Le menu : salade de mâche et toasts "Melba" aux truffes noires / tronçon de turbot nacré à l'huile d'olive, bardes de légumes verts dans un jus iodé légèrement crémé / noix de ris de veau truffée et blondie, perline et lard fumé dans une fleurette aux champignons / caille dorée en cocotte, rôtie aux abats, côtes de céleri mitonnées aux olives noires / tarte fine à la mangue

Champagne Dom Pérignon 1964

Meursault-Genevrières Premier Cru Domaine des Comtes Lafon 1985

Château Ducru-Beaucaillou Saint-Julien 1953

Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1985

Schloss Johannisberger Riesling Beerenauslese 1999

photo de groupe

Il y a des amis de la bande à Jean-Philippe que nous n'avions pas vus depuis longtemps, et ça nous manquait. Rendez-vous est pris pour combler ce déficit d'occurrence de notre amitié. La table est réservée au restaurant Laurent, Philippe Bourguignon fait préparer un menu pour les vins que nous avons envie de partager. Tout est sur les rails.

Las, à 17 heures un mail nous informe qu'une subite maladie d'hiver va nous priver des amis que nous voulions honorer. J'appelle aussitôt nos amis japonais pour leur proposer ce dîner le soir même. Lui peut, elle non. La table se forme. C'est parti.

Mes bouteilles ayant été livrées la veille, mon vin rouge a été ouvert à la bonne heure. Les amis arrivent avec leurs vins qui sont immédiatement ouverts.

Nous sommes au bar et grignotant quelques snacks, nous buvons un champagne Jacques Lassaigne à Montgueux dans l'Aube. La couleur est clairette et le vin est frêle, mais d'une définition dont la précision mérite l'intérêt. Voilà un champagne qui se boit pour sa fraîcheur, avec une jolie trame et une élégance dans la précision.

Nous passons à table et le menu a été conçu pour des vins dont nous avons dû changer le casting : salade de mâche et toasts "Melba" aux truffes noires / tronçon de turbot nacré à l'huile d'olive, bardes de légumes verts dans un jus iodé légèrement crémé / noix de ris de veau truffée et blondie, perline et lard fumé dans une fleurette aux champignons / caille dorée en cocotte, rôtie aux abats, côtes de céleri mitonnées aux olives noires / tarte fine à la mangue.

Nous commençons par un Champagne Dom Pérignon 1964 à la couleur d'un bel ambre légèrement gris. Le nez est engageant, la bulle est discrète et le champagne a les complexités sereines des champagnes anciens. Il y a du fruit, de l'iode, mais il y a une astringence qui me gêne un peu. C'est sur le toast à la truffe que le champagne trouve une opulence qu'il n'aurait pas naturellement. Les champagnes anciens sont sensibles à l'histoire de leurs passages en caves.

Tomo a apporté un Meursault-Genevrières Premier Cru Domaine des Comtes Lafon 1985. Le nez est magnifique et comme le vin est froid, il n'a pas encore d'ampleur. Quand il prend sa température, il devient plus gras, plus crémeux, avec une trace d'iode, et la résonance avec la sauce du turbot est spectaculaire. C'est sans doute l'accord qui m'a le plus ému.

Le vin suivant apporté par Jean-Philippe est le Château Ducru-Beaucaillou Saint-Julien 1953. La couleur est d'une folle jeunesse. Oh, je sens le bouchon de la première gorgée qui m'est offerte. Heureusement tout indique que ce bouchon va s'effacer et c'est le cas. La truffe du ris de veau fait vibrer le vin qui prend de la richesse et de l'opulence d'un beau vin fruité. Hélas, près d'un quart d'heure plus tard, le goût de bouchon réapparaît. Mais nous avons eu pendant ces quelques minutes un saint-julien riche, bien rond et facile à vivre, d'une jeunesse inattendue.

Lorsqu'on me verse les premières gouttes du Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1985, je m'exclame, tant l'évidence s'impose : "ce vin ouvre les portes des trésors de la Romanée Conti". Et le plaisir de le boire confirme cette assertion. Ce vin est un passeport pour le paradis du domaine de la Romanée Conti. Tout en lui est parfait. Il y a la salinité que j'adore, maîtrisée pour qu'elle n'entrave pas le charme. Il y a cette retenue toute prude qui vole en éclats tant le vin est parfait. Il y a une harmonie qui n'a pas d'égale. Avec Tomo, nous convenons que ce Richebourg est plus émouvant que les Romanée Conti que nous avons bues ensemble pour un film qui passera bientôt sur FR3.

Si l'on devait définir en quoi la Romanée Conti transcende le pinot noir, nous dirions : "buvez ça". Et la montée en puissance de l'extase ne cesse jamais. Nous savons que nous vivons un grand moment, un de ceux qui sont le "retour sur investissement" émotionnel du collectionneur de vins. Le plat délicieux et viril de la caille se marie merveilleusement avec le vin, impérial et charmeur, avec la signature Romanée Conti dans un état de perfection absolue. Sel, rose fanée, fruit discret, longueur inextinguible, tout y est.

