Le prochain dîner de wine-dinners se tiendra à l’hôtel du Marc à Reims, propriété de la maison de champagne Veuve Clicquot. Je vais livrer les vins du dîner pour qu’ils reposent calmement dans la cave de cet hôtel. Avec le chef Christophe Pannetier nous révisons le menu que nous avions déjà mis sur pied et avec le maître d’hôtel Nicolas Saunier nous choisissons les verres et nous révisons les règles de service. La décoration de l’hôtel du Marc est toujours aussi belle, avant-gardiste comme la création de l’étiquette du champagne La Grande Dame 2012 par l’artiste japonaise Yayoi Kusama. La cave aussi est superbe et mes vins vont y dormir pendant presque un mois.

Je profite de ce voyage pour aller déjeuner avec ma femme au restaurant de l’hôtel les Crayères. Nous aimons ce lieu où tout respire la quiétude et où le temps semble s’arrêter. Nous y sommes connus ce qui facilite beaucoup de choses et nous vaut quelques attentions. Nous allons au bar et l’on m’apporte une lettre signée du directeur de l’hôtel qui, éloigné de l’hôtel aujourd’hui, me présente ses excuses et ses amabilités. Ensuite le sommelier me propose une coupe de Champagne Bollinger La Grande Année 2012 offerte par la maison. Ce champagne m’étonne par son ampleur et sa maturité. Il est excellent et gourmand. Le sommelier me dit qu’il a été dégorgé en 2020 ce qui est récent. Il est réussi.

On peut charger sur son smartphone le menu et la carte des vins mais nous préférons lire les imposants livres de cave et les menus. Ma femme prendra une entrée à base de langoustines et nous prendrons le même plat de résistance. Les plats que j’ai choisis sont : couteaux de plongée et sucs de chardonnay, choux fleurs fumés aux sarments de vigne, craie de noisette, bulles de champagne / cochon rôti doucement sur le grill de sarments, navets et choux nourris d’un sabayon à la lie de vin, pomme de terre en croûte de sel noircie dans la braise.

Il se trouve que demain nous recevrons notre fils venu de Miami et j’ai prévu d’ouvrir un Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 1981. Ce serait intéressant que je prenne une version plus jeune de ce vin. Je choisis le 2007 sur l’excellent conseil du sommelier.

Nous passons à table. La salle à manger est une invitation au plaisir de la table et le service particulièrement compétent et efficace participera à notre bonheur. Les amuse-bouches plantent le décor : le talent du chef Philippe Mille est de plus en plus affirmé. Il y a le goût, le raffinement et la prouesse technique. Je commande une demi-bouteille de Champagne Krug Grande Cuvée et après la douceur et le charme du Bollinger je suis un peu décontenancé. Il y a du lacté dans ce champagne et un manque de cohérence qui fort heureusement disparaîtra lorsqu’il sera bu avec les plats.

L’entrée me dérange un peu, car la mâche du chou-fleur cru étouffe la saveur du couteau. Le plat de porc est absolument parfait. J’ai demandé au sommelier qu’on ouvre la bouteille du Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 2007 au moment où le plat est servi, pour que je profite de son éclosion en mangeant le plat. Ce vin est une pure merveille. Tout en lui est bonheur pur. Quelle prestance, quelle gourmandise. Le vin est extrêmement lisible, facile à vivre, juteux, plein de vie. Je vis un moment unique car en buvant je le trouve parfait. Rien ne pourrait être mieux dans ce que je ressens. Un bonheur absolu. Des fromages sont nécessaires pour continuer cet instant de grâce pure.

Je suis allé féliciter Philippe Mille en cuisine car sa cuisine combine talent, dextérité et créativité au profit du goût. Je lui ai signalé mon impression sur l’entrée. Nous sommes suffisamment complices pour que ces remarques soient accueillies avec le meilleur esprit. La cuisine de Philippe Mille est brillante.

Le café est accompagné de mignardises aussi épatantes que le reste. On se sent bien aux Crayères.

Les déjeuners de conscrits reprennent au cercle du Yacht Club de France. Nous sommes six, heureux de nous revoir après les confinements. L’ami qui nous invite a apporté ses vins.

