147ème dîner de wine-dinners au restaurant Arpège jeudi, 19 mai 2011

Le 147ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Arpège. Les vins sont arrivés dans la cave du restaurant il y a une semaine, sauf un, que j'apporte ce jour même, transporté sur mes genoux pour éviter les à-coups. C'est l'Yquem 1890 dont le bouchon est d'origine, mais tellement rétréci que j'ai eu peur qu'il tombe pendant le court voyage entre ma cave et le restaurant, ce qui, une semaine avant le dîner lui eût été fatal. Il a résisté. Le niveau est haute épaule et la couleur acajou est superbe.

Lorsque je me présente à 17 heures, l'aspirateur vrombit. Il est omniprésent dans le petit espace du restaurant. Gaylord remonte la caisse et j'ouvre les vins. Le Montrachet a un nez un peu fermé. Les deux Latour sont très prometteurs. Le Cros Parantoux Henri Jayer est serein et va s'ouvrir. Le Vosne de 1959 est incertain mais je crois en lui. Le Filhot 1935 est impérial. Lorsque je décapsule l'Yquem 1890, j'ai peur que le bouchon tombe, mais il reste en place. Il est donc bien arrimé, même si c'est sur quelques millimètres. Il me suffit de pointer le tirebouchon et de tourner à peine pour que le bouchon vienne d'une seule pièce. Le parfum du vin est un miracle de subtilité. Toute la beauté d'un grand sauternes est contenue dans ce parfum. Je pousse un "ouf" de satisfaction, car le risque existait que la capsule ait eu un contact avec le vin, gâchant sa pureté. Je vais voir à la lumière du soleil ce qui est écrit sur le bouchon. On lit distinctement "YQ", puis "LUR" et plus loin "CES". Et le "90" est parfaitement lisible. La grande déception, c'est le Haut-brion blanc 1936 qui dégage une puanteur quasi insoutenable. Je crois n'avoir que rarement rencontré quelque chose d'aussi intense dans le camphré, le chimique, le médicamenteux. Le bouchon est imprégné de cette odeur et sent tellement mauvais que je prends la petite assiette où je l'ai posé et voyant qu'en cuisine la porte sur la rue est ouverte, je pose l'assiette en plein soleil pour que le bouchon exsude ses mauvaises odeurs. Je dis à l'un des commis qui officie en cuisine que l'assiette est posée pour s'aérer. Quand je suis revenu un peu plus tard, je ne vois plus l'assiette et le commis explique dans un français difficile qu'il a lavé l'assiette et jeté les déchets. C'est en plongeant dans le vide-ordures que nous avons récupéré le bouchon, la jolie capsule étant passée en profits et pertes.

Tout le monde est à l'heure ce qui est remarquable et notre table est composée de deux canadiens, père et fils, qui sont les seuls nouveaux. Les autres convives, trois femmes et quatre hommes, sont des habitués.

Le menu, conçu avec Gaylord par Alain Passard est : Cueillette éphémère, petits pois et rhubarbe / Œuf à la coque, quatre épices et sirop d’érable / Ravioles printanières, consommé végétal / Turbot de la pointe de Bretagne, Côtes du Jura et pommes de terre fumées / Agneau de lait de Lozère, grands crus du potager / Poularde du Haut-Maine grande tradition à la casserole et foin du Bois Giroult / Fromages : saint nectaire et salers / Tarte aux pommes « Bouquet de rose » © caramel au lait / Fruit du soleil : mangue / Mignardises

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 1960 est d'un bel or clair avec des traces de citron dans sa couleur. La bulle est active, et le champagne est d'une folle jeunesse. On croirait un champagne du début des années 80. L'indice de l'âge, c'est le miel assez fort et l'extrême rondeur du champagne. Il réagit très bien sur les petits pois.

Le Champagne Dom Pérignon 1969 fait vraiment son âge, avec une teinte plus pâle, une bulle active mais discrète, et une subtilité à nulle autre pareille. L'œuf était forcément un choix osé. Il rétrécit le champ d'expression du champagne, et dès que l'on a fini l'œuf, un petit morceau de pain fait déployer le charme de ce champagne de très grande qualité. C'est un grand Dom Pérignon, floral, frêle, romantique.

Quasiment assuré que le Château Haut-Brion blanc 1936 sera imbuvable, je commence à parler du vin que j'ouvrirais pour le remplacer, un Yquem 1918, pour lequel j'avais fait modifier la présentation des ravioles. Aussi quand Gaylord me sert le vin, une stupéfaction se lit sur mon visage. Comment ce vin que j'avais définitivement condamné peut-il avoir totalement effacé ses mauvaises odeurs ? Et ce qui est étonnant, c'est que le bouchon a gardé ces senteurs affreuses, que le vin a su gommer. C'est un miracle de plus qui montre l'extrême capacité des vins à ressusciter. Le vin est agréable à boire, son parfum est magique et le restera longtemps dans le verre vide, mais c'est sur le final que l'on sent que toutes les blessures n'ont pas été guéries. Avec les ravioles et surtout le bouillon, ce vin crée le plus bel accord du dîner. C'est pour cela qu'il recueillera des votes, ce qui me semble inouï.

On nous montre un gigantesque turbot, dont hélas la cuisson ne nous a pas convaincus. Le Montrachet Bouchard Père et Fils 1989 joue un peu en dedans. Une des convives nous dit : "on le sent plus Chevalier que Montrachet". Elle a raison. Ce vin est agréable, bien fait, mais trop prévisible et timide. Il est plaisant mais n'est que plaisant.

