J’ai perdu le Cinq du George V mercredi, 21 décembre 2005

Philippe Legendre vient de m’informer que la nouvelle stratégie de son hôtel est de ne plus accepter que l’on apporte ses bouteilles de vin.
De plus, la nécessité de mettre une équipe forte à disposition entraîne des budgets qui ne sont pas envisageables.
Perdre le Cinq m’attriste, parce que j’aime la cuisine intelligente de Philippe Legendre.
C’est assez étonnant, car ces palaces n’ont pas de telles contraintes de rentabilité.
Je respecte évidemment cette décision, sans cacher mon grand étonnement.

dîner dans ma maison du Sud mercredi, 21 décembre 2005

Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1996. Toujours aussi agréable.

Bandol Tempier blanc 2003 : très intéressant. Mais en hiver, ces vins chantent moins.

Champagne Salon 1985 : nez poussiéreux. C’est un grand champagne, mais qui n’exprime pas la sérénité qu’il devrait avoir. Il est très expressif, très dense, mais n’a pas beaucoup de charme.

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(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

 

 

 

 

 

 

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lundi investigation sur Canal + lundi, 19 décembre 2005

Une énième émission sur les grands chefs. Ce qui me frappe, c’est que tout le monde parle du Michelin, des étoiles injustifiées, du caractère vieillot de certaines maisons, mais jamais on ne parle avec des clients de ces restaurants. Les cas de Bernard Loiseau et d’Alain Senderens sont le prétexte facile à vouloir bousculer le Michelin comme on bouscule Robert Parker dans les vins. Mais a-t-on imaginé que les clients de ces restaurants sont suffisamment malins pour se faire leur propre religion et encourager ceux qui leur plaisent. Il est étonnant qu’on ne les écoute pas. On aurait une telle approbation de ces chefs que ça ne serait pas passionnant pour une télévision qui cherche plus à déboulonner des icônes. Un autre guide à qui l’on fait la part belle, est dégommé dès qu’on apprend qu’il est totalement sponsorisé. Cette émission n’apporte réellement rien.

Maman, ton gigot vaut 91 points dimanche, 18 décembre 2005

– Mon chéri, as-tu aimé mon gigot ?
– Maman, ton gigot vaut 91 points. Un agneau de belle prestance, vieilli sans doute quinze jours de trop, paissant sur une herbe courte et peu grasse, des flageolets de beau calibre, sans doute un peu secs, un ail un peu trop expressif, pas assez adouci. Oui, ton gigot vaut 91 points.
– mais mon enfant, tu l’as aimé ou non ?
– tu sais, ce n’est pas comme cela qu’il faut voir les choses. Ton gigot, à 13,70 € se compare à ton poulet de Bresse à 7,80 € à qui j’ai donné 92. A mon avis, tu es meilleure sur le poulet de Bresse, en termes de qualité / prix, que sur le gigot.
– mais enfin, je ne peux pas te donner du poulet tous les jours. Alors, comment tu l’as trouvé ?
– je persiste, c’est 91 points.
La maman s’en va dans la cuisine, fait du bruit avec les assiettes, grommelle en essuyant des larmes avec son tablier.

Mon Dieu que les dégustations froides et analytiques sont loin du sentiment.

les bourgognes et les olives dimanche, 18 décembre 2005

Au bar de l’hôtel Meurice, attendant les convives du 61ème dîner, je grignotais des olives avec un jus de tomate.
J’avais en mémoire les senteurs des vins de ce soir, et l’envoûtante trace des bourgognes.
Et j’ai eu soudain une vision.
Une olive, quand on la prend en bouche, est hostile. Un goût de sel, un goût âpre, revêche. C’est brutalement dérangeant, mais au bout du compte, le plaisir excitant est au rendez-vous.
J’ai alors pensé que le vin de Bourgogne c’est cela aussi : un goût qui dérange, une âpreté, une volonté de ne pas séduire, mais au bout du compte un plaisir gustatif certain.
Il est évident qu’il n’y a rien ce commun au niveau du goût entre olive et bourgogne. Ma remarque concerne l’approche, la volonté de ne pas séduire qui se traduit, in fine, par un plaisir excitant d’étrangeté.