Nous sommes presque sans voix tant l'instant est important.

Sur la tarte à la mangue, Tomo a apporté une demi-bouteille de Schloss Johannisberger Riesling Beerenauslese 1999 qui titre 9°. Ce vin à la finale sèche et au sucre imposant est très agréable à boire.

Mais notre mémoire va garder : 1 - Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1985, 2 - Meursault-Genevrières Premier Cru Domaine des Comtes Lafon 1985, 3 - Château Ducru-Beaucaillou Saint-Julien 1953, 4 - Champagne Dom Pérignon 1964.

Au cours du repas, nous avons bâti les projets les plus fous qui combineront les talents culinaires de Jean-Philippe et de Tomo avec quelques vins surnaturels que notre passion nous pousserait à ouvrir. Nous ne sommes pas en peine !

Champagne Krug Grande Cuvée en 1/2 bouteille des années entre 1983 et 1995

Champagne Charles Heidsieck Royal 1962

Champagne Comtes de Champagne Blanc de Blancs Taittinger 1966

Le Montrachet Marc Rougeot-Dupin 1994

Château Trotanoy 1973

Château Filhot 1885 (estimé)

On voit dans le verre des bulles apparues lorsqu'il a été soufflé

"Une" Tarragone des Pères Chartreux du début du siècle 1910 #

Champagne Krug 1973

Romanée Saint-Vivant Moillard-Grivot 1937 (hélas mort)

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1981

petit groupe

grand groupe

Le lendemain, les enfants jouent dans la neige par un temps magnifique créé par un soleil éclatant. Hier, mon gendre avait remarqué en cave que j'avais des Krug 1973. A son regard admiratif, j'ai pensé qu'il fallait faire quelque chose, aussi l'apéritif débute-t-il par un Champagne Krug 1973. L'étiquette ancienne a un côté un peu désuet mais évocateur de souvenirs de belles années de ce champagne. La capsule est tachée de graisse et il est assez difficile d'ouvrir la cape épaisse. Le muselet est d'un acier de forte section et il faut des efforts pour extirper la protection du bouchon. Lorsque je tourne le haut du bouchon je rencontre une résistance inhabituelle. Le bouchon se cisaille. Avec la mèche que j'utilise sans point d'appui il m'est impossible de l'extraire. Avec un limonadier qui dispose d'un point d'appui, je peux faire levier et le bouchon s'extrait, très dense et collé aux parois. Aucun pschitt ne ponctue cet accouchement.

Lorsque je verse le champagne dans le premier verre, il y a comme une fermentation instantanée qui se fait, le champagne provoquant une forte mousse qui disparaît en moins d'une seconde. Et, surprise des surprises, le champagne est d'une clarté blanche de jeune champagne, avec une bulle lourde et forte. Lorsque je verse dans les autres verres, la bulle est aussi forte et la couleur est aussi claire.

Je suis très circonspect sur ce que je vais boire et la surprise est énorme de voir qu'il n'y a aucune déviation de goût qui le rendrait désagréable. Le champagne est élégant, précis, minéral, bien picoté par la bulle très présente. Il est objectivement bon, et nous le boirons jusqu'à la dernière goutte, mais il est comme un texte de machine à écrire où une lettre ne frapperait jamais le papier, ou une musique dont une note particulière ne produirait aucun son. Il lui manque un "je ne sais quoi" qui en ferait un Krug. Le champagne est bon, vibrant aussi bien avec le foie gras qui est aussi moelleux mais plus intense qu'hier qu'avec la poutargue qui accentue sa droiture minérale. Même s'il n'est pas l'archétype de Krug, son originalité nous a plu puisqu'il n'existe aucun défaut en arrière-plan.

L'entrée est une crème de haricots blancs aux fines lamelles de truffe. J'ai choisi pour ce plat une Romanée Saint-Vivant Moillard-Grivot 1937. Le niveau dans la bouteille était bas. Une vilaine graisse entourait le bouchon. Il m'a fallu plusieurs fois nettoyer le goulot. Dans le verre, la couleur est déviée. Le nez est désagréable. Je n'ai même pas besoin de boire pour dire que le vin est mort. En bouche il est plutôt plus agréable que ce que le nez annonce. Inutile d'aller plus loin, le vin est écarté. Comme il reste un peu de Krug, l'accord se fait agréablement et ma fille aînée peut finir le Château Trotanoy 1973 qui continue à être fringant. La crème de haricots blancs est délicieuse, mais elle ne met pas tellement en valeur la truffe. Aussi la tentation est-elle grande d'ajouter des copeaux de foie gras qui apportent de la fraîcheur et de la cohérence au plat.