Nous devions avoir un agneau des prés salés, mais pour une raison qu'Alain Passard ne s'explique pas, le fournisseur a fait faux bond. Mais l'agneau de Lozère qui le remplace est tout simplement merveilleux. Et le Château Latour 1er GCC Pauillac 1989 crée avec lui un accord naturel confondant de pertinence. Le 1989 est d'une couleur foncée, d'un nez profond, et en bouche, ce qui surprend, c'est que ce vin est beaucoup trop jeune ! A vingt-deux ans, il encore pré-pubère. On sait que Latour est le plus lent des vins de Bordeaux à s'épanouir et nous en constatons l'évidence. Mais même aussi jeune, il est palpitant. Et ce qui est intéressant, c'est que le Château Latour 1er GCC Pauillac 1949 servi sur le même plat montre à quel point le 1989 deviendra grand un jour. Car c'est à cet âge là qu'il faut boire les Latour. Ce 1949 est sublime. Il a tout pour lui, l'équilibre, le velouté, la profondeur, et un final inextinguible. C'est un grand vin et l'on sent que tout le monde communie.

Sur la poularde, nous buvons les deux bourguignons. Le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1988 ouvre la porte du plaisir. Un sourire barre mon visage. Ce vin est une leçon de choses, car il n'y a pas de bourgogne plus élégant. J'ai bu plusieurs Cros Parantoux de ce vinificateur de génie, et je n'ai pas toujours eu la réponse à mes attentes. Mais ici, c'est la perfection faite vin, avec la simplicité de son auteur. La lisibilité de ce vin est extrême. On le boit de façon gourmande.

Le Vosne Romanée Gros Renaudot 1959 n'est hélas pas au rendez-vous. Malgré une année exceptionnelle, il est pataud, rustaud, avec des notes de torréfaction qui trahissent un accident de stockage dans une des caves où il a vécu. C'est sur les fromages excellents qu'il s'exprime le mieux.

Le Château Filhot Sauternes 1935 est l'étalon de mon amour pour les vieux sauternes. Je dis souvent à titre de boutade que si l'on n'a pas bu de sauternes de 1935 ou avant, on n'a rien bu. C'est ce vin qui sert de référence, car il pourrait être inscrit au Bureau international des poids et mesures. Sa couleur est d'un or clair, son nez est une bombe d'agrumes, et en bouche c'est tout l'équilibre que peut atteindre un sauternes qui crée le ravissement, tout en ayant la retenue naturelle de Filhot.

Quand arrive le Château d'Yquem 1890, c'est "respect", comme on dit dans le 9 - 3. La couleur est acajou foncé et d'un or intense plus clair dans le verre. Le nez est délicat, subtil, raffiné. Le goût est quasiment indescriptible car si l'on cherche du caramel, on pourrait en trouver, si l'on cherche des mangues et des agrumes on pourrait en trouver, comme de la pomme cuite. Mais ce qui compte c'est cet équilibre diabolique et cette longueur impérissable. Ce 1890 au bouchon d'origine est nettement meilleur que le 1890 que nous avons bu ensemble avec deux des convives. C'est un vin immense et un témoignage unique, du fait de ce bouchon d'origine.

Ayant décidé de ne pas ouvrir l'Yquem 1918, j'ouvre devant les convives un Madère vers 1850 à la bouteille opaque d'une rare beauté, que j'avais aussi en "secours". Sous la cire, le bouchon que je pique commence à tourner dans le goulot. Il sort aisément et entier. Le verre que je me sers révèle une merveille, comme on le verra dans mon vote. Ce vin à forte charge alcoolique est un Fregoli d'expression. Il oscille entre l'alcool et la fraîcheur. Et ça change tout le temps en bouche. Sur des petites madeleines que j'avais demandée à Nadia, ce vin crée un orgasme gustatif de la plus haute magnitude. Nous sommes aux anges.

Le classement est assez intéressant. Un seul vin, le Vosne 1959, n'a pas eu de vote, chacun votant pour cinq vins sur onze. Un vin est dans les dix feuilles de vote, c'est le Latour 1949. Quatre vins ont eu des votes de premier, le Latour 1949 quatre fois, l'Yquem 1890 trois fois, le madère du 19ème siècle deux fois et le Cros Parantoux une fois. Il est assez surréaliste que le Haut-Brion blanc 1936 qui serait allé à l'évier s'il avait été ouvert pour une consommation immédiate, ait reçu des votes de la part de quatre des dix votants.

Le vote du consensus serait : 1 - Château Latour 1er GCC Pauillac 1949, 2 - Château d'Yquem 1890, 3 - Madère vers 1850, 4 - Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1988, 5 - Champagne Dom Pérignon 1969.

J'aurais logiquement dû mettre l'Yquem en premier, mais j'ai voulu couronner la jouissance et mon classement est : 1 - Madère vers 1850, 2 - Château d'Yquem 1890, 3 - Château Latour 1er GCC Pauillac 1949, 4 - Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1988, 5 - Château Latour 1er GCC Pauillac 1989.

Malgré une table étirée en longueur, notre assemblée fut enjouée et taquine. Nous sommes tous conscients d'avoir approché des raretés absolues comme le Latour 1949, le Cros Parantoux 1988, l'Yquem 1890 et le madère du milieu du 19ème siècle.

Le talent du chef s'est exprimé sur presque tous les plats et deux accords ont été remarquables, celui des ravioles et celui de l'agneau. Mais incontestablement la vedette ce soir est sans conteste aux vins exceptionnels, quasiment irremplaçables aujourd'hui.