Les chefs et les médias dimanche, 18 décembre 2005

Samedi, François Simon parle dans le Figaro des chefs aux fourneaux et de ceux qui n’y sont pas assez.
Dimanche, dans le Journal du Dimanche, Jean François Piège présenté comme « chef des Ambassadeurs » ce qui fait extrêmement chic, expose ses vues sur la cuisine. Dans le même journal Bernard Pivot parle de deux livres, l’un sur Bocuse et l’autre sur Léon de Lyon.
Si on baissait la pression médiatique sur ces chefs, ce ne serait pas plus mal. Je trouve qu’ils sont trop sollicités par les médias.
La vision de Jean François Piège est très sincère, spontanée, d’un homme de cœur. Cela le rend encore plus sympathique. Mais un chef n’est pas toujours obligé de compliquer sa cuisine, pour faire différent de chez soi. J’ai bien envie aussi qu’il traite merveilleusement un produit simple, pour lui-même, sans obligation de me surprendre par des ajoutes de goûts pas toujours utiles.
Là où j’applaudis à son commentaire, c’est lorsqu’il dit qu’on n’a jamais aussi bien mangé. Nous avons à Paris des chefs éblouissants, qui veulent bien faire. Et le guide Michelin, tant décrié (parce que c’est une institution, comme Robert Parker l’est dans le vin) les pousse à s’améliorer sans cesse. Alors tant mieux.
Qu’ils soient derrière les fourneaux, moins médiatiques, et le consommateur qui a les moyens d’aller dans ces lieux de légende, qu’on devrait donc chouchouter, y trouvera son compte.

Trois beaux champagnes au restaurant les Crayères à Reims dimanche, 18 décembre 2005

Nous voulions aller voir un marché de Noël. Ce fut le prétexte d’un déjeuner au château des Crayères à Reims. L’amuse-bouche est multiforme, avec notamment des cromesquis d’escargot et une tarte fine aux herbes délicieuses. Le champagne me plait tant que je demande s’il y des huîtres. On nous apportera des petites préparations au homard et à la truffe. Détail amusant, je vois les petites assiettes arriver et un jeune serveur les apporte à une table à coté de la nôtre. Je ne sais pas si les heureux bénéficiaires de ce cadeau s’en sont rendu compte. La direction réagit quasi instantanément et répara son erreur élégamment.

Le menu : noix de Saint-Jacques au caviar et endives au jambon de Reims / Opéra de foie gras de canard chaud, chou, châtaignes, sauce mousseuse / variations de légumes d’hiver cuits et crus / blanc de bar à plat, tourteaux et cresson, bouillon légèrement épicé et moutardé / pigeon en cocotte de fonte, betteraves, comté, jus aux abats / gourmandises sucrées, petits fours frais / cafés divers et fins chocolats.

Il est amusant de voir ce chef explorer deux types de cuisines. L’un est un étalage de goûts, sans véritable synthèse. Car l’endive n’apporte pas grand-chose à la noix de Saint-Jacques. On vérifiera à ce sujet que le vin n’est pas le souci premier du chef. Il crée. Au vin de se débrouiller. Or le fait d’être en Champagne où le vin a l’échine souple ne peut suffire. De même le gouteux tourteau avec son intelligent bouillon n’apporte pas grand-chose au bar. Quant à la délicieusement fraîche brassée de légumes, c’est un foisonnement de saveurs en patchwork qui chambarde le palais. Le vin va forcément s’y perdre. L’autre type de cuisine est divin, quand il y a un fil conducteur au plat. L’opéra de foie gras est magnifique de cohérence, le pigeon et son jus sont divins. Les desserts sont d’une justesse extrême. Je suis sûr que ce chef va brillamment prendre ses marques dans ce lieu enchanteur.

Quand on est à Reims, on se préoccupe plus du champagne qu’ailleurs. A Paris, on demande un champagne que l’on connaît. A Reims, on explore. Nous commençons l’apéritif avec Le champagne premier cru brut Chardonnay de Pierre Gimonnet & Fils 1998. Quel champagne expressif. Son intensité est extrême. On imagine qu’il accueillerait toutes formes de cuisine. J’avais envie d’huîtres. Les cromesquis d’escargot l’excitent bien, et la crème soutenue qui sous-tendait homard et truffe le met en valeur. J’aurais vu aussi bien des petits anchois crus comme de la choucroute tant ce champagne appelle l’invention.

Nous entrons dans la belle salle à manger aux lambris fort délicats. Dans cette salle, on se sent bien. Philippe, intelligent et compétent sommelier va faire un service impeccable, les températures étant parfaites. Le champagne blanc de noirs Grand Cru de Egly-Ouriet vieilles vignes non millésimé se présente avec un léger rose pêche saumon. Un nez d’un charme et d’une expression éblouissante. Quel raffinement ! Il est sûr que cette couleur fragile influence notre goût. On est sous le charme. Avec le bar, c’est follement agréable.

Arrive sur le pigeon un champagne qui impose le respect. Le champagne Clos des Goisses de Philipponnat 1980, dégorgé début 2005 est prodigieux. Une personnalité qui tient du prodige. Et le combat du champagne avec le jus aux abats est un véritable bonheur. J’avais bu ce champagne lors de ma visite à Philipponnat (bulletin 139). Dégorgé en septembre 2004, il m’avait déjà subjugué. Là, en situation de repas, il est envoûtant. L’ordre des champagnes était le bon. Le chef fait une très belle cuisine qui va certainement encore s’épanouir. Mon jugement est très positif. Cette halte est particulièrement belle.

Quant au marché de Noël, son seul mérite fut d’avoir été le prétexte d’un beau repas.