joël me confirme que cette forme d'oignon n'a été utilisée qu'entre 1650 et 1720.

La charge de l'ouvrir m'incombe. Avant de l'ouvrir, je propose de régler l'achat de sa bouteille. Joël me propose un prix et je l'accepte. J'ouvre donc la bouteille d'un vin devenu mien. Tous mes outils sont posés sur la table comme pour une chirurgie. Je prends un Laguiole pour exciser la cire et à peine ai-je amorcé ce geste que l'ensemble, cire plus bouchon sortent ensemble. Le bouchon est tout ratatiné, et, chose horrible, il est recouvert d'une moisissure verte. Il sent la moisissure, et le goulot sent affreusement le moisi.

Ma première pensée est de me traiter d'imbécile, car si je n'avais pas voulu jouer les généreux, je n'aurais pas stupidement acheté une bouteille qui ne vaut rien. Que faire ? J'ai quand même le souvenir d'un Haut-Brion blanc 1936 putride bu il y a deux jours qui s'est révélé plus que buvable. Mais de la moisissure verte, c'est la première fois que j'en rencontre.

J'avais apporté avec moi mon verre à boire, du 18ème siècle, qui me semblait indispensable pour cette occasion et je verse deux verres. Deux choses fondamentales nous frappent. La première, c'est que la couleur est jolie. C'est celle d'un vin blanc un peu âgé et clairet. Le vin n'est pas trouble, ce qui est remarquable. Le seconde, c'est que le vin ne sent absolument pas la moisissure. Et il y a une raison à cela : une bouteille oignon est toujours stockée debout. La moisissure du bouchon n'a pas contaminé le liquide. Elle n'a pu toucher le vin que pendant quelques secondes lors du transport.

Venons-en aux odeurs. C'est dans le verre INAO de Joël qu'on les sent le mieux. Joël voit de l'absinthe là où je vois plutôt de la Chartreuse. Car il y a des odeurs végétales et certaines herbes fortes que l'on retrouve dans la Chartreuse. Il y a même du mentholé. Et en humant de nombreuses fois, on sent un parfum sympathique, qui n'est atteint par aucune moisissure.

Mon verre est le plus sale, car le premier vin versé a léché le goulot, sale des poussières accumulées. Aussi je me verse un verre INAO de ce vin. Vient l'instant de boire et je laisse Joël boire en premier puisqu'il est l'inventeur de ce trésor. Joël aime bien. Ce qu'il aime c'est que ce vin est authentique et n'a jamais donné lieu à la moindre addition. Il boit du 100% 17ème siècle. Je bois un peu et même si rien n'est désagréable, je préfère cracher les deux premières gorgées. J'ai bu toutes celles qui ont suivi.

Que dire ? La première impression est assez désagréable, comme de l'eau mélangée à du plâtre car le goût est très calcaire. Puis, le milieu de bouche est tout-à-fait étonnant, car c'est du vin, équilibré, faiblement alcoolisé - pas plus qu'une bière - et ce qui frappe, c'est l'équilibre. Et enfin le final est un vrai final, étonnamment précis, c'est-à-dire qu'au contraire du Haut-Brion 1936 dont les blessures apparaissaient dans le final, il y a ici un final précis sans blessure, qui signe un vin atténué, mais qui est du vin.

Jamais un vin qui aurait séjourné dans l'eau n'aurait pu avoir cette pureté. Alors, dans mon cerveau, c'est la chamade, car je ne regrette plus du tout d'avoir parlé trop vite. C'est fou de se dire que je bois un vin de - disons - 1690, et de constater que c'est encore un vin, un vrai vin, sans trace de vinaigre ni d'acidité, moche à l'attaque mais serein et pur en milieu de bouche et au final. Quelle sensation !

Pourrait-on imaginer une région ? C'est purement utopique, aussi, par boutade, nous avons dit que comme je voudrais présenter ce vin en Bourgogne, c'est "forcément" un blanc de Bourgogne, disons un Montrachet. Au-delà de la boutade, c'est une hypothèse possible. La vérité ne pourrait venir que d'une analyse chimique, si elle est réalisable.

En tout cas, si on demande à Joël et à moi : "avez-vous bu du vrai vin ?", la réponse est sans ambiguïté : "oui".

Joël m'avait dit qu'il voulait ouvrir quelque chose pour ma venue, mais comme il n'a rien qui pourrait satisfaire un palais comme le mien (c'est lui qui parle) il a décidé de me faire goûter quatre gueuses, sur des pâtisseries bretonnes. L'idée me plait, d'autant plus que les bières vont aider à revenir sur le 1690. Lecteur, imaginez cette phrase : "ensuite, on revient au 1690". Complètement fou. Les gueuses ont des noms qui sont de vraies professions de foi : "Mort Subite, la Foudroyante, Faro et Kriek". J'adore la Foudroyante et tout en grignotant les lourds gâteaux, je me dis que c'est quand même un peu fou de juxtaposer quatre gueuses et un vin aussi ancien. Le vin oscille entre éveil et possibilité de mort subite (c'est le cas de le dire) aussi est-ce prudent de reboucher la bouteille que je vais emporter chez moi.