147ème dîner Arpège – les vins mercredi, 18 mai 2011

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 1960

Champagne Dom Pérignon 1969

Château Haut-Brion blanc 1936

Montrachet Bouchard Père et Fils 1989

Château Latour 1er GCC Pauillac 1989

Château Latour 1er GCC Pauillac 1949

Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1988

Vosne Romanée Gros Renaudot 1959

Château Filhot Sauternes 1935 (magnifique capsule)

Château d'Yquem 1890

Madère vers 1850

les 2010 et d’autres vins du Domaine de la Romanée Conti lundi, 16 mai 2011

Très peu de temps avant la dégustation au domaine Dujac, j'avais demandé au domaine de la Romanée Conti si je pouvais m'immiscer dans un groupe de dégustation. Par une chance inouïe André Robert, le truculent propriétaire du restaurant La Cagouille est prévu pour une visite à 16 heures. Jean Charles Cuvelier ayant lu les récits dithyrambiques de mes déjeuners à la Cagouille me dit : "joignez-vous à eux". Quand à déjeuner Rose Seysses m'avait dit : "les bureaux ne sont plus rue du Four mais place de l'église", je n'ai pas voulu le croire, car je ne le savais pas. Et sur la magnifique place de l'église de Vosne Romanée, je découvre les nouveaux bureaux de la Romanée Conti, jouxtant l'église, dans des bâtisses chargées d'histoire.

Etant en avance, j'ai le temps d'aller bavarder avec Aubert de Villaine et Jean-Charles, dans le bureau d'Aubert dont les fenêtres donnent une vue directe sur les vignes, dont notamment la parcelle de La Tâche et la parcelle de la Romanée Conti dont je découvre qu'elle est plus pentue que ce que j'imaginais, car on la voit toujours du chemin sans apprécier forcément les inclinaisons. Travailler dans un bureau où l'on contemple de telles merveilles doit être le bonheur le plus absolu. Je leur annonce que je vais boire cette semaine un vin qui est probablement du 17ème siècle, repêché d'une épave. Mes deux interlocuteurs se regardent, sourient et me disent : "dans des travaux récents, on a percé des cloisons et on a retrouvé dans des alvéoles une magnifique tête d'ange du 13ème siècle et des bouteilles de vins dont certaines cassées et il est prévu de façon officielle de faire analyser mais aussi goûter une bouteille pleine au bouchon encore en place qui doit être du 18ème siècle". Aubert me propose de me joindre à cette dégustation prévue dans un mois. Quel bonheur.

André Robert arrive, nous bavardons un peu avec nos hôtes et Jean-Charles nous conduit à la cave de vieillissement des 2010 où Bernard Noblet va nous faire goûter les 2010. C'est un grand honneur, mais la quasi-totalité des vins n'ayant pas fait leur "malo", comme on dit chez les vignerons (fermentation malolactique), cet exercice donne relativement peu d'indications autres que la tendance de l'année.

Je goûte pour la première fois le Corton du domaine, dont c'est le deuxième millésime seulement, et je suis frappé par la belle structure de ce vin déjà fruité. Les six autres vins du Domaine vont naturellement crescendo en qualité dans l'ordre Echézeaux, Grands Echézeaux, Romanée Saint-Vivant, Richebourg, La Tâche et la Romanée Conti, mais on part de haut, car l'Echézeaux montre de grandes qualités. La constance entre tous ces vins, c'est la précision et la finesse mais aussi la puissance et la richesse d'un beau millésime. La Romanée est pleine de promesses, mais elle est encore emmaillotée dans ses langes. Elle ne crée pas le "wow" qu'elle créerait avec quelques années de plus. L'exercice de la dégustation en fût aurait plus de sens en octobre qu'en avril. Mais goûter ce millésime qui promet est un honneur qui ne se récuse pas.

Nous nous rendons ensuite dans la cave de dégustation en bouteilles et Bernard Noblet fait toujours des surprises, aussi découvrir les vins n'est pas chose facile. La cave voûtée creusée dans la roche naturelle est fraîche aussi les vins n'ont pas toute leur ampleur. Mais nous sommes ravis.

Le premier vin est le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1999 qui frappe par sa structure forte et sa belle longueur. Je suis encore plus conquis par le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1991, d'une puissance étonnante pour son année. C'est un vin envoûtant, riche et fruité. Nous goûtons ensuite un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1967 d'une année généralement considérée comme faible, mais qui démontre à quel point le domaine est capable de mettre en valeur ces années "dites" petites. Je suis à mon affaire, car ce vin a des saveurs bourguignonnes de maturité qui font partie de celles que j'aime boire. Le vin est délicat, au final élégant, et sa subtilité emporte les suffrages. Je suis heureux. Quelle délicatesse !

Bernard Noblet hume plusieurs fois le vin que nous allons boire, car il a décelé quelque chose qui ne lui plait pas. La bouteille à moitié pleine a été ouverte le matin et montre des signes d'évolution et d'oxydation. C'est le Bâtard Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1995 qui a des accents jurassiens, avec des notes de caramel au beurre salé. Bernard nous dit qu'il aurait dû soufrer ce vin et qu'il n'aurait pas dû le soutirer. Même plus évolué qu'il ne le devrait, le vin se boit avec plaisir.

Pris d'une audace subite, je dis à Bernard : "je vois que vous avez posé sur la table un bilame. Cet instrument a pour vocation d'être utilisé". Bernard me regarde avec un air malicieux et va chercher un vin qui est un enchantement : le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2000. Du fait de son ouverture à l'instant, le vin n'a pas l'ampleur qu'il pourrait avoir, mais on sent toute la magie d'un immense Montrachet avec des accents de meursault. Nous sommes en extase, et comme par télépathie ou si des caméras invisibles filmaient nos agapes, Aubert et Jean-Charles arrivent à point pour goûter le Montrachet. L'exercice en cave est difficile car même Aubert aura des hésitations semblables aux nôtres et comme nous, ne trouvera pas le millésime du Montrachet. Nous avons longuement profité de ce grand vin en discutant de mille sujets et Aubert comme Jean-Charles ont particulièrement apprécié le Richebourg 1967 à la grande délicatesse. Aubert nous a demandé nos avis sur les 2010. On sent qu'Aubert de Villaine aime ses 2010, de puissance et de grâce.

