De ci de là, au gré des envies, des bouteilles s’ouvrent. Quand on veut rester sage, j’ouvre une demi-bouteille de Champagne Krug Grande Cuvée non millésimé. Il est jeune et très vif, agréable et de belle longueur. Bien évidemment, il faut ouvrir une deuxième demi-bouteille, car la première avait un goût de trop peu.

Je ne bois pas fréquemment des champagnes du millésime 2005, mais j’ai une tendresse particulière pour le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005. Il est si plaisant, si facile à vivre qu’il représente une vraie joie de vivre. Il a des intonations de miel et se montre de pur plaisir.

Un jeune américain ami de mon petit fils a fait cadeau d’un Champagne Nicolas Feuillatte 2016 que nous goûtons ensemble. Ce champagne de Chouilly, plus simple que les champagnes que nous buvons couramment, se montre suffisamment agréable pour qu’on le boive joyeusement.

ici une ancienne bouteille de Krug Grande Cuvée des années 90 très agréable.

Nous nous rendons avec des amis au restaurant AM (Alexandre Mazzia) qui a obtenu en ce début d’année une troisième étoile. Nous connaissions déjà ce beau restaurant marseillais. Le choix est possible entre des menus à deux plats, quatre plats ou cinq plats. Nous choisissons celui à quatre plats dont nous n’aurons le contenu qu’en partant, dont voici la rédaction (prenez votre souffle) : poisson de nos côtes, levure de bière torréfiée / chou cristallisé safran, poutargue de caviar, condiment gingembre / langoustine, bouillon de légumes racine et sumac / courgette aigre-doux, feuille d’amidon, pommade courgette / algue, pommade de patate douce, réglisse, poutargue / crousti-galanga bœuf en juxtaposition de cuisson, Campari / parmesan, pistache, grenade et Aloe vera / crevette grise, katsuobushi de têtes, huile de piment vert / œufs de truite et saumon sauvage marinés au saké, lait fumé / biscotte végétale, pommade herbacée-iodée, fleur de l’instant / anguille fumée au chocolat / pain viennois fumé au charbon, beurre demi-sel au Combawa / chair d’araignée au jus animal, rascasse marinée saké-betterave et garum / semoule aux agrumes et fleur d’oranger, raifort et jus de carapaces / moules, maquereau, hareng, noix de coco, condiment mojito estragon et jus vert / Focaccia au beurre noisette, piment d’Espelette réglisse, beurre Nigelle et épices / langoustine, algue vernie, cordifole, beurre blanc plancton, jus dragon, vierge marine, poutargue / langoustine avec les doigts popcorn d’algues, sésame à la bonite, condiment citron géranium / consommé de volaille infusé aux coquilles d’huîtres, dulce et écorces d’agrumes brûlées / Chénopode en tempura-vodka, œuf de brochet fumé, piment, poussière de carapace / haricots verts, cerise pimentée, suc d’oignons / fleur de courgette, noix de cajou, épices, fruit de la passion / épinard, vermicelles au curry, jus vert salé, jus de betterave / glace wasabi-raifort et diplotaxis / glace confiture de lait et thé vert matcha / texture pudding au jus de viande, tamarin hibiscus, abricot / banane fermentée, riz soufflé, cacahuète sucrée, kumquat / maïs givré, balsamique 25 ans, meringue maïs fumé grillé / avocat, perle de gingembre, fenouil, graines de moutarde / palet glacé pomme verte, eau de pomme verte au curry vert, spray de gin / texture sablé-cigarette, pommade de patate douce aux épices, framboise, citron basilic.

Le texte paraît interminable, mais le repas est aérien, et une suite d’émerveillements. Je crois n’avoir jamais mangé une cuisine d’une telle inventivité. Le mot qui résume le mieux ce repas est « émerveillement ».

La liste des vins est fondée sur des vins nature et des vignerons champenois de maisons familiales. Il y a des vins très abordables et des vins très connus à des prix dissuasifs. Le cas le plus extrême est celui du champagne Salon 1997, proposé à un prix qui doit être environ quinze fois plus élevé que le prix que j’avais payé lors de sa commercialisation. Nous devons donc aller dans une zone de prix qui laissera au restaurant moins de marge que s’il avait prévu moins de marge en pourcentage sur des vins plus recherchés. Mais nous ferons plus tard une entorse à ce raisonnement.

Le Champagne André Heucq Hommage Parcellaire 2014 est de 100% de pinot meunier ce qui m’a poussé à le commander, car je n’en bois pas fréquemment. Il a été dégorgé en octobre 2019. Il est énergique, intense et subtil et convient parfaitement à la cuisine subtile du chef. Il est vraiment gastronomique et j’apprécie ses belles complexités. Un champagne à recommander pour une gastronomie complexe.

Le Châteauneuf-du-Pape Les Safres Le Clos du Caillou blanc 2013 titre 15°. Il est d’une puissance rare, très épicé, trouvant un écho avec la cuisine du chef. Il est confondant de perfection dynamique. Je l’adore pour sa richesse ensoleillée.

Après ces deux vins il fallait bien se laisser aller à commander un vin de légende. Dès la première gorgée du Champagne Jacques Selosse Millésime 2008 dégorgé en janvier 2020, on sait que l’on est sur un Olympe de grâce, de complexité et de grandeur. Ce vin, comme les dieux, a tout pour devenir éternel. Etrange, virevoltant, capricieux, il cherche à nous décontenancer par ses saveurs, mais nous les prenons telles qu’elles sont.