Il est temps que j'ouvre la bouteille que j'ai apportée. C'est la plus vieille des bouteilles de madères que j'ai dans ma cave et je la date entre 1780 et 1840, car elle a la même bouteille que le Lacrima Christi 1780 que j'ai déjà bu. Joël, passionné de vins ultra vieux, confirme la probabilité du 18ème siècle. En fait la passion de Joël pour le vieux ne concerne que le vin et pas les pièces d'épaves comme je le pensais, et son autre passion est de piloter des avions de chasse et des jets pour simuler des combats. J'adore ces passions atypiques.

Le bouchon se brise en morceaux quand je le lève et le parfum est diabolique de perfection. La couleur est d'un or magnifique, comme l'armure d'un empereur romain, et le vin est inouï. Il est encore meilleur que le madère 1850 bu il y a deux jours. Sa force alcoolique est ahurissante, et en bouche comme avec le 1850 récent, c'est la danse des sept voiles, car le goût oscille en permanence entre le citron, l'alcool, les fruits confits et des traces légères de pâtisserie. Le final est dans la catégorie "no limit" et personne ne pourrait donner un âge à ce vin qui est éternel, c'est-à-dire que je suis sûr qu'il serait strictement le même dans quatre cents ans. Il est extrêmement sec et l'hypothèse xérès me semble possible, puisque ces vins que j'ai achetés n'ont pas d'étiquette.

En jetant un œil sur la table, le mot qui vient à l'esprit est folie. J'adore ce happening. Car il y a mes outils qui n'ont pas servi, quatre ou cinq tartes et des gâteaux bretons, quatre bières belges délicieuses, un bouchon mangé par la moisissure, un bouchon totalement en miettes, une bouteille de la fin du 18ème siècle au parfum qui envahit la pièce et une bouteille oignon du 17ème siècle qui a libéré un vrai vin. Et ce petit casse-croûte improvisé où la carpe côtoie le lapin, j'adore.

Je remballe mes affaires, je serre la main de Joël et Benjamin. Et quand je les ai quittés j'ai le sourire benêt de Lou Ravi, car je viens de vivre un des moments les plus uniques de ma vie. Pour se rendre compte du côté ahurissant de la chose, je me vois disant : "j'ai bu un excellent 90". Et si on me pose la question : "1990 ou 1890 ?", je répondrai : "ce n'est ni 1990, ni 1890, ni 1790, mais 1690". Il n'y a qu'un mot : fou !

147ème dîner de wine-dinners au restaurant Arpège jeudi, 19 mai 2011

Le 147ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Arpège. Les vins sont arrivés dans la cave du restaurant il y a une semaine, sauf un, que j'apporte ce jour même, transporté sur mes genoux pour éviter les à-coups. C'est l'Yquem 1890 dont le bouchon est d'origine, mais tellement rétréci que j'ai eu peur qu'il tombe pendant le court voyage entre ma cave et le restaurant, ce qui, une semaine avant le dîner lui eût été fatal. Il a résisté. Le niveau est haute épaule et la couleur acajou est superbe.

Lorsque je me présente à 17 heures, l'aspirateur vrombit. Il est omniprésent dans le petit espace du restaurant. Gaylord remonte la caisse et j'ouvre les vins. Le Montrachet a un nez un peu fermé. Les deux Latour sont très prometteurs. Le Cros Parantoux Henri Jayer est serein et va s'ouvrir. Le Vosne de 1959 est incertain mais je crois en lui. Le Filhot 1935 est impérial. Lorsque je décapsule l'Yquem 1890, j'ai peur que le bouchon tombe, mais il reste en place. Il est donc bien arrimé, même si c'est sur quelques millimètres. Il me suffit de pointer le tirebouchon et de tourner à peine pour que le bouchon vienne d'une seule pièce. Le parfum du vin est un miracle de subtilité. Toute la beauté d'un grand sauternes est contenue dans ce parfum. Je pousse un "ouf" de satisfaction, car le risque existait que la capsule ait eu un contact avec le vin, gâchant sa pureté. Je vais voir à la lumière du soleil ce qui est écrit sur le bouchon. On lit distinctement "YQ", puis "LUR" et plus loin "CES". Et le "90" est parfaitement lisible. La grande déception, c'est le Haut-brion blanc 1936 qui dégage une puanteur quasi insoutenable. Je crois n'avoir que rarement rencontré quelque chose d'aussi intense dans le camphré, le chimique, le médicamenteux. Le bouchon est imprégné de cette odeur et sent tellement mauvais que je prends la petite assiette où je l'ai posé et voyant qu'en cuisine la porte sur la rue est ouverte, je pose l'assiette en plein soleil pour que le bouchon exsude ses mauvaises odeurs. Je dis à l'un des commis qui officie en cuisine que l'assiette est posée pour s'aérer. Quand je suis revenu un peu plus tard, je ne vois plus l'assiette et le commis explique dans un français difficile qu'il a lavé l'assiette et jeté les déchets. C'est en plongeant dans le vide-ordures que nous avons récupéré le bouchon, la jolie capsule étant passée en profits et pertes.