Jean-Charles est allé chercher la bouteille du 18ème siècle qui sera bue dans un mois. Je l'ai photographiée. En boire sera, je pense, un moment religieux.

visite à la Romanée Conti lundi, 16 mai 2011

le nouveau siège de la Romanée Conti

Aubert de Villaine à sa fenêtre dont la vue est la plus belle du monde, en contrejour

la vue avec La Tâche et la Romanée Conti

la cave (une des caves)

manifestement je m'y plais

un tonneau mythique

dégustation au caveau

Bernard Noblet explique (par l'ouverture dans le mur on voit du stock)

un bouchon qui montre la générosité de nos hôtes

Jean Charles Cuvelier (DRC), André Robert (La Cagouille), Aubert de Villaine, Bernard Noblet et moi

dîner chez des amis avec une Turque parfaite dimanche, 1 mai 2011

Le lendemain du dîner d'anniversaire au restaurant Laurent, je m'envole vers le sud. Des amis m'ont invité dans leur jolie maison offrant une vue splendide sur la baie de Hyères et de Giens. Le Champagne Bollinger Grande Année magnum 1999 est un grand champagne. Strict, droit, il a un côté bon élève rassurant. Sur du jambon espagnol bien gras, il est à son aise.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum sans année que j'ai apporté est l'opposé complet de ce vin. D'un côté l'élève au carnet de notes idéal. De l'autre la jeune fille romantique batifolant dans les prés. Car le côté floral du Grand Siècle est porteur d'une forte émotion. Le cœur penche vers celui qui vibre plus tout en reconnaissant la précision du Bollinger. Sur un foie gras poêlé, le Grand Siècle s'exprime bien.

Le Chateauneuf-du-Pape Clos des Papes 1999 a malheureusement un défaut qui ressemble à un goût de bouchon, sans affecter le nez. Il se réveillera à un moment, mais replongera dans son aigreur. Il est remplacé par un Chateauneuf-du-Pape Château La Nerthe rouge 2004 qui est agréable, mais sans réelle vibration non plus. C'est comme si ces deux vins du Rhône étaient effrayés d'être suivis pas le monstre sacré que j'ai apporté, Côte Rôtie La Turque, Guigal 2000. Quelle démonstration de talent. C'est un aimable compromis entre Fred Astaire et Mohamed Ali. Car il y a la grâce, la facilité du danseur de talent, mais aussi le punch qui frappe au bon moment. Ce vin velouté, équilibré et serein malgré sa puissance est une leçon de vin moderne. Si un vin est moderne, il doit être cela.

La maîtresse de maison est une grande cuisinière, aussi les légumes ont autant brillé que la viande sur ce vin parfait. Ce délicieux repas a un avant-goût des folies de l'été qui vient.

repas d’anniversaire au restaurant Laurent vendredi, 29 avril 2011

Cette année, nous fêtons nos quarante cinq ans de mariage. La date est proche de celle de mon anniversaire, aussi est-ce un prétexte à faire la fête. Sans que ce soit prémédité, c'est le jour où William et Kate se marient. Il est assez facile d'en tirer quelques plaisanteries. C'est en tenant compte de la capacité de la plus grande salle du restaurant Laurent que nous nous sommes mis sur notre trente-et-un, nombre des convives. J'ai choisi dans ma cave quelques grands formats et quelques bouteilles symboliques.

La veille, au restaurant, j'ouvre deux doubles magnums, l'un de Beaucastel 1998 au magnifique bouchon et au nez très engageant et l'autre qui m'intrigue depuis des années. C'est un Côtes du Rhône de la maison Bouchard Père & Fils 1943 au niveau parfait, et, détail curieux, la capsule porte la mention : "Bouchard Père & Fils - Bordeaux". Réconcilier trois régions avec un seul flacon, il faut le faire. J'avais dans mon voyage bordelais apporté au Château Grand Puy Ducasse un Château Saint-Julien qui est un Saint-Emilion, combinant de façon amusante deux appellations en un seul vin. Ce double magnum en combine trois : Côtes du Rhône, Bourgogne et Bordeaux. La bouteille ancienne est très épaisse, et si le goulot est monumental, le bouchon ne dépasse pas le diamètre d'un bouchon de bouteille. C'est donc un verre étonnamment épais qui l'entoure. Il vient facilement et quand Philippe Bourguignon sent le vin en même temps que moi, il dit : "on dirait un Chateauneuf-du-Pape". Son parfum est délicieux.

Le jour venu, les autres vins sont ouverts par Daniel, le sommelier habituellement complice de mes dîners en ce lieu. Le service des vins sera fait par David, attentif et motivé. Alors que le temps avait été estival, voire caniculaire, pendant la quasi totalité du mois d'avril, ce qui avait fait la bonne fortune du restaurant Laurent dont la terrasse est la plus courue de Paris, les deux derniers jours faisaient grise mine. Par chance, nous pouvons prendre l'apéritif sur la grande terrasse du premier étage, contiguë de la grande salle à manger.

Le Champagne Léon Camuset à Vertus magnum sans année est le champagne historique de ma famille, servi quasi exclusivement par mon grand père puis mon père lorsqu'ils recevaient. Il faut dire aussi que la propriétaire de ce champagne était une lointaine cousine. Le champagne est un blanc de blancs d'une quinzaine d'années fort agréable et mon grand-père avait bien raison de dire qu'il peut jouer dans la cour des grands. C'est ce champagne qui a conditionné mon goût pour les blancs de blancs.