Si ce champagne est une merveille, je considère, comme mes amis, que le plus impressionnant est le Châteauneuf, glorieux, royal, d’une largeur rarement atteinte par d’autres vins.

Petit détail qui compte : à aucun moment aucun serveur n’a balbutié ou hésité pour présenter la composition si complexe des plats. C’est à signaler.

La cuisine d’Alexandre Mazzia est exceptionnelle. Les complexités sont infinies, les associations sont osées mais pertinentes, et le tout est d’une cohérence absolue. Tout est subtil, suggéré, délicat. Nous allions de petit nuage en petit nuage. Le service du vin mériterait d’être plus présent mais les compétences du directeur et du sommelier ne sont pas en cause.

Tout a été subjuguant. C’est un des plus grands repas de nos vies.

Avant que des enfants ne partent, j’ouvre un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2002. Le champagne est très précis, délicat, subtil. Il se montre très long en bouche. Il est élégant et vif. C’est un champagne de grand plaisir.

Je suis toujours émerveillé des prestations des Moët Brut Impérial anciens. Alors que le Clos des Goisses était de grand plaisir, avec le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971 nous franchissons tellement d’étages que l’on a l’impression qu’une navette spatiale nous emporte sur une planète de perfection. C’est un choc dès la première gorgée. C’est un champagne à la séduction superlative. Belle façon de dire au revoir.

Mon fils avait acheté un Tibouren Clos Cibonne Côtes de Provence rosé 2020. C’est l’occasion de le comparer par la pensée avec le Côtes de Provence rosé Zéphir Vin Biologique Domaine La Navicelle 2020 que nous avons bu récemment, qui avait du Tibouren dans sa composition. Nous attendions tous que le Clos Cibonne se situe largement au-dessus du Zéphir et en fait, en cette période de jeunesse extrême, le vin de la Navicelle s’était montré plus expressif. Le Clos Cibonne apparaît freiné, manquant de la largeur et de la profondeur qu’il devrait avoir. Voici un vin qu’il faut laisser vieillir.

Nous avons mangé des morceaux d’ailes de poulets dont la tendreté est remarquable. Le dessert est de glaces et sorbets de la maison Regain. Ce glacier mérite nos compliments.

Ma fille aime cuisiner et son compagnon aussi. Si l’on ajoute ce que ma femme prépare, on arrive à une offre de plats très supérieure à la demande. Ma balance s’en est rendu compte.

Ce soir nous goûterons un bœuf Wagyu fort heureusement de taille modeste. J’ai prévu un vin rouge. Avant, il faut un vin blanc qui plaise à ma fille. Mon fils avait apporté un Pur Sang de Louis Benjamin Dagueneau et j’avais pensé à un Silex du même domaine que ma fille adore. Le choix se fera au tirage au sort. C’est donc le Blanc Fumé de Pouilly Pur Sang Domaine Didier Dagueneau 2011 qui sera ouvert.

Ce vin fait par Louis Benjamin Dagueneau est d’une belle énergie. Puissant, droit, direct, il est entraînant. Il se marie facilement à toutes les préparations d’apéritif et d’entrée et promet de devenir encore plus grand avec quelques années de plus. C’est un grand vin.

Le Wagyu de notre boucher fétiche est délicieux. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1992 est d’une générosité infinie. Son nez est riche de cassis bien noir et en bouche cassis et garrigue se croisent avec bonheur. Riche, noble, gastronomique, ce vin est un voyage sur un tapis volant. Un régal et une maturité idéale de 30 ans, qui n’exclut pas la folie des vins jeunes. De très bon fromages ont accompagné ce vin idéal.

Nous allons déjeuner au restaurant Hemingway qui est installé le long d’une plage de sable fin. Il fait une chaleur caniculaire et il faut parfois changer de place pour ne pas subir le soleil qui nous envoie des flèches de chaleur dans les zones non couvertes par les parasols. Nous prendrons des repas différents. Le mien est : dim sum raviolis crevettes, sauce thaï et sauce piment / gambas snackées, riz crémeux, sauce aux crustacés, parmesan AOP / glace vanille. La nourriture est bonne même si je n’ai pas trop goûté de riz crémeux, la chaleur sans doute. Le service est insuffisant est l’on sait le mal que les restaurants pour recruter. Agréable à boire.

Le repas a été accompagné d’un Champagne Delamotte brut sans année simple mais bien adapté à ce repas.

Le 14 juillet et la pleine lune se fêtent ensemble. Pour ce grand jour la lune est rouge d’émotion quand elle apparaît. J’ouvre un Champagne Dom Ruinart 1990 qui représente pour moi l’aristocratie du champagne dans ce millésime si réussi. Le bouchon libère un pschitt discret mais présent et sa bulle est active et de belle énergie. J’avais aimé les Enchanteleurs 1996 pour son caractère confortable. Avec ce 1990 on entre dans la noblesse absolue. Ce champagne est grand. Nous sommes tous conquis par son raffinement subtil et son caractère entraînant. C’est peut-être le plus grand champagne que nous ayons bu depuis que nous sommes dans le sud. Un seigneur.

Le Côtes de Provence rouge Château Rasque Pièce Noble Domaine Taradeau 1996 vérifie une fois de plus ma croyance profonde : rien ne vaut un Côtes de Provence qui a dépassé vingt ans. Amateurs de vins, mes frères, achetez des Côtes de Provence et laissez-les vieillir vingt ans sans y toucher. Ils deviennent extraordinaires. Ce Rasque sent la garrigue et le thym. Il est franc, direct mais montre une belle subtilité. Les cigales chantent lorsque l’on boit un tel vin.