Tout le monde est à l'heure ce qui est remarquable et notre table est composée de deux canadiens, père et fils, qui sont les seuls nouveaux. Les autres convives, trois femmes et quatre hommes, sont des habitués.

Le menu, conçu avec Gaylord par Alain Passard est : Cueillette éphémère, petits pois et rhubarbe / Œuf à la coque, quatre épices et sirop d’érable / Ravioles printanières, consommé végétal / Turbot de la pointe de Bretagne, Côtes du Jura et pommes de terre fumées / Agneau de lait de Lozère, grands crus du potager / Poularde du Haut-Maine grande tradition à la casserole et foin du Bois Giroult / Fromages : saint nectaire et salers / Tarte aux pommes « Bouquet de rose » © caramel au lait / Fruit du soleil : mangue / Mignardises

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 1960 est d'un bel or clair avec des traces de citron dans sa couleur. La bulle est active, et le champagne est d'une folle jeunesse. On croirait un champagne du début des années 80. L'indice de l'âge, c'est le miel assez fort et l'extrême rondeur du champagne. Il réagit très bien sur les petits pois.

Le Champagne Dom Pérignon 1969 fait vraiment son âge, avec une teinte plus pâle, une bulle active mais discrète, et une subtilité à nulle autre pareille. L'œuf était forcément un choix osé. Il rétrécit le champ d'expression du champagne, et dès que l'on a fini l'œuf, un petit morceau de pain fait déployer le charme de ce champagne de très grande qualité. C'est un grand Dom Pérignon, floral, frêle, romantique.

Quasiment assuré que le Château Haut-Brion blanc 1936 sera imbuvable, je commence à parler du vin que j'ouvrirais pour le remplacer, un Yquem 1918, pour lequel j'avais fait modifier la présentation des ravioles. Aussi quand Gaylord me sert le vin, une stupéfaction se lit sur mon visage. Comment ce vin que j'avais définitivement condamné peut-il avoir totalement effacé ses mauvaises odeurs ? Et ce qui est étonnant, c'est que le bouchon a gardé ces senteurs affreuses, que le vin a su gommer. C'est un miracle de plus qui montre l'extrême capacité des vins à ressusciter. Le vin est agréable à boire, son parfum est magique et le restera longtemps dans le verre vide, mais c'est sur le final que l'on sent que toutes les blessures n'ont pas été guéries. Avec les ravioles et surtout le bouillon, ce vin crée le plus bel accord du dîner. C'est pour cela qu'il recueillera des votes, ce qui me semble inouï.

On nous montre un gigantesque turbot, dont hélas la cuisson ne nous a pas convaincus. Le Montrachet Bouchard Père et Fils 1989 joue un peu en dedans. Une des convives nous dit : "on le sent plus Chevalier que Montrachet". Elle a raison. Ce vin est agréable, bien fait, mais trop prévisible et timide. Il est plaisant mais n'est que plaisant.

Nous devions avoir un agneau des prés salés, mais pour une raison qu'Alain Passard ne s'explique pas, le fournisseur a fait faux bond. Mais l'agneau de Lozère qui le remplace est tout simplement merveilleux. Et le Château Latour 1er GCC Pauillac 1989 crée avec lui un accord naturel confondant de pertinence. Le 1989 est d'une couleur foncée, d'un nez profond, et en bouche, ce qui surprend, c'est que ce vin est beaucoup trop jeune ! A vingt-deux ans, il encore pré-pubère. On sait que Latour est le plus lent des vins de Bordeaux à s'épanouir et nous en constatons l'évidence. Mais même aussi jeune, il est palpitant. Et ce qui est intéressant, c'est que le Château Latour 1er GCC Pauillac 1949 servi sur le même plat montre à quel point le 1989 deviendra grand un jour. Car c'est à cet âge là qu'il faut boire les Latour. Ce 1949 est sublime. Il a tout pour lui, l'équilibre, le velouté, la profondeur, et un final inextinguible. C'est un grand vin et l'on sent que tout le monde communie.

Sur la poularde, nous buvons les deux bourguignons. Le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1988 ouvre la porte du plaisir. Un sourire barre mon visage. Ce vin est une leçon de choses, car il n'y a pas de bourgogne plus élégant. J'ai bu plusieurs Cros Parantoux de ce vinificateur de génie, et je n'ai pas toujours eu la réponse à mes attentes. Mais ici, c'est la perfection faite vin, avec la simplicité de son auteur. La lisibilité de ce vin est extrême. On le boit de façon gourmande.

Le Vosne Romanée Gros Renaudot 1959 n'est hélas pas au rendez-vous. Malgré une année exceptionnelle, il est pataud, rustaud, avec des notes de torréfaction qui trahissent un accident de stockage dans une des caves où il a vécu. C'est sur les fromages excellents qu'il s'exprime le mieux.