Nous commençons par un Champagne Pol Roger magnum sans année. Il devait être dans la cave de notre ami depuis plusieurs années, car il se montre large, équilibré et de grand plaisir. L’apéritif consiste en un plateau de charcuterie fine, des beignets de crevettes, une cassolette de moules marinières et des galettes au sarrasin. C’est de grande qualité.

Le menu préparé par Thierry Le Luc le directeur et son cuisinier Fleury Benoît est : homard Thermidor, risotto de langouste, jus de crustacés / filet de bœuf charolais façon Rossini, pommes Dauphine, girolles, sauce poivre / fromages d’Éric Lefebvre MOF / millefeuille maison, glace à la noisette.

Tout est de grande qualité et le homard est exceptionnel. Nous avons félicité chaleureusement le chef pour ce plat de grand chef.

Le Puligny-Montrachet Louis Jadot 2002 est riche, fruité et incisif. Il est parfait pour le homard, pas très long mais large et gourmand.

Le Châteauneuf-du-Pape Château La Nerthe magnum 2000 est d’une belle maturité, facile, riche et velouté, si agréable à boire. Il est parfait sur la viande, au message direct et franc.

Le Sanctus Saint-Emilion Grand Cru 2002 est une heureuse surprise car ce vin que je ne connaissais pas est riche, dense, de belle puissance et mis en valeur par les fromages de chèvre.

Pour le dessert, notre ami a apporté un Bas-Armagnac Domaine de la Coste J. et C. Lacourtoisie 1984 bien agréable. L’actualité politique est tellement animée que nous n’avons eu aucune difficulté à trouver des sujets sur lesquels guerroyer en toute amitié. Le homard et le Châteauneuf-du-Pape sont les vedettes de ce déjeuner.

Ma fille aînée vient avec ses filles déjeuner à la maison. J’ai envie d’ouvrir une belle bouteille. Vers 9 heures, j’ouvre une bouteille de Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1988 qui a un beau niveau de 3 centimètres sous le bouchon. Le bouchon sous la capsule est blanc. Il vient entier, d’un liège de grande qualité. Le premier nez, timide est un peu lacté, comme si les exsudations du haut de bouchon étaient du lait. Mystère.

Une heure avant l’arrivée des invitées, j’ouvre un Champagne Pommery Cuvée Louise 1989. Le beau bouchon est lui aussi de belle qualité. Le pschitt est marqué même s’il n’est pas explosif. La couleur du champagne est d’un jaune d’or de blés d’été. Le nez du champagne à l’ouverture est vif et fort.

L’apéritif consiste en des quiches lorraines passées au four, en une terrine très expressive et en des tranches de rosette de Lyon. C’est la terrine qui met en valeur le beau Champagne Pommery Cuvée Louise 1989 vif, expressif et généreux, meilleur que ce que j’avais imaginé. Le message n’est pas extrêmement complexe, mais c’est un beau champagne de gastronomie.

Sur des œufs brouillés aux cèpes et à l’ail, je peux servir la Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1988 car le cèpe à l’ail est dominant par rapport aux œufs discrets. Le vin à la couleur claire a maintenant un parfum idéal, élégant et raffiné. En bouche le vin racé est exactement ce que doit être la Romanée Saint-Vivant quand elle a 33 ans. Le vin précis est tout en finesse. Sur un veau Orloff aux pommes de terre grenailles, le vin montre qu’il peut aussi être large et incisif. J’aime ce vin à cette maturité. Ses accents sont si subtils et suggérés.

Un fromage de chèvre particulièrement brillant s’accorde bien avec le vin qui montre sa flexibilité gastronomique.

Les grands esprits se rencontrent en un hasard savoureux. Je n’avais pas demandé à ma femme ce qu’elle avait prévu et je vois qu’elle apporte des poires Belle-Hélène. Or j’avais déjà mis sur table des petits verres pour que l’on goûte un Porto Nectar do Douro J. A. Simoès 1872 que j’avais ouvert il y a quatre mois et qui était resté sagement avec un bouchon dans la porte d’un réfrigérateur. Mes petites-filles sont subjuguées qu’un vin de 149 ans puisse offrir une telle douceur avec des accents forts de pruneau, de café et de réglisse. Ce fut le point d’orgue d’un bien agréable repas marqué par la noblesse du vin de Bourgogne.