L'apparition d'un grand format de flacon fait toujours de l'effet, surtout si le vin est d'un or flamboyant de blés d'été. Le Champagne Deutz double magnum 1993 a un bouchon qui ne se laisse pas faire. Dès qu'il sort, il s'élargit et montre sa belle qualité. Le nez du champagne est de belle race, la bulle est très active et le champagne profite largement du format qui lui donne une souplesse extrême. C'est un très bon champagne, bu avec des harengs « matjes » et pommes de terre aux condiments.

Nous quittons l'agréable terrasse qui donne de jolies perspectives sur le théâtre Marigny, sur le Grand Palais et sur les jardins qui longent les Champs Elysées pour passer dans la grande salle où une table a été dressée pour trente-et-une personnes et où sont alignés près de trois cents verres. Le menu préparé par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon est : saumon sauvage mi-cuit, macédoine de légumes, sauce verte / pigeon rôti en cocotte, navets farcis aux petits pois / noix de ris de veau rissolée, morilles / carré et selle d’agneau de lait des Pyrénées grillotés, asperges vertes de Provence / saint-nectaire / mille-feuille à la mangue.

Le "Y" d'Yquem 1988 a un nez d'une rare puissance. En bouche, le vin est carré, solide, avec une belle personnalité. C'est un vin extrêmement rassurant et entraînant. Avec la délicieuse chair du saumon, l'accord est brillant. Ce vin plein est un grand plaisir, qui montre que ce Bordeaux Supérieur est capable de briller lorsque l'année lui va bien.

Lorsque David me sert le Nuits Saint Georges 1er Cru les Boudots Charles Noëllat magnum 1978, j'ai le choc qui se produit lorsque je suis en face d'un vin immense. C'est fou. Touché, je me lève et je dis à tous mes amis qu'ils peuvent comprendre avec ce vin pourquoi tant de temps m'enchaîne à ma passion. Car ce vin est d'un plaisir total. Il y a toute la Bourgogne dans ce vin et je m'imagine arpentant les vignes de la Côte des Nuits, humant la terre sauvage et saline qui se retrouve dans ce vin. Il est charmant, alors qu'il ne fait rien pour séduire, avec une salinité très proche de celle de la Romanée Conti. Un tel vin m'émeut. Cette sensation est ressentie comme un cadeau d'anniversaire. Un deuxième magnum est servi, que David me fait goûter. Il est encore meilleur.

Le Côtes du Rhône Bouchard Père & Fils double magnum 1943 est d'une beauté roturière qui me ravit. Le vin est servi en carafes à magnums, car le flacon est trop lourd pour un service à table. Le vin est grand. Il a tout d'un Bourgogne et c'est assez étonnant. Il "pinote" dit un cousin qui vit au cœur du Châteauneuf du Pape. J'ai peur que mes convives ne soient rebutés par une légère fatigue, mais en fait, tout le monde accepte ce vin, certains le trouvant même beaucoup plus jeune que ce qu'ils auraient imaginé. Je suis étonné par sa complexité et ce charme dans la diversité des arômes. Le ris de veau se marie divinement bien avec le vin, amplifiant sa sérénité.

Le Château de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape double magnum 1998 est un vin dont Jean-Pierre Perrin, le propriétaire de Beaucastel, était très fier lors de son lancement. Il est d'une solidité à toute épreuve et ma fille aînée l'adore. Mais après deux vins extrêmement vibrants, sa sérénité et son absence de surprise limitent l'émotion. C'est très amusant de constater à quel point le vin est gentiment excité par les asperges vertes.

Le Domaine de La Passion Haut-Brion 1978 accompagne le saint-nectaire de bien agréable façon. C'est un vin carré, sans histoire, le bon élève qui a réussi le programme imposé. Il est moins brillant dans les figures libres, car sa pertinence de construction a restreint la part d'émotion. Ce vin est très plaisant et profite à fond de l'effet millésime, qui lui va bien.

Le Château d'Yquem 1985 se marie bien avec la mangue et moins avec le feuilleté très sucré. C'est un Yquem très classique que beaucoup de convives adorent. Je le trouve un peu discret pour un Yquem.

L'atmosphère était si enjouée que personne ne quittait la table et les conversations se poursuivaient. Aussi ai-je fait servir le Champagne Mumm magnum 1990 qui a relancé les conversations. Solide champagne, il n'a pas atteint l'émotion du début donnée par le Deutz.

Mon classement serait 1 - Nuits Saint Georges 1er Cru les Boudots Charles Noëllat magnum 1978 de très loin, 2 - Côtes du Rhône Bouchard Père & Fils double magnum 1943, 3 ex aequo Champagne Deutz double magnum 1993 et Château d'Yquem 1985 et 5ème ex aequo "Y" d'Yquem 1988 et Château de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape double magnum 1998.

Le Nuits Saint Georges a marqué ce repas. La cuisine toujours aussi solide du restaurant Laurent a bien mis en valeur des vins originaux par leurs formats et leurs origines. Mais c'est surtout la chaude amitié qui a fait de ce dîner d'anniversaire une fête mémorable.

Découverte du champagne Salon 1999 jeudi, 31 mars 2011

A chaque nouveau millésime prêt à être commercialisé, Didier Depond, président des champagnes Salon et Delamotte invite quelques amis à Mesnil-sur-Oger pour découvrir le nouvel enfant. Aujourd'hui nous sommes une dizaine à nous retrouver pour célébrer le Champagne Salon 1999 qui est seulement le 37ème millésime du siècle, car la stratégie de Salon a été de ne millésimer que les grands millésimes, et c'est le dernier du 20ème siècle, puisqu'il n'y aura pas de Salon 2000. Dans la magnifique et moderne salle de dégustation, nous trinquons sur le Champagne Delamotte sans année, fait avec des vins de 2005 des trois communes Mesnil-sur-Oger, Cramant et Avize. Ce champagne est très agréable et je fais rire le sous-préfet invité en disant que c'est un champagne de soif. Car ce champagne se boit avec un grand plaisir et une grande facilité. Je le trouve très pur.

