Dans une galerie d’exposition de meubles de qualité, Salon fait salon. On allait boire Delamotte, agréable champagne, Delamotte millésimé 1997, champagne de grande classe et de grand plaisir, beaucoup plus agréable que le Salon 1995 encore trop jeune et qui va se former bien sûr, déjà redoutable en magnum, car il y a une nette différence d’expression du fait du format. Quel grand champagne ! L’objet était en fait de découvrir le seau à champagne résolument moderne de Salon. Un brillant designer chaleureux et très ouvert au dialogue a créé pour Salon un seau destiné à représenter l’image de la marque. C’était son apparition en public. Alberto Herraiz, le chef de Fogon, le meilleur restaurant espagnol de Paris, avait laissé libre cours à son imagination créatrice, permettant des accords libres éclectiques. Un chef de talent et qui plus est extrêmement sympathique. Une soirée particulièrement réussie organisée par mon champagne favori

On suit l’Autoroute du Soleil. Une sortie vers la campagne et l’on se retrouve au milieu de vignes écrasées de soleil. La terre est recouverte de lourds galets ronds polis par des flots puissants, jadis violents et depuis longtemps disparus. Les ceps ont des pieds imposants et chenus. Les grappes sont rares mais belles, très proches du sol tant les ceps sont trapus. C’est le soleil sur les galets qui va fabriquer leurs saveurs. On sent que la vigne a été soignée comme en un jardin de curé pour ne faire grandir que les grappes les plus belles. Une belle demeure à la pierre ocre et chaleureuse est plantée depuis des siècles dans cet environnement où le temps se souvient qu’il fut heureux. Le sourire de Jean Pierre Perrin propriétaire avec son frère François du Château de Beaucastel est plus large que  la porte massive. Nous avions participé ensemble à plusieurs événements dont cet inoubliable atelier de travail avec Alain Senderens (bulletin 47). Il était décidé que nous bavarderions ensemble sur des sujets de vins et de gastronomie, ce que nous fîmes. Ce grand pédagogue va m’expliquer la nature : les ceps sont petits parce que le mistral est fort. Les ceps sont anciens car il faut chercher l’eau très profondément. Les grappes sont rares parce que l’eau l’est aussi. Il explique les treize cépages et leurs fonctions, les options de stockage en fût ou en cuve liées à des éléments de logique naturelle mais aussi de personnalité. Les combinaisons de cépages différencient Beaucastel de Rayas, la Nerthe, Vieux Télégraphe et d’autres. Quand on entend que chaque choix est commandé par la nature, dans le plus grand respect de l’histoire, je ne peux qu’applaudir, tant je suis convaincu que la sagesse d’aujourd’hui a mis des siècles pour devenir ce qu’elle est.

Etant sur place, il était évident que nous allions goûter les productions récentes, et dans une cave très sobre où de nombreux mouvements de vins se faisaient, une décoration minimaliste était un message : on vient là pour goûter le vin. Pas pour autre chose. En blanc, le Coudoulet 2002, le Beaucastel 2002 préparent l’entrée en bouche du Beaucastel Roussanne Vieilles Vignes 2002 qui est une pure merveille. Ce qui est amusant, c’est que le Beaucastel blanc 1970 est dix fois plus défendu par moi que par Jean Pierre Perrin. C’est normal : il se prépare à sa future récolte qu’il va surveiller comme le lait sur le feu. Le goût de ce 1970 est bien loin de ce qu’il recherche aujourd’hui, quand mes lèvres lui trouvent des évolutions fort pertinentes.

En rouge nous essayons le Beaucastel 2001 que je trouve extrêmement généreux et plaisant, puis le Beaucastel 1989 qui est déjà plus évolué, plus sérieux. Loin de l’exubérance du 2001, mais représentant une autre forme de vin plaisant. Je sens pendant que nous goûtons que Jean Pierre Perrin est à cent lieues de ce vin là, tant son esprit le pousse à rechercher des palettes de saveurs qui sont loin de celles là. Je me suis amusé de cet écart de préoccupations. J’accepte beaucoup plus que lui ce qu’il considère déjà comme du passé. Il n’aurait sans doute pas la même attitude si nous n’étions en cave. La cave, c’est le sérieux du jour. Le vin à table, c’est l’école du plaisir. Nous allions d’ailleurs nous livrer à une bien belle expérience dans une salle à manger privée du château. Le menu préparé par un chef de grand talent était une petite merveille de précision et de création : la tomate cœur de bœuf et le poivron doux dit « marocain » façon « Pan Bagna » à l’huile d’olive douce, bouchée de parmesan au basilic sur son gressin, langoustine vapeur dite à la cuiller, fenouil craquant et Serrano frais, jus émulsionné à l’huile d’olive douce, le canard en trois services dont la cuisse confite en chiffonnade, caramel au poivre noir et bâtonnets de betterave, le magret aux figues et à la feuille de figuier mis en coque de pain façon pastilla, le magret pré-salé rôti , sirop à l’écorce de citron de pays et romarin frais, carré d’agneau rôti, légumes braisés au romarin, concassé de petits pois à la marjolaine fraîche et jus au thym, calisson chocolat à l’écorce d’orange confite. Le cuisinier a produit des plats d’une extrême intelligence. Il fallait juger des accords avec de nombreux vins qui sont commercialisés ou produits par l’autre société de la famille Perrin, des Côtes du Ventoux, des Côtes du Rhône, des Chateauneuf du Pape et pour finir un Rasteau. Et ce fut passionnant. Je n’ai pas pris de notes, mais j’ai retenu que dans deux cas, la nourriture a manifestement amélioré la qualité intrinsèque du vin. Dans quatre cas, la combinaison fut parfaite, le vin se sentant bien et s’épanouissant grâce à la pertinence du plat. Dans deux cas, le vin et le plat se déplaçaient séparément sur des routes parallèles, et sur deux cas la nourriture s’opposa au vin. Ce fut l’objet de discussions acharnées et intéressantes entre le chef Laurent, Jean Pierre Perrin et moi. Le chef ayant entendu mes propos revint avec un carré d’agneau aux rognons et un Beaucastel rouge 1980. Ce fut un accord fantastique sur un vin comme je les aime, qui raconte l’histoire de sa belle terre. Cette expérience fut intense. Et je ne prétends évidemment pas que mon avis représente le goût universel, puisqu’il n’existe pas. Mais pouvoir parler comme nous le fîmes de ce qui est l’essence du goût fut une expérience vivante. Je retiens de ce passage en un domaine que j’apprécie la tenace recherche de l’excellence dans la fabrication du vin, la motivante recherche des accords mets et vins pour mettre en valeur des vins dont certains ont des classifications très ordinaires à coté des vins prestigieux, et surtout la chaude amitié que renforce la commune démarche vers la justesse gastronomique.