Le Château Filhot Sauternes 1935 est l'étalon de mon amour pour les vieux sauternes. Je dis souvent à titre de boutade que si l'on n'a pas bu de sauternes de 1935 ou avant, on n'a rien bu. C'est ce vin qui sert de référence, car il pourrait être inscrit au Bureau international des poids et mesures. Sa couleur est d'un or clair, son nez est une bombe d'agrumes, et en bouche c'est tout l'équilibre que peut atteindre un sauternes qui crée le ravissement, tout en ayant la retenue naturelle de Filhot.

Quand arrive le Château d'Yquem 1890, c'est "respect", comme on dit dans le 9 - 3. La couleur est acajou foncé et d'un or intense plus clair dans le verre. Le nez est délicat, subtil, raffiné. Le goût est quasiment indescriptible car si l'on cherche du caramel, on pourrait en trouver, si l'on cherche des mangues et des agrumes on pourrait en trouver, comme de la pomme cuite. Mais ce qui compte c'est cet équilibre diabolique et cette longueur impérissable. Ce 1890 au bouchon d'origine est nettement meilleur que le 1890 que nous avons bu ensemble avec deux des convives. C'est un vin immense et un témoignage unique, du fait de ce bouchon d'origine.

Ayant décidé de ne pas ouvrir l'Yquem 1918, j'ouvre devant les convives un Madère vers 1850 à la bouteille opaque d'une rare beauté, que j'avais aussi en "secours". Sous la cire, le bouchon que je pique commence à tourner dans le goulot. Il sort aisément et entier. Le verre que je me sers révèle une merveille, comme on le verra dans mon vote. Ce vin à forte charge alcoolique est un Fregoli d'expression. Il oscille entre l'alcool et la fraîcheur. Et ça change tout le temps en bouche. Sur des petites madeleines que j'avais demandée à Nadia, ce vin crée un orgasme gustatif de la plus haute magnitude. Nous sommes aux anges.

Le classement est assez intéressant. Un seul vin, le Vosne 1959, n'a pas eu de vote, chacun votant pour cinq vins sur onze. Un vin est dans les dix feuilles de vote, c'est le Latour 1949. Quatre vins ont eu des votes de premier, le Latour 1949 quatre fois, l'Yquem 1890 trois fois, le madère du 19ème siècle deux fois et le Cros Parantoux une fois. Il est assez surréaliste que le Haut-Brion blanc 1936 qui serait allé à l'évier s'il avait été ouvert pour une consommation immédiate, ait reçu des votes de la part de quatre des dix votants.

Le vote du consensus serait : 1 - Château Latour 1er GCC Pauillac 1949, 2 - Château d'Yquem 1890, 3 - Madère vers 1850, 4 - Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1988, 5 - Champagne Dom Pérignon 1969.

J'aurais logiquement dû mettre l'Yquem en premier, mais j'ai voulu couronner la jouissance et mon classement est : 1 - Madère vers 1850, 2 - Château d'Yquem 1890, 3 - Château Latour 1er GCC Pauillac 1949, 4 - Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1988, 5 - Château Latour 1er GCC Pauillac 1989.

Malgré une table étirée en longueur, notre assemblée fut enjouée et taquine. Nous sommes tous conscients d'avoir approché des raretés absolues comme le Latour 1949, le Cros Parantoux 1988, l'Yquem 1890 et le madère du milieu du 19ème siècle.

Le talent du chef s'est exprimé sur presque tous les plats et deux accords ont été remarquables, celui des ravioles et celui de l'agneau. Mais incontestablement la vedette ce soir est sans conteste aux vins exceptionnels, quasiment irremplaçables aujourd'hui.

147ème dîner Arpège – les vins mercredi, 18 mai 2011

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 1960

Champagne Dom Pérignon 1969

Château Haut-Brion blanc 1936

Montrachet Bouchard Père et Fils 1989

Château Latour 1er GCC Pauillac 1989

Château Latour 1er GCC Pauillac 1949

Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1988

Vosne Romanée Gros Renaudot 1959

Château Filhot Sauternes 1935 (magnifique capsule)

Château d'Yquem 1890

Madère vers 1850

les 2010 et d’autres vins du Domaine de la Romanée Conti lundi, 16 mai 2011

Très peu de temps avant la dégustation au domaine Dujac, j'avais demandé au domaine de la Romanée Conti si je pouvais m'immiscer dans un groupe de dégustation. Par une chance inouïe André Robert, le truculent propriétaire du restaurant La Cagouille est prévu pour une visite à 16 heures. Jean Charles Cuvelier ayant lu les récits dithyrambiques de mes déjeuners à la Cagouille me dit : "joignez-vous à eux". Quand à déjeuner Rose Seysses m'avait dit : "les bureaux ne sont plus rue du Four mais place de l'église", je n'ai pas voulu le croire, car je ne le savais pas. Et sur la magnifique place de l'église de Vosne Romanée, je découvre les nouveaux bureaux de la Romanée Conti, jouxtant l'église, dans des bâtisses chargées d'histoire.