Nous passons à table et sur le menu il y a ce titre : "entre privilégiés" sous un dessin très "années vingt". Et cette réunion très informelle rassemble des amis de Didier de tous horizons ayant un point commun, l'amour du vin et l'amitié avec Didier Depond.

Le Champagne Delamotte 2002 est un agréable champagne qui joue dans la cour des grands, mais qui ne représente pas un saut gustatif majeur par rapport un non millésimé dont j'avais apprécié la personnalité. Celui-ci est très bon, et satisferait plus d'un amateur. Il accompagne un marbré de canard et foie gras aux fruits secs, puis un risotto virtuel de homard et Saint-Jacques au citron vert. Nous goûtons ce champagne sur trois verres différents qui montrent l'effet évident de la forme sur l'intensité gustative. Un verre à vin assez banal freine le champagne. Certains préféreront le verre à vin assez haut et resserré sur ses bords, alors que je préfère le verre tulipe. Mais pour le 1999, le verre à vin sera de loin celui qui rend le champagne le plus expressif.

Si l'emphase n'accueille pas le 2002 autant qu'il le mériterait, il faut dire que nous attendons avec impatience le Champagne Salon 1999. Une chose est à noter : quand un millésime n'est pas encore à son avantage, Didier fait un petit couplet destiné à l'expliquer. Aujourd'hui, l'absence de commentaire d'introduction est le signe qu'il s'agit d'un grand. Ce qui frappe, c'est l'équilibre de ce champagne. Il est assis, solide, bien planté sur ses jambes. Il est fruité, il a des accents de pâtisserie, et n'a pratiquement aucun aspect citronné.

Sur la poularde de Bresse aux morilles l'accord est spectaculairement bon. J'en suis tout retourné. Didier nous dit que ce 1999 lui évoque le 1982 que je trouve pourtant plus romantique. Il m'évoque plutôt le 1988. Mais Didier a sans doute raison.

Nous continuons sur la viande avec un Corton Grand Cru Clos des Cortons Faiveley Domaine Faiveley 2007 au nez incroyablement puissant et séducteur. Le vin a une couleur à la fois claire et grise, et en bouche il est remarquablement bon. Mais il ne trouve sa place ni avec la poularde ni avec le vieux comté. Il se boit avec plaisir et pour lui-même.

Pour la tarte tiède aux pamplemousses, Didier a prévu un vin surprise sans étiquette qui se boit en magnum. Il s'agit d'un Salon, cela ne pose pas trop de problème, et je n'ai pas le souvenir d'avoir bu cette année encore inconnue. Le suspense ne dure pas longtemps et j'ai bu ce millésime il y a moins d'un an. Il s'agit du Champagne Salon 1971. La couleur commence à s'ambrer un peu, la bulle est d'une force impressionnante et le goût est extrêmement envahissant. C'est un champagne de quarante ans qui n'en paraît même pas vingt. Il est particulièrement bon. Il a des notes d'agrumes, de fumé, et sa longueur est extrême. Un très grand champagne.

Nous sommes fiers d'avoir porté le 1999 sur les fonts baptismaux et heureux d'avoir bu un 1971 d'un accomplissement qui justifie la légende Salon.

146ème dîner de wine-dinners – les vins jeudi, 24 mars 2011

Champagne Bollinger Grande Année rosé 1990

Champagne Salon 1985

Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1996

Pétrus 1983

Château Ducru-Beaucaillou 1934

Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1983

Volnay Santenots Lucien Chouet 1966

Chateauneuf-du-Pape Paul Jaboulet 1966

Château Chalon Fruitière Viticole de Voiteur 1966

Château Rieussec 1961

Château d'Yquem 1978

146ème dîner de wine-dinners au restaurant Ledoyen jeudi, 24 mars 2011

Le 146ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ledoyen. Les vins ont reposé dans la cave du restaurant pendant une semaine et ont été redressés la veille. A 17 heures, la salle du restaurant bruisse de l'aspirateur, aussi est-ce un bon prétexte pour aller attendre que le ménage soit terminé dans le joli jardin où les jonquilles promettent le printemps.

Le Montrachet 1996 a un bouchon qui vient aisément. L'odeur du vin est riche et prometteuse. Pensant que le Pétrus 1983 est encore très jeune, je veux lever le bouchon au limonadier, mais c'est une erreur car il se brise en deux morceaux, le deuxième étant levé avec ma mèche miracle. En sentant le vin, je pense à la discussion que j'avais eue avec un amateur qui me disait que Pétrus 1983 est connu, dans les guides, pour être un Pétrus faible. Le velouté charmant de ce Pétrus, avec une trace de chocolat décelée par Vincent, le sommelier qui nous accompagnera ce soir, et une belle trace de truffe noire qui remplit mes narines donne tort aux guides, du moins à ce stade du premier nez. L'intérêt de mes dîners est justement de montrer que ce qu'on appelle les petites années sont nettement meilleures que ce qui est proclamé par des gourous qui ont tendance à extrémiser les écarts entre les millésimes.