Mon frère invite sa sœur, son beau-frère et moi au restaurant Chez Mariette dans le 7^ème arrondissement. Dans la rue, les terrasses provisoires de restaurants, posées sur les places de parking, sont devenues définitives alors qu’il fait froid et qu’aucune table n’y est installée. Lorsque j’entre en ce restaurant la décoration est curieuse, comme si le restaurant était en réparation mais l’impression s’estompe une fois assis. Le restaurant est tenu par un couple qu’on imagine d’origine espagnole. Je suis arrivé le dernier aussi le champagne a été déjà commandé. C’est un Champagne Henri Dosnon Côte des Bar sans année et sans indication de dates de dégorgement.

Il est très clair, jeune et fluide et se boit agréablement. Son message est un peu limité, mais il désaltère agréablement. Il se boit même bien en délicatesse.

C’est la première fois que je vois une présentation comme celle-ci. Mariette donne à chacun un menu et sur ce menu voilà ce qui est écrit : Menu Découvert (sans le ‘e’) avec le prix et : entrée / plat / fromage ou dessert. Puis une indication : ‘nous vous proposons une cuisine saisonnière en mettant en valeur les produits artisanaux français’. Voilà, c’est tout. Et Mariette nous explique verbalement le menu, ce qui rend inutile la remise d’un menu. C’est amusant. Nous aurons une cuisine délicieuse faite par Alfredo que nous avons félicité en fin de repas. L’entrée comporte un morceau de lard et des poireaux sur un œuf parfait. Le plat est de la raie cuite à la perfection. L’assiette de fromage est intelligente et le dessert avec des beignets à la vanille est une grande réussite. Mon frère s’était fié aux commentaires faits sur internet vantant ce restaurant. Il a fait un bon choix, de cuisine simple mais très plaisante.

La Demoiselle de Sigalas Rabaud 2018 est le vin sec du prestigieux sauternes. Il est très agréable car on sent les grains de raisin du sauternais, généreux et puissants. Le vin qui titre 13,5° est de belle personnalité. Nous avons passé un excellent repas.

Alors que j’étais encore dans le sud, ma femme reçoit notre fille cadette et plusieurs petits-enfants en notre maison de la région parisienne. Ma femme m’appelle pour savoir quel vin proposer lors du déjeuner. Après discussion c’est un Champagne Dom Pérignon 1973 qui sera bu. J’ai demandé à ma fille qu’on m’en laisse un verre car je vais rentrer ce soir à la maison.

J’ai donc le plaisir de boire un tiers de ce champagne. La couleur du champagne est joliment ambrée. Le goût est absolument superbe et très nettement supérieur aux deux champagnes bus la veille, pourtant très grands, un Moët 1981 et un Dom Ruinart 1971. J’ai une affection particulière pour les champagnes de 1973, très grande année alors que dans d’autres régions ce n’est pas le cas. Richesse et profondeur sont deux qualités de ce beau Dom Pérignon.

Une amie me transmet l’invitation d’un couple belge que je connais, pour partager des vins de leur cave. Le souvenir d’un dîner fait chez eux me pousse naturellement à accepter cette invitation. On m’envoie une liste impressionnante de vins en me demandant un choix et, ne sachant pas combien de personnes participeraient au dîner, j’ai indiqué les bouteilles qui me plairaient, sans tenir compte d’un nombre de convives.

Nous serons cinq, ce qui rend ma proposition inadéquate mais nous avons bu dans leur intégralité les vins de ma liste. C’est une prouesse.

Nous commençons par le Champagne Moët &Chandon Brut Impérial 1981 à la jolie couleur ambrée. Le champagne est marqué par une assez forte amertume qui le rend moins plaisant, mais son goût est appréciable et l’amertume disparaît dès que l’on goûte les amuse-bouches. Un toast au foie gras et truffe rend le champagne civilisé.

On ouvre quasiment en même temps le Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs 1971 dont le bouchon se cisaille. Le champagne est légèrement plus ambré et son attaque est charmante. Il propose de jolis fruits que le Moët n’a pas. Il est d’un charme certain et convient aux amuse-bouches. Il a une belle longueur et montre que les champagnes anciens méritent notre attention.

Sur des huîtres fines de claires, c’est le Moët qui se montre le plus adapté car la salinité des huîtres lui donne une plus grande vivacité.