Etant en avance, j'ai le temps d'aller bavarder avec Aubert de Villaine et Jean-Charles, dans le bureau d'Aubert dont les fenêtres donnent une vue directe sur les vignes, dont notamment la parcelle de La Tâche et la parcelle de la Romanée Conti dont je découvre qu'elle est plus pentue que ce que j'imaginais, car on la voit toujours du chemin sans apprécier forcément les inclinaisons. Travailler dans un bureau où l'on contemple de telles merveilles doit être le bonheur le plus absolu. Je leur annonce que je vais boire cette semaine un vin qui est probablement du 17ème siècle, repêché d'une épave. Mes deux interlocuteurs se regardent, sourient et me disent : "dans des travaux récents, on a percé des cloisons et on a retrouvé dans des alvéoles une magnifique tête d'ange du 13ème siècle et des bouteilles de vins dont certaines cassées et il est prévu de façon officielle de faire analyser mais aussi goûter une bouteille pleine au bouchon encore en place qui doit être du 18ème siècle". Aubert me propose de me joindre à cette dégustation prévue dans un mois. Quel bonheur.

André Robert arrive, nous bavardons un peu avec nos hôtes et Jean-Charles nous conduit à la cave de vieillissement des 2010 où Bernard Noblet va nous faire goûter les 2010. C'est un grand honneur, mais la quasi-totalité des vins n'ayant pas fait leur "malo", comme on dit chez les vignerons (fermentation malolactique), cet exercice donne relativement peu d'indications autres que la tendance de l'année.

Je goûte pour la première fois le Corton du domaine, dont c'est le deuxième millésime seulement, et je suis frappé par la belle structure de ce vin déjà fruité. Les six autres vins du Domaine vont naturellement crescendo en qualité dans l'ordre Echézeaux, Grands Echézeaux, Romanée Saint-Vivant, Richebourg, La Tâche et la Romanée Conti, mais on part de haut, car l'Echézeaux montre de grandes qualités. La constance entre tous ces vins, c'est la précision et la finesse mais aussi la puissance et la richesse d'un beau millésime. La Romanée est pleine de promesses, mais elle est encore emmaillotée dans ses langes. Elle ne crée pas le "wow" qu'elle créerait avec quelques années de plus. L'exercice de la dégustation en fût aurait plus de sens en octobre qu'en avril. Mais goûter ce millésime qui promet est un honneur qui ne se récuse pas.

Nous nous rendons ensuite dans la cave de dégustation en bouteilles et Bernard Noblet fait toujours des surprises, aussi découvrir les vins n'est pas chose facile. La cave voûtée creusée dans la roche naturelle est fraîche aussi les vins n'ont pas toute leur ampleur. Mais nous sommes ravis.

Le premier vin est le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1999 qui frappe par sa structure forte et sa belle longueur. Je suis encore plus conquis par le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1991, d'une puissance étonnante pour son année. C'est un vin envoûtant, riche et fruité. Nous goûtons ensuite un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1967 d'une année généralement considérée comme faible, mais qui démontre à quel point le domaine est capable de mettre en valeur ces années "dites" petites. Je suis à mon affaire, car ce vin a des saveurs bourguignonnes de maturité qui font partie de celles que j'aime boire. Le vin est délicat, au final élégant, et sa subtilité emporte les suffrages. Je suis heureux. Quelle délicatesse !

Bernard Noblet hume plusieurs fois le vin que nous allons boire, car il a décelé quelque chose qui ne lui plait pas. La bouteille à moitié pleine a été ouverte le matin et montre des signes d'évolution et d'oxydation. C'est le Bâtard Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1995 qui a des accents jurassiens, avec des notes de caramel au beurre salé. Bernard nous dit qu'il aurait dû soufrer ce vin et qu'il n'aurait pas dû le soutirer. Même plus évolué qu'il ne le devrait, le vin se boit avec plaisir.

Pris d'une audace subite, je dis à Bernard : "je vois que vous avez posé sur la table un bilame. Cet instrument a pour vocation d'être utilisé". Bernard me regarde avec un air malicieux et va chercher un vin qui est un enchantement : le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2000. Du fait de son ouverture à l'instant, le vin n'a pas l'ampleur qu'il pourrait avoir, mais on sent toute la magie d'un immense Montrachet avec des accents de meursault. Nous sommes en extase, et comme par télépathie ou si des caméras invisibles filmaient nos agapes, Aubert et Jean-Charles arrivent à point pour goûter le Montrachet. L'exercice en cave est difficile car même Aubert aura des hésitations semblables aux nôtres et comme nous, ne trouvera pas le millésime du Montrachet. Nous avons longuement profité de ce grand vin en discutant de mille sujets et Aubert comme Jean-Charles ont particulièrement apprécié le Richebourg 1967 à la grande délicatesse. Aubert nous a demandé nos avis sur les 2010. On sent qu'Aubert de Villaine aime ses 2010, de puissance et de grâce.