En extirpant le bouchon de la Romanée Saint-Vivant 1983, très serré dans le goulot, l'éclosion du parfum me donne un large sourire. J'imagine tout-à-fait le voleur de coffres forts, au moment où le dernier clic libère les gonds. J'ai un peu de cette joie intime qui signifie : "encore un qui est réussi". Car toute l'imagerie du Domaine de la Romanée Conti cachée dans mon cerveau se libère instantanément. Et je suis bien. Je suis extrêmement étonné de la qualité absolue du bouchon du Chateauneuf-du-Pape Paul Jaboulet 1966. Car ce bouchon est parfait, souple, idéal. Félicitations à l'acheteur chez Jaboulet de ces bouchons de qualité. L'odeur du vin est plus rustique que celle du bourguignon, mais elle est sacrément charmeuse. Nous verrons. Le Volnay 1966 au niveau bas a un nez de terre et de poussière, avec un bouchon très sec et noir dans sa partie haute. Attendons de voir ce que ce vin simple nous dira.

Le bouchon du Ducru-Beaucaillou 1934 vient en mille miettes. Rien ne veut sortir. Donc j'extirpe et j'extirpe. Les miettes remplissent une assiette. Et j'ai l'explication en promenant mon doigt dans le goulot : il y a un resserrement du verre en haut du goulot qui doit être de près de quatre millimètres pour le rayon. Ce qui veut dire que le diamètre du bas du bouchon doit se resserrer de près d'un centimètre pour pouvoir sortir. Comme c'est impossible, il vient en lambeaux. L'odeur du vin est prometteuse, souhaitons-lui de tenir. Elle évoque la truffe, le café et les bois noirs.

Les deux sauternes sont insolemment parfaits, le Rieussec, moins tonitruant, me semblant plus subtil que l'Yquem. Un beau match en perspective. Est-ce lié ou ne l'est-ce pas, mais je trouve que la couleur du Château Chalon 1966 s'est troublée au moment où j'ai libéré le bouchon. L'odeur première est comme une bouffée de tabac, qui disparaît tout de suite et lentement, les effluves que j'aime de ces vins que je révère font comme la belle au bois dormant, une bise à mes rêves.

Il est temps de mettre les vins au frais, car il fait chaud dans la pièce. Je sens une dernière fois les vins. Tous entament le lent travail de l'oxygénation lente. Curieusement, c'est le Montrachet qui s'est refermé, comme s'il voulait se cacher. Attendons ce soir.

Christian Le Squer vient me saluer, et nous discutons du rouget que j'ai voulu absolument associer au Pétrus. Christian a prévu une eau acidulée poivrée avec le rouget, mais je ne la sens pas. Je demande une tapenade à côté de la chair pure du rouget. Christian est d'accord. Je suis ravi.

Patrick Simiand, directeur du restaurant, avait prévu que le foie gras serait servi en même temps et à côté de l'anguille. Il me semble préférable de les servir en décalé. Tout me semble au point. Je m'habille de frais. Les premiers convives arrivent. Hélas, la gent masculine fait mentir toutes les lois sur la parité, car aucune beauté féminine ne viendra illuminer notre table. Deux seulement des dix convives sont des nouveaux. La finance, les services et les activités intellectuelles ou culturelles forment notre panel.

Le menu composé par Christian Le Squer est : Nougatine chocolatée de foie gras / Anguille pomme verte / Lamelles de Saint-Jacques marinées à cru, écume de mer / Rouget snacké, tapenade / Grillade de Pigeon aux fleurs de navets, jus de riquette / Semoule d'agneau au parfum d'olives / Vieux Comté / Raviole de Fruits Exotiques.

Le foie gras est quelque chose d'assez surréaliste : il commence par un goût de foie gras confortable, puis le chocolat s'installe et pousse le foie gras hors de la place qu'il avait prise, et enfin le poivre règle le compte des deux saveurs précédentes en les chassant. Ce parcours en bouche est étonnant. Et le Champagne Bollinger Grande Année rosé 1990 met de l'ordre dans toutes ces composantes, assurant la cohérence du plat, ce dont on peut lui être reconnaissant. C'est un bon champagne, mais j'aurais tendance à dire que ce n'est qu'un bon champagne. Il ne crée pas l'émotion que l'on pourrait attendre d'une année de grande qualité. Il est bon, il coordonne le plat. Mais il ne va pas au-delà.

En revanche, le Champagne Salon 1985 nous fait grimper de dix étages. Car tout en lui est subtil, complexe et romantique. Ce champagne n'a pas d'âge. Sa couleur est claire, sa bulle est percutante, et son goût est follement jeune. Mais il est merveilleusement assemblé, et nous transporte d'aise par sa complexité. Il est difficile d'imaginer champagne plus brillant que celui-ci. La portion d'anguille est un peu chiche et c'est dommage, car l'accord créé par l'acidité de la pomme verte avec le Salon est un des plus raffinés de ce repas.

Le nez du Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1996, c'est les trompettes de la renommée. Une bouffée de puissance et de complexité. Les Saint-Jacques sont présentées de façon remarquable, avec une belle subtilité, qui met en évidence l'insolente sérénité du montrachet conquérant. Cette bombe d'arômes plus divers les uns que les autres où la minéralité et le fruité joyeux dominent est un vrai bonheur. L'accord serein et délicat est un des plus beaux.

Pétrus 1983, c'est Clark Gable dans Autant en Emporte le Vent. La séduction exsude de tous les pores de la peau. Le vin a un nez velouté, tout en douceur comme un coussin profond. En bouche, il est subtil, délicat, mais avec une force de proposition affirmée. Cette année n'a pas la noblesse des 1989 et 1990 pour Pétrus, mais ce vin est grand, sans aucun doute possible. Je suis fier de "mon" accord, puisque je l'ai suscité, car le mariage Pétrus et rouget est diabolique. Il y a une résonance particulière, et le poisson donne de la "râpe" au vin. L'accord avec la tapenade donne de la truffe au vin.