Alors que nous avons déjà ouvert le Chablis Grand cru Valmur, A. Regnard et Fils 1978 qui devrait apparaître maintenant, j’ai l’intuition que les coquilles Saint-Jacques fortement aillées seraient bien accompagnées par le Château Meyney 1967. L’accord est pertinent. Le Chablis est d’une belle puissance, riche et large mais il perd un peu de la minéralité d’un chablis. Il est plus bourguignon que chablisien, mais sa gourmandise le rend aimable.

Bernard notre hôte a plus de mal avec le Meyney 1967 que je trouve d’une rare délicatesse. Il attendait du fruit alors que ce Meyney n’en a plus. Il a du velours et je l’apprécie.

Le menu composé par Béa notre hôtesse est : dos de cabillaud en sauce / cailles avec escalope de foie gras poêlée et ses légumes variés / plateau de fromages / carpaccio d’ananas à la menthe.

Sur le cabillaud le chablis est parfait. Pour le plat de résistance, nous avons un Château Meyney 1985 qui est absolument brillant, d’une grande énergie, forte de truffe et de grains de charbon. Il est au sommet de sa jeunesse.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné Jaboulet 1998 est un vin très équilibré dont la puissance est retenue et dont le charme est velouté. Le plat se réjouit d’avoir ces deux compagnons, le bordelais et le rhodanien qui réagissent très différemment sur le plat, l’Hermitage plaisant au foie gras et le bordeaux aux cailles.

Avec le plateau de fromages, l’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné Jaboulet 1999 nous pose une énigme. Quel sera le vin le plus promis à un grand avenir ? Le 1999 est plus vif et plus tonique alors que 1998 est plus charmeur et consensuel. Je parierais sur l’avenir du 1999 mais le 1998 est plus plaisant aujourd’hui. Je demande à mes amis que nous votions comme on le fait dans mes dîners et tout le monde s’y prête bien volontiers.

Trois vins sont nommés premier, le Dom Ruinart et l’Hermitage 1998 ayant chacun deux votes de premier et le Meyney 1985 a un vote de premier.

Le vote global serait : 1 – La Chapelle 1998, 2 – Dom Ruinart 1971, 3 – Meyney 1985, 4 – Chablis Valmur 1978, 5 – La Chapelle 1999.

Mon vote est : 1 – La Chapelle 1998, 2 – Meyney 1985, 3 – Chablis Valmur 1978, 4 – Dom Ruinart 1971, 5 – La Chapelle 1999.

Mais le dîner n’est pas terminé, loin s’en faut. Sur le délicieux dessert à l’ananas nous avons deux vins dont le hongrois que l’ai apporté.

Le Weissburgunder Beerenauslese Sepp Moser 2001 offre une magnifique acidité. Il est doux mais vibrant, d’une rare complexité subtile. C’est un pinot blanc de bonheur.

Le Tokaji Eszencia Aszu Disznoko 1988 qui titre 11,5° est d’une sucrosité extrême et d’un raffinement rare. On en boirait des litres si l’on était déraisonnable. Le vin autrichien est le plus adapté au dessert alors que le vin hongrois est à son aise avec les mignardises.

La cuisine de Béa a été exemplaire avec notamment la cuisson idéale du cabillaud et du foie gras. L’atmosphère était joyeuse. Ce repas d’amitié fut une réussite.

notre hôte et les vins

Instagram est un bel outil de communication et éventuellement de rencontres. Pablo est un mexicain qui possède plusieurs restaurants et qui est amateur de vin. Il vient en France pour diverses raisons et me demande si nous pouvons déjeuner ensemble. Mon agenda n’est pas en manque de rendez-vous, mais sa façon d’exprimer son amour du vin m’a plu. Il faut évidemment de longs échanges pour harmoniser nos agendas et nos apports. L’idée vient d’ajouter un autre convive pour goûter plusieurs vins. J’appelle Alain, un ami de l’académie des vins anciens et notre programme est constitué.

Je réserve au restaurant Le Sergent Recruteur où j’apprécie la cuisine d’Alain Pégouret que j’ai connu pendant près de vingt ans au restaurant Laurent.

J’arrive une heure avant notre rendez-vous pour ouvrir mes vins. Mon ami Alain arrive ensuite et sachant que nous aurons trop de vins pour trois, je lui demande de garder son Château Guiraud 1955 et de ne pas l’ouvrir, malgré sa beauté.