Jean-Charles est allé chercher la bouteille du 18ème siècle qui sera bue dans un mois. Je l'ai photographiée. En boire sera, je pense, un moment religieux.

visite à la Romanée Conti lundi, 16 mai 2011

le nouveau siège de la Romanée Conti

Aubert de Villaine à sa fenêtre dont la vue est la plus belle du monde, en contrejour

la vue avec La Tâche et la Romanée Conti

la cave (une des caves)

manifestement je m'y plais

un tonneau mythique

dégustation au caveau

Bernard Noblet explique (par l'ouverture dans le mur on voit du stock)

un bouchon qui montre la générosité de nos hôtes

Jean Charles Cuvelier (DRC), André Robert (La Cagouille), Aubert de Villaine, Bernard Noblet et moi

dîner chez des amis avec une Turque parfaite dimanche, 1 mai 2011

Le lendemain du dîner d'anniversaire au restaurant Laurent, je m'envole vers le sud. Des amis m'ont invité dans leur jolie maison offrant une vue splendide sur la baie de Hyères et de Giens. Le Champagne Bollinger Grande Année magnum 1999 est un grand champagne. Strict, droit, il a un côté bon élève rassurant. Sur du jambon espagnol bien gras, il est à son aise.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum sans année que j'ai apporté est l'opposé complet de ce vin. D'un côté l'élève au carnet de notes idéal. De l'autre la jeune fille romantique batifolant dans les prés. Car le côté floral du Grand Siècle est porteur d'une forte émotion. Le cœur penche vers celui qui vibre plus tout en reconnaissant la précision du Bollinger. Sur un foie gras poêlé, le Grand Siècle s'exprime bien.

Le Chateauneuf-du-Pape Clos des Papes 1999 a malheureusement un défaut qui ressemble à un goût de bouchon, sans affecter le nez. Il se réveillera à un moment, mais replongera dans son aigreur. Il est remplacé par un Chateauneuf-du-Pape Château La Nerthe rouge 2004 qui est agréable, mais sans réelle vibration non plus. C'est comme si ces deux vins du Rhône étaient effrayés d'être suivis pas le monstre sacré que j'ai apporté, Côte Rôtie La Turque, Guigal 2000. Quelle démonstration de talent. C'est un aimable compromis entre Fred Astaire et Mohamed Ali. Car il y a la grâce, la facilité du danseur de talent, mais aussi le punch qui frappe au bon moment. Ce vin velouté, équilibré et serein malgré sa puissance est une leçon de vin moderne. Si un vin est moderne, il doit être cela.

La maîtresse de maison est une grande cuisinière, aussi les légumes ont autant brillé que la viande sur ce vin parfait. Ce délicieux repas a un avant-goût des folies de l'été qui vient.

repas d’anniversaire au restaurant Laurent vendredi, 29 avril 2011

Cette année, nous fêtons nos quarante cinq ans de mariage. La date est proche de celle de mon anniversaire, aussi est-ce un prétexte à faire la fête. Sans que ce soit prémédité, c'est le jour où William et Kate se marient. Il est assez facile d'en tirer quelques plaisanteries. C'est en tenant compte de la capacité de la plus grande salle du restaurant Laurent que nous nous sommes mis sur notre trente-et-un, nombre des convives. J'ai choisi dans ma cave quelques grands formats et quelques bouteilles symboliques.

La veille, au restaurant, j'ouvre deux doubles magnums, l'un de Beaucastel 1998 au magnifique bouchon et au nez très engageant et l'autre qui m'intrigue depuis des années. C'est un Côtes du Rhône de la maison Bouchard Père & Fils 1943 au niveau parfait, et, détail curieux, la capsule porte la mention : "Bouchard Père & Fils - Bordeaux". Réconcilier trois régions avec un seul flacon, il faut le faire. J'avais dans mon voyage bordelais apporté au Château Grand Puy Ducasse un Château Saint-Julien qui est un Saint-Emilion, combinant de façon amusante deux appellations en un seul vin. Ce double magnum en combine trois : Côtes du Rhône, Bourgogne et Bordeaux. La bouteille ancienne est très épaisse, et si le goulot est monumental, le bouchon ne dépasse pas le diamètre d'un bouchon de bouteille. C'est donc un verre étonnamment épais qui l'entoure. Il vient facilement et quand Philippe Bourguignon sent le vin en même temps que moi, il dit : "on dirait un Chateauneuf-du-Pape". Son parfum est délicieux.

Le jour venu, les autres vins sont ouverts par Daniel, le sommelier habituellement complice de mes dîners en ce lieu. Le service des vins sera fait par David, attentif et motivé. Alors que le temps avait été estival, voire caniculaire, pendant la quasi totalité du mois d'avril, ce qui avait fait la bonne fortune du restaurant Laurent dont la terrasse est la plus courue de Paris, les deux derniers jours faisaient grise mine. Par chance, nous pouvons prendre l'apéritif sur la grande terrasse du premier étage, contiguë de la grande salle à manger.