Vincent qui a fait un service remarquable veut servir le Château Ducru-Beaucaillou 1934 en même temps que le Pétrus, mais ce serait de l'assassinat. Aussi est-il servi en deuxième lever de rideau. Une acidité très présente trahit un vin fatigué. Je suis content car l'un des nouveaux convives, amoureux des vins anciens, a pris le soin de "lire" le message du vin derrière l'acidité et a senti ce qu'il y avait d'authentiquement 1934 dans ce Ducru. C'est une belle évocation mais un vin fatigué. Il a bien réagi à la tapenade.

Lorsque mon nez se rapproche du verre qui m'est servi de Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1983, c'est bien la première fois que des sels me feraient m'évanouir. Car ce vin, d'une année cataloguée elle aussi dans les petites, est diabolique de perversité. Capable d'une absence totale d'objectivité, je suis au bord du climax rien qu'en sentant ce vin. Quel grand vin ! Je me pâme. Le pigeon est d'une rare audace avec cette sauce verte d'une salade qui est la cousine montagnarde de la roquette. En tant que tel, le plat est passionnant. Avec le vin, cela devient très intellectuel. Le vin de la Romanée Conti est assez clairet. En bouche, la salinité du domaine s'expose avec évidence, comme si l'on suçait un galet frotté de sel. Le vin est merveilleux. Comme pour les bordeaux, j'ai fait servir avec un décalage le Volnay Santenots Lucien Chouet 1966. Et contrairement à ce qui venait de se passer, le Volnay se place remarquablement bien et dans un moment fulgurant, il a délivré un message de roses rares, qui fut un pur ravissement. Ce flash instantané de roses pures m'a ému.

Un ami très cher, brillant amateur, est d'une dureté extrême envers le plat qui évoque le couscous. Et c'est vrai que le plat, sans viande pure et uniquement avec des farces, a du mal à trouver sa place dans ce repas. Mais je suis beaucoup moins critique que mon ami. Car la résonance s'est quand même faite avec le Chateauneuf-du-Pape Paul Jaboulet 1966 beaucoup plus raffiné que ce qu'on attendrait. C'est un vin simple et joyeux, jouant sa partition un ton au dessus de ce qu'il devrait. Ce vin naturellement plaisant nous a conquis.

Le comté de 36 mois est magnifique car il ne fait pas trop affiné. Le Château Chalon Fruitière Viticole de Voiteur 1966 crée un de ces accords dont on ne se lasse pas. Mais c'est du vin que je me suis un peu lassé, car il a joué "en dedans" de ce qu'il pourrait donner.

Alors que le programme prévoyait que l'on finisse sur l'Yquem, en goûtant les deux sauternes il m'apparaît qu'il faut commencer par l'Yquem et attendre avant de boire le Rieussec, dont les propriétaires, dans le passé, étaient les grands parents de l'un des convives.

Le dessert, alors que j'ai toujours peur des sorbets pour la préservation du palais, est idéal pour le Château d'Yquem 1978. C'est un Yquem plein et joyeux, mais comme pour le Bollinger de début de repas, je trouve qu'il ne joue pas au niveau qui est le sien. Et je pense qu'il faut aujourd'hui oublier d'ouvrir ce millésime qui connaîtra une vocation tardive. Je le vois bien suivre un parcours comme celui du Filhot 1935 maintes fois mis dans mes dîners, qui est éblouissant depuis qu'il a dépassé ses 60 ans.

Le plus jeune sauternes ne peut pas voler la vedette au Château Rieussec 1961 diabolique de séduction et d'un raffinement rare. L'Yquem est encore un jeune non encore décoffré, alors que le Rieussec est un Vert Galant. Tout en lui est élégance, avec des mangues, des fruits exotiques pleins son panier.

Le repas s'est passé dans les rires et nous avons le plus souvent été éblouis par la pertinence des accords. Il est temps de voter et ce n'est pas si simple. Nous sommes dix à voter pour cinq vins préférés.

Sur les onze vins, neuf ont eu des votes, ce qui me plait toujours, et je suis heureux que les fantassins, le Volnay ait eu quatre votes et le Chateauneuf-du-Pape ait eu trois votes. Encore un autre sujet de satisfaction, cinq vins ont eu des votes de premier, ce qui est assez extraordinaire et montre à quel point les préférences des convives sont liées à des multitudes de critères différents. Cela relativise les jugements péremptoires de gourous qui voudraient nous dire "la" vérité des vins. Le Rieussec a eu quatre votes de premier, le Salon et le Montrachet deux votes de premier, la Romanée Saint Vivant et le Volnay (eh oui !) ayant un vote de premier.

J'ai proclamé un peu vite les résultats en plaçant en tête le Rieussec aux quatre places de premier, alors que le Pétrus, qui n'a pas eu de place de premier a eu cinq places de second et trois places de troisième, seul vin à figurer dans les dix feuilles de votes.

Le classement du consensus serait : 1 - Pétrus 1983, 2 - Château Rieussec 1961, 3 - Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1996, 4 - Champagne Salon 1985, 5 - Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1983.

Mon vote est : 1 - Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 - Pétrus 1983, 3 - Château Rieussec 1961, 4 - Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1996, 5 - Champagne Salon 1985.

Nous avons exploré de nombreuses régions de France avec des vins de grand prestige mais aussi des fantassins qui ont tenu leur place crânement. Le plus bel accord, pour mon goût, est celui de Pétrus et du rouget, qui est, on me le pardonnera, ma petite coquetterie. Les Saint-Jacques avec le Montrachet ont formé un accord très naturel alors que l'accord anguille et Salon est totalement excitant. La riquette avec la Romanée Saint-Vivant fait partie de ces audaces qu'il faut tenter.

Nous avons eu mille raisons de nous réjouir, dans une ambiance chaleureuse et souriante. Le service du restaurant Ledoyen est parfait. On s'y sent bien. Ce fut un grand dîner.