Pablo arrive et le sommelier ouvre ses deux vins. Nous bâtissons le menu, qui sera : tourteau de Roscoff en gelée de homard, crème de fenouil et corail à l’estragon / girolles juste saisies lasagne et jaune d’œuf à peine coulant relevé d’une écume poulette Yuzu et craquelin / volaille Culoiselle rôtie à l’ail noir sous la peau, celtuces et bimis, fleurette d’herbes fortes et thé matcha / noix de ris de veau doré au basilic, tétragone et girolles en salade, poivrade sautée.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1998 de Pablo est impressionnant de complexité. Il virevolte dans des saveurs changeantes et kaléidoscopiques. Je suis impressionné par l’immense variété de ses saveurs, surtout sensible à l’attaque en bouche. Il convient bien aux amuse-bouches. Je suggère que nous buvions en même temps le Château Carbonnieux blanc 1966 que j’ai apporté, à la couleur très claire. Il est dans un état d’absolue perfection et sans âge. On dirait 1990, on aurait raison. Je suis content de montrer à mes convives à quel point le champagne et le vin blanc se fécondent. Chacun rend l’autre plus expressif, lorsqu’une gorgée de l’un est suivie par une gorgée de l’autre.

Pour les girolles qui appellent normalement un vin blanc, je pressens que c’est le moment de servir le Brunello di Montalcino Madonna del Piano 2001 que Pablo m’a longuement vanté car il a obtenu 100/100 des experts. Et ce vin jeune et riche, qui pourrait être un cousin des Vega Sicilia Unico brille avec le plat, montrant que sa puissance de fruits noirs peut s’accompagner d’une belle douceur. C’est un vin de charme.

La volaille d’une douceur fondante est maintenant mariée au Château Pichon Longueville Baron 1961 d’Alain, qui comme le Carbonnieux, est dans un état de totale perfection. Contrairement au blanc, il fait son âge, mais il a le même état de perfection, au-dessus de mon attente. L’accord est superbe et marche aussi avec le vin italien.

Le ris de veau est divin. Le Musigny Vieilles Vignes Domaine Comte Georges de Vogüé 1979 que j’ai apporté est la représentation de ce qui fait le charme de la Bourgogne, c’est-à-dire cette délicatesse qui ne cherche ni à séduire ni à convaincre. Il y a dans ce vin une finesse et une élégance qui me font me pâmer. J’adore cette expression où tout est suggéré comme un discours courtois. C’est la carte du Tendre. Et l’on voit à quel point Bordeaux et Bourgogne sont différents. Le Bordeaux affirme et le Pichon le fait magnifiquement, alors que le Bourgogne suggère et le fait aussi divinement bien.

Pour finir ces grands vins rouges nous prenons du fromage.

Il est intéressant que nous votions en classant les cinq vins. Nous sommes trois à voter et il y a trois premiers, le Carbonnieux pour Pablo, le Clos du Mesnil pour Alain et le Musigny pour moi.

Le vote global est : 1 – Pichon Baron 1961, 2 ex-æquo le Carbonnieux 1966 et le Musigny 1979, 4 – Krug Clos du Mesnil 1998, 5 – Brunelo di Montalcino 2001.

Mon vote est : 1 – Musigny de Vogüé 1979, 2 – Pichon Baron 1961, 3 – Carbonnieux blanc 1966, 4 – Brunello di Montalcino 2001, 5 – Krug Clos du Mesnil 1998.

Le Krug est probablement le plus grand vin de tous et si je l’ai mis dernier c’est qu’après un moment de grâce avec les amuse-bouches, le Krug s’est assoupi et n’a donné aucun accord vibrant tout au long du repas, alors que Brunello a été sublime sur les girolles.

A une table voisine deux personnes déjeunaient. En quittant leur table ils nous ont dit qu’ils avaient une surprise pour nous. Le sommelier nous apporte après leur départ des verres de Champagne Moët & Chandon 2002 qui tombe à point nommé pour démontrer une fois de plus que le vin, c’est le partage.

Ce déjeuner avec un abonné d’Instagram que je ne connaissais pas a été un beau moment d’amitié avec des vins qui se sont comportés au niveau idéal de leurs personnalités.