Le Champagne Léon Camuset à Vertus magnum sans année est le champagne historique de ma famille, servi quasi exclusivement par mon grand père puis mon père lorsqu'ils recevaient. Il faut dire aussi que la propriétaire de ce champagne était une lointaine cousine. Le champagne est un blanc de blancs d'une quinzaine d'années fort agréable et mon grand-père avait bien raison de dire qu'il peut jouer dans la cour des grands. C'est ce champagne qui a conditionné mon goût pour les blancs de blancs.

L'apparition d'un grand format de flacon fait toujours de l'effet, surtout si le vin est d'un or flamboyant de blés d'été. Le Champagne Deutz double magnum 1993 a un bouchon qui ne se laisse pas faire. Dès qu'il sort, il s'élargit et montre sa belle qualité. Le nez du champagne est de belle race, la bulle est très active et le champagne profite largement du format qui lui donne une souplesse extrême. C'est un très bon champagne, bu avec des harengs « matjes » et pommes de terre aux condiments.

Nous quittons l'agréable terrasse qui donne de jolies perspectives sur le théâtre Marigny, sur le Grand Palais et sur les jardins qui longent les Champs Elysées pour passer dans la grande salle où une table a été dressée pour trente-et-une personnes et où sont alignés près de trois cents verres. Le menu préparé par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon est : saumon sauvage mi-cuit, macédoine de légumes, sauce verte / pigeon rôti en cocotte, navets farcis aux petits pois / noix de ris de veau rissolée, morilles / carré et selle d’agneau de lait des Pyrénées grillotés, asperges vertes de Provence / saint-nectaire / mille-feuille à la mangue.

Le "Y" d'Yquem 1988 a un nez d'une rare puissance. En bouche, le vin est carré, solide, avec une belle personnalité. C'est un vin extrêmement rassurant et entraînant. Avec la délicieuse chair du saumon, l'accord est brillant. Ce vin plein est un grand plaisir, qui montre que ce Bordeaux Supérieur est capable de briller lorsque l'année lui va bien.

Lorsque David me sert le Nuits Saint Georges 1er Cru les Boudots Charles Noëllat magnum 1978, j'ai le choc qui se produit lorsque je suis en face d'un vin immense. C'est fou. Touché, je me lève et je dis à tous mes amis qu'ils peuvent comprendre avec ce vin pourquoi tant de temps m'enchaîne à ma passion. Car ce vin est d'un plaisir total. Il y a toute la Bourgogne dans ce vin et je m'imagine arpentant les vignes de la Côte des Nuits, humant la terre sauvage et saline qui se retrouve dans ce vin. Il est charmant, alors qu'il ne fait rien pour séduire, avec une salinité très proche de celle de la Romanée Conti. Un tel vin m'émeut. Cette sensation est ressentie comme un cadeau d'anniversaire. Un deuxième magnum est servi, que David me fait goûter. Il est encore meilleur.

Le Côtes du Rhône Bouchard Père & Fils double magnum 1943 est d'une beauté roturière qui me ravit. Le vin est servi en carafes à magnums, car le flacon est trop lourd pour un service à table. Le vin est grand. Il a tout d'un Bourgogne et c'est assez étonnant. Il "pinote" dit un cousin qui vit au cœur du Châteauneuf du Pape. J'ai peur que mes convives ne soient rebutés par une légère fatigue, mais en fait, tout le monde accepte ce vin, certains le trouvant même beaucoup plus jeune que ce qu'ils auraient imaginé. Je suis étonné par sa complexité et ce charme dans la diversité des arômes. Le ris de veau se marie divinement bien avec le vin, amplifiant sa sérénité.

Le Château de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape double magnum 1998 est un vin dont Jean-Pierre Perrin, le propriétaire de Beaucastel, était très fier lors de son lancement. Il est d'une solidité à toute épreuve et ma fille aînée l'adore. Mais après deux vins extrêmement vibrants, sa sérénité et son absence de surprise limitent l'émotion. C'est très amusant de constater à quel point le vin est gentiment excité par les asperges vertes.

Le Domaine de La Passion Haut-Brion 1978 accompagne le saint-nectaire de bien agréable façon. C'est un vin carré, sans histoire, le bon élève qui a réussi le programme imposé. Il est moins brillant dans les figures libres, car sa pertinence de construction a restreint la part d'émotion. Ce vin est très plaisant et profite à fond de l'effet millésime, qui lui va bien.

Le Château d'Yquem 1985 se marie bien avec la mangue et moins avec le feuilleté très sucré. C'est un Yquem très classique que beaucoup de convives adorent. Je le trouve un peu discret pour un Yquem.

L'atmosphère était si enjouée que personne ne quittait la table et les conversations se poursuivaient. Aussi ai-je fait servir le Champagne Mumm magnum 1990 qui a relancé les conversations. Solide champagne, il n'a pas atteint l'émotion du début donnée par le Deutz.