Le plat principal est un hachis Parmentier de canard à la purée de pomme de terre et aux copeaux de truffe. Le vin choisi est une Côte Rôtie La Mouline Guigal 1981. Au nez, le vin paraît fumé et trahit une évolution. En bouche, le vin est beaucoup plus séduisant, vin d'une année sèche, qui simplifie le message et réduit le fruit. Mais en fait, à l'aération, le vin devient d'une grande élégance. Il n'a rien de tonitruant, mais il suit sa route bien droite, en distillant des saveurs raffinées. A mon grand étonnement, vers le milieu de la bouteille, un joli fruit rouge est apparu, ajoutant à notre bonheur. Il faut savoir aimer aussi ces vins moins tonitruants que les jeunes. Mais on peut à juste titre se poser la question de la longévité de ces Côtes Rôties qui s'épurent avec le temps.

Le dessert est fait de mangues et ananas qui conviennent très bien au reste du Château Filhot 1885 (estimé) qui est devenu nettement plus compréhensible pour mon gendre. J'adore ce vin délicat. Il a une clarté de propos et une élégance de ballerine qui me vont droit au cœur.

Il y a eu des vins nettement moins brillants pour le déjeuner de ce deuxième jour. Cela n'a pas altéré notre joie de célébrer Noël en famille.

Le champagne Comtes de Champagne 1973 est joli dans ce seau

Et l'on voit apparaître, par la magie des réfractions dans l'eau, le profil d'Hidé

La Romanée, Monopole de mise du domaine de la Romanée, réserve A. Bichot 1969

Les plats

Le dessert et une Folle Blanche 1996 du domaine Boignières pour écrire le mot "FIN" à cet amical dîner

Il y a longtemps que nous n'avions pas vu Jean-Philippe, ce médecin qui cuisine comme un chef trois étoiles et qui nous a cornaqués dans des endroits de haute gastronomie. Le rendez-vous est pris au restaurant le Petit Verdot, tenu par un ancien sommelier et directeur de talent que tout le monde appelle Hidé. De retour de voyage, Jean-Philippe n'a pas le temps d'aller chercher un vin. J'en fournis deux, et Jean-Philippe nous invitera. Le Champagne Taittinger Comtes de Champagne 1973 n'est pas assez frais à l'ouverture, aussi quelques défauts apparaissent qui disparaîtront dès que le champagne sera frappé. Hidé l'aime immédiatement. J'aurai besoin de quelque temps pour l'apprécier, car le début est très champignon, sous-bois, avec la joliesse de l'âge, mais un petit coup de fatigue. Quand il a atteint sa température idéale, le pétillant prend de l'ampleur, ainsi qu'un vrai coup de jeunesse. Il a éliminé ses défauts, et le champagne est assez strict, minéral, marqué aussi par l'onctuosité d'un dosage assez fort. L'élégance du champagne est certaine, avec une jolie retenue d'amertume, et la pureté en bouche est certaine. On imagine volontiers des fruits violets comme la quetsche.

Le menu d'Hidé est ainsi composé : mousse de girolles et sot-l'y-laisse / ris de veau rissolés, salsifis aux oignons, jus de veau aux épices / lièvre au foie gras, sauce vin rouge / bavarois de mangue et gelée d'agrumes.

Les champignons sont exactement calibrés pour faire vibrer le Taittinger 1973 qui s'améliore de seconde en seconde. Il finira sa trajectoire sur le dessert.

La Romanée, Monopole de mise du domaine de la Romanée, réserve A. Bichot 1969 a un nez à se damner. Que peut-on imaginer de plus noble que ce nez là, minéral, d'une tension extrême, promettant un grand vin. Quand je le goûte, j'ai le type de frisson qui signe un grand vin. Il est d'une expression d'intense accomplissement. Il est minéral. Il a un fruit serré. Sa longueur est extrême et ce qui frappe, c'est l'élégance du discours. Je suis aux anges et Jean Philippe aussi. Ce qui va nous marquer, c'est que son parcours ne subira aucun fléchissement. J'avais peur que le lièvre très prononcé ne tue le bourgogne mais il n'en est rien. C'est le vin qui domestique le plat viril et délicieux et pas l'inverse.

Ce vin est d'une subtilité à nulle autre pareille, Il a la noblesse et l'élégance qui conviennent à sa rareté. Hidé nous dit qu'il n'a jamais bu une Romanée de ce niveau. C'est vrai qu'elle est exceptionnelle de raffinement. Le dessert cohabite très bien avec la fin du champagne qui a atteint son plateau d'excellence, où les défauts de départ se sont estompés. Je persiste à penser que le champagne n'est pas parfait malgré tout, alors que La Romanée est à un niveau d'excellence extrême. Savoir que Jean-Philippe et moi, nous avons vibré de la même façon sur ce vin, c'est un plaisir de plus. C'est déjà un cadeau de Noël.