Mon classement serait 1 - Nuits Saint Georges 1er Cru les Boudots Charles Noëllat magnum 1978 de très loin, 2 - Côtes du Rhône Bouchard Père & Fils double magnum 1943, 3 ex aequo Champagne Deutz double magnum 1993 et Château d'Yquem 1985 et 5ème ex aequo "Y" d'Yquem 1988 et Château de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape double magnum 1998.

Le Nuits Saint Georges a marqué ce repas. La cuisine toujours aussi solide du restaurant Laurent a bien mis en valeur des vins originaux par leurs formats et leurs origines. Mais c'est surtout la chaude amitié qui a fait de ce dîner d'anniversaire une fête mémorable.

Découverte du champagne Salon 1999 jeudi, 31 mars 2011

A chaque nouveau millésime prêt à être commercialisé, Didier Depond, président des champagnes Salon et Delamotte invite quelques amis à Mesnil-sur-Oger pour découvrir le nouvel enfant. Aujourd'hui nous sommes une dizaine à nous retrouver pour célébrer le Champagne Salon 1999 qui est seulement le 37ème millésime du siècle, car la stratégie de Salon a été de ne millésimer que les grands millésimes, et c'est le dernier du 20ème siècle, puisqu'il n'y aura pas de Salon 2000. Dans la magnifique et moderne salle de dégustation, nous trinquons sur le Champagne Delamotte sans année, fait avec des vins de 2005 des trois communes Mesnil-sur-Oger, Cramant et Avize. Ce champagne est très agréable et je fais rire le sous-préfet invité en disant que c'est un champagne de soif. Car ce champagne se boit avec un grand plaisir et une grande facilité. Je le trouve très pur.

Nous passons à table et sur le menu il y a ce titre : "entre privilégiés" sous un dessin très "années vingt". Et cette réunion très informelle rassemble des amis de Didier de tous horizons ayant un point commun, l'amour du vin et l'amitié avec Didier Depond.

Le Champagne Delamotte 2002 est un agréable champagne qui joue dans la cour des grands, mais qui ne représente pas un saut gustatif majeur par rapport un non millésimé dont j'avais apprécié la personnalité. Celui-ci est très bon, et satisferait plus d'un amateur. Il accompagne un marbré de canard et foie gras aux fruits secs, puis un risotto virtuel de homard et Saint-Jacques au citron vert. Nous goûtons ce champagne sur trois verres différents qui montrent l'effet évident de la forme sur l'intensité gustative. Un verre à vin assez banal freine le champagne. Certains préféreront le verre à vin assez haut et resserré sur ses bords, alors que je préfère le verre tulipe. Mais pour le 1999, le verre à vin sera de loin celui qui rend le champagne le plus expressif.

Si l'emphase n'accueille pas le 2002 autant qu'il le mériterait, il faut dire que nous attendons avec impatience le Champagne Salon 1999. Une chose est à noter : quand un millésime n'est pas encore à son avantage, Didier fait un petit couplet destiné à l'expliquer. Aujourd'hui, l'absence de commentaire d'introduction est le signe qu'il s'agit d'un grand. Ce qui frappe, c'est l'équilibre de ce champagne. Il est assis, solide, bien planté sur ses jambes. Il est fruité, il a des accents de pâtisserie, et n'a pratiquement aucun aspect citronné.

Sur la poularde de Bresse aux morilles l'accord est spectaculairement bon. J'en suis tout retourné. Didier nous dit que ce 1999 lui évoque le 1982 que je trouve pourtant plus romantique. Il m'évoque plutôt le 1988. Mais Didier a sans doute raison.

Nous continuons sur la viande avec un Corton Grand Cru Clos des Cortons Faiveley Domaine Faiveley 2007 au nez incroyablement puissant et séducteur. Le vin a une couleur à la fois claire et grise, et en bouche il est remarquablement bon. Mais il ne trouve sa place ni avec la poularde ni avec le vieux comté. Il se boit avec plaisir et pour lui-même.

Pour la tarte tiède aux pamplemousses, Didier a prévu un vin surprise sans étiquette qui se boit en magnum. Il s'agit d'un Salon, cela ne pose pas trop de problème, et je n'ai pas le souvenir d'avoir bu cette année encore inconnue. Le suspense ne dure pas longtemps et j'ai bu ce millésime il y a moins d'un an. Il s'agit du Champagne Salon 1971. La couleur commence à s'ambrer un peu, la bulle est d'une force impressionnante et le goût est extrêmement envahissant. C'est un champagne de quarante ans qui n'en paraît même pas vingt. Il est particulièrement bon. Il a des notes d'agrumes, de fumé, et sa longueur est extrême. Un très grand champagne.

Nous sommes fiers d'avoir porté le 1999 sur les fonts baptismaux et heureux d'avoir bu un 1971 d'un accomplissement qui justifie la légende Salon.

Académie des vins anciens

Wine-dinners.com et l'Académie des vins anciens

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